VERDURAS

Verdura se refiere a la parte comestible de una planta. En la cocina generalmente es usada en

guarniciones y como aromatizante de preparaciones. Se clasifican de acuerdo a su crecimiento y
cultivo en tres:

Vegetales
Verduras
Hortalizas

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

De hoja. Lechuga, espinaca, endivias.

Coles.
Rico en azufre. Brcoli, col blanca, col de Bruselas.
Brotes y tallos. Germen de soja, esprragos.
Cebollas Chalota, cebolla, ajo.
De fruto u hortalizas.
De raz. Tubrculos. Papa, yuca.
Flores. Flor de calabaza, de maguey.

Legumbre: Semilla envuelta en una vaina. Ejemplo: chcharo, tamarindo, frijol, lenteja.
Verdura: Alimento de origen vegetal originarios de una planta verde.
Hortalizas: Vegetales que crecen bajo un cultivo controlado (huertas) de temperatura, clima, etc.

1) DE HOJA
Muy delicadas, ricas en vitamina C y
otras vitaminas y minerales como el
hierro.
Se deben de consumir
frescas porque sus contenidos
nutricionales se pierden rapidsimo.

Lavarlas por ms de 5 min, disuelve

las vitaminas. Se oxidan muy rpido.

2) COLES
Una clase de verduras parecida a las
lechugas pero con hojas mucho ms
resistentes. Crudas son cidas y las
enzimas crean gases por indigestin.
Para que sea digerible y nos se
repitan, se deben de blanquear en
agua hirviendo, bien cocidas o como

2 horas marinadas con cido y sal.

Son ricos en azufre.

3) BROTES Y TALLOS
Tambin llamados grmenes, son
ricos en fibra y celulosa.
Los
grmenes pueden ser utilizados en
ensaladas, como el germen se soya,
trigo o alfalfa. Los brotes se utilizan
para resaltar sabores como hierbas
aromticas.
4) CEBOLLAS
Muy apreciadas por su sabor y su
alto contenido de minerales tiene un
parecer con los coles. Cocida, las
enzimas son ms sencillas de digerir.
Ricos en aceites esenciales.
5) DE FRUTO / HORTALIZAS
Sin duda, las verduras ms tiernas,
an a veces con cscara dura
(calabaza italiana). Sirve para frer,
saltear. Parrillar, cocer, glasear y
estofar.
6) DE RAZ O TUBRCULOS.
Son ricos en minerales y fibras, alto
contenido de carbohidratos, en
especial de almidn; lo que se
manifiesta como perfecto para
glasear y provocar un fuerte brillo
(ejemplo: zanahoria Vichy). Debido a
su gran contenido de fibras,

requieren de mayor tiempo de

coccin.

PAPAS
Con
procedencia
peruana,
distribuida por los conquistadores
por todo el mundo, la papa es hoy en
da uno de los alimentos ms
importantes. En el mundo existen
muchas clases de papa. En Mxico
se vende la papa blanca, que al

madurar se vuelve ms harinosa; la

papa Atlantis, muy parecida a la
blanca pero ms harinosa y menos
hmeda; la papa roja que es ms
blanda; las papas cambray, son de la
misma clase pero ms pequeas y
menos crecidas.
El azcar de la papa joven se
transforma con el tiempo en almidn
y se hace ms harinosa.
Las papas obtienen un color oscuro
una vez peladas debido a la
oxidacin de sus encimas, por lo que
se deben de reservar en agua.

Peladas, pierden adems sus

nutrientes. Al cortar las papas, se
destruyen las clulas y en la
superficie se pegan los almidones.
En la freidora este almidn provoca
un color irregular. Por esta razn se
deben de lavar las papas y secar
antes de frer.
Las papas nuevas con poco almidn
son ideales para saltear, rostizar o
cocer, pero no sirven para masa o
pur, los cuales se basan en una
consistencia harinosa.

USOS
Las papas pueden ser servidas como entradas calientes: gnocchi, pero normalmente se
utilizan como guarnicin con carnes, aves, pescados y crustceos. Tambin puede
funcionar como ingrediente de un platillo como sopas, ensaladas.
Su uso puede ser, en forma entera o con cscara, cocido u horneado en cama de
sal.
Como pur o masas.
PAPAS CON EL MTODO FRER

Rissolees

Paja

Fritas

Gaufrettes

Chips

Souffls

PAPAS TORNEADAS

Olivettes
Gousse dail
Chteau

Nature
Fondantes
Savoyard

Noisettes
Parisienne

MASA A BASE DE PAPA

Croqueta
William
Berny

7) FLORES
La alcachofa y la flor de calabaza son
flores comestibles.
La flor de
calabaza sirve blanqueada para
sopas, rellenos o como ingrediente.
Tambin se pueden rellenar. Es
recomendable usarla el mismo da de
su adquisicin. Las alcachofas es una
flor de una hierba espinosa de
terreno seco, pero de gran
especialidad, utilizada en la cocina
Espaola e Italiana.
Es muy
propensa a oxidarse.
Podemos
encontrar el corazn en salmuera
enlatado, o fresca donde se pueden

Duquesa
Daphine
gnocchi
comer las hojas, an cuando sean
muy fibrosas, quitando la piel con los
dientes.

La verdura FRESCA puede ser cultivada con varios mtodos:

1. TRADICIONAL. Usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una
cosecha lo mejor posible.
2. BIOLGICO / ORGNICO.
Sin usar productos qumicos y plantando en lugares con
poca contaminacin.
3. INTEGRADA. Cultivo son qumica ni mtodos biolgicos, utilizando plantas y animales
que se ayuden y estando en armona con el medio ambiente local.
4. HORS-SOL / ACUACULTURA. No necesita de tierra porque las plantas estn en un
ambiente controlado y artificial teniendo sus races en una solucin de nutrientes.

CONSERVACIN

Salmuera o enlatados, pepinillos o esprragos.

Fermentados
En vinagre, escabeche.

EJEMPLOS DE MTODOS DE COCCIN

Zanahoria Vichy, calabaza, chcharos chinos

Glasear

Espinacas a la crema

Blanquear y saltear

Jitomate provenzal, brcoli

Gratinar

Cremas de vegetales

Saltear y hervir

Acelgas braseadas

Blanquear y brasear

Berenjena, pimientos

Parrillar

CONTENIDO NUTRICIONAL
Agua
72 93.5 %
Caloras
13 92 por Kg
Protenas
0.9 3.2 %
Grasas
0.1 1 %
Carbohidratos 4.7 22.1 %
Fibra
0.5 1.5 %
Vitaminas A, B, B7, B12, Calcio, Fsforo y Hierro.

LEGUMINOSAS
Por su alto contenido de almidn y protena,
las leguminosas son muy valiosas como
alimento fundamental, como el caso de los
frijoles en Mxico. Tambin se prestan
perfectamente con ingrediente de una
comida, por ejemplo, Chili & beans; o
guarnicin como tampiquea con frijoles
refritos.
Las leguminosas se conservan secndolas.
Estas se pueden remojar una noche en agua
fra para recuperar su agua, se inflan y su
coccin se acelera. Las leguminosas secas
siempre se deben de cocer comenzando con
agua fra para recuperar su humedad.
Sin coccin hay factores txicos:

Azcares no digeribles
Inhibidores de tripsina (no digerible)
Promotores de flatulencias.

De las leguminosas se pueden hacer harinas que sirven para sopas, pero la gran mayora se
venden secas, enteras o quebradas.
ALGUNAS LEGUMINOSAS

Habas
Alubias
Chcharos verdes, amarillos, rojos.
Lenteja verdes o rojas

Garbanzos
Chcharos chinos
Ejotes

MTODOS DE COCCIN
La mayora de las leguminosas se saltean y despus se cuecen, como los frijoles, las lentejas.
Otras preparaciones se pueden estofar, como en el caso de la Fabada, las lentejas y el chili &
beans.
Las legumbres verdes se saltean o brasean.

EJEMPLOS:
Croquetas libanesas de lentejas

Hervir y frer.

Chili and beans

Estofar

Sopa minestrone (frijol blanco borlotti)

Saltear y hervir.

CALIDAD
Las buenas leguminosas tienen los granos
gordos y brillosos. Cuando los granos estn
arrugados y opacos, son viejos. Estas
leguminosas flotan en el agua y no se
cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire,
se deben de almacenar las leguminosas
maduras hasta 2 aos siempre y cuando
estn protegidas de animales y parsitos
(gorgojos).

SOYA
Del frijol de soya, se fabrica el tof, un
producto elaborado como los quesos y
utilizado mucho en la cocina asitica y
vegetariana como sustituto de carne. El tofu
tiene en china y Japn una tradicin de 2000
aos.
Se elabora del frijol de soya remojado y
licuado, se cuela, quedando la leche de soya.
Esta leche se fermenta con nigari, cloro de
magnesio, un ingrediente de la sal del mar.
Se saca y se prensa igual que un queso
fresco.

FRIJOL

Alubia
Frijol de rbol
Frijol de liebre
Frijol palacios

Frijol amarillo
Frijol azufrado
Frijol garbancillo
Frijol rosita

CONTENIDO NUTRICIONAL por 100 g

Humedad

10%

Carbohidratos 50 61 g
Protena

15 20 g

Minerales

Calcio, hierro, magnesio, potasio

Frijol bayo gordo

Frijol blanco
Frijol negro
Frijol pinto