UFS ET OVOPRODUITS

1- Dfinitions
Cellule vivante, environne de rserves alimentaires et denveloppes
protectrices, et qui, aprs formation dans le corps dune femelle, ponte et
fcondation (lordre de ces 3 phnomnes variant selon le groupe), donnera un
jeune de la mme espce.
Produit comestible de la ponte de certains oiseaux, poissons etc.

En alimentation, le mot uf dsigne un uf de poule, en coquille.

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Il doit tre propre la consommation ou lutilisation.

Il ne doit jamais avoir t cass, cuit ou couv.

Si un uf est dune autre origine que la poule, le nom de lespce doit tre
spcifi.

La quasi-totalit des ufs doiseaux sont comestibles.

Les ufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de
l'iguane vert, sont galement utiliss dans l'alimentation humaine. Cependant,
leur utilisation est trs diffrente de celle des ufs de volaille.

Les ufs utiliss en cuisine ne sont gnralement pas fconds du fait de leur
provenance dlevages industriels o les coqs sont absents. Fconds ou non, ils
sont utiliss ltat frais si moins de vingt-huit jours se sont couls aprs la
ponte, selon les normes administratives franaises. Dans les usages culinaires
asiatiques, les ufs sont parfois consomms couvs, comme le balut, ou mis
fermenter pendant plusieurs semaines, comme luf de cent ans.

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2- Structure de luf

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A- Coquille
Son paisseur totale est en moyenne de 350 m. Elle est compose d'une trame
protique dans laquelle se dveloppent des cristaux de carbonate de calcium et
des fibres. La partie minrale est compose de cristaux. La coquille est traverse
de nombreux pores, sortes de tunnels, permettant les changes gazeux entre
l'embryon et l'extrieur. Leur nombre varie de 7 000 15 000 et sont surtout
prsents au gros bout de l'uf, crant la chambre air. Toute la surface de la
coquille est recouverte d'une cuticule organique d'une paisseur infrieure 10
m.

B- Membranes coquillires
Les deux membranes coquillires ont une paisseur totale de 70 m, la
membrane interne en reprsente 20 m, et la membrane externe 50 m. Elles
sont toutes les deux formes de la superposition de couches de fibres protiques.
Elles adhrent fortement l'une l'autre sauf au niveau de la chambre air, qui
apparat rapidement aprs la ponte de l'uf.

C- Blanc (albumen)
Le blanc de l'uf n'est pas, au contraire, un milieu homogne. Il rsulte de la
juxtaposition de quatre zones distinctes physiquement. D'abord, le blanc liquide
externe, au contact des membranes coquillires. C'est cette zone qui s'tale
lorsque l'on casse un uf sur une surface plane. Ensuite, le blanc pais, attach
aux deux extrmits de l'uf, et prsentant l'aspect d'un gel. Puis le blanc
liquide interne, enferm entre le blanc pais et le jaune. On distingue enfin les
chalazes, sorte de filaments spirals, allant du jaune vers les deux extrmits de
l'uf, travers le blanc pais. Ils assurent la suspension du jaune l'intrieur
de l'uf. Avec l'ge, les ufs de la poule ont une plus grande part de blanc
pais.

D- Jaune (vitellus)
Le jaune est situ au centre de l'uf. Il est contenu l'intrieur d'une trs fine
membrane transparente acellulaire appele membrane vitelline. Cette dernire
est compose en ralit de quatre couches superposes dont deux appliques
dans l'ovaire. La surface du jaune prsente normalement une couleur jauneorange uniforme et sans taches visibles.

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3- Valeur nutritionnelle pour 100 g de partie comestible

Protines

Luf de poule constitue un aliment riche en protines et il est admis que ces
protines sont de trs bonne valeur nutritionnelle bien que peu de donnes
rcentes soient disponibles ce sujet. Leur composition en acides amins ne
comporte aucun facteur limitant. Il faut toutefois signaler que, contrairement au
jaune, les protines du blanc doeuf sont trs mal digres par lhomme ltat
cru en raison de la prsence de nombreux facteurs antinutritionnels (inhibiteurs
des protases pancratiques : ovomucode et ovoinhibiteur notamment).
Le blanc doeuf peut tre considr comme une solution aqueuse de protines.
Moins dune vingtaine de ces protines est actuellement identifie (tableau 4).
Ces protines prsentent par ailleurs des activits biologiques nombreuses et
varies.

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Le jaune doeuf est beaucoup plus riche en matire sche que le blanc et a une
composition chimique plus complexe. Dun point de vue structurel, le jaune peut
tre assimil une suspension de particules appeles granules dans une
solution appele plasma . Le ratio protines / lipides est trs diffrent entre
ces deux fractions : 60 % de protines et 34 % de lipides dans les granules,
contre 20 % de protines et 80 % de lipides dans le plasma (exprim en % de
lextrait sec). On distingue essentiellement quatre types de protines (tableau 5),
dont les 2/3 sont associes des lipides pour former des lipoprotines.

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Lipides

Le blanc duf ne contient que des traces de lipides.

La rpartition des lipides totaux de luf concerne donc le jaune :

Vitamines et minraux

. Vitamine A
Chaque uf contient 50 % de la quantit journalire en vitamine A ncessaire
un jeune enfant, 20 % de celle dun adulte.
. Vitamine D
Aprs le foie de morue, luf est laliment le plus riche en vitamine D. On en
trouve, en moindre quantit dans le beurre, le foie animal et les poissons gras.
On trouve au moins 10 % des besoins journaliers en vitamine D dans un uf.
. Vitamine E
Cette vitamine est prsente dans de nombreux produits dorigine animale comme
luf, la viande et dans certains vgtaux, comme les germes et les huiles
vgtales. Chaque uf contient 20 % de la quantit journalire en vitamine E
ncessaire un jeune enfant, 10 % de celle dun adulte.
. Vitamine K
Chaque uf contient 20 % de la quantit journalire en vitamine K ncessaire
un jeune enfant, 10 % de celle dun adulte.
. Vitamines du groupe B
On retrouve les vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 et B12 dans luf.

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. Phosphore
Chaque uf contient 25 % de la quantit journalire de phosphore ncessaire
un jeune enfant, 17 % de celle dun adulte.
. Fer
On trouve 10 15 % des besoins journaliers en fer dans un uf.
. Magnsium
. Carotnodes
Lutine et zaxanthine, pigments jaunes aux proprits antiradicalaires, sont
responsables de la couleur du jaune duf.

Et aussi dautres minraux, prsents en moins grande quantit comme le zinc, le

cuivre, liode, le slnium