Pasteurizacin Tecnologa de los Alimentos

4 Ingeniero Qumico
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ndice del tema
1 DEFINICIN DE LA
PASTEURIZACIN...................................................................................3
2 CINTICA DE LA MUERTE TRMICA DE
MICROORGANISMOS ................................................4
2.1 Grficos de
supervivencia .........................................................................................5
2.2 Tiempo de reduccin
decimal....................................................................................6
2.3 Influencia de la temperatura (T) en la cintica de la muerte
trmica .......................7
2.4 Descripciones cientfica y emprica de la cintica de la muerte
trmica. .................9
3 DESCRIPCIN DE LA INTENSIDAD DE LA
PASTEURIZACIN. ...............................................10
3.1 ndice de reduccin,
..............................................................................................10
3.2 Severidad del tratamiento,
s ....................................................................................10
3.3 Velocidad de muerte, L (letal
rate)..........................................................................11
3.4 Factor F (tiempo de muerte trmica, thermal death
rate).......................................11
4 DISEO DE UN PROCESO DE
PASTEURIZACIN...................................................................14
4.1 Calculo de una pasteurizacin en ciclo
ideal..........................................................14
4.2 Calculo de una pasteurizacin en ciclo
real ...........................................................15
4.3 Pasteurizacin de alimentos
envasados ..................................................................16
5 INFLUENCIA DEL PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS TRATAMIENTOS
TRMICOS .............18
6 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA PASTEURIZACIN DE
ALIMENTOS..........................................19
Pasteurizacin Tecnologa de los Alimentos
4 Ingeniero Qumico
3
1 Definicin de la pasteurizacin
La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la
reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos de forma que
se prolongue el
tiempo de vida til del alimento.

Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento,

N0, la
vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la
presencia de
microorganismos, ya sean patgenos o slo alterantes, porque se tarda ms
tiempo en alcanzar
una concentracin intolerable de microorganismos, Nf.
La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la
elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la
aplicacin de
calor.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la
esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea
temperaturas y
tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin
moderada de la vida
til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades
organolpticas
del alimento.
Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la
eliminacin
de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los
microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el
tipo de
alimento al que se aplique:
En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya
que el
medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms
resistentes a la
destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento.
En alimentos poco cidos, siendo el ejemplo ms importante la leche, la
pasteurizacin
consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o
alterante,
consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado
pero que tiene
unas caractersticas muy prximas a la de la leche cruda.
En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar
presentes son el
bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucilla
melitensis (fiebre
de Malta), y Streptococcus y Staphylococcus (de la mamitis). La mayor parte de
estos grmenes
no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar
desapercibida.
Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico
ligero

que deja un producto ms higinico y que se estropear por la accin de la flora

banal
(lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.
De los patgenos mencionados, el mas resistente es el de la tuberculosis, por lo
que el
tratamiento se disea para destruir este microorganismo ya que si este es
destruido, se asegura
tambin la destruccin de los dems, puesto que son ms dbiles.
La pasteurizacin es una operacin bsica que consiste en un
tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a
100C). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel sera
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entre 72 y 85C y tiempos cortos (15-20 s). En el caso de alimentos
envasados las temperaturas estaran comprendidas entere (62-68C) y
tiempos ms largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento
trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del
alimento son pocos importantes.
La pasteurizacin puede prolongar la vida til de los alimentos desde varios das
(por
ejemplo la leche) hasta varios meses (por ejemplo los zumos de fruta
embotellados).
El diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la determinacin de las
condiciones
de temperatura y tiempo de exposicin y tener en consideracin el tiempo de
penetracin
del calor en el caso de alimentos slidos envasados
2 Cintica de la muerte trmica de microorganismos
La muerte trmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cintica de
primer
siendo,
N el nmero de microorganismos vivos en cada momento en cualqueiera de sus
formas,
en clulas clulas/mL),
kd es la constante cintica de muerte trmica a temperatura T
NOTA: kd depende muy intensamente de la temperatura T
Integrando la ecuacin anterior para un proceso trmico que se realiza a
temperatura
constante (kd constante) se obtiene, como en cualquier cintica de 1er orden, la
conocida
solucin:

Cuestin 1: En un ensayo a 65C se ha determinado que la concentracin de un

microorganismo desciende a la mitad por cada 12 segundos de tratamiento.
Encuentre el valor de la constante de muerte a esta temperatura y determine
cuantos microorganismos quedan al cabo de 4 minutos si la concentracin
inicial es de 3,2108 org/mL.
2.1 Grficos de supervivencia
Representando log(N/No) frente al tiempo para un microorganismo determinado se
obtiene una recta de pendiente negativa de valor kd/2,3. Esta representacin
recibe el nombre de
grfico de supervivencia. Para cada temperatura se obtendr una pendiente
diferente y por lo
tanto un grafico de supervivencia diferente ya que kd vara con la temperatura.

Por supuesto, se obtienen resultados equivalentes representando cualquier tipo de

logaritmo diferente del decimal frente al tiempo. Particularmente conveniente es
usar
directamente el logaritmo neperiano.
Cuestin 2: Represente el grfico de supervivencia para el ensayo de la Cuestin
1.
Cuestin 3: Se obtuvieron datos de la desactivacin de FS 158 a dos
temperaturas, que a
parecen en la siguiente tabla:

Represente los datos en un grfico de supervivencia y obtenga el valor de las

constantes de
muerte.
2.2 Tiempo de reduccin decimal
Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a kd para caracterizar
la
velocidad de muerte de los microorganismos, como es el tiempo de reduccin
decimal, D, que
es el tiempo necesario para reducir el nmero de microorganismos vivos a la
dcima parte del
nmero inicial, es decir

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Los grficos de supervivencia tambin se pueden representar como en funcin de
D:

Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de

reduccin
decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un
tiempo de
reduccin decimal de ndice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el
tiempo de
reduccin decimal, t = 12D.
Conocido D, despus de un tiempo t, el nmero de microorganismos viables que
quedan
Es

Es decir, la cintica de la muerte trmica se acelera al incrementarse la

temperatura,
reflejndose en una disminucin del tiempo de reduccin decimal D y un
incremento de la
constante de muerte kd.

De donde es evidente que se puede obtener el valor de k y Ea representando

Ln(kd)
frente a 1/T.
Cuestin 5: Los datos de la cuestin 3 fueron obtenidos a 105 y a 117 C.
Obtenga los
valores de la ecuacin de Arrhenius para la variacin de kd con T.
Correlacin de D y T: grficos de termodestruccin y constante de
termorresistencia (z):

Como se deduce de la geometra del grafico, el inverso de la pendiente de esta

lnea de
termodestruccin, que denominaremos z, es el nmero de grados que debe
incrementarse la
temperatura para que el valor del tiempo de reduccin decimal D baje a la dcima
parte del
inicial. En efecto, de la geometra del grafico, se deduce que:

Descripciones cientfica y emprica de la cintica de la muerte trmica.

Como vd ha comprobado, se sugieren dos formas de describir la cintica de la
muerte
trmica
Una, equivalente al tratamiento clsico de la cintica de 1er orden, basado en la
constante de muerte, kd, y su relacin con la temperatura por la ecuacin de
Arrhenius. A esta descripcin se le denomina cientfica.
Otra, basada en los conceptos de tiempo de reduccin decimal, D, y de
termorresistencia. A sta, se le denomina descripcin emprica.
Ambas son equivalentes ya que es deducible una de la otra
Cuestin 7: Con los datos y resultados de la cuestin 6, obtenga la descripcin
cientfica de
la cintica de muerte para ese microorganismo.
En la siguiente tabla se muestran datos de algunos microorganismos con ambas
Descripciones

Cuestin 8: Obtenga el valor de la termorresistencia de Clostridium botulinum

segn los
datos de la tabla anterior.
3 Descripcin de la intensidad de la pasteurizacin.

La intensidad de la pasteurizacin es el resultado de aplicar una temperatura T

durante
un tiempo t y ha de cuantificarse por su efecto en la muerte de el/los
microorganismo/s objetivo.
Definamos algunos de los conceptos usados en cuantificar estos efectos.
Muchas de estas definiciones nos resultan innecesarias, pero es conveniente
conocer la
nomenclatura empleada en el tratamiento de la pasteurizacin.
3.1 ndice de reduccin, .
El ndice de reduccin es el tiempo necesario para reducir una poblacin 10
veces, es
decir pasar de 10 microorganismos viables a 1. De la definicin de D, e obvio que
el tiempo de
exposicin resulta t= D, con la descripcin emprica
Si el proceso se realiza a temperatura constante (lo que se denomina ciclo ideal,
porque requiere que sea posible realizar un calentamiento instantneo), tal y como
venimos
asumiendo, entonces s k t d = .

L =10(TR T)/z
y expresa cuanto es ms rpida o ms lenta una pasteurizacin en unas
condiciones
dadas (por T) respecto de una pasteurizacin de referencia.
Puesto que para una pasteurizacin estndar se acepta que TR = 60C y Z = 7, se
tiene,
L =10(60T ) /7
Lo que significa que para una pasterizacin a 67C, L=0,1 y por tanto la
pasteurizacin
es 10 veces ms rpida. En consecuencia hace falta 10 veces menos tiempo para
la misma
intensidad.
3.4 Factor F (tiempo de muerte trmica, thermal death rate).
El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurizacin. Tiene
dimensiones de
tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de
tratamiento dada
(por ejemplo, 60C o 250F) para conseguir un determinado ndice de reduccin.
Los tratamientos suelen estar estandarizados. Por ejemplo, la esterilizacin de
leche se
basa en conseguir 12 deduccines de clostridium botulinum a 121C. Puesto que
para este
organismo D121=12s y =12 es evidente que F=2,4 minutos en este proceso, si se
lleva a cabo a
121C.121C es la temperatura estandar de esterilizacin
FT=DT
Y si el proceso se hace a la temperatura estandar, F0==DTR ( vea el subndice
0)
Elegir o decidir cual es la temperatura estandar para un proceso de pasteurizacin
es
simplemente cuestin de convencin. La temperatura estandar de pasteurizacin
es 60C. La
intensidad del tratamiento adecuado es normalmente encontrada de forma
emprica. En la tabla
siguiente se muestran tratamientos aplicados habitualmente a diversos productos
expresados en
minutos a 60C

Cuestin 9: Qu ndice de reduccin en la poblacin de salmonella spp. se

consigue en
leche evaporada con la pasteurizacin sugerida en la tabla anterior? Qu
tiempo de pasteurizacin es necesario a 70C para esa misma pasteurizacin?
Cuestin 10: Si vd desea producir 12 reducciones decimales en Clostridium
perfringens
Qu tiempo de pasteurizacin necesita en las condiciones sugeridas.
Para COMPARAR diferentes ciclos de pasteurizacin se acepta una
termorresistencia
de 7C (otra convencin, peligrosa en ocasiones, por cierto)
F7
60 : minutos a 60 grados o el tiempo necesario para producir una reduccin (N/N0)
equivalente aceptando z=7.
Para T constante (ciclo ideal) F = L tR , por definicin. Y en consecuencia
R

F = 10(TR 60) / 7 t , lo que nos permite comparar dos tratamientos o encontrar

el tratamiento
equivalente a una temperatura diferente.
Si T no es constante, ciclo real, =
t
0
F L dt
As pues si se realizan dos esterilizaciones, una a 60C durante 30 minutos y otra
a 90C
y 6 segundos, para poder saber que tratamiento trmico produce mayor grado de
destruccin,
calcularamos el tiempo para cada una de los tratamientos referido a 121C o lo
que es lo mismo
calcularamos el valor o las unidades de esterilizacin. El tratamiento que nos de
un mayor valor
de F ser el ms severo. En el caso de que los tratamientos trmicos se realicen a
T constante se
utilizar la ecuacin para un ciclo ideal y en el caso que la temperatura no sea
constante se
utilizar la ecuacin para un ciclo real.
Cuestin 11: En el caso de la cuestin 10 Qu tiempo requiere si el proceso se
hace a 60C?
Y si se desea eliminar Clostridium botulinum?.
4 Diseo de un proceso de pasteurizacin
Aunque muchos procesos de pasteurizacin estn estandarizados, tal y como se
ha visto
en el apartado anterior, es posible realizar el diseo para producir una reduccin
deseada N/N0.
El diseo consiste en decidir una temperatura de tratamiento T, y el
correspondiente tiempo
de exposicin t para conseguir la reduccin deseada N/N0.
Para el clculo, utilizaremos la descripcin cientfica y distinguiremos entre el caso
de
ciclo ideal, en el que se asume que los periodos de calentamiento y enfriamiento
son lo
suficientemente rpidos como para no causar efectos, y el ciclo real. Inicialmente
consideramos
la pasteurizacin de graneles, que se lleva a cabo en flujo y el alimento est
perfectamente
mezclado, por lo que el retraso en la penetracin del calor no es un problema.
Luego se
considera la pasteurizacin de alimentos envasados.
4.1 Calculo de una pasteurizacin en ciclo ideal
Como se ve en la figura, los procesos de calentamiento y enfriamiento pueden
considerarse instantneos.

En este caso, puede considerarse que el proceso transcurre a temperatura

constante.

Se asume que dispone de los datos cinticos de la muerte trmica del

microorganismo,
k y Ea (de la constante de arrhenius).
Pueden darse las siguientes situaciones:
Para una reduccin deseada N/N0 , se elige la temperatura de proceso TP y se
calcula el tiempo de exposicin:

Cuestin 11: Calcule el tiempo de exposicin necesario para obtener una

reduccin de 10-6
en la poblacin de Listeria monocytogenes en leche.que se pasteuriza a 65C.
Cuestin 12: Para el anterior caso, se dispone de uun dispositivo que proporciona
un tiempo de
tratamiento de 2,5 minutos A que temperatura hay que trabajar para obtener
como mnimo la reduccin deseada?
Cuestin 13: Se desean procesar 241 L min-1 de leche en un pasteurizador
continuo a 71,5C
para conseguir una reduccin de 10-12 en el microorganismo diana (kd=1.84 s-1 a
71,5C). El pasteurizador es un tubo de 55 mm de dimetro interno y 30 pies de
largo. Provee el equipo suficiente tiempo de contacto? Asuma ciclo ideal.
Datos a 71,5C d=1010 kg m-3, =6.510-4 Pa s-1.
4.2 Calculo de una pasteurizacin en ciclo real
Ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los periodos de
calentamiento o enfriamiento. En estos casos es preciso conocer el perfil de
temperaturas
temporal del proceso T(t).
El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y
encierra
tanto la temperatura de proceso como el tiempo de exposicin. Puede ser que se
conozca el
perfil de temperaturas y se desee evaluar la reduccin que se produce.

 Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de

pasteurizacin que dura desde el principio del calentamiento (t0) hasta despus
del enfriamiento, la reduccin conseguida es:
primero, calculamos la severidad:

Ms habitual es que se desee alcanzar una reduccin dada y haya que proponer
un perfil determinado. Aunque puede ser difcil cambiar la velocidad de
calentamiento o enfriamiento, siempre es posible prolongar el periodo de
mantenimiento, como se muestra en la figura

En ocasiones no se distinguen claramente las fases de calentamiento y

mantenimiento y
es necesario el perfil de temperatura completo para realizar el clculo.
El perfil de temperaturas se puede deducir de las caractersticas del dispositivo en
el que
se lleve a cabo el calentamiento o el enfriamiento, y se puede manipular
graduando la
temperatura del fluido calefactor o refrigerante o alterando la geometra, el tiempo
de residencia
o el rgimen de flujo. Estudiaremos el perfil de temperaturas en algunos
dispositivos de
intercambio de calor en el prximo tema.
4.3 Pasteurizacin de alimentos envasados
El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad aadida
que el
calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento. De hecho el
tiempo de
Temperatura (T)
Calentamiento

Tiempo (t)
Enfriamiento
Mantenimiento
Perfil de temperaturas, T(t)
t1
t0
t2
t3
tm
Tm
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penetracin puede ser mucho ms importante que el requrido para la inactivacin
Aunque en la tabla presentada en el apartado 3.4 se incluye la intensidad del
tratamiento
recomendado para diversos alimentos teniendo en cuenta el envase, puede
ocurrir que se desee
disear un ciclo para un alimento envasado del que no se dispongan de estos
datos.
En estos casos, el problema se aborda de forma conservativa: se hace el clculo
para el
lugar ms fro del envase (the cold spot o punto fro). que suele ser el
centro. Es, pues,
cuestin de supar ale tiempo de calentamiento al ciclo de esterilizacin
Para alimentos slidos el clculo se puede realizar de 2 formas
1 Ciclo ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura elegida y sumar el
tiempo de
calentamiento del centro obtenido de las grficas de Gurney y Laurie. Este mtodo
es muy
conservativo y da tiempos excesivos.
2 Ciclo real: Obtener el perfil T-t para el centro del envase con las grficas de
Gurney y
Laurie, incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo de mantenimiento, si
lo hay,
y calcular las reducciones en base a estos perfiles.
Ambos mtodos son muy conservativos, especialmente el primero, y
particularmente en
el caso de envases grandes que contienen alimentos lquidos o semilquidos o
alimentos en un
lquido de gobierno, como es el caso de muchas conservas vegetales.
En este caso, el sobretiempo calculado para el calentamiento es realmente
excesivo,
resultando costoso e incluso daino para la calidad del producto. En estos casos
tiene sentido
usar el siguiente mtodo SEMIEMPRICO para ALIEMNTOS ENVASADOS
SEMISLIDOS.

La siguiente ecuacin (semiempirica) da la variacin de temperatura media para el

alimento contenido en el envase durante el calentamiento

Que significa que si se dispone de un experimento en el que se mide la

temperatura del
punto fro con el tiempo (T vs t), se pueden usar estos datos para representar
Log(Tc-T) frente al
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tiempo, obteniendo una linea recta de pendiente 1/fh y un valor d el ordenada en el
origen del
que se puede deducir jh (dedzcalo usted).
Con fh y jh se puede escribir la expresin del perfil de temperaturas en el punto
fro.
Escrbala a continuacin.
Cuestin 14: A continuacin se dan los datos de un experimento en el que se ha
medido la
temperatura en el punto fro de una lata de alubias en salsa de tomate.
Encuentre los factores fh y jh y escriba la expresin del perfil de temperaturas

5 Influencia del pH y actividad del agua en los tratamientos

trmicos
En general, se puede decir que para la Pasteurizacin conviene trabajar a altas
temperaturas y pH bajos. Por debajo de 4,5 las bacterias no crecen, lo que
posibilita que los
tratamientos trmicos puedan ser ms suaves, aunque no hay que olvidar que a
veces la
pasteurizacin tambin lleva a cabo la desnaturalizacin de las enzimas (como el
escaldado)
como efecto secundario. Si este es el caso, hay que tener cuidado a la hora de
suavizar el
tratamiento trmico.
Intervalos de pH para el crecimiento de distintos microorganismos

6 Equipos utilizados en la pasteurizacin de alimentos

Existen dos modalidades de pasteurizacin:
LTH (low temperature holding), se trabaja a temperaturas bajas (62-68C) y
tiempos
largos (aproximadamente 30min). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo
en los
alimentos envasados (cervezas, zumos de frutas).
Segn el material del envase, la esterilizacin se realiza con:
agua caliente (en el caso del vidrio)
mezcla de vapor de agua- aire (en el caso de plsticos y metal)
Los aparatos utilizados en pasteurizacin LTH pueden operar:
Continuo: tneles de pasteurizacin (tneles con cinta sinfn, que contienen una
zona de calentamiento y otra de enfriamiento)
Discontinuo, bao mara en jaulas.
Este tipo de pasteurizacin se lleva a cabo en sencillos dispositivos tipo bao
mara o
en tneles como los mostrados al final del apartado.
HTST (high temperature, short time), se trabaja a temperaturas altas (72-85C)
y
tiempos cortos (entre 15-20 s). Este tipo de pasteurizacin es la llevada a cabo en
los alimentos
lquidos a granel, como leche, productos lcteos, zumos de frutas, cerveza,
vinos...

El instrumento utilizado son los intercambiadores de calor de placas, los cuales

constan
de tres partes: recuperacin del calor, calentamiento y enfriamiento. En la zona de
recuperacin
de calor es el alimento pasteurizado el que cede el calor al alimento a tratar para
preenfriarse
mientras que el alimento a tratar se precalienta antes de su esterilizacin.
La pasteurizacin a alta temperatura es en general ms conveniente, ya que es
ms
rpida, los dispositivos son ms pequeos, y el consumo energtico se reduce.
El principal inconveniente es que requiere un control ms intenso y que por este
motivo
loas instalaciones son ms complicadas y caras.
Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente,
como
los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos
concntricos, modificacin
del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran al final.

Bibliografa
Mafart, P. En Ingeniera Industrial Alimentaria. Volumen 1: Procesos Fsicos de
conservacin. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando,
G., de
la Hoz, L. y Selgas, M.D. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I: Componentes
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Fellows, P. En Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y Prcticas.
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Fellows, P. Ed. Acribia: Zaragoza, 1994.
http://www.galesh.us/index.htm (ejemplos de equipo)
Jose Maria Fernandez Sevilla
LastSaved 20/10/2004 12:53
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