EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE

DAO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
I.

INTRODUCCION:
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadasse
inicia su deterioro natural que llevar hasta la prdida del producto
para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna
forma de proteccin. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus
procesos metablicos tras la recoleccin. La fotosntesis se reduce y
prcticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de
respiracin siguen activos.
Como resultados de la respiracin los carbohidratos, queconstituyen
la reserva energtica del producto, se convierten enCO2, agua y
energa, as como otros componentes menores. Eloxgeno para la
reaccin lo proporciona el aire circundante. El aguaformada en el
proceso se torna parte del agua celular y el CO2 esdesprendido con
el calor. Cuando no existe suficiente oxgeno disponible se forman
otros

subproductos

como

alcoholes,

aldehdosy

cetonas

que

imparten mal sabor al alimento, pudiendo daar lostejidos celulares.

A medida que el producto envejece existe, engeneral, una reduccin
de las tasas de respiracin, sin embargo,algunos alimentos pueden
mostrar un incremento sbito de laactividad metablica.El resultado
final

de

los

procesos

metablicos

de

envejecimientoser

la

degradacin de la calidad del producto y su inutilizacinpara el

consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia delas
reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita ypuede ser
objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. Dehecho, en
general, antes de que los alimentos vegetales alcancenun grado de
deterioro qumico que los inutilice para el consumo suele producirse
su

alteracin

alteracin

microbiolgica,
prdida

de

los

siendo

la

productos

forma

mscomn

de

hortofrutcolas.Como

consecuencia de su rpido deterioro, los productoshortofrutcolas

son alimentos muy perecederos por lo que unenvasado adecuado es
esencial

para

mantener

la

calidad

durantesu

transporte

comercializacin. No tendra sentido comercializarproducto de la

mxima calidad y alto valor en envasesinadecuados o de mala
calidad que conduciran a la rpidaaparicin de daos y rechazo final

del producto por el consumidor.La gran variedad de productos con

distintas caractersticas fsicasy mecnicas de deterioro hace difcil
pensar en una solucin nicapara su envasado. En su conjunto las
frutas y hortalizas sonproductos voluminosos, no uniformes y de
geometras muydispares. As, incluso para un mismo producto
pueden haberdiferencias significativas en funcin de la variedad e
incluso delcultivar como consecuencia de variaciones de clima,
condicionesde

la

tierra,

plagas,

prcticas

agrcolas,

etc.Los

vegetales son generalmente frgiles y se alteransensiblemente con

los daos fsicos, acelerando deterioromediante: heridas, daos por
compresin,

por

consecuencia
transporte.Los

impacto

de

yabrasiones.

diferentesocasiones

productos

Cada
en

hortofrutcolas

su

tipo

de

dao

manipulacin

liberan

agua

es
y
se

deshidratan confacilidad. Una prdida del 3-5% en su contenido en

agua puedecausar un deterioro muy notable en su textura. Por otra
parte, elexceso de agua acelera la podredumbre.

1.1. Daos que sufren los productos embalados.

1.1.1.Por lesiones
a) Cortes o perforaciones
Causa: perforacin del embalaje por objetos agudos; astillas en los
contenedores de bamb o madera; grapas o clavos sobresalientes
en los contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan
lugar a que pierda agua y se deteriore rpidamente.
b) Impacto (golpes)
Causa: lanzamiento o cada de los embalajes; puesta en
marcha ofrenazo brusco del vehculo, que hacen que la
carga se mueva; alta velocidad del vehculo en carreteras
mal pavimentadas.
Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el contenido.
c) Compresin (apretujamiento o aplastamiento)
Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes;
contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado
altas

ambas

cosas.

Derrumbamiento

de

los

contenedores apiladosdurante el transporte.

Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.
d) Vibracin (sacudidas)
Causa: vibracin debida al propio vehculo y a las malas
carreteras.

Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se daan

los productos.

1.1.2.Por las condiciones ambientales

a) Daos causados por el calor
Causa: exposicin de los embalajes al calor exterior, por
ejemplo,

colocndolos

directamente

al

sol

almacenndolos cerca de un sistema de calefaccin;

aumento natural del calor interno del producto debido a la
falta de ventilacin dentro del embalaje, del almacn o del
vehculo.
Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos
se

marchitan

descomposicin

adquieren

progresa

sabores

anmalos;

rpidamente;

las

cajas

la
de

cartn se secan, se vuelven quebradizas y se estropean

fcilmente con los golpes.
b) Daos causados por el enfriamiento o la congelacin
Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero;
exposicin

de

productos

delicados

temperaturas

inferiores a su nivel de tolerancia del fro o la congelacin

durante el almacenamiento.
Efecto: daos en los productos sensibles al fro; deterioro
del

producto

contenedores

congelado
de

plstico

al
se

descongelarse;
vuelven

los

quebradizos

pueden agrietarse.
c) Daos causados por la humedad y el agua
Causa: exposicin a la lluvia o a humedad elevada; condensacin
en los embalajes y paso del producto de cmaras frigorficas a
lugares hmedos a temperatura ambiente; embalado de productos
hmedos en cajas de cartn.
Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartn
apiladas;

aplastamiento

del

producto

de

las

cajas

derrumbadas; deterioro del producto daado.

d) Daos causados por la luz
Causa: los sacos y las cajas de plstico no tratados con
un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por
deteriorarse si se exponen directamente al sol.
Efecto: la desintegracin de los sacos de plstico puede
causar daos al producto en los desplazamientos; las
cajas

de

producto.

plsticorotas

pueden

cortar

magullar

el

II.

OBJETIVOS

Evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos y

embalajes sobre la conservacin de tomate.

Mostrar los efectos de embalajes como

deshidratacion y la creacion de atmosfera modificada.

Mostrar el efecto de la temperatura sobre la conservacion de frutas y

barrera

contra

la

hortalizas.

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
3.1.1. Daos Mecnicos en frutos de tomate.

40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2, para

seleccionar de ellos 30 frutos.

05 bandejas de tecnopor.
03 estiletes.
Balanaza digital de un gramo de sensibilidad.
3.1.2. Efectos de la temperatura en la conevacion

40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2, para

seleccionar de ellos 18 frutos.

03 bandejas de tecnopor.
03 estiletes.
Balanaza digital de un gramo de sensibilidad.

3.2 Metodos:
3.2.1. Daos Mecnicos en frutos de tomate.

Disponer, lavar y secar 30 tomates en el estado de

madurez 2 (vertabla de grados para tomate).

Organizarlos al azar en 5 bandejas de

tecnopor

colocando 6 frutos por bandeja. Identificar cada bandeja

con el tratamiento correspondiente.
Aplicar los tratamientos siguientes:
Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo

de dao mecnico
Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de
2.5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Cada par

de cortes estarn en lados opuestos del fruto. Los

cortes de cada parestarn separados por 1.5 cm.

(ver figura)
Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes
por fruto con la esquina de un trozo de madera

desde una altura de 25cm.

Tratamiento 4 (impacto de cada): Dejar caer al piso
cadafruto por dos veces desde una altura de 1.0

metro.
Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la
epidermis en un rea de 2,5 cm de largo x 1,5 cm de

ancho.
Evaluar diariamente. Peso de los frutos y evolucin de
los daos. Cambios en el color de la cscara: escala 1 a
6; Al final evaluar la apariencia general del fruto, color
final, zonas daadas, firmeza e interior del fruto. Al
finalizar el experimento elaborar grficas con los datos

cuantitativos obtenidos y discutir los resultados.

OBSERVACION:
grupos
diferentes
pueden

usar

productos diferentes como: platano, pepino y papaya.

Figura 1:
corte.

A: Disposicin de frutos por tratamiento; B: dao por

Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate

GRADO DE MADUREZ

DESCRIPCION

GREEN:ESTADO 1

Superficie del tomate esta completamente verde. El verde

BREAKER:ESTADO 2

puede variara del claro al oscuro.

Hay un definitivo rompimiento del color verde. Fruto There
is adefinite break of color from green to bruised fruit. Se
observaun amarillamiento, color Rosado o rojo sobre el
10% o menos de la superficie del tomate
Presenta un amarillamiento, color Rosado o rojo sobre el

TURNING:ESTADO 3

10%pero no ms que el 30% de la superficie del tomate.

Pueden presentarse reas con coloracin ms verdeamarillo.
El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 %

PINK: ESTADO 4

pero no mas que el 90% de la superficie del tomate.

Pueden presentarse reas con coloracin amarilla o rojoLIGHT RED:ESTADO 5

amarillentas.
Color rojo domina sobre el Rosado. El rojo se presenta
sobre el 60% pero no cubre ms del 90% de la superficie
del tomate.
El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del

RED: ESTADO 6

tomate. La intensidad del rojo se hace evidente debido a

la profundidad de la coloracin roja.
3.2.1. Efecto de la temperatura en la conservacin.

Disponer, lavar y seleccionar 18 tomates en el estado de

madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).

Organizarlos al azar dentro de 3 bandejas de tecnopor
colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3
bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente

22C)
Aplicar los tratamientos siguientes:
Tratamiento 1 (control): frutos sin embalaje sobre

una bandeja de tecnopor.

Tratamiento 2 (atmsfera modificada interna): Cubrir
el rea total de la cicatriz del pedicelo (unin entre
el fruto y pednculo) una capa de vaselina de 1 mm.
Pesar los frutos despus de la aplicacin de la

vaselina.
Tratamiento 3 (Plstico): Cubrir todos los frutos
sobre la bandeja con una lmina de Plstico. Pesar

previamente cadafruto, la bandeja de tecnopor y

plstico.
Evaluar diariamente.

Peso de los frutos y evolucin de los daos.

Cambios en el color de la cscara: escala 1 a 6
Al final evaluar la apariencia general del fruto, zonas
daadas, firmeza del fruto y aspecto interior de los
frutos.

OBSERVACIN:

Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado

en la Cuadro N 2.

IV.

RESULTADO Y DISCUSION
Podemos concluir que a raiz de los multiples cambios fsicos que
sufre como golpes, cortes estos productos tienden a sufrir multiples
deterioros como es la perdida de liquido, putrefaccion, etc

Tambin se observa que el producto que esta con con cortes y

perforaciones sufre ms deterioros a comparacin de los que sufren
simples impactos encontramos

 Bueno tambin podemos observar en la imagen de todos los tomates

hay algunos que han madurado, otros que se han podrido. Los que ha
madurado bonito son de impacto esta implecable la maduracin.

los

de

vaselina

la

mayora est verde la mayora de tomates estn verde

algunos mtodos de maduracin de tomates hacen dismunir y perder

su peso. en algunos encontramos lquidos y en otros podridos.

Tabla 02: Formulario para evaluacin del efecto de la temperaturay

embalaje sobre la conservacin
: