http://parents-republic.

ro/cum-eliminam-acidul-fitic-din-cerealele-integrale-pentrubebelusi/

Home / Nutritie / Cum eliminam acidul fitic din cerealele integrale pentru bebelusi

Cum eliminam acidul fitic din cerealele

integrale pentru bebelusi
03/10/2015 Leave a comment 786 Views

Cerealele sunt o sursa important de carbohidrai, vitamine, proteine i minerale,

motiv pentru care sunt recomandate nc de la debutul diversificarii alimentare a
bebeluilor, la 4 6 luni. Orezul nedecorticat, orzul, ovzul, meiul, fideaua i pastele
fcute din cereale integrale, precum i produsele din panificaie din fain integral,
acestea din urma fiind introduse n meniul copiilor, de regul, dup varsta de 8 luni,
conin carbohidrai compleci care reprezint o surs excelent de energie (1).
In cazul n care parinii aleg s prepare cerealele integrale n cas sunt sfatuii s
urmeze o serie de pai pentru a degrada un antinutrient pe care acestea l conin i
care impiedic absorbia mineralelor de ctre organism. Este vorba despre acidul fitic
(acid inozitol-hexafosforic), o form de depozitare a fosfailor i inositolului.

Ce este acidul fitic?

Acidul fitic i fitaii, srurile acidului fitic, se gsesc n toate tipurile de cereale integrale
(orez, ovz, mei, secar, gru, triticale, sorg), precum i n pseudocereale (amaranth,
quinoa, hrisc), leguminoase (linte, fasole, nut, soia) i seminele oleaginoase (de
floarea soarelui, susan, rapi etc.). Prezena acidului fitic inhib biodisponibilitatea
unor nutrieni critici precum fier, calciu, magneziu, zinc i mangan de ctre organism,
fapt care poate genera anemii severe n contextul unor diete bazate exclusiv pe cereale
i plante.
Biodisponibilitatea fierului de tip non-heme, care se gaseste n plante i produse de
origine vegetal, este redusa in prezenta acidului fitic. Cu toate acestea, consumul unei
cantitati importante de acid ascorbic la aceasi masa continand cereale si legume poate
creste sansele de absorbie de catre organism a fierului non-heme. Pentru a evita

carenele de calciu, fier i zinc cauzate de fitai, specialitii recomand

complementarea minerarelor de origine vegetal cu cele din sursa animal.
Coninutul de acid fitic din cereale variaz n funcie de tipul acestora ntre 0.06% si
2.22% (2). Cea mai mare cantitate de acid fitic se gasete n cerealele nerafinate i
legume, ~600mg/100 g substan uscat (SU), urmate de cereale rafinate,
(~100mg/100g SU), rdacinoase i tuberculi cu coninut ridicat de amidon (<20mg/100g
SU). Orezul polisat conine cea mai redus cantitate de acid fitic. (3)

Influena inmuierii, germinarii i fierberii cerealelor integrale asupra acidului

fitic
Exista o serie de metode de procesare i preparare a cerealelor integrale, precum
decorticarea, inmuierea, prepararea termic, germinarea i fermentarea, ce pot
degrada fitaii din cerealele integrale.
Diminuarea cantitaii de acid fitic din cerealele integrale, neprelucrate termic, se poate
obine prin activarea fitazei, o enzima ce anihileaza acidul fitic. Fitaza natural se
iniiaz prin inmuierea cerealelor integrale pentru 48 de ore n apa cald (ph 4.5-6, 55
grade C). Apa trebuie schimbat dup primele 24 de ore. Acidul fitic se va degrada prin
permiterea germinarii cerealelor, etap ce dureaza in jur de 3/4 zile.
Majoritatea cerealelor integrale ambalate, disponibile pe pia, sunt ns tratate termic
pentru a nu mucegai sau rncezi, motiv pentru care germinarea nu are loc. Puteti lasa
ns la inmuiat cerealele peste noapte, pentru o degradare minim a acidului fitic.
Unele studii recomand i adaugarea unei lingurie de zeam de lmie. A doua zi le
putei fierbe, avnd grij s nu folosii apa n care boabele de cereale au fiert. Le putei
mixa n blender alturi de fructe sau legume. De asemenea, le putei macina i folosi
sub form de fain de cereale.
In ceea ce privete orezul brun, se recomand inmuierea acestuia pentru 24 de ore n
ap fr clor, la temperatura camerei, fr a schimba apa. Pstrai la frigider 10% din
apa n care ai tinut orezul brun i utilizai-o data urmatoare cnd punei la inmuiat o
noua arja. Prin repetarea acestui cliclu se ajunge la degradarea acidului fitic n
procent de peste 95%. (4)
O cantitate moderat de acid fitic se elimn i prin fierbere: ntre 5-15% n cazul
tuberculilor, precum i a unor cereale i legume. O diminuare important a acidului

fitic loc n cazul prepararii orezului alb, aproximativ 70%, prin levigarea fitailor de
magneziu i potasiu n apa n care acesta este fiert.

Procese de preparare pentru reducerea fitatilor din quinoa

Procese

Redurecea
fitatilor (%)

Fiarta pentru 25 minutes la 100 grade Celsius

15-20

Inmuiata pentru 12-14 ore la 20 grade Celsius, apoi preparata

60-77

Fermentate in zer timp de 16-18 ore la 30 grade Celsius, apoi

preparata

82-88

Inmuiata pentru 12-14 ore, germinata 30 ore, lacto-fermentata 1618 ore, apoi gatita la 100 grade Celsius, 25 minute

97-98

Nutrienii din cerealele integrale crude (5)

Amaran
t

Mei

Quino
a

Orz

Hrisc
a

Secar
a

Ovaz

Unitat
e

Valoare per 100

g

Apa

11.29

8.67

13.28

10.0
9

9.75

10.6

8.22

Energie

kcal

371

378

368

352

343

338

389

Proteine

13.56

11.02 14.12

9.91

13.25

10.34

16.8
9

Nutrient

Proximates

Lipide (grasimi)

7.02

4.22

Carbohidrati

65.25

Fibre

Zaharuri

6.07

1.16

3.4

1.63

6.9

72.85 64.16

77.7
2

71.5

75.86

66.2
7

6.7

8.5

15.6

10

15.1

10.6

1.69

0.13

Calciu, Ca

mg

159

47

29

18

24

54

Fier, Fe

mg

7.61

3.01

4.57

2.5

2.2

2.63

4.72

Magneziu, Mg

mg

248

114

197

79

231

110

177

Fosfor, P

mg

557

285

457

221

347

332

523

Potasiu, K

mg

508

195

563

280

460

510

429

Sodiu, Na

mg

Zinc, Zn

mg

2.87

1.68

3.1

2.13

2.4

2.65

3.97

Vitamina C

mg

4.2

Thiamin

mg

0.116

0.19

0.101

0.316

0.76

0.8

0.98

Minerale

Vitamine

0.421 0.198

Riboflavin

mg

0.2

0.29

0.204

0.11
4

0.425

0.251

0.13
9

Niacin

mg

0.923

4.72

0.762

4.60
4

7.02

4.27

0.96
1

Vitamina B-6

mg

0.591

0.384 0.228

0.26

0.21

0.294

0.11
9

Vitamina E (alphatocopherol)

mg

1.19

0.05

0.02

0.85

Vitamin K
(phylloquinone)

0.9

2.2

5.9

Folati, DFE

82

85

30

38

56

Vitamin A, RAE

Vitamin A, IU

IU

Acizi grasi, saturati

1.459

0.723 0.706

0.24
4

0.741

0.197

1.89
9

Acizi grasi,
monosaturati

1.685

0.773 1.613

0.14
9

1.04

0.208

3.39
8

2.778

2.134 3.292

0.56

1.039

0.767

3.95

2.44

42

23

14

22

Lipide

Acizi grasi,
poliaturati

5
(1) Ingrijirea sugarului si a copilului, Dr. Benjamin Spock, R. Needlman, Sian Books,
Buuresti 2014, p. 307
(2) Improving the bioavailability of nutrients in plant foods at the household level, R. S.
Gibson, L. Perlas and C. Hotz, Department of Human Nutrition, University of Otago,
Dunedin, New Zealand, Proceedings of the Nutrition Society (2006), 65, 160168
(3) A review of phytate, iron, zinc, and calcium concentrations in plant-based
complementary foods used in low-income countries and implications for
bioavailability, Rosalind S. Gibson, Karl B. Bailey, Michelle Gibbs, Elaine L. Ferguson,
Food and Nutrition Bulletin, vol. 31, no. 2 (supplement) 2010, The United Nations
University.
(4) http://www.westonaprice.org/health-topics/living-with-phytic-acid/
(5) United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National
Nutrient Database, http://ndb.nal.usda.gov/