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SA

Jos Faustino
Snchez Carrin

Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad de Ciencia Agrarias e Industrias
Alimentaras
ESCUELA
PROFESIONAL
INGENIERA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO
ASIGNATURA:
I.

INGENIERA DE LOS ALIMENTOS III

DATOS GENERALES
1.1. Cdigo de la Asignatura
1.2. Escuela
Acadmico
Profesional
1.3. Departamento Acadmico
1.4. Ciclo
1.5. Crditos
1.6. Plan de Estudios
1.7. Condicin
1.8. Duracin
1.9. Pre-requisito
1.10. Semestre Acadmico
1.11. Docente
Colegiatura
Correo Electrnico

: 13502
:
INGENIERA
EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
: IX
: 04
: nico vigente
: Dirigido
: 08 Semanas
: 13455
: 2016-I (12 de Abril al 08 de Junio del 2016)
: Ing. Alor Solrzano, Ricardo Anbal
: 48429
: alorsr_a1309@hotmail.com
ralorsolorzano@gmail.com

II.

SUMILLA
El curso de Ingeniera de los Alimentos III proporciona fundamentos bsicos
complementarios y habilidades de la ingeniera que se llevan a cabo en las cadenas
productivas, lo cual sirve como base para la operacin, diseo, adaptacin, innovacin y
transferencia de tecnologa en la industria agroalimentaria. Su sumilla comprende;
Psicometra-propiedades del aire, Deshidratacin de alimentos; Actividad de agua-isotermas
de sorcin, - procesos osmticos Liofilizacin Secados de granos, Evaporacin y
Destilacin, Cristalizacin y Cintica de destruccin de nutrientes.

III.

METODOLOGA DE ENSEANZA
III.1
Objetivos generales
El alumno que cursar la asignatura de ingeniera de los alimentos III estar inmerso en el
aprendizaje en la cual se tomara en cuenta los siguientes objetivos:
Comprender las propiedades y capacidades del aire como una mezcla de vapor de
agua, mediante los conceptos de la Psicometra desde el punto de vista terico y
prctico, y entender su aplicacin en la industria alimentaria.
Conocer la teora y tcnicas de los procesos de deshidratacin de los alimentos,
relacionar con la tecnologa de obstculos, as mismo disear y seleccionar los
equipos adecuados y evaluar la cintica de secado.

 Entender la importancia de la operacin de evaporacin y destilacin, aplicarla a los

alimentos durante su procesamiento, adecuar sus usos, seleccionar y disear los
equipos adecuados. Conocer el fundamento del proceso de cristalizacin.
Conocer la cintica de destruccin de nutrientes. Teoras de la velocidad de reaccin
de los cambios y transformaciones observados durante la transformacin y en
almacenamiento.
III.2
Estrategias Metodolgicas
La metodologa de enseanza en el curso dirigido que ser desarrollado en ocho (08)
semanas autorizado mediante Resolucin de Decanato N 0203-2016-FIAIAyA de fecha
06 de Abril 2016; implica el uso de las siguientes estrategias metodolgicas:
REA TEORICA: Mtodos didcticos: exposicin interactiva de los temas, tendr
un carcter; demostracin inductivo deductivo anlisis Sntesis e
Investigacin.
REA PRCTICA: Desarrollo de Trabajos monogrficos que sern expuestos asi
como practicas dirigidas y calificadas que permitan dar soluciones a casos que se dan
en la Industria de los Alimentos.
III.3
Medios y Materiales de Enseanza
Para el desarrollo del presente curso ser necesario los siguientes materiales y medios;
Separatas, Guas de prcticas, e- Libros, pizarra, Microcomputadora, Retroproyector
multimedia. Equipos de Laboratorio. Materiales: Plumones, USB, CDs, Programas de
simulacin, Hoja de Clculo MS EXCEL.
IV.

CONTENIDO TEMTICO Y CRONOGRAMA

UNIDAD TMATICA I
PSICOMETRA
OBJETIVOS: comprender y analizar las diferentes propiedades del aire como una mezcla
(Aire Vapor de agua) y sus determinaciones matemticas. Aprender los procesos
psicomtricos, el manejo de las cartas psicomtricas y de los paquetes informticos
SEM.

01

02

CONTENIDO
CONCEPTUALES
Introduccin

Propiedades del Aire

vapor (mezcla), punto de
rocio,
contenido
de
humedad,
humedad
relativa, calor hmedo de
una mezcla.
Saturacin
adiabtica,
temperatura del bulbo
seco y bulbo hmedo.
Manejo de los cuadros y
grficos Psicomtricos.
Uso de programas de
computacin. Ejemplos y
problemas
aplicativos.
Practica
sobre

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Domina y maneja diferente
conceptos
de
las
propiedades de aire.
Investiga sobre la saturacin
adiabtica
y
relaciona
conceptos.
Demuestra
inters
y
resuelve los problemas
propuestos.

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Respeta el aporte de los
dems.
Muestra firmeza en sus
opiniones orales y acepta
las crticas u opiniones.
Trabaja en grupo es
honesto y puntual.

Participa en la preparacin
de los programas y resuelve
los problemas aplicativos.
Desarrolla y domina
el
tema de Psicometra

Es responsable y trabaja
de manera conjunta con
sus compaeros.
Fomenta el orden en las
prcticas.

Psicometra, ejercicios y
problemas.

UNIDAD TEMTICA II
DESHIDRATACIN O SECADO DE ALIMENTOS
OBJETIVO: conocer los diferentes procesos de secado que se emplean en los alimentos.
Comprender la importancia de agua en los alimentos y su relacin con la estabilidad por
medio se isotermas.
SEM.

03

04

CONTENIDO
CONCEPTUALES
Introduccin y los procesos
bsicos del secado, tipos de
secadores y sistemas de
deshidratacin. Humedad y
presin de vapor de agua.
Balance de materia y energa.

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Domina
y
maneja
diferentes conceptos y
tipos de secado.
Participa en la ponencia
sobre la humedad y
presin de vapor y su
equilibrio.
Investiga sobre las curvas
de secado, transferencia de
materia y calor.
Practica en un secador de
cabina por aire caliente.

Curvas
de
secado,
transferencia de materia y
calor, mtodos de clculo para
el secado a velocidad
constante y decreciente.
Liofilizacin, deshidratacin
osmtica
y
teora
de
obstculo. Prctica sobre
deshidratacin osmtica.
PRIMER EXAMEN PARCIAL

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Respeta el aporte de los
dems.
Muestra firmeza en sus
opiniones
orales
y
acepta las crticas u
opiniones.
Trabaja en grupo es
honesto y puntual.
Fomenta la discusin de
los resultados obtenidos
en las prcticas.

UNIDAD TEMTICA III

EVAPORACIN Y DESTILACIN, CRISTALIZACIN
OBJETIVOS: conocer y analizar los aspectos bsicos del proceso de evaporacin y
destilacin aplicado a los alimentos, disear evaporadores a un y mltiple efecto, comprender
el fundamento de los mtodos de destilacin.
SEM.

05

CONTENIDO
CONCEPTUALES
Introduccin, Aumento del
punto de ebullicin, tipos de
evaporacin y mtodos de
operacin. Coeficiente total en
transferencia de calor.
Mtodos de clculo para
evaporacin de simple y
mltiple efecto. Ejercicios

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Define su idea sobre punto
de ebullicin y desarrolla
los tipos de evaporacin.
Participa activamente en
la solucin de problemas
de evaporacin.

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Respeta el aporte de los
dems.
Muestra firmeza en sus
opiniones orales y
acepta las crticas u
opiniones.

Introduccin a la destilacin,
relacin de equilibrio en
liquidos.
Sistema
liquido.
Mtodo de destilacin simple,
con reflujo y mtodos de Mc.
Cabe-Thiele
Conceptos generales. Curvas de
solubilidad.
Nucleacin
y
velocidad de cristalizacin.

06

Desarrolla lo problemas
propuestos sobre el tema
expuesto.
Relaciona conceptos y
practica
el
tema
desarrollado en clase.
Elabora fichas textuales
sobre el tema y los expone

Es
responsable
y
trabaja de manera
conjunta
con
sus
compaeros.
Fomenta el orden y la
unin en las prcticas
grupales.
Trabaja en grupo es
honesto y puntual

UNIDAD TEMTICA IV
ESTABILIDAD Y CINTICA QUIMICA EN LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS: conocer la cintica de reaccin que experimentan diferentes componentes de
los alimentos, establecer sus parmetros y relacionarlos con los del procesado trmico y
saber aplicarlo en la estabilidad de los alimentos como un ndice de calidad.
SEM.

07

08

CONTENIDO
CONCEPTUALES
Introduccin a la cintica de
destruccin
de
nutrientes,
destruccin
microbiana,
e
importancia de los alimentos
Teoras de la velocidad de
reaccin de los cambios y
transformaciones durante la
transformacin
y
en
el
almacenamiento de Alimentos.

CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Define su idea sobre la
cintica de destruccin
Participa activamente en la
ponencia.
Demuestra
inters
y
resuelve los problemas
propuestos
sobre
las
teoras de velocidad de
reaccin de cambios.

Tpicos selectos sobre la

relacin entre el procesado
trmico y la cintica qumica en
los alimentos.
Aplicacin del estudio cintico
en la estabilidad de alimentos,
estimacin de la calidad final
(vida til) de los alimentos.

Relaciona conceptos y
practica la relacin entre el
procesado trmico y la
cintica qumica en los
Alim.
Elabora fichas textuales
sobre el tema y los
expone.
Desarrolla los ejercicios
propuestos al final de la
unidad temtica.

CONTENIDOS
ACTITUDINALES
Muestra firmeza en sus
opiniones orales y
acepta las crticas u
opiniones.
Es responsable
Fomenta la discusin
de
los
resultados
obtenidos
en
las
prcticas demostrando
actitud positiva.
Fomenta el orden y la
unin en las prcticas
grupales.
Es crtico en clase.
Trabaja en grupo es
honesto y puntual
Es
responsable
y
trabaja de manera
conjunta
con
sus
compaeros.

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

V.

METODOLOGA DE EVALUACIN
Estar orientado a medir el aprendizaje y avance del curso, esta consistir en lo siguiente:
Criterios a evaluar: conceptos, actitudes, capacidad creadora, participativa y de anlisis,
procedimientos, criterios tcnicos, puntualidad y aplicacin.

Procedimientos y Tcnicas de Evaluacin: pruebas escritas, presentacin de informes de

las visitas acadmicas, sesin de videos y de las prcticas en laboratorio, trabajos de
investigacin y monogrficos, exposiciones de temas selectos encargados.
Condiciones de Evaluacin:
Para los casos en que los alumnos no hayan cumplido con ninguna o varias evaluaciones
parciales se considerar la nota cero (00).
Se tomara examen final sustitutorio a quienes tengan un promedio no menor de 07. El
promedio final para dichos alumnos no exceder de la nota doce (12)
Normas de Evaluacin:
Dos exmenes parciales (terico practico) siendo uno cancelatorio (EP1, EP2).
Promedio del trabajo acadmico (PTA) = trabajos e informes prcticos (hoja de clculo y
otros), sustentacin de proyectos, practicas calificadas, etc.
Nota final (NF):

La aprobacin del curso por parte del alumno, es que debe cumplir una asistencia ms del
70% y obtener un promedio final mayor o igual a 10,5 en el sistema de evaluacin

VI.

BIBLIOGRAFIA BASICA Y COMPLEMENTARIA

1. AMIGO. M. 2000, Termotecnia; Aplicaciones Agroindustriales. Edit. Mundi-Prensa. Madrid
ESPAA
2. ALVARADO J.; AGUILERA J. 2001. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias
de alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza ESPAA.
3. BALABAN, M. 2002. Principles of Food Precessing. Aquatic Foods Pilot Plant. University
of California USA.
4. BARBOSA, C, G; 1999. Manual Laboratorio Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia S.A.
ESPAA
5. BRENNAN, J.G. el al 1999. Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos. 2 da Edicin.
Edit. Acribia S.A Zaragoza ESPAA
6. EARLE, R.L. 1991. Ingeniera de alimentos. 2da Edicin. Edit. Acribia S.A. Zaragoza
ESPAA
7. FOUTS, A. et al. 1996. Principios de operaciones unitarias. 2 da Edic. Edit. Continental S.A.
(CECSA). C.V. MEXICO.
8. GEANKOPLIS, C, J. 1998. Introduccin de las operaciones unitarias, 3 ra Edic. Edit.
Alhambra S.A. MEXICO.
9. HELDMAN, D.; LUND, D. 2007. Handbook of food engineering, 2da Edic. Edit. Taylor and
Francis Group, CRC Press LLC. Boca Raton, FL, - USA.
10. IBARZ, A.; BARBOSA, G.; GARZA, S.; GIMENO, V. 2000. Mtodos Experimentales en
la Ingeniera Alimentaria. Edit. Acribia S.A. Zaragoza ESPAA
11. IBARZ, A.; BARBOSA, G. 2005. Operaciones unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Edit.
Mundi-Prensa MEXICO.
12. MAFART, P. 1995. Ingeniera Industrial Alimentaria. VI-VII. Edit. Acribia S.A. Zaragoza
ESPAA.

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
Facultad de Ingeniera Agraria, Industrias
Alimentarias y Ambiental

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias

INGENIERA DE LOS ALIMENTOS III

DOCENTE: ING.ALOR SOLORZANO, Ricardo Anibal

RESPONSABLE: RAMIREZ JACAY, Jordy Jose

HUACHO PER
2 016

RESUMEN: en el siguiente trabajo se muestra una recopilacin de la informacin que presentan

diferentes autores en sus libros de atmosfera controlada referente a los alimentos

INTRODUCCION

A lo largo de este documento se tratar de diferenciar dos tcnicas de envasado de frutas y

hortalizas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades

organolpticas. Estas dos tcnicas son el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el

envasado en atmsferas modificadas (EAM). Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera
que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal.
Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los
mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin
seguida de introduccin de gas nuevo. Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la
composicin de la atmsfera se controla a travs de la vida de almacenamiento mediante la
eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar. En el
caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el punto de
envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.

CAPITULO I
I.

PSICROMETRIA
Es una rama
de la ciencia con la cual se estudian las
propiedades termodinmicas del aire hmedo y el efecto de la humedad atmosfrica en
los materiales. El aire hmedo, est constituido por una mezcla de aire seco y vapor de

agua. El clculo de sus parmetros, se puede hacer analticamente mediante las

ecuaciones que los relacionan o grficamente mediante diagramas construidos a partir de
esas ecuaciones. En la prctica se utiliza ms este segundo mtodo, por rapidez sin gran
menoscabo de la exactitud y porque ofrecen un resultado visual de la transformacin.
El clculo psicromtrico y el estudio de las transformaciones del aire son necesarios para
su acondicionamiento en multitud de campos: conservacin de alimentos en cmaras,
climatizacin de locales, procesos de secado y fabricacin de medicamentos, metrologa,
atmsferas explosivas, ambientes en salas de informtica, industria textil, salas blancas,
etc.
DIAGRAMA PSICROMETRICO: Como se dijo, un diagrama psicromtrico o carta
psicromtrica es un grfico integrado por familias de curvas, trazadas a partir de las
ecuaciones de estado que relacionan los parmetros que caracterizan la mezcla aire-vapor
de agua. Para poder determinar todos los parmetros del aire hmedo, se necesitan
conocer previamente, al menos tres de ellos. Con esta premisa, resulta complicado
representar la resolucin de un problema en un grfico de dos dimensiones.
Para solventar el problema, se fija una de las variables: La presin. Esto implica que se
requiere un diagrama distinto para cada localidad, segn sea su altitud sobre el nivel del
mar, o bien, resolver el problema sobre un diagrama cualquiera y posteriormente corregir
los resultados en funcin de la diferencia de presiones entre el diagrama utilizado y la
localidad en cuestin. La mayor parte de los diagramas estn construidos para la presin
a nivel del mar

I.1 CONSERVACION DE ALIMENTOS PECUARIOS EN LA ATMOSFERA

CONTROLADA.
A. ALIMENTOS PECUARIOS

Se denomina pecuaria a aquella actividad relacionada con la produccin de ganado, y

forma un sector esencial dentro de las actividades agropecuarias, que a su vez se
constituyen como actividades primarias dentro de la economa. Como toda actividad
primaria, la finalidad del sector pecuario es la produccin de materias primas, como
as tambin lo es del sector agrcola, destinado a la produccin alimenticia primaria
(vegetales, hortalizas, frutas, etc.).
Entre los factores principales que han influido en el sector de la ganadera mundial en
los aos 1990, fueron de particular importancia los que se mencionan a continuacin,
muchos de los cuales probablemente continuarn configurando los mercados e
influyendo en ellos en el prximo decenio:

Cambios estructurales en las industrias pecuarias, con inclusin de una

gentica mejorada, locales de estabulacin y mejoramiento de la gestin: En
parte estos cambios son el resultado de crecientes flujos transfronterizos de
tecnologa y de inversiones en las industrias de la carne y de productos lcteos
en todo el mundo, sobre todo en mercados de fuerte crecimiento o en las
regiones de produccin a bajo costo. Es probable que esta tendencia contine en
el futuro, determinando cambios en las estructuras de los costos de las industrias
en los pases en desarrollo.
Cambios en el entorno normativo: La aplicacin de las disposiciones de la
OMC relativas tanto a los productos crnicos como a los productos lcteos ha
determinado una reduccin de la utilizacin de subvenciones a las exportaciones
y un aumento del acceso a diversos mercados. Estas novedades han estimulado
las corrientes comerciales y han llevado a una mayor participacin de los pases
en desarrollo como exportadores en los mercados internacionales. Adems, la
disminucin o desaparicin de las organizaciones comerciales del estado que
negocian con productos lcteos en importantes pases importadores, como
Argelia, Mxico y los pases de la regin de la CEI, ha acrecentado la
transparencia en los mercados internacionales. Segn las proyecciones, durante
el decenio corriente se seguir avanzando hacia un comercio ms libre en los
mercados internacionales, siempre y cuando se mantuvieran las polticas
agrcolas nacionales existentes o anunciadas que afectan a esos sectores.
Por qu se conservan los alimentos por este mtodo: Por la reduccin del el
crecimiento microbiano, la velocidad de oxidacin la prdida de agua en el
alimentos, en el caso de hortalizas el gas que produce el alimentos ase su
maduracin y al cambiarle este dicho gas impide este cambio en ella y en las
dems.

B. PRODUCTOS EN EL QUE SE EMPLEA ESTE METODO

En panes, Carnes rojas frescas, Pollo fresco, Pescados grasos fresco, Pescados
blancos frescos, Pastas frescas, Queso fresco, Manzanas, Aguacates, Fresas
Mezcla de hortalizas, Alcachofas.

I.2 NNN

I.3

CAPITULO II
II.

LA REHIDRATACIN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en pocas
de escasez, sin embargo actualmente estn siendo muy utilizados para la formulacin de
otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de alimentos funcionales, bocadillos,
productos lcteos, desayunos integrales, barras de cereales o como parte de alimentos con
componentes prebiticos o probiticos. No obstante, gran parte de los alimentos
deshidratados se deben rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas,
salinas, entre otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisin
bibliogrfica de la rehidratacin de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la
importancia de estudiar en profundidad los fenmenos de transferencia de materia, los
cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos durante la rehidratacin
de alimentos deshidratados, como asimismo los factores que influyen en este proceso.
2.1 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura,
sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad de un
alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible para ciertas reacciones
bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes
en el alimento, como son, protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas.
La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms ampliamente
utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos
400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de
subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que tambin
nutritivos . Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos
bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad,
evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o

combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas,
liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. . No obstante, para
obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle
los fenmenos de transferencia de materia y energa involucrados en el proceso, como los
cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las
reacciones bioqumicas que se llevan acabo en el momento del proceso (oxidacin,
enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que
al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se aade valor agregado
a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte, distribucin y
almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en fresco .
Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y
formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas, vitaminas,
minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son considerados como
componentes o ingredientes de alimentos funcionales, debido a su fcil incorporacin en
productos lcteos (leches, postres, yogurt, helados), galletas, pasteles, sopas instantneas
y en platos preparados.
2.2 ANTECEDENTES GENERALES DE LA REHIDRATACIN DE ALIMENTOS
Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser
rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello que el
estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenmeno de rehidratacin es
importante, por ejemplo para el caso de la leche en polvo, sta no solo debe disolverse
rpidamente, sino que tambin se debe formar una solucin uniforme de caractersticas lo
ms parecida posible a la leche fresca . Es importante considerar que la rehidratacin no
es el proceso inverso a la deshidratacin, ya que ambos fenmenos tienen diferentes
mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores distintos. Las
operaciones previas a la deshidratacin, llamadas pretratamientos, tienen marcada
influencia sobre las caractersticas y la composicin del producto finalmente rehidratado.
Aquellos pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos
permiten evitar mayores prdidas de slidos solubles hacia el medio de rehidratacin. Ya
durante el escaldado de vegetales, existen prdidas por difusin de slidos: vitaminas,
azcares, aminocidos, minerales; adicionalmente una cantidad importante de slidos
solubles puede migrar a la solucin durante la rehidratacin, afectando la calidad
nutricional del producto y su capacidad de imbibicin de agua (7). Los pretratamientos
que emplean altas presiones, previos a la deshidratacin osmtica provocan cambios en la
estructura de los tejidos, la compactacin de las estructuras celulares y transformaciones
de los geles de la pectina, modificando negativamente la posterior rehidratacin del
producto. Por otra parte la deshidratacin a altas temperaturas provoca cambios que son
irreversibles en el alimento: prdida de textura, disminucin de vitaminas, color y aroma,
entre otros.

2.3 EL FENMENO DE LA REHIDRATACIN EXISTEN TRES PROCESOS

SIMULTNEOS:
a) la absorcin de agua dentro del material deshidratado.

b) la lixiviacin de solutos.
c) el hinchamiento del material.
2.4 CONSERVACIN DE ALIMENTOS AGRCOLAS EN ATMOSFERA
CONTROLADA.
Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de
partida sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o
defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo
suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas
adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad
relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin
adecuada, as como evitar una mezcla de artculos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura,
humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las
mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y
melones maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas
sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas),
boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los
edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares
tienen ms rea de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto
el coste de enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con
edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado
que refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los
edificios para el enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura
y la Alimentacin de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de
ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en
regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las
instalaciones ubicadas a mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud
son ms eficientes el enfriamiento por evaporacin, el enfriamiento nocturno y el
enfriamiento por radiacin. El almacenamiento subterrneo de las cosechas de
ctricos es comn en el sur de China, mientras que en el noroeste las manzanas se
almacenan en cuevas (Liu, 1988).

Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja

humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores
prdidas de agua.
La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El
almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnologa compleja y personal entrenada; sin embargo, existen mtodos ms
sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin.
A. CONTROL DEL OXGENO
Para disminuir: purgar con nitrgeno, convertidor cataltico, quemador de
llama abierta, (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
B. CONTROL DEL DIXIDO DE CARBONO
Para aumentar: hielo seco, cilindro presurizado de gas
Para disminuir: limpiador de hidrxido de sodio, carbn activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para
ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja
de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

C. CONTROL DE ETILENO
Para disminuir: permanganato potsico, carbn activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el
almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido
includas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.

D. ATMSFERA CONTROLADA EN VERDURAS Y FRUTAS

Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de
carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se
reducen los niveles de oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La
conservacin de larga duracin de verduras y frutas consiste en contrarrestar la
maduracin y el envejecimiento, preservando el sabor y la calidad. En realidad, lo
que se hace es retrasar la maduracin. Ello se consigue regulando las condiciones
gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo as la respiracin de frutas y verduras.
La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de conservacin que reduce los
niveles de oxgeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de Atmsfera
Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad
de utilizar productos qumicos. Un gran nmero de productos pueden conservarse
en condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms tiempo.

Humidificacin

La fruta conservada en cmaras de AC / ULO pierde humedad. Esta prdida

de humedad disminuye a medida que los niveles de HR (humedad relativa)
superan el 90%. La refrigeracin hace que el aire absorba el agua, lo que
reduce el tiempo de conservacin y la calidad. Utilizando un sistema de
humidificacin se mantiene bajo control la humedad relativa. Leer ms
sobre nuestros sistemas de humidificacin

Cmaras frigorficas hermticas

Una cmara frigorfica hermtica se compone de paneles aislantes con
acabado hermtico. Para construir una cmara hermtica, se emplea una
masilla fungicida especial y cierre afelpado. Una cmara frigorfica con AC
se cierra mediante una puerta hermtica con una ventana tambin hermtica,
montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo de la cmara. Esto permite
tomar muestras del producto y ver la fruta. Finalmente, la cmara frigorfica
con AC viene provista de un dos accesorios necesarios para la conservacin
en AC:
Un regulador flexible (tambin llamado pulmn), que recoge las
diferencias de presin de la cmara frigorfica impidiendo la penetracin de
oxgeno en la cmara.
Las vlvulas de depresin y sobrepresin permiten al regulador flexible
soportar grandes diferencias de presin, igualando estas diferencias para
evitar daos en la cmara frigorfica.

E. VENTAJAS DEL USO DE AM/AC

Disminucin de la actividad metablica.

Control de la oxidacin.

Control de la sntesis y accin del etileno.

Control de la prdida de algunas vitaminas.

Control de algunos desrdenes fisiolgicos

Control de patgenos (bacterias, hongos).

Control de insectos.

Control de la maduracin y senescencia.

Mantener la calidad y prolongar la vida pos cosecha.

CAPITULO III

III.

EVAPORACIN CRISTALIZACIN Y DESTILACION

III.1

EVAPORACION

El procedimiento de Evaporacin consiste en separar los componentes mas voltiles

exponiendo una gran superficie de la mezcla. El aplicar calor y una corriente de aire
seco acelera el proceso.
III.2

CRISTALIZACIN

Una Solucin consta de dos componentes: El Disolvente y el Soluto. Las Soluciones

pueden ser No-Saturadas, Saturadas y Sobre-Saturadas.
Las Soluciones No-Saturadas tienen una concentracion de soluto menor que las
soluciones saturadas, y stas a su vez tienen una concentracin de solucto menor que
una solucin sobresaturada. Por ejemplo: Supngase que se agregan unos cuantos
cristales de Sal Comn a un Vaso de Agua. Esta ser una Solucin No-Saturada. Si se
sigue aadiendo Sal con agitacin se llegar hasta un punto en el cual los cristales ya
no se disuelven. Esta ser una Solucin Sobre-Saturada. Si esta solucin se deja
reposar y se remueven los cristales que no se disolvieron, se obtendr una Solucin
Saturada que contendr la cantidad mxima de soluto que se puede disolver a la
temperatura actual que llamaremos inicial. Si enfriamos la solucin Saturada, con el
tiempo se formarn cristales de Sal, sto se debe a que la solubilidad de la Sal en el
Agua depende de la Temperatura y lo que fue una solucin saturada a la temperatura
inicial es ahora una solucin sobre-saturada a la temperatura final.
Es importante recalcar que una solucin sobresaturada es un sistema metaestable y
que tender a estabilizar-se, mientras que una solucin saturada es un sistema estable.
a) Mtodo de separacin de sistemas materiales homogneos
Permite separar sustancias que forman un sistema material homogneo, por ejemplo:
el agua potable es una solucin formada por agua y sales disueltas en ella. Los tres
mtodos ms conocidos son: Evaporacin o capitalizacin, cromatografa y
destilacin. La operacin de cristalizacin es el proceso por medio del cual se separa
un componente de una solucin lquida transfirindolo a la fase slida en forma de
cristales que precipitan. Es una operacin necesaria para todo producto qumico que
se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azcar o
sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio.

b) Enfriamiento de una disolucin concentrada

Si se prepara una disolucin concentrada a altas temperaturas y se enfra, se

forma una disolucin sobre saturada, que es aquella que tiene,
momentneamente, ms soluto disuelto que el admisible por la disolucin a esa
temperatura en condiciones de equilibrio. Posteriormente, se puede conseguir que
la disolucin cristalice mediante un enfriamiento controlado. Esto se realiza para
que los cristales tengan un tamao medio, ya que si los cristales son muy
pequeos las impurezas quedan depositadas en la superficie de toda la masa, y si
los cristales son muy grandes las impurezas quedan atrapadas dentro de las redes
cristalinas. Esencialmente cristaliza el compuesto principal, y las que se
enriquecen con las impurezas presentes en la mezcla inicial al no alcanzar su
lmite de solubilidad
Para que se pueda emplear este mtodo de purificacin debe haber una variacin
importante de la solubilidad con la temperatura, lo que no siempre es el caso. La
sal marina (NaCl), por ejemplo, tiene este efecto.
c) Cambio de disolvente
Preparando una disolucin concentrada de una sustancia en un buen disolvente y
aadiendo un disolvente pero que es miscible con el primero, el principal del
slido disuelto empieza a precipitar, y las aguas madres se enriquecen
relativamente en las impurezas. Por ejemplo, puede separarse cido benzoico de
una disolucin de ste en acetona agregando agua.
d) Evaporacin del disolvente
De manera anloga, evaporando el disolvente de una disolucin se puede
conseguir que empiecen a cristalizar los slidos que estaban disueltos cuando se
alcanzan los lmites de sus solubilidades. Este mtodo ha sido utilizado durante
milenios en la fabricacin de sal a partir de salmuera o agua marina, etc.
e) Sublimacin
En algunos compuestos la presin de vapor de un slido puede llegar a ser lo
bastante elevada como para evaporar cantidades notables de este compuesto sin
alcanzar su punto de fusin (sublimacin). Los vapores formados condensan en
zonas ms fras ofrecidas por ejemplo en forma de un "dedo fro", pasando
habitualmente directamente del estado gaseoso al slido, (sublimacin regresiva)
separndose, de esta manera, de las posibles impurezas. Siguiendo este
procedimiento se pueden obtener slidos puros de sustancias que subliman con
facilidad como la cafena, el azufre elemental, el cido saliclico, el yodo, etc.
f) Enfriamiento selectivo de un slido fundido
Para purificar un slido cristalino ste puede fundirse. Del lquido obtenido
cristaliza, en primer lugar, el slido puro, enriquecindose, la fase lquida, de las
impurezas presentes en el slido original. Por ejemplo, este es el mtodo que se

utiliza en la obtencin de silicio ultra puro para la fabricacin de sustratos u

obleas en la industria de los semiconductores. Al material slido (silicio sin
purificar que se obtiene previamente en un horno elctrico de induccin) se le da
forma cilndrica. Luego se lleva a cabo una fusin por zonas sobre el cilindro. Se
comienza fundiendo una franja o seccin del cilindro por un extremo y se
desplaza dicha zona a lo largo de este hasta llegar al otro extremo. Como las
impurezas son solubles en el fundido se van separando del slido y arrastrndose
hacia el otro extremo. Este proceso de fusin zonal puede hacerse varias veces
para asegurarse que el grado de pureza sea el deseado. Finalmente se corta el
extremo en el que se han acumulado las impurezas y se separa del resto. La
ventaja de este proceso es que controlando adecuadamente la temperatura y la
velocidad a la que la franja de fundido se desplaza por la pieza cilndrica, se
puede obtener un material que es un mono cristal de silicio que presenta las caras
de la red cristalina orientado en la manera deseada.
g) Crecimiento cristalino
Para obtener cristales grandes de productos poco solubles se han desarrollado
otras tcnicas. Por ejemplo, se puede hacer difundir dos compuestos de partida en
una matriz gelatinosa. As el compuesto se forma lentamente dando lugar a
cristales mayores. Sin embargo, por lo general, cuanto ms lento es el proceso de
cristalizacin tanto mejor suele ser el resultado con respecto a la limpieza de los
productos de partida y tanto mayor suelen ser los cristales formados. La forma y
el tamao de los cristales pueden ser influenciados a aparte por condicionantes
como el disolvente o la concentracin de los compuestos, aadiendo trazas de
otros componentes como protenas (esta es la manera con que los moluscos, las
diatomeas, los corales, etc., consiguen depositar sus conchas o esqueletos de
calcita o cuarzo en la forma deseada.)
La teora ms aceptada para este fenmeno es que el crecimiento cristalino se
realiza formando capas monomoleculares alrededor de germen de cristalizacin o
de un cristalito inicial. Nuevas molculas se adhieren preferentemente en la cara
donde su adhesin libera ms energa. Las diferencias energticas suelen ser
pequeas y pueden ser modificadas por la presencia de dichas impurezas o
cambiando las condiciones de cristalizacin.
En multitud de aplicaciones se puede necesitar la obtencin de cristales con una
determinada forma y/o tamao como: la determinacin de la estructura qumica
mediante difraccin de rayos X, la nanotecnologa, la obtencin de pelculas
especialmente sensibles constituidas por cristales de sales de plata planos
orientados perpendicularmente a la luz de incidencia, la preparacin de los
principios activos de los frmacos, etc
III.3

DESTILACIN

Este mtodo consiste en separar los componentes de las mezclas basndose en las
diferencias en los puntos de ebullicin de dichos componentes. Cabe mencionar que
un compuesto de punto de ebullicin bajo se considera voltil en relacin con los
otros componentes de puntos de ebullicin mayor. Los compuestos con una presin
de vapor baja tendrn puntos de ebullicin altos y los que tengan una presin de vapor
alta tendrn puntos de ebullicin bajos.
En muchos casos al tratar de separar un componente de la mezcla por destilacin en la
fase gas se forma una especie de asociacin entre las molculas llamada azetropo el
cual puede presentar un cambio en el punto de ebullicin al realizar la destilacin.
Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos slidos se puede
hacer uso de una destilacin del azetropo agua-tolueno. Se agrega una cantidad de
tolueno al slido pulverizado y se destila, se colecta el destilado en una trampa y al
enfriarse se puede medir la cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El
tolueno es menos denso que el agua y es insoluble en sta).
Los tipos de Destilacin ms comunes son: La Destilacin Simple, Destilacin
Fraccionada y la Destilacin por Arrastre con Vapor. En la Destilacin Simple, El
proceso se lleva a cabo por medio de una sola etapa, es decir, que se evapora el
lquido de punto de ebullicin ms bajo (mayor presin de vapor) y se condensa por
medio de un refrigerante.
En la Destilacin fraccionada el proceso se realiza en multi-etapas por medio de una
columna de destilacin en la cual, se llevan a cabo continuamente numerosas
evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando a lo largo de la columna, la
composicin del vapor es ms concentrada en el componente ms voltil y la
concentracin del lquido que condensa es ms rica en el componente menos voltil.
Cabe mencionar que este tipo de destilacin es mucho ms eficiente que una
destilacin simple y que mientras ms etapas involucre, mejor separacin se obtiene
de los componentes.
En la Destilacin por Arrastre con Vapor se hace pasar una corriente de vapor a travs
de la mezcla de reaccin y los componentes que son solubles en el vapor son
separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta tcnica se pueden citar
los Aceites Esenciales.
a) La destilacin simple o destilacin sencilla: es una operacin donde
los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el
cual los enfra (condensacin) de modo que el destilado no resulta puro. Su
composicin ser diferente a la composicin de los vapores a la presin y
temperatura del separador y pueden ser calculada por la ley de Raoult. En esta
operacin se pueden separar sustancias con una diferencia entre 100 y 200 grados
Celsius, ya que si esta diferencia es menor, se corre el riesgo de crear azetropos.
Al momento de efectuar una destilacin simple se debe recordar colocar la
entrada de agua por la parte de arriba del refrigerante para que de esta manera se

llene por completo. Tambin se utiliza para separar un slido disuelto en un

lquido o 2 lquidos que tengan una diferencia mayor de 50 C en el punto de
ebullicin.

b) Destilacin fraccionada
La destilacin fraccionada de alcohol etlico es una variante de la destilacin
simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar lquidos con
puntos de ebullicin cercanos.
La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una
columna de fraccionamiento. sta permite un mayor contacto entre los vapores
que ascienden, junto con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin
de diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que
lo ceden) y los lquidos (que lo reciben).
c) La destilacin al vaco
Consiste en generar un vaco parcial por dentro del sistema de destilacin para
destilar sustancias por debajo de su punto de ebullicin normal. Este tipo de
destilacin se utiliza para purificar sustancias inestables como son por ejemplo
las vitaminas. Lo importante en esta destilacin es que al crear un vaco en el
sistema se puede reducir el punto de ebullicin de la sustancia casi a la mitad.
En el caso de la industria del petrleo es la operacin complementaria de
destilacin del crudo procesado en la unidad de destilacin atmosfrica, que no se
vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilacin atmosfrica. El
vaporizado de todo el crudo a la presin atmosfrica necesitara elevar la
temperatura por encima del umbral de descomposicin qumica y eso, en esta
fase del refino de petrleo, es indeseable.
El residuo atmosfrico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de
destilacin atmosfrica, se bombea a la unidad de destilacin a vaco, se calienta
generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400 C, similar a la
temperatura que se alcanza en la fase de destilacin atmosfrica, y se introduce
en la columna de destilacin. Esta columna trabaja a vaco, con una presin
absoluta de unos 20 mm de Hg, por lo que se vuelve a producir una vaporizacin
de productos por efecto de la disminucin de la presin, pudiendo extraerle ms
productos ligeros sin descomponer su estructura molecular.
En la unidad de vaco se obtienen solo tres tipos de productos:

Gas Oil Ligero de vaco (GOL).

Gas Oil Pesado de vaco (GOP).

Residuo de vaco.

d) En la destilacin por arrastre

De vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin selectiva del componente voltil
de una mezcla formada por ste y otros "no voltiles". Lo anterior se logra por
medio de la inyeccin de vapor de agua directamente en el interior de la mezcla,
denominndose este "vapor de arrastre", pero en realidad su funcin no es la de
"arrastrar" el componente voltil, sino condensarse en el matraz formando otra
fase inmiscible que ceder su calor latente a la mezcla a destilar para lograr
su evaporacin. En este caso se tendrn la presencia de dos fases insolubles a lo
largo de la destilacin (orgnica y acuosa), por lo tanto, cada lquido se
comportar como si el otro no estuviera presente. Es decir, cada uno de ellos
ejercer su propia presin de vapor y corresponder a la de un lquido puro a una
temperatura de referencia.
La condicin ms importante para que este tipo de destilacin pueda ser aplicado
es que tanto el componente voltil como la impureza sean insolubles en agua ya
que el producto destilado voltil formar dos capas al condensarse, lo cual
permitir la separacin del producto y del agua fcilmente.
Como se mencion anteriormente, la presin total del sistema ser la suma de las
presiones de vapor de los componentes de la mezcla orgnica y del agua, sin
embargo, si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algn aceite, la presin de
vapor del aceite al ser muy pequea se considera despreciable a efectos del
clculo:
P = Pa + Pb
Donde:

P = presin total del sistema

Pa= presin de vapor del agua
Pb= presin de vapor del hidrocarburo

Por otra parte, el punto de ebullicin de cualquier sistema se alcanza a la

temperatura a la cual la presin total del sistema es igual a la presin del
confinamiento. Y como los dos lquidos juntos alcanzan una presin dada, ms
rpidamente que cualquiera de ellos solos, la mezcla hervir a
una temperatura ms baja que cualquiera de los componentes puros. En la
destilacin por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. Sin embargo,
el empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en
la condensacin y recuperacin del destilado o gas.
El comportamiento que tendr la temperatura a lo largo de la destilacin ser
constante, ya que no existen cambios en la presin de vapor o en la composicin
de los vapores de la mezcla, es decir que el punto de ebullicin permanecer

constante mientras ambos lquidos estn presentes en la fase lquida. En el

momento que uno de los lquidos se elimine por la propia ebullicin de la mezcla,
la temperatura ascender bruscamente.
Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos
lquidos en la fase vapor, tendremos:

Pa = na P Pb = nbP dividiendo:

Pa = na P = na
Pb = nb P = nb

na y nb son el nmero de moles de A y B en cualquier volumen dado de vapor, por

lo tanto:

Pa = na
Pb = nb

Y como la relacin de las presiones de vapor a una "T" dada es constante, la

relacin na/nb, debe ser constante tambin. Es decir, la composicin del vapor es
siempre constante en tanto que ambos lquidos estn presentes.
Adems como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb
Donde: wa y wb son los pesos en un volumen dado y Ma, Mb son los pesos
moleculares de A y B respectivamente. La ecuacin se transforma en:
Pa = na = waMb Pb nb wbMa O bien: wa = MaPa wb MbPb

III.4 CONSERVACIN
DE
ALIMENTOS
ATMOSFERA CONTROLADA

HIDROBIOLGICOS

EN

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados.
Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la
calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en
que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el mtodo de captura y la
manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el
mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de
distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la
refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de
mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen
a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos
de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas
especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.

Las cmaras frigorficas de conservacin para productos hidrobiolgicos en general

no slo necesitan una instalacin frigorfica con la capacidad suficiente para proveer
la temperatura apropiada para la conservacin, sino que tambin dicha instalacin
frigorfica debe proveer un porcentaje de Humedad Relativa Ambiente entre 85/90%.
Este alto porcentaje de humedad permitir que la mercadera tenga el mismo peso e
igual aspecto y presentacin que cuando ingres, generando obvias ventajas para su
comercializacin tales como: Para lograr este tipo de prestacin en una cmara
frigorfica de productos hidrobiolgicos en general no slo se debe colocar la
potencia frigorfica correspondiente, sino que tambin el resto de la instalacin debe
ser el apropiado, particularmente el tamao del evaporador por aire forzado debe
tener un tamao tal que permita proveer un alto porcentaje de Humedad Relativa
Ambiente como as tambin la velocidad del aire.
Es importante tener presente que mientras ms alto porcentaje de humedad relativa
ambiente se necesite ms grande deber ser el evaporador, por ello nuestras cmaras
frigorficas para frutas y verduras en general se fabrican con evaporadores grandes
para obtener entre el 85/90% de humedad relativa ambiente.

CAPITULO IV

IV.

ESTABILIDAD Y CINTICA QUIMICA EN LOS ALIMENTOS

IV.1

ESTABILIDA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

a) Mtodos aplicados para estabilizaralimentos

La estabilidad de los alimentos ha sido controlada por: calentamiento, enfriamiento,
secado, salado, conservado, aumentando su acidez, removiendo el oxgeno,
fermentando, aadiendo preservantes, etc. y a menudo esos mtodos son aplicados en
combinacin unos con otros. Recientemente, los principios bsicos de esos mtodos
tradicionales han sido definidos y se ha establecido su efectividadpara el control del
crecimiento y supervivencia de los microorganismos. La preservacin de los
alimentos, como tambin su calidad dependen en la mayora de los casos en la
aplicacin emprica, y ahora con ms frecuencia, en la aplicacin deliberada e
inteligente de factores combinados de preservacin, las llamadas tecnologas de
barrera (homeostasis, agotamiento metablico y las reacciones destress de los
microorganismos)
Altas temperaturas (valor F)
Bajas temperaturas (valor t)
Actividad de agua
Acidez
Ptencial redox
Microorganismos competitivos (por ejemplo, bacterias cido lcticas)
Conservantes (nitrito, sorbato, sulfito).
II. Mtodos de rutina que se hace en el laboratorio de anlisis de alimentos:
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos
Losmicroorganismos aerobios mesfilos son la flora total compuesta por bacterias,
hongos filamentosos y levaduras, aerobios estrictos o facultativos que presentan unas
caractersticas trmicas intermedias. Con este anlisis se refleja la calidad sanitaria e
higinica de la elaboracin del alimento. Altos recuentos no son aconsejables salvo
en el caso de los productos fermentados. Tasas de 106 107grmenes/g indican
descomposicin del producto.
Para llevar a cabo el anlisis microbiolgico de los microorganismos aerobios totales,
se utiliza un medio general para que puedan crecer todos los microorganismos que
interesan. Existen medios generales como el PCA (Plate Count Agar), TSA (Triptosa
Soja Agar) o AN (Aguar Nutritivo) en los que se encuentran todos los nutrientes
necesarios para que crezcanla inmensa mayora de los microorganismos. Otros
medios son selectivos y diferenciales como el VRBG (Violeta rojo bilis glucosa)
para la determinacin del gnero Enterobacteriaceae. De esta forma, con la
composicin de ese medio, crece el gnero nombrado anteriormente pero no la gran
mayora de los dems ya que o no contiene todos los nutrientes necesarios para el
resto o bien contiene algnelemento que les impide el crecimiento.

Recuento Escherichia coli y de coliformes

Del origen fecal de esta bacteria se concluye que su presencia en un alimento indica
que ste ha tenido contacto con, y por tanto est contaminado por, materia de origen

fecal. La supervivencia de estas bacterias en medios no entricos es limitada por lo

que su presencia indica una contaminacin reciente. Por estasrazones, E. coli es el
microorganismo ndice ideal para la deteccin de contaminaciones recientes.
La identificacin del grupo coli-aerogenes se hace mediante la deteccin de
microorganismos capaces de fermentar lactosa a 42 en presencia de un 2% de bilis y
de cristal violeta.
IV.2 CINTICA DE LOS ALIMENTOS.
A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace
hasta que muere. Los alimentos son imprescindibles para la vida. La necesidad de
alimentarse ha movido a los hombres a explotar la naturaleza.
Para cualquier ser viviente la accin de alimentarse es una proceso de suma
trascendencia producto que gracias a ella, estospueden absorber del exterior energa
para las diversas funciones metablicas. Es por ello, que segn Chacn, Y.; Torres, R.
y Prez, F. (2008) la alimentacin es el canal o mvil ecolgico para el flujo de
energa (p. 8). Indiscutiblemente que al hacer referencia al trmino energa en los
alimentos se establece un nexo con su naturaleza fsica.
El presente ensayo trata sobre la alteracinde los alimentos y la prediccin de la vida
til as como los factores que intervienen para su degradacin y los mtodos
utilizados para la conservacin de los mismos.
Los alimentos alterados son aquellos que han sufrido un proceso de descomposicin
debido a factores externos e internos producidos por la accin microbiana, y que
pueden resultar muy perjudiciales para la salud delconsumidor. Los alimentos son
sistemas Fsico- Qumicos y biolgicamente activos, por lo tanto su calidad es un
estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos.
La degradacin o alteracin de los alimentos se pueden evidenciar a travs de
cambios fsicos y qumicos que se producen a medida que este va perdiendo su vida
til es decir, presentan caractersticas como el cambiode color, olores desagradables,
cambio en su textura entre otras. En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los
yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchasespecias contienen potentes agentes
antimicrobianos.
Los microorganismos son seres vivos microscpicos capaces de desarrollarse y
multiplicarse en un medio que rena las condiciones adecuadas. Se hallan en el
suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos
constituyen un medio idneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que
necesitan paracrecer.

V.

CONCLUSIONES

La ingeniera alimentaria o ingeniera de alimentos es la rama multidisciplinaria

de la ingeniera que tiene como funcin el estudio de la transformacin y procesos
de materias primas de consumo humano en la innovacin de productos con una

VI.

vida til ms prolongada fundamentada en la comprensin de fenmenos de la

qumica, la biologa y la fsica de los alimentos. Esto se realiza con distintos fines,
siendo el ms importante que el producto pueda conservarse el mayor tiempo
posible, sin que pierda su valor nutritivo, reduciendo costos de elaboracin y
transporte; deshidratacin es el ejemplo ms comn: leche, frutas.
El clculo psicomtrico y el estudio de las transformaciones del aire son
necesarios para su acondicionamiento en multitud de campos: conservacin de
alimentos en cmaras, climatizacin de locales, procesos de secado y fabricacin
de medicamentos, metrologa, atmsferas explosivas, ambientes en salas de
informtica, industria textil, salas blancas, etc.

BIBLIOGRAFIA

EARLE, R.L. 1991. Ingeniera de alimentos. 2da Edicin. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza ESPAA
FOUTS, A. et al. 1996. Principios de operaciones unitarias. 2da Edic. Edit.
Continental S.A. (CECSA). C.V. MEXICO.
GEANKOPLIS, C, J. 1998. Introduccin de las operaciones unitarias, 3ra Edic.
Edit. Alhambra S.A. MEXICO.
HELDMAN, D.; LUND, D. 2007. Handbook of food engineering, 2da Edic. Edit.
Taylor and Francis Group, CRC Press LLC. Boca Raton, FL, - USA.