Gum arab banyak dipergunakan pada sirup untuk mengcoating/melapisi permen, pada

aplikasi ini gum arab berfungsi sebagai pencegah pengkristalan kembali gula dan sebagai
perekat supaya lapisan coating dapat menempel pada produk yang akan dicoating.
Konsentrasi yang dipergunakan sekitar 2-3% dari total sirup coating (Sudarmawan 2011).
Penggunaan gum arab sebagai senyawa whipping agent digunakan untuk pembuatan
marshmallow.
Formula untuk membuat marshmallow diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Gum ini dilarutkan dalam air dingin dengan cara perendaman dan pengadukan, kemudian
ditambahkan ke dalam larutan albumin. Gum arab biasanya ditambahkan pada
konsentrasi yang agak tinggi (25 40 persen) dan menghasilkan produk yang lekat dan
berserabut.
2. Gula, sirup glukosa, dan air dipanaskan sampai larut, kemudian didihkan sampai suhu 112
0
C. Lalu, tambahkan gula invert ke dalam campuran. Tambahkan flavour bila diiginkan.
3. Dinginkan sirup campuran sampai suhu 71 0C dan tambahkan ke dalam larutan gum dan
aduk sampai menghasilkan densitas yang diinginkan, biasanya 0.40 0.50. Tuangkan
pada suhu sekitar 49oC ke dalam pati yang berkadar air 4 6 persen dan biarkan dingin
selama 16 24 jam dalam suhu kamar. Tekstur dan densitas marshmallow dapat
bervariasi dengan perbedaan jumlah putih telur dan gelatin dan dengan penambahan
bahan gelatinisasi lain (gelatinizingcagent) atau gum. Jumlah air mempengaruhi densitas
whip

Sudarmawan I. 2011. Pemilihan hidrokoloid pada produk permen. Buletin Foodreview

Indonesia Edisi Maret 2011.
Koswara I. 2010. Teknologi Pembuataan Permen. Bandung(ID): Angkasa Jaya.