TEKNOLOGI PANGAN

ACARA 6
PEMBEKUAN

Di susun oleh :
Nama

: Ika Cita Ayu Priyanto

NIM

: 36.2015.72.11.75

Kelompok

: Enam (6)

Tanggal

: 02 November 2016

Asisten

: Indahtul Mufidah

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
MANTINGAN NGAWI JAWA TIMUR INDONESIA
2016 / 2017

BAB I
PENDAHULUAN
A.

Acara
PEMBEKUAN

B.

Hari/Tanggal
Rabu, 2 November 2016

C.

Tujuan
1.
2.
3.
4.

Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pembekuan

Menuliskan prosedur pembekuan bahan mentah dan masak
Mengawetkan makanan masak dengan pembekuan
mengawetkan bahan mentah dengan pembekuan

BAB II

METODE PERCOBAAN
A.

Alat dan Bahan

Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Pisau stainless steel

Talenan
Baskom
Saringan
Panci
Timbangan
Plastik pembungkus kedap udara
Bahan
1.
2.
3.
4.
5.

B.

Mangga
Nanas
Wortel
Gula
Asam askorbat 0,05%

Cara Kerja
Menimbang Bahan (Mangga, Nanas, Wortel)
Mengupas dan membersihkan (menimbang manga dan nanas)
Memotong bahan dengan bentuk dan bahan yang sama
Memisahkan serat-serat daging dengan alat-alat tertentu
Menguji sifat organoleptik
1. Menaburi manga dengan gula pasir perbandinganya mangga : gula
(5:1)
2. Menambahkan nanas 0,05% asam askorbat
3. Memblansir wortel selama 3 menit

Memasukkan ke dalam 3 plastik

Mengendapkan (membungkus dengan kedap udara)
Menyimpan dalam freezer selama 24 jam, 2 hari, dan 3 hari
Menimbang dan menguji organoleptik

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Oranoleptik kontrol
Keterang

Nanas

Wortel

Manga

an
Aroma

Segar khas

Segar

Wangi Khas

Warna

nanas
Kuning cerah

Orange

manga
Kuning pucat

Tekstur

Agak lembek

Kompak

Agak lembek

Flavor

Manis

Sepat

Asam

Berat

50 gram

50 gram

50 gram

Tabel 2. Hasil Organoleptik setelah di freezer

Hari 1
Aroma
Warna
Tektur
Flavor
Berat awal
Berat

Nanas
Segar
kuning
Kompak
Manis
50 gram

Wortel
Manis
oren segar
Kompak
Hambar
50 gram

Mangga
Segar harum
Kuning
Kompak
Asam
50 gram

akhir

55 gram

51 gram

76 gram

Hari 2
Aroma
Warna
Tektur
Flavor
Berat
Hari 3
Aroma
Warna
Tektur

Hambar
kuning
Kompak

Hambar
oren
Kompak

Hambar
Kuning

keras
manis
27 gram

keras
Hambar
25 gram

Kompak keras
Asam
33 gram

Hambar
Kuning
Keras
Sedikit

Hambar
Oren
keras

Hambar
Kuning
Keras

Flavor
manis
Hambar
Sedikit Asam
berat
27 gram
25 gram
33 gram
Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu bahan pangan
diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi Kristal
es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi solut dalam
bahan

pangan

meningkat

dan

mengakibatkan

penurunan

aktivitas

air.

Pengawetan bahan pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan aktivitas air
dan pada beberapa bahan pangan pengawetan terjadi akibat perlakuan blansing.
(Teti Estiasih dkk, 2009)
Sebelum bahan pangan dibekukan ada perlakuan-perlakuan khusus yang
harus dilakukan seperti bahan pangan dicuci terlebih dahulu, guna mereduksi
jumlah mikroba, melepaskan tangkai buah dan memotong buah sesuai yang
diinginkan.(Tien R. Muchtadi dkk, 2014)
Selain dicuci bahan pangan diblansing seperti yang dilakukan pada buah
wortel

fungsinya

untuk

menginaktifasi

enzim-enzim

yang

menyebabkan

perubahan kualitas bahan pangan, karena wortel dapat mengalami kerusakan

akibat aktivitas enzim yang tinggi. Oleh karena itu blansing merupakan proses
pemanasan yang menyebabkan penurunan kadar mikroorganisme dan perbaikan
tekstur, tetapi efek negatif balnsing dapat menghilangkan zat gizi yang sensitif
terhadap panas, dan metode blansing dengan perebusan dapat melarutkan zat
gizi.(Teti Estiasih dkk, 2009)
Selain itu dalam pembekuan harus memperhatikan penggunaan suhu yang
akan digunakan yaitu suhu yang digunakan harus optimal agar bahan pangan
yang dihasilkan juga optimal, Menurut Prof.Supli Effendi (2015) dalam bukunya
teknologi pangan dan pengawetan pangan, pembekuan dikenal 2 macam yaitu 1.
Slow freezing atau pembekuan lambat dan 2. Quick frezzing atau pembekuan

cepat. Pada slow freezing pembekuan bahan pangan berlangsung antara 3-72
jam dan temperature freezing makanan berkisar antara -24C sampai -40C
sedangkan pada quick freezing bahan pangan akan menjadi beku dalam waktu
30 menit atau tidak boleh melebihi dari 2 jam. Pada quick freezing menggunakan
metode pencelupan bahan pangan langsung ke dalam suatu larutan dingin (air
blast freezing) suhunya berkisar -15C sampai 30C yang dihembuskan melalui
material yang akan dibekukan. Adapun dari kedua proses ini Quick freezing lebih
baik dari pada slow freezing karena waktunya cepat dan kerja mikroorganisme
dapat dihambat serta enzim-enzim cepat dihambat pula.
Perlu diketahui, proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu
membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel
mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat
menimbulkan pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat pada
bahan pangan yang bersangkutan.(M.Amin, 2009)
Adapun pada pembekuan manga yang dipilih harus keras dan sudah tua
karena pembekuan tidak dapat memperbaiki mutu asli dari bahan pangan
tersebut tetapi hanya dapat mengawetkan mutu asli dari bahan pangan tersebut.
Oleh sebab itu mutu bahan pangan yang harus dibekukan haruslah dalam
keadaan yang paling baik (prime condition), maka dari itu buah dan sayuran
haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan.(Tien
R. Muchtadi dkk, 2014)
Perubahan organoleptik yang terjadi pada aroma, rasa, tekstur, warna, dan berat
tidak terlalu signifikan karena adanya perlakuan dan penambahan zat kimia yang
membantu mempertahankan aroma, rasa, tekstur,warna dan berat yang terjadi
selama proses pembekuan seperti penambahan gula dan asam askorbat yang
berfungsi mempertahankan cita rasa, warna dan mencegah perubahan warna.
Adanya pemblasingan untuk mencegah timbulnya bau yg menyimpang dan
tekstur yang jelek selama proses pembekuan.(Yuniar, 2011)
Dalam pembekuan ditambahkan zat-zat tertentu seperti penambahan
asam askorbat pada buah nanas sebesar 0,05% fungsinya untuk melindungi
buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas.(Supli Effendi, 2015)
serta mencegah perubahan warna, selain asam askorbat dapat pula ditambahkan
asam sitrat. Bila kedua-duanya ditambahkan hasilnya akan lebih baik karena

asam sitrat sebagai stabilisator asam askorbat sehingga dapat memperpanjang

pencegahan terhadap perubahan warna.(Tien R. Muchtadi dkk, 2014)
Selain penambahan asama askorbat ditambahkan pula gula dalam buah
manga yaitu berkisar 5 : 1 (manga : gula). Fungsi penambahan gula untuk
pemanis juga untuk mempertahankan cita ras, warna dan mencegah oksidasi
serta perubahan selama penyimpanan.(Yuniar, 2011)
Adapun perubahan zat gizi yang terjadi ketika pembekuan berlangsung
yaitu vitamin yang terkandung di dalam bahan pangan berangsur-angsur
menghilang,

yaitu

ketika

pemblansingan,

pencucian,

pemotongan

dan

penggilingan. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan

hilangnya vitamin C karena oksidasi, selain itu makin tinggi suhu pembekuan
makin besar terjadinya kerusakan zat gizi terutama pada vitamin C dari pada
vitamin yang lain. Maka dari itu diadakannya pemblansingan guna mengaktifkan
enzim-enzim untuk melindungi vitamin-vitamin dan juga kulaitas bahan pangan
beku pada umumnya. Selain vitamin C, vitamin B1 dan B2 mengalami sedikit
kerusakan atau tidak rusak sama sekali jika penyimpanan bahan pangan
mempunyai suhu di bawah nol pada buah-buahan dan sayuran. Tetapi Perubahan
gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan
penyimpanan dterapkan dengan baik.(Supli Effendi, 2015)
Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah:
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varietas, kematangan,
kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau
3.
4.
5.
6.

asam askorbat (vitamin C).

Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.
Waktu penyimpanan.
Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan

tidak dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

KESIMPULAN
1. Prinsip pengawetan dengan pembekuan bertujuan untuk memperlambat
atau

menghentikan

metabolisme.

Pembekuan

dalam

pengawetan

makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan

pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair
kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan
cepat.
2. buah dan sayuran penyimpanan slow freezing pembekuan bahan pangan
berlangsung antara 3-72 jam dan temperature freezing makanan berkisar
antara -24C sampai -40C sedangkan pada quick freezing bahan pangan
akan menjadi beku dalam waktu 30 menit atau tidak boleh melebihi dari 2
jam. suhunya berkisar -15C sampai 30C.
3. Pada penyimpanan bahan masak akan lebih tahan kesegarannya apabila
disimpan pada suhu beku.
4. Pada penyimpanan bahan mentah lebih tahan kesegarannya apabila
disimpan pada suhu beku dibandingkan dengan suhu ruangan dan suhu
dingin.

DAFTAR PUSTAKA
Leni Herliana Afrianti, 2014. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.
M. supli Effendi, 2015. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung :
Alfabeta.
M.Amin, Jaksen. 2009. Rekayasa Bioproses. Palembang : Politeknik Negeri
Teti Estiasih, Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT.Bumi
Aksara.
Tien R. Muchtadi, Sugiono, 2014. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung :
Alfabeta.
Yuniar dan Effendy, Sahrul. 2011. Teknik Pengolahan Pangan. Palembang :
Politeknik Negeri Sriwijaya.