BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kopi merupakan bahan minuman yang terkenal di Indonesia. Hal ini karena
kopi memiliki aroama yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya.
Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi (Coffe sp) yang termasuk dalam familia
Rubiaceae dan genus Coffea. Kopi memiliki banyak varietas dan beberapa cara
pengolahan. Kopi (Coffea sp) termasuk kedalam kelompok bahan penyegar karena
mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang
khas. Di Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi, yaitu kopi robusta, kopi
arabika, dan kopi liberika. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena
rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang
jauh lebih banyak. Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa
terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini.
Kopi akan mengalami proses roasting sebelum digunakan sebagai bahan
minuman. Flavor kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung dari jenis
kopi hijau yang digunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan,
penyimpanan dan metode penyeduhannya. Cita rasa kopi akan ditentukan akhirnya
oleh cara pengolahan di pabrik-pabrik. Penyangraian biji kopi akan mengubah secara
kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi, disertai susut bobotnya, bertambah
besarnya ukuran biji kopi dan perubahan warna bijinya. Biji kopi setelah proses
penyangraian akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa
yang lezat.
Produksi kopi Indonesia didominasi kopi robusta (90%) padahal pangsa
pasarnya tidak lebih 30%, sedangkan jenis kopi arabika di pasaran internasional
mempunyai pangsa pasar sekitar 70% justru masih relatif sedikit ditanam, padahal
harga jualnya lebih tinggi. Kopi Indonesia umumnya dikenal mempunyai cita rasa
yang rendah. Praktikum ini penting dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan nilai
tambah dari biji kopi maupun produk turunan kopi dengan mengetahui dan
memahami cara pengolahan yang tepat untuk meningkatkan harga jual dan kualitas
kopi Indonesia.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan mengetahui jenis kopi, memahami cara menentukan
mutu kopi, mengetahui cara pengolahan sangrai, pengolahan kopi bubuk, pengolahan
kopi instan, serta mampu melakukan pengolahan lebih lanjut produk kopi dengan
berbagai varian produk.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
[Terlampir]
Pembahasan
Di Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi yaitu kopi arabika, kopi
robusta, dan kopi liberika. Kopi arabika memiliki daun yang kecil, halus dan
mengkilat, panjang daun kurang lebih 12 sampai 15 cm, dan lebar kurang lebih 6 cm.
Biji buah lebih besar, berbau harum dan rasanya lebih enak. Di Indonesia kopi
arabika ini dapat berproduksi baik pada ketinggian 1000-1750 m dari permukaan
laut, sedang di daerah subtropis dapat ditanam di dataran rendah karena suhu lebih
rendah. Jenis kopi arabika ini tidak menghendaki suhu yang terlalu inggi atau terlalu
rendah, karena bila suhu terlalu tinggi pertumbuhan tanaman akan terlalu cepat,
begitu pula masa berbunganya menjadi terlalu awal. Akibatnya tanaman cepat mati,
dan sangat mudah diserang penyakit. Bila suhu terlalu rendah pertumbuhannya
lambat, banyak tumbuh cabang-cabang sekunder dan tersier, yang sangat
mengganggu pembentukan buah. Curah hujan yang optimal sekitar 1500-2250 mm
tiap tahun, namun harus ada musim kering yang tegas 2-3 bulan demi perkembangan
bunga. Selain itu kopi arabika ini tidak menghendaki angin kencang, akan tetapi
diperlukan angin yang tenang (Aak 1998).
Kopi robusta dapat tumbuh atau hidup pada tempat yang berbeda-beda. Jadi
jenis ini tidak membutuhkan tempat yang khusus seperti halnya kopi arabika, dan
mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan. Jenis tanaman robusta ini sebenarnya
tumbuh di hutan belantara dengan keadaan tanaman yang sangat padat dan dapat
hidup dari permukaan laut hingga pada ketinggian 1500 m. Akan tetapi, di Jawa
tanaman ini tumbuh optimal sekitar ketinggian 300-700 m, sedang di tanah asalnya
sampai ketinggian 1200 m dari permukaan laut. Temperatur yang di kehendaki untuk
jenis ini adalah sekitar 21-24oC. Adanya musim kering dengan temperatur yang
tinggi sangat diperlukan untuk persiapan pembungaan dan pembentukan buah,
namun pada ekarnya bunga menghendaki curah hujan secukupnya. Kopi robusta
menghendaki musim kemarau yang berlangsung 3-4 bulan. Akan tetapi pada waktu
itu sering terdapat hujan yang cukup, sekurang-kurangnya masih ada hujan sekitar 80
mm tiap bulannya, atau dengan frekuensi 2 atau 3 kali (Aak 1998).
Kopi liberika berasal dari dataran rendah Monrovia di daerah Liberika. Kopi
liberika sangat cepat dalam penyebarannya ketika kopi arabika diserang Hemileia
vestatrix, sebab jenis ini diperkirakan tahan terhadap Hemileia vestatrix,akan tetapi
tidak, sehingga diganti jenis robusta. Kopi jenis liberika ini sekarang hampir musnah,
tinggal kurang lebih 1% saja dari seluruh jenis kopi yang ada. Pohon kopi liberika ini

berukuran besar jika dibandingkan dengan jenis lain, demikian juga mengenai daun,
cabang, dan buahnya. Cabang primer dapat bertahan lebih lama dan tiap-tiap buku
dapat berbunga atau berbuah beberapa kali. Besar kecilnya buah tidak merata. Pada
umumnya buah besar, namun bijinya kecil, sehingga perbandingan buah basah
menjadi biji kering 10 : 1. Tanaman dapat tumbuh di dataran rendah dan beriklim
panas maupun basah. Jenis kopi liberika ini tidak menuntut tanah yang subur dan
pemeliharaan yang istimewa (Aak 1998).
Kopi liberika menghendaki syarat-syarat tumbuh yang lebih ringan jika
dibanding dengan kedua jenis tanaman tersebut di atas. Tanaman ini lebih mudah
menyesuaikan diri, dan tempat tumbuh di dataran rendah, di tempat yang lebih
miskin dan iklim yang panas. Letak ketinggian dari permukaan laut menentukan
besar kecilnya hujan dan kekuatan pancaran sinar matahari. Semakin tinggi letaknya
akan semakin banyak hujan, namun semakin kurang jumlah pancaran sinar matahari.
Hal tersebut akan berpengaruh besar terhadap perkembangan bunga dan
pembentukan buah (Aak 1998).
Proses penyangraian merupakan bagian penting penentu citarasa kopi.
Penyangraian atau roasting merupakan proses pemanasan biji kopi dengan waktu
dan suhu yang menjadi acuan hingga terjadi proses perubahan sifat kimiawi pada biji
kopi. Proses perubahan kimiawi yang terjadi yaitu hilangnya berat kering terutama
gas CO2 dan produk pirolisis volatil yang lain. Produk pirolisis ini sebagai penentu
citarasa kopi. Hilangnya berat berkaitan dengan suhu penyangraian. Penyangraian
berdasarkan standar suhu dibedakan menjadi 3 jenis yaitu light roast, medium roast,
dan dark roast. Suhu yang diperlukan pada light roast adalah 193oC sampai 199oC
untuk menghilangkan 3-5% kadar air. Medium roast memerlukan suhu 204oC untuk
menghilangkan 5-8% kadar air. Sedangkan dark roast memerlukan suhu 213oC
sampai 221oC untuk menghilangkan 8-14% kadar air. Semakin besar perbedaan suhu
antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan
pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan (Estiasih dan
Ahmadi 2009).
Kandungan utama yang terdapat pada kopi adalah kafein dan polifenol.
Kafein merupakan perangsang susunan saraf pusat, dapat menyebabkan diuresis,
merangsang otot jantung, dan melemaskan otot polos bronchus. Dalam dosis standar
50-200 mg, kafein utamanya mempengaruhi lapisan luar otak. Pengaruh ini bisa
mengurangi kelelahan. Dalam dosis yang lebih besar, pusat vasomotor dan
pernapasan terpengaruh. Kadar kafein yang terkandung di dalam biji kopi arabika
adalah 1%. Sedangkan polifenol merupakan senyawa kimia yang bekerja sebagai
antioksidan kuat di dalam kopi. Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang
dianggap mampu melindungi organ-organ tubuh dari pengaruh radikal bebas yang
berbahaya (Putri dan Latunra 2013).

DAFTAR PUSTAKA
Aak.1998.Budidaya Tanaman Kopi.Yogyakarta (ID) : Kanisius.
Putri W, Lantura AI.2013. Kandungan kafein dan polifenol pada biji kopi arabika
(Coffe arabika L) dari kabupaten Enrekang.Jurnal Alam dan Lingkungan.4(7)
: 1-7.
Estiasih T, Ahamadi K.2009.Teknologi Pengolahan Pangan. Malang(ID): Bumi
Aksara.