Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho ms espeso que la leche fluida normal que se
obtiene por la remocin parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporacin, ultrafiltracin,
smosis inversa o por la adicin de productos propios de la leche hasta obtener una determinada
concentracin de slidos de leche no grasos y grasa butrica. Puede ser estandarizada o no
para cumplir con las especificaciones normativas, y si su contenido de grasa est entre el 5 y 6%
puede ser denominada leche semidescremada (2,6).

Productos lcteos
Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada,
descremada y/o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes,
estabilizantes o espesantes para restituir o aadir consistencia, manteniendo las cualidades
organolpticas y nutriolgicas del producto.
Conviene recordar que la eliminacin de grasa no conlleva a una reduccin en el contenido de calcio.
Productos lcteos acidificados
Son los que se obtienen bsicamente por la acidificacin de la leche pasteurizada
con agentes acidulantes.
Los productos lcteos acidificados y los productos lcteos fermentados deben
tener una acidez mnimo del 0.5% expresada como cido lctico y su pH debe
ser mximo de 4.4 (21).
Productos lcteos fermentados
Son productos obtenidos de la fermentacin de la leche fresca o procesada,
pasteurizada y entera, parcialmente descremada o descremada mediante la
accin de microorganismos vivos (22).
Como resultado de este proceso se da la reduccin de los valores de pH con o sin
coagulacin, lo que contribuye a inhibir el desarrollo de microorganismos
patgenos y por lo tanto confiere inocuidad al producto. Subsecuentemente puede
haber un ulterior tratamiento trmico.
Estos productos son muy verstiles ya que se les pueden adicionar ingredientes opcionales como
edulcorantes, fruta, vegetales, cereales, cocoa, nueces, caf y saborizantes, entre otros, que les
confieren un valor agregado o incluso favorecen la salud de quien los consume.
Tal es el caso de los prebiticos (fibra diettica) y probiticos (microorganismos con funciones
benficas) . Adems pueden encontrarse en diversas presentaciones: lquidas cremosas, o
compactas, dependiendo del proceso de homogeneizacin.

El contenido nutrimental de los productos lcteos fermentados es muy parecido al de la leche con
que son elaborados, con la ventaja de que pueden digerirse mejor que la leche por contener
protenas solubles y lactosa hidrolizada gracias al proceso de fermentacin, lo que aumenta su
digestibilidad y facilita su asimilacin.
El calcio destaca como un mineral presente en buena cantidad y de fcil absorcin gracias al
cido lctico presente en estos alimentos.