B.

ZAT-ZAT MAKANAN DAN PERANANNYA BAGI

TUBUH

Berdasarkan fungsinya bagi tubuh ,zat makanan dikelompokkan menjadi 3

golongan, yaitu :
Zat makanan penghasil energi adalah zat-zat makanan yang apabila
dioksidasikan melalui proses respirasi seluler menghasilkan energi meliputi
karbohidrat, protein, lemak.
Zat makanan sebagai pembangun atau pembentuk tubuh adalah zat
makanan yang berfungsi dalam menyusun sel-sel tubuh atau pengganti sel yang
rusak meliputi protein dan mineral.
Zat makanan sebagai pelindung terdiri atas zat makanan yang berfungsi
dalam menjaga keseimbangan tubuh (homeostasis) meliputi vitamin dan
mineral.
KARBOHIDRAT
Karbohidrat atau hidrat arang merupakan senyawa yang mengandung C, H, dan O
dengan perbandingan H dan O = 2 : 1 dan dinyatakan dengan rumus umum Cn(H2O)n.
Secara kimiawi, karbohidrat dapat didefinisikan sebagai turunan aldehida (polihidroksi
aldehid) atau turunan keton (polihidroksi keton) dari alkohol, atau juga karbohidrat
berarti senyawa yang dapat dihidrolisis (bereaksi dengan air) menghasilkan aldehida
atau keton.
Makanan yang merupakan sumber karbohidrat adalah beras, jagung, gandum,
singkong, kentang, ubi, dan sagu. Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber
energi. Karbohidrat juga berperan sebagai komponen struktur sel, menjaga
keseimbangan asam basa dalam sel, dan membantu penyerapan kalsium. Berdasarkan
komponen penyusunnya karbohidrat dibagi menjadi tiga golongan yaitu :
a.

Monosakarida

Monosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari satu gugus gula. Monosakarida
memiliki rasa manis dan mudah larut dalam air. Berdasarkan unsur karbon, molekul
monosakarida dapat dibedakan menjadi:
1)
aseton;

triosa; mengandung tiga atom C, contohnya gliserol-dehida dan hidroksi

2)

tetrosa; mengandung empat atom C, contohnya eritrosa dan treosa;

3)

pentosa; mengandung lima atom C, contohnya ribose dan arabinosa;

4)

heksosa; mengandung enam atom C, contohnya glukosa, galaktosa, dan

fruktosa

b.

Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari dua gugus gula. Disakarida juga
memiliki rasa manis dan mudah larut dalam air. Contoh disakarida adalah laktosa
(gabungan antara glukosa dan galaktosa), sukrosa (gabungan antara glukosa dan
fruktosa), dan maltose (gabungan antara glukosa dan glukosa)
c.

Polisakarida

Polisakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari banyak gugus gula. Polisakarida
biasanya tidak berasa dan sukar larut dalam air. Contoh polisakarida adalah amilum
yang terdiri dari 60 300 gugus gula berupa glukosa, glikogen (yang tersusun dari 1216 gugus gula), dan selulosa, pectin, lignin, serta kitin yang tersusun dari ratusan hingga
ribuan gugus gula dengan tambahan senyawa lainnya
Di dalam laboratorium, untuk mengidentifikasi kandungan karbohidrat dalam suatu
makanan, dapat digunakan larutan biuret yang diteteskan pada bahan makanan yang
telah disediakan. Apabila makanan tersebut mengandung karbohidrat, maka akan timbul
warna biru kehitaman pada bahan makanan yang dicampur biuret
Contoh makanan berkarbohidrat

LEMAK
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
eter, kloroform, benzene atau alcohol. Lemak terdiri atas rantai panjang dengan ikatan
hidrokarbon alifatik dan bersifat hidrofobik .Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber
tenaga selain karbohidrat. Lemak berfungsi sebagai cadangan makanan. Jika persediaan
karbohidrat di dalam tubuh kita habis maka lemak digunakan sebagai penggantinya.
Lemak dibedakan menjadi 3, yaitu:
1)

Lemak sederhana
Yang termasuk lemak sederhana, yaitu lemak dan minyak. Tersusun dari
trigliserida (satu gliserol dan tiga asam lemak).

2)

Lemak campuran
Yang termasuk lemak campuran, yaitu fosfolipid, fosfatid, dan lipoprotein.

Fosfolipid merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel, berfungsi

untuk mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan.

Fosfatid, dibentuk oleh tubuh sendiri dari asam lemak, gliserin, kolin, dan
fosfat, berfungsi untuk mengatur timbunan lemak di dalam tubuh. Banyak

terdapat dalam kuning telur, otak, dan urat saraf.

Lipoprotein merupakan lemak yang mengandung unsur N, berfungsi untuk
mengangkut beberapa jenis zat makanan dari saluran pencernaan ke seluruh
sel atau jaringan tubuh yang membutuhkan.

3)

Lemak asli
Yang termasuk lemak asli antara lain asam lemak, sterol, kolesterol, dan pelarut
vitamin D.

Bahan makanan sumber lemak ada 2 jenis, yaitu:

1)

Lemak nabati (asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh)

Lemak nabati umumnya mengandung asam lemak tidak jenuh, kecuali minyak
kelapa. Contoh lemak nabati, yaitu: minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak
zaitun, minyak jagung, minyak bunga matahari, margarin dan kacang-kacangan.
2)

Lemak hewani (asam lemak jenuh)

Lemak

hewani

mengandung

asam lemak

jenuh, kecuali

ikan

dan

kerang.Contoh lemak hewani, yaitu: mentega, susu, keju, daging, ikan, dan kuning telur.
Fungsi lemak antara lain:
1)

Sumber energi.

2)

Pelarut vitamin A, D, E, dan K.

3)

Sumber asam lemak esensial.

4)

Pelindung organ tubuh.

5)

Penyebab lamanya pengosongan lambung sehingga memberi rasa kenyang lebih

lama.

Contoh makanan berlemak :

PROTEIN
Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur-unsur C, H, O, N,
dan kadangkala mengandung unsur S dan P. Komponen dasar dari protein adalah

senyawa organik sederhana yang disebut asam amino. Asam amino dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

Asam amino esensial atau asam amino utama: yaitu asam amino yang sangat
diperlukan oleh tubuh dan harus didatangkan dari luar tubuh manusia, sebab
sel-sel tubuh manusia tidak mampu mensintesisnya. Yang termasuk asam
amino esensial adalah: lisin, triptofan, isoleusin, threonin, histidin, valin,

metionin, leusin, dan fenilalanin

Asam amino nonesensial, yaitu asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh
sendiri. Contohnya: alanin, sistein, glisin, prolin, tirosin, dan lain sebagainya.
Protein dapat diperoleh dari:
1)

Protein hewani (dari hewan): daging, telur, susu, dan ikan.

2)

Protein nabati (dari tumbuhan): kacang-kacangan terutama kedelai.

Fungsi protein antara lain:

1)

Sintesis zat-zat penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan antibodi.

2)

Pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan jaringan tubuh.

3)

Pelaksanaan metabolisme tubuh.

4)

Penyeimbangan asam dan basa cairan tubuh karena berperan sebagai buffer.

5)

Pemeliharaan tekanan cairan dalam sekat rongga tubuh.

6)

Penyediaan sumber energi, di mana 1 gramnya terkandung 4,1 kalori.

7)

Penetralan (detoksifikasi) racun di dalam tubuh.

Contoh makanan berprotein :

VITAMIN
Vitamin adalah zat makanan yang berfungsi sebagai pengatur dan pelindung
tubuh. Vitamin dapat mencegah timbulnya penyakit. Kekurangan vitamin (avitaminosis)
dapat mengganggu kesehatan.
Macam - macam vitamin dan kegunaannya bagi tubuh :
a. Vitamin A berfungsi untuk mencegah penyakit mata, seperti rabun senja. itamin
A terdapat pada : hati, minyak ikan, daging, susu, sayuran dan buah berwarna
orange.
b. Vitamin B berfungsi untuk mencegah penyakit beri-beri. Vitamin B terdapat pada
: kacang hijau, daging, kulit beras dan sayuran.
c. Vitamin C berfungsi untuk mencegah penyakit sariawan. Vitamin C terdapat pada
buah-buahan : jeruk, tomat, pepaya dan sayuran hijau.
d. Vitamin D berfungsi untuk mencegah penyakit rakhitis (tulang). Vitamin D
terdapat pada : susu, minyak ikan, kuning telur.
e. Vitamin E berfungsi untuk mencegah kanker paru-paru dan perawatan kulit .
Vitamin E terdapat pada biji-bijian, sayuran, telur, mentega dan susu.
f. Vitamin K berfungsi untuk pembekuan darah. Vitamin K terdapat pada : bayam,
tomat, dan wortel.
Vitamin dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :
Vitamin yang larut dalam air
a. Vitamin B1
Vitamin B1 tidak dapat disimpan sebagai cadangan makanan di dalam
tubuh. Oleh karena itu, pemasukan vitamin ini harus berlangsung secara terusmenerus. Dalam keadaan normal diperlukan vitamin
B1 sebanyak 1 -2 mg per hari. Vitamin B1 dapat diperoleh dari gandum,
hati, telur, susu, dan wortel. Vitamin B1 disebut juga vitamin anti beri-beri.
Vitamin B1 sangat dibutuhkan untuk metabolisme karbohidrat, memengaruhi
keadaan air dalam tubuh, memengaruhi kontraksi otot, dan diperlukan untuk
memengaruhi penyerapan lemak dalam usus. Nama lain vitamin B1 thiamin dan
vitamin antineuritik.
b. Vitamin B2

Vitamin B2 dapat diperoleh dari telur, hati, kedelai, gandum, sayuran, dan
mentega. Dalam keadaan normal diperlukan vitamin
B2 sebanyak 1,6 mg per hari. Kekurangan vitamin B2 dapat
menyebabkan penyakit dermatitis dan gangguan penglihatan berupa penglihatan
yang menjadi kabur. Nama lain vitamin 62 ialah riboflavin, laktoflavin, atau
vitamin G.
c. Vitamin B3
Vitamin B3 dapat diperoleh dari hati, ikan, telur, daging, susu, buah,
dan sayuran. Vitamin B3 dibuat oleh bakteri usus. Vitamin B3
berfungsi memelihara tingkat gula darah yang normal serta sebagai
koenzim-A dalam metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak. Nama lain
vitamin B3 ialah asam panthotenat.
d. Vitamin B6
Vitamin B6 dapat diperoleh dari sayuran hijau, daging, ikan, dan hati.
Vitamin B6 berfungsi dalam pembentukan sel darah merah dan metabolisme sel
saraf. . Nama lain dari vitamin B6 ialah piridoksin dan adermin.
e. Vitamin B11
Vitamin B11 dapat diperoleh dari sayuran hijau dan hati. Vitamin B1 1
berfungsi dalam pertumbuhan dan pembentukan sel darah merah. Nama lain
vitamin B11 ialah asam folat.
f. Vitamin B12
Vitamin 812 dapat diperoleh dari hati, ikan, dan susu. Vitamin B12
berfungsi untuk pertumbuhan, pembentukan sel darah merah, dan penyembuhan
anemia. Nama lain vitamin B12 ialah sianokobalamin.
g. Vitamin C
Vitamin C dapat diperoleh dari buah-buahan berwarna, misalnya jeruk,
tomat, semangka atau dalam sayuran seperti bayam, wortel, dan kubis. Selain
berfungsi mencegah kerusakan kulit, vitamin C juga dapat meningkatkan
kekebalan tubuh dan mengurangi resiko terkena penyakit seperti penyakit
kanker, jantung, dan stroke. Nama lain vitamin C ialah vitamin antiskorbut.
h. Vitamin H

Vitamin H dapat diperoleh dari telur, sayur-sayuran, buah-buahan,

kentang, dan hati. Kekurangan vitamin H dalam tubuh dapat menyebabkan
gangguan pada kulit. Nama lain vitamin H ialah biotin.
Vitamin yang larut dalam lemak
a. Vitamin A
Vitamin A dapat diperoleh dari mentega, susu, keju, kuning telur, hati, dan
minyak ikan. Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah utama dalam
ilmu gizi. Kekurangan vitamin A dapat menimbulkan berbagai kelainan seperti
kelainan pada penglihatan mata. Kebutuhan tubuh terhadap vitamin A
bergantung pada usia. Anakanak dan remaja yang sedang dalam masa
pertumbuhan lebih banyak memerlukan zat gizi, termasuk vitamin A. Nama lain
vitamin A ialah axerofthol dan retinol.
b. Vitamin D
Vitamin D dibuat dari ergosterol yang diradiasi. Ergosterol diperoleh
dari ragi sisa industri bir. Vitamin D pertama kali ditemukan oleh Mc. Collum
dan Sherman. Mereka menyebutnya sebagai vitamin antirakhitis. Vitamin D
dapat diperoleh dari hati, telur, susu, daging, minyak ikan, mentega, dan
kacang-kacangan.
Fungsi vitamin D antara lain mengatur kadar kalsium dan fosfor dalam
darah, memperbesar penyerapan kalsium dan fosfor dari usus, membantu
proses penulangan, serta memengaruhi kerja kelenjar endokrin.
c. Vitamin E
Vitamin E ditemukan oleh Evans dan Burr. Vitamin E dapat
diperoleh dari biji-bijian, daging, kuning telur, sayuran hijau, hati, minyak
sayur, dan margarin. Nama lain vitamin E ialah tokoferol dan vitamin
antisterilitas.
d. Vitamin K
Vitamin K ditemukan oleh Henrik Dam. Vitamin K dapat
diperoleh dari sayuran hijau, kedelai, dan hati. Vitamin K penting dalam proses
pembekuan darah karena dapat memengaruhi pembuatan protrombin di dalam
hati. Bila tubuh kekurangan vitamin C maka protrombin di dalam darah akan
berkurang. Nama lain vitamin K ialah filokuinon dan vitamin antipendarahan.

Fungsi vitamin adalah berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme

energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau
sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim dapat bentuk apoenzim, yaitu
vitamin yng terikat dengan protein. Hingga sekarang fungsi biokimia beberapa jenis
vitamin belum diketahui dengan pasti.
MINERAL
Mineral merupakan zat pengatur tubuh. Mineral diperlukan oleh tubuh dalam
jumlah sedikit. Walaupun tubuh hanya membutuhkan sedikit, kita harus tetap
memenuhinya. Jika tubuh kekurangan mineral, kesehatan akan terganggu.Mineralmineral yang dibutuhkan oleh tubuh dikelompokkan menjadi makroelemen dan
mikroelemen.
Makroelemen
Unsur-unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar disebut Makroelemen
Unsur
Fungsi
Kalsium (Ca) Pembekuan darah, pembentukan
tulang dan gigi, penerimaan dan
transmisi rangsang, kontraksi dan
relaksasi otot.
Fosfor (P)
Pembentukan tulang dan gigi,
mengatur keseimbangan asam dan
basa darah, membantu kontraksi otot,
unsur utama sel tubuh pengatur
aktivitas hormonal, dan membantu
absorbsi serta transportasi zat-zat
makanan.
Natrium (Na) Memelihara keseimbangan asam
basa, mengatur tekanan osmotik
tubuh, permeabilitas sel, dan
transmisi impuls saraf.
Klorin (Cl)
Menjaga tekanan osmotik, asam
basa, kadar air dalam tubuh,
membantu HCl pada lambung, dan
memelihara keseimbangan cairan
elektrolit.
Kalium (K)
Pertumbuhan, mengatur tekanan
osmotik dan kenetralan cairan tubuh,
kontraksi otot, transmisi impuls
saraf, katalisator reaksi kimia,

Banyak terdapat pada

Susu, sayur-mayur, udang,
kuning
telur,
mentega,
kacang, dan keju.
Susu, daging, ikan, kacang,
padi, telur, serta sayuran
hijau.

Garam dapur (NaCl), ikan,

dan makanan laut.
Garam dapur,
makanan laut.

ikan,

dan

Hampir semua makanan,

khususnya yang mengandung
protein.

Magnesium
(Mg)

Belerang (S)

mengatur pelepasan insulin, dan

memelihara denyut jantung.
Aktivator pembentukan eritrosit dan Sayuran hijau, hati, dan telur.
tulang, sintesis protein, respirasi sel,
katalisator reaksi yang melibatkan
ATP dan ADP serta memelihara
kesehatan otot dan saraf.
Membentuk protein dan keratin, Makanan berprotein.
penyimpangan dan pembebasan
energi, peningkatan kerja beberapa
enzim, pemeliharaan otot dan saraf,
penetralan racun, dan sebagai
komponen asam nukleat, asam lemak
dan protein.

Mikroelemen
Mikroelemen merupakan unsur-unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sangat
sedikit namun berperan vital bagi proses metabolisme
Unsur
Zat Besi (Fe)

Fungsi
Pembentukan hemoglobin dan
mioglobin, respirasi sel, reaksi
biokimia
tubuh,
konstituen
enzim seluler.
Florin (F)
Menguatkan gigi dan tulang
serta
mencegah
penyakit
periodental dan osteoporosis.
Iodium (I)
Pembentukan hormone tiroksin
oleh kelenjar tiroid.
Tembaga (Cu)
Pembentukan
enzim
yang
berperan dalam metabolisme dan
pembuatan hemoglobin, pada
ibu
menyusui
membantu
pembentukan ASI, membantu
dalam mengabsorbsi zat besi,
sintesis hormon, dan memelihara
sistem saraf dan kimia darah.
Unsur-unsur p e r u Mempertahankan metabolisme
nut
tubuh berjalan dengan lancar.
(trace-element)

Banyak terdapat pada

Daging, telur, hati, keju, dan
sayuran hijau.
Kuning telur, susu dan otak.
Bahan laut, tumbuhan yang
hidup dekat pantai dan garam.
Hati, daging, ginjal, kerang,
kacang, sayur, dan padi.

Mangan (Mn), Kromium (Cr),

Kobalt (Co), dan Selenium
(Se)

Fungsi mineral bagi tubuh adalah sebagai kofaktor berbagai enzim, kontraksi
otot, neurotransmitter, menjaga tekanan osmotic cairanekstraseluler dan masih banyak
lagi fungsi mineral.

AIR
Air merupakan komponen yang paling banyak menyusun tubuh. Air merupakan
komponen utama protoplasma dan berperan penting dalam metabolism sel. Fungsi air
yaitu :
1.

Membentuk sel-sel baru, memelihara dan mengganti sel-sel yang rusa

2. Melarutkan dan membawa nutrisi-nutrisi, oksigen dan hormon ke seluruh sel

tubuh yang membutuhkan
3. Melarutkan dan mengeluarkan sampah-sampah dan racun dari dalam tubuh kita
4. Katalisator dalam metabolisme tubuh
5. Pelumas bagi sendi-sendi
6. Menstabilkan suhu tubuh
7. Meredam benturan bagi organ vital

SERAT
Serat makanan sebenarnya adalah bahan yang menyusun dinding sel tanaman, karena
itu hanya terdapat dalam bahan makanan asal tumbuh-tumbuhan. Berdasarkan jenisnya,
dikenal dua macam serat, yaitu serat yang tak larut dalam air dan serat yang larut dalam
air.

Makanan berserat juga merupakan komponen dalam tanaman tercerna secara enzimatik
menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran pencernaan. Banyak sekali
manfaat serat bagi tubuh kita. Beberapa makanan yang banyak mengandung serat
diantaranya adalah jeruk, pepaya, sereal (padi-padian), dan sayuran.
Serat baik untuk menurunkan kadar kolesterol dan mencegah konstipasi karena
menyerap air ketika melewati saluran pencernaan, sehingga tekstur feses menjadi lunak.
Nah, untuk lebih jelasnya lagi, berikut ini adalah beberapa manfaat lain dari
mengkonsumsi serat di dalam tubuh :

Serat tidak hanya membuat perut terasa lebih penuh, tapi juga mengurangi
masalah pencernaan, termasuk memangkas resiko kanker kolon.

Beberapa penelitian menunjukkan, dalam jumlah besar serat bisa membantu

mengatur kadar gula darah dan insulin. Ini sebabnya, orang yang sering
mengkonsumsi serat cenderung lebih langsing.

Asupan serat tinggi terbukti memperlambat timbulnya plak oleh kolesterol jahat
tanpa mengurangi kadar kolesterol baik. Ini karena pangan tinggi serat
umumnya rendah kandungan lemak jenuh dan kolesterol.

Serat membuat makan jadi lebih lambat dan perut cepat terasa penuh, sehingga
cocok untuk metode menurunkan berat badan dan mengkontrol kalori.

Adanya serat meningkatkan pelepasan enzim pencernaan dan mengatur hormon

pankreas.

Serat yang cukup membantu kerja usus, mengurangi resiko divertikulosis, wasir,
serta meningkatkan kecepatan melenyapkan zat-zat berbahaya dalam makanan.

Serat yang larut sangat lembut dan dapat menolong mereka yang mengalami
iritasi pada usus.