: Rifemi Ihza N.
Tanggal Praktikum
: 4 Oktober 2016
Tanggal Pengumpulan : 12 Oktober 2016
PEMBUATAN PERMEN KARAMEL
Alvia Sindi Hastuti (240210130036)
ABSTRAK
Permen karamel merupakan sejenis permen yang dibuat menggunakan
bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel tidak
memerlukan persyaratan mutu tinggi. Permen karamel terbuat dari berbagai
konsentrasi gula, vanilla, margarin dan cuka. Permen karamel susu ini dibuat
dengan beberapa konsentrasi gula yaitu 20%, 25%, 30% dan 35%. Penambahan
berbagai konsentrasi gula dengan bahan lainnya serta protein dari susu akan
mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena
terjadinya reaksi pencoklatan (Maillard). Metode yang dilakukan adalah
melakukan praktikum untuk membuat permen karamel yang dilakukan di salah
satu laboratorium Gedung Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran. Tujuan
dilaksanakan praktikum ini yaitu untuk mengetahui berapa konsentrasi gula yang
memiliki karakteristik permen karamel susu yang paling baik, mengetahui proses
pembuatannya serta mengetahui penggunaan dari setiap bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam pembuatan permen karamel tersebut.
Kata Kunci : Susu, permen, konsentrasi gula.
ABSTRACT
Caramel candy is a kind of candy made using dairy ingredients. Milk
used to manufacture the caramel does not require high quality requirements.
Caramel candies made of various concentrations of sugar, vanilla, margarine and
vinegar. Milk caramel candy is made with some sugar concentration of 20%,
25%, 30% and 35%. The addition of various concentrations of sugar with other
ingredients as well as protein from milk will affect crystal formation and
discoloration to brown due to the occurrence of browning reaction (Maillard).
The method is performed is doing practical to make candy caramel done in one
lab building Food Technology University of Padjadjaran. The purpose of this lab
is conducted to find out how the concentration of sugar that has the
characteristics of milk caramel candies are the kindest, knowing the
manufacturing process as well as knowing the use of any material that is added to
the caramel candies.
Keywords: Milk, candy, sugar concentration.
PENDAHULUAN
Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan ( disekresikan) oleh
kelenjar mamae ( ambing) pada semua binatang mamalia. Susu merupakan bahan
makanan pokok dari sumber gizi untuk bayi sebelum bisa mencerna makanan lain,
baik bayi manusia maupun bayi binatang, khususnya binatang mamalia
(menyusui). Seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi susu tidak hanya
dikonsumsi secara langsung dalam keadaan segar. Masyarakat menuntut agar
tidak hanya dapat mengonsumsi susu dalam keadaan cair namun dapat diolah
dengan menambahkan bahan lain agar bentuknya menjadi padat atau semi padat.
Salah satu produk olahan susu yaitu permen karamel susu. Karamel susu
merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan menggumpalkan
susu dengan gula yang telah terkaramelisasi sehingga berwarna kecoklat-coklatan
dan beraroma serta berasa khas. Bagi pecinta makanan manis dan susu pastinya
suka yang namanya karamel ini. Rasa yang manis legit dan gurih seakan-akan
melelehkan mulut penikmatnya.
Sebagai seorang mahasiswa teknologi pangan perlu mengetahui proses apa
yang terjadi selama pembuatan permen karamel susu. Maka dari itu perlu
dilakukan praktikum ini sebagai salah satu wadah untuk mengaplikasikan ilmu
yang telah di dapat di bangku perkuliahan dan sekaligus dapat menambah
wawasan serta dapat meningkatkan keterampilan dalam bidang pengolahan susu
khususnya permen karamel susu.
BAHAN DAN METODE
Metode yang dilakukan yaitu melakukan praktikum untuk membuat
permen karamel. Dilakukan di salah satu laboratorium di Gedung Teknologi
Pangan UNPAD. Praktikum dilaksanakan pada tanggal 04 Oktober 2016 pada
pukul 07.30 - Selesai WIB.
Alat yang digunakan dalam pembuatan permen karamel adalah wajan,
spatula, pisau, kompor, wadah, loyang dan timbangan. Bahan yang digunakan
dalam pembuatan permen karamel adalah susu segar, mentega, gula pasir, cuka
dan kertas minyak.
Susu
Khas karamel
susu
Keras
32 menit
Tekstur
Keras
Waktu
20 menit
Karamelisasi
Kekerasan
6493,61
6472,53
Kekentalan
Kental
Sangat kental
Adonan
Rendemen
5%
67,17%
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Gula 30%
(kel 6)
Coklat
Manis
Gula 35%
(kel 5)
Coklat tua
Manis susu
karamel
Susu dan gula Susu karamel
Sedikit keras
35 menit
Chewy
15 menit
252,64
Sedikit kental
954,56
Kental
65,23%
57%
disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan
menghasilkan tekstur yang lebih lunak atau chewy dibandingkan dengan
penggunaan konsentrasi gula yang rendah (Buckle, et al, 1987).
Jika dilihat dari rendemen yang dihasilkan setiap kelompoknya berbedabeda. Rendemen terbesar dimiliki oleh permen karamel susu dengan penggunaan
konsentrasi gula2 5% sedangkan rendemen terkecil dimiliki oleh permen karamel
susu dengan konsentrasi gula 20%. Hal ini dapat dipengaruhi oleh banyaknya
bahan yang terbuang pada saat proses pengolahan. Pada pembuatan permen
karamel susu ini kemungkinan rendemen memiliki nilai yang kecil disebabkan
oleh lamanya proses pengentalan susu sehingga susu menjadi lebih sedikit dari
setengah volume awal atau disebabkan oleh banyaknya adonan yang menempel
pada wajan sehingga adonan mengeras dan tidak dapat dilakukan penimbangan
berat permen karamel.
KESIMPULAN
Permen karamel susu yang dihasilkan memiliki warn kecoklatan, rasanya
manis susu, aroma seperti khas karamel dengan tekstur yang chewy. Waktu
karamelisasi dan kekerasan permen karamel sangat dipengaruhi oleh konsentrasi
gula yang digunakan untuk menghasilkan permen karamel yang diinginkan. Besar
atau kecilnya nilai rendemen yang dihasilkan permen karamel dikarenakan adanya
bahan yang terbuang saat proses pengolahan dan lamanya proses pengentalan
susu.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih
saya
ucapkan
kepada
teman-teman
kelompok
atas