Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM
BIOTEKNOLOGI

DISUSUN OLEH :
Paizah

(06071010013)

Rusmalinda

(06071010007)

Anna Wijayanti

(06071010009)

Aan Raudiat

(06071010020)

Indah Sari

(06071010027)

Ida Listari

(06071010031)

DOSEN PENGASUH

: Drs. Made Sukaryawan, M.Si.


Desi, S.Pd, MT

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2010

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM BIOKIMIA
I.

NOMOR PERCOBAAN

:5

II. JUDUL PERCOBAAN

: PEMBUATAN SAOS PEPAYA

III. TUJUAN PERCOBAAN

: Untuk membuat saos dengan memanfaatkan


papaya sebagai bahan dasarnya

IV. LANDASAN TEORI


Pepaya
Pepaya

Papaya

tree

and

fruit,

from

Koehler's Medicinal-Plants (1887)


Klasifikasi ilmiah
Kerajaan:
(tidak termasuk)
(tidak termasuk)

Plantae
Eudicots
Rosids

Ordo:
Famili:
Genus:
Spesies:

Brassicales
Caricaceae
Carica
C. papaya

Nama binomial
Carica papaya L.

Buah pepaya betina


Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian
selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam
di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam
genus Carica. Nama pepaya dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda,
"papaja", yang pada gilirannya juga mengambil dari nama bahasa Arawak, "papaya".
Dalam bahasa Jawa pepaya disebut "kats" dan dalam bahasa Sunda "gedang".

Kegunaan

Pepaya jantan dengan bunga.


Buah pepaya dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Daging buah
muda dimasak sebagai sayuran (dioseng-oseng). Daging buah masak dimakan segar atau
sebagai campuran koktail buah. Pepaya dimanfaatkan pula daunnya sebagai sayuran dan
pelunak daging. Daun pepaya muda dimakan sebagai lalap (setelah dilayukan dengan air
panas) atau dijadikan pembungkus buntil. Oleh orang Manado, bunga pepaya yang diurap
menjadi sayuran yang biasa dimakan. Getah pepaya (dapat ditemukan di batang, daun, dan
buah) mengandung enzim papain, semacam protease, yang dapat melunakkan daging dan
mengubah konformasi protein lainnya. Papain telah diproduksi secara massal dan menjadi
komoditas dagang. Daun pepaya juga berkhasiat obat dan perasannya digunakan dalam
pengobatan tradisional untuk menambah nafsu makan.
Pemerian
Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh hingga
setinggi 5-10 m dengan daun-daunan yang membentuk serupa spiral pada batang pohon
bagian atas. Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang dan berlubang di bagian
tengah. Bentuknya dapat bercangap ataupun tidak. Pepaya kultivar biasanya bercangap
dalam.
Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan
tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal

sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah
pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan
dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning
pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh
pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk.
Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna
buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah
membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman
banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih
banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna
kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji
berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk
mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil
dari bagian tengah buah.
Kelamin jantan pepaya ditentukan oleh suatu kromosom Y-primitif, yang 10% dari
keseluruhan panjangnya tidak mengalami rekombinasi.

[1]

Suatu penanda genetik RAPD

juga telah ditemukan untuk membedakan pepaya berkelamin betina dari pepaya jantan atau
banci.
Kultivar pepaya
Kultivar pepaya bermacam-macam karena berbeda-beda pemanfaatan dan selera
konsumen.
Pepaya Bangkok
Pepaya bangkok diintroduksi dari Thailand. Permukaan buahnya tidak rata dan kulit
luarnya relatif tipis, sehingga sulit dikupas. Kelebihannya, dagingnya manis dan berair.
Buahnya berukuran besar.

Pepaya Solo F1
Ini adalah pepaya kultivar hibrida unggul dari Hawaii. Buahnya kecil-kecil dan disukai oleh
konsumen barat.
Selain itu terdapat pula pepaya hias yang warna daun atau tangkai daunnya ungu.
Pepaya ini ditanam lebih untuk penampilannya dalam memperindah taman. Di Dataran
Tinggi Dieng dikenal produk mirip pepaya yang dikemas dan disebut "carica". Jenis ini
menyukai daerah dingin untuk produksi buah secara optimal.

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang


dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging
dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan
lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Saos pepaya adalah sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan
berwarna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Selain dibuat dari
pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang,
cabai, dan lain-lain.
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik
(biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sam dengan tanpa rasa
pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan
panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet.

Saos pepaya dibuat dari campuran bubur daging buah pepaya dan bumbu-bumbu. Pasta ini
berwarna merah atau kuning sesuai dengan warna daging pepaya yang digunakan.

Proses Pembuatan Saos Pepaya

Tanaman pepaya (Carica papaya L.) berasal dari


Amerika Tengah. Tanaman pepaya mudah tumbuh di mana saja sehingga tanaman ini dapat
kita jumpai di seluruh Indonesia. Sentra produksi pepaya antara lain yaitu Jawa Timur,
Jawa Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bali, dan Nusa Tenggara Barat.
Buah pepaya kaya akan sumber gizi dan harganya relatif murah. Hampir seluruh bagian
tanaman pepaya dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk bahan obat
dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun, kuntum bunga, buah, kulit pohon dan
getahnya.
Salah satu produk olahan buah papaya adalah saos papaya. Saos pepaya sendiri
merupakan sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan berwarna merah, yang
terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Selain dibuat dari pepaya, saos buah
dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang, cabai, dan lain-lain.
Pengawet.
Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba
perusak saus. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam
benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat).
Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat
kelarutannya adalah 660 gram per liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram
per lietr. Dipasaran, biasanya senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan

kalsium benzoat. Yang paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat
menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri
spora dan bakteri bukan pembusuk.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi
benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup.
Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak.
Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan
gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit SO3-2 ) dan gas karbon
(CO2) dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan
mikroba.
Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan danminuman pada konsentrasi
400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau
sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.
Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi
3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif
serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan
yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100C) dan tidak perlu dengan
suhu tinggi (121 C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan
pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan adalah asam sitrat sebanyak 20 gram.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAOS PEPAYA

V. ALAT DAN BAHAN


Alat yang digunkan

1. Panci

5. Pisau

2. Tungku atau kompor

6. Kain saring atau kain blacu

3. Sendok pengaduk

7. Parutan

4. Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos

8. Tali

Bahan yang Digunakan

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Buah pepaya matang 12 kg


Gula pasir 1 kg
Bawang merah (sudah dikupas) 1 kg
Bawang putih (sudah dikupas) 300 gram
Asam cuka 25 % 1 liter
Asam sitrat kristal (sari jeruk) 50 gram
Cabai merah (tanpa biji) 100 gram
Garam dapur (secukupnya)
Zat pewarna merah (bila diperlukan) secukupnya

VI. PROSEDUR PERCOBAAN


1. Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudian timbang;
2. Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu
masukkan ke dalam panci;
3. Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak;
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring dan ikat
dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak
dengan memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk
agar sarinya keluar sempurna;
5. Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat dari
adonan saos;
6. Tambahkan sepuhan warna merah bila dikehendaki warna yang lebih menarik;
7. Tambahkan cuka dan asam sitrat kristal ke dalam saos, aduk sampai rata;
8. Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1
sampai 1 centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat;
9. Masukkan botol yang berisi saos ke dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat
dan biarkan terbalik selama 5 menit.
10. Pemberian label, dan saos siap untuk dipasarkan

VII. HASIL PENGAMATAN


Dari tekstur saos sambal yang dihasilkan, tekstur saos sambal masih cukup kasar
karena penghalusan papaya tidak dilakukan dengan menggunakan blender, hanya
digunakan parutan biasa. Sedangkan dari warnanya, warna yang dihasilkan sudah sangat
mirip dengan warna saos sambal yang ada di pasaran, hanya saja dari segi rasa, terdapat
rasa cabe dan bawang yang masih cukup menyengat.

Saos pepaya yang ada di pasaran


VIII. PEMBAHASAN

Saos pepaya yang kami hasilkan

Proses pembuatan saos dilakukan mula-mula yaitu pepaya dikupas, kemudian


dirajang dan dicuci. Setelah itu, rajangan ditiriskan. Rajangan pepaya dihancurkan atau
digiling sampai halus sehingga diperoleh bubur pepaya. Bubur pepaya dicampur dengan
bawang putih, bawang merah, garam, cabe yang telah digiling dan kemudian disaring, serta
asam sitrat yang dalam hal ini dapat digunakan jeruk atau asam cuka sebagai penggantinya.
Kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu dimasak dan dibiarkan mendidih selama 20
menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk. Setelah itu ditambahkan gula pasir. Pendidihan
dilajutkan sambil diaduk selama 10 menit. Kemudian pengadukan dan pemanasan
diteruskan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas.
Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini.
Dari tekstur saos sambal yang dihasilkan, tekstur saos sambal masih cukup kasar karena
penghalusan pepaya tidak dilakukan dengan menggunakan blender, hanya digunakan
parutan biasa. Sedangkan dari warnanya, warna yang dihasilkan sudah sangat mirip dengan
warna saos sambal yang ada di pasaran, hanya saja dari segi rasa, terdapat rasa cabe dan
bawang yang masih cukup menyengat. Hal ini disebabkan oleh karena terlalu banyaknya
penggunaan bawang dan cabe yang terlalu banyak.
Botol kaca yang bersih direndam di dalam air sebagai proses sterilisasi wadah.
Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah
yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan
sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama
pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain . Selama
pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. Sebuah botol dikeluarkan
dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan
corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 1,5 cm di
bawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat,
dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini
harus dilakukan secara cepat dan cermat. Proses di atas diulang sampai semua saus
terkemas dalam botol.
Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih
selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat

merusak bahan. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam
keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan
dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus disterilkan
kembali.
IX. KESIMPULAN
1. Pembuatan saos pepaya yang digunakan adalah ampasnya karena jika digunakan
sarinya, maka akan membuat rasa dari saos yang dihasilkan akan terpengaruh.
2. Dalam proses pengasaman, digunakan asam sitrat yang berasal dari jeruk nipis,
karena lebih aman dan rasanya lebih enak dibandingkan jika digunakan asam cuka.
3. Lamanya pemanasan dapat menghilangkan sedikit demi sedikit bau dari bumbubumbu dan pepaya yang dihasilkan.
4. Untuk membuat saos sambal ini digunakan papaya kuning agar warna yang
dihasilkan dapat lebih mirip saos sambal yang ada di pasaran.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya. diakses tanggal 25 september 2010 pukul
17.00
http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d29.

diakses

tanggal

25

diakses

tanggal

25

september 2010 pukul 17.08


http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d43.
september 2010 pukul 17.10
http://opensource.telkomspeedy.com/repo/abba/v12/artikel/pangan/DIPTI/saos_pepaya.pdf.
diakses tanggal 25 september 2010 pukul 17.11
http://bisnisukm.com/proses-pembuatan-saos-pepaya.html. diakses tanggal 25 september
2010 pukul 17.15

Anda mungkin juga menyukai