CETPRO - SAN AGUSTIN

FACULTAD DE SALUD PBLICA Y

GASTRONOMIA

COCINA DE
PRESENTACION
Previo a la Obtencin del Titulo

GASTRONOMIC
O
Trabajo Preparado por

ESTUDIANTE:

MARLENY CAMA RAMOS

Estudiante: MARLENY CAMA RAMOS

CETPRO - SAN AGUSTIN

DOCENTE:
..

JULIACA - PERU
AO - 2014

DEDICATORIA:
Dedicado con mucho cario y amor a mis padres y
amigos, quienes me han brindado su
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apoyo incondicional, y a mi hermanita

que ha sido mi fuente de inspiracin
para la cuntinuacin de mis estudios.

INTRUDUCCION:
En el Per se aprendi a combinar y cocinar los alimentos desde hace
muchos milenios, ms aun si tenemos en cuenta que los restos humanos
ms antiguos hallados en el Per se ubican en las cuevas de Lauricocha, los
que han sido datados con fechas de ms de diez mil aos a.C.; poca y lugar
en el que deban de haber alimentos para los humanos cazadores y
recolectores, los que se cobijaban en cuevas. Milenios mas tarde, a partir de
los 2,700 a.C. se han encontrado vestigios de actividades de cocina, en la
ciudadela de Caral-Supe, al norte de Lima, hallando piedras quemadas en
agujeros en el piso y restos de alimentos en vasijas de calabazas,
reconociendo entre ellos restos de un tipo de locro, un guiso Peruano muy
antiguo, el que en la actualidad se preparar con maz tierno o choclo, papa y
hierbas, lo que nos brinda una cabal idea de la antigedad de la cocina
Peruana.
La papa, el tomate, el camote, la maca, la quinua, el choclo maz, el
pimiento morn, el caf, la gran variedad de ajes, la pia, la chirimoya, la
guanbana, la palta o aguacate, la papaya, el frjol, el pallar y el man, entre
otros productos vegetales son originarios del Per. Los Peruanos han
utilizando stos y otros ingredientes desde hace milenios, dndole esta
practica un gran conocimiento del empleo y combinacin de estos en todo el
pas. Esto se ha venido mejorando desde la dcada de los aos 80, en la
que aparecen las escuelas de cocina a nivel profesional, formando
chef's de primera calidad, que vienen sometiendo a la cocina Peruana a un
proceso de tecnificacin y sofisticacin que la convierte en una de las ms
apreciadas del mundo; en el Per podr comer desde un espectacular chifa
hasta una inigualable comida criolla, con platos que son fusin de sabores,
ingredientes y tcnicas desarrolladas y asimiladas a travs de generaciones
e influencias extranjeras, como la china, Espaola, italiana, rabe, japonesa
y otras en menor proporcin.
La cocina era considerada un lugar de bajo nivel a travs de la historia
Peruana. En pocas prehistricas las mujeres eran las encargadas de la
cocina, mantenimiento del hogar y crianza de los hijos; el hombre era el
encargado de traer el sustento; costumbre mantenida de alguna forma hasta
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la colonia, en la que la cocina era destinada a una esclava, generalmente

negra, las amas de casa no entraban la cocina y las costumbres alimenticias,
en cuanto horarios, eran diferente. El cocinero hombre que lo hacia
voluntariamente era considerado casi-homosexual, salvo que lo hiciera como
un acto de da feriado y preparando algo muy especial.
Las implicaciones de esta costumbre en la poca colonial, el claro desprecio
de la clase gobernante y la sociedad Espaola a las costumbres tradicionales
Peruanas, hizo que estos nicamente consumieran alimentos preparados
segn recetas europeas y Espaolas, debiendo usar insumos locales o
reemplazos de estos y si la situacin lo permita importaban algunos desde
la pennsula Ibrica; la clase media, en gran parte, trataba de imitar las
costumbres de la elite, sin embargo su economa no se lo permita, por lo
que asimilaron algunos guisos y preparados Peruanos ancestrales, como la
carapulcra, los locros, los chupes, las sopas, creando de esta forma los
primeros platos de la actual cocina criolla, adems de la excelente
repostera; mientras tanto las clases bajas, indgenas y esclavos consuman
los restos de la comida de los amos y en las alturas se consuma la
tradicional dieta inca.
Afortunadamente, todo el esto ha cambiado, en el Per actualmente existe
una revalorizacin de las costumbres y usos tradicionales, encontrando las
diferentes variedades de comida que ofrece la culinaria Peruana en muchas
de la ciudades del pas, hasta el punto de que: aquella ciudad que se precie
de ser moderna, deber tener una cevicheria, un chifa y una polleria.
Como sealamos en un prrafo anterior la cocina Peruana viene
experimentando una revolucin desde hace ms de veinte aos, debido
en parte a la existencia de cocineros Peruanos autodidactas de todo el pas,
muy conocedores de las preparaciones de pescados y mariscos y en general
su cocina local, tanto de sierra como de costa y selva; la formacin de
cocineros Peruanos en escuelas de cocina europeas; la aparicin de diversas
escuelas de cocina profesional en universidades y centros de estudio de
prestigio, carrera seguida por estudiantes de niveles econmicos elevados,
ha permitido que se combine la experiencia de unos, la creatividad de otros,
se empleen mejor los ingredientes, aparezcan mejores tcnicas en la
preparacin de platos regionales y nacionales y se fusionen algunos o se
creen otros, incluso en la actualidad existe una nueva tendencia de la cocina
Peruana conocida como "Cocina Novoandina", la que combina insumos
milenarios del Per, como la carne de alpaca, con ingredientes europeos y
empleando diversas tcnicas, lo que brinda una cocina ms extica aun,
pero de una calidad excepcional.
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En el caso de la cocina criolla Peruana existen platos que son considerados

bandera o smbolo, como el muy conocido ceviche, el anticucho, los locros, la
carapulcra, la sangrecita y otras exquisiteces; son de consumo comn a nivel
nacional; sin embargo, si bien es cierto que la comida criolla se ubica en
cualquier lugar del pas, tambin es cierto que los mejores pescados y
mariscos se comen en la costa norte, las mejores pachamancas se comen en
la sierra central, los mejores rocotos rellenos e comen en Arequipa,
sealando de esta forma que en la cocina Peruana se mantiene aun una
especializacin en ciertas comidas locales.
Otro aporte importante a la cocina Peruana vino con la gran inmigracin
China al Per, a partir del ao 1845, en el que llegan los primeros chinos, los
que a partir de esa fecha empiezan a aportar su influencia en la actual
cocina Peruana.

MISIN:
Esta formacin integral permite a los egresados contar con los
conocimientos, las habilidades y los valores necesarios para prestar un
servicio de excelencia, ya sea como Chefs o en cualquier otra actividad de la
industria gastronmica nacional e internacional, desempendose con visin
de negocios, liderazgo y responsabilidad social.

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EL PROCESO DE
PRODUCCIN:

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Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del
rea de produccin, ya que cada una posee una dinmica propia. Sin
embargo, el movimiento general del restaurante se divide en dos etapas
fundamentales: etapas de produccin y etapas de pre - produccin, que se
refieren principalmente al estado higinico y de preparacin en el que se
encuentra el alimento en cada una de ellas
En las etapas de pre-produccin, el alimento permanece tal como fue
entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de produccin ya
han sufrido un proceso de transformacin a cada platillo y son generalmente
las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que
podra denominarse post-produccin. Es importante que las reas que
comprenden las etapas de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas
en las zonas de produccin para evitar problemas de higiene relacionados
con las contaminaciones cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de

produccin
Etapa

Pre
Produccin

Zona
rea
del
de recepcin,
Restaur
almacn
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Activid
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culinaria
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materia
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s
materia
s
comed
bsicas
prima primas
or.

El personal del rea de produccin

Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en
el rea de produccin. An cuando cada platillo tiene un proceso de
elaboracin particular y por tanto origina un movimiento de personal
especfico, podemos resumir las funciones como sigue:

Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las mercancas de los

proveedores y registrar su entrada, separarlas por categora y gnero,
y guardarlas segn primeras entradas, primeras salidas (PEPS).

Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la dinmica de

su seccin y la comunicacin con las dems, as como el desempeo
del personal a su cargo.

Cocineros.- Su nmero depender del tamao dele establecimiento y

de la cantidad de platos que contenga el men. Sus obligaciones
varan de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el
que trabajen. Sus funciones comprenden la preparacin de los
alimentos en las secciones del rea de produccin.

Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y

mantenimiento del equipo de cocina.

Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del

rea de produccin y quien se encarga de coordinar la comunicacin y
armona de todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras,
estandarizacin de recetas, de la organizacin del proceso de trabajo,
de la contratacin y capacitacin del personal.

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Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del

equipo, de la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a
cada platillo, por lo que representa al verdadero responsable de
aquello que degusta el comensal en tu restaurante.

Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga

nicamente de la cuestin administrativa del rea de produccin
mientras un sub-chef vigila directamente la elaboracin de los
alimentos.

Ten presente que tanto para la distribucin de equipo como ladel personal,
se debe considerar un solo parmetro fundamental: la diferenciacin. Si en
tu restaurante cada seccin y puesto de trabajo estn perfectamente
definidos, el rea de produccin funcionar de manera ptima y t como
restaurantero logrars mayores utilidades con un mayor control de costos.

El Sistema de produccin
El sistema de produccin, es la divisin de la operacin de tu restaurante en
diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es
decir, hacer la transformacin de la materia prima o insumos, en alimento o
bebida. ste se enfoca principalmente en los siguientes puntos.
Al igual que en el diagrama, Tendrs que organizar a tu restaurante, para
saber que personas son las responsables de cada rea y as poder tener un
mayor control sobre tu establecimiento; especialmente en los costos, que es
lo que har que tengas mayor utilidad, lo que significa que a menor costo,
mayor margen de utilidad.

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ENTRAD
A
HISTORIA
POLLO:

DE

CHICHARRON

DE

En el Per se le llama chicharrn a cualquier fritura de origen animal que se

fre hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo).
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista
del imperio inca, se produjo la fusin de los trozos de cerdo ibrico frito con
las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba
cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo
durante los inicios de la colonizacin espaola.
Consiste en...
El ms popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su misma
grasa y agua condimentados slo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas
y maz tostado ms salsa criolla (cebolla picada al hilo con limn y trozos de hierbabuena).
En la zona andina el chicharrn se acompaa con mote. El chicharrn de cerdo se utiliza
para preparar snguches, conocidos como pan con chicharrn

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CHICHARRON DE POLLO:
Ingredientes.

Pollo (pechuga)
Sillao
Azcar
Sal
Harina
Pimienta
Jugo de Limn

Preparacin. Picar el pollo en pequeos trozos, agregar en un BOWLS. Aadir el

sillao y una cucharadita de azcar, agregar sal al gusto, reposar
durante 30 minutos. Despus mezclar con harina y frer y dorarle el
pollo.
Servir el pollo acompaado con jugo de limn y pimienta al gusto.
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HISTORIA DE SOPA SECA

El Per logra su independencia en 1821 y durante esta nueva etapa llegan al
Per diversas culturas. Los italianos ya se encontraban en tierras peruanas
desde el virreinato, ya que mantenan una estrecha relacin con los
espaoles, pero es luego de la independencia que llegan con ms auge
debido a situacin de en Italia en esa poca y la creciente economa peruana
movida por esos aos por el guano. Es as que en el ao 1840 arriban a las
costas peruana con gran fuerza y con ellos llegaron las pastas, el menestrn,
las empanadas, el pastel de acelga, el pan y el panetn 1
Pero por qu llegan los italianos a las costas de Amrica? La respuesta le
encontramos en la situacin en la que se encontraba Italia a los inicios del
siglo XIX. La derrota de los italianos por parte de Napolen, las constantes
guerras luego de la salida de Bonaparte, la recesin que viva Europa a inicio
del siglo, la pobreza existente sobremanera en la zona sur de Italia,
motivaron a los campesinos a subsistir con lo que podan, algunos, cmo lo
menciona Christopher Duggan (..) se convirtieron en jornaleros, otros
emigraron a ciudades, donde pasaron a engrosar las filas de los obreros
marginales, mendigos y delincuentes comunes(..) . Adems, la llegada de
las nuevas ideas como el capitalismo, la democracia, y la unificacin a un
pas no preparado, que sala del feudalismo 2. Llevaron a que muchas
familias
emigraran
a
otras
tierras,
como
Amrica.
Muchos italianos movidos por la poca de oro del guano llegaron a las costas
peruanas para poder mejorar econmicamente. Muchos de ellos llegan a las
haciendas de chincha. Chincha es una Provincia de Ica ubicada al sur de
Lima. Se caracteriza por poseer un gran nmero de descendientes negros,
pero a esta ciudad tambin llegaron otras razas del mundo. Como lo
mencion el historiador Luis Canepa Pachas en un programa desaparecido,
Gustos y Sabores, en donde menciona que Chincha es una ciudad
privilegiada, ya que confluyeron en sus tierras los espaoles, los indios, los
negros, los cules y los italianos, dndose as una vasta gama de sabores y
influencias en sus comidas. Una de estas maravillas es la sopa seca.
La sopa seca consiste en tallarines sazonados con un aderezo especial.
Lleva tomate, achiote y albahaca junto con un poco de pollo o res 3, 4. Este
plato es servido, normalmente junto a otro plato tradicional de esta zona, la
carapulcra 4. Segn el historiador Canepa esta unin de comidas, que en la
actualidad es normal, deriva de las uniones que se daban en esa poca como
el matrimonio, Un barrio estaba especializado en la carapulcra y la otra en
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Sopa Seca. Es as como se crean nuevas presentaciones de la exquisita

comida peruana con la influencia de nuevas sociedades como es la italiana.

Plato De Fondo
SOPA SECA
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Ingredientes.

Pollo
Fideo de Espagueti
Aceite
Cebolla picado en brunoise
Ajo chancado
Aj colorado 2 cucharas
Albaca espinaca, licuado
Perejil picado enbrunoise

PREPARACION:
Primero aderezo criollo, como aceite, cebolla y ajo. Aderezar bien y luego
agregar aj colorado 2 cucharas y moverlo.
Agregamos pollo en trozos pequeos luego aadir el licuado de espinaca y
albaca, agregar H2Oy sal, mover y dejamos que hierva. Agregar fideo
espagueti, perejil en brunoise luego dejar de cocer y mover cada instante.

HISTORIA
CARAPULCRA

DE

Mucho antes de la conquista espaola, ya se preparaba en el Per la

kalapulca, plato preparado con carne de llama, alpaca y papa seca, cocidas
sobre piedras calientes dentro de una olla de barro. De ah la denominacion
de "Kalapulca" que significa guiso preparado sobre piedras calientes.

Se cuenta que el seor Chincha o tambien llamado Chinchaycamac,

consumia este primigenio manjar. Con la llegada de los espaoles se
incorporan otros ingredientes como la carne de Gallina y de Cerdo (de
procedencia Europea) y la yuca sancochada que le brinda un toque especial.

Las narraciones de mediados del siglo XVII, describen a la "carapulcra"

(denominacin espaola) como un guiso de papa seca, carne molida y
mucho aj, fuson de races incaicas con ingredientes espaoles, pero que era
considerado un plato ordinario, consumido por la clase ms humilde. El gran
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Ricardo Palma en sus famosas "Tradiciones Peruanas" nos cuenta que poco a
poco las clases mas pudientes se dejaron conquistar por el sabor de este
delicioso plato hasta formar parte de todos los festines.

Ya en aquellos tiempos las manos morenas chinchanas provenientes del

Africa, y que trabajaban esclavizadas en las haciendas del sur, supieron
mejorar este plato, mantuvieron algunos ingredientes de la receta original y
aadieron otros, as como tambien aportaron una manera distinta de
preparacin que la distingue de entre otros lugares de nuestro pas.

Con la llegada de los Italianos a tierras Chinchanas, all por los aos de
1880, los chinchanos aprendieron la preparacin de los fideos aadiendo
toques particulares. En la actualidad la Carapulcra se sirve en diferentes
reuniones sociales, donde muchas veces los comensales se manchaban el
pecho al consumirlo, por eso es que de all surge el nombre popular que
ahora le dan al Plato, "Mancha Pecho".

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CARAPULCRA
Ingredientes.

Chanchokl (picado en trozos)

Ajo Chancado
Cebolla (picado en brunoise)
Aceite
Aj Colorado 3 cucharadas
Papa ceca kl (remojaado)
Organo

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PREPARACION:
Aderezar en una olla, agregar aceite, cebolla, ajo, aadir 3 cucharadasde aj
colorado, luego agregamos el chancho en trozos, moverlo y agregar H2O,
papa ceca y sal al gusto y dejar de hervir y cocer, aadir Organo.
Servir en un plato acompaado con sopa seca.

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