UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

INFORME N 03
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
I.

INTRODUCCION
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo
regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de
calostro este ltimo corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha
tenido una cra. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa,
protenas (casena y lacto albmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos,
sulfatos, y cloruros. Es de reaccin ligeramente alcalina y al mismo tiempo
cida, por la presencia de fosfatos y de dixido de carbono.
La grasa forma en la leche pequesimos glbulos, visibles slo al microscopio,
ms ligeros que el lquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema
o nata. El aspecto blanco opaco tan caracterstico de la leche se debe a la
suspensin de la grasa en forma de estos glbulos finsimos. Normalmente
constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas
y el tipo de alimentacin.
La casena es la protena ms importante de leche se encuentra formando una
mezcla heterognea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cidos,
originando la masa principal del queso. La concentracin en la leche vara de
3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad
de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la
cantidad de casena. La lactosa corresponde al glcido de la leche
(C12H22O11), se encuentra en disolucin y fermenta con facilidad, dando
origen principalmente al cido lctico, que como cido que es provoca la
coagulacin de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la
temperatura adecuada, se corta , lo que se debe al desarrollo de bacterias
lcticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la
lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente stos en
cido lctico. A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor
dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y
promedia alrededor de 5,0% (4,8%- 5,2%). A diferencia de la concentracin de
grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. La
acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo
humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y
Vitaminas la parte ms importante de las sales minerales lo constituyen,
fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayora de
los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del
calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en
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asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor

fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
II. OBJETIVOS

Determinar con el lactodensmetro la densidad de la leche.

Observar cual es el valor obtenido de la densidad de la leche en el
lactodensmetro.
Medir el pH de la leche, utilizando el pH metro.

III. MARCO TEORICO

III.1 . Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las glndulas

mamarias de

las hembras

de

los mamferos,

incluidos

los monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a

los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta
que son capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de
proteger su tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y
contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico
fluido que ingieren las cras de los mamferos hasta el destete. La leche de
algunos

de

los

mamferos domsticos forma

parte

de

la alimentacin

humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos son capaces de
asimilar la lactosa.
2.2. Densidad de la leche
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada.
La densidad depende de la temperatura y la presin. Aunque la temperatura
debe especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el caso
de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles.
La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y
el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de
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masa sobre volumen, por ejemplo: gramos I mililitro o gramos / centmetro

cbico, kilogramo / litro, etc. La densidad del agua es de 1,00 gramos I
centmetro cbico a una temperatura de 15C, lo que quiere decir que 1000
gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centmetros cbicos a esta
temperatura.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de
grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporacin de aire. La densidad de la leche de la
vaca normalmente vara entre 1.023 a 1.034.
3.3. Lactodensmetro
Los lactodensmetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medicin de la
densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido
parcialmente descremada. Los lactodensmetros de Guinama son de tipo Quevenne
cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden
a las milsimas de densidad por encima de la unidad (el nmero 32 del
lactodensmetro indica la densidad 1032 kg/m3).

3.4. pH-metro
El pH-metro es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de
una disolucin. La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se
desarrolla a travs de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con
diferente concentracin de protones.

IV. MATERIALES, REACTIVOS Y MUESTRAS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Probeta de 250 ml.
Vaso precipitado de 50ml.
Vasos descartables.
Lactodensmetro.
PHmetro.
4.2. REACTIVOS
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Agua destilada
Hidrxido de sodio

4.3. MUESTRAS
Leche fresca de vaca
V. PROCEDIMIENTO
Nuestra presente practica de laboratorio, se llev adelante por medio del
siguiente procedimiento comn y sencillo, utilizando un lactodensmetro y un pH
metro. Sin embargo no le llevo a cabo la determinacin de la acide, en vista que
no contbamos con los instrumentos.
Teniendo presente nuestra muestra para el anlisis, y preparados para
observar y registrar los resultados, se ha iniciado con el presente
procedimiento.

Primero. Utilizando el vaso precipitado, medimos en una probeta de 250 ml,

leche fresca de vaca, con la finalidad de que esto sea nuestra muestra de
nuestro anlisis.

Segundo, teniendo dispuesta los 250 ml de leche en nuestra probeta, se ha

introducido el lactodensmetro, presentando algunas alteraciones en el
volumen de la leche. Por lo que el lactodensmetro es un aparato que tiene
un volumen.

Tercero, movemos en forma circular el Lactodensmetro, hasta que llegue a

mostrarse en reposo.

Cuarto, una vez que el lactodensmetro ha llegado a estar en reposo, se ha

hecho las observaciones y los apuntes correspondientes con la finalidad de
hacer anlisis y comparaciones con otras muestras.

Quinto, de la misma muestra extraemos a un vaso precipitado 25 ml de

leche.

Sexto, introducimos el pH-metro al vaso precipitado que esta con 25 ml de

leche.

Sexto, esperamos hasta que el pH-metro indique un nmero fijo,

seguidamente pasamos a hacer los apuntes.

VI.RESULTADOS
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La densidad en la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de

lactodensmetro, como tambin el pH de la leche se ha obtenido por medio de
la Utilizacin de un pH-metro.
MUESTRA
S

VII.

PRODUCTO

DENSIDAD

PH
6.7

01

Leche fresca

1.023

0
6.6

02

Leche fresca

1.026

9
6.6

03

Leche fresca

1.032

DISCUSIONES
En esta presente prctica de laboratorio se ha analizado tres muestras de
leche fresca, pero de diferentes hogares o proveedores de leche.
Sin embargo se ha mostrado resultados diferentes, especialmente con
referencia a la densidad, as como por ejemplo:

La muestra 01, proporciona una densidad de 1.023 y un pH de 6.70, a

comparacin con la muestra 03, que proporciona una densidad de 1.032 y
un pH de 6.60. Aqu se puede observar la calidad de la leche, como tambin
el nivel de consciencia de los productores.
La muestra 02 proporciona una densidad de 1.026 y un pH de 6.69, que se
acerca a los datos de la normalidad en la cual debera de encontrarse la
leche fresca de la vaca.

Significa que en la muestra 01, existe una gran probabilidad de que tiene la
adicin de algn otro solvente como el agua, lo cual ha generado que la
densidad de la leche fresca de vaca (muestra 01) se ha inferior o disminuya en
comparacin de las otras dos muestras.
Mientras tanto en la muestra 03, se observa que existe una muy buena
calidad, porque su densidad es elevada, lo cual genera mayor produccin as
como por ejemplo en la elaboracin de quesos.
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Por otro lado en la muestra 02, es una leche intermedia inferior, lo cual nos
permite tener dos incgnitas principales: la leche estar agregada o
incrementada por algn solvente? o la leche ser puro, sin embargo otros
factores? dar respuesta a estas preguntas no es sencillamente fcil mientras
no se realicen otros anlisis de mayores resultados.
Se observa en nuestro marco terico, que existe varios factores que implican
la calidad de la leche de vaca, como los ms resaltantes son: alimentacin,
raza, entre otros.
En referencia a sus pH, existe una diferencia, siendo el ms neutro la muestra
01, podra ser porque efectivamente ha sido incrementado con agua, ya que el
agua tiene un pH neutro igual a 7, lo cual ha generado que el pH se neutralice
o busque un equilibrio.
Como tambin realice las pruebas organolpticas, lo cual se ha notado, que la
muestra 03 es ms dulce a diferencia de los dems.

VIII.

CONCLUSION
En nuestra presente prctica se ha observado con xito las densidades de la
diferente muestra, utilizando el lactodensmetro. Obteniendo unos valores
positivos.
A si como por ejemplo en la muestra 03 se ha encontrado la calidad de la
leche, con una densidad de 1.032. Mientras en las muestras 01y 02
respectivamente se tuvo 1.023 y 1.026.
Como tambin la determinacin del pH, se llev con xito obteniendo los
siguientes resultados respectivamente 0.70, 0.69 y 0.60.
Mientras tanto no se llev adelante la determinacin de la acidez de la leche,
debido a que, no se contaron con los instrumentos y materiales respectivos
en el momento, para el siguiente anlisis. Por ello como recomendacin pido
que nos faciliten los materiales, ya que es mucha importancia para nuestro
aprendizaje y formacin profesional.

IX.

BIBLIOGRAFIA

http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/i-tema-obtencion-de-ladensidad-de-la.html

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X.

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y anlisis alimentario postcosecha de

granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO Amrica latina y el
Caribe.
http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/ellactodensimetro-permite-medir-grasa-y-solidos-de-la-leche-en-segundos.
https://www.google.com.pe/search?
q=determinacion+de+la+densidad+de+la+leche&biw=1360&bih=662&sou
rce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjwxsmg2JzQAhUL0WMKHZzu
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ANEXOS
Fig. N 01. Materia prima

Fig. N 02. Instrumentos utilizados.

Fig. N 03. Proceso de determinacin

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