TINJAUAN PUSTAKA

1. Reagen DNS
DNS merupakan senyawa aromatis yang akan bereaksi dengan gula reduksi maupun
komponen pereduksi lainnya untuk membentuk 3-amino-5-nitrosalicylic acid, suatu
senyawa yang mampu menyerap dengan kuat radiasi gelombang elektromagnetik pada
540 nm. Semakin banyak komponen pereduksi yang terdapat dalam sampel, maka akan
semakin banyak pula molekul 3-amino-5-nitrosalicylic acid yang terbentuk dan
mengakibatkan serapan semakin tinggi nm (Adney and Baker, 2008).
Fungsi penambahan DNS adalah untuk memberikan reaksi kompleks yang membantu
dalam pengukuran absorbansi larutan pada spektrofotometer dan berfungsi
menghentikan kerja enzim, sehingga enzim tidak memecah pati nm (Adney and Baker,
2008).
Bahan bahan kimia yang diperlukan untuk membuat reagen DNS adalah asam 3,5dinitrosalisilat, NaOH, Na2SO3, Na-K-tartarat, fenol, dan akuades. Mekanismenya
adalah DNS merupakan senyawa aromatis yang dapat bereaksi dengan gula reduksi
membentuk asam 3-amino-5-nitrosalisilat yaitu suatu senyawa yang mampu menyerap
radiasi gelombang elektromagnetik pada panjang gelombang maksimum 540. Semakin
tinggi kadar gula reduksi yang terdapat dalam sampel, maka akan semakin banyak pula
molekul asam 3-amino-5- nitrosalisilat yang terbentuk, sehingga absorbansi sampel akan
semakin tinggi. Reaksi ini berlangsung dalam suasana basa dan suhu tinggi sekitar 90100 C. Bila terdapat gula reduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya
berwarna kuning akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna
jingga kemerahan (Kusmiati dan Agustini, 2010).
Reaksi antara glukosa dengan DNS dapat digambarkan sebagai berikut :

Cara kerjanya sampel yang telah direaksikan dengan DNS selanjutnya ditentukan kadar
gula reduksinya menggunakan spektrofotometer UV-vis. Larutan sampel yang akan
dianalisis diukur absorbansi sinar ultra violet atau sinar tampaknya. Konsentrasi larutan
sampel yang dianalisis akan sebanding dengan jumlah sinar yang diserapoleh zat yang
terdapat dalam larutan tersebut. Agar dapat menentukan kadar gula reduksi pada
sampel, terlebih dahulu dibuat kurva standar menggunakan larutan glukosa. Kurva
standar dibuat dengan mengalurkan absorbansi pada panjang gelombang 540 nm
dengan konsentrasi larutan standar . Dari kurva standar tersebut akan didapatkan
persamaan garis, yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi dan absorbansi
dengan persamaan umum: y = ax + b, dimana y merupakan absorbansi, a merupakan
slope, x merupakan konsentrasi sampel, dan b merupakan intersep. Dengan
mensubstitusi nilai absorbansi sampel kepersamaan tersebut dan kemudian diplotkan
terhadap kurva standar, maka dapat diketahui konsentrasi atau kadar gula reduksi pada
sampel (Adney and Baker, 2008).
2. Enzim Amilase

Amilase merupakan enzim yang berperan dalam proses hidrolisis amilum, yaitu suatu
polisakarida yang terdiri atas amilosa dan amilopektin.Amilase dibedakan atas
endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase (-amilase) mengatalisis pemutusan ikatan
glikosida -1,4 molekul amilum secara acak dari dalam yang menghasilkan dekstrin,
sedangkan eksoamilase (-amilase) mengatalisis pemutusan ikatan glikosida -1,4,
molekul amilum dari ujung molekul yang tidak tereduksi, enzim memutus dari arah luar.
Enzim eksoamilase tidak memutus ikatan -1,4, dan ikatan glikosida -1,6 (Sumardjo,
2009).
3. Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan hasil dari hidrolisis parsial tepung
(amilum). Maltosa tersusun dari molekul -D-glukosa dan -D-glukosa.

Dari struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antarunit yaitu
menghubungkan C 1 dari -D-glukosa dengan C 4 dari -D-glukosa. Konfigurasi ikatan
glikosida pada maltosa selalu karena maltosa terhidrolisis oleh -glukosidase. Satu
molekul maltosa terhidrolisis menjadi dua molekul glukosa (Koswara, 2009).
4. Tepung Tapioka
Tepung tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh
dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut singkong. Tapioka
memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga kegunaan keduanya dapat
dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan, bahan perekat, dan
banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya
(Sihombing, 2014).
Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava).
Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%,
serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses
yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka dalam industri adalah pencucian,
pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan
pengering (Sihombing, 2014).
5. Tepung Jagung
Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau
penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan
yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak. tepung jagung adalah
tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan
baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm
merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar
karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus
dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan
lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga
harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat
tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung
yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam
pada tepung (Hippy, 2014).

Analisis kimia jagung menunjukkan masing-masing fraksi mempunyai sifat yang

berbeda. Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar lemak (33%), protein (18,4%) dan
mineral (10,5%). Kulit ari jagung dicirikan oleh kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu
86,7%. Di sisi lain, endosperm kaya akan pati (87,6%), protein (8%) dan kadar lemak
yang relatif rendah (0,8%) (Novita, 2014).

(Koswara, 2009).
6. Tepung Gaplek
Gaplek adalah umbi kering terkelupas dalam bentuk utuh, gelondongan,potongan atau
irisan. Yang paling sering diolah menjadi gaplek adalah ubi kayu. Cara pembuatan gaplek
sangat sederhana. Umbi dikupas, dicuci, dipotong-potong atau tidak, kemudian dijemur
atau dikeringkan dengan alat pengering (Uddin, 2012).
Pada dasarnya tepung singkong sama dengan tepung gaplek karena samasama berasal
olahan umbi kayu yang dimanfaatkan menjadi gaplek sebagai bahan dasar pada
pembuatan tepung singkong. Proses bembuatan tepung singkong dilakukan dengan cara
menggiling gaplek sampai halus namun cara tersebut kurang efisien, cara yang lebih
efisien dalam pembuatan gaplek. Caranya adalah dengan memarut umbi, kemudian
diperas untuk mengeluarkan cairannya. Setelah itu, parutan dijemur. Dengan cara ini
waktu penjemuran menjadi lebih singkat dalam waktu satu hari, bahan sudah kering dan
dapat digiling menjadi tepung singkong (Uddin, 2012).
7. Tepung Maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang terbuat dari Pati jagung. Pati Jagung
tepung maizena mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72% (w/w) amilopektin dengan
ukuran granula 15 m dengan bentuk bulat (Astawan, 2009).
8. Pati Termodifikasi Oksidasi
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi
kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya.
Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik
untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya
atau untuk merubah beberapa sifat. Pati termodifikasi oksidasi diproduksi dengan proses
oksidasi menggunakan sodium hypoclorite. Pati teroksidasi digunakan dalam proses
pembuatan kertas pada industri kertas (Fatchuri, 2009). Modifikasi dengan oksidasi
menghasilkan pati dengan sifat lebih jernih, kekuatan regangan dan kekentalannya lebih
rendah (Koswara, 2009).
9. Pati Termodifikasi Silang
Modifikasi ikatan silang dilakukan dengan cara mereaksikan pati dengan senyawasenyawa yang dapat membentuk ikatan silang pada suhu pH tertentu. Senyawa yang
digunakan antara lain efiklorohidrin, trimeta fosfat, diepoksida dan sebagainya. Pati yang
menghasilkan umumnya kental dalam bentuk larutannya dibandingkan dengan pati alami.

Secara sederhana modifikasi ikatan silang dilakukan sebagai berikut: pati dicampur air
sehingga terbentuk suspensi kental, kemudian pHnya diatur menjadi 9.0 menggunakan
sodium hidroksida. Kemudian dilakukan penambahan senyawa pembentuk ikatan silang,
misalnya POCl, diikuti dengan penetralan menggunakan asam klorida. Pati kemudian
dipisahkan dari bagian cairnya dengan cara pemusingan atau sentrifugasi. Endapan pati
dicuci dengan air sampai bebas dari ion-ion klorida, lalu dikeringkan (dengan oven 500C
atau dijemur) dan setelah kering digiling kembali (Koswara, 2009).
10. STPP
Sodium tripolyphosphate (STTP) merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan
rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.
STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau
ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat,
tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan derajat
pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan. Menurut FDA (Food and
Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan
melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti
karet dan terasa pahit (Lase, 2013).
11. H2O2
Hidrogen peroksida dikenal sebagai dihidrogen dioksida, hidrogen dioksida, oksidol dan
peroksida, dengan rumus kimia H2O2, pH 4.5, cairan bening, tidak berwarna dan tidak
berbau, dan lebih kental dari air. Memiliki sifat oksidator yang sangat kuat dan digunakan
sebagai bahan pemutih, juga sebagai desinfektan (Hasan, 2015). Hidrogen peroksida
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut:
a. Bukan asam, tetapi dapat mengubah warna lakmus menjadi merah.
b. Larutan pekat hidrogen peroksida dapat merusak kulit.
c. Memiliki daya desinfektan
(Hasan, 2015).
12. Buffer Fosfat
Buffer fosfat merupakan buffer dengan kisaran pH 7. Buffer fosfat dibuat dari
monosodium fosfat (NaH2PO4) dan disodium fosfat (Na2HPO4). Penyangga fosfat dapat
mempertahankan pH darah 7,4. Penyangga di luar sel hanya sedikit jumlahnya, tetapi
sangat penting untuk larutan penyangga urin (Amini 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Adney, B. and Baker, J. 2008. Measurement of Cellulase Activities. Laboratory Analytical

Procedure (LAP) National Renewable Energy Laboratory, Colorado USA
Astawan, M. 2009. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi. Bogor: IPB
Fatchuri , Amrin And Nur Wijayatiningrum, Fitrya. 2009. Modifikasi Cassava Starch Dengan
Proses Oksidasi Sodium Hypoclorite Untuk Industri Kertas. In: Seminar Tugas Akhir S1
Teknik Kimia Undip 2009". Jurusan Teknik Kimia Universitas Diponegoro
Hasan, Fitri Andika. 2015. Penetapan Kadar Hidrogen Peroksida Dalam Sediaan Pewarna
Rambut Secara Titrasi Redoks Menggunakan Alat Autotitrator. Medan: Universitas
Sumatera Utara
Hippy, Rahmawaty Hippy. 2014. Uji Organoleptik Puding Jagung Hasil Formulasi Tepung
Jagung Dan Tepung Karagenan. Unspecified Thesis. Universitas Negeri Gorontalo
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. eBookPangan.com. Diakses pada pukul 6:00,
9 November 2016
Lase, Vera Apryana. 2013. Pembuatan Bihun Instan Dari Pati Empat Varietas Ubi Jalar Yang
Dimodifikasi Dengan Heat Moisture Treatment (Hmt). Medan: Universitas Sumatera Utara
Novita, Rina. 2014. Pengaruh Pencampuran Tepung Jagung Dengan Tepung Jagung
Termodifikasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia Bihun Jagung. Other Thesis. Andalas University
Sihombing, Mariani. 2014. Kinetika Hidrolisis Pembentukan Gula Pereduksi Dengan Pengaruh
Variasi Konsentrasi Hcl Dan Temperatur Hidrolisis. Other Thesis. Politeknik Negeri
Sriwijaya
Uddin, Rofii. 2012. Pemanfaatan Tepung Singkong Dalam Makanan Kontinental (Udang
Goreng Tepung Gaplek Saus Telur Asin, Round Cassava Egg, Cassava Banana Crepe).
D3 Thesis, Uny

EVALUASI NILAI GIZI PATI

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
Daya cerna pati adalah tingkat kemampuan dari suatu enzim dalam memecah pati atau
dihidrolisis sehingga pati akan berubah menjadi molekul molekul sederhana. Daya cerna
pati dapat dilakukan secara in vivo atau in vitro. Pati murni diasumsikan dapat dicerna
dengan sempurna dalam saluran pencernaan. Faktor yang dapat menurunkan daya cerna
pati, yaitu keberadaan antinutrisis atau antiamilase (serat pangan, tannin) dan struktur
kimia pati (Maryati, 2012).

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi daya cerna pati?

Proses Pengolahan
Proses pengolahan yang tidak benar akan dapat mengubah ukuran molekul serta
jenis dan struktur pati sehingga mempengaruhi daya cerna pati
Kadar Lemak dan Protein Pangan
Biasanya Pati juga berikatan dengan molekul lain. Karena adanya ikatan ini maka
akan memperlambat perncernaan pati dikarenakan lemak dan protein ini akan
dicerna terlebih dahulu.
Kadar Serat Pangan
Adanya Serat kasar akan dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan
campuran pangan di dalam usus, dan hal ini akan menghambat interaksi enzim
dengan campuran pangan
Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pangan
Amilopektin merupakan polimer gula yang lebih sederhana dengan struktur yang
bercabang dan terbuka shingga lebih mudah dipecah dibandingkan ikatan amilosa
yang solid
Kadar Zat Anti-Gizi Pangan
Zat anti gizi ini akan menghambat daya cerna pati dikarenakan akan membentuk
suatu struktur baru sehingga pati akan susah di cerna dan dihidrolisis oleh enzim

(Maryati, 2012).

3. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?

Pati modifikasi memiliki daya cerna yang lebih rendah karena kemungkinan
mengandung pati resisten yang lebih tinggi. . Pati termodifikasi menjadi tidak dapat
dicerna oleh tubuh (enzim amilase) karena ikatan penyusun antar molekul (-1,4- dan -

1,6-D-glukosidik) telah diubah (Herawati, 2011).