Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PENGAMATAN DAYA BUIH TELUR (FOAMING)

Disusun oleh :
1.

Nanda Rizal. S

361541333019

2.

RatnaSari

361541333023

3.

Nadya Zahrutul Fitri

361541333005

4.

Mita Damayanti

361541333016

5.

Bagus Dwi Pratama

361541333015

PROGRAM STUDI D-4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK


POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2016
PRAKATA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan rahmat serta
hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyusun laporan pengamatan sifat fisik telur. Sesuai
dengan hasil yang diperoleh dari pemikiran dan pengolahan sumber informasi yang penulis
dapat dari internet, akhirnya di tulis di laporan ini. Kami juga mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu sehingga laporan ini dapat diselesaikan tepat pada
waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat saya harapkan demi sempurnanya laporan ini. Kami mohon maaf
yang sebesar-besarnya apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan ini. Semoga
laporan ini dapat memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk
pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu bagi kita semua.

Banyuwangi, 27 Oktober 2016

Penulis

DAFTAR ISI

PRAKATA.......................................................................................................... ii
DAFTAR ISI....................................................................................................... iii
BAB I. Pendahuluan.......................................................................................... 1
1.1.................................................................................................................. Latar
Belakang.................................................................................................. 1
1.2.................................................................................................................. Tujuan dan
Manfaat................................................................................................... 3
BAB II. MATERI DAN METODE................................................................... 4
2.1 Alat dan Bahan........................................................................................ 4
2.2. Metode kerja.......................................................................................... 5
2.3. Rumus Perhitungan................................................................................ 5
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................... 6
3.1. Hasil Pengamatan telur segar.................................................................. 6
Hasil pengamatan daya busa telur................................................ 6
Hasil pengamatan perhitungan berat dapat dimakan................... 6
3.2...................................................................................................................

Hasil

Pengamatan telur setelah penyimpanan................................................... 7


Telur dalam keadaan setelah di dinginkan................................... 7
Hasil pengamatan perhitungan berat dapat dimakan................... 7
3.3................................................................................................................... Pembahasan
.................................................................................................................. 8
BAB IV. PENUTUP........................................................................................... 11
4.1. Kesimpulan.............................................................................................. 11
4.2. Saran........................................................................................................ 11
DAFTAR PUSTAKA

12

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang

Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih
telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut
kalaza (kalazaferous). Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis
putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur
luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada
kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut
kalaza. (Stadelman dan Cotterill, 1995)
Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam pengolahan
pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna. Dalam proses
pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya buih) sangat penting
dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam pengolahan whipped
topping dan angel cake. (Sutrisno, 2009)
Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Protein putih telur yang
memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya ovalbumin, ovomucin,
globulin, ovotransferin, lysozime dan ovomucoid. (Stadelman dan Cotterill, 1995)
Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk
pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan
dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk
diantara

molekul-molekul

yang

terbuka

rantainya

dan

tertahan

sehingga

terjadi

pengembangan volume. Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang
mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin mampu membentuk
lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk.
Glubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan
kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat
menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk
membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut diperlukan tegangan permukaan
yang rendah. Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat.
(Winarno & Koswara, 2002)

Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu,
kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan.
Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambahn volume busa,
melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. Ovalbumin dapat membentuk udara
paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa
paling baik pada pH 6,5 - 9,5. (Sutrisno, 2009)
Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak mempengaruhi
pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25 o C) peningkatan
suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah
pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (28-30o C) lebih mudah menghasilkan
busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. Menurut hasil penelitian Kochevar (1975),
volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11 o C.
(Sutrisno, 2009)
Buih putih telur merupakan salah satu jenis buih (sistem koloid dimana gas terdispersi
atau tersebar dalam suatu cairan) yang digunakan pada meringue (campuran putih telur dan
gula), souffls (sejenis kue dadar telur), dan angel food cake untuk membuat produk-produk
tersebut mengkilap dan berporus. Untuk menyiapkan buih putih telur, mula-mula putih telur
dikocok (menggunakan mixer elektrik) hingga menjadi berbusa. Kemudian dapat
ditambahkan asam (seperti cream of tartar).
Buih terbentuk oleh gelembung udara dengan ukuran partikel yang sangat kecil yang
terdispersi pada liquid. Pada putih telur yang dikocok, protein albumen terbentang dan
menempatkan dirinya dalam fase liquid-gas gelembung udara yang akan menguatkan dinding
gelembung udara untuk membentuk buih yang stabil.
Penambahan berbagai macam bahan dapat menambah atau menghalangi kemampuan
putih telur dalam membentuk buih yang stabil. Asam, dalam bentuk cream of tartar atau
lemon (asam sitrat) memiliki manfaat menjaga kestabilan buih putih telur. Penambahan
bahan-bahan asam ini dalam jumlah kecil akan mengubah pH albumen dari 9 hingga 8,
meningkatkan jumlah ion hidrogen 10 kali lipat, menurunkan reaktivitas molekul protein dan
mereduksi kemampuan protein untuk berikatan satu sama lain. Hal ini mencegah terjadinya
koagulasi protein dan mengempisan buih.

1.2.

Tujuan dan Manfaat

Tujuan :

Memperkenalkan proses daya buih kepada mahasiswa.


Memperkenalkan buih dan menganalisis hal-hal yang mempengaruhi proses

pembentukan dan stabilitas buih tersebut.


Mengetahui volume buih pada putih telur.
Mengetahui karakteristik dan kandungan yang terdapat pada putih telur.

Manfaat :
Dapat melakukan cara untuk mengetahui daya buih putih telur.
Dapat mengetahui faktor pengaruh daya buih putih telur.
Dapat menghitung volume buih putih telur.

BAB II
3

MATERI DAN METODE

2.1. Alat dan Bahan


Alat

Timbangan analytic
Cawan petri
Beaker glass
Soled
Sendok makan
Piring
Pengaduk manual
Baskom
Mixer
Mortar
Saringan
Tissue

Telur ayam ras


Telur ayam buras
Telur bebek
Telur puyuh

Bahan :

2.2. Metode kerja


1. Pengamatan daya buih telur
Cara Kerja :
Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Pecah masing masing telur dan pisahkan putih dan kuning telur

Mengukur volume putih telur

Dikocok menggunakan pengaduk manual/ mixer

Mengukur volume setelah dikocok

Menghitung daya busa

2. Pengamatan penghitungan berat dapat dimakan


Cara Kerja :
Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh

Menimbang berat utuh

Memisahkan kulit dan isinya

Menimbang kulit dan isinya

Menghitung % BDD

2.3.

Rumus perhitungan :

Daya Buih =

Volume buih
Volume puti h telur

Persentase Tirisan Buih =

x 100 %

Volume tirisan
Volume bui h

x 100%

Persentase BDD =

Volume buih
Volume puti h telur

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil pengamatan telur segar

Hasil pengamatan daya busa telur

Jenis telur

Telur ayam ras

Telur ayam buras

Telur itik

Telur puyuh

Volume
sebelum
dikocok
(ml)
A=40
B=35
=37,5
A=30
B=22
=26
A=40
B=35
=37,5
A+B=10

Volume
sesudah
dikocok
(ml)
A= 200
B= 200
=200
A=150
B=250
=200
A=100
B=150
=125
A+B=20

Daya busa
(ml)

5,3%

7,7%

3,3%

2%

Volume
tirisan

A:=20
B= 10
= 15
A=5
B=1
=3
A=10
B=10
=10
A=10
B=10
=10

Presentase
tirisan

Kestabilan

0,075%

O,99%

0,015%

0.99%

0,08%

0.99%

0,5%

0,10%

Hasil pengamatan perhitungan berat dapat dimakan

Jenis telur
Telur ayam
buras

Telur ayam ras

Telur itik

Berat utuh
telur (gr)
A=49
B=42
Ratarata=45,5
A=60
B=56
Rata-rata=58
A=80
B=67
Rata-

Berat kulit
(gr)
A=6,42
B=5,76
Ratarata=6,09
A=6,82
B=6,86
Ratarata=6,84
A=11,92
B=8,54
Rata-

Berat isi (gr)

%BDD

Rata-rata
%BDD
1,25

A=42,16
B=35,84
Rata-rata=39

A=0,82
B=0,85

A=53,8
B=49,14
Ratarata=51,47
A=68,14
B=58,48
Rata-

A=0,90
B=0,88

1,34

A=0,85
B=0,87

1,3

Telur puyuh

rata=73,5

rata=10,23

rata=63,31

A=9
B=9
Rata-rata=9

A=1,14
B=1,24
Ratarata=1,19

A=7,54
B=7,44
Rata-rata=7,49

A=0,84
B=0,83

1,26

3.2. Hasil pengamatan telur setelah penyimpanan

Hasil pengamatan daya busa telur

Jenis
telur
Telur
ayam ras
Telur
ayam
buras
Telur itik
Telur
puyuh

Volume
sebelum
dikocok
(ml)
Dingin :35
ruang :35
Dingin :22
ruang :25

Volume
sesudah
dikocok
(ml)
Dingin :60
ruang :120
Dingin :55
ruang :50

Daya busa
(ml)

Volume
tirisan

Presentase
tirisan

Kestabilan

dingin:1,71
ruang :3,4
Dingin:2,5
ruang :2

Dingin :20
ruang :23
Dingin :19
ruang :15

Dingin :0,3
ruang :0,19
Dingin:0,34
ruang :0,3

Dingin :0,7
ruang :0,81
Dingin :0,66
ruang :0,7

Dingin :40
ruang :40
Dingin+ruan
g : 40

Dingin :50
ruang :54
Dingin+ruan
g : 50

Dingin :1,25
ruang :1,35
Dingin+ruan
g :3,3

Dingin :30
ruang :35
Dingin+ruang
:10

Dingin :0,6
ruang :0,64
Dingin+ruan
g :0,2

Dingin :0,3
ruang :0,36
Dingin+ruang
:0,8

Hasil pengamatan perhitungan berat dapat dimakan

Jenis telur

Berat utuh
telur (gr)
Dingin :44
ruang :44

Dingin :0,16
ruang :0,20

Dingin :43,84
ruang :43,8

Telur ayam ras

Dingin :66
ruang :60

Dingin :0,28
ruang :0,24

Dingin :65,72
ruang :59,76

Telur itik

Dingin :77
ruang :78

Dingin :0,30
ruang :0,30

Dingin :76,7
ruang :77,7

Telur puyuh

Dingin :11
ruang :10

Dingin :0,1
ruang :0,1

Dingin :10,9
ruang :10,9

Telur ayam
buras

Berat kulit (gr)

Berat isi (gr)

%BDD
Dingin :
0,99
ruang :0,99
Dingin :
0,99
ruang :0,99
Dingin :
0,99
ruang :0,99
Dingin :
0,99
ruang :1,09

Rata-rata
%BDD
Dingin :0,99
ruang :0,99
Dingin :0,99
ruang :0,99
Dingin :0,99
ruang :0,99
Dingin :0,99
ruang :1,09

3.3. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian daya foaming/busa/buih pada putih
telur. Foaming pada putih telur didapat dengan pengocokan. Pengocokkan dilakukan
dengan menggunakan pengaduk manual dan mixer. Pengocokan manual dilakukan pada
saat telur masih segar dan pengocokan dengan menggunakan mixer dilakukan pada saat
telur setelah disimpan selama seminggu. Pengujian ini menggunakan perlakuan
pengocokan dan waktu pengocokan yang dilakukan dengan tujuan untuk melihat kapan
terbentuknya foaming optimum.
Pertamatama pengocokan terhadap putih telur segar dengan menggunakan
pengocok manual di kocok dengan kecepatan stabil selama 5 menit, hingga putih telur
menghasilkan busa. Dari pengamatan yang kita lakukan pengocokan dengan
menggunakan pengocok manual cenderung agak lama menghasilkan busa, namun busa
yang dihasilkan setelah dikocok secara optimum menghasilkan busa yang banyak.
Foam adalah jenis koloid dari gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang
terperangkap dalam medium pendispersinya. Untuk menghasilkan foam yang stabil
diperlukan beberapa sifat tertentu dari medium pendispersi tersebut. Daya buih atau foam
merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok. Protein
putih telur yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya
ovalbumin, ovomucin, globulin, ovotransferin, lysozime dan ovomucoid. (Stadelman dan
Cotterill, 1995)
Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian
putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang
disebut kalaza (kalazaferous). Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya
8

ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang.
Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan
sehingga terjadi pengembangan volume.
Setelah dilakukan pengocokkan terhadap putih telur pada tiap perlakuannya
dilakukan pengamatan pada foaming yang telah terbentuk. Foam atau busa yang telah
terbentuk diukur volumenya. Setelah itu dilihat ada atau tidaknya cairan dengan cara
disaring, dan mengukur volume tirisan.
Pada praktikum selanjutnya yaitu pengamatan terhadap putih telur yang sudah
disimpan selama seminggu dengan menggunakan mixer dengan kecepatan stabil selama
1 menit, hingga putih telur menghasilkan busa. Pada pengamatan daya buih telur
menggunakan mixer lebih cepat namun busa yang dihasilkan tidak terlalu banyak, lebih
banyak dengan menggunakan pengocok manual telur yang masih segar.
Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga
gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur, dan terbentuklah buih. Selama
pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung
udara. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume putih telur. Buih
yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih telur.
Berdasarkan hasil pengamatan, putih telur (albumin) segar yang dikocok dengan
menggunakan pengocok manual lebih banyak menghasilkan busa namun proses
pembuihan agak lama dibandingkan dengan pengamatan terhadap telur yang telah
disimpan selama seminggu dengan menggunakan mixer yang lebih sedikit busa yang
dihasilkan namun pembuihan lebih cepat mungkin karena perlakuan pengocokan yang
bebeda, dengan pengocokan manual kecepatannya rendah sudah terbentuk busa namun
belum terbentuk foam optimum. Dengan pengocokan menggunakan mixer kecepatannya
lebih cepat dibanding menggunakan manual, sudah menghasilkan foam yang optimum
namun busa yang dihasilkan lebih sedikit.
Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa buih merupakan dispersi koloid
dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair atau fase padat. Cherry dan McWaters
(1981), menyatakan bahwa mekanisme pembentukan buih diakibatkan oleh adanya proses
pengocokan yang mengakibatkan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein
9

sehingga rantainya lebih panjang. Dengan terbukanya ikatan dalam molekul protein maka
udara akan masuk dan ditahan sehingga membentuk gelembung buih. Volume putih telur
dapat mengembang dengan pengocokan karena protein terdenaturasi dan menggumpal di
sekitar sel-sel udara yang baru terbentuk.
Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika
dikocok. Semakin cepat pengocokan maka udara yang terperangkap oleh sel telur
semakin banyak sehingga buih yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat
aslinya (Sirait, 1986). Seiring dengan peningkatan udara yang tertangkap dalam sel telur
maka buih menjadi lebih stabil dan volume buih tampak mengikat. Kestabilan buih
merupakan ukuran kemampuan buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama
waktu tertentu (Stadelmen dan Cotterill, 1995).
Vickie dan Elizabeth (2008) menyatakan bahwa ada beberapa faktor yang
mempengaruhi daya buih, antara lain :

Suhu - Suhu telur mempengaruhi kemampuan ketahanan telur. Pada suhu kamar, telur
memiliki tegangan permukaan lebih sedikit dan lebih mudah dikocok daripada telur
dingin yang memiliki tegangan permukaan yang tinggi. Namun, pada suhu kamar,
Salmonella dapat tumbuh dan menyebabkan penyakit.

pH - Penambahan zat asam dapat menurunkan pH buih telur mendekati titik


isoelektrik protein. Asam harus ditambahkan dalam proses pengocokan setelah telur
mencapai fase buih dan memiliki sel udara besar. Jika zat asam seperti cream tartar
ditambahkan ke putih telur mentah pada awal proses pengocokan, volume lebih
sedikit tapi stabilitas lebih besar karena intramolekul obligasi terkoagulasi.

Garam - Garam akan menambah rasa. Penambahan garam akan menunda


pembentukan buih, dan jika ditambahkan di awal proses pengocokan, menghasilkan
buih kering dengan volume dan stabilitas lebih sedikit. Garam harus ditambahkan ke
buih putih telur pada tahap berbusa atau setelah tahap berbusa.

Gula - Gula dapat menciptakan buih yang halus dan stabil. Penambahan gula diawal
pengocokan menyebabkan ikatan antarmolekul dari protein telur berkurang. Oleh
karena itu, penambahan gula akan menghasilkan busa telur yang stabil tapi memiliki
volume lebih sedikit.

Lemak - Lemak dapat mencegah terjadinya koagulasi karena lipoprotein


dalam lemak akan berikatan dengan protein albumen sehingga mencegah koagulasi
10

protein pada putih telur. Secara fisik lemak dapat mengganggu keselarasan protein
disekitar udara. Jika lemak masuk ke dalam putih telur, stabilitas buih akan menurun.

Liquid - Penambahan cairan seperti air dapat mencairkan putih telur,


meningkatkan volume dan kelembutan busa, namun buih kurang stabil.

Pati - Pati membantu dalam mengontrol koagulasi protein dan memiliki


manfaat untuk melembutkan meringues. Pati harus dimasak terlebih dahulu dan
kemudian dimasukkan ke dalam meringue.

BAB IV
PENUTUP
4.1.

Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu :


Daya buih atau foam merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk
buih jika dikocok.
Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul
protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk
diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi
pengembangan volume.
Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai
elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur
dengan elastisitas rendah.
Pengocokan putih telur pada suhu 10o C sampai 25o C tidak mempengaruhi
pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25o C)
peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan
mempermudah pembentukan busa

4.2.

Saran
Pada praktikum daya buih telur ini ada hambatan ketika praktikum yaitu alatalat yang digunakan kurang sehingga kita harus bergantian alat dengan kelompok
yang lain. Yang menyebabkan waktu praktikum menjadi lebih lama. Maka dari itu
diharapkan praktikum selanjutnya setiap kelompok memiliki peralatan yang lengkap.

11

DAFTAR PUSTAKA

Gaman., Sherrington. 1992. Egg Science and Technology.4th ed. teh Avi Publishing Co. Inc.
New York.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki dan Astuti.
1989. Bahan tambahan pangan (food additive). Yogyakarta: Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Vickie, A.V., Elizabeth, W.C. 2008. Ezsentials of Food Science Third Editioin. Texas: The
Univercity of Texas
Davis, C. R. Reeves. 2002. High value opportunities from the chicken egg. A report for Rural
Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No. 02/094.
Koswara. Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. eBookPangan.com
Li-Chan, E . C . Y., W. D. Powrie, dan S. Nakai. 1995. The chemistry of eggs and egg
products. In: Egg Science and Technology, Eds. W. J. Stadelman and O. J. Cotterill.
4th ed. The Haworth Press, Inc., New York. pp. 105176
Stadelman, W.J. O.J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Products
Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc. New York.
Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya. M-BRIO Press,
Bogor.
Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology.4th ed. teh Avi
Publishing Co. Inc. New York.
Cherry, J. P . and K.H. Mc. Wetters. 1981. Whippability and Aeration. In : J. P. Cherry.
Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society, Washington, D. C.0
Sirait, C.H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengolahan Peternakan,
Bogor.
12

13