Modulo Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E
INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CUSO: 301119
TECNOLOGIA DEL CACAO

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
301119 TECNOLOGIA DEL CACAO
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Directora Nacional)
ALBA DORIS TORRES
(Acreditadora)
Sogamoso
Enero de 2011

UNAD
MDULO
Tecnologa Del Cacao
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Autor: Elizabeth Hernndez Alarcn

Acreditadora 2009: Luz Helena Hernndez Amaya
2011
Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedaggicas

UNAD
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido del mdulo del curso de Tecnologa del Cacao fue diseado en el ao
2005 por la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, de acuerdo a las orientaciones
dadas por la vicerrectora acadmica, en el documento denominado El material
didctico. En el contexto de la formacin a distancia y el sistema de crditos
acadmicos de diciembre de 2004.
La Ing. Elizabeth es docente de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e
Ingeniera, ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, y
especialista en Educacin Superior a Distancia, se ha desempeo como tutora de
la UNAD desde el 2000 hasta el 2004 y a partir del 2005 ha sido docente de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.
El mdulo ha tenido tres actualizaciones, desarrolladas por la Ing. Elizabeth, esta
ltima actualizacin se lleva a acabo de acuerdo a los lineamientos de la
vicerrectoria de medios y mediaciones y a la Gua de actualizacin de contenidos
didcticos de los cursos acadmicos de la ECBTI - UNAD
En el mes de Julio de 2009, la Ing. Luz Helena Hernndez, tutora del CEAD de
Sogamoso, apoy el proceso de revisin de estilo del mdulo y dio aportes
disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin de material
didctico.

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INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1.
IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DE CACAO
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
CAPITULO 1. GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO
Leccin 1. Historia del cacao
Leccin 2. Definiciones del cacao
Leccin 3. Importancia y caractersticas del grano de cacao
Leccin 4. Estructura morfolgica del grano de cacao
Leccin 5. Composicin qumica del cacao
CAPITULO 2. ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO
Leccin 6. Cultivo de cacao
Leccin 7. Descripcin del rbol de cacao
Leccin 8. Variedades de cacao
Leccin 9. Cosecha
Leccin 10. Factores que afectan el cultivo del cacao
CAPITULO 3. PRODCUCCION DE CACAO
Leccin 11. Canal de comercializacin del cacao
Leccin 12. Base de compra de cacao a nivel nacional e internacional
Leccin 13. Precio
Leccin 14. Consumo de cacao y chocolate
Leccin 15. Participacin del cacao en la economa
LECTURA COMPLEMENTARIA 1. CULTIVO DE CACAO
AUTOEVALUACION UNIDAD 1
BIBLIOGRAFIA

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UNIDAD DIDACTICA 2.
BENEFICIO DEL CACAO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
CAPITULO 4. ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION
Leccin 16. Recoleccin de las mazorcas
Leccin 17. Apertura de las mazorcas y extraccin de las habas
Leccin 18. Fermentacin
Leccin 19. Tipos de fermentadores
Leccin 20. Pasos para una buena fermentacin
CAPITULO 5. SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL
Leccin 21. Caractersticas del secado
Leccin 22. Tipos de secado
Leccin 23. Precauciones que se deben tener en cuenta durante el secado
Leccin 24. Clasificacin
Leccin 25. Empacado, almacenamiento y transporte
CAPITULO 6. PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO
Leccin 26. Etapas previas al tostado
Leccin 27. Aspectos importantes del tostado y descascarillado
Leccin 28. Molienda y obtencin de la pasta de cacao
Leccin 29. Manteca de cacao
Leccin 30. Cacao en polvo
LECTURA COMPLEMENTARIA 2. MANTECA DE CACAO
AUTOEVALUACION UNIDAD 2
BIBLIOGRAFA
UNIDAD DIDACTICA 3.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL CHOCOLATE
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
CAPITULO 7. CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE
Leccin 31. Caractersticas sensoriales

Leccin 32. Clasificacin del chocolate

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Leccin 33. Composicin qumica

Leccin 34. Valor nutricional
Leccin 35. Ingredientes del chocolate
CAPITULO 8. ELABORACION DEL CHOCOLATE
Leccin 36. Operaciones previas al conchado
Leccin 37. Conchado
Leccin 38. Cambios que ocurren durante el conchado
Leccin 39. Tipos de conchadoras
Leccin 40. Atemperado
CAPITULO 9. ETAPAS
CALIDAD
FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS DE
Leccin 41. Moldeado de chocolate

Leccin 42. Empacado y almacenamiento
Leccin 43. Conservacin del chocolate
Leccin 44. Anlisis de calidad del cacao
Leccin 45. Anlisis de calidad del chocolate
LECTURA COMPLEMENTARIA 3. UN DULCE RODEADO DE MITOS
LECTURA COMPLEMENTARIA 4. QU FACTORES DETERMINAN EL PUNTO
DE FUSIN DEL CHOCOLATE?
AUTOEVALUACIN UNIDAD 3
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

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LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrializacin del
cacao Tabla 2.
Composicin qumica del grano de cacao
Tabla 3. Contenido de aminocidos en el grano de cacao
Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel
mundial Tabla 5
Exportaciones mundiales de cacao
Tabla 6. Parmetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252
Tabla 7. Consumo percpita mundial de cacao
Tabla 8. Los 10 pases mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en
gramos/da/persona
Tabla 9. Produccin mundial de cacao (en miles de TM)
Tabla 10. Caractersticas de las almendras fermentadas
Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao
Tabla 12. Parmetros Fisicoqumicos del grano de cacao
Tabla 13. Composicin qumica de la pasta de cacao
Tabla 14. Propiedades fisicoqumicas de la manteca de cacao
Tabla 15. Composicin nutricional del cacao en polvo
Tabla 16. Parmetros de control para el caco en polvo
Tabla 17. Contenido medio en 100 g de chocolate
Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado

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LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Estructura del grano de cacao
Figura 2. Descripcin del rbol del
cacao Figura 3.
Variedades de cacao
Figura 4. Cacao criollo y forastero
Figura 5. Estados de madurez del
cacao Figura 6.
Recoleccin de las
mazorcas
Figura 7. Apilamiento de las mazorcas
recolectadas Figura 8.
Apertura de las mazorcas
Figura 9. Extraccin manual de las habas
Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas
Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados
Figura 12. Fermentacin de las habas en fermentadores de cajn
Figura 13. Fermentadores tipo escalera
Figura 14. Vista de un secador tipo escalera
Figura 15. Secado natural tipo elba con caros corredizos
Figura 16. Secado natural tipo tnel
Figura 17. Secado en paseras
Figura 18. Secado artificial en plancha
Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique
Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique
Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones
Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega
Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas
Figura 24. Tostado de las habas de cacao
Figura 25. Trituracin del cacao
Figura 26. Molido de cacao
Figura 27. Prensa hidrulica
Figura 28. Desodorizador
Figura 29. Proceso de mezclado
Figura 30. Refinador de cinco rodillos
Figura 31. Tanques de almacenamiento
Figura 32. Conchaje de chocolate
Figura 33. Mquina temperadora para 200 kg. de chocolate de mesa
Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibracin
Figura 35. Tnel de enfriamiento

Figura 36. Envasado y etiquetado
Figura 37. Resumen proceso para la elaboracin de chocolate

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LISTADO DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Esquema del sistema de comercializacin del cacao

Diagrama 2. Beneficio de cacao
Diagrama 3. Comportamiento del precio del cacao
Diagrama 4. Bioqumica de la fermentacin
Diagrama 5. Procesamiento del cacao
Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado
Diagrama 7. Proceso de obtencin de la manteca de cacao
Diagrama 8. Proceso de obtencin del cacao en polvo
Diagrama 9. Proceso de elaboracin de chocolate
Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate
LISTADO DE GRAFICAS
Grafico 1. Demanda Mundial de cacao
Grafico 2. Participacin en la produccin mundial de cacao
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Produccin de cacao en Colombia por departamentos
Anexo 2. Normas tcnicas

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INTRODUCCIN
Uno de los sectores agrcolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,
es el del cacao, ya que no se han creado polticas agrarias que aumenten la
produccin de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan
importante en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.
El curso de tecnologa del cacao tiene como propsito propender por la

construccin de conocimientos tericos y experienciales, que le permitan al
estudiante ahondar en una tecnologa que esta proyectada a proporcionar grandes
resultados a la industria de alimentos tanto a nivel de microempresas como
industrial.
El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante las

herramientas y estrategias necesarias sobre el mejoramiento e innovacin de los
procesos a pequea escala, encaminados a la conservacin y transformacin del
cacao, adems de que tenga los criterios bsicos para plantear alternativas de
solucin en la industrializacin del mismo.
Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materia

prima y como producto terminado en cada uno de sus derivados, teniendo en
cuenta que es un alimento que aporta los tres elementos esenciales de una dieta
diaria como lo son: las protenas, los carbohidratos y las grasas, adems de que
es considerado un alimento rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la
oxidacin del colesterol y lo ms interesante que es el ingrediente principal para
elaborar la golosina ms apetecida por grandes y chicos en el mundo entero.
Al estudiante se le sugiere que realice una reflexin, que le permite plantearse sus
propias metas con referencia al curso, se encontrara con una serie de actividades
que darn respuesta a la pregunta Qu aprend y como lo aplico?
En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, se

realiza el estudio del origen del cacao, su expansin y cronologa de la
industrializacin; caractersticas del grano de cacao, teniendo en cuenta su
composicin qumica y su estructura; por ultimo en esta unidad se tocan algunos
temas relacionados con la comercializacin, consumo, precio y participacin del

cacao a nivel nacional e internacional.
La segunda unidad, se ha nombrado como beneficio del cacao y etapas previas al

proceso industrial, en donde se estudia desde el momento de la recoleccin de la
mazorca hasta que se transportan las habas secas a las empresas procesadoras,

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al igual se estudia el procesamiento primario del cacao, en donde se obtienen tres

de los derivados bsicos como lo son la pasta de cacao, la manteca de cacao y el
cacao en polvo, utilizados no slo para industria de alimentos sino para otras
como la farmacutica.
En la tercera Unidad llamada, Industrializacin del chocolate, se plantean Tres
temticas principalmente, la primera sobre las caractersticas sensoriales, la
segunda sobre las caractersticas qumicas y nutricionales del chocolate, as como
los ingredientes que se emplean para obtenerlo; en esta unidad se palpa todo lo
referente a otras etapas o procesos involucrados en la obtencin de un producto
de calidad, su conservacin y por ltimo se dan algunos parmetros para el
desarrollo del componente prctico.

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OBJETIVOS
Conocer los diseos tecnolgicos
industrializacin del cacao.
de
cosecha,
poscosecha
Determinar las caractersticas nutricionales y de composicin del cacao y de

cada uno de los productos finales
Conocer las bases tcnicas y cientficas sobre el proceso de beneficio e
industrializacin del cacao y sus derivados.
Disear y mejorar los procesos a pequea escala, relacionados con la
industrializacin del cacao y as desarrollar productos nuevos o mejorados.

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UNIDAD 1
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Importancia y Fundamentos del Grano de Cacao

Segn el Observatorio Agrocadenas Colombia y el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; El cacao en
grano es la materia prima para las industrias confitera,
productora
de
chocolate,
de
cosmticos
y
farmacuticas.
La cadena comprende tres tipos de bienes para su
comercializacin, que son primarios: cacao en grano;
intermedios: manteca, polvo y pasta de cacao; y finales:
chocolate para mesa y confites. La cadena de cacao
abarca la produccin del grano, procesamiento del
mismo y produccin de chocolates y confites. El 75% de
cacao se dirige al mercado ya sea a travs de
acopiadores o agentes autorizados por las compaas
procesadoras para la compra del grano y el resto se
destina a consumo domstico.
Justificacin
En esta primera unidad se conceptualizara sobre

algunas generalidades del grano de cacao, sobre el
eslabon primario de la cadena productiva del cacao, y
por ultimo se aborda algunos conceptos sobre la
produccin
decacao
cacacoes
anivel
nacional eimportante
internacional.
El
grano de
un producto
en la
agroindustria y en la nutricin de los seres vivos ya que
aporta una serie de nutrientes bsicos en la dieta diaria.
A medida que el estudiante avanza activa sus
conocimientos previos, luego mediante la lectura de
cada una de las temticas de la unidad y de la revisin
sistemtica
de
informacin,
apropia
otros
conocimientos, los analiza y aplica, adems encuentra
soluciones a casos reales que ayudaran a transformar
su entorno.
El estudiante conocer y analizar como se lleva acabo
el cultivo, la produccin, la superficie sembrada y zonas
de produccin a nivel mundial y nacional del cacao,
adems de revisar su estructura y sus constituyentes
nutricionales, las propiedades fisicoqumicas, las
condiciones de almacenamiento y adecuacin.
A partir del desarrollo de actividades el estudiante se
ubicara en el plano regional, nacional e internacional en
eslabn primario del cacao.

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Intencionalidades
Formativas
PROPSITOS DE FORMACIN:
Propender en el estudiante la construccin de

conocimientos bsicos, tericos y prcticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que entienda y
aplique los aspectos bsicos del eslabn primario del
cacao en grano.
Fomentar en el estudiante la importancia del grano,
cultivo, y produccin de cacao en Colombia y el
mundo.
Orientar al estudiante en el reconocimiento de las
caractersticas especficas del grano de cacao.
Inducir al estudiante a que consulte y conceptualice
sobre las caractersticas biolgicas y agronmicas del
cacaotero y del cacahual; al igual que sobre la
produccin del cacao.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Estudiar la importancia y composicin qumica del

cacao
Conocer el cultivo, cosecha y variedades de cacao
utilizado por el sector cacaotero.
Identificar el canal de comercializacin del cacao en
grano
Analizar la base de compra y consumo de cacao en el
pas
COMPETENCIAS DE LA UNIDAD
El estudiante reconoce y comprende la importancia del

eslabn primario de la cadena productiva del cacao,
como uno de los productos mas competitivos en la
industria alimentaria.
El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes
positivas y responsables que le permiten interactuar
con otros.
El estudiante genera hbitos de auto aprendizaje
dentro del proceso metacongnitivo, valindose de su
ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo,
referente a la tecnologa del cacao.
El estudiante observa, planea y analiza alternativas de

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solucin en el manejo del cultivo, produccin

primaria y produccin de cacao.
METAS DEL CAPITULO
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
Denominacin
de captulos
Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin

de tener un criterio formado en la aplicacin de los
conocimientos tcnicos y cientficos, sobre el eslabn
primario del cacao en grano.
Presentar y sustentar un portafolio personal como
producto de su proceso de aprendizaje y de la
revisin sistemtica de informacin en donde
transfiera el uso de conceptos y temticas sobre el
grano, cultivo, y produccin de cacao en Colombia y
el mundo.
Presentar cada una de las actividades propuestas
en la gua de actividades que permita evaluar las
competencias adquiridas durante el desarrollo del
captulo.
Capitulo 1: Generalidades del Grano de
Cacao Capitulo 2: Eslabn Primario. Cacao
en Grano Capitulo 3: Produccin de Cacao

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CAPITULO 1: GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO

Introduccin
El cacao es considerado un cultivo netamente de Amrica tropical, aunque no se
conoce con certeza su origen y domesticacin, se han encontrado dos hiptesis, la
primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la regin de
la amazonia y orinoqua y que posteriormente llego a centro Amrica
aproximadamente entre el ao 1500 a.c y el ao 200 d.c, la segunda hiptesis
indica que el cacao se encontr en Centroamrica en donde fue domesticado.
Leccin 1: Historia del Cacao
Origen
El cacao es considerado un cultivo netamente de Amrica tropical, aunque no se
conoce con certeza su origen y domesticacin, se han encontrado dos hiptesis, la
primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la regin de
la amazonia y orinoqua y que posteriormente llego a centro Amrica
aproximadamente entre el ao 1500 a.c y el ao 200 d.c, la segunda hiptesis
indica que el cacao se encontr en Centroamrica en donde fue domesticado.
Quienes iniciaron el cultivo del cacao fueron los
mayas siglos antes de cristo, esta civilizacin
adoraba el rbol de cacao, ya que lo consideraban
de origen divino; esta tradicin la continuo la cultura
azteca considerando al cacao como un regalo de
los dioses. Esta ltima civilizacin comerciaba
entonces con las semillas pagando desde los
esclavos hasta los impuestos. La bebida obtenida a
partir del cacao para la cultura era la bebida de los
dioses o el oro lquido y su consumo lo
reservaban para personas de alta posicin social.
Recuperado en el 2005 de
http://encontrarte.aporrea.org/creadores/afro/11/a8418.html
El grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristbal Coln en el cuarto
viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibi el grano y elaboraron una bebida
que le resulto desagradable a los espaoles ya que tena un sabor amargo.

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El verdadero descubrimiento del grano de cacao se presento con la llegada de

Hernn Corts a Mxico en 1519, dndose cuenta del alto valor nutricional y
tonificante de la bebida que se elaboraba con la semilla.
El Cacao en el Mundo
La introduccin del grano de cacao a Espaa se realizo a travs de uno de los
monjes fray Aguilar, que viajaba con Hernn Corts, enviando el grano y la forma
de preparacin al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, en donde se
preparo por primera vez el chocolate.
La produccin de chocolate fue lenta, se inicio endulzndolo con miel y luego con
azcar y se someti a un calentamiento, obtenindose un chocolate parecido en
sabor al que se toma hoy en da, la preparacin del chocolate con leche y azcar
se inicio a finales del siglo9 XVIII. El cacao llega a Europa desde Mxico en el ao
de 1520
La bebida que se obtena del cacao fue llamada por los aztecas como xocolatl y
llamada por los espaoles como chocolatl. Esta bebida a inicios del siglo XVII se
convirti de moda en todas las cortes europeas, por lo que los espaoles para
poder abastecer con la demanda creciente, tuvieron que extender el rea
sembrada, llevando el cultivo a Trinidad en el ao de 1525, extendindose por
todo el trpico americano pasando a toda Europa, Asia, Oceana y por ltimo a
frica.
En Colombia los primeros cultivos se
realizaron en el siglo XIX, en Antioquia ms
exactamente en Santa Fe de Antioquia, se
encontraron una serie de problemas que
afectaron el cultivo como que los terreno y
algunas plagas acabaron con los cultivos
pero a pesar de todos los inconvenientes a
finales del siglo Colombia produjo alrededor
de las 6.000 toneladas de cacao.
El chocolate en esta poca en Colombia era
consumido principalmente por la clase elite,
era raro encontrarlo en la alimentacin de un
pen. El producto era comn mezclarlo con
harina de maz.
Recuperado en Julio de 2009 de
http://cocinandoideas.blogspot.com/2007/09/un-rico-chocolate.html
La industrializacin del cacao se inicio en Europa en el siglo XVIII, con las

primeras maquinas de vapor que reemplazaron todo el proceso artesanal que se
realizaba en piedras
para la molienda, esta mecanizacin influyo en el precio

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haciendo el producto ms accequible a ms consumidores. En esta poca se

fundaron las siguientes compaas en Europa Y Estados Unidos:
1728. La fabrica de Joseph Fry en Inglaterra
1765. La fabrica del Dr. James Baker en Estados Unidos
1770. Compaa francesa de chocolate y t en Paris
1792. El almacn y factora de los hermanos Josty en Alemania
1796. La fabrica Majani en Italia
Ya en siglo XIX se realizaron grandes y valiosos avances tecnolgicos que
optimizaron el proceso para la obtencin, formndose nuevas compaas:
1819. La compaa de FrancoisLouis Cailler, inicio la industria del
chocolate suizo, construyendo una
mezcladora formada con dos cilindros
en piedra con el fin de mezclar el
chocolate con el azcar
1828. El Holands Conrad Van
Houten, invento una prensa para
obtener la manteca de cacao,
separndola del polvo de cacao,
inicindose de esta forma el consumo
del cacao en polvo. As como el
proceso de alcalinizacin
1847. la compaa J.S. Fry e hijos,
elaboro el primer chocolate en barras
o tabletas, realizando la mezcla de
manteca de cacao con azcar y
adicionndola a la pasta de chocolate
molida.
1864. El seor Antonio Martnez de
la cuadra, instalo en Colombia la
primera mquina de vapor para moler
aproximadamente 400 libras de
cacao diarias
1875. El suizo Daniel Meter inicio el

proceso de elaboracin de las golosinas
de chocolate con leche, este proceso se
llevo a cabo gracias a los tratamientos
realizados por Henry Nestl a la leche.
1877. Se forma la compaa de

chocolate Chvez en Santa F de
Bogot.
1879. Rodolphe Lindt, invent el
proceso
de
conchado
del
chocolate, el cual permite obtener
una golosina con una mejor textura
y aroma. Producindose
as
el
primer
chocolate que se deshace en la boca.
1884. Albert Poulain, elaboro en
Francia una bebida de cocoa
saborizada y de fcil preparacin.

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1894. Milton Hershey, inicio en

Estados Unidos la industrializacin
del chocolate, produciendo cocoa y
coberturas.
1900. Milton Hershey, produce la
primera golosina de chocolate con
leche en barra.
1920. El 12 de abril se fund en
Medelln Colombia, la compaa
Nacional de Chocolates.
1961. La compaa Nacional de
Chocolates S.A., produjo la primera
golosina de chocolate con la marca
Jet.
Leccin 2: Definicin del Cacao
El botnico Sueco Carl Van Linneo, al

cacao le asigno el nombre cientfico de
Theobroma
cacao,
que
significa
alimento de los dioses
THEO: del griego dios
BROMA: del griego alimento
CACAO: nombre azteca de la semilla
cacaotal
Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm
Otras definiciones para el cacao son:

CACAO: kakaw del maya
Kakawa: palabra de la familia lingstica mixezoqueana
CACAO: se deriva de la lengua Kiche
CHOCOLATE: vocablo que proviene de la lengua azteca Nhuatl
Generalmente en ingles al cacao se le conoce con el nombre de cocoa.
Para describir al chocolate existen diferentes versiones:
Chocolate: proviene de la palabra xocolatl vocablo que significa agua

espumosa o agua amarga; chocolak vocablo maya quiche que significa beber

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chocolate juntos; chacau haa o chocol haa vocablos mayas que significan
agua caliente.
Se piensa que los espaoles tomaron los vocablos chocol que significa caliente
y atl que significa agua, tenindose entonces el nombre de cholatl
Tambin se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azcar,
aromatizada con canela o vainilla.
Actualmente existen alrededor de 22 especies del gnero Theobroma, siendo la
ms importante por su valor comercial la del cacao Theobroma cacao, ya que a
partir de las semillas se obtienen diferentes productos importantes tanto en la
industria de alimentos como en la farmacutica.
El chocolate y el cacao pasaron a los pases europeos desde Espaa y los
nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en
su expansin internacional.
El nombre de este alimento se denomina en varios pases como se muestra en el
siguiente listado:
Idioma
Alemn
rabe
Checo
Dans
Espaol
Estonio
Finlands
Flamenco
Francs
Holands
Hngaro
Ingls
Italiano
Letn
Noruego
Polaco
Portugus
Rumano
Ruso
Sueco
Chocolate
Schokolade
Chocola
Cokolade
Chocolade
Chocolate
Shokolade
Suklaa
Chocolade
Chocolat
Chocolat
Csoklade
Chocolate
Cioccolato
Sokolde
Sjokolade
Zsekolada
Chocolate
Ciocolata
Shokolad
Choklad
Cacao
Cacao
Kakao
Kakao
Kakao
Cacao
Kakao
Kaakao
Cacao
Cacao
Cacao
Kakao
Cocoa
Cacao
Kakao
Kakao
Kakao
Cacau
Cacao
Kakao
Kakao

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Leccin 3: Importancia y Caractersticas del Grano de Cacao

Importancia del Grano de Cacao en la Industria de Alimentos
El cacao ha sido parte de la economa y tradicin de los pueblos tropicales
americanos, mesoamericanos y del viejo mundo.
Adems de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el
cacao contribuye a la conservacin del medio ambiente tropical y a la
biodiversidad, lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra de
otros rboles para crecer.
El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en
la elaboracin de productos primarios como el cacao en grano, productos
intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao
y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las
golosinas o confites. Tambin es empleado en otras industrias como la de
cosmticos y la farmacutica.
La bebida obtenida a partir del grano de cacao chocolate es hoy en da un
producto universal, el cual de acuerdo al pas en donde se elabore, se
enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y
combinaciones de sabores.
Nutricionalmente el cacao es fuente de energa, adems es rico en
protenas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fsforo y
magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, cido flico) y fibra. El
chocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contiene
teobromina, contiene adems polifenoles o antioxidantes naturales.
En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el
humor, esto debido a que el chocolate acta a nivel cerebral en el mismo
lugar en donde estimula la marihuana.
Los productos del cacao son empleados en otras industrias, as como se
observa en la tabla 1.

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Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrializacin del cacao
Producto
Manteca de cacao
Pulpa de cacao
Cscara
Jugo de cacao
Polvo de Cacao
Pasta de cacao o
licor de Cacao
Usos del Cacao y sus Derivados

Elaboracin de chocolate y Confitera, y tambin se utiliza en la
industria cosmtica, en la industria del tabaco y en la industria
farmacutica
Produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Se utiliza como comida para animales
Elaboracin de jaleas y mermeladas
Se emplea como ingrediente para elaborar varios alimentos como:
Bebidas achocolatadas, postres de chocolate, helados y mousse,
salsas, tortas y galletas.
Se utiliza para elaborar el chocolate
Caractersticas del Grano de Cacao

Es una planta tropical, con abundantes ramas, grandes hojas y flores pequeas,
produce un fruto denominado mazorca que tiene una forma de calabacn alargada
de aproximadamente 20 cm de longitud, con una cubierta o cscara un poco
gruesa, aproximadamente de ms de un 1cm de espesor. La mazorca contiene en
su interior unas semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa, rosada, dulce,
viscosa y comestible. A las semillas tambin se les conoce con el nombre de
habas, las cuales al ser beneficiadas se obtiene principalmente la bebida de
chocolate y una variedad de derivados como la manteca de cacao y el cacao en
polvo entre otros.
A diferencia de las semillas de la gran mayora de plantas de las zonas tropicales,
estas tienen un tiempo de vida til corto y no tienen la caracterstica de secado de
forma natural.
El cacao procesado aporta energa, adems
de poseer algunas propiedades teraputicas
y estimulantes por su contenido de cafena y
de theobromina.
En s el cacao es un fruto de origen tropical
del que se obtiene una gran variedad de
productos como la manteca de cacao, el
cacao en polvo y el chocolate entre otros.
Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm

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Leccin 4: Estructura Morfolgica del Grano de Cacao

El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones
tambin llamadas hojas germinales en forma de rosca e hinchados, por la testa
que recubre a los cotiledones, la pulpa y la cscara que recubre todo el grano.
Figura 1.
Figura 1. Estructura del grano de cacao
Fuente: Compaa Nacional de chocolates. (1999) Virtudes y delicias del chocolate.
El embrin se encuentra rodeado por una fina membrana de endospermo, esta

formado por dos cotiledones grandes, en los tejidos de parnquima en los
cotiledones se encuentra la tehobromina en un porcentaje entre 1 a 0,5%. Estn
ubicados en las clulas especiales pigmentadas, las cuales forman el 10% de las
clulas de almacenamiento del alimento de la planta, los cotiledones permiten la
formacin de las dos primeras hojas, cuando la semilla germina. Los cotiledones
forman la mayor parte de la semilla, tienen una forma planoconvexa e
irregularmente plegados, cada cotiledn tiene en su cara plana tres surcos
grandes.
El alimento almacenado en los cotiledones esta compuesto por grasas que es la
manteca de cacao la cual puede llegar a formar la mitad del peso de la semilla
seca.
La testa se puede separar fcilmente en las almendras fermentadas, secas y

tostadas, su separacin se dificulta cuando el cacao no ha sido beneficiado.

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Leccin 5: Composicin Qumica del Cacao

El cacao es un fruto altamente energtico y nutritivo, debido a que contiene una
variedad de nutrientes entre los cuales estn las grasas que son asimilables por el
organismo, los carbohidratos, las protenas, los minerales y las vitaminas. En la
tabla 2, se encuentran algunos de estos nutrientes.
El contenido de nutrientes del cacao y de sus subproductos, cambia a medida que
se somete a alguno de los procesos de produccin.
Tabla 2. Composicin qumica del grano de cacao
COMPOSICION QUIMICA DEL

CACAO
Agua
5.8
Protenas
12.4
Grasa
43.7
Carbohidratos
3
Fibra
4.3
Cenizas
3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio
130
Fsforo
500
Hierro
5.8
Vitamina A
40UI
Tiamina
0.18
Riboflavina
0.16
Niacina
1.9
Acido ascrbico
3
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova.
Ingeniera y agroindustria. Vol. 5. 1995
Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las

variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades
aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38%
nicamente.
Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao estn en forma de
almidones, fibra y azucares como la sacarosa.

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Protenas: el contenido de protenas del cacao depende del origen, adems son
consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biolgico ya que no
contienen los aminocidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido de
aminocidos presentes en el cacao.
Tabla 3. Contenido de aminocidos en el grano de cacao
AMINOACIDO
Lisina
Histidina
Arginina
Treonina
Serina
Acido Glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Valina
Isoleucina
Tirosina
Fenilalanina
CACAO
FERMENTADO
0.08
0.08
0.08
0.14
0.88
1.02
0.72
0.09
1.04
0.57
0.45
0.57
0.56
CACAO SIN
FERMENTAR
0.56
0.04
0.03
0.84
1.99
1.77
1.97
0.35
3.61
2.6
4.75
1.27
3.36
Fuente: www.ars-grin.gov/duke/. Dr Dukes Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDAAARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.
Minerales: el cacao es una fuente importante de cobre y magnesio, adems

contiene calcio, fsforo, hierro.
Vitaminas: las vitaminas que estn presentes en el cacao son: vitamina A,
tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), cido pantotnico, cido flico, vitamina
E. cada una de las vitaminas se encuentra indiferentes cantidades.
Otros Componentes Presentes en el Grano de Cacao
El grano de cacao tambin es rico en elementos fotoqumicos como lo son los
polifenoles y la tehobromina
Polifenoles: estos compuestos en el cacao son los encargados de proporcionar el
color caf caracterstico del cacao y del chocolate, de proporcionar el sabor, la
astringencia y el amargo al producto final. Los polifenoles actan como
antioxidantes en el organismo humano.

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Los polifenoles hacen parte de uno de los grupos ms abundantes

antioxidantes. La cantidad de polifenoles en el cacao vara de acuerdo a
variaciones naturales de las semillas, a la concentracin de cacao en
productos terminados y al proceso al que sea sometida para la obtencin
chocolate.
de
las
los
del
Antocianinas: pertenecen al grupo de las bioflavonoides, son solubles en agua,

estos compuestos abarcan a todo el grupo de los pigmentos hidrosolubles, rojos,
violetas, azules. Son considerados colorantes presentes en las hojas, flores, frutos
y semillas del cacao. Son el pigmento de los cotiledones, se encuentran en las
clulas pigmentarias, que hacen parte del 10% de las clulas especiales de
almacenamiento. Por tener las antocianinas como todos los flavonoides un valor
antioxidante, cumplen un papel muy importante en la degeneracin de las clulas
de los rganos del ser humano
Theobromima: es una sustancia orgnica que contiene

nitrgeno, esta considerada como estimulante, no slo del
sistema nervioso central sino que adems estimula los
sentidos del olfato y del gusto, se le atribuye el sabor tpico
amargo del chocolate
CAPITULO 2: ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO

Introduccin
Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro Amrica
y de los bosques tropicales de Amrica del Sur. El cacao recibe el nombre
cientfico de Theobroma cacao L., nombre asignado en el ao de 1753, por el
botnico sueco Linneo, que significa cacao alimento de los dioses
El grano de cacao es una fruta madura dentro de unas vainas que dependiendo de
la variedad pueden ser amarillas rojizas, que crecen en las ramas ms grandes del
rbol.
Leccin 6: Cultivo de Cacao
Descripcin del Cultivo
A la plantacin de cacao se le conoce como cacahual y a la planta se le denomina

con el nombre de cacaotero. Los principales productores de este fruto estn
ubicados principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas, extendindose el
cacaotero hacia el norte y sur aproximadamente unos 20 grados de la lnea

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ecuatorial, obtenindose en estas regiones las mejores condiciones para la

produccin del cultivo.
De acuerdo a reportes y datos estadsticos, los pases Africanos son los mayores
productores de cacao, mientras que el cacao Americano es el que mayor acogida
ha tenido, por su calidad y variedad, se ha encontrado que los cacaos asiticos
son perfectos para la elaboracin del chocolate con leche, por su menor
aromaticidad y por su color ms plido.
//www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm
Nombre comn
Nombre cientfico
Reino
Cacao criollo, cacao chuao, cocoa

Theobroma cacao L.
Vegetal
Clase
Angiosperma
Subclase
Dicotilednea
Orden
Familia
Gnero
Especie
Malvales
Stercoliceas
Theobro
ma L.
cacao
Condiciones Agroecolgicas
El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geogrficas, topogrficas y
climticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.

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Las condiciones para obtener buenos resultados en la cosecha y poscosecha del

1
cacao son:
Recuperado en el 2005 de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra.
Se cultiva a una altitud ptima entre 400 600 msnm y dentro de los 17
grados de latitud del ecuador.
Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el
ao de 1.500 2.500 mm.
Una temperatura promedio entre 25 30C. Es sensible a temperaturas
mayores a los 32C
Requiere de una proteccin de la luz directa del sol y de los vientos fuertes,
ya que estos ltimos ocasionan daos a las hojas jvenes dao reflejado en
el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporacin y transpiracin
del rbol.
Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70%
luz y 30% sombra para los cultivos adultos.
Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%.
El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas caractersticas
especiales:
ser rico en materia orgnica vegetal

no inundables
frtiles
profundos
con buen drenaje
CULTIVOS II. Jos Joaqun Prez Acero. UNAD.2000

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El cultivo de cacao de acuerdo a las condiciones anteriores, necesita unos

cuidados especiales para obtenerse unas buenas cosechas y para que no sea
atacado por varias enfermedades, como la escoba de bruja y la monilisis entre
otras.
Leccin 7: Descripcin del rbol de Cacao
El rbol del cacao es una planta perenne, con un ciclo de duracin de 40 aos,
que produce varias cosechas al ao, el rbol produce entre 10 y 15 frutos,
empieza a dar frutos a partir de los tres aos, alcanzando la mayor produccin a
los 10 aos. La altura que obtiene un rbol es de 6 metros. Figura 2.
Figura 2. Descripcin del rbol de cacao

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CARACTERISITICAS
TALLO
El tallo principal alcanza una altura

de 1.5m, hasta la primera rama
abanico. El tallo es recto y la
corteza es de color canela.
HOJA
Son
verde-oscuras
brillantes
durante todo el ao, tienen un ciclo
de renovacin de 8 semanas, son
lanceoladas, el borde es entero y
pueden llegar a medir 20cm de
largo
Miden aproximadamente 2.5 cm.

de ancho, el color de los ptalos
varia en todas las tonalidades
desde blanco hasta rosa intenso.
Crecen en el tronco o en las ramas
principales del rbol, por debajo de
las ramas frondosas.
FLORES
El
ovario
fertilizado
crece
aproximadamente
seis
meses,
momento en el que alcanza una
longitud de 20cm en forma de baya
oval

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Al fruto se le conoce con el nombre de

Mazorca, su forma va desde alargada
pasando por ovoide hasta redondos,
alcanzan una longitud entre 15 20cm
por un ancho de 10cm y un peso
promedio entre 400 500 gramos. La
superficie presenta surcos, puede ser
muy rugosa o completamente lisa.
Al madurar el fruto esta superficie
endurece Presentan una gran variedad
de colores desde el blanco, varios
tonos de verde y rojos cuando son
jvenes, en los frutos maduros los
colores varan entre el amarillo, el
anaranjado rojizo y el rojo oscuro casi
morado. As por ejemplo cuando el
fruto es rojo al madurar se transforma
en morado y cuando es verde al
madurar se torna amarillo.
FRUTO
El fruto del cacaojoven esta dividido
en cinco partes rellenas de semillas,
cuando madura el fruto o mazorca
estos
compartimentos
desaparecen
formando una sola cavidad, en donde
se encuentran las semillas cubiertas
por una sustanciagelatinosa,
el
nmero de semillas varia de acuerdo a
la variedad de cacao entre 20 40
SEMILLA
A Las semillas se les conoce con el

nombre de almendras o habas, la
longitud de la semilla vara entre 15 30
mm, el ancho de 8 20 mm y el grosor
de 5 15 mm. Esta compuesta por dos
cotiledones (hojas germinales) y un
embrin, estas dos estructuras estn
cubiertas
por
una
membrana

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Leccin 8: Variedades de Cacao

El cacao se clasifica a nivel botnico y a nivel comercial. De acuerdo a la
clasificacin botnica, existen dos grandes variedades de esta planta a nivel
mundial como son: Theobroma criollo o cacao finos o de aroma y Theobroma
forastero u ordinario. De acuerdo a los cruzamientos entre estas dos variedades,
se tiene otra que es el cacao trinitario. La clasificacin comercial a nivel mundial
clasifica los granos de cacao en dos categoras: cacao fino o de aroma producidos
por los cacaos criollos y trinitarios y cacao ordinario, producido por el cacao
forastero.
En Colombia se presentan entre tres y cuatro variedades: Criollo, Forastero,
trinitario (Figura 3) y por ultimo esta el nacional de Ecuador.
Figura 3. Variedades de cacao
Cacaos Criollos
Los cotiledones de esta variedad de cacao son blancos, es un cacao suave. El
grano, despus de la fermentacin toma un color pardo, por oxidacin de los
taninos derivados de la catequina. El chocolate obtenido con este tipo de cacao es
de color ligeramente pardo muy parecido al del chocolate con leche, presenta un
sabor a frutos secos. Este cacao es menos fuerte que el forastero y esta ms
expuesto a enfermedades. Esta varieridad no tiene antocianinas, responsables del

color violeta en los otros granos.
El cacao criollo recibe tambin el nombre de nativo de descendencia extranjera, se
caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta variedad presentan unas
caractersticas especiales. Figuras 3 y 4.

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La superficie de la cscara es tierna y delgada

Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes de madurar
La forma de la mazorca es ovalada casi redonda
El contenido del azcar en la pulpa es muy alto
Las habas son gruesas y algo redondas, son de color blanco a rosa
El sabor del cacao criollo es suave, su olor es dulce con un aroma
delicado
Los cacaos criollos en la actualidad es muy difcil encontrarlos puros.
Se clasifican en:
Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduracin puede ser
verde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son
gruesas y redondas.
Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son ms
cilndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cscara esta es ms
delgada y lisa.
Criollos pentgona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otras
Cacaos Forasteros
Caractersticas propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamao
pequeo de la almendra, el sabor amargo, del cotiledn color violeta cuando el
grano est recin sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado.
Tambin llamados Amaznicos pues se originaron en la cuenca alta del Ro
Amazonas, desde donde fueron llevados a frica Occidental y al Brasil. Son los
forasteros que en trminos de calidad, tienden a dar granos del tipo corriente.
Los cacaos forasteros, (Figuras 3 y 4) tambin denominados Amaznicos,
presentan una produccin muy abundante y se caracteriza por varios parmetros
como los que se mencionan a continuacin.
La forma de las mazorcas es alargada y puntiaguda

La superficie es lisa con surcos profundos
La cscara es gruesa y dura
Las habas son de tamao pequeo, casi planas y de un color
prpura
Este cacao es de sabor ms fuerte, astringente

Los cacaos forasteros son los ms producidos, se
clasifican en:

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Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa y presenta unos surcos

profundos, es delgada; las habas son grandes y gruesas de color violeta claro.
Cundeamor, la mazorca presenta una superficie rugosa con 10 surcos, de
cscara delgada; el haba es de color violeta y menos gruesa que las anteriores.
Amelonado, los surcos de la superficie de la mazorca son poco pronunciados, es
casi lisa la cscara y gruesa, como su nombre lo indica la forma es muy parecida
a la de un meln, las habas sonde color violeta oscuro y planas.
Calabacillo, las mazorcas son pequeas, la cscara presenta cinco surcos
Cacaos Trinitarios
Como se menciono los cacaos trinitarios se originan del cruzamiento de los
cacaos del grupo forastero con los del grupo criollo, el nombre se debe a los
cacaos de Trinidad y Venezuela. Esta variedad de cacao adquiere las
caractersticas de su origen como son la robustez del cacao forastero y el sabor
delicado del cacao criollo. Los cotiledones van desde el color casi blanco al
totalmente prpura. Son cacaos con ms sabor, considerado en la actualidad
como cacaos superiores de mejor calidad. Este cacao hibrido presenta unas
caractersticas en su fruto y en las habas.
La mazorca no tiene una forma definida
Las habas son de color blanco, violeta, rojo hasta prpura.
Figura 4. Cacao criollo y forastero
Fuente: Modulo Tcnico. FEDECACAO.2004

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Leccin 9: Cosecha
La recoleccin del cacao se lleva acabo despus de la fecundacin de la flor ms
o menos entre cuatro a seis meses, nicamente del 5% al 10% de las flores son
fecundadas, el fruto se recolecta cuando esta maduro.
La cosecha de cacao se realiza cortando el pednculo leoso de las mazorcas
maduras. Los frutos que se encuentran en los gajos del tronco son fciles de
cortarlos con tijeras, pero se dificulta la recoleccin de las mazorcas que se
encuentran en las ramas superiores, por lo que es necesario utilizar un cuchillo
especial atado a un palo largo. La cosecha anual de cacao por rbol puede variar
entre veinte y treinta mazorcas o bayas, lo que corresponde a uno o dos
kilogramo de habas o semillas secas.
En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y
el segundo de abril a Junio. Debido a que la polinizacin se realiza a diario, la
produccin es permanente, permitiendo una recoleccin cada 15 20 das, en
algunos casos la cosecha no madura al mismo tiempo, por lo que es necesario
hacer la recoleccin durante un periodo de varios meses.
Cuidados en la Recoleccin de las Mazorcas
Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recoleccin de las
mazorcas:
Recoleccin de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color
y por el sonido caracterstico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los
dedos, la maduracin ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses despus
de la fecundacin de la flor. Los frutos verdes inmaduros toman una coloracin
amarilla cuando maduran y los rojos inmaduros se tornan anaranjados al
madurar, tal como se aprecia en la figura 5.
Figura 5. Estados de madurez del cacao
Cacao
Inmadur
o
Cacao Maduro

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Las mazorcas inmaduras no se deben cortar, ya que estas aun no tienen el

azcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentacin, al igual
se obtiene un gran nmero de granos color violeta, aplastados, arrugados y
pizzarosos; cuando se procesan las mazorcas inmaduras el rendimiento en el
secado es bajo y el producto obtenido es astringente y con una mayor acidez.
La separacin de la mazorca del rbol se debe realizar con herramienta de
corte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el
pednculo leoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra
Es necesario bajar los frutos que estn defectuosos o enfermos, estos se
cubren con hojarasca o se queman, con el fin de evitar contaminaciones
patgenas.
Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se deben
recolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas en
germinacin aportan sabores indeseables.
Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas o
almendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este
no debe ser afilado
El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 das para
cualquiera de las variedades.
La Cosecha de Cacao en el Mundo

Generalmente se llevan a cabo dos cosechas al ao, la primera llamada cosecha
principal y la segunda cosecha intermedia o secundara, esta ltima es menor que
la cosecha principal.
En la tabla 4 se observa la cosecha principal y secundaria en los diferentes
pases productores de cacao.

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Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial
En
Fe
Ma
Ab
Ma
Jun
Ag
Brasil
Camern
Colombia
Costa Rica
Costa de
Marfil
Repblica
Dominicana
Ecuador
Ghana
Granada
Hait
Indonesia
Jamaica
Liberia
Malasia
Mxico
Nigeria
Panam
Papua
Nueva
Sri Lanka
Togo
Trinidad
Venezuela
Repblica
Dem. del
Cosecha principal
Cosecha secundaria
Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Cacao.pdf
Se
Oc
No
Di

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Leccin 10: Factores que Afectan el Cultivo del Cacao

Existen factores como lo es el clima, la temperatura, los vientos, el agua, el suelo
entre otros, que favorecen o deterioran el cultivo de cacao.
Clima: la temperatura y la lluvia son factores crticos que afectan el desarrollo del
cacao. Tambin se encuentran en este grupo la luz solar y el viento. Por lo anterior
el cacao se debe sembrar bajo sombra y en regiones tropicales, para que no se
vea afectado por las inclemencias climticas, por la humedad relativa para evitar
las enfermedades en el fruto.
Temperatura: las temperaturas bajas afectan la floracin del cacao y
temperaturas demasiado altas provocan alteraciones fisiolgicas en el rbol, por
tal razn la temperatura promedio anual de cultivo es de 21C, cuando la
temperatura alcanza los 25C, se consigue una floracin normal y abundante.
Viento: cuando los vientos son continuos, pueden llegar a ocasionar
deshidratacin y muerte y cada de las hojas, por lo que se deben sembrar rboles
que sirvan de cortavientos para que l cacao no sufra dao alguno.
Agua: para el cacao todos los excesos son malos, es sensible a la escasez de
agua pero tambin lo es a los encharcamientos, por lo que los suelos deben
permitir un buen drenaje. Las necesidades de agua dependen del lugar del cultivo
es as que en las zonas calidas bajas las precipitaciones deben estar entre 1500
2500 mm y en las zonas ms frescas las precipitaciones debe ser de 1200
1500mm.
Suelos: los suelos para la siembre del cacao deben tener un buen drenaje,
profundos, franco arcillosos, la topografa debe ser regular. Deben ser ricos en
nutrientes orgnicos. Es necesario sembrar leguminosas con el fin de
proporcionarle sombra, para que la capa numdica no se degrade si la superficie
del suelo queda expuesta al sol, lluvia y vientos directos, tambin para que le
aporte sustancias nitrogenadas constantemente.
CAPITULO 3: PRODUCCIN DE CACAO

Introduccin
En Colombia el cultivo de cacao se encuentra en varias zonas de la regin del

Norte de Santander, Tolima, Huila, Arauca y Santander.
Prcticamente toda la produccin de cacao es demandada por la industria de
chocolates la cual lo recibe a precios inferiores a los internacionales, an sin

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intentarlo, pese a ello la industria en los ltimos aos ha tenido que recurrir a la
importacin del grano por cuanto la produccin nacional ha venido en descenso.
Pese a que los precios internacionales son superiores a los internos, el pas no hja
podido constituirse como un pas exportador y por el contrario los volmenes
importados van en aumento.
Leccin 11: Comercializacin del Cacao

La comercializacin de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1
teniendo en cuenta la siguiente estructura.
Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de
productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales
o regionales
Indirecta: la comercializacin se realiza a travs de acopiadorescomisionistas que venden el producto a la industria
Diagrama 1. Esquema del sistema de comercializacin del cacao
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. Sogamoso,
Colombia. UNAD

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Oferta y Demanda de Cacao en Grano

En el primer trimestre de este ao 2008 la demanda de los pases consumidores
ha sido ascendente y el clima seco en los pases exportadores del grano afect los
rendimientos de la cosecha de medio secundaria principalmente en Costa de
Marfil. En Nigeria, la presencia de enfermedades y el clima seco redujo la oferta
del grano.
Segn estimaciones de la Organizacin Internacional del Cacao, la produccin
mundial del ao agrcola 2007/08 ser de 3.71 millones de toneladas, cifra
superior a los 3.38 millones registrados en el ao 2006/07. Aun con los problemas
de clima, los principales pases productores, obtendrn cosechas superiores a las
del ao pasado. Sin embargo, la molienda, principal indicador de consumo, tiende
a incrementarse 2.5% ao con ao para alcanzar 3.73 millones de toneladas. En
consecuencia, los inventarios finales se reducirn un 4% a 1.536 millones, con lo
que el organismo prev un dficit global de 51,000 toneladas al cierre del ao
2007/08.
Se estima que la demanda mundial de cacao crecer 2.7% entre 2007 y 2010 para
superar 4 millones de toneladas, la produccin seguir concentrada en el
continente Africano. En el grafico 1, se aprecia la demanda mundial de cacao.
Grafico 1. Demanda Mundial de cacao
Fuente: Organizacin Internacional del cacao
En Colombia la produccin de cacao no suple la demanda de la industria nacional

que supera las 47.000 toneladas, por lo que por ejemplo la Nacional de
Chocolates compra unas 25.000 toneladas/ao, de las cuales 19.000 toneladas

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las compra en Colombia y las 6.000 restantes las adquiere en el exterior,

especialmente en Ecuador. Tambin ha comprado en Mxico, Indonesia y
Repblica Dominicana.
Organizaciones
En el mundo existen organizaciones dedicadas al mercado, investigacin,
industrializacin y comercio del grano del cacao y de sus derivados.
En cuanto al mercado se encuentran procesadores, industriales, exportadores,
comercializadoras, asistencia tcnica, control, promocin y vigilancia. A nivel
internacional con sede en Nigeria esta la asociacin de productores de cacao
Cocoa Producers Alliance, en esta asociacin hacen parte 13 organismos
gubernamentales
La organizacin Internacional del Cacao ICCO, es la organizacin ms importante
a nivel mundial
Exportaciones
Los principales pases exportadores en el mundo corresponden a los mayores
productores. Sin embargo, Brasil y Malasia que son grandes productores, no se
identifican como exportadores, debido a que el tamao de la industria local
absorbe la mayor parte de la produccin del grano.
Las exportaciones de cacao se realizan teniendo en cuenta dos aspectos:
cuando existe un excedente en la produccin nacional
cuando los precios internacionales son llamativos
El 90% de la produccin de cacao en Colombia es transformado por la Compaa
Nacional de Chocolates y por Casa Luker.
Para que un cacao pueda ser exportado debe cumplir con algunos estndares
internacionales, se debe cumplir con los siguientes aspectos:
Que este bien fermentado
Que este completamente seco
Que no contenga granos con olor a humo o cualquier otro olor
extrao
Que no este adulterado
Que este libre de insectos, de granos partidos, de impurezas, de

cscara
Que posea un tamao uniforme
Las exportaciones mundiales de cacao se aprecian en la tabla 5.

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Tabla 5. Exportaciones Mundiales de Cacao
Pa
s
Costa de Marfil
Ghana
Indonesia
Nigeria
Camern
Ecuador
Repblica
Dominicana
Fuente: www.unctad.org
Destinos
Estados Unidos
Unin Europea
Japn
Unin Europea
Estados Unidos
Malasia
Brasil
Unin Europea
Unin Europea
Estados Unidos
Unin Europea
Estados Unidos
Unin Europea
Volume
n
312.000
517.000
31.3
398.151
24
131.1203
255.720
38.3
67
227.000
152.000
29.6
35.5
36
12
16.3
5.67
65
0
% del total
anual
54
33
6
73
25
49
8
89
92
36
44
63
22
Leccin 12: Base de Compra de Cacao a Nivel Nacional e Internacional

Es interesante ver como a los comerciantes lo nico que le interesa es la parte
exterior del grano, mientras que para los industriales las caractersticas fsicas y
qumicas son bien importantes. Estas caractersticas son: peso seco de las habas,
contenido de la testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad
entre otras.
Por lo anterior a nivel nacional e internacional se ha tratado de estandarizar la
normativa que permita ofrecer cacaos de calidad. Cuales son estas
organizaciones:
1. La FAO en varios pases realiza anlisis de laboratorio con el fin de determinar la
calidad del cacao. Los anlisis que se realizan son:
Peso del grano
Presencia de residuos de pesticidas
Dimetro
Peso de la cutcula
Contenido de Humedad
Acidez de la grasa
2. La Organizacin Internacional del Cacao ICCO, tambin determina una serie de
anlisis de laboratorio con el fin de establecer la calidad de los granos de cacao
que son comercializados en mercados internacionales, estos anlisis entre otros
son:
Presencia de partculas extraas
Contenido de cscara
Grosor del grano

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Contenido de agua
Contenido de grasa
Compuestos aromticos
Residuos de pesticidas
A nivel nacional esta la norma ICONTEC 1252. Tabla 6. En el anexo 2.1, podr
encontrar apartes de esta norma.
Tabla 6. Parmetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252
NORMA TECNICA DE COMPRA PARA EL CACAO EN

GRANO
ICONTEC
ao 2003
Registr 1252, modificada para el
Prem
Corrien
Pasil
io
te
la
Contenido de humedados
en % (m/m) mx.
7
7
7
Contenido de impurezas o materiales extraos
0
0.3
0.5
en
% (m/m)
mx. interno. No. granos/100
2
2
3
Grano
mohoso
granos, mx.
1
2
2
Grano daado por insectos y/o germinados
No. granos/100 granos, mx.
Contenido de pasilla No. Granos/100 granos,
1
2
mx
Contenido
de almendra en % (m/m) mx.
4060
Masa (peso) en gramos/100 granos, min
120
105-119
40
65
65
60
Granos bien fermentados No. Granos/100
granos, min
25
35
40
Granos insuficientemente fermentados
No granos/100granos, mx
Granos pizarrosos No. Granos/100 granos, mx
1
3
3
Fuente. Federacin Nacional de cacaoteros. Programa de comercializacin. 2005
Leccin 13: Precio

El precio mundial del caco se ve afectado por diferentes factores relacionados con
la oferta y demanda del grano. Los factores ms relevantes son los climticos,
Entre ellos los ms importantes son los factores climticos adversos al cultivo, las
perspectivas de los productores y consumidores sobre el comportamiento del
mercado del grano, la demanda del mercado, los niveles de inventarios de las
empresas, adems de los anteriores factores existen factores externos
relacionados con aspectos polticos, econmicos, desastres naturales, entre otros.
Los inconvenientes climticos han forzado a las empresas a acumular inventarios,
para que cuando se presenten las pocas de mayor consumo, se tenga un
volumen adecuado para el procesamiento, lo que ocasiona que la demanda
disminuya y por ende los precios internacionales decaigan, aumentando el
consumo de las empresas procesadoras, pero para acumular inventarios. Adems
de provocar los anteriores inconvenientes, se puede llegar a presentar

contaminaciones, daos fiscos y deterioro de la calidad del grano.

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Caso contrario cuando se mantiene la tendencia a la disminucin de los precios,

los productos del grano se desmotivan y abandonan las plantaciones. Al disminuir
la oferta a largo plazo, provoca la disminucin de inventarios en las empresas, lo
que ocasiona una escasez del grano, recuperndose nuevamente el precio.
Los factores mencionados establecen las fluctuaciones en el precio por todo el
cambio cclico presentado en la oferta y demanda del grano. El precio del grano de
cacao, es negociado con la industria y con los exportadores, los cuales tienen en
cuenta los precios internacionales, determinados por la bolsa de Londres y la
bolsa de Nueva York. Estos precios son regulados y publicados a nivel
internacional por la organizacin internacional del cacao ICCO.
Para determinar la calidad y el rendimiento del grano de cacao se tiene en cuenta
la aplicacin de la norma tcnica ICONTEC 1 252 y por ende el pago del cacao.
Anexo 2.1. Algunas de las caractersticas que se tienen en cuenta son:
Contenido de humedad (%)

Contenido de pasilla
Tamao del grano
Nmero de granos por cada 100 gramos
Contenido de impurezas (%)
Grado de fermentacin
El precio internacional del cacao a mediados de marzo de 2008 tuvo una

escalada, acercndose a los 3000 dlares por tonelada, en el mercado de Nueva
York, por otro lado la demanda de los pases consumidores ha ido en ascenso. Lo
anterior se debi a diferentes factores como: deprecacin del dlar, y a
especulaciones en el mercado. En el grafico 3 se aprecia el comportamiento del
precio del cacao durante el ltimo ao.
Grafico 3. Comportamiento del precio del cacao
Fuente: datos de Reuters del 2 de abril de 2008

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Leccin 14: Consumo de Cacao y Chocolate

De acuerdo a la FAO en el 2004 los diez pases mayores consumidores de cacao
en grano fueron: Estonia, Malta Islandia, Dinamarca, Noruega Chipre, Polinesia
Francesa, Rep. Checa, Dominica y Blgica Los que menos consumen chocolate
son los portugueses y los griegos. En la tabla 7 se observa el consumo percpita.
Tabla 7. Consumo percpita mundial de cacao
CONTINENTE
Europa
Asia
Oceana
frica
Amrica
CONSUMO
1.729
0.093
0.093
0.146
1.299
El consumo promedio de cacao en grano en gramos por persona da es de: 2,85

g/da/pers
El consumo de chocolate a nivel mundial es variado, su consumo es mayor en los
pases desarrollados que en los subdesarrollados, tal como se muestra en la tabla
8. Los pases industrializados son los principales consumidores de cacao en
donde se encuentran las plantas procesadoras de chocolate ms importantes a
nivel mundial, como son Europa, Estados Unidos, Japn y Singapur.
Tabla 8. Los 10 pases mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en
gramos/da/persona
PAI
Estonia
Malta
Islandia
Dinamarca
Noruega
Chipre
Polinesia Francesa
Rep. Checa
Dominica
Blgica
Fuente: FAO, 2004
CONSUM
23.15
17.57
16.23
14.98
14.28
11.19
11.05
10.06
10.04
9.38
En el pas los productos se elaboran de acuerdo a las necesidades del mercado,

como es el caso del chocolate, chocolatinas y otros productos de la cadena.

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Siendo el chocolate de mesa el producto ms importante de todas las compaas

de chocolate en Colombia, ya que su demanda es alta no slo por los hogares
2
sino tambin por las medianas y pequeas industrias
Leccin 15: Participacin del Cacao en la Economa
Como se observa en la tabla 9, los principales productores de cacao a nivel
mundial son: Costa de Marfil, Ghana, e Indonesia, pases que abarcan alrededor
del 70% de la produccin global.
Tabla 9. Produccin mundial de cacao (en miles de TM)
Fuente: Ramrez Pedro, (2006) GTZ, Estructura y dinmica de la cadena de cacao en el Ecuador.
3
El 30% restante de la produccin fue de Brasil, Ecuador, Colombia y Mxico. . En

el grafico 2, se muestra la participacin de cada uno de los pases.
El incremento de la demanda econmica y la necesidad de reducir la mano de
obra, han llevado a las empresas transformadoras a mecanizar cada vez ms el
proceso de fabricacin del chocolate.
Actualmente gran parte de la cosecha mundial es de cacao forastero.
La Industria del chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co
http://www.cci.org.co

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Grafico 2. Participacin en la produccin mundial de cacao
5%
1%
3%
4%
39%
5%
13%
14%
16%
Costa de
Marfil Ghana
Indonesia
Nigeria
Brasil
Camern
Ecuador
Colombia
Resto del mundo
Fuente: FAO. Clculos: Corporacin Colombia Internacional
La participacin de Colombia es del 1% de la produccin mundial, el pas aun no

participa del mercado internacional, ya que la produccin es escasa, teniendo que
importar cacao de Ecuador. La produccin en Colombia asciende a las 45.000
toneladas, cultivadas en 90.000 hectreas. Esto significa que por una hectrea se
producen 500 kilogramos de los productos, esta baja productividad se deben
4
segn los expertos a que la mayora de los cultivos son de cacao hibrido.
En el anexo 1 se encuentra los datos sobre superficie cosechada, produccin y
rendimiento por departamentos de Cacao.
El 57,6 por ciento de la produccin total del pas (21.500 toneladas) est en el
oriente colombiano. De ese total, 17.000 toneladas se producen en Santander,
5
1.700 en Norte de Santander y el resto en Arauca.
A pesar de la baja produccin, el cacao colombiano ha sido calificado por la
Internacional Cocoa Council en Londres, como cacaos ciento por ciento finos de
sabor y aroma.
http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman

comercializacin. 21-08-2005
5
http://www.portafolio.com.co Productores le apuestan a los 'cacaos especiales' y arman
comercializacin. 21-08-2005

UNAD
En Colombia el cacao se cultiva en cuatro zonas agroecolgicas
Montaas santandereanas, que abarca los departamentos de Santander y Norte

de Santander.
Valles interandinos secos, departamentos de Huila, sur del Tolima y norte del
Magdalena.
Bosque hmedo tropical: zonas de Uraba, Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y
Magdalena Medio.
Zona cafetera marginal baja, Gran Caldas, suroeste de Antioquia y norte del
Tolima.
6
7
http://www.agrocadenas.gov.co
Ibd.

UNAD
LECTURA COMPLEMENTARIA. 1
Cultivo de Cacao
Tomada de www.fedecacao.com/pages/culc
SELECCIN DE TERRENO ADECUADO PARA EL CACAO

Para seleccionar un lote en el que se garanticen las
condiciones ptimas para el desarrollo de un buen
cultivo de cacao debe cumplir con las exigencias
agroecolgicas.
CLIMA Y ALTITUD
El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con
las caractersticas del piso trmico clido, que comprende la franja de
tierras ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los
principales elementos del clima a tener en cuenta son:
Temperatura: Entre 22C y 30C en promedio.
Precipitacin:
2.500
milmetros
distribuidos a travs del ao.
anuales,
preferiblemente
bien
Humedad relativa: Cercana del 80%

Vientos: Zonas de vientos fuertes permanentes son inconvenientes, a no
ser que se puedan instalar barreras vivas rompe vientos a base de
franjas abundantes de rboles.
SUELO
La seleccin de un suelo apropiado es fundamental para obtener cultivos
de cacao de alta productividad. Si este no cumple los requisitos mnimos
para el desarrollo adecuado de la planta, el cultivo no funcionar aunque
se utilicen semillas de las mejores caractersticas.

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Un anlisis cuidadoso del suelo representa un seguro de

larga vida y de buenos resultados econmicos. El cultivo
del cacao, por ser una especie de larga duracin, la
seleccin del lote constituye la mayor responsabilidad
en la etapa de su instalacin; se debe partir de un buen
suelo y para ello se recomienda al agricultor asesorarse
de un tcnico en la materia.
Para una correcta seleccin de suelos existen dos tipos
de anlisis: fsico y qumico.
Anlisis fsico
Se refiere al examen de las condiciones del suelo,

relacionadas con textura, estructura, profundidad,
obstculos para el crecimiento de la raz y nivel
fretico. Es decir, todo lo que se relaciona con sus
caractersticas fsicas. Para hacer este anlisis es
necesario abrir calicatas de por lo menos 1.5 metros
de profundidad y examinar cuidadosamente las
condiciones de las diferentes capas. En lotes donde
las condiciones del suelo varan de un lado a otro o
en terrenos grandes, es preciso hacer tantas
calicatas como sea necesario para cerciorarse de que
toda la extensin sea propicia para el cultivo.
En general, las condiciones que desde el punto de vista fsico debe tener
un suelo, son las siguientes:
Debe ser profundo, es decir, que permita la penetracin de la raz hasta
por lo menos 1.5 metros.
Sus capas u horizontes compuestos por arcillas no deben tener

partculas endurecidas que impidan la penetracin de la raz y la
aireacin interna.
Las arcillas de colores grises, azulosas, verdosas o amarillo intenso,

pegajosas, no son aptas para el cultivo; las que presentan coloracin
negra e incrustaciones con aspecto de xido, denotan aireacin y buen
contenido de materia orgnica.

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Capas arenosas de considerable profundidad tampoco son aptas para el

cultivo, pues corresponde a suelos pobres en nutrientes y permiten la
prdida del agua muy rpidamente, lo cual es desfavorable en las
temporadas secas y puede causar marchitamiento permanente de los
rboles.
No deben presentarse impedimentos fsicos como pizarras, rocas o capas
endurecidas.
El nivel fretico debe permanecer normalmente a ms de 1,50 metros de
profundidad.
Debe poseer texturas medianas que permitan buena aireacin; es decir,
el suelo debe tener en lo posible equilibrio entre partculas arenosas,
limosas y arcillosas.
Debe tener buena retencin del agua; o sea, capacidad para permanecer
hmedo el mayor tiempo.
Tambin debe poseer buen drenaje; es decir, debe permitir la circulacin
del agua sobrante con facilidad.
En ocasiones se necesita adecuacin, mediante la construccin de
drenajes, para evitar encharcamientos.
La seleccin del suelo apropiado es uno de los requisitos indispensables
para el xito de su empresa cacaotera. No desestime este asunto, por lo
que debe hacer una seleccin a conciencia.
Tenga en cuenta que las condiciones fsicas de un suelo no se pueden
modificar fcilmente. Los terrenos que no cumplan los requisitos
mnimos debern ser descartados.
Anlisis qumico
A travs de este se determinan las condiciones de fertilidad, las cuales
pueden ser modificadas por el hombre a travs de la aplicacin de
sustancias que corrijan la acidez del suelo y suministren los nutrientes
que se encuentran en cantidad insuficiente. Sin embargo cuando tales
deficiencias son notables, conviene pensar cuidadosamente el asunto
por cuanto la fertilizacin y correccin de acidez podran resultar muy
costosas y por tanto afectar la rentabilidad de la inversin. Por ello es

til la realizacin de un anlisis qumico.

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Se trata del exmen que se hace al suelo en un laboratorio

especializado, con el fin de determinar las caractersticas qumicas,
especialmente en relacin con los contenidos de nutrientes de elementos
mayores: Fsforo (P), Potasio (K), nitrgeno (N), de elementos
intermedios: magnesio (Mg), calcio Ca), azufre (S) y de elementos
menores: Zinc (Zn), cobalto (Co), niquel (Ni), boro (Bo), molibdeno
Mo), hierro (Fe). El anlisis qumico determina igualmente la acidez del
suelo y sus contenidos de aluminio y materia orgnica. Para ello, en el
lote se toma una muestra de aproximadamente un kilogramo de tierra y
se enva al laboratorio. Los tcnicos de la Federacin Nacional de
Cacaoteros le guiarn para su correcta obtencin y envo, al igual que
en la interpretacin de los resultados.
Las condiciones del terreno reflejadas en el anlisis qumico determinan
el tipo y la cantidad de fertilizante que debe recibir un suelo para nutrir
adecuadamente las plantas. Los anlisis tambin son una gua para la
aplicacin de los correctivos, como la cal.
Preparacin del terreno
El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores a
ejecutar en la preparacin del terreno sean diferentes, para la
instalacin exitosa de una exploracin cacaotera.
Lo ms usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos;
los que determinan labores diferentes previas y posteriores a la
siembra:
Montaa:
Cuya vegetacin es necesario derribar para sustituirla por la nueva
cobertura vegetal compuesta por el cacaotero y las especies que le dan
sombreamiento. En este caso lo ms recomendable es dejar
descomponer el material cortado evitando las quemas y por ende las
prdidas de materia orgnica. Por el contrario su descomposicin natural
permite su incorporacin al suelo y sirve para mejorar las condiciones
fsico qumicas para el buen desarrollo del cultivo. Los maderables de
valor econmico podrn ser explotados.
Como sombra transitoria en este caso se recomienda el cultivo de

pltano o las especies arbustivas de rpido desarrollo que emergen
luego del corte de la montaa.

UNAD
Rastrojo:
Cuando el suelo est ocupado con especies de porte mediano que crecen
luego del derribamiento de la montaa, se realiza un procedimiento
similar a cuando se parte de esta, slo que en este caso la dificultad
para el establecimiento de los cultivos puede ser menor por la menor
cantidad de madera derribada. En este caso, en la primera etapa del
cultivo del cacao, los seis primeros meses cuando el pltano se
encuentra en levante, se puede obtener un cultivo de perodo corto
como el maz o el frjol.
Rastrojos Jvenes:
Compuesto por arbustos y rboles apenas en emergencia, igual
situacin que la de rastrojos desarrollados. En este caso es posible el
raleo y la socola para utilizar algunas de las especies naturales como
aportantes de la sombra transitoria. Sin embargo en todo caso, de ser
econmicamente y fsicamente factible es preferible el uso del pltano
para el sombreamiento.
Potreros:
Cuando se parte de lotes ocupados con pastos es necesario arar, roturar
el suelo si es que est muy compacto o realizar labores para destruir las
especies predominantes particularmente si son gramneas, en el caso de
los suelos sueltos.
CULTIVOS DE CICLO CORTO

Cuando el punto de partida son los de ciclo corto se podr iniciar la
instalacin del cacao antes de la cosecha si sus caractersticas permiten
la siembra de las especies de sombro antes de la recoleccin.
Potreros
Las especies que ms comnmente se usan como sombra transitoria del
cacao son las similares al banano y el pltano, pltano hartn, dominico
hartn y las diferentes variedades de banano, cuya denominacin
cientfica se conoce como Mussa sp. El pltano es el cultivo intercalado
por excelencia benfico para el cacao proveedor de una sombra

adecuada y generador de ingresos econmicos para el productor y
alimento a la familia cacaocultora. Sus caractersticas biolgicas y
morfolgicas permiten el manejo de la plantacin para racionalizar la

UNAD
cantidad de sombra de tal manera que se pueda disminuir

sistemticamente a medida que el cacao se va haciendo adulto.
El sombro se puede manejar
simultneamente con el cacao como
un cultivo normal de slo pltano
durante los tres primeros aos del
proceso, con lo cual se ayuda a
financiar el levante del cultivo del
cacao. Por ello se aconseja instalar
como mnimo un nmero igual de
plantas de pltano y de cacao,
intercalando surcos de una especie
con surcos de la otra. Con arreglos
especiales
podra
pensarse en
explotar en ese perodo, una mayor cantidad de plantas de pltano por
hectrea que el nmero de plntulas instaladas de cacao. Este es un aspecto
que debe ser definido por el agricultor, ojal con el apoyo de un tcnico
especialista en el sistema cacao-pltano.
Con beneficios similares el pltano, se pueden utilizar otras especies,

dependiendo de la regin, del tipo de suelos y del valor econmico del
momento.
Por ejemplo, pueden utilizarse las especies de la familia pasiflorcea
como es el caso del maracay Pasiflora edulis y las chulupas o gulupas a
manera de emparrado bajo el cual crece el cacao sin inconvenientes.
A continuacin se hace una relacin de otras especies tiles usadas en
Colombia como sombro transitorio, sin olvidar que en zonas en las que
econmicamente no sea viable ninguna de ellas, pueden utilizarse
especies de rastrojo para proporcionar el sombreamiento, tales como los
pringamosos, los platanillos, balsas, etc. Relacin de algunas especies
tiles usadas como sombros transitorios para el cacao
NOMBRE COMN
NOMBRE TCNIICO
Pltano
Mussa Sapientum
Banano
Mussa Paradisiaca
Higuerilla
Ricinus Comumnis
Papaya
Carica papaya
Maracay
Pasiflora edulis
Matarratn
Glirixidia Cepium

UNAD
CULTIVOS DE CICLO PERMANENTE O SEMIPERMANENTE

Si se trata de pltano o
banano, las condiciones ests
dadas para instalar el cacao
bajos estos cultivos, para ello
slo deber realizarse
el
trazado para el cacao y
sembrarse las especies de
porte alto que proveern la
sombra permanente.
Caf
Merece consideracin especial el caso de proyectos cacaoteros a partir
del caf. Se trata de cultivos de esta especie ubicados por supuesto en
la zona marginal baja, entre 800 y 1.200 metros sobre el nivel del mar,
altitud que para el cacao presenta condiciones ptimas y para el caf
desfavorables ya que en esa franja se desarrollan con especial
agresividad las plagas y enfermedades del caf.
Dependiendo de la productividad del caf podr cortarse este cultivo
procediendo a la instalacin del cacao, desde un lote limpio o en el caso
de cafetos de aceptable productividad se emprender la sustitucin
gradual mediante el entre saque de plantas o surcos, instalando all el
cacao previo un trazo adecuado para la densidad de siembra.
El caf ir desapareciendo paulatinamente en la medida en que
desarrolla el cacao, mientras tanto se aprovecharn los granos que
logren recolectar y proveer la sombra transitoriamente. Tambin
necesario la instalacin o proteccin de las especies arbreas para
sombreamiento.
se
se
es
el
Cacao
Cuando en el lote en el que se va a instalar un cultivo moderno est
ocupado por plantaciones de cacao viejo, se denomina renovacin de
cacaotales.
En este caso hay varios mtodos para hacerlo, entre, los que figuran la
tala total para iniciar la instalacin como si se tratara de un cultivo
totalmente diferente o de manera gradual, renovacin por debajo,
renovacin por chupn basal, etc. El camino a seguir en el caso de la

UNAD
renovacin deber
particulares.
tomarse
de
acuerdo
con
las
circunstancias
LOS SOMBROS O LOS CULTIVOS INTERCALADOS

El cacao como especie originaria de los bosques tropicales americanos,
se desarroll de manera ancestral bajo la sombra. Esa circunstancia
hace que la especie est habituada a vivir bajo otros rboles lo cual es
benfico desde el punto de vista ambiental por la heterogeneidad que
permite y porque ello significa la posibilidad de intercalar plantas de
valor econmico que fortalecen el sistema de cultivo. El cacao no es
entonces un monocultivo sino un sistema de produccin que configura
en la mayora de los casos un sistema agroforestal. Cuando joven
necesita de un mayor sombreamiento y en la edad adulta disminuye ese
requerimiento. Por ello en la primera etapa del cultivo necesita ser
intercalado con unas especies de mayor cubrimiento. Este tipo de
sombro se utiliza durante los tres primeros aos de vida del cacao que
corresponden a la etapa de instalacin y levante.
A las especies utilizadas en esta etapa se les denomina sombro
transitorio. Los rboles que acompaan y protegen al cacao en su etapa
productiva, a partir de los tres aos de vida se las denomina sombro
permanente pues usualmente duran sembrados el mismo tiempo que el
cacao.
SOMBROS PERMANENTES
Se utilizan rboles de porte alto, lgicamente ms elevados que el
cacao, leosos, en lo posible de utilidad econmica. Actualmente se
aconseja usar como sombro permanente del cacao, los maderables, los
frutales y algunas especies industriales, entre lo que se tienen
principalmente las siguientes:
NOMBRE COMN
NOMBRE CIENTFICO
Cedro
Cedrela adorata
Cedro cebolla
Cedrela montana
Nogal
Cordia al/iadora
Bucare de agua
Erytrina glauca
Bucare o cmbulo
Erytrina poepigina
Igua-Cedro amarillo
Pseudo samanea guachapelle

UNAD
Melina
Gmelina arborea
Teca
Tectona grandis
Caucho
Hevea brasilenses
Aguacate
Persea americana
Boroj
Boroioa pationoi
Zapote
Matisia cardata
Coco
Cocos nucfera
Guanbana
Annona muricata
La siembra de las especies se sombro se hace en hileras o franjas

dentro del cacao. Las hileras pueden estar a 18 metros entre una y otra
y los rboles dentro de las hileras de 3 a 6 metros entre plantas de
acuerdo con la especie. En tales condiciones se pueden plantar desde 92
hasta 185 rboles maderables por hectrea. Con otros arreglos como
por ejemplo franjas de surcos dobles de maderable, podra duplicarse el
nmero de rboles de sombro por hectrea.
En trminos generales se requiere que los sombros sean productivos, es
decir que aporten econmicamente al sistema, por ello hoy se
recomiendan especies valiosas por su madera, sin dejar de reconocer
que los rboles que antes se recomendaban tambin son tiles como los
guamos, las Erytrinas, el matarratn, los orejeros, los samanes,
caafistulo, entre otros que proporcionan lea, carbn de palo, por su
aporte de materia orgnica o como forraje para animales.
Sistema Mixto de sombra permanente: En este sistema pueden existir
varias opciones, en las cuales el cacao siempre es el componente de
menor altura, tales como:
Asociacin de coco (8 x 8 m) con cacao a (3 x 2 m). Este sistema se
compone de una hilera de coco por dos hileras de cacao (setos frutales).
Asociacin con caucho. El cacao se siembra en hileras dobles o triples a
3 x 3 metros bajo caucho establecido a 7 x 3 metros.
SISTEMA DE SIEMBRA PERMANENTE EN BANDAS O FRANJAS
Este sistema es tpicamente zonal que busca un mejor aprovechamiento

de la luz, permitiendo la mecanizacin, el control ms eficiente de
enfermedades y lgicamente la diversificacin de los productos en un
rea determinada como pltanos, ctricos, especies maderables, etc. En

UNAD
ese caso el cacao se acostumbra tambin a sembrar en bandas dobles o

triples y a distancias cortas.
SISTEMA DE SOMBRO PERMANENTE PERIFRICO
Este tipo de combinacin es practicado generalmente en regiones donde
los vientos alcanzan velocidades excesivas. Consiste en hacer hileras de
rboles a 3 5 metros por todo el permetro del lote de cacao.
EL TRAZADO Y LA DENSIDAD
La realizacin del trazado para el

cultivo, tiene por objeto sealar los
sitios en los que se perforarn los
hoyos para transplantar all los
rboles
correspondientes.
Debe
hacerse un trazado para el cacao,
para el sombro transitorio y para los
sombros permanentes, los cuales
pueden realizarse simultneamente o
separadamente segn sea el caso.
Se recomiendan trazados que garanticen una densidad entre 1.100 Y
1.500 rboles de cacao por hectrea, en forma de cuadrado, tringulo,
curva de nivelo en rectngulos, utilizando distancias uniformes o en
arreglos asimtricos que permitan un mejor aprovechamiento del
terreno.
Cuando se usan semillas de tipo sexual se recomiendan distancias de
siembra mayores entre plantas, que en los casos en que se utilizan
materiales donados.
Para las plantas de sombro transitorio, si es el caso del pltano, puede
instalarse una planta de este por cada planta de cacao, lo cual da una
densidad similar para las dos especies. En caso de que requiera una
densidad diferente se harn trazados de manera independiente.
El trazado ms comn para plantas de maderables es el de 3 x 3, es
decir 3 mts entre plantas y 18 entre lneas con lo cual se obtiene una
densidad de 185 plantas por hectrea. Otro tipo de trazado dar

densidades diferentes como por ejemplo si es en surcos dobles, la
densidad se duplicar. Con especies de copa frondosa habr que
aumentar las distancias y disminuir la densidad.

UNAD
Nmero de rboles por hectrea, sistema de siembra y distancias para

el cacao, en algunos arreglos de uso comn.
EL ALMACIGO
Los almcigos, tambin llamados viveros o semilleros de cacao son el
sitio en el que nacen y se cran las plantas y permanecen durante los
primeros meses. Son como la cuna para el beb, en la que hay que
tener especial cuidado y dedicacin, pues buena parte de la capacidad
productiva del futuro rbol puede verse afectada durante este perodo,
dada la vulnerabilidad del arbolito frente a plagas, enfermedades, daos
por fenmenos fsicos, por animales domsticos, por deficiencias del
suelo, falta de agua. Igualmente debe protegerse del exceso de sol.
La plntula debe permanecer en el vivero hasta que su condicin de
edad, vigor y sanidad permitan que sea llevada al lote definitivo en el
que permanecer toda su vida.
Elementos de que consta el semillero
- Terreno: Es conveniente establecer el semillero en un lote plano o
ligeramente inclinado, de buen drenaje. Este debe llenarse lo mejor
posible y limpiarse de todo tipo de plantas, piedras, maderas o
escombros.
Debe estar ubicado en un sitio cercano a una fuente de agua o en todo
caso debe ser posible hacer llegar agua hasta all por cualquier
mecanismo. Adems debe estar protegido o cercado para evitar el
ingreso y la accin de animales domsticos.
- Cobertizo: Las plantas de cacao jvenes necesitan de abundante
sombreamiento. Es necesario reducir la luz del vivero en
aproximadamente el 70%, es conveniente colocar un techo o cobertizo
por encima de la superficie del almcigo que filtre la luz solar, a una
altura aproximada de 1,80 metros. Este techo debe dejar pasar hacia la
superficie, una cantidad de luz solar de aproximadamente el 30% de la
normal. Para ello se utilizan elementos como la tela sombra o
polisombra, elemento sinttico de uso comn. Tambin pueden
utilizarse materiales naturales comunes de las fincas cacaoteras tales
como pajas, hojas de palma, helechos, guaduas u otros propios de cada
regin.
- Postes o estantillos: El cobertizo se apoya sobre postes de madera, metal

o cualquier otro material, en lo posible el ms econmico de la

UNAD
regin. Se utilizan enterrados, a tres o cuatro metros de distancia en

cuadro, su altura sobre el nivel del suelo ser cercana a 1.8 metros.
Sobre los postes se extienden cuerdas preferiblemente de alambre, en
las que se apoya el techo del cobertizo. Las cuerdas tambin se utilizan
para ayudar a sostener los postes amarrndolas entre si y
asegurndolas al suelo. Entre los postes en vez de alambre puede
utilizarse madera delgada o guadua. Sobre estos se coloca la tela
sombra o los materiales usados para el cobertizo.
Eras: Son surcos de aproximadamente un metro de ancho por cuatro a
seis metros de largo, dejando caminos de 50 a 100 centmetros entre
cada una de ellas. Las eras est delimitadas por guaduas o maderos que
evitarn el volcamiento de las bolsas.
- Drenajes: El vivero debe tener un ligero desnivel o
contar con drenajes que permitan la evacuacin
inmediata de las aguas sobrantes; de lo contrario se
presentara encharcamiento.
- Riegos: Viveros pequeos podrn ser surtidos de
agua de manera manual con una vasija regadera
para lo que debe contarse con fuentes cercanas de
aguas limpias aptas para el riego. En viveros
comerciales deber contarse con un sistema de
riego por tubera, con surtidores distribuidos de
manera uniforme en el rea del vivero.
- Colocacin de las bolsas: Inicialmente se ubican las bolsas en las eras de
a 10 unidades a lo ancho por el largo de cada surco, estas deben estar
perfectamente llenas.
- Proceso para el llenado de bolsas: Las bolsas de polietileno,
recomendadas para los almcigos de cacao, usualmente son de dos
tamaos as:
Cuando se trata de producir plntulas para llevar a sitio definitivo antes
de la injertacin, se utilizan de 15 cms de ancho por 23 cms de largo.
Cuando se va a realizar injertacin en vivero, el largo debe ser de por lo
menos 30 centmetros en razn a que el transplante es ms demorado y
por supuesto la raz pivotante del cacao necesitar mayor espacio hacia
abajo.

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-Calidad de las bolsas: Debe asegurarse la calidad de estos elementos de

tal manera que sean de plstico no reciclado y de un calibre mnimo 2,
en las bolsas grandes el calibre ms recomendado es 2.5.
-La tierra y su preparacin: La tierra o sustrato para la siembra de las
semillas de cacao es un elemento muy importante dado que constituye
el alimento para la joven planta durante su etapa inicial de crecimiento.
Por ello, la tierra debe caracterizarse por tener una composicin propicia
para el desarrollo adecuado de los delicados rganos de la naciente
planta y poseer los elementos indispensables para su nutricin.
Para ello debe en lo posible tener textura suave, de apariencia
esponjosa, color negro. En trminos generales, parecido al aspecto que
presentan la tierra de la capa ms superficial del suelo.
Una composicin deseable puede ser la siguiente:
Tres partes de tierra (tres bultos), Una parte de arena (un bulto), Una
de materia orgnica (un bulto), Cal un kilogramo. Se mezclan todos
estos de manera uniforme.
En todo caso cuando no se cuenta con un suelo franco que presente
estas caractersticas, debe prepararse el sustrato, para lo cual tambin
se puede mezclar un porcentaje de aproximadamente el 20 por ciento
de arena, cascarilla de arroz y materia orgnica bien descompuesta.
El uso de la materia orgnica en condiciones inadecuadas trae
consecuencias negativas para la plntula especialmente en cuanto
favorece el ataque de enfermedades; La materia orgnica debe haber
cumplido un proceso de transformacin hasta adquirir el aspecto de
tierra y no presentar olor desagradable tpico de material en
descomposicin. Eventualmente habr que agregar algunos elementos
nutrientes que estn en condiciones deficitarias o los correctivos
necesarios.
Tenga en cuenta las siguientes indicaciones
"Llene las bolsas hasta rebosarlas con la tierra previamente preparada,
compacte levemente el contenido de la bolsa golpeando su base contra
el suelo, volviendo a llenar el espacio que se produzca en la parte de

arrba.
"Aplique aserrn o cascarilla de arroz en la superficie de la bolsa para
ayudar al control de malezas.

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"Traslade las bolsas a la era organizando las hileras correspondientes.

Siembra de la semilla para patronaje.
Coloque una semilla por cada bolsa previamente llena de tierra, de la
siguiente manera:
Haga un hueco de aproximadamente tres centmetros de profundidad,
por dos de ancho, en la tierra que llena la bolsa, debe hacerse en el
centro de la boca de sta. All se coloca la semilla, una por cada bolsa,
asegurndose que la parte ms plana quede hacia abajo pues es all por
donde emerge la radcula o hembrilla que es la estructura que origina la
raz, en caso de no estar claro cul es la parte ms plana debe colocarse
acostada.
Posteriormente se tapa con uno o
dos centmetros de tierra y se aplica
agua garantizando su humedad
mientras que la semilla o la plntula
permanezca en el vivero.
Una vez sembrada la semilla sexual,
se debe mantener una permanente
vigilancia, visita todos los das al
vivero, con el fin de garantizar los
cuidados necesarios y estar alerta
frente a posibles eventualidades.
Las siguientes son las prcticas y previsiones ms comunes que deben tenerse
en cuenta:
"Garantizar el suministro permanente de agua, para lo cual es necesario
regar diariamente, en caso de no presentarse lluvia. El sustrato o tierra

debe permanecer dentro de la bolsa con humedad permanente en
condiciones cercanas a la capacidad de campo, es decir con la mxima
humedad que puede contener el suelo sin que comience el
encharcamiento.
"Los canales de drenaje deben permanecer funcionando,
obstrucciones y sin que en ellos permanezca agua quieta.
sin

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"Eliminar las malezas en la medida que vayan emergiendo, lo cual debe

hacerse manualmente. Para evitar la rpida aparicin se puede cubrir la
superficie del sustrato, (tierra de la boca de la bolsa), con aserrn,
cascarilla de arroz o cualquier otro residuo vegetal de fcil consecucin.
"Mantener la alerta para prevenir la incidencia de plagas, cuando en la
revisin diaria se detecte el dao algn insecto o la accin de alguna
plaga, deben tomarse las previsiones necesarias segn la naturaleza del
ataque. De igual manera debe procederse para el control de las
enfermedades.
Para las plagas, en lo posible deben usarse insecticidas orgnicos o de
baja toxicidad, bien sea espolvoreados, en aspersin o a manera de
cebos. Slo se deben aplicar cuando se evidencien los primeros ataques.
En cuanto a las enfermedades especialmente la Pytophthora deben
realizarse aplicaciones preventivas de insecticidas cpricos de manera
semanal cuando aparezcan sntomas de la enfermedad, tales como el
marchitamiento y posterior secamiento de hojas y tallos.
Adicionalmente a la aplicacin preventiva deben
retirarse las plntulas con dichos sntomas. El evitar el
salpique del sustrato a la planta evita la ocurrencia de
enfermedades, para lo cual tambin es til el
cubrimiento de la superficie de la tierra de la bolsa
con residuos vegetales como el aserrn y las
cascarillas.
Para el correcto manejo de plagas y enfermedades, es
til asesorarse de un tcnico.
Cuando las plntulas han alcanzado una edad
aproximada de un mes, o cuando sus
hojas
comienzan a entrecruzarse, dando apariencia de amontonamiento, es
necesario separar un poco las bolsas dndoles espacio para su

desarrollo normal el cual se dificulta ante la competencia por luz y por
espacio.
El vivero debe ubicarse en un sitio limpio y bien drenado, de fcil acceso
y protegido de la accin de los animales domsticos.
EL TRANSPLANTE El proceso de llevar la plntula al sitio definitivo en

el que va a permanecer hasta su muerte, reviste tambin particular
importancia dada la incidencia que puede tener en la vida productiva del

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rbol adulto. Los siguientes son los cuidados que se deben tener para
garantizar un adecuado transplante.
Ahoyado. La planta joven requiere de comodidad para
crecer y distribuir su raz a lo largo y ancho del suelo.
Por eso requiere la mayor amplitud con suelo suelto y
blando. De ah que se le debe proporcionar un hoyo lo
ms grande posible.
Teniendo en cuenta las diferencias del suelo, as
mismo un suelo pesado, arcilloso y duro requerir
huecos de mayores dimensiones que un suelo suelto
y mullido.
En el primer caso las dimensiones pueden ser de 60
centmetros de largo por 60 de ancho y en el segundo
de 40 por 40.
Para preparar el hoyo utilice herramientas adecuadas como palas corrientes o
paladraga, segn los siguientes pasos:
- Demarcacin del permetro, es decir seale en la tierra el tamao del hueco.
- Retire la tierra de la superficie de los primeros 10 20 centmetros, la

cual es de color ms oscuro por su contenido de materia orgnica. Esta
debe separarse para usarla posteriormente en el llenado del hoyo.
- Aparte coloque la tierra de color ms claro, que no contiene materia
orgnica.
- Una vez abierto el hoyo proceda a sembrar la plntula. Cuando la
plntula est al borde del hoyo quite la bolsa de polietileno, sin romper
el "piln" o masa compacta de tierra y races que se ha formado dentro
de la bolsa.
- Coloque el "piln" dentro del hoyo de tal manera que el cuello de la raz
quede a ras del suelo.
- Termine de llenar el hoyo hasta la superficie, sin que quede el tallo
enterrado, ni la raz expuesta.
- Llene parcialmente el hoyo con la tierra negra u oscura de la primera
capa del suelo, la cual se apart al abrirlo, hasta dejar sin llenar

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solamente los primeros 20 centmetros, medidos de la boca del hoyo

hacia abajo.
-Aplique fertilizante, preferiblemente de origen orgnico, garantice que la
materia orgnica se encuentre totalmente transformada.
Otros aspectos a tener en cuenta para el xito de la ubicacin del
arbolito en el lote definitivo son los siguientes:
-Coloque residuos de malezas en forma de corona alrededor de la plntula
recin sembrada.
-15 das antes del transplante debe hacerse una disminucin de la sombra
del vivero.
-No siembre rboles muy jvenes y pequeos pues los cuidados y
desyerbas en el lote definitivo son costosos y engorrosos.
-rboles pasados de transplante, presentan deformacin y cambio de
direccin de la raz, por el efecto de la bolsa de polietileno, defectos que
afectan al rbol adulto de manera definitiva.
-La poca ms propicia para el transplante es el inicio de la temporada de
lluvias.

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Actividades de Autoevaluacin de la Unidad 1
1. Qu sabe sobre el cacao?

2. Describa la historia del cacao
3. Cuales son las condiciones que se requieren para el cultivo del
cacao?
4. Qu cuidados se deben tener en cuenta en la recoleccin del cacao?
5. Cules son los componentes nutricionales del cacao?
6. Deben realizar la lectura sobre el cultivo de cacao y posteriormente
realizar un mapa conceptual sobre los aspectos ms relevantes.
Recuerden antes de realizar el trabajo revisar el concepto de mapa
conceptual.
xitos!

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Fuentes Documentales de la Unidad 1
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today. 14. Eufic. Pars.
BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin.
Mxico 1999, Pgs. 233-241
BRAUDEAU, J. 1970. El cacao. Editorial Blume. Madrid, Espaa
BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - Espaa.
BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - Espaa.
CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex Stan
87 1981 Codex Alimentarius, Vol. 11, Roma.
COLOMBIA. Avance tecnolgico en cacao y pltano en Colombia Granja Luker
2 000.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1996. El Cacaotero Colombiano.
Medelln
CONSUMER. Revista Electrnica. http://www.consumer.es
CORPOICA 2000. Sistema agroforestal de produccin pltano/cacao/nogal
Granja Luker.
FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. FEDECACAO. Mdulos Tcnicos.
2004
GARCIA. B., CELSO. 1997. Cacao. (THEOBRAMA CACAO L.). Universidad
Nacional Colombia. Palmira. 433p.
GUTIRREZ B. 2002. Chocolate, Polifenoles y Proteccin a la Salud. Rev. Acta
Farm. Bonaerense 21 (2): 149-52
N.W. DESROSIER. 1986. Elementos de Tecnologa de ALIMENTOS.
OWEN. R. FENNEMA. 1985. Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Editorial

Reverte. S.A. Espaa.

UNAD
PRIMO, Y.E. 1998. "Qumica de los alimentos", Ed. Sntesis. Espaa, Pgs. 186195
PRONATTA. 2004. Mdulos Tcnicos Cacao. Bogot.
http://www.pieralisi.it
http://www.infoagro.com
http://www.asaja.com
http://www.ig.csic.es
http://www.adgya.org.ar
http://www.chocosuisse.com
http://www.inspection.gc.ca
http://www.chococao.com
http://www.nacionalchocolates.com
http://www.chocolatera.com/espaol/productivo.php
http://www.hersheys.com
http://www.trapa.es/docs/empresa.html
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario/Cadena_cacao.pdf
http://www.tecnomeca/com/nuestros_productos2.htm
http://www.majestic-conser.com.ar/maquinas-chocolate
http://cacaochucuri.iespana.es/beneficio.htm
http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos.htm
http://www.icco.org. Organizacin Internacional Del Cacao

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UNIDAD 2
Nombre de
la Unidad
Introduccin
Beneficio del Cacao y Etapas Previas al Proceso

Industrial
En esta unidad se plantea cada una de las operaciones
del beneficio y procesamiento industrial del cacao.
En el capitulo 1 se aboradan temas como: la recoleccin de
las mazorcas, adecuacin de las habas y todo lo referente al
proceso de fermentacin de las habas; este proceso es
bioqumico de tranformacin externo e interno de las habas,
en donde se retira el mucilago que cubre el haba.
Posteriormente en el capitulo 2, se estudia el proceso de
secado del haba fermentada, que puede realzarce por dos
vas una natural y la otra artificial dependiendo de la
infraestrucutura de la finca en donde se realiza este proceso.
En el capitulo 3, se plantea el estudio del proceso de tostado
del haba seca sin antes visualizar las etapas previas a este
proceso como es la adecuacin limpieza de las habas secas;
se presenta el proceso de molienda del haba tostada
obteneniendose la pasta de cacao y por ultimo se
conceptualiza sobre la produccin de manteca de cacao y
cacao en polvo.
Justificacin
El beneficio del cacao es parte fundamental para

obtener buena calidad del grano y para que pueda ser
comercializado. Un correcto beneficio desarrolla en los
granos un sabor y aroma inconfudibles.
Es importante que el estudiante tenga un criterio
formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos
y cientficos construidos hasta este momento en la
adquicisin de competencias sobre la tecnologa del
cacao . A medida que el estudiante avanza y activa sus
conocimientos previos y luego mediante la lectura de la
unidad y de la revisin sistemtica de informacin,
apropia otros conocimientos, los analiza y los aplica,
encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a
transformar su entorno.
El estudiante conocer y analizar como se lleva acabo
el proceso de beneficio del cacao (recoleccin, apertura
de las mazorcas yextraccin de las habas,
fermetnacin, secado,
clasificacin,
empacado,
alamcenamiento y

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transporte) y la transformacin primaria del grano de

cacao para la obtencin de manteca de cacao y cacao
en polvo.
Intencionalidad
es Formativas
A partir del desarrollo de actividades de profundizacin y

transferencia, el estudiante se ubicara en el plano
regional, nacional e internacional en la Industria del
cacao.
PROPSITOS DE FORMACIN:

conocimientos bsicos, tericos y prcticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que entienda y
aplique los aspectos bsicos sobre el beneficio del
cacao y el procesamiento primario del haba de cacao
seca.
Inducir al estudiante a que indague, conceptualice
sobre el estudio de cada uno de los procesos y
operaciones involucradas en el eslabon intermedio
de la cadena del cacao.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y
mejore los procesos a pequea escala sobre el
beneficio y eslabon intermedio de la cadena del
cacao.
Fomentar en el estudiante el espritu investigativo
para que de solucin a problemas tecnolgicos en el
procesamiento primario del cacao.
Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria
para que mediante el aprovechamiento de
subproductos y manejo de residuos contribuya al
desarrollo sostenible
Identificar cada una de las operaciones involucradas

en el beneficio del cacao.
Conocer y describir el proceso de fermentacin de
las habas de cacao.
Identificar y explicar cada una de las etapas previas
al proceso industrial como son el secado, la
clasificacin y el empacado de las habas.
Reconocer y entender los aspectos importantes del
proceso de tostado.

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El estudiante reconoce y comprende la importancia

del beneficio y produccin primaria del cacao,
apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa
bsica que va a requerir en su futuro ejercicio
profesional.
El estudiante desarrolla un carcter crtico y
actitudes positivas y responsables que le permiten
interactuar con otros.
El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje
dentro del proceso de metacognicin, valindose de
su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de
campo.
El estudiante observa, planea y analiza alternativas
de solucin en el proceso de industrializacin del
cacao y sus subproductos, ofreciendo tecnologas
limpias y de desarrollo sostenible.
METAS DE LA UNIDAD
Denominacin
de captulos
Desarrollar sus propias e integrales habilidades a

fin de tener un criterio formado en la aplicacin de
los conocimientos tcnicos y cientficos construidos,
sobre el beneficio y produccin primaria del cacao.
producto de su proceso de aprendizaje y de la
revisin sistemtica de informacin en donde
transfiera el uso de conceptos, temticas de
adopcin y mejoramiento del beneficio y produccin
primaria del cacao propuestas en la unidad.
Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de
actividades con la orientacin del tutor del curso
acadmico.
Presentar y sustentar un proyecto piloto de
investigacin en donde muestre la aplicacin de los
principios del curso de tecnologa del cacao, basado
en las vivencias terico-prcticas y experimentales.
Capitulo 4: Etapas Prelimares a la Fermentacin
Capitulo 5: Secado y Etapas Previas al Proceso
Industrial Capitulo 6: Procesamiento del Cacao Tostado

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CAPITULO 4: ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACIN

Introduccin
El proceso de beneficio del cacao es el eslabn intermedio de la cadena
agroindustrial, ubicada entonces entre la produccin primaria del cacao y su
transformacin industrial. Al terminar la recoleccin de las mazorcas, se procede a
realizar una serie de operaciones sucesivas: acondicionamiento de las habas,
fermentacin, secado, clasificacin, empacado y almacenamiento tal como se
observa en el Diagrama 2, que son clave para la obtencin de productos
derivados del cacao de excelente calidad. Durante el beneficio se desarrollan
algunas de las caractersticas fundamentales como el sabor y aroma propio del
cacao.
Diagrama 2. Beneficio del cacao
Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2008). Mdulo Tecnologa del Cacao. UNAD

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Leccin 16: Recoleccin de las mazorcas

La recoleccin de las mazorcas se realiza cuando estas se encuentran
completamente maduras y consiste en cortar el pednculo leoso con una
herramienta adecuada para tal fin. El momento ptimo de la recoleccin se aprecia
por el cambio en la pigmentacin de la mazorca. Por la experiencia de los
productores cuando no es visible el cambio en la pigmentacin como es el caso de
las mazorcas de color rojo violceo o se tiene duda en la maduracin, se utilizan
los dedos dando un golpe a la mazorca si se produce un sonido hueco, es seal
de que el fruto esta maduro.
Descripcin de la Operacin
Para recolectar las mazorcas maduras se utilizan diferentes herramientas como: el
cuchillo, las tijeras podadoras, el podn o pico de loro y las escaleras tipo A. Para
las mazorcas que estn ms altas se emplea un cuchillo atado a una vara de
madera o de metal larga o la escalera, no se recomienda el uso de machete, ya
que podra causar algunas herida al rbol o a la mazorca, se debe tener cuidado
de no arrancar la mazorca, ni de retorcerla, ya que esto ocasionara un dao a los
brotes de flores y a la planta en si, lo que lleva a que la planta deje de producir
frutos, no se regeneran y si se hiere la planta se favorece el ingreso de insectos y
patgenos. Todas las herramientas que se utilicen deben estar bien afiladas y
desinfectadas.
No se deben recolectar las mazorcas verdes, ya que le puede aportar al producto
final un mal sabor y aroma. Cuando la cosecha de frutos maduros es abundante
es necesario incrementar la frecuencia de la recoleccin, con el fin de evitar
prdidas causadas por roedores, pjaros, insectos, plagas y enfermedades. En la
temporada de mayor produccin la recoleccin debe realizarse semanalmente, en
pocas lluviosas se debe hacer cada quince das y en los periodos secos cada
mes
Se debe cortar el pednculo lo ms cerca posible a la mazorca, tal como se
aprecia en la figura 6, quedando un trozo de este en el rbol, que se desprende
luego, dejando una cicatriz sana que impide el ingreso de patgenos. Cuando se
utiliza el pico de loro se debe cortar el pednculo halando la herramienta de arriba
hacia abajo y no hacer el corte lo contrario ya que se puede romper el cojn floral.

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Figura 6. Recoleccin de las mazorcas
Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de Chocolates.1999
Apilamiento de las mazorcas

Las mazorcas recolectadas se apilan en el mismo cultivo o plantacin para extraer
las habas y ser llevadas a la fermentacin, se separa de las que presenten
enfermedades y de las que se encuentren verdes, para evitar daar la calidad del
producto. Figura 7.
Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas
Leccin 17: Apertura de las Mazorcas y Extraccin de las Habas
Apertura de las Mazorcas

El proceso de apertura se realiza en el cultivo, en un lugar lo ms limpio posible,
con el fin de evitar la contaminacin de las semillas con muclago, cerca de los
fermentadores, con el fin de utilizar la cscara como abono, evitndose los

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desechos y el traslado al beneficiadero lo cual incrementa el trabajo y el tiempo.

Esta operacin se realiza manualmente ya que las maquinas pueden daar la
semilla y ocasionar perdidas poscosecha, entonces se debe evitar al mximo
causar algn dao mecnico a las habas, esto ocasionara el ataque de hongos y
de insectos, al igual que las habas que terminan el proceso van a presentar un
aspecto desagradable que influye en la calidad del producto.
La apertura de las mazorcas consiste en dar un golpe en sesgo sobre la mazorca
con machete o con un mazo de madera, figura 8, teniendo cuidado de no herir las
habas. Cuando la apertura se realiza con machete es necesario tener cuidado de
no partir la semilla con el filo, al igual es ms dispendioso por que se debe sacudir
la mazorca para que salgan las semillas, mientras que cuando se realiza con el
mazo o golpendola contra otra, la parte inferior cae, quedando las semillas
adheridas a la placenta.
Figura 8. Apertura de las mazorcas
Tomado de: Virtudes y delicias del chocolate.

Compaa Nacional de Chocolates. 1999
Tomado de: www.fedecacao.com
Extraccin de las Habas

Abierta la mazorca se procede a retirar con los dedos la semilla y la pulpa que se
encuentra en el interior de la mazorca, teniendo precaucin de no retirar la vena
central o placenta de la mazorca., si llega a suceder se debe sacar la placenta, ya
que puede ocasionar perdida de la calidad del producto por que se convierte en
una impureza. A esta operacin se le conoce tambin con el nombre de
desgranada o deguyada. Figura 9. En esta etapa se aprovecha eliminar los granos
enfermos por molliniasis o escoba de bruja.

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Figura 9. Extraccin manual de las mazorcas
Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas
Las habas se apilan sobre

hojas de pltano o sobre
alguna superficie plstica o de
mimbre, para luego ser
llevadas as hmedas a los
fermentadores, figura 10. Con
esta operacin se consigue
una mayor acidez del cacao
Tomado
de:
garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao
/Cacao2.html
Leccin 18: Fermentacin

La fermentacin es un proceso bsico, para la obtencin de productos finales, este
proceso ocurre en el interior del haba gracias a los azcares que contiene la
pulpa. Esta operacin tiene una duracin entre cinco y siete das, despendiendo
de varios factores como la variedad de cacao, como es el caso de las semillas
cacao criollo en los que el proceso es ms rpido que la fermentacin de las

semillas de cacao forastero. Durante la fermentacin se cumple con varios
objetivos:

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Impedir que el haba germine

Retirar la pulpa del haba, la cual se transforma en un lquido y se
elimina
Destruir las antocianinas produciendo taninos, es decir convertir el
color prpura del haba en un marrn o canela, este ltimo
8
caracterstico del cacao fermentado
Producir aminocidos, que tienen que ver con el flavor del producto
final
Eliminar sustancias de sabor y aroma naturales que son
desagradables como lo es la astringencia
Cambios que Ocurren durante la Fermentacin
En si la fermentacin es un proceso bioqumico en donde se desarrollan
reacciones enzimticas adems de los precursores del sabor y aroma
caractersticos del cacao; varias de las protenas se degradan aportando sus
aminocidos constituyentes como la valina y la glicina que influyen en la formacin
del flavor en el chocolate.
La bioqumica de la fermentacin consiste entonces en que las levaduras y
bacterias provocan la fermentacin, hidrolizando el azcar de la pulpa en alcohol y
gas carbnico, elevndose la temperatura. A continuacin el alcohol se transforma
en cido actico gracias a las condiciones aerbicas, inicindose de esta manera
la oxidacin propiamente dicha en la etapa de secado.
La fermentacin del cacao se presenta en tres fases, la primera es la alcohlica
como se menciono es provocada por las levaduras de los gneros Candida,
Sacharomyces, Rhodotorula, Pichia, Dedarymyces, Kloeckera y Torulopsis. En la
segunda fase se presenta un aumento en los recuentos de Lactobacillus con la
produccin de cido lctico, en la tercera fase hay una produccin de cido
actico provocada por bacterias acticas. En el diagrama 4, se aprecia cada una
de las fases de la fermentacin.
La fermentacin consiste en apilar las habas frescas con la pulpa en cajones, en
algunas zonas la fermentacin se realiza antes de abrir las mazorcas y se conoce
como prefermentacin, este proceso consiste en dejar las mazorcas unos cuantos
das apiladas o enterradas cubiertas con una capa de arena, con el fin de que la
fermentacin sea ms activa, ya que hay una desecacin parcial de las habas,
debido a que se presenta mayor penetracin de aire entre las
habas,
propicindose el desarrollo de los procesos bioqumicos en el interior de los
granos, mejorndose de esta manera la calidad que se obtiene en la fermentacin
como tal.
MANUAL TECNICO. FEDECACAO

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El proceso de fermentacin se realiza en un periodo de 3 a 6 das, durante los

cuales la mezcla de habas-pulpa se remueve a diario, mantenindose una
temperatura constante de 45 a 50 C. Los volteos de las habas provocan un
aumento en la aireacin y por consiguiente la actividad bacteriana, elevndose de
esta manera la temperatura. Para obtenerse un fermentacin ptima adems de
todos los cuidados descritos, se requiere de un peso mnimo de 100 Kg. de habas.
Diagrama 4. Bioqumica de la fermentacin
Levaduras
PH 3.5
Condiciones
Aerbicas
O
Colombia. UNAD
Resumen:
Es importante mirar que la acidez de la pulpa es bastante cida lo que
permite que las levaduras hidrolicen los azcares y produzcan alcohol y este
a su vez bajo condiciones aerbicas se transforma en cido actico, el cual
mata al embrin bajando el Ph del cotiledn de 6.6 a 4.8.
Es as como las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y las
protenas hincndose las reacciones hidroliticas que permiten el cambio en
los pigmentos, inicindose entonces la formacin de los precursores del
sabor a chocolate. Un indicador de una fermentacin exitosa es la formacin

de un anillo perifrico de color pardo, lo cual indica que es el momento de
iniciarse el secado.

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Las habas bien fermentadas presentan unas caractersticas especiales. Estas

caractersticas se aprecian en la tabla 10. Es importante entonces que las
condiciones de fermentacin sean las ms adecuadas, para obtener un producto
de calidad y evitar granos defectuosos, como se muestra en la Figura 11. Cuando
no se realiza la fermentacin o es deficiente, se obtienen los llamados cacaos
corrientes.
Tabla 10. Caractersticas de las almendras fermentadas
Almendra Fermentada
Hinchada o gruesa
La cscara se separa fcilmente
Color externo canela o pardo rojizo
Color interno marrn
Naturaleza quebradiza
Cotiledones presentan una estructura
cuarteada o con divisiones separadas
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable
Almendra Seca Mal Fermentada

Aplanada
Es difcil de separar
Color pardo claro o blanquecino
Color violceo o morado
Naturaleza compacta
Los cotiledones se presentan como una
masa compacta
Sabor astringente
Aroma desagradable
Fuente: http://www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/16.html
Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados
Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm

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Leccin 19: Tipos de Fermentadores
En plantaciones cacaoteras pequeas la mezcla

de habas pulpa se apilan y se cubren con hojas
grandes de pltano o se depositan en canastas
grandes de mimbre; ya en las plantaciones ms
grandes se utilizan fermentadores construidos
en madera o en cemento los cuales poseen
orificios para el drenaje del liquido desprendido.
Figura 12.
Tomado de: www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo2.htm
Los fermentadores de madera pueden ser
De cajn sencillo o doble
Tipo escalera
Tipo barril fermentador
Los fermentadores se deben ubicar en lugares bajo techo y cubiertos con lonas,
hojas de pltano o con sacos de fique.
El tamao de los cajones vara de acuerdo a la produccin en la finca,
FEDECACAO sugiera las dimensiones que se encuentran en la tabla 11, para los
cajones de los fermentadores.
Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao
Largo (m)
1,00
1,50
2,00
Ancho (m)
0,40
0,80
0,80
Alto (m)
0,
60
0,
80
0,
60
Kilos de cacao
Fresc
Sec
378
141
648
246
756
288
Fuente: http://www.fedecacao.com/pages/culc/beneficio.htm
Los fermentadores tipo escalera, estn formados por tres cajones, se construyen
en madera fina, los cuales se ubican en forma de escalones, este tipo de
fermentadores hacen pasar de un cajn al otro las habas, a travs de una
ventanilla corrediza ubicada en el cajn superior, este cajn debe tener unas
aberturas en el piso para el drenaje de los lquidos. Figuras 13 y 14.

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Figura 12. Fermentacin de las habas en fermentadores de cajn
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
La finalidad de trasladar la mezcla pulpa-habas de un cajn al otro es la de invertir

9
las capas y as facilitar la aireacin , aumentndose de esta manera la
temperatura.
Figura 13. Fermentadores tipo escalera
Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html
ENCICOPEDIA TERRANOVA. INGENIERIA Y AGROINDUSTRIA. 1995

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Figura 14. Vista de un fermentador tipo escalera
Tomado de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/manejo.html
Leccin 20: Pasos ara una Buena Fermentacin

Hay que cosechar los frutos maduros
Los frutos enfermos deben eliminarse
Almacenamiento de las mazorcas por lo menos cinco das antes de extraer las
habas (prefermentacin)
No se deben mezclar frutos enfermos, inmaduros o sobremaduros con los
sanos. Al igual que se deben separar las mazorcas de acuerdo con el tipo de
cacao, ya que cada uno requiere de un tiempo determinado para la
fermentacin.
Los fermentadores deben limpiarse antes de iniciar el proceso. eliminndose
as impurezas de las fermentaciones anteriores, como hongos o insectos.
Debe ser programada, para tener suficientes mazorcas, para llenarse el
fermentador inmediatamente como sean abiertas las mazorcas. Ya que si hay
suficiente muclago provoca inconvenientes en el proceso, debido al
insuficiente volumen para alcanzar la temperatura necesaria.
La masa de mezcla debe ser muy bien cubiertas para evitar la prdida de calor.

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Los fermentadores deben poseer drenajes que permitan la salida de los

lquidos que se desprenden durante el proceso, lo cual permite una aireacin y
un incremento en la temperatura.
Volteos peridicos de la masa, aproximadamente cada 48 horas como mnimo,
facilitndose entonces la aireacin requerida.
Existen algunos indicadores que permiten determinar si un cacao ha sido bien
fermentado. Algunos de estos indicadores son:
Es necesario medir la temperatura, pasadas las 48 horas, esta debe ser
superior a los 40 C, para los cacaos trinitarios.
El muclago o placenta, comienza a desprenderse del grano y cambia su
color blanco cremoso por un color rojo claro o rosado.
Al momento de partir un haba con un cuchillo, debe escurrir un abundante
lquido de color vino tinto.
Se debe corroborar que:
La temperatura en el fermentador comience a descender

El haba debe hincharse
Se produce la muerte del embrin
Al realizar un corte longitudinal a las habas, se observa un
color plido en el centro, con el anillo perifrico oscuro.
CAPITULO 5: SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESAMIENTO

INDUSTRIAL
Introduccin
El secado del haba fermentada se puede realizar de dos tipos: secado natural y
secado artificial. El secado se realiza con el fin de tener un almacenamiento
adecuado; el cacao fermentado presenta una humedad alrededor del 55%, por tal
razn es necesario realizar el secado a las habas fermentadas para que no se
altere su calidad durante el almacenamiento ya que la humedad debe estar entre
el 6 y el 7%.
Para determinar el contenido de humedad se realizan pruebas de tacto que se

aprenden con la prctica y consiste en que al apretar un grano de cacao entre los

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Dedos suena como un casquijo, no se puede doblar y se desprende la cascarilla

con facilidad.
Leccin 21: Caractersticas Del Secado
Al terminarse la fermentacin la cual es externa, se contina con el secado, con el
fin de continuar con la fermentacin interna. Al terminarse la fermentacin las
habas estn libres del muclago, pero an contienen humedad y son un poco
blandas.
El secado se realiza con el fin de eliminar la humedad, hasta un porcentaje que
permita la conservacin del haba, evitndose entonces el crecimiento de mohos.
La humedad inicial de las habas es de aproximadamente el 55%, obtenindose
humedades al final del secado del haba del 7% para evitar inconvenientes en el
almacenamiento. El tiempo de secado es de alrededor de una semana. La
humedad siempre debe estar por debajo del 8% con el fin de evitar el crecimiento
de hongos y el ataque de insectos. La humedad debe descender lentamente con
el fin de favorecer los cambios qumicos como lo son las reacciones de oxidacin,
que son las responsables del sabor y aroma del cacao.
Durante el secado se presentan algunos cambios:
Inactivacin de enzimas
El color de los cotiledones cambia de color a caf
Se inicia la percepcin al aroma de chocolate
Se volatiliza el cido actico
Leccin 22: Tipos de Secado

Secado Natural
Este secado se realiza exponiendo las habas fermentadas en capas muy delgadas
a los rayos del sol, sobre superficies de madera o cemento. Las capas de habas
se rastrillan o mueven frecuentemente durante el da con el fin de distribuir
uniformemente el calor, consiguindose de esta manera un secado homogneo y
retirndose al mismo tiempo impurezas, as como se muestra en la figura 16. Este
tipo de secado tarda aproximadamente una semana bajando la humedad a un 7%,
necesario para impedir el crecimiento de mohos durante el almacenamiento
Los mtodos de secado al sol ms comunes son:
Patios de cemento, ladrillo o madera

Patios de cemento o ladrillo con techos rodantes
Gavetas de madera rodante con techo fijo o casas elba. Figura. 15
Secadores tipo tnel. Figura 16.

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Secadores en paseras. Figura 17

Figura 15. Secado natural tipo elba con carros corredizos
Tomado de FEDECACAO. Programa de Comercializacin
Los dos primeros tipos de secado nombrados no se recomiendan por que pueden
llegar a producir contaminacin con elementos nocivos
- Ventajas:
Permite una temperatura moderada y uniforme,
Se obtiene un cacao de mejor calidad, de aroma ms fino, y con un
color ms claro.
- Desventaja:
Este tipo de secado depende del clima,
Si es demasiado lento el sabor de las habas es muy cido,
Se contamina fcilmente por materias extraas como tierra, polvo,
hojas, piedras, entre otras.
Figura 16. Secado natural tipo tnel
Tomado de: www.fedecacao.com

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Figura 17. Secado en paseras
Tomado de garabatoyflor.com/.../Spanish/Cacao/Cacao2.html
Para saber el momento o punto final del secado, se coge un puado de habas en
la mano y se procede a apretarlos, si crujen al momento en que se apretan esto
indica que el grado de secado es el requerido
Las caractersticas fsicas del grano seco con una humedad aproximada del 7%,
debe ser:
Habas de color caf oscuro
Habas de forma arrionada
Habas quebradizas
Habas con cscaras fcilmente desprendible
Secado Artificial
Este secado es utilizado en lugares en donde el clima es hmedo y menos
soleado. El secado artificial consiste en ubicar las habas sobre una superficie
perforada, que tiene un sistema de calefaccin por debajo de esta, como se
muestra en la figura 18; Otro sistema de secadores son los intercambiadores de
calor, en donde fluye aire caliente y limpio. Estos ltimos son los ms
10
recomendados para evitar impartir aromas y residuos txicos al producto.
10

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Figura 18. Secado artificial en plancha
Tomado de www.solidaroad.org/routes_commerce/ceibo_visi...
Los tipos de de secadores artificiales son:

Tipos simples
Secador Samoano
Secador rotatorio Gordn
Secador estacionario
Secador de cilindro sin perforar
Secadores complejos: secador mecnico giratorio, el de fajas sin fin con
gavetas, el secador pizarra y el secador Guardiola.
-
Ventajas:
No depende del clima
Economa en tiempo y espacio
Es ms rpido que el secado al sol, no hay problemas de mohos
Desventajas:
Desecacin demasiado rpida. Ocasiona que las enzimas del interior
del haba se inactiven antes de que se hayan completado todos los
cambios qumicos.

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Penetracin del humo en el interior del haba, producido por los

combustibles empleados. El humo penetra al interior del haba, lo que
le ocasiona un sabor a humo o a jamn, que es difcilmente
eliminable.
El chocolate obtenido con estas habas presenta un sabor a frutado,
debido a la formacin de esteres acticos, aunque en la etapa de
conchado se eliminan los excesos.
Durante el secado artificial se deben tener en cuenta varios factores:
11
Espesor de la capa de las habas = 25 cm. de grueso

La tasa de flujo de aire = 3m3/min-m2
Temperatura de aire caliente = 60-65 C
Leccin 23: Precauciones que se Deben Tener en Cuenta Durante el Secado

Para obtener un producto de calidad es necesario tener en cuenta una serie de
recomendaciones durante el secado, ya sea que se realice por el mtodo de
secado natural o artificial.
Secar los granos de cacao hasta un 6-7% de humedad, si esta por debajo del 6%,
se obtienen granos quebradizos y si esta por encima del 8%, son ms propensos
al ataque de hongos y de insectos.
El secado se debe realizar lentamente, si se hace rpidamente en las primeras
etapas del secado se puede inactivar las enzimas mucho antes de que se hayan
completado los cambios qumicos necesarios. Lo anterior se presenta cuando se
utilizan altas temperaturas mayores a los 65C, con una humedad baja.
Cuando el secado es rpido, las habas se aplastan, se endurecen y se arrugan.
Es necesario remover constantemente las habas, con el fin de eliminar el muclago
que quedo de la fermentacin, pulir el grano y con el fin de exponer toda la
superficie del grano al calor. Si no se efecta la remocin de las habas, se
obtienen granos con grumos de muclago seco y con manchas oscuras formadas
en la parte en donde hace contacto el grano con la superficie.
Se recomienda que los patios o lugares para el secado de cacao no deben ser
usados para secar otro tipo de producto como coco o pescado, ya que el cacao
absorbe fcilmente olores y sabores desagradables, disminuyendo su calidad.
11

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Leccin 24: Clasificacin

La limpieza y clasificacin de las habas secas se realiza simultneamente, a
travs de zarandas. La clasificacin se realiza manualmente si es poca la
cantidad. Normalmente la clasificacin se realiza por tamao, color externo y con
base a caractersticas externas e internas.
Parmetros de Clasificacin del Cacao a Nivel Mundial
Los granos de cacao en el mercado mundial se clasifican en dos grandes grupos
desde el punto de vista comercial. El primero es de los cacaos corrientes, los
cuales son utilizados para la produccin de manteca de cacao y productos para
los que se requiere gran cantidad de chocolate. En Europa se conocen con el
nombre de cacaos ordinarios y en Estados Unidos se les conoce como "basic
beans".
La segunda clasificacin son los denominados cacaos finos, estos dan
caractersticas de sabor, aroma y color a los chocolates finos, coberturas, cacao
en polvo. En Europa recibe el nombre de cacao fino y en los Estados Unidos
recibe el nombre de granos de aroma o flavor beans
A nivel internacional existen algunos estndares para realizar la clasificacin y
comercializacin del grano de cacao, el cual debe presentar una serie de
caractersticas:
Granos fermentados
Granos secos
Granos libres de defectos
Granos libres de insectos
Granos no germinados
Granos enteros
Granos libres de impurezas
Granos uniformes
Otros comercializadores nicamente se basan en el grado de fermentacin y en el

12
porcentaje de granos defectuosos
Prueba de Corte
En los pases productores la clasificacin del cacao se fundamenta en la
estimacin visual de la calidad a travs de un procedimiento conocido como
prueba de corte. Esta prueba consiste en cortar en forma longitudinal como
mnimo 100 habas, cada una de las habas se inspecciona con el fin de determinar
el porcentaje de habas de cada una de las categoras.
12
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATE

UNAD
Es importante tener en cuenta que en la prctica ninguna fermentacin es

homognea. Para medir el grado de fermentacin se establecen tres categoras
adicionales.
La primera clasificacin es la de las habas completamente fermentadas, que
presentan un color pardo, en donde las espiras de los cotiledones tienden a
separarse cuando el haba est adecuadamente seca. En el caso en el que se
presente en el haba algo de color azul o prpura, entonces estas habas, estn
parcialmente fermentadas, se clasifican como parcialmente parda o parcialmente
prpura. En el caso en el que la superficie de corte sea azul o prpura, sin
manchas pardas y que los cotiledones se encuentren junto y comprimidos
fuertemente, se clasifica el haba como completamente prpura. Las habas que se
encuentren menos fermentadas, son de color gris, debido a que las clulas
pigmentadas no han liberado sus contenidos y no se ha producido cada una de las
transformaciones qumicas de la fermentacin.
De acuerdo a esta clasificacin los rangos permitidos para cada una de las
categoras son:
70-80% de habas completamente fermentadas
20-30% parcialmente pardas y parcialmente prpuras
0% de habas grises
Con la prueba de corte se definen las siguientes caractersticas:
Habas mohosas: estas habas presentan moho sobre, especialmente
indeseables. Un porcentaje pequeo del 3% puede conferir sabor mohoso
desagradable al chocolate.
Habas lesionadas: estas son habas atacadas por insectos, que se alimentan
del cotiledn, presentan prdida de material y riesgo de contaminacin con
fragmentos de insectos. Varios insectos, cuando estn presentes en gran
nmero pueden proporcionar un sabor a rancio indeseable.
Habas germinadas: Son habas que han empezado a germinar antes de perder
su vigor por la fermentacin, se evidencia por el crecimiento de la raz primaria,
en el haba germinada y seca.
Habas planas, son las que han empezado a formarse, pero no se han
desarrollado por completo, sus cotiledones no son tiles.

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Parmetros de Clasificacin a Nivel Nacional

Para las empresas procesadoras de cacao la calidad del grano esta referenciado
por el desarrollo de aroma y sabor pleno a chocolate cuando es tostado y
procesado, pero adems de estas caractersticas es importante el tamao del
grano, el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla.
En Colombia el grano de cacao en el momento de su comercializacin debe
cumplir con los parmetros de la norma ICONTEC 1252, nombrada en el capitulo
3 de la unidad uno y en el anexo 2.1, la cual presenta tres categoras para el
producto, estas son premio, corriente y pasilla. Esto hace que se diferencien los
precios en cada uno de los casos.
Las empresas estn demandando almendras de 1g de peso, con un contenido
graso del 55% del peso de la almendra seca sin cascarilla, y con un porcentaje de
cascarilla no superior al 12%.
Algunos de los parmetros fisicoqumicos de clasificacin exigidos para el cacao
por las empresas transformadoras en Colombia se pueden apreciar en la tabla 12.
Tabla 12. Parmetros Fisicoqumicos del grano de cacao
Parmetro
Porcentaje
Tamao del grano
(g)
Porcentaje
Porcentaje de
grasa
pH
Sabor
Baj
<o11
<
1.05
6 a 6.5
< 52
<
5.0
Amargo
Norm
11
ala
12
1.05 a 1.2
Alto
> 12
> 1.2
7a8
>8
52 a
55
5.0 a
5.5
Acido
> 55
> 5.5
Norm
al
Fuente: Departamento de fomento. Compaa Nacional de Chocolate. 2004
Leccin 25: Empacado Almacenamiento y Transporte

Posterior al secado de las habas, estas se empacan, se sella el saco o bulto, se
lleva a la bodega de almacenamiento para posteriormente ser transportada en
camiones.

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Empacado
Las habas secas se depositan en sacos o bultos de fique o camo que son
materiales fuertes y facilitan el apilado y la extraccin de muestras, para realizar
los respectivos anlisis. El material con que son elaborados los bultos permiten el
paso de vapor de agua de tal forma que se produce un equilibrio entre la semilla y
la humedad del ambiente.
La capacidad de los bultos o sacos es de un peso de 60Kg aproximadamente,
Figura 19.
Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique
Fuente: virtudes y delicias del chocolate
Almacenamiento o Acopio
Las habas clasificadas son almacenadas en bodegas en las fincas o en los
centros de acopio. Las instalaciones para el almacenamiento del grano en la finca
debe estar a una altura del piso de 15 a 20 cm, cuando el piso es en cemento, los
bultos se deben colocar sobre estibas de madera, la altura de las paredes que
comnmente son en madera debe ser de 1.5 a 2.0 metros. Figura 20.
El cacao seco no debe almacenarse cerca de fuentes de olores extraos como
combustibles, insecticidas, establos, cocinas, baos, ya que el grano los adquiere
fcilmente.
Debe existir una ventilacin regulada, con el fin de alcanzar una gran cantidad de
aire seco, la humedad relativa en el almacn debe ser inferior al 70% y con una
temperatura inferior a 20C.

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Cuando se va a almacenar las habas es necesario controlar la humedad la cual

debe ser del 7 al 8%, si no se controla esta variable posiblemente el haba
adquiera humedad y desarrolle moho en la superficie.
Los sacos o bultos se deben almacenar unos sobre otros amontonados teniendo
cuidado de exponer los granos al aire y a los insectos. Los arrumes deben quedar
a una distancia entre ellos de 1 metro, al igual a 1 metro de la pared, dejndose
pasillos para la ventilacin e inspeccin.
Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique
Estibas en
madera
Fuente: Approcap
Transporte
El transporte de las habas en bultos se realiza en camiones, si es para el
consumo nacional hasta las fbricas transformadoras o hasta los puertos para ser
exportadas empleando embarcaciones.
Los sacos presentan inconvenientes en cuanto a la conservacin de las habas
secas, ya que se facilita la absorcin de humedad, sobre todo cuando el
transporte se realiza en barco.
Los bultos se apilan en los camiones y se protegen con carpas plsticas o de otro
material como se muestra en la figura 21, con el fin de evitar que las habas
adquieran humedad.
Se recomienda realizar una buena desinfeccin a los camiones que van a

transportar el cacao, al igual son transportes multiproductos, que llevan
agroqumicos, fertilizantes orgnicos, entre otros, los cuales contaminan y aportan
olores y sabores extraos, como se ha mencionado el cacao fcilmente absorbe
diferentes olores.

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Debido a que las habas de cacao son higroscpicas es necesario controlar la

humedad del medio, ya que se puede deteriorar su calidad; adems del control
contra hongos, se debe realizar el control contra insectos y roedores, tomando
medidas preventivas en los camiones transportadores.
Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones
CAPITULO 6: PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO

Introduccin
El objetivo general del tostado, es aumentar el aroma y favorecer el

desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior
permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo Extrao. A
continuacin se realiza la torrefaccin de las semillas de cacao; un proceso
importante para la calidad final del producto.
Las habas se tuestan durante unos pocos minutos a altas temperaturas,
eliminndose la humedad y la acidez al tiempo que se favorece el desarrollo de los
aromas.

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Diagrama 5. Procesamiento del cacao
Colombia. UNAD
Leccin 26: Etapas Previas al Tostado

El cacao beneficiado, es decir fermentado y seco, se somete a varias operaciones
de poscosecha, como se muestra en el diagrama 4, consiste entonces en adecuar
las habas secas para el procesamiento industrial y obtencin del chocolate y de

los derivados del cacao.

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Recepcin de los Granos de Cacao

Las habas beneficiadas, se reciben en la fbrica para ser procesadas y obtener
as los diferentes productos derivados del grano de cacao como el chocolate en
sus diferentes presentaciones, la manteca de cacao, el cacao en polvo, las
golosinas y los bombones rellenos. Durante esta etapa se realiza un control de
calidad teniendo en cuenta que el cacao este seco y entero para obtener
productos finales de calidad. En el momento de la recepcin del caco se realizan
muestreos con el fin de verificar la calidad del cacao.
Almacenamiento en Fbrica
El cacao se almacena a granel en silos de 12 a 35 metros de altura o en bultos en
bodegas en donde se ubican en arrumes los bultos sobre estibas de madera con
las mismas condiciones del almacenamiento del cacao beneficiado. Figura 22.
Humedad del haba : 7%
Humedad relativa del aire: menor al 70%
Arrumes separados por pasillos de 1 metro de ancho
Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega
Fuente: Virtudes y delicias del chocolate. Compaa Nacional de Chocolates. 1999
Limpieza
Las habas que llegan a las fbricas con una serie de impurezas como arena,
tierra, piedras, hojas, cscaras, tallos y dems materiales extraos, lo que baja la
calidad del producto, por tal motivo es necesario eliminarlas por completo para
mantener la calidad y evitar problemas con la maquinaria. Para realizar este

proceso se utilizan tamices, cribadoras, imanes, separadores de aire o cmaras de
vaci, consiste en hacer pasar las habas por una serie de tamices vibratorios con
agitacin, luego se retiran los metales con separadores magnticos, pasando las

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habas por aspiradoras que retiran las partculas ms pequeas, y para finalizar la
limpieza se realiza un rastreo o inspeccin visual. Figura 23.
La limpieza se debe realizar antes de continuar el proceso ya que todas las
impurezas orgnicas en el momento del tostado provocaran una combustin
desprendiendo gases que afectaran el sabor y aroma de los productos
principalmente del chocolate, adems si no se retiran las impurezas estas pueden
ocasionar daos a los molinos.
Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas
Leccin 27: Aspectos Importantes del Tostado y Descascarillado

Es una de las etapas ms importantes y de mayor cuidado en la industrializacin
del cacao.

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El objetivo del tostado es:

Secar los cotiledones
Definir el sabor y aroma tpico del chocolate
Continuar la eliminacin de aromas y sabores indeseables, que ya se
haba iniciado con la fermentacin y el secado
Facilitar la separacin de la cascarilla
Reducir el contenido de agua
Proporcionar el color final del cacao
Las altas temperaturas que se emplean en el tostado (125-130C) permiten que
haya destruccin de microorganismos patgenos principalmente de la salmonella.
Adems durante el proceso hay una perdida de la grasa o manteca de cacao
aproximadamente del 5%, esta perdida se debe a que con el calor la manteca se
funde adhirindose a la cascarilla. Por ultimo las semillas se enfran rpidamente
para que no haya prdida de aroma.
Se puede presentar un sobrecalentamiento o un tostado deficiente, debido a la
diferencia de tamao de las habas tostadas, a la cantidad de habas rotas y
trituradas, lo anterior provoca una prdida considerable en la produccin y en la
calidad del producto final.
Por lo anterior actualmente se estn desarrollando tecnologas alternativas al
tostado como son los tratamientos trmicos con aire caliente, con vapor saturado o
con radiaciones infrarrojas, lo que permite una inactivacin de la salmollela y de
otros microorganismos vegetativos.
Tipos de Tostado
El tostado bien se puede realizar empleando tostadores continuos o discontinuos
convencionales o a travs de un proceso de alcalizacin. En el diagrama 6 se
muestra el proceso de diferentes tipos de tostado
Tostadores convencionales:
Los tostadores convencionales empleados son de tres tipos: el primero son los
tostadores discontinuos por baches, el segundo son los que emplean grandes
baches de granos y el ltimo tipo son los tostadores continuos de lecho fluidizado.
Durante el proceso se alcanzan temperaturas entre los 100 y 150 C y el tiempo
del tostado es de 20 a 50 minutos. Los tostadores son a gas o elctricos. Figura
24.

UNAD
Figura 24. Tostado de las habas de cacao
Tostado de los cotiledones:

Consiste en tostar los cotiledones y no la semilla entera, se someten las habas a
un calentamiento por infrarrojos o con vapor saturado en forma continua, durante
el proceso se seca la cascarilla, se disminuye la humedad en el interior del haba,
lo que permite un mejor desprendimiento de la semilla. Por ultimo las semillas se
pasan a las Cribas en donde se terminan de separar de la cascarilla para
posteriormente ser tostados los cotiledones. Las habas tostadas son enfriadas
rpidamente esto con el fin de frenar el tostado.
Proceso de alcalinizacin:
Este proceso se realiz en Holanda en el siglo XIX y consiste en colocarle un
lcali bien sea a las habas, a la pasta de cacao o a la torta de cacao prensada.
El proceso de alcalinizacin se realiza con el fin de neutralizar los cidos que
descomponen el sabor del cacao y para realzar el color del polvo y facilitar su
dilucin. Es necesario controlar la cantidad de lcali, ya que si es alta provocara
una reaccin de los cidos grasos generando un sabor a jabn, la cantidad de
lcali esta entre el 1 y el 3% disuelto en agua. Los lcalis ms empleados son: el
carbonato de calcio, el bicarbonato, el hidrxido de sodio o potasio.
Cambios Qumicos Durante el Tostado
Durante el tostado, debido a las altas temperatura se eliminan ciertos cidos

voltiles principalmente el etanoico, permitiendo que las habas tengan un sabor
13
menos cido.
13
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002

UNAD
Se producen aromas en las habas, debido a la degradacin trmica de los

azcares, esta reaccin se denomina caramelizacin o reaccin de Maillard, la
reaccin se ve influenciada por la a w. Debido a las variables de temperatura,
tiempo y aw en el proceso de tostado, estas permiten que se den las condiciones
para la formacin de los aldehdos o degradacin de aminocidos de Strecker
correspondientes, es decir que cada aminocido produce su aldehdo especfico
14
con su aroma caracterstico. Tambin hay formacin de pirazinas, las cuales se
desarrollan en la degradacin de Strecker.
La reaccin de Maillard se presenta en los alimentos que son sometidos a
temperaturas altas como las de horneo, asado o tostacin .
Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado
Colombia. UNAD
14
www.lab-ferrer.com

UNAD
Descascarillado
Es necesario separar las habas rotas, con el fin de evitar que se fragmenten ms y
se aumenten las prdidas en el momento del cribado, adems porque la cascarilla
es la principal portadora de contaminacin, de pesticidas y de microorganismos.
Las habas tostadas enteras se pasan a las descascarilladoras, con el fin de
eliminar la cascarilla y separar los cotiledones de la semilla. A las habas sin
cascarilla y sin cotiledones se les llama almendras.
El proceso consiste en pasar las habas primero por una mquina que estruja la
semilla para que libere la cascarilla, estas mquinas impulsan las habas sobre
placas de impacto a grandes velocidades, provocando la ruptura, pasan luego a
una criba o tamices vibratorios, en donde es separada la cascarilla del haba.
En el momento del tamizaje por vibracin la cascarilla debido a su composicin
fibrosa es mucho ms liviana que la almendra siendo succionada hacia arriba a
travs de una corriente de aire, se muele y se empaca para ser vendida, mientras
que las almendras que son ms pesadas por su contenido de grasa cae para ser
enviadas al proceso de molienda.
Este principio se puede comprobar con la prctica de separacin de las
15
partculas. .
Leccin 28: Molienda y Obtencin de la Pasta de Cacao
La molienda que se realiza a las habas tostadas y descascarilladas, no debe ser
muy fina en esta etapa del proceso, ya que en el proceso de elaboracin de
chocolate se realiza otra molienda. El fin de esta molienda es el de extraer una
cantidad considerable de grasa del interior de las clulas del cotiledn, con el fin
de que esta pueda recubrir las partculas no grasas del chocolate. La molienda se
realiza a temperaturas superiores a los 34C con el fin de que la manteca de
cacao se funda.
La molienda se realiza en dos etapas: en la primera etapa la molienda se realiza a
travs de molinos de impacto, esta etapa se conoce como triturado, figura 25. El
funcionamiento de estos molinos es a travs de martillos o palas que golpean los
granos contra tamices. En esta etapa la manteca de cacao se funde por la
temperatura de friccin, pasando el grano fino y la grasa liberada a travs de los
tamices o cribas, mientras que el grano grueso pasa nuevamente por otra serie de
martillos.
La segunda etapa se conoce como molturacin propiamente dicha, la masa

gruesa se tritura, emplendose molinos de rodillos, discos o bolas liberndose
entonces toda la grasa, obtenindose al final la pasta de cacao., que no es ms
15
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Sthephen T. Beckett. 2002. Pg. 174

UNAD
que partculas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. Figura 26. El

producto de la molienda de cacao es la pasta o licor de cacao.
Figura 25. Trituracin del cacao
Tomado de www.ceniap.gov.ve/.../n1/texto/rliendo.htm
Cuando el cacao se va a someter a la extraccin de cacao en polvo, la molturacin

no es tan fina como si fuera para elaborar chocolate, ya que las partculas
demasiado finas obstruyen los filtros de las prensas de cacao dificultndose
entonces la extraccin de la manteca de cacao.
En esta etapa del proceso la pasta de cacao puede tomar uno de dos caminos, el
primer camino conduce a la elaboracin de cacao en polvo y el segundo lleva a la
fabricacin del chocolate. La pasta de cacao o licor de cacao cuando esta caliente
es semi-slida, mientras que cuando se enfra se solidifica constituyndose en el
denominado chocolate amargo.
El proceso para obtener este tipo de chocolate consiste en: moldear la pasta
enfriarla desmoldarla - empacarla.
Figura 26. Molido de cacao

UNAD
Composicin Qumica de la Pasta de Cacao

Los carbohidratos presentes en la pasta son digeribles, adems contiene restos de
cafena, como lo muestra la tabla 13.
Tabla 13. Composicin qumica de la pasa de cacao
COMPONENTE
Grasa
PORCENTAJ
E
55
Carbohidratos
17
Protena
11
Teobromina
1.5
Tomado de www.uneabastos.com
De acuerdo a la Norma Tcnica Icontec 486, se define masa o pasta o licor de

cacao al producto obtenido por desintegracin mecnica del grano de cacao
descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir ninguno de sus componentes.
Los requisitos para la pasta de cacao se encuentran en el anexo 2.2. Del cacao
molido y refinado, se obtiene la pasta o licor de cacao. La pasta puede tomar dos
caminos, en esta parte se estudiara uno de ellos, la obtencin de manteca y polvo
de cacao.
Leccin 29: Manteca de Cacao
La manteca de cacao es una grasa vegetal natural
extrada de la almendra de cacao tostado, se obtiene
cuando el licor de cacao se somete a un prensado.
Este tipo de grasa es 100 %natural, por lo que no es
necesario adicionarle aditivos ni someterla a procesos
qumicos para conservarla.
Tomado de: www.grankko.com
Definicin
La manteca de cacao segn el Codex alimentario se define como la grasa

producida de una o ms variedades de las siguientes fuentes: granos de cacao,

UNAD
licor de cacao, torta de cacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o
por la va de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino
Segn la norma tcnica ICONTEC 574, se define como manteca de cacao a la
materia prima extrada por procedimientos mecnicos de las semillas tostadas de
cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de la pasta de cacao.
Anexo 2.3.
Composicin Qumica
La manteca de cacao por su composicin qumica se ha catalogado como una
grasa especial, con un alto poder de conservacin.
Lpidos Polares: el contenido de lpidos polares en la manteca de cacao esta
entre el 1% y 2%, de los cuales el 70% son glicolpidos y el 30% restante son
fosfolpidos. El contenido de fosfolpidos esta en rango de porcentaje entre el
0.005 -0.13%, tienen un efecto en la reduccin de la viscosidad de la Manteca
de cacao.
Esteroles: el contenido de esteroles depende del origen de la manteca de
cacao (sitio de cultivo del cacao). Los esteroles estn presentes en la manteca
de cacao entre 1.83 -2.09 mg/g
Tocoferoles: el contenido de tocoferoles en la manteca de cacao se encuentra
entre 158 a 256 por mg/g del producto. Los tocoferoles por ser antioxidantes
naturales le confieren a la manteca de cacao una resistencia a la oxidacin y a
la rancidez.
Compuestos Voltiles: algunos de los principales compuestos orgnicos
presentes en la manteca de cacao son las pirazinas (responsables del aroma
caracterstico de la manteca de cacao), tiazoles y oxazoles.
Triglicridos: como otras grasas comestibles, la Manteca de Cacao como es
una grasa esta compuesta por una mezcla de triglicridos formados estos por
glicerina y tres molculas de cidos grasos. Los triglicridos son los que le
aportan el comportamiento fsico y qumico a la manteca de cacao, como las
propiedades de fusin y solidificacin.
La pasta de cacao o licor de cacao se somete a varias operaciones y procesos
fsicos y qumicos como se muestra en el diagrama 7.
Prensado
La pasta de cacao se prensa, para extraer la manteca de cacao, este proceso se

realiza en prensas hidrulicas horizontales con filtros, en donde se separa la
manteca de los slidos del cacao, estos ltimos se extraen en forma de torta

UNAD
prensada de cacao, mientras la manteca de cacao es filtrada, atemperada y

moldeada en bloques. Figura 27.
2
La presin a que es sometida la pasta de cacao es de 900Kg/cm y la temperatura

del prensado debe ser de 45 C como mximo, esto con el fin de obtener una
16
manteca de cacao clara y sin sabor a quemado .
Diagrama 7. Proceso de obtencin de manteca de cacao
Colombia. UNAD
16
EL CHOCOLATE

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Figura 27. Prensa hidrulica
Desodorizacin
La desodorizacin de la manteca se realiza siempre y cuando la pasta de cacao
haya sido sometida a una alcalizacin y que se vaya a emplear en la elaboracin
de chocolate con leche ya que puede impartirle un sabor a amargo.
El fin de la desodorizacin es entonces dar un olor y sabor neutro al producto final.
El proceso de desodorizacin consiste en someter la manteca de cacao a un
proceso de destilacin con vapor a vaco, (Figura 28), esto es haciendo burbujear
vapor vivo a travs de la manteca de cacao lquida, arrastrando de esta manera el
vapor los compuestos voltiles que le imparten sabores desagradables al
17
producto . El proceso se realiza a temperaturas altas de 244-288 C y a baja
presin.
Caractersticas de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao presenta una caracterstica que es importante en la
elaboracin de golosinas, esto es que permanece slida a temperatura ambiente,
manteniendo unidas las partculas de cacao y azcar. A pesar de estar y es
derretida por la temperatura corporal del ser humano, produciendo una gran
sensacin en la boca. La manteca de cacao es una masa slida, blancaamarillenta, con olor y sabor a cacao.
17
ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. N.W. Desrosier. 1986

UNAD
Figura 28. Desodorizador
Este producto esta compuesto por una variedad de cidos grasos. El ms

frecuente es el cido esterico en un 34% y el cido oleico en un 35%. En total los
cidos saturados se encuentran en 62% y los insaturados en un 38%. Es
importante saber que el cido esterico no se comporta como el resto de grasas
saturadas, ya que tiene una composicin similar a la del cido oleico.
La manteca de cacao es un grasa dura a temperatura por debajo de 32C, que se
ablanda en un margen pequeo de temperatura volvindose lquida a la
temperatura del cuerpo (37C)
La manteca de cacao presenta algunas propiedades de acuerdo al proceso
de extraccin tal como se muestra en la tabla 14.
Tabla 14. Propiedades
fisicoqumicas de la manteca
de cacao
Anlisis
Refina
Humedad
ndice
Acidez
( Mtodo
ndice
Punto de
da
0.026
%
2.00%
1.25%
Solvent
es
0.026
%
2.00
1.5%
1,456
30
1,456
29c/
Fuente: http://www.edeca.satnet.net/espanol.htm

UNAD
Leccin 30: Cacao en Polvo

La torta prensada de cacao se somete a una
primera molienda a travs de molinos de
rodillos estriados, luego pasa la torta triturada a
un molino de impacto o de martillos con el fin
de pulverizar el triturado y por ultimo se
tamiza.
El cacao pulverizado se enva a una cmara
caliente en donde se fija el color, se enfra y se
transporta a las empacadoras, en el diagrama
8, se muestra el proceso. El cacao pulverizado
debe ser enfriado para que la grasa se
solidifique y as evitar que el producto se
18
apelmace
Tomado de: www.geocities.com
El cacao en polvo se define al producto slido del cacao, el cual ha sido

parcialmente desengrasado y pulverizado, puede ser producido con diferentes
porcentajes de grasa, este contenido debe ser programado desde el momento del
prensado, con el fin de saber la cantidad de grasa que debe ser extrada. En la
tabla 15, se muestra el contenido de grasa y humedad que debe contener el caco
en polvo adems de los componentes nutricionales que posee.
La Norma tcnica ICONTEC 518, (anexo 2.4), define al cacao en polvo (cocoa):
producto obtenido por reduccin hasta polvo, mediante procesos mecnicos, de la
semilla tostada de cacao descascarillado y parcialmente desengrasado. Lo
clasifica en cacao en polvo natural y cacao en polvo tratado o cacao en polvo
soluble o alcalinizado.
La pasta de cacao que se emplea para elaborar cacao en polvo se somete a una
alcalinizacin, con el fin de que el polvo no se aglomere o que se precipite cuando
se le adiciona cualquier lquido como leche, este proceso de alcalinizacin afecta
el color y flavor del producto.
Es importante controlar la temperatura durante el proceso de pulverizado, ya que
temperaturas demasiado elevadas ocasionan cambios en el aspecto,
presentndose productos con un color gris y con poco brillo.
18

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Tabla 15. Composicin nutricional del cacao en polvo
COMPONENTE
Caloras
Grasa
Protenas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Fosfatos
Nitrgeno
Teobromina
%
415
11.0
23.0
47.0
6.0
5.5
1.9
3.4
2.8
Diagrama 8. Proceso de obtencin del cacao en polvo
Colombia. UNAD

UNAD
El cacao en polvo en algunas ocasiones se mezcla con otras grasas y se emplea

como materia prima en la elaboracin de varios alimentos como:
Coberturas de chocolate
Mezclas para tortas y postres
Bebidas achocolatadas
Helados
Tambin es empleado como saborizante y colorante natural de los productos

alimenticios. En la industria farmacutica se utiliza en la produccin de
multivitamnicos.
Es necesario controlar algunas variables durante el proceso de elaboracin como:
Porcentaje de grasa
La granulometra o tamao de las partculas
Control microbiolgico
Adems se deben tener en cuenta algunos parmetros de control de acuerdo a la
norma tcnica del ICONTC No 518 y todos y cada uno de los controles que se le
determinan al producto terminado. Estos controles se nombran en la tabla 16.
Tabla 16. Parmetros de control para el cacao en polvo
PARMETRO
COCOA NATURAL
COCOA
Humedad %
4,0 mx.
4,0 mx.
Grasa % *
Cenizas Totales %
Fibra Cruda %
Ph
Retenido malla 200 mesh
% (base seca y
10-12
7,0 mx.
7,0-8,0
5,5-5,8
10-12
11 mx.
7,0-8,0
6,8-7,2
4,0 mx.
4,0 mx.
Microorganismos
5.000 mx.
5,000 mx.
Mohos y levaduras u.f.c. /gr
50 mx. 50 mx.
50 mx.- 50 mx.
Coliformes Totales u.f.c. /gr
-3
-3
Coli fecal
negativo
negativo
Salmonella
negativo
negativo
Color
marrn
carmelita
Sabor
fuerte cacao
suave a cacao
* Nota: El porcentaje de grasa puede variar de acuerdo con las necesidades del cliente.
Fuente: Compaa Nacional de Chocolates. Cocoa Corona

UNAD
LA MANTECA DE CACAO
Rigel Liendo
Investigador
Cultivos permanentes
INIA/CENIAP
Introduccin
Las grasas y aceites constituyen, junto con las protenas y
carbohidratos, uno de los tres componentes ms importantes de los
alimentos consumidos por hombres y animales. Proporcionan energa,
sabor, olor y propiedades lubricantes a los alimentos preparados. Los
alimentos en la forma de helados, mayonesa, margarinas, chocolate,
revestimiento de confitera, adornos de pastelera, quesos y otros
productos mantienen sus cualidades por la presencia de las grasas. Las
grasas y aceites comestibles tienen su origen en los tejidos de los
animales y plantas. Una definicin sencilla de las grasas es que son
materiales oleaginosos que estn en estado slido y los aceites en
estado lquido a temperatura ambiente.
Los triglicridos son la entidad qumica en donde es almacenada la
energa en plantas y animales. La manteca de cacao sta
fundamentalmente constituida por triglicridos (aprox. 94%) con
pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) y monoglicridos
(<1,3%). Los triglicridos son los componentes ms importantes en la
composicin de las grasas y estn constituidos por una molcula de
glicerina esterificada por combinaciones de cadenas de cidos grasos
saturados e insaturados. Muchas grasas y aceites estn compuestos por
cidos grasos de cadena larga (grasas de leche, carne y aceites
vegetales), siendo denominados con el trmino de triglicridos de
cadena larga. La molcula de glicerina puede presentar varias
combinaciones tipos de cidos grasos que resultan en una mezcla
compleja de rangos de fusin. La cantidad y posicin de los cidos
grasos afectan las caractersticas de fusin de grasas y aceites. La
distribucin de los cidos grasos en los triglicridos es desusada en la
naturaleza. No obstante, tienen en trminos generales un 59,8% de

cidos grasos saturados y un 2% de insaturados. En general, la mayor
parte de los triglicridos (77%) estn compuestos por 2 radicales de
cidos grasos saturados y un radical de cido graso insaturado y el resto

UNAD
(21%) pueden tener numerosas configuraciones. La concentracin

aproximada de los cidos grasos en la manteca de cacao es de 38,1%
de cido oleico, 35,4% de esterico y 24,4% de palmtico. Algo de cido
linolico puede estar presente en alrededor de 2%. Las propiedades de
los triglicridos vienen determinadas por cidos grasos componentes. Su
punto de fusin aumenta con el nmero y longitud de los cidos grasos
saturados. La manteca de cacao se distingue por presentar un
polimorfismo cristalino bastante pronunciado, lo que es de vital
importancia en la fabricacin de chocolate.
Definicin de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao segn la definicin del Comit de Codex
Alimentarium en Cacao y Productos de Chocolate " es la grasa
producida de una o ms de las siguientes fuentes: granos de
cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella
extrada mediante procesos mecnicos y/o por la va de
solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". El Comit
del Codex Alimentarium tambin define varios tipos comerciales de
manteca de cacao entre los que destacan: (1) La manteca de cacao
obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de
tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su
pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de
primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso
mediante carbn activado u otros procedimientos previos. La manteca
de cacao refinada est muy por encima de la manteca de cacao normal,
porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el
sabor y olor. (2) La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de
cacao. 3) la extrada de manera directa de los granos de cacao ntegros
(con cscara) mediante prensado y molienda. 4) La manteca de cacao
extrada mediante solventes qumicos, generalmente el hexano a partir
del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta
ltima no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la
elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento
completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de
las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin
embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos compartidos por
las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La
Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde

destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao.
Importancia de la Manteca de Cacao
La grasa de cacao histricamente es de todas las grasas la ms utilizada

UNAD
e importante en la confitera, no slo por ser un constituyente natural

del chocolate, sino tambin por disfrutar de la calificacin de estndar
de referencia que por muchos aos se ha tratado de imitar. Pero la
principal razn de su uso es por su inapreciable caracterstica de fusin.
A temperatura normal por debajo de los 26 C es dura y brillante, funde
rpidamente y por completo a la temperatura corporal. Es amplio el
espectro de rangos de fusin que cubre la manteca de cacao; la fusin
incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 C y la completa entre 3234 C. Esto es debido a las caractersticas y posicin que ocupan los
cidos grasos en la molcula de triglicridos en la grasa del cacao que
produce como resultado una combinacin compleja de puntos de fusin.
Su rango de plasticidad es muy estrecho comparndola con otras grasas
alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusin estn ntimamente
asociadas con la percepcin que tiene el pblico sobre la calidad de un
buen chocolate.
La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las
caractersticas esperadas en los productos semi-terminados (manteca,
licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus caractersticas fsicas y
qumicas son las responsables de las propiedades funcionales en los
alimentos cuando entran a formar parte en su formulacin; textura
suave, plasticidad, fcil liberacin del sabor y olor, viscosidad e
inigualable caractersticas de fusin. Estas propiedades son muy
valoradas por la industria y es por sta razn considerada entre todas
las grasas la de mayor valor econmico.
Caractersticas de Fusin de la Manteca de Cacao
La temperatura de fusin de la manteca de cacao es de suma
importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitera y
en la fabricacin de barras de chocolate. Aunque tiene varias
propiedades que la distingue como la ms comercial de las grasas,
desde el punto de vista tecnolgico la ms ventajosa sta relacionada
con su caracterstica de fusin, al mismo tiempo es de las pocas grasas
de origen vegetal que posee un delicioso y caracterstico olor a
chocolate. El punto de fusin de la manteca de cacao est ntimamente
vinculado al grado de insaturacin de sus cidos grasos. A nivel de la
manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como
ingrediente, debe tener un sabor y olor estable durante prolongados
perodos de tiempo. La manteca de cacao que est suficientemente

saturada exhibir excelente estabilidad a la oxidacin y no contendr
cidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima
lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que
representara un problema por la formacin de "sabores y
olores

UNAD
desagradables"
Diferencias en el comportamiento de fusin de las grasas de
otras especies del genero Theobroma
La manteca de cacao extrada de granos procedentes de regiones muy
lejanas al Ecuador refleja en la mayora de los casos una textura suave.
Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusin es poco utilizado en
las lneas de produccin de chocolate, porque puede ser necesario su
enfriamiento para aumentar su dureza, siendo muchas veces psima su
calidad puesto que es difcil la produccin de un chocolate con la textura
lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema
econmico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el
mundo, sobre todo para con aquellos que operan a una gran distancia
del Ecuador (1600 Km. o ms) que estn muy afectados debido a la
correlacin positiva existente entre el punto de fusin de la manteca de
cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante el perodo
de desarrollo del fruto.
La manteca de cacao comn contiene altos contenido de cido palmtico
comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero
por el contrario estos ltimos contienen niveles significativos del cido
oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia
del Theobroma cacao L., originado a su diferente composicin en
triglicridos. Los altos niveles de triglicridos di-insaturados explican la
suavidad y bajo punto de fusin bajo en la grasa del T. bicolor. Por el
contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su
composicin aproximadamente 80% de triglicridos simtricos monoinsaturados
Sustitutos o Reemplazantes de la Manteca de Cacao
Desde 1930, ha habido un inters por el uso de otras grasas distintas a
la manteca de cacao en la confitera, sin embargo, cuando una grasa de
diferente composicin es aadida a la manteca de cacao, la forma
cristalina de la grasa resultante es generalmente alterada produciendo
entonces cambios en su perfil de fusin. Este cambio es denominado
"incompatibilidad" y es tambin observado por el suavecimiento o
esponjado del producto. El grado de "incompatibilidad" esta relacionado
con la proporcin de grasa de confitera que puede ser aadida a la
manteca de cacao (o vice versa) sin que se produzca el efecto de
suavidad.
Esas otras grasas que no son la manteca de cacao fueron

originalmente llamadas "mantecas duras", pero ha habido mucha

UNAD
confusin sobre la clasificacin de las grasas de confitera. Dependiendo

de cual "manteca dura" es usada, ellas pueden ser extendidas cuando la
grasa es aadida a la manteca de cacao en una
proporcin
generalmente superior al 15% (ocasionalmente por encima del 50%) o
reemplazantes cuando la grasa dura es la principal grasa aadida y la
manteca de cacao proviene de la cantidad disponible en el polvo de
cacao.
En la industria de la confitera se utilizan cientos de toneladas de grasas
vegetales para la formulacin de sus productos. Esas grasas y aceites
son utilizados como grasas especiales en cubierta de confitera, centro
de caramelos, pastelera y productos no-lcteos. Su uso obedece a que
la manteca de cacao est sujeta al fenmeno de abigarramiento, hay
dificultades para temperarla y puede fundir con facilidad con el calor del
verano. Por estas razones la manteca de cacao no es siempre la grasa
ideal para muchas aplicaciones en la confitera. Aunque muchas de sus
propiedades son muy apreciadas por los confiteros como es su brillo,
textura no-mantecosa a temperatura ambiente, su capacidad de fundir
con rapidez a la temperatura corporal en la boca, adems de sus
cualidades excelentes como es la resistencia a la oxidacin y alto
coeficiente de contraccin en la cristalizacin. Usualmente tales grasas
fueron en principio diseadas para otros usos y productos siendo el caso
de los aceites hidrogenados que producan una grasa muy suave
comparada con la manteca de cacao. Al hacer la combinacin de estas
grasas hidrogenadas con la manteca de cacao se obtena una mezcla
incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloracin y
aspecto abigarrado. Finalmente, qumicos en aceites e investigadores
desarrollaron nuevas tecnologas que proporcionaban grasas con
caractersticas ms estrechamente relacionadas con aquellas de la
manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como "manteca
duras", desarrolladas de aceites vegetales domsticos y de otros aceites
tales como: Almendras de palma, coco, palma y de otras ms de origen
"extico" shean, sal e illipe que son nativas de otras partes del mundo.
Referencia de este artculo:

Liendo, Rigel. 2004. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP HOY N
5,
mayo-agosto
2004,
Maracay,
Aragua,
Venezuela.
URL:
www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm
en Julio de 2009.
Consultado

UNAD
1. En un diagrama de flujo describa el proceso de beneficio del grano

de cacao?
2. Complete la siguiente tabla:
Operacin
Material y
equipo
utilizado
3. Cules son los productos

transformacin del cacao?
que
Variable
de
control
se
obtienen
en
la
primera
4. Despus de haber realizado la lectura sobre la manteca de cacao,

escriba en mximo media cuartilla su propia reflexin al respecto.
Archvela en su portafolio de evidencias.

UNAD
ANON. 1999. Un futuro sostenible para el cacao. Food Today. 14. Eufic. Pars.
Mxico 1999, Pgs. 233-241
BECKETT, S.T. 1994. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Ed. Acribia.
Zaragoza - Espaa.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1996. El Cacaotero Colombiano.
Medelln
ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD y JOS MARIA. "Don Enrique Echavarra".
Manuscrito indito. Medelln, 4 de agosto de 1975. Archivo Nacional de
Chocolates.
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores
Ltda. Tomo V. Colombia.
Terranova
FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. FEDECACAO. Mdulos Tcnicos.

2004
GARCIA. B., CELSO. 1997. Cacao. (THEOBRAMA CACAO L.). Universidad
Nacional Colombia. Palmira. 433p.
GUTIRREZ B. 2002. Chocolate, Polifenoles y Proteccin a la Salud. Rev. Acta
Farm. Bonaerense 21 (2): 149-52
LONDOO V. SANTIAGO, 1995. Horizontes de futuro, Compaa Nacional de
Chocolates 75 aos. Bogot: Lerner.


UNAD
PRONATTA. 2004. Mdulos Tcnicos Cacao. Bogot.
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta pgina se encuentra

la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequea escala

UNAD
UNIDAD 3
Nombre de
la Unidad
Introduccin
Proceso de Industrializacin del chocolate

El chocolate se obtiene de la mezcla de azcar con dos
productos derivados de la manipulacin de la semilla de
cacao; una materia prima slida la pasta de cacao y una
materia prima grasa la manteca de cacao; a partir de
esta combinacin bsica se elaboran los diferentes tipos
de chocolate.
Un buen chocolate debe tener un buen color marron
oscuro y brillante, sin ningn tipo de macula, burbujas o
hendiduras. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al
partirlo debe ofrecer una resistencia mnima. Al partirlo
el sonido debe ser seco pero quebradizo. El olor se
aprecia direct6a e indirectamente por via retronasal. EL
sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de
acidez y de dulzor.
En esta unidad adems se estudiara la ultima fase en la
elaboracin del chocolate. La mezcla de pasta y
manteca de cacao con azcar se refina por medio de
una trituradoras-refinadoras que producen una pasta
muy delgada. Posteriormente se efectua la operacin
ms importante, el conchado, que le da al chocolate
toda su finura y su untuosidad. La ultima operacin de la
industrializacin del choclate es el atemperado, que
consiste en fundir completamente el chocolate para que
se rompan las estrucuturas cristalinas dela manteca de
cacao, se enfria para devolverle la estructura y
finalmente se aumenta la temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
Justificacin
Normalmente el chocoalte lleva vainilla como

aromatizante y lecitina de soya como emulsionante y
estabilizante para mejorar la textura y mantener las
cualidades del chocolate.
El proceso de industrializacin del chocolaste es todo un
arte cada una de las operaciones involucradas aportan
al producto final ciertas carctersticas que determinan
su calidad.

UNAD
De las industrias transformadoras de cacao las ms

importantes en nuestro pas son la Compaa Nacional
de Chocolates y Casa Luker, las cuales procesan
alrededor del 90% del cacao. Estas empresas cuentan
con tecnologa moderna para el procesamiento del
cacao y para la comercializacin a travs del territorio
nacional y en otros pases; son muy pocas las empresas
pequeas que existen en el pas sobre esta industria, es
por esto que el curso tiene como fin formar talento
humano para adaptar, adoptar tecnologa del cacao en
las diferentes regiones del pas, adems de identificar y
evaluar los mtodos existentes en todo lo relativo al
manejo de las pequeas empresas orientadas a esta
industria en las regiones.
Intencionalidad
es Formativas
PROPSITOS DE FORMACIN

conocimientos bsicos tericos y prcticos, que le
permitan desarrollar habilidades para que adopte y
adecue tecnologa en la industria del chocolate.
Inducir al estudiante a que indague, conceptualice
sobre el estudio de cada uno de los procesos y
operaciones involucradas en la industria dedicada a
la produccin, transformacin, conservacin y
comercializacin del chocolate y de los diferentes
productos tipos de bombones.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y
mejore los procesos a pequea escala en la industria
del chocolate.
Fomentar en el estudiante el espritu investigativo
para que de solucin a problemas tecnolgicos en la
industria del chocolate
Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria
para que mediante el aprovechamiento de
subproductos y manejo de residuos contribuya al
desarrollo sostenible
Identificar las caractersticas sensoriales y

la composicin qumica del chocolate.
Conocer las materias primas utilizadas para
la obtencin del chocolate.
Describir el proceso de obtencin de chocolate y
cada una de las variables involucradas.

UNAD
Determinar los parmetros de conservacin

que permitan ofrecer un producto inocuo a los
consumidores
El estudiante reconoce y comprende la importancia de

la tecnologa del proceso industrial del chocolate,
apoyado en la utilizacin precisa de la terminologa
bsica que va a requerir en su futuro ejercicio
profesional.
El estudiante desarrolla un carcter crtico y actitudes
positivas y responsables que le permiten interactuar
con otros.
El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje
dentro del proceso de metacognicin, valindose de su
ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo.
El estudiante observa, planea y analiza alternativas de
solucin en el proceso de industrializacin del
chocolate y subproductos, ofreciendo tecnologas
limpias y de desarrollo sostenible.
METAS DE LA UNIDAD
Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin

de tener un criterio formado en la aplicacin de los
conocimientos tcnicos y cientficos construidos, sobre
la industrializacin del chocolate.
producto de su proceso de aprendizaje y de la revisin
sistemtica de informacin en donde transfiera el uso
de conceptos, temticas de adopcin y mejoramiento
de tecnologas de industrializacin de propuestas en la
unidad.
Desarrollar las prcticas propuestas en la gua de
actividades con la orientacin del tutor del curso
acadmico.
Presentar y sustentar un proyecto piloto de
investigacin en donde muestre la aplicacin de los
principios de la tecnologa del cacao, basado en las
vivencias terico-prcticas y experimentales.

UNAD
Denominacin
de captulos

competencias adquiridas durante el desarrollo de la
unidad.
Capitulo 4: Carctersticas del
chocolate Capitulo 5: Elaboracin del
chocolate
Capitulo 6: Etapas finales del proceso y parmetros de

UNAD
CAPITULO 7: CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE

Introduccin
Evaluar el chocolate consiste en degustar, analizar y apreciar sus caractersticas
sensoriales con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y la
humedad del ambiente pueden afectar la evaluacin sensorial.
Los dos principales componentes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.
Los productos acabados del chocolate contiene cantidades insignificantes de fibra.
Las protenas no tienen un lugar destacado excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lacteos aumentan su valor proteco. Los
chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A. Los
chocolates en general son alimentos energticos, es rico en polifenoles y
flavonoides.
Leccin 31: Caractersticas sensoriales
El consumo del chocolate se atribuye a su aroma y sabor
exquisito al paladar teniendo la capacidad de enmascarar otros
19
sabores. .
En el momento del consumo del chocolate y de los productos
derivados lo primero que se percibe es el color seguido del
aroma, tambin su textura dactilar y bucal.
Color y Textura
El color del chocolate se forma a travs de varias etapas en las cuales los
pigmentos llamados flavonoides se transforman en los pigmentos llamados
taninos. Cada uno de los pigmentos en cada etapa le aportan un color
caracterstico a los productos obtenidos a partir del haba del cacao as:
Las antocianinas dan el color prpura a las habas
Los taninos el color caf caracterstico del cacao
Los carotenoides proporcionan el color de la manteca de cacao
El chocolate terminado y los bombones deben presentar un color entre castao

intenso y marrn oscuro, los chocolates moldeados deben ser brillantes y los
20
chocolates baados deben tener un brillo intenso
19
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHCOCOLATE. Compaa Nacional de Chocolates. 1999

UNAD
Lo primero que se debe medir es la dureza del producto, esto es si se rompe una
tableta de chocolate con la mano debe producir un ruido seco, no se debe partir en
pedazos demasiado pequeos, debe partirse limpiamente. Cuando se trata de
bombones al colocarlos entre los dedos durante algunos segundos, este deber
21
fundirse. Al degustarse un chocolate, debe fundirse lentamente en la lengua , al
igual que no debe presentar sensaciones de masticacin geomtricas como la
granulosidad y sensaciones de masticacin de grasa, es decir que no deben ser
pegajosos.
Aroma y Sabor
El aroma del cacao es proporcionado por ms de cientos de componentes
voltiles, producidos en las reacciones entre los aminocidos y los
azucares, que se producen en la etapa de tostado de las habas, aunque
estas apreciaciones no son muy claras actualmente se estn realizando
investigaciones que determinen el origen del aroma caracterstico del
cacao.
Para realizar la evaluacin sensorial olfativa del chocolate se utilizan dos
percepciones: la directa a travs de las fosas nasales y la indirecta a travs de la
va retronasal. La directa consiste en acercar el chocolate a la nariz inspirando
profundamente. La indirecta consiste en ya cuando se mastica entonces se expira
por la boca el aire introducido en la boca.
Con esta evaluacin se perciben la intensidad, la persistencia y la riqueza de l os
aromas primarios propios del cacao y los secundarios provenientes de los cacaos
aromticos y de los ingredientes aadidos
El sabor del cacao cuando se extrae de la mazorca es muy diferente al del producto
final, al igual que el sabor depende de varios parmetros como: la variedad de
cacao, el cultivo, la madures, el beneficio, el contenido de fenoles, as como de
cada una de las etapas en la industrializacin del cacao. En cuanto al perfil del
sabor del chocolate se han determinado ciertos parmetros como: amargo,
bouquet, cido, astringente y acre. El chocolate terminado debe estar libre de
sustancias qumicas, de exceso de azcar, y sin olor a polvo, lo cual indica
que el cacao ha sido mal almacenado o que es un producto viejo. Al igual no debe
22
haber presencia de regustos a humo o a quemado
20
http://www.analitica.com
21
Ibd.
http://www.analitica.com
22

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Leccin 32: Clasificacin del chocolate

Para realizar esta clasificacin del chocolate se tuvo en cuenta los ingredientes
que se adicionan y el proceso de elaboracin del mismo
Chocolates puros o negros
Los chocolates puros son los de ms fcil elaboracin. Se elaboran con pasta o
licor de cacao, manteca de cacao y azcar. Los chocolates puros deben contener
aproximadamente un 50% de pasta de cacao, con el fin de que el amargor del
cacao sea perceptible
Chocolates con componentes slidos y con leche
A estos chocolates en el momento del moldeo o en el mezclado, se les adiciona,
frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc, o frutos
confitados como las uvas y ciruelas pasas. Estos frutos pueden ser adicionados
enteros o picados
Chocolates rellenos
Estos chocolates son elaborados adicionndoles en el cascaron de chocolate
macizo licores, cremas. Recubrindolos al final con ms chocolate macizo
Chocolates blancos
Este tipo de chocolate, aunque mal designado su nombre, se elabora con:
manteca de cacao, leche y azcar principalmente. Realmente no son
considerados como chocolates, debido a que no se elaboran con pasta de cacao e
incluso algunas empresas ni siquiera utilizan la manteca de cacao en su
elaboracin.
Este chocolate se elabora con manteca de cacao desodorizada, leche y azcar.
No incluye e dentro de los ingredientes la pasta de cacao ni el cacao en polvo.
Chocolates de cobertura
Este tipo de chocolate puede ser negro o con leche, de cualquier forma debe
contener aproximadamente un 30% de manteca de cacao. Las coberturas se
utilizan con el fin de conseguir un buen brillo en el chocolate, para que se funda
ms fcilmente y para que sea ms maleable, cuando es utilizado por los

fabricantes de bombones y por los pasteleros.

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Chocolate con leche

Es chocolate ms conocido, no es ms que la llamada chocolatina, la cual tiene un
contenido de pasta de cacao no superior al 40%. A este chocolate se le adiciona
leche ya sea en polvo o condensada.
Leccin 33: Composicin qumica del chocolate

El chocolate es uno de los alimentos que contiene los tres tipos de nutrientes
esenciales, como lo son: la protena, los carbohidratos y las grasas. En la tabla 17,
se muestran algunos de los componentes nutricionales de diferentes tipos de
chocolate. 100 gramos de chocolate puro contiene el 50% del cobre necesario
para mantener una dieta saludable y el chocolate con leche tiene un contenido de
calcio.
Carbohidratos: son proporcionados principalmente por los azucares utilizados,
estos aportan alrededor de la mitad de las caloras totales.
Grasas: Estas proporciona la otra mitad de la energa del chocolate producido. El
cacao en polvo tiene un bajo contenido en grasa.
Protenas: el contenido de protena no es significativo en los chocolates a
excepcin del chocolate con leche y del chocolate blanco, en donde se incrementa
el contenido de protena aportado por la leche.
Fibra: esta se encuentra en una buena proporcin en los chocolates en polvo, los
dems productos contienen trazas.
Vitaminas: se destaca el contenido de cido flico. En los chocolates blancos y
con leche se presenta un mayor contenido de vitamina A, que en los dems, esto
debido al contenido de ingredientes lcteos.
Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales
se ve disminuido por la dilucin con los dems ingredientes. Caso contrario de los
chocolates con leche y de los blancos, los cuales son enriquecidos por el aporte
de calcio.

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Tabla 17. Contenido medio en 100 G de chocolate
Energa (Kcal.)
Protena
Carbohidratos
Grasa
Calcio
Magnesio
Hierro
Chocolate
puro
5
2
6
3
6
1
3
Chocolate
con leche
5
6
5
3
2
5
2
Chocolate
blanco
55
8
56
33
30
31
0.2
Fuente: La ciencia del chocolate. Stephen. T. Beckett. 2002 .
Leccin 34: Valor nutricional

El chocolate y los derivados del cacao cumplen varias funciones nutricionales y de
aportes a la salud de los consumidores como:
Aporte energtico
Regulador del metabolismo
Placer
Estimulante
Antioxidante
Prevencin de enfermedades cardiovasculares
Tanto el chocolate como los dems derivados del cacao, son ricos en una
variedad de nutrientes, que le aportan energa al organismo, como son la grasa y
los carbohidratos, nutrientes que son necesarios, para recargar la prdida de esta
durante cada una de las labores diarias, como el deporte o los esfuerzos fsicos
extenuantes.
La grasa proveniente de la manteca de cacao, contiene un cido graso saturado
llamado esterico que a diferencia de otros cidos grasos este no aumenta el
colesterol en la sangre.
Adems del aporte energtico el chocolate y los derivados del cacao, son
productos reguladores del metabolismo, ya que contienen minerales y vitaminas
que son indispensables para el organismo.

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Es cierto que los productos derivados del cacao traen consigo grandes beneficios
para la salud, pero adems transmite una sensacin de placer. Por su contenido
de teobromina aunque es de la familia de la cafena, este tiene un poder
estimulante menos significativo.
El contenido de polifenoles en el chocolate y en los derivados del cacao, evitan la
oxidacin del colesterol lo que esta relacionado con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares.
Todos los aportes de estos productos son importantes siempre y cuando su
consumo sea moderado dentro de una dieta balanceada. El chocolate aporta
beneficios para la salud como lo es, la estimulacin del organismo, da sensacin
de saciedad y fluidez mental, por su contenido de antioxidantes protege al
corazn, adems de prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento y
algunos estudios han reportado que el chocolate tambin protege contra el cncer.
Leccin 35: Ingredientes del chocolate
En la elaboracin de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao,
la manteca de cacao, el azcar, la leche y otros ingredientes que le aportan
aromas y sabores especiales que lo hacen ms agradable al paladar del
consumidor.
Ingredientes bsicos
Pasta de Cacao
La pasta de cacao que se emplea en la elaboracin de chocolate, debe ser de una
excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y
poscosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan
mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad
requerida, de obtener el aroma y sabor caractersticos de la bebida de chocolate y
de las golosinas o bombones de chocolate.
Manteca de Cacao
Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el
mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los dems ingredientes,
esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura
y de darle esa caracterstica de las grasas slidas de untabilidad. Tambin se

adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado.

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Ingredientes de sabor y nutritivos

Azcar
Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el azcar. La
cantidad de azcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%.
Se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructosa
o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este ltimo se emplea en la elaboracin
de chocolates especiales para diabticos.
Leche
La leche que se emplea para la elaboracin de chocolate es leche en polvo entera
o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La
leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, adems de
incrementar el valor nutricional del producto.
Otros ingredientes
La lecitina se adiciona al chocolate con el fin de que actu como emulgente,
evitando la formacin de grumos en los productos elaborados. La lecitina que se
emplea es la extrada de la soja.
Al chocolate se le adicionan frutos secos como las almendras, nueces, avellanas,
las cuales han sido sometidas con anterioridad a un proceso de tostacin y
pelado.
Los chocolates se rellenan con frutas cristalizados como uvas, ciruelas,
melocotones, etc. Otro de los ingredientes adicionados al chocolate son los
aromatizantes como la canela, la vainilla, los clavos.
En la elaboracin del chocolate se utilizan aditivos, entre los que estn:
Reguladores de la acidez, como el carbonato de clcico, carbonato de potasio,
cido ctrico, entre otros, estos compuestos disminuyen o aumentan el grado de
acidez del producto
- Emulsionantes, dentro de este grupo de sustancias ya se haba nombrado a la
lecitina, tambin se utiliza el monoesterato de sorbitan.
- Estabilizantes, como la carragenina, la goma de algarrobo, la celulosa, entre otros.
- Saborizantes como la Vainillina, canela, clavos
- Espesantes, se utiliza la harina de maz, harina de trigo, harina de arroz
-
- Edulcorantes, los edulcorantes ms utilizados son el manitol, sorbitol, aprtame y

sacarina.

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CAPITULO 8: ELABORACION DEL CHOCOLATE

Introduccin
La pasta de cacao obtenida durante el procesamiento del cacao, se mezcla con
otros ingredientes, sometindose esta mezcla a una serie de operaciones y
procesos con el fin de obtener la bebida de chocolate y las golosinas que del
chocolate se obtienen. En el diagrama 9, se muestra cada una de las etapas.
Diagrama 9. Proceso de elaboracin de chocolate
Colombia. UNAD

UNAD
Leccin 36: Operaciones previas al conchado
Mezcla de ingredientes
Este proceso consiste en mezclar cuidadosamente la pasta de cacao con el
azcar y los dems ingredientes mencionados en el capitulo 2 de esta unidad. Los
ingredientes pasan por unos pesados rodillos deslizantes o se depositan en unas
ollas mezcladoras con agitadores y aspas Figura 29, obtenindose en esta etapa
una mezcla muy homognea aunque algo granuloso por que es necesario someter
la mezcla a un refinado. Adems de los ingredientes adicionados, algunas
industrias realizan una mezcla de diferentes tipos de cacaos, esto con el fin de
obtener unos productos caractersticos y de calidad.
Figura 29. Proceso de mezclado
Tomado De: http://www.hersheys.com/discover
Refinado
El refinado se realiza con el fin de que la mezcla no presente partculas ni muy
gruesas ni muy pequeas, las primeras pueden presentar una textura arenosa al
23
chocolate y las segundas hacen que el chocolate se espese demasiado
La pasta mezclada se pasa por un refinador de cinco rodillos, Figura 30. Estn
compuestas por cinco cilindros, los cuales se encuentran en forma horizontal.
23
LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Stephen T. Beckett. 2002

UNAD
Consiste en hacer pasar la masa por el primer par de rodillos, de los que sale
como una capa delgada, esta es recogida por el siguiente par de rodillos que
tienen una abertura ms ajustada que el par anterior, lo que permite que la masa
se haga cada vez ms fina al pasar por el tercero, cuarto y quinto par de rodillos,
saliendo entonces de estos ltimos una masa fluida. Como las refinadoras de
cinco rodillos tienen cuatro espacios de prensado ocasionan un proceso mucho
ms lento que las refinadoras de dos rodillos, por tal motivo es necesario realizar
una prerrefinacin, en una refinadora de dos rodillos las cuales deben ser
ensamblada a varias de cinco rodillos, para hacer as un proceso ms gil y
eficiente.
Figura 30. Refinado de cinco rodillos
Cada uno de los rodillos gira a una velocidad mayor que el anterior de la serie. Las
refinadoras de cinco rodillos funcionan con una capa continua de masa, como se
mencion el grosor de masa depende de la distancia entre cada par de rodillos.
El tamao adecuado de las partculas debe ser de aproximadamente 30 micras,
esto con el fin de que en el producto final no se presenten partculas gruesas que
24
le den una textura arenosa
24

UNAD
Durante el proceso de refinado la temperatura de la masa aumenta, debido a la

fuerza de friccin, es por esto que las refinadoras tienen un sistema de
refrigeracin para evitar un sobrecalentamiento de la masa.
Maduracin de la pasta de chocolate

La mezcla refinada se deposita en tanques de 20 toneladas o ms, que estn
provistos de un sistema de calefaccin, agitacin y controlador de humedad,
(figura 31), se deja el chocolate durante 48 horas a una temperatura de 40-50 C,
con el fin de dejar madurar la pasta de chocolate y de eliminar acidez y humedad
que pueda contener.
Figura 31. Tanques de almacenamiento
http://www.polalsa.com/mnParcitank/prodTank1.asp
Las temperaturas por encima de los 50 C, hacen que el chocolate cambie el flavor
y que se espese. Las temperaturas por debajo de los 40 C, favorecen la
cristalizacin, solidificndose el chocolate en el tanque.
La humedad relativa debe estar entre 35 40%, si est por encima de estos
valores, el chocolate absorbe agua, lo que permite que las partculas de azcar se
apelmacen, aumentndose la viscosidad del producto.

UNAD
En esta maduracin la manteca de cacao termina de mezclarse con el azcar,

consiste en refinar la masa y despus de transcurrido la mitad del tiempo es decir
las 24 horas, la pasta se refina nuevamente para obtener una mezcla homognea.
Leccin 37: Conchado
Debido a que los procesos anteriores como el tostado, el refinado, han formado
nuevas capas que no se encuentran cubiertas de grasa, lo que impide que el
chocolate fluya de una forma adecuada cuando la grasa esta en estado lquido.
Por lo anterior el chocolate an no esta listo para ser utilizado en la elaboracin de
bombones y coberturas. Para lograr que las nuevas capas sean cubiertas con
grasa se utiliza el conchado, adems para que se desarrollen las propiedades de
sabor.
El proceso de conchado conocido tambin como amasado, le da al chocolate
ciertas caractersticas que lo hacen atractivo al consumidor. El proceso consiste
en formar una pasta fluida a travs del amasado. Durante este proceso se
presentan cambios fsicos como lo es la fluidez y cambios qumicos como son el
desarrollo del sabor.
Permite que el chocolate se funda en la boca cuando es consumido
Cambia el flavor del chocolate
Le da ms viscosidad al chocolate lquido
Es necesario eliminar compuestos voltiles como los cidos que son indeseables,
ya que le proporciona al chocolate sabores cidos y astringentes, razn por la cual
se realiza el conchado del chocolate. Durante el proceso se dispersa, se deseca y
se homogeniza la pasta, lo que produce cambios en la masa como son:
Aumento de la fluencia
Se mejora la viscosidad
Se mejora la textura, es ms fina deja de ser arenosa
En esta etapa se adiciona un porcentaje de manteca de cacao con el fin de
aumentar la fluidez de la masa, tambin se adicionan algunos aromatizantes como
la canela, los clavos, la vainilla, entre otros.
La maquina de conchado fue inventada por el chocolatero Rodophe Lind en el ao
de 1880 en Suiza. Se le dio el nombre al proceso por la forma de la mquina, ya
que es un recipiente con forma de concha; esta mquina estaba compuesta por
25
una artesa con esferas o rodillos de piedra.
25
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compaa Nacional de Chocolates. 1999

UNAD
El proceso de conchado consiste en agitar suavemente el chocolate lquido

durante algn tiempo que puede durar hasta 7 das, dependiendo de la calidad del
producto final y de la maquinaria empleada, a una temperatura de 60 C, esto con
el objetivo de acentuar el sabor, a la vez de proporcionarle una textura ms suave
al chocolate, figura 32 . Estas propiedades se consiguen gracias a la agitacin y a
la accin del oxigeno que provocan unos cambios qumicos y fsicos, que no solo
cambian el sabor y la textura del chocolate sino adems el aroma, el color y la
palatabilidad y los ms importante que hace que se mejore la viscosidad de la
26
masa, debido a la disminucin de la humedad.
Figura 32. Conchaje de chocolate
En el conchado se ejercen fuerzas de compresin y de cizalladura, esto con el fin

de separar los grumos que se han formado durante la trituracin.
Leccin 38: Cambios que ocurren durante el conchado
En la concha el contenido de agua de las masa disminuye de un 1% a un 0.6
0.8%, la prdida de humedad arrastra varias sustancias que provocan sabores
desagradables volatilizndose aproximadamente el 30% de cido actico y un
50% de aldehdos de bajo punto de ebullicin.
Adems de los cambios mencionados se presenta una produccin de aminocidos
libres que junto con los azucares reductores se convierten en los precursores del
sabor, de los que resultan una gran cantidad de sabores durante el calentamiento
a travs de las reacciones de Maillard, a medida que baja la temperatura de la
concha la produccin de aminocidos es ms lenta.
El proceso de conchado se lleva a cabo a travs de tres fases, cada una de estas
fases requiere ms o menos del mismo tiempo.
26
VIRTUDES Y DELICIAS DEL CHOCOLATE. Compaa Nacional de Chocolates. 1999

UNAD
Fase seca: se presenta evaporacin de humedad, eliminacin de sustancias

voltiles. La temperatura va aumentando hasta el nivel de adquirir el sabor
deseado de chocolate.
Fase pastosa: en esta fase se desarrolla el sabor por medio de la cizalladura y del
calentamiento, hay eliminacin de humedad y homogenizacin de la pasta.
Durante esta fase la temperatura se mantiene constante para obtener el sabor
deseado.
Fase lquida: cizalladura, homogenizacin a travs de una constante agitacin. Se
recubren las partculas por encima y dentro con la manteca de cacao aumentando
la fluencia del chocolate.
Leccin 39: Tipos de conchadoras
Las conchas ms utilizadas en la industria son las longitudinales utilizadas por su
buen desarrollo de sabor, aunque tiene varias desventajas como alto consumo de
energa, baja capacidad, no permite un buen control de temperatura ente otras,
por tal motivo se han fabricado las conchas rotatorias.
Conchas Longitudinales: en las conchas longitudinales, el proceso de conchado se
efecta calentando primero la maquina conchadora, adicionando la pasta de
chocolate madura, dejndola durante unas 10 horas continuas con agitacin y
posteriormente se deja en reposo por una hora a una temperatura de 50C,
pasado este tiempo de reposo, se inicia el proceso dejando la mezcla en reposos
27
alternados.
Conchas rotatorias: otro tipo de mquinas conchadoras son las circulares, las
cuales se emplean cuando hay mayor cantidad de mezcla, funciona con varias
velocidades. En este tipo de mquina el tiempo de conchado es de
aproximadamente 10 horas.
Tambin existen otro tipo que realiza varios procesos como el mezclado, el
refinado y el conchado a la vez, esto es calentando la mquina primero,
adicionando uno a uno los ingredientes y por ultimo ponindola a trabajar a una
temperatura de 90C, durante unas 24 horas. Esta provista de un ventilador que
extrae la humedad, y no requiere de una supervisin. Se emplea para chocolates
28
finos y para coberturas.
Leccin 40: Atemperado
Todos los procesos y operaciones anteriores se dirigieron hacia la elaboracin de

chocolate. En esta seccin se har referencia a la forma de utilizar el chocolate
para obtener derivados.
27
28
EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983

EL CHOCOLATE. Carlos Gianola. Paraninfo S.A. Madrid. 1983

UNAD
Descripcin del atemperado

Este proceso tambin recibe el nombre de templado y consiste en el enfriamiento
de las coberturas de chocolate para mejorar el aspecto visual y la sensacin en el
29
paladar . Es decir se baja la temperatura del chocolate procedente de la concha
lo que permite que se lleve a cabo una buena cristalizacin de la manteca de
cacao.
Se coloca el chocolate conchado en ollas, marmitas o intercambiadores de calor
con el fin de cristalizar la manteca de cacao, (figura 33), para que el chocolate
permanezca slido o lquido dependiendo de la temperatura a que sea sometido o
lo que se conoce como estabilidad fsica y de resistencia al calor y a la ruptura.
El atemperado se realiza en cuatro etapas
Fusin completa, se realiza a 45C con chocolate completamente libre de cristales.
Enfriamiento inicial: el enfriamiento se realiza suavemente, reduciendo
paulatinamente la temperatura. Se inician las primeras etapas del crecimiento de
cristales, estos crecen rpidamente a medida que la viscosidad aumenta.
Calentamiento: consiste en hacer un recalentamiento gradual del chocolate.
Enfriamiento final: se lleva a cabo la maduracin cristalina, en tiempo determinado,
ajustndose la temperatura. Debido a la agitacin producida por las palas de la
atemperadora se forma una estructura fina y homognea de pequeos cristales.
Figura 33. Mquina temperado para 200kg de chocolate de mesa
Caractersticas de la mquina
1 Termmetro para el agua.
1 Termmetro para el chocolate. 1
Termostato.
2 Resistencias para el agua. 1
Motor.
1 Reductor.
Un sistema de aspas en grado alimenticio.
Dimensiones: 68 cm. de Dimetro X 112 de
Altura.
Voltaje: 110 220 Volts
29
La industria del Chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co

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Los objetivos para realizar el atemperado del chocolate son:

Fundir los cidos grasos de la manteca de cacao
Proporcionar al producto final un brillo sedoso, un color uniforme y una
untuosidad
Impedir la escarcha de la grasa
Defectos de un mal atemperado

Cuando no se realiza un inadecuado atemperado, demasiado lento, se ve alterado
el aspecto del producto, presentando en la superficie una escarcha, que se forma
debido a que una parte de la manteca de cacao queda en estado lquido, la cual
se separa de de la pasta de cacao. Tabla 18.
El proceso de atemperado se puede realizar a una temperatura de 54 C, con
agitacin, enfrindose a una temperatura de 32 C tambin con agitacin. Las
atemperadoras funcionan como intercambiadores de calor, calentando y enfriando
el chocolate.
Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado
DEFECTO
Formacin de
puntos
Puntos blancos
Consistencia
grumosa
Falta de brillo
Vetas blancas
No endurece
Consistencia
CAUS
A
temperatura algo superior a la del atemperado
Separacin de la manteca de cacao del resto de los
componentes, debido a que no se realizo un buen
mezclado.
Deficiente mezclado
temperatura inferior a la de atemperado
Deficiente mezclado
Temperatura demasiado alta
temperatura superior a la del atemperado

UNAD
CAPITULO 9: ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS

DE CALIDAD
Introduccin
El chocolate atemperado se puede colocar en unas mquinas de moldear,
convirtindose en tabletas, o se coloca en mquinas de rellenado. Posterior a esta
etapa los chocolates de mesa y diferentes tipos de bombones se empacan y
almacenan.
Para obtener un producto final de calidad es necesario en cada una de las etapas
de elaboracin someter el grano de cacao y los productos obtenidos a una serie
de anlisis de calidad.
Leccin 41: Moldeado de chocolate
En el moldeo se emplean moldes metlicos o de plstico. Es necesario que los
moldes se precalienten a una temperatura de 40 C con el fin de evitar contrastes
de temperatura. Cuando los moldes se llenan estando fros, el chocolate se
adhiere mucho y es difcil el desmoldado, perdiendo el brillo, adems no es
conveniente que el chocolate atemperado se caliente, esto hace que se fundan los
cristales solidificndose inadecuadamente; mientras que si el chocolate entra en
contacto con una superficie fra, estas condiciones hacen que la grasa se
solidifique mal, de ah la importancia del precalentamiento de los moldes.
Los moldes calientes se llenan con el chocolate atemperado, evitando que el
chocolate se solidifique completamente, los moldes son sometidos a una vibracin
con el fin de eliminar burbujas que se pueden formar cuando cae el chocolate en
el molde. Se introducen los moldes en tneles de enfriamiento cortos, en donde
nicamente se solidifica el exterior, (este proceso se realiza para los chocolates
rellenos), los moldes se hacen girar, dejndolos boca arriba sometindolos
posteriormente a una vibracin, escurrindose entonces el chocolate lquido,
nuevamente se giran y se enfra. Figura 34.
La segunda etapa consiste en llenar el centro, teniendo cuidado de que el relleno
no se funda en el chocolate, es necesario que el centro de los bombones este
caliente cuando entran a la cmara de rellenado para que no sean deformados.
Para los chocolates huecos, (huevos de pascua, knder sorpresa), se enfran
dejando solidificar el chocolate por completo y por ltimo se envasan. A los
chocolates rellenos se les coloca nuevamente una capa de chocolate sobre la
base, se pasan los moldes a un tnel de enfriamiento, figura 35, en donde se

solidifica completamente, por ltimo se desmoldan por vibracin como se muestra
en la figura 30 y se empacan. El proceso completo se observa en el diagrama 10.

UNAD
Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibracin
Figura 35. Tnel de enfriamiento
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm

UNAD
Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate
Colombia. UNAD

UNAD
Leccin 42: Empacado y almacenamiento

Empacado
Las tabletas una ves desmoldas pasan a una plegadora-envasadora en donde la
envuelve. El papel que se utiliza para el empacado del chocolate puede ser papel
de aluminio o papel glassine, que lo protegen contra infestaciones y suciedad,
(figura 36) por ultimo se envuelven en el papel que identifica al producto y a la
empresa; ya en su empaque individual se colocan los chocolates en cajitas que a
la vez se embalan en cajas de cartn corrugado.
Figura 36. Envasado y etiquetado
Almacenamiento
El almacenamiento del chocolate se realiza en sitios o bodegas, que deben ser
secas y ventiladas, la temperatura de almacenamiento no debe ser superior a los
30C, las cajas se colocan en arrumes sobre estibas, no ms de seis por estiba.
En la figura 37, se resume el proceso industrial para la elaboracin de

chocolate

UNAD
Figura 37. Resumen proceso para la elaboracin de chocolate
Almacenamiento: El grano
Torrefaccin: Proceso de
Trituracin: La almendra
del cacao se resguarda en

depsitos bien ventilados y
frescos a una temperatura
estable. Se revisan
y seleccionan los mejores
granos
tostado y descascarillado de
las
habas.
Se realiza a una
temperatura entre 100 y 150
grados centgrados. "De esta
manera se desarrollan todas
las
cualidades
aromticas y de
sabor
del cacao"
se muele, eliminndose
la cascarilla y el germen
de las semillas
Molienda: La mezcla pasa
Prensado: Este licor,
Amasado: se unen
por molinos, dando como

resultado una pasta con alto
contenido de manteca de
cacao. Por ser fluida recibe el
nombre de licor de cacao
expuesto a una gran presin

en prensas hidrulicas , se
convierte en manteca de
cacao -sta le da consistencia
y brillo al chocolate- y en polvo
de cacao -destinado a la
preparacin de bebidas,
helados y postres-
todos los ingredientes

para hacer el chocolate,
mezcla de cacao, leche,
azcar
y manteca de cacao
Conchado: La mezcla pasa
Moldeado: Se lleva a los
Empacado: El empaque
a
grandes
pailas donde se
pueden procesar hasta 6.000
kilos de chocolate. Aqu se
aaden sustancias
aromticas
como
vainilla y lecitina. Es
una
manera de cocinar el
chocolate
vaciados para obtener las

diferentes formas del
chocolate.
Se
aaden frutas secas,
avellanas y almendras
protege al producto,
conserva su aroma y
especifica datos de inters
para el comensal
Tomado de: http://www.htei.info/dialup/hacemos/prensa/kennyortiz.htm

UNAD
Leccin 43: Conservacin del chocolate

El chocolate se deteriora muy fcilmente debido a que es susceptible a la
temperatura, a olores y sabores externos, al aire, la luz, la humedad y al tiempo.
Los olores externos son absorbidos por la grasa y el azcar que contiene el
chocolate La grasa y el azcar que contiene absorben los olores del ambiente. Por
lo anterior el chocolate se debe almacenar para conservarlo en un lugar fresco,
seco, libre de olores y con buena aireacin.
Con el fin de prolongar el periodo de vida til y de conservar la calidad del
chocolate y sus derivados es necesario entonces aplicar buenas prcticas de
conservacin, como las que se mencionan a continuacin.
No exponerlo directamente a la luz solar o artificial, para evitar que se oxide y
pierda su sabor
Se debe almacenar en lugares frescos, ventilados.
La temperatura de almacenamiento debe estar entre los 10C y los 20 C, con el fin
de evitar que la manteca migre a la superficie, adems evitando que se deforme
al fundirse por las temperaturas elevadas y pierde el brillo.
Debe estar alejado de la humedad, el almacenamiento debe tener una humedad
relativa mxima del 65%
Almacenarse alejado de productos que puedan impartirle olores y sabores
El periodo de vida til de los chocolates con leche y frutos secos, es de mximo un
ao
Humedad relativa 60% como mnimo
Es
importante
la rotacin del producto en los anaqueles de los
supermercados y tiendas
El chocolate no se debe almacenar en refrigeracin, pues la humedad deteriora el
producto
Al conservar el chocolate negro con las anteriores condiciones este mantendr
sus cualidades al menos por un ao y medio
Leccin 44: Anlisis de calidad del cacao

Anlisis de calidad del haba de cacao
Inspeccin visual: este anlisis consiste en realizar un registro de caractersticas
como aspecto y tamao de las habas enteras y de la seccin transversal de
aproximadamente 100 habas, con el fin de verificar contaminacin por mohos y
polillas y de habas pizarrozas y/o totalmente prpuras. Valoracin de la cantidad
de cscara.

UNAD
Control de olor: es una prueba muy importante, se debe revisar la presencia de

olores extraos.
Pruebas fisicoqumicas: determinacin de humedad no debe ser superior al 7%,
determinacin del peso de 100 habas
Anlisis de calidad de la pasta de cacao-cacao en polvo y manteca de cacao

Pasta de Cacao
Anlisis Microbiolgicos:
Recuento de bacterias aerobias totales
Enterococos
Estafilococos coagulasa positiva
Enterobacterias fermentadoras de lactosa
Echerichea Coli
Mohos
Levaduras
Bacilos de Salmonella, no detectable
en 50g
< 20.000/g
< 100/g
<10/g
<10/g
<1/g
<100/g
<100/g
Pruebas fisicoqumicas: las pruebas que se deben realizar a la pasta de

cacao deben ser humedad, grasa total, protena total, sales minerales,
cenizas presencia de pesticidas e hidrocarburos clorados. Dentro de las
pruebas fsicas se debe medir la cantidad de partculas gruesas mayores a
5 m, pH
Anlisis sensoriales: color, ndice de olor, textura y sabor

Cacao en polvo
Anlisis Microbiolgicos:
Recuento de bacterias anaerobias
Enterococos
Estafilococos coagulasa positiva
Enterobacterias fermentadoras de lactosa
Echerichea Coli
Mohos
Levaduras
Bacilos de Salmonella, no detectable
en 50g
< 20.000/g
< 100/g
<10/g
<10/g
<1/g
<100/g
<100/g

UNAD
Pruebas fisicoqumicas: al igual que con la pasta de cacao se deben

realizar diferentes pruebas como son: humedad, contenido graso, contenido
proteico, cenizas totales, cenizas solubles en agua, alcalinidad de las
cenizas totales, alcalinidad de las cenizas insolubles en agua, metales
pesados, pesticidas, hidrocarburos clorado s. Adems se debe realizar
pruebas como cantidad de partculas gruesas mayores a 30 m, pH
Anlisis sensoriales: color, ndice de olor, textura y sabor

Manteca de cacao
Anlisis fisicoqumicos: dentro de este grupo de anlisis estn
determinacin de humedad, acidez, ndice de yodo, perxidos, ndice de
saponificacin, punto de fusin, ndice de refraccin y materia extraa.
Parmetros
Prueba
Humedad
Acidez
ndice del yodo
Perxidos
ndice de la saponificacin
Punto de la fusin
ndice de la refraccin
Extraa de Materia
Rango
Mximo 0.20%
Mximo 1.5%
33 - 40
1-3
188 - 200
28 - 35
1.456 1.458
Negativo
Anlisis sensoriales: color, ndice de olor, textura en estado lquida y

slida y sabor
Leccin 45: Anlisis de calidad del chocolate

La calidad de un chocolate se corrobora mediante anlisis fisicoqumicos y
sensoriales.
El color del producto final debe ser de un marrn oscuro y brillante, sin alguna
mancha
Al tacto debe ser poco fracturable y firme. Si se espolvorea es debido a que esta
excesivamente seco, por el contrario si es difcil de partir es por que tiene un alto
contenido de grasa.
La disolucin en la boca debe ser fcil, continua y completa. No debe presentar

granulosidades.

UNAD
El sonido debe ser seco pero quebradizo

El sabor debe ser amargo, con algo de acidez. Si es chocolate saborizado tendr
el sabor caracterstico por ejemplo a vainilla, canela, etc.
La calidad del chocolate depende tambin del tipo de cacao empleado, de la
fermentacin y cada una de las operaciones industriales a que es sometido el
grano, aunque el tostado y el prensado son los procesos bsicos para la
produccin y sostenimiento de la calidad y el aroma del producto final. El tipo de
formulacin empleada es la cualidad fundamental para la calidad y para la
30
obtencin de las caractersticas propias que se pretende dar al chocolate
30
La Industria del Chocolate en Colombia. 2005. http://www.agrocadenas.gov.co.

UNAD
Tomada de: Revista electrnica Consumer. Consultada en
Julio de 2009 de:
http://revista.consumer.es/web/es/20050401/alimentacion/
El chocolate
Un dulce rodeado de mitos

Los perjuicios de los que se acusa a uno de los alimentos ms deseados no
tienen base
El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronmicos ms

extendidos en el mundo. Cualquiera puede degustar el amplio surtido de
chocolates que se produce. El 70% del cacao, su ingrediente principal,
se obtiene de frica ecuatorial, donde pases como Costa de Marfil -el
mayor productor del mundo- y Ghana dependen en gran medida de sus
exportaciones a los principales pases fabricantes de chocolate y
derivados del cacao: EEUU, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil. Las
variedades ms importantes del cacao son: Theobroma criollo,
Theobroma forastero y el cruce que se obtiene entre ambas. El Criollo
supone un 10% de la produccin mundial, se cultiva en Venezuela y
Ecuador, y posee un aroma y sabor excelentes. El 90% restante es tipo
Forastero y variedades del mismo, con una calidad inferior pero que
permite una mayor produccin. En cuanto a su consumo, datos de 1999
indican que en Espaa se toman en torno a 3,5 kilogramos per cpita al
ao, cantidad muy inferior a la de otros pases europeos y en la que el
mayor porcentaje corresponde al chocolate en tableta.
Calidad del chocolate
La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje

de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de
elaboracin. Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador,
Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de
Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y
aroma muy variables, mientras que los de la Repblica Dominicana son

los menos sabrosos.
En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un
alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y

UNAD
los que se someten a un proceso denominado concheado. ste

consiste en remover el chocolate lquido en una mquina entre doce
horas y siete das. Lo ideal es prolongarlo una semana, ya que de este
modo el chocolate se enriquece en sabor, desaparece todo resto de
amargor y su textura queda ms aterciopelada. Respecto a otros
ingredientes, cabe destacar que con el extracto puro de vainilla se
fabrican chocolates de primera calidad, mientras que para el resto se
recurre a la vainillina, un sustituto ms econmico.
Chocolate como alimento y sus propiedades
El chocolate y sus derivados son alimentos muy energticos por su alto

contenido de hidratos de carbono y de grasas. La grasa proviene sobre
todo de la manteca de cacao, que es el aceite que se obtiene tras
exprimir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos
cidos grasos saturados como el esterico que, a diferencia de otros
cidos de su misma familia, no tienen relacin con el aumento de las
cifras de colesterol en sangre. Su aporte de protenas es muy bajo,
salvo que se le aada leche o sus componentes. El chocolate es un
alimento tnico, dado que contiene teobromina, una sustancia
estimulante del sistema nervioso, similar a la cafena del caf o a la
tena del t, pero de menor intensidad en su efecto excitante. Por
ltimo, dado su alto contenido de grasa conviene consumirlo en
cantidades reducidas (20 gramos la racin). Los expertos en Nutricin
consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es
recomendable dentro de una dieta equilibrada y en cantidades
moderadas (20 gramos por persona) para individuos sanos de todas las
edades.
Composicin energtica y nutricional (racin de 20 gramos)
Energa (kcal)
Chocolate amargo Chocolate con

Chocolate
leche
azucarado
blanco
103
107
106
Cacao
azucarado
73
Protenas (g)
0,4
1,7
1,6
Carbohidratos
(g)
12,6
12
11,7
13,4
Grasas (g)
1,6

UNAD
Mitos en torno al chocolate

El chocolate engorda
El chocolate contiene cantidades elevadas de azcar y grasas. Es, por lo tanto,
un alimento muy calrico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se
ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la
ganancia de peso.
Agrava el acn
Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparicin de
granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las
glndulas sebceas.
Provoca caries
El chocolate, el azcar y otros dulces han sido considerados durante mucho
tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relacin no es
directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su
adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qu
evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos
nuestra boca.
Crea adiccin
No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiolgicos que
provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la
sensacin placentera que produce su consumo y que la persona
supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese
'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de
bajo estado anmico, en presencia de sntomas depresivos o en el periodo
menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces
estimula los mecanismos de liberacin de endorfinas. Este efecto puede
explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando
notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
Origina migraas
El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas
sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan
con la aparicin de episodios de migraas. Sin embargo, el detonante de la
migraa es multifactorial y la participacin de dichas sustancias no se ha
podido establecer de forma concluyente.

UNAD
El chocolate de calidad debe tener un mnimo del 60 o el 70% de cacao

El chocolate de calidad debe tener como mnimo el 60% o el 70% de
cacao y tiene que proceder de pases como Venezuela, Ecuador o Cuba,
asegura Ramn Morat, maestro chocolatero que lleva ocho aos
investigando y trabajando el chocolote y director del Aula Chocovic.
Segn el experto, que asiste estos das a Cocinas de la Diversidad en el
Forum 2004 de Barcelona, el cacao, procedente de Amrica, es el fruto
del cacahuero, un rbol que crece entre cinco y diez metros de altura,
de cuya pasta se obtiene el chocolote y el cacao en polvo. Su origen se
remonta a la cultura maya, gente de ciencia, agricultura, medicina y
conocimiento.
Segn Morat, el chocolate es un alimento muy completo y energtico

y tiene que tomarse en pocas cantidades por su alto porcentaje de
grasa, que vara segn la tabla (entre el 20% y el 50% del peso de una
tabla puede ser grasa de la manteca de cacao que hay dentro del
grano). El experto asegura adems que el proceso de elaboracin del
chocolate pasa por volverla a su estado slido despus de fundirla. Un
grano de cacao contiene manteca de cacao y pasta de cacao. El
chocolate es pasta de cacao ms azcar, lo que hace que coja una
consistencia muy espesa.
Respecto a los efectos beneficiosos del chocolate sobre la salud, el
maestro chocolatero asegura que existen estudios que concluyen que la
grasa de manteca del cacao es buena y ayuda a regular el colesterol.
Cuanto ms negro es ms sano y ms puro, reconoce Morat, que
advierte que a la hora de comprar chocolate de calidad se debe mirar
que tenga como mnimo el 60% de cacao.
A pesar de que el chocolate es un material muy moldeable, es difcil de
elaborar ya que la reciben en forma slida, lo tienen que convertir en
lquido y aplicarle trucos y temperatura para que coja otra vez la
consistencia lquida, comenta Morat.

UNAD
1. Realice un diagrama de flujo en donde indique el proceso de elaboracin

del CHOCOLATE?. Debe incluir variables de control en cada operacin,
materias primas que ingresan y productos que se obtienen.
2. Complete la siguiente tabla:
Materia
Prima
Funcin que cumple
3. Cules son las caractersticas sensoriales que debe tener un chocolate?

4. Qu maquinaria se utiliza en el proceso industrial del chocolate?
5. Luego de haber realizado la lectura del documento de la lectura No 3, por
favor realice un cuadro sinptico en donde estructure los conceptos que
considere ms relevantes.

UNAD

Mxico 1999, Pgs. 233-241
BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - Espaa.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1999. Virtudes y Delicias del
Chocolate. Bogot
DIRECTIVA 2000/36/CE relativa a los productos de cacao y de chocolate
destinados a la alimentacin humana. DOCE (L 197/19) (3.8.2000)
ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD y JOS MARIA. "Don Enrique Echavarra".
Manuscrito indito. Medelln, 4 de agosto de 1975. Archivo Nacional de
Chocolates.
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores
Ltda. Tomo V. Colombia.
Terranova
FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas.

Acribia S.A
GIANOLA, Carlos. 1983. EL CHOCOLATE. Paraninfo S.A. Madrid. 1983
LONDOO V. SANTIAGO, 1995. Horizontes de futuro, Compaa Nacional de
Chocolates 75 aos. Bogot: Lerner.
VARNAM, ALAN; SUTHERLAND, JANE P. 1996. Bebidas: Tecnologa, qumica y
microbiologa. Zaragoza, Acribia.

UNAD
http://www.drouven-fabry.de/espanol/entwicklung.htm en esta pgina se encuentra
la maquinaria que se requiere a nivel de laboratorio y pequea escala

UNAD
ANEXOS
ANEXO 1. PRODUCCION DE CACAO EN COLOMBIA POR DEPARTAMENTOS
PRODUCCIN NACIONAL DE CACAO EN GRANO: 2000 - 2004 (En Tn)

Aosyporcentaje
No.
Departamento
Santander
2000
2001
2002
2003
2004
Huila
17.20
2
3.246
4
7
9
16.37
2
3.096
4
5
9
16.29
9
2.817
4
8
8
19.71
9
3.558
4
7
9
16.80
3
4.170
Arauca
2.671
2.356
2.552
3.249
3.357
4
6
1
1
9
Norte Santander
1.623
2.622
3.081
4.024
2.389
Antioquia
1.674
1.524
1.712
2.109
1
0
5
2.299
Tolima
2.291
2.141
1.323
2.110
1.883
Nario
2.577
2.913
1.209
1.884
1.864
Caldas
917
489
444
549
565
Valle
948
908
698
831
552
1
0
1
1
1
2
1
3
14
Cundinamarca
941
979
1.195
816
546
Cesar
633
1.040
1.125
1.095
513
1.169
830
553
702
460
Cauca
27
28
49
123
250
Dems
Departamentos.
812
14
Total
Meta
772
945
937
703 2
36.731 100 36.070 100 34.002 100 41.704 100 36.356
100
Fuente: Fedecacao. Estadsticas acerca de la Produccin Nacional registrada

de cacao en grano,
Bogot Enero de 2005

UNAD
REA, PRODUCCIN Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO

DE CACAO: 2000 - 2004
Hectreas
N
o.
Ao
s
200
0
200
Producci
n
Rendimient
o
36.731
446
Cultivad
a
83.525
Cosechad
a
82.392
84.443
83.706
36.070
431
1
200
2
200
86.708
83.406
34.002
408
91.208
86.784
41.704
481
3
200
4
Fuente:
97.208
90.443
36.356
402
2
3
4
5
Fedecacao. Estadsticas acerca de la

produccin nacional registrada de cacao en grano,
Bogot Enero de 2005

UNAD
ANEXO 2. NORMAS TECNICAS
ANEXO 2.1 APARTES DE LA NORMA COLOMBIANA ICONTEC

1252
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CACAO

CADU 633.74 C15.73/76
1. OBJETO
1.1Esta Norma tiene por objeto establecer la clasificacin y los requisitos que debe
cumplir el cacao en grano, destinado al consumo humano.
2. DEFINICIONES CLASIFICACION Y DESIGNACION
2.1 Definiciones. Para efectos de esta Norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Cacao en grano. Semilla completa y fermentada de la especie Theobroma cacao
L, limpia y seca.
2.1.2 Fermentacin de cacao: proceso adecuado al cual se somete al grano de cacao
para mejorar el sabor, el aroma y para facilitar su secado.
2.1.2.1 Grano bien fermentado: Grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha sido
completo y que presenta las siguientes caractersticas: cscara o tegumento de
color marrn, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fcilmente de la almendra.
Las almendras de color marrn o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con
alvolos bien definidos de forma arrionada, con olor agradable y sabor
medianamente amargo.
2.1.2.2 Grano insuficientemente
fermentado: grano de cacao, con una
fermentacin incompleta, cuyos cotiledones (almendra) presentan un color violeta.
2.1.2.3 Grano pizarroso: grano de cacao sin fermentar, el cual presenta un color interior
gris negruzco.
2.1.3Pasilla o grano deforme: Conjunto de granos de cacao enjutos o vanos o partidos.

UNAD
2.1.4Grano vano o enjuto: grano de cacao que, por cualquier causa fisiolgica o de
plagas y enfermedades, carece total o parcialmente de cotiledones con un alto
porcentaje de testa o cscara.
2.1.5Grano partido: fragmento de un grano entero de cacao, que tiene menos del 50%
del grano entero.
2.1.6 Grano infestado
2.1.6.1 Grano infestado por insectos: grano de cacao invadido de insectos dainos
al mismo, o que presente residuos de infestacin como huevos, larvas y
filamentos.
2.1.6.2. Grano infestado por hongos (grano mohoso): grano de cacao con ataque
de hongos en la almendra, visible a simple vista.
2.17 Materias o cuerpos extraos: cualquier sustancia diferente al grano de cacao.
2.1.8 Grano germinado: grano de cacao cuya testa ha sido perforada o quebrada debido
al crecimiento de la radcula.
2.1.9 Grano ahumado: grano con olor o sabor a humo, o que muestra signos de
contaminacin con el humo.
2.1.10
Grano mltiple: Unin de 2 o ms granos debido a ataques de hongos en
la mazorca.
2.2 Clasificacin. El cacao en grano se clasifica, segn las caractersticas de calidad de
sus granos, en las siguientes clases: cacao de primera, cacao de segunda y cacao
de tercera.
2.3 Designacin. El caco en grano se designa por su nombre y calidad. Ejemplo cacao
en grano, calidad primera.
3. CONDICIONES GENERALES
3.1El grano de cacao debe estar adecuadamente fermentado, seco y exento de
materias y olores extraos.
4. REQUISITOS
4.1El cacao en grano clasificado en las calidades primera, segunda y tercera deber
cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.

UNAD
Tabla 1. Clasificacin de calidades de acuerdo con los lmites de defectos

permitidos y la humedad.
Requisitos
Granos mohosos
Granos infestados y
germinados
Contenido de pasilla
Humedad en %
Granos bien
fermentados
Granos
insuficientemente
fermentados
Granos pizarrosos
Cantidad en 100 granos

Primera
Segunda
Tercera
Mni
Mxi
Mni
Mxi
Mni
Mxi
mo
mo
mo
mo
mo
mo
3
5
5
3
1
8
65
5
4
8
50
35
5
5
6
8
35
50
8
60
12

UNAD
ANEXO 2.2. NORMA COLOMBIANA ICONTEC 486

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO
82-05-05 (primera revisin)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y
que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao.
requisitos mnimos
2. DEFINICIONES
2.1 MASA O PASTA O LICOR DE CACO
El producto obtenido por desintegracin mecnica del grano de cacao
descascarillado y sin germen, sin quitar ni aadir ninguno de sus componentes.
3.1 El cacao empleado debe cumplir con lo estipulado en la Norma ICONTEC 1 252.
3.2 En la preparacin de la masa o pasta o licor de cacao, no se podr agregar
cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservadoras,
colorantes u otros productos extraos a su composicin natural.
4. REQUISITOS
4.1 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos indicados en
la tabla 1.
4.2 La grasa de la masa o pasta o licor de caco deber cumplir con lo establecido en
la Norma ICONTEC 574.
4.3 La masa o pasta o licor de cacao deber cumplir con los requisitos biolgicos
indicados en la tabla 2.

UNAD
Tabla 1. Requisitos para masa o pasta o licor de cacao

Requisit
os
Grasa en %
Humedad en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Fibra cruda en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Teobromina en %
Mni
mo
4.8
1.8
Mxi
mo
2.5
12
4.7
4.0
2.5
2.8
Tabla 2. Requisitos Microbiolgicos

Microorganismos
Recuento total de grmenes/g
Coniformes/g
E. Coli/g
Salmonella/g
Mohos/g
Levaduras/g
Limite
Mximo
5
2 x 10
10
Negativo
Negativo
50
50
5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCION DEL PRODUCTO

5.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la Norma ICONTEC 1 236
5.2 ACEPTACION O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos
en esta Norma se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn
los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos, cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote.
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.2 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES

UNAD

6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES
6.4 DETERMINACION DE GRASA
6.5 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRLISIS ACIDA Se
efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 793.
6.6 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
6.7 DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS Se
6.8 DETERMINACION DE GERMENS TOTALES
6.9 DETERMINACION DE COIFORMES
6.10DETERMINACION DE E. COLI
6.11 DETERMINACION DE SALMONELLA
6.12DETRMINACION DE TEOBROMINA

UNAD
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7.1 EMPAQUE
El producto se envasar en recipientes adecuados, limpios y debidamente
sellados.
7.2 ROTULADO
El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 512 Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 574 Manteca de cacao
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para leche
ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
ICONTEC 1 252 Cacao
8.2 ANTECEDENTES
UNE 34017 Industrias y Alimenticias. Chocolates.
NORVEN 13-7.16 Productos alimenticios. Preparacin del cacao.
Food Analysis de Woodman.
Literatura Tcnica suministrada por el comit.

UNAD

MANTECA DE CACAO
CDU 665.35:663.91
C10.17/70
1. OBJETO
1.1Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la manteca
de cacao.
2. DEFINICIONES
2.1Manteca de cacao: Materia grasa extrada por procedimientos mecnicos de las
semillas tostadas de cacao, previamente descascarilladas y desgerminadas, o de
la pasta del caco.
3.1El cacao empleado, debe estar sano seco y limpio, previamente descascarillado,
desgerminado y fermentado.
3.2 La cascarilla de cacao no se debe emplear en la preparacin de este producto
3.3Debe presentar color mbar marfilino. Consistencia firme, quebradizo a
temperatura inferior de 25C. Sabor suave caracterstico, olor aromtico
agradable, soluble en ter y cloroformo.
4. REQUISITOS
4.1Los cidos libres en 10g de manteca de cacao debern neutralizarse con menos de
3
5cm de solucin 0.1N de Hidrxido de sodio.
4.2 La manteca de cacao deber cumplir con los requisitos indicados en la tabla 1.

UNAD
Tabla 1. Requisitos para la manteca de cacao

Requisitos
Densidad relativa a 25/25C
Indice de refraccin a 40C
Indice de yodo
Indice de saponificacin
Materia insaponificable%
Punto de fusin de ac. Grasos
Punto de fusin
Punto de solidificacin
Mnim
o
0.945
1.4537
35.0
188
45C
32C
29C
Mxim
o
0.976
1.4578
40.0
195
0.5
52C
35C
33C
5. TOMA DE MUESTRAS
5.1 La toma de muestras se efectuar segn Norma ICONTEC 336
6. ENSAYOS
6.1 Determinacin de la densidad. Se efecta segn Norma ICONTEC 336
6.2Determinacin Del ndice de refraccin. Se efecta segn Norma ICONTEC 289
6.3 Determinacin del ndice de yodo. Se efecta segn Norma ICONTEC 283
6.4Determinacin del ndice de saponificacin. Se efecta segn Norma ICONTEC
335
6.5 Determinacin de la acidez. Se efecta segn Norma ICONTEC 218
6.6Determinacin de
la materia insaponificable. Se efecta segn Norma
ICONTEC 235
6.7 Determinacin del punto de fusin. Se efecta segn Norma ICONTEC 213
6.8Determinacin del punto de fusin de cidos grasos. Se efecta segn Norma
ICONTEC 218.
7.1 Empaque. deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 270.
7.2 Rotulado. Deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512.
8. APENDICE
ICONTEC 213 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del punto de fusin
ICONTEC 217 Grasas y aceites. Extraccin de muestras.
ICONTEC 218 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la acidez.

UNAD
ICONTEC 285 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la materia

insaponificable.
ICONTEC 283 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de yodo.
ICONTEC 289 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de
refraccin.
ICONTEC 335 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin del ndice de
saponificacin.
ICONTEC 336 Grasas y aceites. Mtodo de determinacin de la densidad.
ICONTEC 512. Productos alimenticios. Rotulado
ICONTEC 270 Empaque para productos grasoso slidos
8.2 Antecedentes
Norma Mexicana DGN R-46-1960 Manteca de cacao.
Food analysis de Woodman

UNAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CACAO EN POLVO
(COCOA)
82-05-05 (Primera Revisin)
1. OBJETO
Esta Norma tiene por objeto establecer las caractersticas y requisitos que debe
cumplir el cacao en polvo (cocoa)
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACION
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Cacao en polvo (cocoa): producto obtenido por reduccin hasta polvo, mediante
procesos mecnicos, de la semilla tostada de cacao descascarillado y
parcialmente desengrasado.
2.2 CLASIFICACIN
2.2.1 Cacao en polvo natural: el que proviene del grano de cacao natural sin ningn
tratamiento qumico.
2.2.2 Cacao en polvo tratado o cacao soluble o alcalinizado: el que proviene del grano de
cacao sometido previamente a proceso qumico.
3.1 El cacao en polvo debe presentar color caf, olor y sabor caractersticos a su
composicin.
3.2 El denominado cacao soluble se debe preparar con previo tratamiento del
grano de cacao con soluciones alcalinas, vapor de agua a presin o por otros
procesos semejantes.
4. REQUISITOS
4.1 El cacao en polvo (cocoa), en sus tipos natural y tratado debern cumplir con
los requisitos de la tabla 1.
4.2 El cacao en polvo es sus tipos natural y tratado deber cumplir con los
requisitos de la tabla 2.

UNAD
Tabla 1. Requisitos para cacao en polvo (cocoa)
Requisit
os
Humedad en %
Cenizas totales en %
Cenizas solubles en agua en %
Alcalinidad de las cenizas en
carbonato de potasio en %
Fibra cruda en %
Nitrgeno total en %
Contenido total de grasa en %
Almidn por hidrlisis cida en %
Ph suspensin al 10%
Teobromina en %
Natural
Mni
Mxi
mo
mo
5.0
6.5
1
3.5
1
2
10
5.4
1.8
2.5
8.6
5
24
20
6.2
2.8
Tratado
Mni
Mxi
mo
mo
6.0
8.5
3
5
1.5
2
10
6.8
1.8
Tabla 2 Requisitos microbiolgicos para cacao en polvo (cocoa)

Microorganismos
Nmero de grmenes totales /g
Coniformes /g
E. Coli/g
Salmonella/50g
Mohos/g
Levaduras/g
6.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

6.2 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES
6.3 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES
6.4 DTERMINACION DE NITROGENO TOTAL
Lmite
Mximo
10000
colonias
10
Negativo
Negativo
50
50
5.5
8.6
5
24
20
7.2
2.8

UNAD
6.5 DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

6.6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA Se
6.7 DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRLISIS ACIDA Se
6.8 DETERMINACION DE LA ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS EN CARBONATO DE
POTASIO
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC 518
6.9 DETRMINACION DE TEOBROMINA
6.10
DETERMINACION DE GERMENS TOTALES
Se efecta de acuerdo con la Norma ICONTEC

707.
6.11 DETERMINACION DE COIFORMES
6.12DETERMINACION DE E. COLI
6.13DETERMINACION DE SALMONELLA
6.14
DETERMINACIONES DE MOHOS Y LEVADURAS

UNAD
7.1 EMPAQUE
El producto deber envolverse o empacarse con materiales
aseguren la buena conservacin e higiene del producto.
atxicos que
7.2 ROTULADO
7.2.1 El rtulo deber cumplir con lo indicado en la Norma ICONTEC 512
7.2.2 debe declararse en el rtulo si el producto corresponde al cacao en polvo natural o
al tratado
8. APENDICE
8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
ICONTEC 285 Mermelada de frutas
ICONTEC 707 Mtodos de ensayo para
leche ICONTEC 793 Chocolate de mesa
ICONTEC 1 236 Alimentos envasados. Toma de muestras
8.2 ANTECEDENTES
Cdigo Latinoamericano de Alimentos
DGN F 54 1959 Cocoa
Food Analysis de Woodman.
Minife. B. Chocolate, cocoa and confectionery Science and technology. Second
Edition. The Avi- Publishing Company Inc Connecticut 1980
Hart, L y Fisher. Anlisis Moderno de los alimentos Editorial Acribia. Espaa

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