Anda di halaman 1dari 8

Nama Asisten

: Rifemi Ihza N.
Tanggal Praktikum
: 4 Oktober 2016
Tanggal Pengumpulan : 12 Oktober 2016
PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
Alvia Sindi Hastuti (240210130036)

ABSTRAK
Permen karamel merupakan sejenis permen yang dibuat menggunakan
bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel tidak
memerlukan persyaratan mutu tinggi. Permen karamel terbuat dari berbagai
konsentrasi gula, vanilla, margarin dan cuka. Permen karamel susu ini dibuat
dengan beberapa konsentrasi gula yaitu 20%, 25%, 30% dan 35%. Penambahan
berbagai konsentrasi gula dengan bahan lainnya serta protein dari susu akan
mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena
terjadinya reaksi pencoklatan (Maillard). Metode yang dilakukan adalah
melakukan praktikum untuk membuat permen karamel yang dilakukan di salah
satu laboratorium Gedung Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran. Tujuan
dilaksanakan praktikum ini yaitu untuk mengetahui berapa konsentrasi gula yang
memiliki karakteristik permen karamel susu yang paling baik, mengetahui proses
pembuatannya serta mengetahui penggunaan dari setiap bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam pembuatan permen karamel tersebut.
Kata Kunci : Susu, permen, konsentrasi gula.
ABSTRACT
Caramel candy is a kind of candy made using dairy ingredients. Milk
used to manufacture the caramel does not require high quality requirements.
Caramel candies made of various concentrations of sugar, vanilla, margarine and
vinegar. Milk caramel candy is made with some sugar concentration of 20%,
25%, 30% and 35%. The addition of various concentrations of sugar with other
ingredients as well as protein from milk will affect crystal formation and
discoloration to brown due to the occurrence of browning reaction (Maillard).
The method is performed is doing practical to make candy caramel done in one
lab building Food Technology University of Padjadjaran. The purpose of this lab
is conducted to find out how the concentration of sugar that has the
characteristics of milk caramel candies are the kindest, knowing the
manufacturing process as well as knowing the use of any material that is added to
the caramel candies.
Keywords: Milk, candy, sugar concentration.

PENDAHULUAN
Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan ( disekresikan) oleh
kelenjar mamae ( ambing) pada semua binatang mamalia. Susu merupakan bahan
makanan pokok dari sumber gizi untuk bayi sebelum bisa mencerna makanan lain,
baik bayi manusia maupun bayi binatang, khususnya binatang mamalia
(menyusui). Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi susu tidak hanya
dikonsumsi secara langsung dalam keadaan segar. Masyarakat menuntut agar
tidak hanya dapat mengonsumsi susu dalam keadaan cair namun dapat diolah
dengan menambahkan bahan lain agar bentuknya menjadi padat atau semi padat.
Salah satu produk olahan susu yaitu permen karamel susu. Karamel susu
merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan menggumpalkan
susu dengan gula yang telah terkaramelisasi sehingga berwarna kecoklat-coklatan
dan beraroma serta berasa khas. Bagi pecinta makanan manis dan susu pastinya
suka yang namanya karamel ini. Rasa yang manis legit dan gurih seakan-akan
melelehkan mulut penikmatnya.
Sebagai seorang mahasiswa teknologi pangan perlu mengetahui proses apa
yang terjadi selama pembuatan permen karamel susu. Maka dari itu perlu
dilakukan praktikum ini sebagai salah satu wadah untuk mengaplikasikan ilmu
yang telah di dapat di bangku perkuliahan dan sekaligus dapat menambah
wawasan serta dapat meningkatkan keterampilan dalam bidang pengolahan susu
khususnya permen karamel susu.
BAHAN DAN METODE
Metode yang dilakukan yaitu melakukan praktikum untuk membuat
permen karamel. Dilakukan di salah satu laboratorium di Gedung Teknologi
Pangan UNPAD. Praktikum dilaksanakan pada tanggal 04 Oktober 2016 pada
pukul 07.30 - Selesai WIB.
Alat yang digunakan dalam pembuatan permen karamel adalah wajan,
spatula, pisau, kompor, wadah, loyang dan timbangan. Bahan yang digunakan
dalam pembuatan permen karamel adalah susu segar, mentega, gula pasir, cuka
dan kertas minyak.

Proses pembuatan permen karamel dimulai dengan menimbang gula pasir


sesuai dengan takarannya yaitu ada 20%, 25%, 30% dan 35%. Setelah itu
dimasukkan ke dalam teflon lalu ditambahkan cuka dan dipanaskan sambil diaduk
hingga membentuk karamel atau berwarna coklat. Selain itu pada wadah yang lain
panaskan susu segar sebanyak 500 ml, lalu ditambahkan dengan gula yang sudah
membentuk karamel tadi, panaskan hingga volumenya mencapai nya dari
volume awal. Ditambahkan margarin 1 gram dan panaskan lagi hingga firmball
stage setelah itu dinginkan lalu kemas menggunakan kertas minyak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan permen karamel. Permen secara
umum adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran bahan-bahan
dan pemberian rasa hingga memperoleh kadar air kurang lebih 30%. Permen atau
kembang gula dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu permen keras,
permen lunak, permen karet dan permen jeli (SNI, 1994).
Permen karamel susu merupakan sejenis permen yang dibuat dengan
menggunakan bahan dasar susu. Permen karamel termasuk kelompok chewy
confections, yang non-grained (tidak mengkristal) dengan citarasa susu dan
merupakan kembang gula yang terdiri dari gula amorf, dengan kadar air 8 - 15 %
(Muchtadi, 2010).
Prinsip pembuatan permen karamel susu didasarkan pada reaksi karamelisasi
yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula
menjadi bentuk amorf yang berwarna cokelat. Larutan gula dalam susu
dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya
adalah cairan gula yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 0C. Apabila keadaan
ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya,
maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna cokelat dan terbentuklah
pigmen karamel (Winarno, 1997).
Proses pembuatan permen karamel diawali dengan memanaskan terlebih
dahulu susu sapi lalu masukkan gula pasir dari berbagai konsentrasi gula yaitu
20%, 25%, 30% dan 35%. Selanjutnya tambahkan cuka sebanyak 0,5 ml dan aduk

hingga terbentuk karamel. Setelah terbentuk karamel aduk hingga setengah


volume dan tambahkan margarin sebanyak 1 gram. Teteskan sedikit karamel dan
masukkan ke dalam air, apabila karamel tersebut sudah terbentuk seperti firmball
stage. Selanjutnya tambahkan sebungkus vanili, lalu permen karamel dilakukan
pendinginan dan permen karamel dibungkus menggunakan kertas minyak.
Penggunaan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis (sweetener),
mengawetkan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai bahan
pengisi (bulking properties). Pada tahap awal pemasakan gula yang dicampurkan
dengan susu menggunakan suhu pemasakan tinggi akan berubah menjadi padat
dan coklat karena reaksi karamelisasi sehingga menyebabkan permukaan permen
menjadi kasar.
Penambahan cuka bertujuan untuk menimbulkan suasana asam yang dapat
mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan mempercepat terbentuknya karamel.
Penambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan permen
karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah
tidak lengket dalam mulut serta agar kembang gula tersebut tidak lekat pada
pembungkusnya. Sedangkan penambahan vanili bertujuan untuk menambah
aroma. Penambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan karena
sifatnya yang volatil (mudah menguap).

Gambar 1. Cara Pembuatan Permen Karamel Susu Hingga Pengemasan


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Permen Karamel


Pengamatan
Gula 20%
Gula 25%
(kel 8)
(kel 7)
Warna
Coklat tua
Coklat tua
Rasa
Manis susu
Manis
Aroma

Susu

Khas karamel
susu
Keras
32 menit

Tekstur
Keras
Waktu
20 menit
Karamelisasi
Kekerasan
6493,61
6472,53
Kekentalan
Kental
Sangat kental
Adonan
Rendemen
5%
67,17%
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gula 30%
(kel 6)
Coklat
Manis

Gula 35%
(kel 5)
Coklat tua
Manis susu
karamel
Susu dan gula Susu karamel
Sedikit keras
35 menit

Chewy
15 menit

252,64
Sedikit kental

954,56
Kental

65,23%

57%

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh rata-rata warna dari permen


karamel yaitu kecoklatan. Warna tersebut terbentuk karena adanya pemanasan
gula pasir dan susu sehingga terjadi proses karamelisasi yang menyebabkan
terbentuknya warna coklat. Proses karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang
menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang
berwarna kecoklatan. Pemanasan susu dan gula juga menyebabkan air menguap
sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila
keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik
leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna kecoklatan
(Winarno, 1997).
Keseluruhan aroma yang dihasilkan pada permen karamel yaitu aroma
susu khas karamel serta rasa manis karamel susu. Rasa dan aroma yang khas
timbul karena terjadinya reaksi antara protein susu dan gula pada waktu proses
pemanasan. Aroma dan rasa karamel yang khas juga akibat dari sejumlah hasil
fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam format.
Selain itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu tersebut juga timbul
sebagai hasil dekomposisi lemak susu pada saat pemanasan dalam lingkungan
gula (deMan, 1997).

Tekstur yang dihasilkan dengan penambahan konsetrasi gula 20%-30%


dihasilkan tekstur yang keras, sedangkan permen karamel dengan penambahan
konsentrasi gula 35% menghasilkan tekstur yang lunak atau chewy. Hal ini
disebabkan karena adanya peranan gula yang dapat memberikan tekstur yang
diharapkan. Selain itu juga, tekstur karamel tersebut juga dipengaruhi oleh jenis
susu yang digunakan yaitu susu cair, konsistensi karamel yang dipengaruhi oleh
jumlah gula pasir yang digunakan dan mengalami proses karamelisasi (Charley
dan Weaver, 1998). Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula
yang ditambahkan maka akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak atau chewy.
Lamanya waktu karamelisasi pada konsentrasi gula 25% membutuhkan
waktu sekitar 32 menit, sedangkan pada penambahan konsentrasi gula 35% hanya
membutuhkan waktu selama 15 menit untuk membentuk karamelisasi. Hal ini
disebabkan karena semakin rendah konsentrasi gula tersebut maka semakin lama
perubahan warna dari jernih menjadi coklat serta semakin lama pula karamel
tersebut menjadi kental serta terjadi proses penguapan untuk menghilangkan kadar
air yang berada pada susu. Akan tetapi pada praktikum, hal ini tidak terjadi karena
permen karamel dengan penambahan konsentrasi gula terendah yakni 20%
membutuhkan waktu untuk karamelisasi sekitar 20 menit lebih cepat
dibandingkan dengan konsentrasi gula 35% yang hanya membutuhkan sekitar 15
menit dalam pembentukan karamel.
Jika dilihat dari kekentalan adonan dengan konsentrasi gula 25% memiliki
tingkat kekentalan yang paling tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan gula
yang terdapat pada karamel tersebut juga mempengaruhi kekentalan karamel yang
dihasilkan. Semakin rendah konsentrasi gula yang diberikan pada saat pembuatan
karamel semakin rendah pula tingkat kekentalan karamel tersebut. Namun
berdasarkan hasil pengamatan pada saat praktikum semakin rendah konsentrasi
gula yang diberikan maka kekentalan akan semakin meningkat.
Kekerasan permen karamel diukur dengan menggunakan alat tekstur
analyzer, diperoleh hasil dengan tingkat kekerasan permen paling keras pada
penambahan konsentrasi gula 20% yaitu 6493,61 sedangkan tingkat kekerasan
paling rendah pada penggunaan konsentrasi gula 30% yaitu 252,64. Hal ini dapat

disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan
menghasilkan tekstur yang lebih lunak atau chewy dibandingkan dengan
penggunaan konsentrasi gula yang rendah (Buckle, et al, 1987).
Jika dilihat dari rendemen yang dihasilkan setiap kelompoknya berbedabeda. Rendemen terbesar dimiliki oleh permen karamel susu dengan penggunaan
konsentrasi gula2 5% sedangkan rendemen terkecil dimiliki oleh permen karamel
susu dengan konsentrasi gula 20%. Hal ini dapat dipengaruhi oleh banyaknya
bahan yang terbuang pada saat proses pengolahan. Pada pembuatan permen
karamel susu ini kemungkinan rendemen memiliki nilai yang kecil disebabkan
oleh lamanya proses pengentalan susu sehingga susu menjadi lebih sedikit dari
setengah volume awal atau disebabkan oleh banyaknya adonan yang menempel
pada wajan sehingga adonan mengeras dan tidak dapat dilakukan penimbangan
berat permen karamel.
KESIMPULAN
Permen karamel susu yang dihasilkan memiliki warn kecoklatan, rasanya
manis susu, aroma seperti khas karamel dengan tekstur yang chewy. Waktu
karamelisasi dan kekerasan permen karamel sangat dipengaruhi oleh konsentrasi
gula yang digunakan untuk menghasilkan permen karamel yang diinginkan. Besar
atau kecilnya nilai rendemen yang dihasilkan permen karamel dikarenakan adanya
bahan yang terbuang saat proses pengolahan dan lamanya proses pengentalan
susu.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih

saya

ucapkan

kepada

teman-teman

kelompok

atas

kerjasamanya selama praktikum dan asisten praktikum yang telah memberikan


ilmu serta bantuan apabila praktikan mengalami kendala selama praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice hall.


deMan, John M. (1997), Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Muchtadi, T. R., dan Ayustaningwarno, F., 2010, Teknologi Proses Pengolahan
Pangan, Alfabeta, Bandung.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 01-3547. 1994. Mutu dan Cara Uji Kembang
Gula. Dewan Standar Nasional, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai