Prctica: Anlisis de protenas en albmina de huevo

1.

Albmina de huevo

Es protena de la familia de las serpinas, tambin conocida como ovoalbmina. Se le considera una de las
protenas de mayor valor biolgico ya que poseen cerca de 385 aminocidos y tiene muchos de los ocho
aminocidos esenciales. Es la ms abundante presente en el contenido proteico en la clara de huevo con
un porcentaje de ms del 50%. Es rica en cistena y metionina, presenta cuatro grupos sulfhdrilos y dos
uniones disulfuro. Es una protena de referencia en bioqumica y es conocida en la industria alimentaria
por sus propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones. Adems de ser capaz
de inhibir la accin de algunas enzimas.
2.

Qu es la espuma de huevo? Qu factores afectan su estabilidad? Describa brevemente la

influencia de cada uno.

stas se definen en general como sistemas coloidales casi puro de protenas, en los cuales hay burbujas de
aire dispersas en una fase continua lquida, la cual tambin recibe el nombre de lamela (DAMODARAN,
1997). La formacin de la espuma es un proceso termodinmicamente adverso que requiere aporte
energtico en forma de energa mecnica suministrada por el batido de la clara ya que adems de que
introduce aire en ella, y produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas
protenicas .
Dada a su enorme rea interfasial muchas espumas son inestables ya que una vez que la espuma se forma,
esta sufre una degradacin ms o menos lenta, a una escala de tiempo de algunos minutos a algunas
horas, en su transcurso entran en juego al menos tres mecanismos desestabilizantes bsicos:

3.

Drenaje de lquidos en las laminillas, este se pierde dar por la accin de gravedad (segregacin
gravitacional de las burbujas o un drenaje gravitacional del lquido), tambin por la diferencia de
presin por succin capilar.

Difusin del gas desde las burbujas mas pequeas hacia las ms grandes, en el cual las pequeas
burbujas se desinflen en las grandes desapareciendo.

En baja temperatura dificulta la desnaturalizacin de las protenas que deben actuar como
surfactantes.

Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las
protenas surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que tambin bloquean la
formacin de enlaces entre protenas debilitando la red que estabiliza la espuma.

Describa en pocas palabras el proceso de desnaturalizacin de protenas.

La desnaturalizacin es una perdida en la estructura de las protenas y de esta forma pierde sus
funcionamiento, estas prdidas no siempre son totales en la protena. Uno de los factores que
desnaturalizan a las protenas es el calor el cual afecta principalmente a los enlaces de hidrogeno de la
protena. La estructura interna de la protena permanece intacta si la temperatura aumenta lentamente
hasta llegar a un punto donde el cambio es brusco. Esta brusquedad se genera ya que la prdida de
estructura en una parte de la protena desestabiliza otras partes.
La desnaturalizacin tambin se puede dar por accin de la urea o los detergentes que rompen las
interacciones hidrofbicas que forman el ncleo estable de la protena. Otra forma de la producirse la
desnaturalizacin es por pH extremos el cual altera la carga neta de la protena generando as la ruptura de
enlaces de hidrogeno.

En muchas protenas la desnaturalizacin no es reversible; esto depende del grado de modificacin de las
estructuras de la protena.
4.

Mencione dos mtodos por los cuales se puedan reconocer aminocidos (benzoicos y azufrados) en
protenas.

Aminocido benzoico:
a)

Prueba Xantoprotica:
Caracterstica para reconocimiento de aminocidos que presentan un grupo fenilo en su
estructura molecular; el mtodo consiste en una reaccin de nitracin del anillo bencnico en
mencin, dando origen a la formacin de nitrocompuestos con coloracin amarillenta y en el
caso de un medio alcalino, la tonalidad amarillenta se vuelve intensa incluso hasta tornarse
anaranjada.
produce la nitracin del anillo bencnico presente en los aminocidos obtenindose
nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjado en medio fuertemente alcalino.

Aminocido azufrado:
b) Reaccin con acetato de plomo en medio alcalino:
Es el principal mtodo empleado para identificar aminocidos azufrados en protenas, el
mecanismo de reaccin se basa en una separacin del azufre de los aminocidos a razn del
medio alcalino, lo que permite formar sulfuro de plomo de coloracin gris, al reaccionar con una
solucin de acetato de plomo

(Mancilla, C. et. al. 2010)

5.

Explique brevemente dos mtodos para cuantificacin de protenas.

a)

Mtodo de Biuret: Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos
NH de los enlaces peptdicos en medio bsico, dando un color purpreo que se cuantifica
espectrofotomtricamente a 540nm, se utiliza como estndar una solucin de albmina. La
intensidad de coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces
peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera que pocas sustancias interfieren. La
sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se recomienda para la cuantificacin de protenas en
preparados muy concentrados como el suero).

b) Mtodo de Bradford: Se basa en la unin de un colorante, Azul Brillante de Coomassie G-250 a

las protenas, provocando un cambio en el mximo de absorcin de 465 a 595 nm y se monitorea
midiendo el incremento en la absorcin a 595 nm. Este mtodo est basado en la observacin de
que el colorante presenta dos formas coloreadas, azul y rojo. El color rojo pasa a azul cuando el
colorante su une a una protena. La formacin del complejo colorante- protena toma
aproximadamente dos minutos y permanece estable 1 hora.

Es rpido, reproducible y sencillo que puede ser empleado para procesar un gran nmero de
muestras.
6.

De las muestras a analizar, Cules son los resultados esperados?

Para las muestras analizadas de huevo los resultados que se esperan pueden ser varios dependiendo de la
sustancia con la que se le haga reaccionar. En el primer caso se agregan diferentes sustancias y se espera
ver la reversibilidad del proceso de desnaturalizacin y que la espuma vuelva a su estado gelatinoso. Al
colocar el Reactivo de Biuret se debe esperar que haya una coloracin violeta en presencia de protenas.
En la reaccin xantoproteica se debe evidenciar una coloracin amarilla de haber protenas con
aminocidos portadores. Y finalmente en la reaccin de azufrados se espera la coloracin negra de haber
protenas con azufre.
Bibliografa:
Garcia, H y Vazquez, R. (n. d.). Cuantificacion de proteinas: una revisin. Recuperado de:
http://www.smbb.com.mx/revista/Revista_1998_2/bitacora.pdf. (Octubre, 2016)
Mancilla, C., Blanco, E., Prez, S., Rosas, T. & Castrejn, C. 2010. Propiedades Qumicas y
Fisicoqumicas de las Protenas. Chapultepec, Mxico: Universidad del Valle de Mxico.
Lehninger, A. 2009. Pricipios de Bioquimica. Barcelona, Espaa: Omega Ed.