Anda di halaman 1dari 7

ACARA V

(GORENG SANGAN)

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara V Goreng Sangan adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin untuk penggoreng sangan, bagianbagian utama alat berikut fungsinya.
2. Mengetahui mekanisme kerja alat mesin.
3. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin berikut cara pengaturan
4.
a.
b.
c.

alat sesuai yang dikehendaki/persyaratan.


Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain:
Kebutuhan bahan bakar (tenaga)
Kapasitas mesin penggoreng
Kwalitas produk masak

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Salah satu proses pasca panen yang sangat penting yaitu pada
proses penyangraian, dimana terjadi perubahan tingkat kadar air dan
keasamaan serta pengembangan aroma dan cita rasa kopi yang tergantung
dari suhu dan lama penyangraian. Penelitian ini menggunakan biji kopi
robusta yang sudah dikeringkan dengan kadar air 9,475 % dan siap untuk
disangrai. Pengujian tingkat kadar air dilakukan berdasarkan suhu dan
lama waktu menyangraian (Yusdiali, 2008).
Pada proses penggorengan dengan pan terbuka atau goreng sangan
dilakukan di dalam suatu wadah yang berlubang-lubang dasarnya diatas
api terbuka. Wadah tersebut terbuat dari tanah liat atau baja. Dan selama
penggorengan berlangsung selalu diadakan pengadukan untuk meratakan
proses pemanasan, agar bahan yang digoreng tidak menjadi gosong. Pada
umumnya pemanasan hanya berlangsung singkat yaitu kurang lebih dari
15 detik. Menurut penelitian penggorengan dengan sistem goreng sangan
dengan menggunakan kuali tanah ternyata semakin tinggi baik suhu

maupun waktunya makin tinggi pula rendemen bahan yang diperoleh


(Muljoharjo, 1990).
Penyangraian merupakan proses pindah panas, baik tanpa media
maupun menggunakan pasir. Pasir dapat digunakan pada pengolahan
beberapa produk makanan tradisional seperti kerupuk. Penyangraian
digunakan pada pengolahan kopi, cokelat, kacang-kacangan. Tujuan
penyangraian adalah mempermudah pengupasan kulit dan membentuk
aroma seperti pada penyangraian kacang-kacangan, membentuk cita rasa
dan bau seperti pada penyangraian kopi dan cokelat atau membentuk
tekstur yang diinginkan seperti pada penyangraian kerupuk pasir. Pada
proses penyangraian terjadi inaktivitas enzim, mikroba, dan senyawasenyawa antinutrisi (Pudjogunarto, 2011).
Penggorengan dapat dilakukan dengan rendaman minyak atau
tanpa rendaman minyak dan menggunakan media butiran padat yaitu lazim
disebut penyangraian. Penyangraian dapat disertai dengan olesan minyak
atau tanpa olesan minyak pada makanan yang digoreng. Umumnya
pemanasan berlangsung pada suhu tinggi mendekati titik asap minyak.
Selama penggorengan dan penyangraian, terjadi proses simultan
pemanasan pengeringan dan penyerapan minyak, pemekaran, tekstur,
perubahan warna, aroma, dan rasa kemudian diikuti dengan pengerasan
(Rahardjo, 2009).
Menggoreng adalah unit operasi yang kompleks yang banyak
digunakan dalam industri makanan. Selama proses tersebut, makanan
direndam dalam penangas minyak pada suhu diatas titik didih air. Hal ini
mengakibatkan gelembung uap air dan minyak dipermukaan produk.
Penyerapan minyak adalah salah satu parameter kualitas yang paling
penting dari makanan yang digoreng, tapi ini tidak sesuai dengan
kecenderungan konsumen terbaru menuju makanan yang lebih sehat dan
produk yang rendah lemak. Mengkonsumsi minyak dan lemak jenuh
khususnya berkaitan dengan signifikan masalah kesehatan, termasuk
penyakit jantung koroner, kanker, diabetes, dan hipertensi (Dueik, 2010).

Ada beberapa keuntungan bila penggorengan dilakukan tanpa


minyak (goreng sangan) atau dengan menggunakan pasir. Keuntungan
tersebut antara lain: (1) produk tidak mengandung minyak goreng
sehingga tidak mudah tengik, (2) pasir sebagai media penghantar panas
yang mudah didapat dan murah, (3) bila produk mengalami penurunan
kerenyahan dapat dilakukan rekondisi pada suhu yang tidak terlalu tinggi
(35-450 C), dan (4) mengurangi ketergantungan dengan penggorengan
yang menggunakan minyak goreng (Siswantoro, 2008).
Proses pembuatan penggorengan kacang sebagian dipisahkan
adalah produk kacang yang disusun melalui langkah-langkah berikut ini:
teknis menekan dari kacang mentah untuk sebagian defat, pemulihan serta
menggoreng. Produk ini diharapkan dapat mengandung lemak lebih
rendah karena proses penggorengan yang tanpa minyak. Namun, produk
ini memiliki kelemahan yaitu daya simpan yang kurang lama akibat dari
oksidasi. Pada produk kacang terjadi kerusakan struktural kacang karena
mekanis menekan (Pranoto, 2009).
Proses pengolahan yang biasa dilakukan pada jenis kacangkacangan adalah perebusan dan penggorengan. Akibat proses pengolahan
ini menyebabkan berat dan volume dari kacang-kacangan menjadi
berubah.

Proses

penggorengan

yang

dialami

kacang-kacangan

menyebabkan penyerapan minyak oleh kacang-kacangan yang cukup


tinggi. Jenis kacang-kacangan yang memiliki faktor penyerapan minyak
tinggi adalah rempeyek kacang tanah yaitu sebesar 66.1 (Handayati dkk,
2008).
Cara tradisional dalam melakukan penggorengan bahan makanan
tidak hanya sulit dilakukan akan tetapi juga mahal, tetapi dapat mencapai
kematangan yang optimal. Minyak digunakan dalam proses makanan yang
berbeda-beda. Meliputi margarin, daging goreng, dan lain-lain. Makanan
yang digoreng meningkatkan konsumsi kadar lemak. Minyak palem
adalah salah satu sumber minyak yang baik digunakan pada proses
penggorengan di lingkungan perindustrian (Moussa, 2012).

Penggorengan lemak kering adalah salah satu yang paling umum


dalam proses penyusunan dan pembuatan makanan. Tujuan dari
menggoreng lemak kering adalah untuk menutup makanan dengan cara
merendam dalam minyak panas sehingga semua rasa dan keawetannya
dipertahankan dalam keadaan renyah. Kualitas dari proses ini dimasak
pada kondisi penggorengan, seperti suhu minyak dipanaskan, waktu
penggorengan, berat makanan, volume minyak, serta pada jenis minyak
dan jenis makanan yang digunakan (Alireza, 2010).
Akibat penggorengan maka akan terjadi kotoran bekas gorengan
yang disebabkan antaralain oleh bahan yang digoreng seperti bahan yang
dibungkus bubuk roti. Oleh karena itu sehabis menggoreng bahan yang
karakteristiknya seperti tepung roti, minyak bekasnya harus segera
disaring dengan kasa agar kotorannya dapat dibuang (Bartono, 2007).
2. Tinjauan Bahan
Kacang-kacangan adalah makanan padat terutama gizi, yang terdiri
dari berbagai nutrisi yang dapat berkontribusi untuk mengurangi risiko
penyakit jantung koroner dan menjaga kesehatan jantung. Ini termasuk
lemak sehat, serat makanan, arginin, sterol dan berbagai vitamin dan
mineral diketahui penting untuk kesehatan jantung, termasuk folat,
magnesium, kalium, seng, tembaga dan vitamin E32. Kacang dimakan
paling populer adalah almond (Prunus amigdalis), hazelnut (Corylus
avellana), kenari (Juglans regia), dan pistachio (Pistachia vera). Kacang
goreng umum lainnya adalah kacang pinus (Pinus pinea), kacang mete
(Anacardium occidentale), kemiri (Carya illinoiensis), macadamias
(Macadamia integrifolia), dan kacang Brazil (Bertholletia excelsa).
Kacang didefinisikan (Arachis hypogea), sebagai kacang tanah atau
kacang-kacangan yang banyak diidentifikasi sebagai bagian dari kelompok
makanan kacang (Eagappan, 2014).
Kacang pistachio (Pistacia vera L.) merupakan salah satu yang
paling kacang lezat dan bergizi di dunia. Panggang dan asin atau tawar
kacang pistachio biasanya langsung dikonsumsi sebagai makanan ringan.

Bentuk non-split pistachio digunakan dalam produksi minyak pistachio,


pistachio mentega, pistachio coklat dan pistachio halva. Hal ini juga
ditambahkan sebagai bahan dalam sosis, gula dan saus industri.
Memanggang adalah salah satu langkah pengolahan yang terlibat dalam
industri manufaktur kacang untuk meningkatkan rasa, warna, tekstur dan
penerimaan keseluruhan produk (Ghazali et al, 2011).
Kacang tanah merupakan salah satu komoditas pertanian yang
banyak digunakan sebagai bahan baku industri. Kebutuhan kacang tanah
meningkat seirig dengan banyaknya industri pngolahan makanan yang
menggunakan bahan baku kacang tanah. Secara tradisional pengolahan
kacang tanah adalah perebusan, peyangraian, dan penggorengan. Salah
satu diverifikasi makanan olahan kacang tanah adalah kacang sangrai.
Kacang sangrai merupakan kacang yang digoreng menggunakan pasir.
Kelebihannya adalah kadar kolesterol dalam kacang lebih rendah. Jadi
kacang

sangrai

baik

dikonsumsi

penderita

kolesterol

tinggi

(Wulandari dkk, 2008).


Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang
memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan
lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak
hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan
sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani
kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).

DAFTAR PUSTAKA
Alireza, S and Hamed C.P. 2010. Effect of Frying Process on Fatty Acid
Composition and Iodine Value of Selected Vegetable Oils and their Blends.
International Food Research Journal Vol 17: 295-302.
Bartono dan Ruffino. 2007. Dasar-Dasar Food Product. Erlangga. Jakarta.
Dueik, V and Robert, P. 2010. Vacuum Frying Reduces Oil Uptake and Improves
the Quality Parameters of Carrot Crips. Journal Food Chemistry. Vol 119:
1143-1149. Chile.
Eagappan, kannan and Sasikala Sasikumar. 2014. RESARCH ARTICLE
THERAPEUTIC EFFECTS OF NUTS IN VARIOUS DISEASES.
International Journal of Recent Scientific Research, Vol. 5, Issue. 1, pp. 190197.
Ghazali, Mohd; Shakerardekani; Karim; and Chin. 2011. Effect of roasting
conditions on hardness, moisture content, and colour of pistachio kernels,
International Food Research Journal 18, p. 723-729.
Ghidurus, Mihaela and Turtoi, Mira. 2010. Nutritional and Health Aspect Related
to Frying. Romanian Biotechnological Letters. Vol. 15, No. 6. Romania.
Handayati, S.P., Nasoetion, Amini dan Dadang Sukandar. 2008. Konversi Satuan
Ukuran Rumah Tangga ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Beberapa
Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal Gizi dan Pangan. Vol.3, No. 1: 49
55.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Moussa, dkk. 2012. Kit Reliability for Controling the Quality of Oils in Food
Frying. Journal of Microbiology.
Muljohardjo, Muchi. 1990. Jambu mete dan Teknologi Pengolahannya. Liberty.
Yogyakarta.
Pranoto, Yudi and Haryadi. 2009. Methylcellulose and Hydroxyprophyl
Methylcellulose-Based Coatings on Partially Defatted Peanut to Reduce
Frying Oil Uptake and Enhance Oxidative Stability. Asian Journal of Food
and Agro-Industry Vol 2 No. 4: 891-895.
Pudjogunarto, Wartoyo Suwadi. 2011. Agronomi Tanaman Kakao. UNS-Press.
Surakarta.
Rahadjo, Budi dan Supranto. 2009. Rekayasa Tekstur, Pemekaran, dan Serapan
Minyak pada Penggorengan dan Pengyangraian Makanan Berpati. Jurnal
Tekonologi Pertanian. No.1, Vol 2.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

Siswantoro dan Hastuti, Pudji. 2008. Model Matematik Transfer Panas pada
Penggorengan Menggunakan Pasir. Prosiding Seminar Nasional Teknik
Pertanian. Yogyakarta.
Wulandari, Wahyu Dwi, Suprapti Supardi, dan Wiwit Rahayu. 2008. ANALISIS
USAHA KACANG SANGRAI DIKABUPATEN KLATEN. Jurnal Mediagro,
Vol. 4, No. 2, Hal. 51-61.
Yusdiali, Wahyu dan Mursalim. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian
terhadap Tingkat Kadar dan Keasaman Kopi Robusta (Coffe Robusta).
Jurnal Teknologi. No. 1, Vol 2.