Anda di halaman 1dari 2

Kemunduran Mutu Udang

Kemunduran Mutu
Setelah udang ditangkap maka akan mengalami perubahan ke arah menurunnya mutu
dan akhirnya membusuk yang disebabkan oleh faktor waktu dan suhu. Udang yang baru
ditangkap rupanya cemerlang dan lembab. Setelah memasuki proses penurunan mutu
terjadilah perubahan warna dari warna aslinya ke arah warna kecoklatan dan akhirnya
kehitaman, bau segar udang baru ditangkap segera akan hilang, akhirnya berubah ke arah bau
amoniak dan busuk, citarasa udang pun akan berkurang, tekstur yang mulanya kompak dan
elastik akan berubah menjadi lembek, hubungan antara ruas jadi longgar sedangkan kepala
agak terkulai longgar, udang diliputi oleh bercak hitam (black spot) yang sangat mengurangi
nilai harganya (Ilyas 1993).
Semua perubahan penurunan mutu diatas penyebabnya adalah proses enzimatik,
kimiawi, dan bakterial yang dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan suhu
(Ilyas 1993).
a.

Penurunan mutu enzimatik


Diantara proses enzimatik yang sangat mempengaruhi rupa udang adalah pembentukan
bercak hitam (melanosis) dengan gejala terjadinya penghitaman pada kepala, ruas-ruas dan
ekor.

Penyebabnya adalah enzim dalam udang yang melalui suatu rangkaian reaksi,

mengoksidasi senyawa-senyawa tertentu, menghasilkan pigmen melanin berwarna hitam.


Proses melanosis ini segera dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu
tinggi, dan faktor waktu (Ilyas 1993).
b. Penurunan mutu secara kimiawi
Berbagai uji kimiawi dikembangkan untuk mengetahui derajat kesegaran udang, antara lain
dengan uji TVB (Total Volatile Bases) atau TMA (Trimethylamine), tetapi uji ini tidak dapat
menunujukkan pada tahap mana hilangnya mutu unggul. Selama mutu masih unggul dan
kesegaran menurun pH akan naik berangsur mencapai 7,6. Seterusnya pH tidak naik lagi di
atas 7,6 artinya udang itu sudah jelas busuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa udang
masih bermutu unggul apabila pH daging udang berada di bawah 7,5 (Ilyas 1993).
c.

Penurunan mutu bakterial


Pada studi penurunan mutu udang secara bakteriologis terlihat bahwa kandungan udang akan
bakteri sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang saat ditangkap, cara penanganan
setelah dipanen, dan lain-lain. Uji berupa penghitungan jumlah bakteri total ternyata tidak

dapat digunakan sebagai petunjuk mutu yang tepat. Pada pencucian udang dengan air laut
bersih jumlah bakteri awal dapat direduksi 45% dan setelah kepala dibuang jumlah bakteri
dapat direduksi dengan 90% (Ilyas 1993).