Prinsip

Prinsip 1

Tahap/
Input

Tahu

Bahay
a

Mikro
biolog
i

Tindakan
Pengenda
lian

Pemanasa
n dengan
suhu yang
sesuai
yaitu
90,
penerimaa
n sesuai
dengan
spesifikasi
yaitu
segar,
bersih,
warna
kuning,
kedelai
murni,
tanpa
pengawet,
padat,
berat 50

TKK

Prinsip
3

Batas
Kritis
Apa

Suhu dan
waktu

Suhu
90
dengan
waktu

Suhu
dan
waktu

Dima
na

Prinsip 4

Prinsip
5

Prinsip
6

Prinsip 7

Pemantauan

Tindaka
n
koreksi

Verifik
asi

Dokumen
tasi

Apa &
Siapa

Apa &
Siapa

Dibuang
oleh
petugas
kebersih
an atau
diulang
kembali
oleh QC

Suhu :
kalibras
i
alat
oleh
teknisi
dan QC

Bagaima
na

Kapa
n

Ruang Dengan
produ mengece
ksi
k suhu
dan
waktu
menggun
akan
Termome
ter dan
Stopwac
h

Setiap
kali
produ
ksi

siapa
Petugas
monitor
ing
(quality
qontrol)

Waktu :
sesuaik
an
dengan
SOP
oleh
QC

Menggun
akan
lembar
ceklis
suhu

gr/ptg, isi
10
potong
atau
bungkus,
tidak
mengandu
ng
formalin
Pengolah Mikro
an oseng biolog
tahu
i
kucai

Fisik

Penggunaa
n APD dan
meningkat
kan
kebersihan
pekerja

Kontami
nasi
bakteri
Staphylo
coccus
aureus

Pengatura Suhu dan

n suhu dan waktu
waktu
pengolaha
n
yang
optimal

Tidak
terdapat
bakteri
Staphylo
coccus
aureus
=0

Penja
mah
maka
nan
(tenag
a
produ
ksi)

Temp
at
pengo
lahan
bahan
maka
nan
(ruang
produ
ksi)

Dengan
memonit
oring
tenaga
produksi

Suhu
Suhu
90C
Waktu
selama

15
menit

Temp
at
produ
ksi

Dengan
mengece
k suhu
dan
waktu
menggun

Ketik Petugas
a
monitor
proses ing
produ
ksi

Setiap
kali
produ
ksi

Petugas
monitor
ing
(quality
qontrol)

Dibuang
oleh
petugas
kebersih
an atau
diulang
kembali
oleh QC

Monito
ring
atau
pemant
auan
dilakuk
an
setiap
hari
pada
pagi,
siang,
dan
sore

Dibuang
oleh
petugas
kebersih
an atau
diulang

Suhu :
kalibras
i
alat
oleh
teknisi

Menggu
nakan
lembar
ceklis
quality
qontrol
Pembuata
n SOP

Menggun
akan
lembar
ceklis
quality

akan
Termome
ter dan
Stopwac
h

Fisik
Peynimpa
nan hasil
olahan

(Kotor
an dan
serang
ga)

Wadah
penyimpa
nan kotor

Kotoran
dan
serangga

Pemorsia
n

Fisik

Wadah
penyimpa
nan
makanan

Kotoran
dan
serangga

Tidak
ada
kotoran
dan
serangga
yang
masuk

Tidak
ada
kotoran
dan

Temp
at
penyi
mpan
an dan
proses
penyi
mpan
an

Temp
at
distrib
usi

Mengece
k wadah
penyimp
anan

Temp
at
penyi
mpan

Temp Mengece
at
k wadah
distrib penyimp

Sesud
ah
proses
pengo
lahan

Sesud
ah
proses
pengo

Petugas
produks
i dan
distribu
si

Petugas
produks
i dan
distribu

kembali
oleh QC

dan QC

Petugas
produksi
dan
distribusi
melakuk
an
penyimp
anan
pada
wadah
penyimp
anan
yang
bersih
dan
tertutup

Mengec
ek
kebersi
han
wadah
penyim
panan

Petugas
produksi
dan
distribusi

Mengec
ek
kebersi
han

Waktu :
sesuaik
an
dengan
SOP
oleh
QC

qontrol)
Pembuat
an SOP

Menggu
nakan
lembar
ceklis
atau Log
Book
Pembuata
n SOP

Menggun
akan
lembar
ceklis

olahan
harus
tertutup
dan bersih

Mikro
biolog
i

Penggunaa
n APD dan
Higiene
sanitasi
pekerja
yang
kurang
baik

serangga
yang
masuk

Kontami
nasi
bakteri
Staphylo
coccus
aureus

Tidak
terdapat
bakteri
Staphylo
coccus
aureus
=0

an dan usi
proses
penyi
mpan
an

anan

Penja
mah
maka
nan
(tenag
a
produ
ksi)

Dengan
memonit
oring
tenaga
produksi
distribusi
dan
pramusaj
i

Temp
at
pemor
sian
(ruang
distrib
usi)

lahan

si

Ketik Petugas
a
monitor
proses ing
distrib
usi

melakuk
an
penyimp
anan
pada
wadah
penyimp
anan
yang
bersih
dan
tertutup

wadah
penyim
panan

Petugas
produksi
dan
distribusi
melakuk
an
penyimp
anan
pada
wadah
penyimp
anan
yang
bersih
dan
tertutup

Monito
ring
atau
pemant
auan
dilakuk
an
setiap
hari
pada
pagi,
siang,
dan
sore
saat
pemorsi
an

kepatuhan
pengguna
an
alat
makan
Pembuata
n SOP

Menggu
nakan
lembar
ceklis
kepatuha
n
penggun
aan alat
pelindun
g kerja
dan
higiene
personal
petugas
prodis
dan
pramusaj

i
Pembuata
n SOP
Distribusi

Fisik

Kotoran
dan
serangga

Mengguna
kan alat
makan
yang
bersih dan
selalu
menjaga
kebersihan
troli
makanan

Tidak
ada
kotoran
dan
serangga
yang
masuk

Temp
at
penyi
mpan
an dan
proses
penyi
mpan
an

Temp Mengece
at
k troli
distrib
usi

Sesud
aah
proses
pengo
lahan
dan
pemor
sian

Operato
r
petugas
produks
i dan
distribu
si

Petugas
produksi
dan
distribusi
melakuk
an
penyimp
anan
pada
wadah
penyimp
anan
yang
bersih
dan
tertutup

Mengec
ek
kebersi
han
wadah
penyim
panan
dan
mengec
ek
kebersi
han
troli
setiap
hari

Menggu
nakan
lembar
ceklis
kepatuha
n
penggun
aan alat
pelindun
g kerja
dan
higiene
personal
petugas
prodis
dan
pramusaj
i
Pembuat
an SOP