LAPORAN

PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

NABATI DAN HEWANI MELALUI
PROSES PENGALENGAN

Disusun Oleh:
Pratiwi Diah Adi Ningsih WAKWAW
X-IIS 3

SMA NEGERI 60
PROGRAM STUDI IPA
JAKARTA
DESEMBER 2014

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI............................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................3
1.1 Latar Belakang...............................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................4
1.3 Tujuan.............................................................................................................4
1.4 Sistematika Penulisan....................................................................................4
BAB II STUDI PUSTAKA DAN PEMBAHASAN.............................................5
2.1 Bahan Makanan Nabati dan Hewani..............................................................5
2.2 Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani.............................................6
2.3 Tujuan Pengawetan Makanan........................................................................6
2.4 Manfaat Pengawetan Makanan......................................................................7
2.5 Teknik Pengawetan Makanan Nabati dan Hewani.........................................7
2.6. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Makanan Nabati dan Hewani..............7
2.6.1 Pengawetan Secara Alami (Fisika).........................................................7
2.6.2 Pengawetan Secara Biologis...................................................................9
2.6.3 Pengawetan Secara Kimia.......................................................................9
2.7 Cara merancang Pengawetan Melalui Proses Pengalengan.........................10
2.7.1 Proses Pengalengan Bahan Pangan Nabati...........................................10
2.7.2 Proses Pengawetan Bahan Pangan Hewani (ikan Sardens)..................17
2.8 Pengemasan dan Perawatan Produk Pengawetan Bahan Makanan.............20
2.8.1 Fungsi Bahan Pengemasan Produk Pengawetan Bahan Makanan........20
2.8.2 Jenis Bahan Pengemasan Produk Pengawetan Bahan Makanan..........20
2.8.3 Persyaratan Pengemasan dan Pelabelan................................................23
2.9 Jenis-jenis Bahan Berbahaya pada Makanan..............................................26
BAB III KESIMPULAN......................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................28

SMA NEGERI 54 JAKARTA

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Produk Pengawetan Makanan................................................................6
Gambar 2 Pengawetan secara fisika.......................................................................8
Gambar 3 Pengawetan secara biologis...................................................................9
Gambar 4 Pengawetan secara kimiawi.................................................................10

SMA NEGERI 54 JAKARTA

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah
dipanen akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu.
Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan
tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Ada beberapa metode
pengawetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan
mencegah faktor-faktor penyebab kerusakan pangan. Setiap metode pengawetan
pangan hanya akan berhasil jika mekanisme pengawetannya tepat dan sesuai.
Bahan pangan hasil pertanian dan peternakan masing-masing mempunyai sifatsifat yang berbeda-beda yang penting untuk diketahui untuk digunakan sebagai
dasar saat proses penanganan dan pengolahan.
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara:

pendinginan/pembekuan,

pengeringan,

pengasapan,

penggaraman,

pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia.

Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan
atau mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng
atau minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah
dengan proses pemanasan (sterilisasi).
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah
yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan
yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat
mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng
yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah
bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan
paling tahan terhadap pemanasan.

SMA NEGERI 60 JAKARTA

1.2 Rumusan Masalah

1.
2.
3.
4.

Apakah produk pengawetan bahan nabati dan hewani?

Manfaat pengawetan bahan nabati dan hewani?
Bagaimana proses dan alat pengawetan bahan nabati dan hewani?
Bagaimana cara merancang pengawetan bahan nabati dan hewani melalui

proses pengalengan?
5. Pengemasan dan perawatan produk hasil pengawetan bahan nabati dan
hewani melalui proses pengalengan?
6. Apakah bahan makanan buatan?
1.3 Tujuan
1.
2.
3.
4.

Mengetahui produk pengawetan bahan nabati dan hewani

Mengetahui Manfaat pengawetan bahan nabati dan hewani
Mengetahui proses dan alat pengawetan bahan nabati dan hewani
Mengetahui cara merancang pengawetan bahan nabati dan hewani melalui

proses pengalengan
5. Mengetahui pengemasan dan perawatan produk hasil pengawetan bahan
nabati dan hewani melalui proses pengalengan
6. Mengetahui apakah bahan makanan buatan
1.4 Sistematika Penulisan
Sistematika penulisan dilakukan dengan membagi menjadi tiga bab, antara
lain:
BAB I:

PENDAHULUAN

BAB II:

STUDI PUSTAKA DAN PEMBAHASAN

BAB III: KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

BAB II
STUDI PUSTAKA DAN PEMBAHASAN

SMA NEGERI 60 JAKARTA

2.1 Bahan Makanan Nabati dan Hewani

Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari
tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian
dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan
dasar dari tanaman. Sedangkan bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan
makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil
hewan. Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga
memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda pula.
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan
bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:
1. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur).
2. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
3. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik
sehingga tidak bisa digeneralisasi. Berbeda dengan pangan nabati yang
memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen
penyusunnya.
4. Bahan pangan hewani umumnya merupakan sumber protein dan lemak
dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral,
lemak dan protein.
Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan
penting karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan,
meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk.
Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih
setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

2.2 Produk Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik
dan

kimia

makanan.

Dalam

melakukan

pengawetan

makanan

perlu

SMA NEGERI 60 JAKARTA

memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan
makanan. Gambar 1 menunjukan produk hasil pengawetan makanan sehingga
makanan memiliki jangka waktu simpan yang lama.

Gambar 1 Produk Pengawetan Makanan

(lussychandra.blogspot.com, 2014)
2.3 Tujuan Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan bertujuan untuk:
1. Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk
dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan);
2. Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan;
3. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
makanan;
4. Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai
substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan;
5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama;
6. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, dilakukan dengan
cara:

Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;

Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi dan radiasi;

2.4 Manfaat Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan mempunyai keuntungan-keuntungan antara lain:
1. Menjamin tersedianya berbagai jenis pangan dalam jumlah yang cukup
2. Penganekaragaman pangan
3. Kualitas pangan lebih baik
4. Penyiapan makanan lebih singkat
5. Makanan akan bertahan lebih lama
2.5 Teknik Pengawetan Makanan Nabati dan Hewani
Secara garis besar teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga golongan yaitu
pengawetan secara alami, pengawetan secara biologis, dan pengawetan secara
kimia (Pratiwi, 2008).
1. Pengawetan Secara Alami (Fisika)
2. Pengawetan Secara Biologis
3. Pengawetan Secara Kimia
2.6. Proses dan Alat Pengawetan Bahan Makanan Nabati dan Hewani
2.6.1 Pengawetan Secara Alami (Fisika)
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi
jenisnya, diantaranya:
Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif
untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan
protein.
Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat
diterapkan untuk daging dan susu.
Pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan suhuya hingga di
bawah titik beku air.
Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk
pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika
(ruang hampa dalam kaleng).
Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

SMA NEGERI 60 JAKARTA

 Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme,

biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan
karbohidrat
Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan
karbohidrat
Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat
perubahan biokimia.

Gambar 2 Pengawetan secara fisika

(dbagus.com, 2014)
2.6.2 Pengawetan Secara Biologis
Pengawetan secara biologis, misalnya peragian (fermentasi) adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Contoh
makanan dengan pengawetan fermentasi adalah yoghurt, mengawetkan susu
dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi dari kedua spesies bakteri
tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga dapat menghambat aktivitas
bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus bulgaricus ini hidup
dari memakan laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini
sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu). Asam laktat
yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang
dan khamir.

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Gambar 3 Pengawetan secara biologis

(iammutukufred.me.ke, 2014)
2.6.3 Pengawetan Secara Kimia
Pada proses pengawetan secara kimia, digunakan bahan-bahan kimia yang
bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Sebagai contoh adalah
penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam
propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga
termasuk cara kimia, sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam
bahan makanan yang akan diawetkan.

Gambar 4 Pengawetan secara kimiawi

2.7 Cara merancang Pengawetan Melalui Proses Pengalengan
2.7.1 Proses Pengalengan Bahan Pangan Nabati
Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapantahapan sebagai berikut; sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching,
pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan
penyimpanan.
a. Proses sortasi dan pencucian
Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikalengkan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang.
Buah yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buahnya akan semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah
9

SMA NEGERI 60 JAKARTA

pemanasan dalam autoklaf. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau
dibersihkan dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan
menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi
atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.
b. Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan
Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/
dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian
yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan.
Bagian daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan,
sesuai dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau
pengecilan ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke
dalam kaleng dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu,
pengecilan ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika
pemotongan dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan
diskolorisasi, yaitu timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli
maupun pemucatan warna.
c. Proses blansir
Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk
membunuh mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada
bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada
suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit
tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir
merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk
makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini
berguna untuk:

Membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal

Meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
Membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
Menginaktivasi enzim
Menghilangkan rasa mentah

10

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)

Mempermudah pengupasan
Memberikan warna yang dikehendaki
Mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan

yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis,

perubahan flavor, dan terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan
enzim, baik oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada
bahan. Di dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim
yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini
memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan
enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase
pada buah dan sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak
diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik. Lamanya proses blansir
dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan

kontaminasi

mikroba

juga

dapat

dilakukan

dengan

penyimpanan bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran,
daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga
dapat membunuh mikroba yang bersifat patogen.
Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan
buah dalam air mendidih selama 510 menit. Lama pencelupan tergantung jenis
dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu
memperhatikan hal-hal berikut :
Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang
telah ditetapkan
Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin
Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah
ditetapkan; dan
Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu
maksimum yang diijinkan.
Proses pengisian
Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu
medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau.

11

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Medium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah
dimasak dengan rempah-rempah. Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan
garam, kaldu atau saus tergantung produk yang akan dikalengkan. Penambahan
medium ini dilakukan untuk mempercepat penetrasi panas dan mengurangi
terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi udara.
d. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng
Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam
kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu
penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan
head space.
Proses pengisian medium
Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama
halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak
dilakukan sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar
1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat
pengisian larutan tersebut, semua buah dalam kondisi terendam.
Proses exhausting
Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan
proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan
sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum
dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk
memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan, sehingga:

Mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan

dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam

retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan

Mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan
reaksi-reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.

Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh

perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam
jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan
cara:

12

SMA NEGERI 60 JAKARTA

 Melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih

dalam kondisi panas,
Memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka,
atau
Secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.
Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 90oC dan proses berlangsung
selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 70C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang
keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
e. Proses penutupan kaleng
Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan hermetis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng,
maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya).
Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya
awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama
bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di
dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya
kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang
dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar
tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat
dipertahankan.
f. Proses sterilisasi
Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke
dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi
dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100C
dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu
115-121C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya
ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi
komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena

13

SMA NEGERI 60 JAKARTA

digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas,
sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai
dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat
berkembang didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam
suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak
akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium
botilinum (Winarno, 1994). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba
penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan
bahan sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan.
Bahan dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang
terlalu tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu
sterilisasi yang dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi
asam tersebut, mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya
dengan sayuran yang mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman
rendah (low acid food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100C tidak akan efektif
mematikan semua mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121C dengan
tekanan 1,05 bar. Pada suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme
patogen dan pembusuk akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung
pada berbagai faktor, antara lain :
o kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah
mikroorganisme awal, dan lain-lain)
o jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan
pangan.
o karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
o Medium pemanas.
o Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi
g. Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.
Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan
yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke

14

SMA NEGERI 60 JAKARTA

dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan
memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan
biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap
dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar,
maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan
secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali
bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka
saluran air pendingin dan menutup keran - keran lainnya.
Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan
bagian atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar
tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara
drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok
atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan
kenaikan tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara
bertahap dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas
dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan.
Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan
secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu
terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses
pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai 3842C. Aliran air pendingin kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort
dibuka dan keranjang diangkat dari retort.
h. Proses Pengeringan
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan
dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng.
Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah
rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng
yang basah.
i. Proses Penyimpanan

15

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan
efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng
disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang
menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini
ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil
pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan
baik setelah disimpan selama 1 minggu. Meskipun keseluruhan proses
pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun tidak menutup kemungkinan untuk
terjadinya kerusakan, baik karena berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun
karena kurang sempurnanya proses pengalengan. Ada beberapa faktor yang dapat
menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain:

Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena

pelepasan hidrogen.
Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan

timah oleh nitrat dan sebagainya.

Penggelembungan karena adanya CO2.
Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.
Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat

berlebihnya tekanan selama pemanasan.

Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau
pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah,
pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau

pendinginan yang kurang.

Fluktuasi tekanan atmosfer.
Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat
mengakibatkan

tumbuhnya

Clostridium

botulinum.

Clostridium

botulinum merupakan bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup

dalam kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).
2.7.2 Proses Pengawetan Bahan Pangan Hewani (ikan Sardens)
Olahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi
sebagian orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan
gurih kemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab
saja di kalangan masyarakat. Pengalengan ikan adalah salah satu teknik

16

SMA NEGERI 60 JAKARTA

pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup
rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah
ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki
kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat
proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila
dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe. Tahapan pengalengan
ikan diantaranya:
A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar.
Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan
dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh
pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan
pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan
Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.
B. Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik
akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan
(cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian
pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk
mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu
sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan
terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan
juga dilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain
dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses
penangkapan ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang
plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary
untuk dilakukan proses pencucian.
C. Pengisian (Filling). Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam
keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam
kaleng. Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk
melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan
didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah
penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam
kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan

17

SMA NEGERI 60 JAKARTA

posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap
keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus
berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.
D. Pemasakan Awal (Pree Cooking). Dengan bantuan conveyor kaleng yang
sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di
dalam exhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang
dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini
berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk
keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu
penirisan (decanting).
E. Penghampaan (Exhausting). Penghampaan dilakukan dengan menambahkan
medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur
(vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C.
Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada
prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara,
biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan
kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan
masih panas. Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari
dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming). Penutupan wadah kaleng dilakukan
dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas
mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam
mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan
kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit
(kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil
dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan
maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar
dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum
500 kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang
sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print.
G. Sterilisasi (Processing). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort.
Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk
ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar.
18

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Suhu yang digunakan antara 115 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85
menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng
besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam
menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk
menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk
membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur
H.

dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan.

Pendinginan dan Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi
dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk
didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air
yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah
didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested
area) untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan
aktivitas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah
itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah
diberi label (label cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang
kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan
keinginan produsen.

2.8 Pengemasan dan Perawatan Produk Pengawetan Bahan Makanan

2.8.1 Fungsi Bahan Pengemasan Produk Pengawetan Bahan Makanan
Produk pangan sangat rentan terhadap kerusakan. Beberapa macam
kerusakan dapat berasal dari: faktor alam (sinar matahari/UV, oksigen, suhu,
kelembaban, tekanan udara, dsb.), mikroorganisme (bakteri, jamur, ragi,dsb.),
faktor internal (reaksi kimiawi yang masih berlanjut), hewan (kutu, serangga,
parasit, dsb.), maupun gaya fisik dan mekanis (tekanan, benturan, gesekan,
getaran, desakan, dsb.).
Pengemasan memiliki beberapa fungsi, di antaranya:
1. Melindungi produk pangan dari kerusakan.
2. Sebagai sarana informasi dan promosi.
3. Mempertahankan mutu produk pangan.

19

SMA NEGERI 60 JAKARTA

2.8.2 Jenis Bahan Pengemasan Produk Pengawetan Bahan Makanan

Bahan-bahan yang lazim digunakan untuk mengemas produk pangan adalah
kertas dan plastik.
1. Kertas
Kertas merupakan lembaran yang terbuat dari bahan serat kayu/
selulosa. Kemasan kertas banyak diaplikasikan pada berbagai produk pangan,
seperti: makanan kering, biskuit, roti, teh, kopi, coklat, permen, sayur, dan
buah. Bahan kertas bersifat fleksibel, yaitu dapat dibentuk kembali melalui teknik
perekatan dan pemotongan, serta dapat digunakan pada rentang suhu yang
luas, baik untuk menyimpan produk beku maupun produk yang diolah dengan
suhu tinggi. Kekurangan kemasan yang berasal dari bahan kertas adalah
memiliki sifat permeable (dapat ditembus) oleh zat-zat tertentu, seperti: air,
uap, minyak, bahan berlemak, dan gas (oksigen, karbondioksida, nitrogen).
Untuk

memperbaiki

sifat bahan

kertas

yang

akan

digunakan

sebagai

pelindung, dapat ditambah dengan laminasi dan pelapisan menggunakan

plastik. Beberapa jenis bahan yang dapat digunakan antara lain: polyethylene
(PE),

polypropylene

(PP),

polyethylene terephthalate (PET atau PETE),

ethylene vinyl alcohol (EVOH ), dan alumunium foil ataupun wax. Ada beberapa
jenis kertas yang dikenal, yaitu: tissue, kertas kantong, karton lipat, karton
kemasan cairan, kemasan fiberboard korugasi,dan wadah pulp cetak.
Tissue
Di pasaran sering dijumpai kemasan yang berasal dari kertas jenis
tissue, misalnya kantung teh dan kopi. Kertas tissue memiliki banyak pori
dan sangat ringan. Bagian atas biasanya direkatkan dengan sistem heat
sealing agar produk terbungkus dengan baik. Kantung dapat berbentuk
persegi panjang, bundar, atau piramid.
Kertas Kantong
Kertas kantong biasa dipakai untuk mengemas gula dan tepung. Kertas ini
biasanya berwarna coklat.
Karton Lipat
Terdapat berbagai macam desain kemasan yang dapat dibuat dengan
karton lipat, namun umumnya berbentuk kotak kardus. Karton lipat yang
dibuat dalam bentuk kotak akan mempermudah pemindahan dan
penanganan, khususnya ketika produk sedang dikemas atau pada saat
20

SMA NEGERI 60 JAKARTA

pendistribusian.

Karton lipat dipakai secara luas dalam pengemasan

produk pangan seperti: gula, kue, biskuit, kopi, teh, sereal, pangan beku
dan dingin, es krim, coklat, dsb.
Karton Kemasan Cairan
Prinsip dari bentuk pengemasan ini adalah penggabungan antara
kertas karton dengan bahan tambahan yang bersifat tahan air. Bahan
ini biasanya digunakan untuk mengemas produk cair, contohnya: susu
pasteurisasi dan UHT.
Kemasan Fiberboard Korugasi
Jenis kemasan ini banyak dipakai untuk pengemasan bahan dalam
jumlah banyak dalam industri pangan. Sifat kemasan ini relatif kuat
menahan

beban sehingga

cocok

untuk

produk

pangan

selama

transportasi dan penyimpanan. Terdiri dari 3 lapisan kertas, dimana

lapisan kertas bagian tengah dibuat bergelombang agar kuat menahan
beban.

Biasa

digunakan

sebagai kemasan sekunder, contoh: kardus

pengemas botol air mineral.

Wadah Pulp Cetak
Jenis kemasan ini dapat berupa wadah penyimpanan telur, apel, serta
produk segar lainnya. Wadah pulp cetak dibuat langsung dari suspensiserat
dalam air, dimana kemasan akhirnya berwarna abu-abu.
2. Plastik
Plastik merupakan salah satu jenis bahan pengemas yang dibuatmelalui
reaksi polimerisasi,

polikondensasi,

dan

poliadisi

dari

senyawa-senyawa

monomer. Jadi monomer-monomer yang memiliki BM (berat molekul)

rendah akan mengalami penggabungan dan penyambungan melalui reaksi kimia
sehinggaterbentuk polimer dengan BM tinggi. Selain bahan utama berupa
monomer, di dalam plastik jugaterdapat komponen aditif (tambahan). Komponen
tambahan ini berfungsi untuk memperbaiki sifat-sifat plastik, yang dapat
berfungsi sebagai: antioksidan, antiblok/ anti lengket, penyerap sinar

UV,

pelumas, pewarna, ataupun bahan pengisi/ penguat plastik.

Berdasarkan pembentukan dan sifat terhadap perubahan suhu, plastik
dapat

dikategorikan menjadi

termoplastis

dan

termosetting.

Kebanyakan

plastik pengemas bersifat termoplastis, artinya plastik dapat dilunakkan

21

SMA NEGERI 60 JAKARTA

berulang-ulang, meleleh ketika dipanaskan, mudah direkatkan, dan mengeras

kembali setelah didinginkan. Fungsi ini penting untuk pembentukan wadah,
pembuatan film, dan sambungan panas. Plastik

banyak

dipakai

untuk

pengemasan produk pangan karena memiliki beberapa keunggulan, antara lain :

Mudah dibentuk.
Termoplastis, yakni mudah direkatkan menggunakan panas.
Inert (antistatik), yakni tidak mudah menghantarkan listrik.
Kuat namun ringan.
Tahan dari berbagai jenis komponen (asam, basa, pelarut organik).
Memberikan perlindungan dari kebusukan bagi produk yang dikemas

akibat mikroorganisme.
Dapat diperoleh berbagai macam bentuk dan desain pengemasan dengan
biaya rendah
3. Kaleng/ logam
Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan
dalam kaleng atau botol steril, dan di didihkan pada wadah untuk membunuh atau
melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. Atau memasukkan
kedalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia
sebagai pengawet seperti : garam, asam, gula, dsb. Bahan yang dikalengkan
biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dsb. Teknik
pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu
dengan member zat pengawet, sedangkan teknik fisika dengan dikalengi dalam
ruang hampa udara.
2.8.3 Persyaratan Pengemasan dan Pelabelan
Dalam

pengemasan

produk

pangan,

aspek

penting

yang harus

diperhatikan adalah proses pemberian label (labelling). Label merupakan

keterangan/ informasi mengenai produk pangan berupa gambar atau tulisan yang
dicetak, ditempel, atau dimasukkan ke dalam kemasan. Label sebaiknya tidak
mudah rusak/ luntur, tidak mudah lepas dari kemasan, informatif, serta
memberikan keterangan yang benar dan tidak menyesatkan konsumen. Beberapa
keterangan yang harus ada pada label produk pangan, meliputi:
1. Nama dan merk produk.

22

SMA NEGERI 60 JAKARTA

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Nama dan alamat produsen.

Berat bersih/ netto.
Nomor pendaftaran/ perizinan.
Komposisi bahan.
Tanggal dan kode produksi.
Tanggal kadaluarsa.
Secara umum, keterangan pada label pangan dapat dibagi menjadi bagian

utama dan tambahan/ isi. Bagian utama label biasanya diletakkan di bagian
muka kemasan agar mudah dilihat dan dibaca. Bagian utama label meliputi:
nama produk, nama dan alamat produsen, berat bersih/ netto, dan nomor
pendaftaran/ perizinan. Sedangkan bagian tambahan/ isi dapat diletakkan di
samping atau bagian belakang kemasan. Bagian tambahan/ isi meliputi:
komposisi bahan, informasi nilai gizi, petunjuk penyimpanan, tanggal dan
kode

produksi,

tanggal

kadaluarsa,

serta

nomor

lay anan

konsumen

(consumer service). Penulisan label sebaiknya menggunakan ukuran huruf

yang proporsional (tidak terlalu besar/ kecil), tata letak yang baik dan rapi, serta
menghindari penggunaan warna yang dapat mengganggu pengamatan (terlalu
gelap atau terlalu mencolok).
Selain
diperhatikan

itu,

masih

ada

beberapa

dalam pemberian label pangan,

aturan

penting

yang

harus

di antaranya: nama produk,

komposisi, alamat produsen, batas kadaluarsa, nomor pendaftaran, dan informasi

khusus.
1. Nama produk
Nama produk biasa dicantumkan pada bagian utama atau bagian depan
kemasan. Informasi produk harus menggambarkan sifat/ kondisi fisik
produk yang sebenarnya. Tidak diperbolehkan memberi informasi produk
yang menyesatkan dan membingungkan. Contoh: mencantumkan nama
mie telur, padahal mie tersebut tidak mengandung telur, dsb. Nama
produk biasanya diikuti dengan merk dagang. Merk adalah salah satu
hal yang paling diingat oleh konsumen. Merk dapat membedakan
antara satu jenis produk dengan produk lainnya. Dalam penulisan
nama dagang, dilarang menggunakan kata generik (alami, suci, murni, dll.)

23

SMA NEGERI 60 JAKARTA

ataupun kata yang dapat memberikan kesan berlebihan (super, hi-class,

top, dll.).
2. Komposisi
Penulisan komposisi diurutkan dari penggunaan bahan terbanyak disusul
dengan yang lebih sedikit, dari berbagai jenis bahan yang digunakan
dalam pembuatan produk. Seringkali produk pangan ditambah dengan
bahan

tambahan

makanan (pengawet,

pewarna,

antioksidan,

antikempal, dsb.) yang bertujuan untuk memperbaiki sifat produk.

Apabila memang digunakan, nama bahan tambahan makanan tersebut
harus

dicantumkan

pada

bagian

komposisi

dan

tidak

boleh

dihilangkan/ ditutupi. Khusus untuk pewarna, penulisan harus disertai

dengan nama dan nomor khususnya, misalnya: Carmin (Cl 75470),
Tartrazine (Cl 1940), dsb. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan
informasi yang benar dan tidak menyesatkan bagi konsumen.
3. Alamat Produsen
Perusahaan yang mengolah, mengemas, atau mendistribusikan produk
makanan harus mencantumkan nama dan alamat jelas pada kemasan.
Apabila diperlukan, dapat dicantumkan juga nomer layanan konsumen
atau kontak telepon yang dapat dihubungi.
4. Batas kadaluarsa
Produk yang memiliki ketahanan kurang

dari

bulan,

harus

mencantumkan batas tanggal kadaluarsa dan ditulis dalam format tgl

/bln /tahun. Sedangkan Produk yang memiliki ketahanan lebih dari 3
bulan, tidak perlu mencantumkan tanggal, cukup bulan dan tahun
saja. Untuk beberapa jenis produk tertentu, tidak perlu dicantumkan
batas kadaluarsa, misalnya: sayur dan buah segar, gula, cuka, produk
bakery (dengan umur simpan maks. 24 jam), minuman dengan kadar
alkohol > 10%, dan minuman anggur.
5. Nomor Pendaftaran
Setiap produk pangan yang telah memiliki perizinan dari BPOM
(Badan Pengawas Obat dan Makanan) akan mendapatkan nomor
pendaftaran yang biasanya dicantumkan di bagian depan kemasan. Ada 2
macam kode yang dikeluarkan oleh BPOM, yaitu MD (dalam negeri) dan
ML (luar negeri).
6. Informasi Khusus.

24

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Pada beberapa produk sering dijumpai adanya informasi khusus yang

tertera pada salah satu bagian kemasan. Contoh:
a. Perhatian! Tidak cocok untuk bayi di bawah satu tahun. Biasanya
kalimat tersebut terdapat pada produk susu kental manis, susu
bubuk instan, ataupun susu UHT. Bayi di bawah satu tahun yang
mengkonsumsi produk

ini

gangguan

karena komposisi

pencernaan

dikhawatirkan

akan

mengalami

penyusunnya

tidak

diperuntukkan bagi bayi yang masih berusia di bawah satu

tahun.
b. Segera habiskan setelah dibuka. Peringatan ini lazim dijumpai
pada produk susu pasteurisasi dan UHT. Produk susu jika
dikemas dengan baik dan aseptis akan memiliki tingkat
keawetan yang cukup baik. Namun, setelah kemasan dibuka,
produk akan langsung terpapar dengan oksigen dan cahaya, dan
terdapat kemungkinan kontaminasi dari luar.
2.9 Jenis-jenis Bahan Berbahaya pada Makanan
Berikut ini merupakan zat-zat berbahaya yang dipakai oleh mayoritas para
pedagang jajanan yang dibagi dalam beberapa kategori berdasarkan fungsinya:
Pemanis Buatan
o Sakarin (minuman ringan, selai, permen, dan jajanan pasar lainnya)
o Siklamat (makanan kaleng, makanan dan minuman berkalori
rendah)
o Aspartam (susu berkalori rendah)
Pengawet Buatan
o Asam Salisilat (buah dan sayur)
o Formalin (seluruh jenis makanan)
o Boraks (bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan
tradisional)
o Pottasium Klorat
o Kloramfenikol
o Diethylpylocarbonate
Pewarna Buatan
o Rhodamin B (pewarna tekstil dan kertas)
o Methanyl Yellow (tekstil dan cat)
Penyedap Rasa Buatan
o Monosium Glutamat (tomat, keju, kaldu daging sapi dan ikan)

25

SMA NEGERI 60 JAKARTA

o L-asam Glutamat, Pottasium Hidrogen L-Glutama dan Kalsium

Glutamat

BAB III
KESIMPULAN

Pengawetan makanan adalah cara untuk membuat makanan memiliki daya

simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia

makanan.
Manfaat :
o Menjamin tersedianya berbagai pangan dalam jumlah yang cukup
o Penganekaragaman pangan
o Kualitas pangan lebih baik
o Penyiapan makanan lebih singkat
o Makanan akan bertahan lebih lama
Teknik Pengawetan Makanan Nabati dan Hewani diantaranya:
o Pengawetan Secara Alami (Fisika)
o Pengawetan Secara Biologis
o Pengawetan Secara Kimia
Proses pengalengan terdiri atas: Sortasi, Pencucian, Pengupasan,
Pemotongan, Blanching, Pengisian, Exhausting, Penutupan, Processing

(Sterilisasi), Pendinginan Dan Penyimpanan.

Pengemasan dapat menggunakan kertas, plastic maupun logam
Labeling terdiri atas:
o Nama dan merk produk.
o Nama dan alamat produsen.
o Berat bersih/ netto.
o Nomor pendaftaran/ perizinan.
o Komposisi bahan.
o Tanggal dan kode produksi.
o Tanggal kadaluarsa.
Jenis-jenis Bahan Berbahaya pada Makanan
o Pemanis Buatan
o Pengawet Buatan
o Pewarna Buatan
o Penyedap Rasa Buatan
DAFTAR PUSTAKA

26

SMA NEGERI 60 JAKARTA

Candra, Lussy. 2014. Teknik Pengolahan dan Pengawetan Bahan.

http://lussychandra.blogspot.com/2014/02/teknik-pengolahan-dan-pengawetanbahan.html. (Diakses: 12/2/2014)
Achmad, Syukron. 2014. Pengawetan Bahan Nabati da Hewani.
https://www.academia.edu/6666701/BAB_I_PENGAWETAN_BAHAN_NABATI
_DAN_HEWANI. (Diakses: 12/2/2014)
Achmad, Syukron. 2014. Zat Aditif Berbahaya pada Makanan.
http://nurforandriansyah.blogspot.com/2014/04/zat-aditif-berbahaya-padamakanan.html. (Diakses: 12/2/2014)
Tia.

2010.

Pengawetan

Makanan

Secara

Fisika.

http://my1sttea.blogspot.com/2010/07/pengawetan-makanan-secara-fisika.html.
(Diakses: 12/2/2014)

27

SMA NEGERI 60 JAKARTA