A.

Judul Percobaan
Uji Kuantitatif Lipida
B. Hari, Tanggal Percobaan
Selasa, 11 Oktober 2016
C. Tujuan Percobaan
Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
D. Tinjauan Pustaka
Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air,
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan
eter. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama
hampir semua organisme.
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir semua lipid.
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4
sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar
yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan
tampak berminyak atau berlemak. Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah
atom karbon yang genap.asam- asam
adalah

yang

paling

dominan.

lemak

dengan

16

dan

18

atom

karbon

Ekor hidrokarbon yang panjang mungkin jenuh

sepenuhnya, yaitu hanya mengandung ikatan tunggal, atau mungkin agian ini bersifat
tidak jenuh dengan satu atau lebih ikatan ganda. Pada umumnya asam lemak tidak jenuh
dua kali lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada kedua lipida hewan
dan tumbuhan. Dari rantai asam lemak didapatkan bahwa asam lemak jenuh
mempunyai rantai karbon pendek seperti asam butirat dan kaproat yang mempunyai
titik lebur rendah, ini berarti bahwa kedua asam ini berupa zat cair pada suhu kamar
sedangkan makin panjang rantai karbon menunjukkan makin tinggi titik leburnya. Asam
palmitat dan stearat berupa zat padat pada suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur rendah. Asam oleat mempunyai
rantai karbon sama panjang dengan asam stearat, tetapi pada suhu kamar asam
oleat berupa zat cair. Makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya, ini
dapat dilihat pada pada titik lebur asam linoleat yang lebih rendah dari titik lebur asam
oleat.

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai
asam lemak penyusunnya adalah trialgliserol, juga sering disebut lemak, lemak
netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai
baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari
lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya
tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar,
karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan
polaritas tinggi.

Gambar

stuktur

asam

lemak

Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan

suatu

senyawa

peroksida.

Cara

yang

sering

digunakan

untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan
besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter
penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru

lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat
kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi
lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak
dengan udara, sedangkan
lemak

dan

kecepatan

proses

oksidasinya

tergantung

pada

tipe

kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan,

paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan
minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa
faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan
memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah
dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen
diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam
berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil
hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang
tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau
tengik.

Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktorfaktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

E. Alat dan Bahan

Alat
Gelas kimia
Gelas ukur

2 buah
2 buah

Pipet tetes
Secukupnya
Buret
1 buah
Labu erlenmeyer
3 buah
Statif dan klem
1 buah
Botol semprot
1 buah
Botol timbang
5 buah
Neraca analitik
1 buah
Bahan
Sampel minyak/lemak
Larutan asetat-kloroform (3:2)
Larutan KI jenuh
Na2S2O3 0,1 N
Larutan NaOH 0,05 N
Indikator PP 1%
Alkohol 96%

5 gram sampel

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 30mL larutan asam asetat-kloroform (3:2)
Digoyang sampai bahan larut sempurna
F. Alur Percobaan
Didiamkan selama 20 menit sambil sesekali digoyang
Ditambahkan
30mL aquades
1. Penentuan
Angka Peroksida
Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang

Larutan kuning muda

Ditambahkan 0,5mL larutan pati 1%
Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 sampai jernih
Larutan jernih
Dicatat volume
Dilakukan diplo
Dihitung angka peroksida
Angka Peroksida

2. Penentuan Larutan Blanko

30 mL asetat
Ditambahkan 0,5mL KI
Didiamkan 20 menit (sesekali digoyang)
Ditambahkan 30mL air
Dititrasi dengan Na2S2O3
Ditambahkan 0,5mL pati 1%
Dititrasi lagi sapai jernih
Hasil pengamatan

3. Penentuan Asam Lemak Bebas

6 gram sampel kminya
Ditambahkan asam asetat kloroform 30mL
Ditambahkan 0,5 mL KI
Didiamkan selama 20 menit dan sesekali digoyang
Ditambahkan 30mL air
Dititrasi dengan menggunakan Na2S2O3
Ditambahkan 0,5mL pati 1%
Dititrasi sampi jernih
Dihitung volume Na2S2O3 dan angka peroksinya

Hasil pengamatan

G. Hasil Pengamatan

H. Analisis dan Pembahasan

Penentuan Angka Peroksida
Pada percobaan penentuan angka peroksida pada sampel minyak goreng,
adalah didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida
melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asetatkloroform.
Pada percobaan hal pertama yaitu penentuan angka peroksida pada larutan
sampel yang dilakukan adalah menimbang masing-masing 5 gram sampel minyak
goreng dan dimasukkan kedalam 2 labu erlenmeyer, sampel yang digunakan adalah
sudah dipakai 2 kali penggorengan sehingga yang tadinya minyak goreng berwarna
kuning menjadi kuning kemerahan. Labu erlenmeyer 1 dan 2 didapatkan massa sampel
minyak :
Labu erlenmeyer 1 : 5,0187 gram
Labu erlenmeyer 2 : 5,0192 gram
Labu erlenmeyer 1
Pada labu erlenmeyer 1 yang sudah berisi 5,0187 gram sampel minyak
goreng kemudian ditambahkan 30 ml asam asetat kloroform (3:2) larutan tidak
berwarna sambil digoyangkan sampai larut sempurna membentuk larutan berwarna
kuning. Dalam hal ini minyak larut dalam larutan asetat-kloroform karena dalam
minyak terdapat senyawa yang sebagian besar bersifat nonpolar dan sedikit polar.
Dengan penambahan larutan asetat-kloroform maka senyawa nonpolar dalam minyak
akan larut dalam kloroform yang bersifat nonpolar juga sedangkan senyawa polar
dalam minyak akan larut dalam asam asetat yang bersifat polar juga. Langkah

selanjutnya adalah ditambahkan dengan 0,5 ml larutan KI jenuh tidak berwarna,

penambahan KI jenuh tidak ada perubahan larutan tetap berwarna kuning. Setelah
ditambahkan KI jenuh segera labu erlenmeyer ditutup dan didiamkan selama 20 menit.
Namun setelah didiamkan selama 20 menit larutan yang awalnya sebelum didiamkan
berwarna kuning dan setelah didiamkan larutan menjadi berwarna jingga. Hal ini
terjadi karena larutan KI yang jenuh akan teroksidasi oleh peroksida dari dalam
minyak dan membebaskan iod. Terbentuknya iod ditandai dengan perubahan warna
menjadi jingga. Kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan 30 ml aquades larutan
tidak berwarna, menjadikan larutan berwana jingga (-).Penambahan aquades dilakukan
untuk memisahkan fasa air dan fasa organik. Dalam hal ini senyawa yang bersifat
polar akan larut dalam aquades, namun iod yang dibebaskan tidak akan larut dalam air
karena iod bersifat nonpolar dan larut dalam KI. Langkah selanjutnya adalah larutan
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N tidak berwarna, sampai terbentuk 2 lapisan yang
lapisan atas berwarna jingga dan lapisan bawah berwarna jingga. Larutan Na 2S2O3
merupakan agen pereduksi yang biasa digunakan untuk mereduksi iod (I2) menjadi ion
I-. Setelah warna jingga hampir hilang dan terbentuk warna jingga yang jernih maka
titrasi dihentikan dan didapatkan volume Na2S2O3 yakni 0,7 mL. Iod yang dibebaskan
akan bereaksi dengan Na2S2O3 membentuk iodida ditandai dengan berkurangnya warna
jingga. Warna jingga jernih yang terbentuk mengindikasikan bahwa masih ada iod
yang tersisa dalam larutan, maka langkah selanjutnya yakni dititrasi kembali. Namun
sebelum dititrasi larutan tersebut ditambah dengan 0,5 mL larutan kanji 1% tak
berwarna. Penambahan kanji digunakan sebagai indikator untuk mengetahui titik akhir
titrasi. Setelah ditambah larutan kanji maka dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3
0,1 N hingga terbentuk larutan jernih. Jika terbentuk larutan yang jernih maka titrasi
dihentikan karena sudah mencapai titik akhir titrasi. Larutan berubah menjadi jernih
karena semua iod telah bereaksi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sehingga larutan
berubah menjadi jernih. Didapatkan volume larutan Na2S2O3 0,1 N yakni 0,5 mL. Jadi
total volume larutan Na2S2O3 0,1 N untuk proses titrasi labu erlenmeyer 1 yakni 1,2
mL.
Labu Erlenmeyer 2
Pada labu erlenmeyer 2 yang sudah berisi 5,0192 gram sampel minyak goreng
kemudian ditambahkan 30 ml asam asetat kloroform (3:2) larutan tidak berwarna
sambil digoyangkan sampai larut sempurna membentuk larutan berwarna kuning.

Dalam hal ini minyak larut dalam larutan asetat-kloroform karena dalam minyak
terdapat senyawa yang sebagian besar bersifat nonpolar dan sedikit polar. Dengan
penambahan larutan asetat-kloroform maka senyawa nonpolar dalam minyak akan
larut dalam kloroform yang bersifat nonpolar juga sedangkan senyawa polar dalam
minyak akan larut dalam asam asetat yang bersifat polar juga. Langkah selanjutnya
adalah ditambahkan dengan 0,5 ml larutan KI jenuh tidak berwarna, penambahan KI
jenuh tidak ada perubahan larutan tetap berwarna kuning. Setelah ditambahkan KI
jenuh segera labu erlenmeyer ditutup dan didiamkan selama 20 menit. Namun setelah
didiamkan selama 20 menit larutan yang awalnya sebelum didiamkan berwarna
kuning dan setelah didiamkan larutan menjadi berwarna jingga. Hal ini terjadi karena
larutan KI yang jenuh akan teroksidasi oleh peroksida dari dalam minyak dan
membebaskan iod. Terbentuknya iod ditandai dengan perubahan warna menjadi
jingga. Kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan 30 ml aquades larutan tidak
berwarna, menjadikan larutan berwana jingga (-).Penambahan aquades dilakukan
untuk memisahkan fasa air dan fasa organik. Dalam hal ini senyawa yang bersifat
polar akan larut dalam aquades, namun iod yang dibebaskan tidak akan larut dalam air
karena iod bersifat nonpolar dan larut dalam KI. Langkah selanjutnya adalah larutan
dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N tidak berwarna sampai terbentuk 2 lapisan yang
lapisan atas berwarna jingga dan lapisan bawah berwarna jingga. Setelah warna
jingga hampir hilang dan terbentuk warna jingga yang jernih maka titrasi dihentikan
dan didapatkan volume Na2S2O3 yakni 0,8 mL. Iod yang dibebaskan akan bereaksi
dengan Na2S2O3 membentuk iodida ditandai dengan berkurangnya warna jingga.
Warna jingga jernih yang terbentuk mengindikasikan bahwa masih ada iod yang
tersisa dalam larutan, maka langkah selanjutnya yakni dititrasi kembali. Namun
sebelum dititrasi larutan tersebut ditambah dengan 0,5 mL larutan kanji 1% tak
berwarna. Penambahan kanji digunakan sebagai indikator untuk mengetahui titik akhir
titrasi. Setelah ditambah larutan kanji maka dititrasi kembali dengan larutan Na 2S2O3
0,1 N hingga terbentuk larutan jernih. Jika terbentuk larutan yang jernih maka titrasi
dihentikan karena sudah mencapai titik akhir titrasi. Larutan berubah menjadi jernih
karena semua iod telah bereaksi dengan larutan Na 2S2O3 0,1 N sehingga larutan
berubah menjadi jernih. Didapatkan volume larutan Na2S2O3 0,1 N yakni 1 mL. Jadi
total volume larutan Na2S2O3 0,1 N untuk proses titrasi labu erlenmeyer 2 yakni 1,8
mL.

Larutan Blanko
Pada percobaan pembuatan larutan blanko. Larutan blanko merupakan larutan
yang tidak mengandung analit/sampel yang akan diuji. Langkah pertama yaitu dengan
menimbang 5 gram aquades larutan tidak berwarna dan massa yang didapatkan setelah
menimbang yakni 5,0221 gram. Kemudain ditambahkan dengan 30 mL larutan asetatkloroform (3:2) tidak berwarna sambil digoyangkan larutan tetap tidak berwarna dan
tidak mengalami perubahan saat ditambahkan asam asetat kloroform. Dalam hal ini
aquades larut dalam larutan asetat-kloroform dan membentuk kesetimbangan dari 3
pelarut. Langkah selanjutnya yaitu ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh tidak
berawarna dan terjadi perubahan larutan menjadi berwarna kuning. Namun setelah
didiamkan selama 20 menit terbentuk larutan berwarna jingga(+). Hal ini terjadi
karena larutan KI yang jenuh akan teroksidasi dan membebaskan iod. Terbentuknya
iod ditandai dengan perubahan warna menjadi jingga. Kemudian setelah terbentuk
larutan berwarna jingga, larutan tersebut ditambahkan dengan 30 mL aquades larutan
menjadi berwarna jingga (-). Iod yang telah dibebaskan dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,1 N tak berwarna hingga warna jingga hampir hilang. Setelah warna jingga
hampir hilang dan terbentuk warna kuning jernih maka titrasi dihentikan dan
didapatkan volume Na2S2O3 yakni 0,15 mL. Iod yang dibebaskan akan bereaksi
dengan Na2S2O3 membentuk iodida ditandai dengan berkurangnya warna jingga.
Warna jingga jernih yang terbentuk mengindikasikan bahwa masih ada iod yang
tersisa dalam larutan, maka langkah selanjutnya yakni dititrasi kembali. Namun
sebelum dititrasi larutan tersebut ditambah dengan 0,5 mL larutan kanji 1% tak
berwarna. Penambahan kanji digunakan sebagai indikator untuk mengetahui titik akhir
titrasi. Setelah ditambah larutan kanji maka dititrasi kembali dengan larutan Na 2S2O3
0,1 N hingga terbentuk larutan jernih. Jika terbentuk larutan yang jernih maka titrasi
dihentikan karena sudah mencapai titik akhir titrasi. Larutan berubah menjadi jernih
pada bagian atas karena semua iod telah bereaksi dengan larutan Na 2S2O3 0,1 N
sehingga larutan berubah menjadi jernih. Pada bagian bawah terdapat lapisan tak
berwarna juga namun larutan tersebut terpisah karena perbedaan berat jenis pada fasa
air dan fasa organik. Didapatkan volume larutan Na2S2O3 0,1 N yakni 0,5 mL. Jadi
total volume larutan Na2S2O3 0,1 N untuk proses titrasi larutan blanko yakni 0,2 mL.
Setelah semua proses titrasi selesai berdasarkan data yang diperoleh maka
dapat dihitung angka peroksidanya dengan rumus perhitungan:

Angka peroksida=

mL Na2 S 2 O3 x N Na 2 S2 O3 x 1000
berat sampel ( gram )

Labu erlenmeyer 1: 23,9105 meq

Labu erlenmeyer 2: 35,8622 meq
Rata-rata angka peroksida : 29,8864 meq
Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng dan
batas maksimal presentase angka peroksida pada minyak goreng sebesar 1%/
maksimal 2 meq/kg maka minyak yang diuji ini merupakan minyak yang sudah tidak
layak pakai karena angka peroksidanya sangat tinggi.
Reaksi-reaksi yang terjadi:
C17H33CO2OH (l) + 2KI (aq) + 2H + (aq) ---> C17H33CO2H (aq) + I2 (aq) + 2K+ (aq) +
H2O (l)
I2 (aq) + KI (aq) + kanji (aq) ---> K(iodin-kanji) (aq)
I2 (aq) + 2Na2S2O3 (aq) ---> NaI (aq) + Na2S4O6 (aq)

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Pada percobaan penentuan asam lemak bebas (FFA) pada minyak, adalah
ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak
tertentu.
Langkah pertama yakni mengisi titran dengan NaOH 0,1 N tak berwarna.
Selanjutnya yakni ditimbang sampel minyak sebanyak 6 gram, massa yang dihasilkan
6,0277 gram pada labu erlenmeyer 1 dan 6,0160 gram pada labu erlenmeyer 2.
Labu erlenmeyer 1
Pada labu erlenmeyer 1 yang sudah berisi 6,0277 gram kemudian langkah
selanjutnya adalah ditambahkan dengan 10 mL alkohol 96% larutan tidak berwarna
terbentuk 2 lapisan, lapisan atas tak berwarna dan lapisan bawah berwarna kuning.
Terjadi 2 lapisan karena alkohol yang bersifat polar akan larut dalam gugus polar dari
asam lemak pada minyak yakni gugus karboksilatnya. Kemudian ditambahkan dengan
3 tetes indikator PP larutan tidak berwarna dan tidak ada perubahan terjadi. Indikator
PP merupakan indikator bersifat asam digunakan sebagai indikator untuk menentukan
titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah muda ketika
bereaksi dengan basa. Setelah ditambah dengan indikator PP larutan dititrasi dengan

larutan NaOH 0,1 N tak berwarna. Titrasi dihentikan saat terbentuk larutan berwarna
merah muda. Setelah titik akhir titrasi tercapai terbentuk larutan berwarna merah muda
pada lapisan atas. Dalam hal ini larutan NaOH bereaksi dengan asam lemak bebas pada
minyak membentuk garam, ketika semua asam lemak telah bereaksi dengan NaOH
maka kelebihan NaOH akan bereaksi dengan indikator PP dan terbentuk larutan
berwarna merah muda. Didapatkan volume NaOH yakni 0,45 mL.
Labu erlenmeyer 2
Pada labu erlenmeyer 2 yang sudah berisi 6,0160 gram kemudian langkah
selanjutnya adalah ditambahkan dengan 10 mL alkohol 96% larutan tidak berwarna
terbentuk 2 lapisan, lapisan atas tak berwarna dan lapisan bawah berwarna kuning.
Terjadi 2 lapisan karena alkohol yang bersifat polar akan larut dalam gugus polar dari
asam lemak pada minyak yakni gugus karboksilatnya. Kemudian ditambahkan dengan
3 tetes indikator PP larutan tidak berwarna dan tidak ada perubahan terjadi. Indikator
PP merupakan indikator bersifat asam digunakan sebagai indikator untuk menentukan
titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah muda ketika
bereaksi dengan basa. Setelah ditambah dengan indikator PP larutan dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N tak berwarna. Titrasi dihentikan saat terbentuk larutan berwarna
merah muda. Setelah titik akhir titrasi tercapai terbentuk larutan berwarna merah muda
pada lapisan atas. Dalam hal ini larutan NaOH bereaksi dengan asam lemak bebas pada
minyak membentuk garam, ketika semua asam lemak telah bereaksi dengan NaOH
maka kelebihan NaOH akan bereaksi dengan indikator PP dan terbentuk larutan
berwarna merah muda. Didapatkan volume NaOH yakni 0,45 mL.
Berdasarkan data yang diperoleh maka dapat dihitung persentase asam lemak
bebas pada sampel minyak dengan rumus:
FFA=

mL NaOH x N NaOH x BM Asam Lemak

x 100
Berat sampel ( gram) x 1000

%FFA labu erlenmeyer 1 : 0,1922 %

%FFA labu erlenmeyer 2 : 0,1918 %
Rata-rata : 0,192 %
Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng dan
batas maksimal presentase kadar asam lemak bebas pada minyak goreng sebesar

maksimal 0,3% namun yang didapatkan yakni 0,192 %, jadi minyak tersebut masih
layak pakai.
Reaksi-reaksi:
C17H33COOH (l) + NaOH (aq) ---> C17H33COONa (aq) + H2O (l)
NaOH (aq) + HIn (aq) ---> NaIn (aq) + H2O (l)

I. Kesimpulan
Dari hasil

yang didapatkan dari percobaan dapat disimpulkan

bahwa

minyak yang digunakan sebagai sampel telah tidak layak pakai, yang ditandai
dengan diperolehnya rata-rata angka peroksidanya 29,8864 meq, dan minyak tersebut
memiliki nilai persen penentuan asam lemak bebas (FFA) sebesar 0.192 %.
J. Jawaban Pertanyaan
1

Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini.
Jawab :
Reaksi saat titrasi adalah sebagai berikut dimana I 2 yang dibebaskan akan
direduksi oleh tiosulfat.
I2 + 2S2O3 2I + S2O62Penentuan Bilangan Peroksida
Reaksi oksidasi lemak

Kemudian dari hidroperoksida terbentuk keton atau aldehida yang tak jenuh

Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa asam
arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?
Jawab :
Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak
dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau dapat
dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk
memenuhi fungsi fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan
tidak memiliki,atau memiliki tetapi kurang fungsional, enzim yang bertanggung
jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.
Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Bagi
manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam
lemak

Omega-3,

seperti

misalnya

asam

-linolenat

(ALA),

Asam

eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA), dan asam lemak

Omega-6, seperti misalnya asam linoleat. Tubuh manusia tidak mampu
menghasilkan enzim desaturase tetapi mampu memanjangkan dan merombak
PUFA.
Asam arakidonat bukan merupakan lemak essensial karena tubuh dapat
mensintesisnya.Turunan asam lemak yang berasal dari ALE adalah asam
arakidonat dari asam linoleat dan eikosapentanoat (EPA) dan dekosaheksanoat
(DHA). Ketiga asam lemak tersebut bukan asam lemak esensial karena tubuh
dapat mensintetis. Minyak ikan laut yang hidup di perairan dalam kaya EPA dan
DHA.
3

Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi ?
Jawaban :
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang pada mrantai karbon

penyusunnya setidaknya memiliki paling sedikit satu ikatan ganda. Adanya

pemanasan (oksidasi) akan menyebabkan asam lemak tak jenuh berubah menjadi
asam lemak jenuh. Lemak/minyak dapat mengalami kerusakan karena proses
oksidasi dari oksigen yang berasal dari udara. Oksidasi dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida.Tahap selanjutnya adalah terurainya
hidroperoksida menjadi alkohol, aldehid, keton, serta asam-asam rantai pendek.

Oxidation of Unsaturated Fatty Acids

Apa perbedan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?
Jawaban :

Berdasarkan strukturnya, maka minyak dan lemak dapat dibedakan sebagai berikut :

Minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C.

Sedangkan lemak tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya dan
berupa rantai karbon lurus.

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden dan Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Edisi ketiga. Jakarta: Erlangga
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga
Matsjeh, Sabirin dkk. 1994. Kimia Organik II. Yogyakarta: FMIPA UGM

Reusch,

William.

2013.

Lipids.

(online).

(https://www2.chemistry.msu.edu/faculty/reusch/VirtTxtJml/lipids.htm),
diakses pada 17 Oktober 2016
Standar Nasional Indonesia No. 01/3741/2002 Tentang Standar Mutu Minyak Goreng.
Tim Dosen Biokimia. 2015. Penuntun Praktikum Biokimia. Surabaya: Kimia FMIPA
Unesa

LAMPIRAN
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Penentuan Angka Peroksida
Diketahui:
N Na2S2O3 = 0,1N
V1 = 0,7 mL + 0,5 mL = 1,2 mL
V2 = 0,8 mL + 1 mL = 1,8 mL
Vblanko = 0,15 mL + 0,05 mL = 0,2 mL
m1 = 5,0187 gram
m2 = 5,0192 gram

 mblanko = 5,0221 gram

Ditanya: Angka peroksida?
Jawab:

Volume Na 2 S 2 O3 x N Na 2 S 2 O3 x 1000
Berat sampel( gram)

Angka peroksida =

V1 = 1,2 mL

Angka peroksida =
= 23,9105 meq
V2 = 1,8 mL

Angka peroksida =
= 35,8622 meq

Rata-rata angka peroksida =

= 29,88642 meq

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA)

Diketahui:
N NaOH = 0,1 N
V1 = 0,45 mL
V2 = 0,45 mL
m1 = 6,0012 gram
m2 = 6,0137 gram
Ditanya: % FFA = ?
Jawab:
v NaOH x N NaOH x Berat molekul
x 100
% FFA =
berat sampel x 1000

V1 = 0,45 mL

%FFA =
= 0,1922%
V2 = 0,45 mL

%FFA =
= 0,1918%

Rata-rata %FFA =
= 0,192%