Dulces de lujo de Giuliana Cupini 1

Tacita de chocolate
- 500 g de chocolate 53% cacao copa
Esfera de chocolate
500 g de chocolate blanco
Cascarita del bombn
- 200 g de manteca de cacao
- Colorante en polvo para chocolate en los colores blanco, rojo y rosado
- 500 g de chocolate blanco
Ganache de arndanos rojos y vodka de durazno
150 g de crema de leche fresca
- 20 g de glucosa
- 40 ml de jugo de arndanos rojos
- 4 g de jugo de limn
- 10 g de manteca
- 15 ml de vodka de durazno
Ganache de mango con violeta
- 130 g de chocolate blanco
- 1 mango maduro bien perfumado (p/ 200 g pasta de mango)
- 40 g de crema de leche fresca
- 20 g de glucosa
- 10 g de violeta cristalizada u hojas de t de violeta
Baba de moa de maracuy con coco
- 240 ml de agua
- 360 g de azcar
- 30 g de manteca sin sal
- 230 g de jugo de maracuy concentrado
- 200 ml de leche de coco
- 160 g de yemas
- 38 g de fcula de maz
- 120 ml de agua
Ganache de rosas y frutas rojas - 300 g de chocolate blanco
- 200 g de crema de leche fresca (35% grasa)
- 100 g de jalea de frutas rojas (o 30 g pasta saborizante de frambuesa y 30 g de pasta de mirtilo)
- 15 g de agua de rosas
Ganache de miel
- 150 g de crema de leche
- 20 g de glucosa
- 420 g de chocolate con leche
- 100 g de miel
- 70 g de manteca
- 500 g de chocolate 53% o 60% cacao para baada con con el pralin
Praline de castaas brasileras
- 150 g de azcar
- 50 ml de agua
- 300 g de castaas brasileras (castaas de anacardo, de Par/Brasil y baru)
Decoro con flores de asafran
Brownie de chocolate 70% cacao
- 338 g de manteca sin sal
- 190 g de chocolate 70% cacao
- 180 g de clara (aproximadamente 5 unidades)

- 58 g de yemas (aproximadamente 3 unidades)

- 75 g de azcar refinado
- 225 g de azcar moscabado
- 75 g de harina de trigo
- 26 g de chocolate en polvo 50% cacao
Streusel de almendras (interhojaldrado)
- 140 g de mantequilla sin sal
- 140 g de azcar moscabado
- 140 g de almendra en polvo
- 15 g de fcula de maz
- 90 g de harina de trigo
Pte a choux profiteroles
- 150 g de harina de trigo
- 8 g de sal
- 15 g de azcar
- 100 g de mantequilla sin sal
- 250 ml de agua
- 200 g de huevos
Ganache de chocolate truffle truffle nido de chocolate truffle truffle
- 450 g de chocolate 60% cacao
- 200 g de crema de leche fresca
- 50 g de glucosa
- 2 g de aceite de trufa (trufa blanca o negra) limn, naranja, menta o jengibre 1 cuchara para te
- 30 g de ralladuras de trufa fresca (opcional)
- 20 ml de brandy (opcional)
Buttercream de naranja (crema de mantequilla) (mil hohas)
- 120 g de claras (aproximadamente 3 unidades)
- 135 g de azcar (3/4 de taza de las de t)
- 1 naranja o mandarina (ralladuras de la cscara)
- 1 g de sal (una pizca)
- 10 ml de licor de naranja (opcional) Cointreau o Grand Marnier (1 cucharada)
- 200 g de mantequilla (1 taza de las de t) congelada
- Brandy o whisky
Naranja cristalizada con jengibre y miel
- 300 g de cscara de naranja con cscara gruesa aproximadamente 6 naranjas
- 6 g de bicarbonato en polvo
- 300 g de azcar
- 150 ml de agua
- 10 g de miel
- 4 g de jengibre rallado
Crema chiboust de limn
- 110 ml de jugo de limn
- 25 g de azcar
- 4 g de fcula de maz
- 10 g de manteca de cacao
- 100 g de merengue italiano o suizo
- 250 g de crema de leche fresca
- 250 g de crema pastelera
Crema pastelera
- 500 ml de leche integral
- 1/2 vaina de vainilla
- 100 g de yemas

- 125 g de azcar
- 25 g de harina de trigo
- 25 g de fcula de maz
Merengue italiano
- 100 g de clara (aproximadamente 3 unidades)
- 126 g de azcar
Coulis de frambuesa
- 200 g de frambuesas o congelada
- 50 g de azcar
- 1/2 limn jugo
Nido de chocolate 53% cacao
- 500 g de chocolate belga 53% cacao
Para hacer el nido
Finalizacin
- 50 g de cacao en polvo
- 1 g de sal de trufa
Para espolvorear las trufas
Pastillaje de chocolate
- 400 g de chocolate semi amargo
- 90 g de glucosa
- 50 g de claras
- 200 g de azcar impalpable
Brigadeiro de fresa con champn
- 395 g de leche condensada
- 300 g de crema de leche lata (sin suero)
- 20 g de pasta saborizante fresa
- 40 ml de champn/espumante fruit o rosado
Brigadeiro gourmet de avellana
- 395 g de leche condensada
- 50 ml de leche integral
- 15 g de manteca sin sal
- 10 g de chocolate en polvo 50% cacao
- 80 g de pasta de avellana
- 50 g de Paillet Feuilettine
Masa de yemas
- 600 g de azcar fino
- 240 ml de agua
- 24 yemas
- 40 g de claras
- 170 g de coco rallado
- 24 g de harina de trigo
- 30 g de mantequilla con sal