BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui
aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis
suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa
gen pada organisme tersebut. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel
tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses
industri.
Bioteknologi adalah semua aplikasi teknologi yang menggunakan sistem
biologi, organisme hidup untuk membuat atau memodifikasi produk atau proses
untuk kegunaan khusus (FAO, 2000). Menurut Habibi- Najafi (2006),
bioteknologi pangan didefinisikan sebagai aplikasi teknik biologis untuk hasil
tanaman pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan tujuan meningkatkan sifat,
kualitas, keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan dan produksi makanan.
Hal ini termasuk proses produksi makanan tradisional seperti roti, asinan/ acar,
dan keju yang memanfaatkan teknologi fermentasi.
Bioteknologi tanaman pangan melibatkan penggunaan mikroba atau bahan
biologi untuk melakukan proses spesifik pada tanaman untuk kepentingan
manusia. Hal ini dilakukan dengan menciptakan spesies tanaman yang
metabolismenya disesuaikan untuk menyediakan bahan baku sesuai dengan
kualitas, fungsionalitas dan ketersediaannya. Akibatnya, banyak tanaman pangan
yang secara genetik termodifikasi untuk berbagai tujuan. Banyak tanaman penting
yang tumbuh dari benih hasil rekayasa genetik dengan kekebalan terhadap
herbisida, virus, serangga dan penyakit.
Proses fermentasi adalah proses tradisional untuk meningkatkan daya
simpan hasil pertanian seperti susu, sayuran, dan daging. Banyak sekali jenis
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

fermentasi makanan dan minuman yang dilakukan di beberapa negara

berkembang terutama di Asia Tenggara. Di Amerika Utara dan Eropa mempunyai
sistem distribusi yang cepat dan terdapat sistem cooling dan freezing sehingga
membuat proses fermentasi tidak terpakai lagi. Tren ini tidak berlangsung lama,
lebih banyak orang dan perusahaan makanan tertarik pada makanan alami dan
tradisional. Industri makanan dan minuman terus mengalami inovasi untuk
memenuhi daya tahan dan kealamiannya.
Salah satu pemanfaatan fermentasi dalam kehidupan sehari hari adalah
pada pembuatan tape. Tape adalah makanan khas Indonesia yang dibuat dengan
cara peragian sehingga diperoleh bahan makanan yang teksturnya lebih lunak,
berasa

manis

keasam-asaman

dan

berbau

alkohol.

Hal

inilah

yang

melatarbelakangi penulis untuk membahas lebih lanjut mengenai proses

pembuatan tape ubi.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini diantaranya :
1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi pangan?
2. Bagaimana sejarah perkembangan bioteknologi pangan?
3. Apa manfaat dan resiko bioteknologi pangan?
4. Bagaimana proses fermentasi Tape?
5. Bagaimana mekanisme fermentase secara umum?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Mengetahui pengertian bioteknologi pangan, sejarah biotenologi pangan
serta manfaat dan resiko daribioteknologi pangan
2. Mengetahui mekanisme fermentasi bahan pangan secara umum
3. Mengetahui proses pembuatan/fermentasi dari tape ubi.

BAB II
ISI
2.1 Bioteknologi

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Bioteknologi adalah semua aplikasi teknologi yang menggunakan sistem

biologi, organisme hidup untuk membuat atau memodifikasi produk atau proses
untuk kegunaan khusus (FAO, 2000). Menurut Habibi- Najafi (2006),
bioteknologi pangan didefinisikan sebagai aplikasi teknik biologis untuk hasil
tanaman pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan tujuan meningkatkan sifat,
kualitas, keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan dan produksi makanan.
Hal ini termasuk proses produksi makanan tradisional seperti roti, asinan/ acar,
dan keju yang memanfaatkan teknologi fermentasi.
Bioteknologi tanaman pangan melibatkan penggunaan mikroba atau bahan
biologi untuk melakukan proses spesifik pada tanaman untuk kepentingan
manusia. Hal ini dilakukan dengan menciptakan species tanaman yang
metabolismenya disesuaikan untuk menyediakan bahan baku sesuai dengan
kualitas, fungsionalitas dan ketersediaannya. Akibatnya, banyak tanaman pangan
yang secara genetik termodifikasi untuk berbagai tujuan. Banyak tanaman penting
yang tumbuh dari benih hasil rekayasa genetik dengan kekebalan terhadap
herbisida, virus, serangga dan penyakit.
Sejarah Bioteknologi Pangan
Produksi makanan dengan proses mengubah bahan baku dari tanaman atau
hewan telah dilakukan sejak dulu dengan mengunakan api. Sejarah produksi
bioteknologi pangan dimulai dengan produksi makanan fermentasi seperti wine,
roti atau keju. Baik pemanasan makanan dan aplikasi fermentasi menghasilkan
peningkatan signifikan pada keamanan dan kualitas pangan.

Tabel 1. Kronologi Bioteknologi Pangan (Hulse, 2004) :

Tahun
Milenium ke-4
Milenium ke-3
Milenium pertama
Abad ke-4

Peristiwa
Orang Mesir mengembangkan penggilingan gabah,
baking, membuat bir.
Orang Mesir dan Sumeria pengawetkan susu, sayur
dengan fermentasi asam.
Freeze-drying udara terbuka kentang oleh Andean
Amerindians.
Aristotle mengklasifikasikan tenaman dan hewan.
Theophrastus menulis History of Plant

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Abad ke-18

Abad ke-19

Abad ke-20

Linnaeus (Swedia) membuat formula taksonomi

klasifikasi tanaman dan hewan.
Spallanzani (Italia) mensterilisasi makanan dan
bahan organik dengan memanaskan dalam tangki
kedap udara.
Spallanzani mendemonstrasikan fertilisasi telur
dengan spermatozoa.
1820. Bracconot (Prancis) menghidrolisa gelatin
untuk memproduksi glycine, daging, dan woolleucine.
1840-50s. J. von Liebig mengenali protein, lemak,
karbohidrat, dan berbagai
Mineral penting untuk nutrisi manusia dan hewan.
1854. Lawes & Gilbert (UK) mendemonstrasikan
perbedaan nilai nutrisi antara tanaman berprotein
yang diumpakan ke babi.
1825. F. B. Raspall menggunakan iodine sebagai
pewarna untuk menampilkan distribusi pati dalam
sel tanaman, dikenal sebagai bapak histo-chemistry.
1827.K.E.von Baer (Estonian) mendeskripsikan telur
mamalia.
1830. Robert Brown (Scotland) mendeskripsikan
nukleus sel tanaman.
1860s. Louis Pasteur (French) membuktikan bahwa
mikroba adalah penyebab bukan hasil dari
fermentasi dari barang yang telah busuk.
1866. Gregor Mendel mengidentifikasikan sifat yang
diwariskan dari varietas kacang polong yang
berbeda. Hasil penemuan Mendel ditolak sampai
ditemukan lagi oleh peneliti Amerika pada 1900.
1883. Johann Kjeldahl (Netherland), menemukan
metode analisa nitrogen dalam protein. Pengakuan
teori Mendel tentang penurunan sifat pada semua
tanaman dan hewan.
1980/90s. Rockafella Foundation dan International
Rice Research Institute menemukan cara transgenik
untuk mentransfer sifat anti hama antara Oryza spp.
liar dan hasil panen,
dikembangkan pangan transgenik lain.

Perkembangan kemajuan atau kronologi dari bioteknologi pangan menurut

Hulse (2004) dimulai dari milenium ke-4 (Tabel 1).
Proses fermentasi adalah proses tradisional untuk meningkatkan daya
simpan hasil pertanian seperti susu, sayuran, dan daging. Banyak sekali jenis
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

fermentasi makanan dan minuman yang dilakukan di beberapa negara

berkembang terutama di Asia Tenggara. Di Amerika Utara dan Eropa mempunyai
sistem distribusi yang cepat dan terdapat sistem cooling dan freezing sehingga
membuat proses fermentasi tidak terpakai lagi. Tren ini tidak berlangsung lama,
lebih banyak orang dan perusahaan makanan tertarik pada makanan alami dan
tradisional. Industri makanan dan minuman terus mengalami inovasi untuk
memenuhi daya tahan dan kealamiannya.
Manfaat Bioteknologi Pangan
Para pendukung makanan rekayasa genetik melihat peningkatan
ketersediaan pangan sepanjang tahun, peningkatan kualitas gizi dan perpanjangan
umur makanan dipilih sebagai alasan mengapa mereka mendukung ilmu baru
yang akan menguntungkan konsumen, petani dan lingkungan. Selain itu, mereka
percaya bahwa hal ini akan mengarah pada peningkatan secara umum dalam
pertanian dan pangan, dan juga memberikan kesehatan, harga murah, lebih stabil,
bernutrisi, rasa lebih enak dan aman dikonsumsi. Aplikasi masa depan ilmu ini
akan meningkatkan resistensi tanaman terhadap hama, serangga, herbisida, cuaca
dan tekanan lingkungan. Banyak tanaman rekayasa genetik dan hewan tumbuh
dan berkembang biak lebih cepat. Karena para ilmuwan mampu memperkenalkan
sifat genetik dalam organisme dengan ketepatan yang lebih baik sehingga
kemungkinan terjadinya kesalahan sangat kecil. Tanaman yang memiliki sifat baru
dengan beberapa manfaat tertentu akan diproduksi secara genetik. Pendukung
makanan rekayasa genetik percaya bahwa potensi risiko teknologi reakayasa
genetik makanan adalah hipotesa saja, meskipun juga terlalu dini untuk
menyatakan jika teknologi rekayasa
genetik bermanfaat di semua jenis tanaman. Potensi manfaat makanan rekayasa
genetik antara lain :
(1) Peningkatan ketersediaan pangan,
(2) Peningkatan umur simpan dan kualitas organoleptik makanan,
(3) Peningkatan kualitas gizi dan manfaat kesehatan,
(4) Peningkatan kualitas protein,
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

(5) Peningkatan kandungan karbohidrat makanan,

(6) Peningkatan kuantitas dan kualitas daging dan susu,
(7) Peningkatan yield tanaman pertanian,
(8) Pembuatan vaksin dan obat-obatan yang edible atau dapat dimakan,
(9) Ketahanan biologis terhadap penyakit, hama, gulma, herbisida dan virus,
(10) Bioremidiasi,
(11) Efek positif pada produk pertanian/makanan,
(12) Perlindungan lingkungan,
(13) Tanaman rekayasa genetik berfungsi sebagai biofactories dan sumber dari
bahan baku industri,
(14) Terciptanya lapangan kerja.
Potensi Resiko Bioteknologi Pangan
Kritikus dari rekayasa genetik makanan tidak hanya menyoroti keamanan,
efek alergi, karsinogenitas, dan kualitas gizi makanan berubah, tetapi juga
masalah lingkungan. Mereka mengkhawatirkan terjadinya kesalahan dari teknik
transfer gen ini. Menurut Phillips (1994), materi genetik yang baru terkadang
tidak berhasil dipindahkan ke sel target, atau mungkin dipindahkan ke tempat
yang salah pada rantai DNA dari organisme sasaran, atau gen baru kemungkinan
secara tidak sengaja mengaktifkan gen didekatnya yang biasanya tidak aktif, atau
mungkin mengubah atau menghambat fungsi gen yang lain dan menyebabkan
mutasi yang tidak terduga sehingga membuat tanaman yang dihasilkan beracun,
tidak subur dan tidak layak.
Berikut ini beberapa potensi risiko atau permasalahan yang mungkin terjadi :
(1) Perubahan kualitas gizi makanan,
(2) Resistensi antibiotik,
(3) Potensi racun dari makanan rekayasa genetik,
(4) Potensi alergi dari makanan rekayasa genetik,
(5) Transfer gen yang tidak disengaja pada tanaman liar,
(6) Kemungkinan pembentukan virus dan racun baru,

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

(7) Keterbatasan akses terhadap benih dengan adanya paten dari tanaman hasil
rekayasa genetik,
(8) Ancaman terhadap keragaman genetik tanaman,
(9) Kekhawatiran agama/budaya/etika,
(10) Kekhawatiran karena tidak ada pelabelan pada makanan rekayasa
genetik.
2.2 Ubi Kayu
Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah
pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya
dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai
sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per
kilogram umbi akar yang masih segar. Ubi kayu (Manihot utilissima)
menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur
12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton/ha. Kerusakan yang biasa
timbul pada ubi kayu adalah warna hitam yang disebabkan oleh aktivitas enzim
polyphenolase atau biasa disebut dengan kepoyoan.
Akar-akaran

dan

umbi-umbian

kandungan

patinya

tinggi

dan

kenyataannya bahwa ditanam secara melimpah, akar-akaran dan umbi-umbian

merupakan salah satu pangan pokok atau yang utama yang dimakan diberbagai
bagian Asia Tenggara. Di samping sayuran akar-akaran semacam itu seperti
singkong, talas, kentang, ubi jalar dan uwi, buah-buahan yang berpati seperti
pisang untuk dimasak, sukun dan nangka dimasukkkan dalam golongan pangan di
atas. Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik (Harper, et al, 1987).
Makanan pokok umbi-umbian, antara lain singkong atau cassava yang biasa
disebut dengan ubi kayu atau ketela pohon, ubi rambat, kentang kuning, kentang
bentuk ukuran kecil-kecilan, tales, uwi, gembili, kimpul, suweg dan ganyong.
Singkong merupakan jenis umbi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat
(Tarwotjo, 1998).
Makanan pokok adalah jenis makanan yang merupakan makanan utama
suatu menu yang biasanya dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

kita adalah nasi. Di samping bahan makanan pokok beras, di Indonesia dikenal
bahan makanan pokok lain, yaitu jagung, singkong, ubi, pisang dan sagu
(Marwanti, 2000).
Ketela pohon atau lebih dikenal dengan nama ubi kayu banyak ditanam di
Indonesia. Pada daerah tertentu ubi kayu merupakan makanan pokok. Pada
dasarnya ketela pohon yang banyak ditanam dapat dibedakan menjadi dua macam
yaitu jenis ubi pahit dan manis. Jenis yang pahit biasanya digunakan untuk
membuat pati (aci). Umur pohon untuk dipanen berkisar antara 7 12 bulan
(Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Beberapa varietas tanaman ubi kayu yang banyak memberikan hasil dari
pertanamannya dapat dikemukakan sebagai berikut :
a. Jenis Mangi : hasil umbi yang diberikan dalam pertanaman seluas 1 hektar
adalah 200 kuintal, umbi-umbinya panjang bertangkai, kadar zat tepung sekitar
37%, bila direbus rasanya manis.
b. Jenis Valenca : memberikan hasil untuk pertanamannya seluas 1 hektar sekitar
200 kuintal umbi, keadaan umbi dari sedang sampai gemuk dan bertangkai, kadar
zat tepung sekitar 33,1%, bila direbus rasanya manis.
c. Jenis Betawi : hasil umbi dari pertanaman seluas 1 hektar adalah sekitar 300
kuintal, umbi-umbinya gemuk tidak bertangkai, kadar zat tepung 34,4%, bila
direbus rasanya manis.
d. Jenis Bogor : hendaknya diperhatikan agar umbinya tidak perlu dimakan karena
rasanya pahit dan beracun, hanya baik dibuat untuk tepung kanji. Umbinya
memang gemuk-gemuk, bertangkai dengan kadar zat tepung yang dikandungnya
sekitar 30,9%. Hasil pertanaman 1 hektar sekitar 400 kuintal.
e. Jenis Basiorao : juga umbinya beracun, rasanya pahit, keadaan umbi agak
gemuk dan bertangkai pendek, kadar zat tepung sekitar 31,2%. Hasil umbi yang
diperoleh untuk penanaman seluas 1 hektar adalah sekitar 300 kuintal, sebagai
bahan untuk industri tepung kanji.
f. Jenis Sao Pedro Petro : keadaan umbi seperti jenis Basiorao dengan kadar zat
tepung 35,4%, hasil umbi 1 hektar sekitar 400 kuintal.

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

g. Jenis Muara : hasil umbinya gemuk-gemuk, tetapi sangat beracun, kadar zat
tepung 26,9%, hasil 1 hektar sekitar 400 kuintal.
(Kartasapoetra, 1994).
Ubi kayu (Manihot utilissima) termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak
atau getas (mudah patah). Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari
bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan
yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1 4 meter. Daun ubi kayu
memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan dan
tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna
kuning, hijau atau merah (Iptek, 2009).
Adapun komposisi kimia ubi kayu atau singkong dapat dilihat dari tabel berikut
ini :

Tabel 2. Daftar Komposisi Kimia Ubi Kayu (Singkong)/ 100 gr bahan

Secara alami ada 3 jenis karbohidrat, yaitu monosakarida, oligosakarida

dan polisakarida. Bentuk yang paling umum dari oligosakarida yaitu disakarida
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

yang terdiri dari 2 monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida yaitu
sukrosa. Bahan monosakarida yang terdapat diperdagangan umumnya dibuat
melalui proses hidrolisa bahan polisakarida. Bahan monosakarida untuk makanan
dan obat-obatan seperti glukosa dan fruktosa sering dibuat dari jagung, ketela
pohon, ubi jalar dan lainnya.
2.3 Tape
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Tape dibuat dari bahan makanan yang mengandung
karbohidrat seperti singkong, ketan dan bahan-bahan lain yang mengandung
tepung/karbohidrat. Tape mempunyai rasa manis, beraroma alkohol dan
mempunyai tekstur yang lunak seperti pasta.
Winarno (1984:59) mengungkapkan suatu bahan disebut tape apabila bahan yang
telah diragikan berubah menjadi lebih lunak, rasa manis keasam-asaman dan
berbau alkohol. Hal ini disebabkan oleh kegiatan mikroba-mikroba tertentu yang
dapat menghasilkan enzim yang mampu merombak subtrat menjadi gula dan
alkohol.
2.3.1 Ragi Tape
Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Ragi tape atau

ragi

pasar

adalah

inokulum

campuran

kapang,

khamir

dan

bakteri.

Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape antara lain adalah kapang
Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Khamir Saccharomycopsis
fibuligera,

Saccharomycopsis

malanga,

Pichia

burtonii,

Saccharomyces

cereviceae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan
tape.
Ragi tape dapat dibuat sendiri dari bahan-bahan yang terdiri dari tepung
ketan putih, bawang putih, merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan air perasan

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

tebu secukupnya dengan memanfaatkan peralatan sederhana seperti alat

penumbuk, tampah, jerami, baskom dan daun pisang.
Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan
yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Tepung
beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih
dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari dengan merang
dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta
ini pada suhu ruang dalam waktu 2 5 hari. Penambahan rempah-rempah atau
bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan.
Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula. Ragi dipanen setelah
2 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan.
Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri
dapat berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu juga kaya akan protein yakni
sekitar 40 50%, jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis bahan
penyusunnya.

Tidak

ada

faktor-faktor

lingkungan

yang

dikendalikan.

Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersamasama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikroba
ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor
sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu
pengeringan yang lebih lama (Laboratorium Bioindustri TIP, 2008). Berikut
merupakan informasi kandungan gizi yang terkandung dalam 100 gram ragi.
Tabel 3. Kandungan Gizi Ragi Setiap 100 gram

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Kandungan ragi tersebut sangat memungkinkan untuk fungi yaitu kapang

dan khamir serta bakteri dapat hidup baik dengan didukung oleh substrat yang
baik pula. Ragi yang sering digunakan dalam pembuatan tape adalah ragi NKL
(Na Kok Liong). Ragi tape NKL terbuat dari campuran beras dan rempah
rempah, secara umum ragi tape mengandung berbagai jenis mikroorganisme dari
golongan kapang, kamir, dan bakteri kandungan mikroorganisme yang terdapat
pada ragi tape merk NKL ( Na Kok Liong).
Ragi NKL berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan
0,5 cm. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi
menjadi alkohol.
2.3.2 Proses Pembuatan Tape
Proses pembuatan tape dari tinjauan Teknik Kimia merupakan proses
konversi karbohidrat (pati) yang terkandung dalam ketan hitam menjadi gula
kemudian berlanjut menjadi alkohol melalui proses biologi dan kimia (biokimia)
berikut:
Hidrolisis Fermentasi
Pati Glukosa Alkohol
Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut :
(C6H10O5)n + n(H2O) (C6H12O6)
Fermentasi oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae dapat menghasilkan etil
alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :
(C6H10O5)n

ragi

2C2H5OH + 2CO2

1. Hidrolisis
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air
untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa. Reaksi
hidrolisis dapat terjadi pada semua ikatan yang menghubungkan monomer yang
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

satu dengan yang lainnya sehingga diperoleh produk berupa glukosa. Proses
hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau
gabungan keduanya. Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar
dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara
acak, sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik
pada percabangan tertentu. Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan
dibandingkan hidrolisis asam, karena prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya
dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dan kerusakan warna dapat
diminimalkan. Secara garis besar, tahap hidrolisis pati adalah gelatinisasi,
liquifikasi dan sakarifikasi.
Menurut Purba (2009) proses hidrolisis enzimatik dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran partikel, suhu, pH, waktu hidrolisis,
perbandingan cairan terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan.
Enzim yang dapat digunakan adalah -amilase, -amilase, amiloglukosidase,
glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase. Enzim yang biasa digunakan
untuk proses pembuatan sirup glukosa secara sinergis adalah enzim -amylase dan
enzim glukoamilase. Enzim -amylase akan memotong ikatan amilosa dengan
cepat pada pati kental yang telah mengalami gelatinisasi. Kemudian enzim
glukoamilase akan menguraikan pati secara sempurna menjadi glukosa pada tahap
sakarifikasi. Secara umum proses hidrolisis terdiri dari beberapa tahap, yaitu :
a. Gelatinisasi
Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi
suspensi yang viscous. Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular
menjadi suspensi yang viscous. Granular pati dibuat membengkak akibat
peningkatan volume oleh air dan tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula.
Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granular pecah disebut
suhu gelatiniasi yang dapat dilakukan dengan adanya panas.
b. Liquifikasi
Tahap liquifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisa pati
menjadi dekstrin oleh enzim pada suhu diatas suhu gelatinisasi dan pH optimum
aktivitas enzim, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim.
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Proses liquifikasi selesai ditandai dengan parameter dimana larutan menjadi lebih
encer seperti sup.
c. Sakarifikasi
Tahap sakarifikasi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi gula
sederhana dengan penambahan enzim glukoamilase. Pada tahap ini dekstrin
diubah menjadi glukosa. Untuk memurnikan sirup glukosa yang dihasilkan dapat
dengan proses absorbsi oleh arang aktif.
2. Fermentasi Gula Menjadi Alkohol
Enzim yang mampu memecah glukosa menjadi alkohol dan CO 2 adalah
enzim komplek yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh genus Saccharomyces.
Proses ini terus berlangsung dan akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat
sampai tidak dapat diterima lagi oleh sel-sel khamir. Tingginya kandungan
alkohol akan menghambat pertumbuhan khamir dan hanya mikroba yang toleran
terhadap alkohol yang dapat tumbuh.
3. Pembentukan Asam
Apabila proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk asam asetat
karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi yang bersifat
oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh
Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat. Asam piruvat
adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol. Asam
piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat.
4. Pembentukan Ester
Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akandipecah
menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada proses fermentasi lanjut, asamasam organik yang terbentuk seperti asam asetat akan bereaksi dengan etanol
membentuk suatu ester aromatik sehingga tape memiliki rasa yang khas.
2.4 Fermentasi
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Menurut Winarno (1984) terjadinya
proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Fermentasi pada

dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja mungkin
sudah dalam keadaan terisolasi yaitu dipisahkan dari selnya atau masih dalam
keadaan terikat di dalam sel. Pada beberapa proses fermentasi yang menggunakan
sel mikroba, reaksi enzim mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba
karena enzim yang bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim
terjadi di luar sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler.
Menurut Hidayat (2000) fermentasi tape yang paling baik terjadi pada
kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak mampu tumbuh
sehingga kapang tidak mampu menghidrolisis pati, sedangkan pada kondisi aerob,
pertumbuhan kapang dan khamir berlangsung baik tetapi aroma yang dikehendaki
tidak muncul. Keberhasilan proses fermentasi dipengaruhi beragam faktor dan
kondisi lingkungan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi :
a) Keasaman
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen
cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,
maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk
pertumbuhan bakteri adalah 3,5 - 5,5.
b) Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada
umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar
mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur
dengan tepung beras dan dikeringkan. Kultur murni biasa digunakan dalam
fermentasi misalnya untuk pembuatan anggur, bir, keju, sosis, dan lain-lainnya.
c) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan
selama fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal, suhu
minimal dan suhu optima pertumbuhan. Suhu pertumbuhan optimal adalah suhu
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Suhu

fermentasi yang optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces adalah 30oC.
d) Alkohol
Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol
dalam kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada
konsentrasi alkohol 12 15%.
e) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang
menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik. Setiap
mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi. Misalnya Saccharomyces sp
yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada keadaan
anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan lebik baik pada keadaan aerobik
sehingga jumlahnya bertambah banyak.
f) Substrat dan Nutrien
Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien yang berfungsi untuk
menyediakan :
Energi, biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung karbon, yang salah
satu sumbernya adalah gula.
Nitrogen, sebagian besar mikroba yang digunakan dalam fermentasi berupa
senyawa organik maupun anorganik sebagai sumber nitrogen. Salah satu contoh
sumber nitrogen yang dapat digunakan adalah urea.
Mineral, yang diperlukan mikroorganisme salah satunya adalah phospat yang
dapat diambil dari pupuk TSP.
Vitamin, sebagian besar sumber karbon dan nitrogen alami mengandung semua
atau beberapa vitamin yang dibutuhkan.
2.4.1 Mekanisme Fermentasi
Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat, karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati berupa gula
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

sederhana, heksosa, pentosa, pati, pektin, selulosa dan lignin. Pada umumnya
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat tediri dari lima
atau enam atom karbon (C), oligosakarida merupakan polimer dari 210
monosakarida, dan polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10
monomer monosakarida. Salah satu jenis polisakarida adalah pati yang banyak
terdapat dalam serealia dan umbiumbian. Selama proses pematangan, kandungan
pati berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis
(Winarno, 2002).
Fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida
menjadi dasar dari pembuatan tape.
C6H12O6

ragi

2C2H5OH + 2CO2 + 22 kkal

Reaksi Fermentasi Gula oleh Saccharomyces cereviseae

Winarno dan Fardiaz (1990) berpendapat di dalam proses fermentasi,kapasitas
mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir
yang dapat dipakai. Selsel melakukan fermentasi menggunakan enzim enzim
yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi
senyawa yang memiliki muatan lebih positif, sehingga dapat menangkap elektron
terakhir dan menghasilkan energi. Khamir lebih cenderung memfermentasi
substrat karbohidrat untukmenghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir
lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.
2.4.2 Alkohol (Etanol)
Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa
essence,jadi alkohol adalah essence dari anggur. Akan tetapi kata alkohol secara
umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. Dalam ilmu kimia yang dimaksud
alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung gugus hidroksil (-OH)
sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat, N, M., 2001). Sedangkan secara umum yang
dimaksud dengan alkohol adalah etanol dengan rumus kimia C2H5OH.
Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna, jernih, mudah menguap,mudah
terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap, rasa panas membakar.
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Sifat fisik dan sifat kimia alkohol dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 4. Sifat kimia dan fisika Alkohol

Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

1. Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk mengubah
bahan baku menjadi alkohol.
2. Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. Mikroba yang
berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae
(jenis utama) dan beberapa jenis lainnya seperti, Saccharomyces anamesis. Pada
proses pembuatan alkohol harus dalam keadaan pH rendah (susunan asam), maka
biasanya ada penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat.
Sedangkan suhu diperlukan berkisar antara 30 37oC. Alkohol yang dihasilkan
dari proses fermentasi adalah etanol.
Etanol yang nama lainnya aethanolum, etil alcohol, adalah cairan bening,
tidak berwarna, mudah mengalir, mudah menguap, mudah terbakar,higroskopik
dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar, mudah terbakar dengan api
biru tanpa asap. Campur dengan air, kloroform, eter, gliserol, dan hampir semua
pelarut organik lainnya. Penyimpanan pada suhu 8 - 15C, jauh dariapi dalam
wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya. Bahan ini dapat memabukkan jika
diminum. Etanol sering ditulis dengan rumus EtOH. Rumus molekul etanol adalah
C2H5OH atau rumus empiris C2H6O (Mardoni, dkk., 2007).
Penggunaan etanol sebagai minuman atau untuk penyalahgunaan sudah dikenal
luas. Karena jumlah pemakaian etanol dalam minuman amat banyak,maka tidak
mengherankan keracunan akut maupun kronis akibat etanol sering terjadi.

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

BAB III
KESIMPULAN
1. Bioteknologi adalah semua aplikasi teknologi yang menggunakan sistem
biologi, organisme hidup untuk membuat atau memodifikasi produk atau proses
untuk kegunaan khusus. Bioteknologi pangan didefinisikan sebagai aplikasi
teknik biologis untuk hasil tanaman pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan
tujuan meningkatkan sifat, kualitas, keamanan, dan kemudahan dalam pemrosesan
dan produksi makanan.
2. Sejarah produksi bioteknologi pangan dimulai dengan produksi makanan
fermentasi seperti wine, roti atau keju.
Tabel Kronologi Bioteknologi Pangan (Hulse, 2004) :
Tahun
Milenium ke-4
Milenium ke-3
Milenium pertama

Peristiwa
Orang Mesir mengembangkan penggilingan
gabah, baking, membuat bir.
Orang Mesir dan Sumeria pengawetkan
susu, sayur dengan fermentasi asam.
Freeze-drying udara terbuka kentang oleh

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Abad ke-4

Abad ke-18

Abad ke-19

Andean Amerindians.
Aristotle mengklasifikasikan tenaman dan
hewan. Theophrastus menulis History of
Plant
Linnaeus (Swedia) membuat formula
taksonomi klasifikasi tanaman dan hewan.
Spallanzani (Italia) mensterilisasi makanan
dan bahan organik dengan memanaskan
dalam tangki kedap udara.
Spallanzani mendemonstrasikan fertilisasi
telur dengan spermatozoa.
1820. Bracconot (Prancis) menghidrolisa
gelatin untuk memproduksi glycine, daging,
dan wool-leucine.
1840-50s. J. von Liebig mengenali protein,
lemak, karbohidrat, dan berbagai
Mineral penting untuk nutrisi manusia dan
hewan.
1854.
Lawes
&
Gilbert
(UK)
mendemonstrasikan perbedaan nilai nutrisi
antara tanaman berprotein yang diumpakan
ke babi.
1825. F. B. Raspall menggunakan iodine
sebagai pewarna untuk menampilkan
distribusi
pati dalam sel tanaman, dikenal sebagai
bapak histo-chemistry.
1827.K.E.von
Baer
(Estonian)
mendeskripsikan telur mamalia.
1830.
Robert
Brown
(Scotland)
mendeskripsikan nukleus sel tanaman.
1860s. Louis Pasteur (French) membuktikan
bahwa mikroba adalah penyebab bukan hasil
dari fermentasi dari barang yang telah
busuk.
1866. Gregor Mendel mengidentifikasikan
sifat yang diwariskan dari varietas kacang
polong yang berbeda. Hasil penemuan
Mendel ditolak sampai ditemukan lagi oleh
peneliti Amerika pada 1900.
1883. Johann Kjeldahl (Netherland),
menemukan metode analisa nitrogen dalam
protein. Pengakuan teori Mendel tentang
penurunan sifat pada semua tanaman dan

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

hewan.
1980/90s. Rockafella Foundation dan
International Rice Research Institute
menemukan
cara
transgenik
untuk
mentransfer sifat anti hama antara Oryza
spp. liar dan hasil panen,
dikembangkan pangan transgenik lain.

Abad ke-20

3. Potensi manfaat makanan rekayasa genetik antara lain :

Peningkatan umur simpan dan kualitas organoleptik makanan,
Peningkatan kualitas gizi dan manfaat kesehatan,
Peningkatan kualitas protein,
Peningkatan kandungan karbohidrat makanan,
Peningkatan kuantitas dan kualitas daging dan susu,
Peningkatan yield tanaman pertanian,
Pembuatan vaksin dan obat-obatan yang edible atau dapat dimakan,
Ketahanan biologis terhadap penyakit, hama, gulma, herbisida dan virus,
Bioremidiasi,
Efek positif pada produk pertanian/makanan,
Perlindungan lingkungan,
Tanaman rekayasa genetik berfungsi sebagai biofactories dan sumber dari

bahan baku industri,

Terciptanya lapangan kerja.
Berikut ini beberapa potensi risiko atau permasalahan yang mungkin terjadi :
Perubahan kualitas gizi makanan,
Resistensi antibiotik,
Potensi racun dari makanan rekayasa genetik,
Potensi alergi dari makanan rekayasa genetik,
Transfer gen yang tidak disengaja pada tanaman liar,
Kemungkinan pembentukan virus dan racun baru,
Keterbatasan akses terhadap benih dengan adanya paten dari tanaman hasil
rekayasa genetik,
Ancaman terhadap keragaman genetik tanaman,
Kekhawatiran agama/budaya/etika,
Kekhawatiran karena tidak ada pelabelan pada makanan rekayasa genetik.
4. Fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida
menjadi dasar dari pembuatan tape.
ragi
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 22 kkal

5. Proses fermentasi secara umum yaitu :

Hidrolisis Fermentasi
Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Pati Glukosa Alkohol

Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut :
(C6H10O5)n + n(H2O) (C6H12O6)
Fermentasi oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae dapat menghasilkan etil
alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :
(C6H10O5)n

ragi

2C2H5OH + 2CO2

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan
Makanan: Jakarta.
Depkes, RI. 1992. UU No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan. Jakarta : Depkes
RI.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAO Statement on
Biotechnology. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization; March
2000.
Habibi-Najafi MB. 2006. Food biotechnology and its impact on our food supply.
Global Journal of Biotechnology &Biochemistry.
Hulse, J.H. 2004. Biotechnologies: past history, present state and future prospects.
Trends in Food Science & Technology.
Kartasapoetra, G. 1994. Teknologi Penyuluhan Pertanian. Bina Aksara. Jakarta.
Muchtadi, T. R. & Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Phillips SC. 1994. Genetically engineered foods: do they pose health and
environmental hazards? CQ Researcher.
Soewarno, T. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Winarno, F. G. (1986). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

LAMPIRAN
( DOKUMENTASI )
Miniriset ini dilakukan di salah satu tempat pembuatan tape ubi dalam skala
indusri rumahan, beralamatkan di Jl.
Proses Pembuatan Tape Ubi
1. Ubi yang telah dikupas dicuci hingga bersih

2. Setelah bersih, ubi lalu ditiriskan, kemudian direbus setengah matang .

3. Setelah direbus hingga setengah matang, kemudian ubi ditiriskan untuk

menghilangkan sisa kandungan airnya

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

4. Ubi yang telah ditiriskan kemudian dipindahkan ke tampah untuk didinginkan.

5. Setelah dingin, kemudian ubi diragikan.

Ragi Tape yang Digunakan

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Setelah selesai peragian, ubi langsung disimpan dalam wadah tertutup dan
gelap. Pada hasil pengamatan kali ini, hasil peragian ubi langsung disimpan dalam
kemasan plastik. Setelah dua atau tiga hari kemudian, tape ubi lalu siap untuk
dipasarkan.
Foto Bersama dengan Pemilik Usaha Rumahan Pembuatan Tape Ubi

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan

Peran, Proses dan Produk Bioteknologi dalam Pembuatan Bahan Makanan