Anda di halaman 1dari 12

Staphylococcus berasal dari kata Yunani yaitu staphyle yang berarti

sekelompok anggur. Bakteri ini umumnya hidup pada kulit dan membran
mukosa manusia. Staphylococcus aureus merupakan jenis bakteri yang paling
penting dalam menyebabkan infeksi pada manusia. Hampir setiap orang akan
mengalami beberapa tipe infeksi S. aureus sepanjang hidupnya, dari infeksi
kulit ringan, keracunan makanan, sampai infeksi berat (Jawetz, et al., 1996;
Stanway, 2007).2
2.1 Karakteristik Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus adalah bakteri koki Gram positif dan jika diamati di bawah
mikroskop akan tampak dalam bentuk bulat tunggal atau berpasangan, atau
berkelompok seperti buah anggur. Staphylococcus aureus termasuk dalam famili
Staphylococcaceae, berukuran diameter 0.5-1.5 m dan membentuk pigmen kuning
keemasan. Bakteri ini tidak membentuk spora, bersifat aerob atau anaerob fakultatif,
non-motil, koagulase dan katalase positif, mampu memfermentasi mannitol serta
mampu menjalankan dua macam metabolisme yaitu respirasi maupun fermentasi.3
Gambar Morfologi S. aureus perbesaran 5000x
S. aureus mampu memanfaatkan berbagai komponen organik sebagai nutrisi
untuk pertumbuhannya. Asam-asam amino dibutuhkan sebagai sumber nitrogen,
sedangkan tiamin dan asam nikotinat paling dibutuhkan diantara vitamin B lainnya.
Apabila S. aureus ditumbuhkan pada kondisi cenderung anaerob, maka urasil sangat
dibutuhkan. Sedangkan untuk kondisi aerob dan produksi enterotoksin, maka
monosodium glutamat berperan sebagai sumber C, N dan energi. Arginin merupakan
asam amino esensial yang dibutuhkan untuk produksi enterotoksin B (Bennet dan
Monday dalam Militois dan Bier, 2003; Jay, 2000).3
Untuk membiakkan S. aureus diperlukan suhu optimal antara 28-38C atau sekitar
35C. Apabila bakteri tersebut diisolasi dari seorang penderita, suhu optimal yang
diperlukan adalah 37C. pH optimal untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah
7,4. Pada umumnya Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada medium yang biasa
dipakai di Laboratorium bakteriologi (Tim Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya,2003).4

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan S. aureus dapat dilihat pada


Tabel 1.3
Tabel 1 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan S. aureus

Faktor Pengaruh

Pertumbuhan
Optimum

Kisaran

Suhu

37C

4-48C

pH

6,0-7,0

4,0-9,8

Aw

0.980.99

0.830.99

Atmosfer

Aerobik

Anaerobik hingga aerobik

Natrium klorida

0.5-0.4%

0-20%

Adam dan Moss (1995)

Staphylococcus aureus tidak membentuk spora sehingga pertumbuhan oleh S.


aureus di dalam makanan dapat segera dihambat dengan perlakuan panas. Namun,
kontaminasi S. aureus tetap menjadi salah satu penyebab utama foodborne disease
(FBD) karena S. aureus dapat mengkontaminasi produk makanan selama persiapan
dan pengolahan. Bakteri ini sendiri ditemukan di dalam saluran pernapasan, permukaan
kulit dan rambut hewan berdarah panas termasuk manusia, Lebih dari 30-50% populasi
manusia adalah carrier S. aureus (Le Loir et al., 2003).3
Umumnya S. aureus tidak memiliki kemampuan untuk berkompetisi baik dengan
mikroflora normal kebanyakan pada makanan. Telah banyak penelitian yang
menunjukkan ketidakmampuan S. aureus untuk bersaing pada makanan segar dan
makanan beku. Pada suhu yang mendukung pertumbuhan S. aureus, mikroorganisme
lain pada makanan melakukan perlindungan untuk melawan pertumbuhan S. aureus
lewat mekanisme antagonis, kompetisi terhadap nutrisi dan modifikasi kondisi
lingkungan agar tidak mendukung pertumbuhan S. aureus. Bakteri yang diketahui
bersifat antagonis terhadap S. aureus adalah Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus,
Pseudomonas, S. epidirmidis, kelompok Enterobactericeae, Lactobacillaciae, kelompok
Enterococci dan Streptococcus (Jay, 1996).
Staphylococcus aureus memliki beberapa jenis faktor virulensi yang mendukung
terjadinya penyakit pada tubuh manusia, salah satunya adalah protein permukaan yang
membantu kolonisasi pada jaringan inang. Untuk mendukung penyebarannya pada
jaringan, bakteri ini menghasilkan invasin, seperti leukosidin, kinase dan hyaluronidase.
Leukosidin adalah sitotoksin yang dapat membunuh leukosit, sedangkan hyaluronidase
adalah enzim yang dapat mendegradasi asam hyaluronat sehingga meningkatkan
permeabilitas jaringan (Todar, 2008).
Pada tubuh manusia terdapat faktor virulensi S. aureus yang mampu menghambat
fagositosis, yaitu protein A dan kapsul. Protein A adalah protein permukaan yang
mengikat molekul IgG. Bakteri ini juga menghasilkan senyawa biokimia yang menjadi
pertahanannya terhadap fagosit, yaitu karotenoid dan katalase (Todar, 2008).
2.2 Kontaminasi S. aureus dalam Pangan
Stafilokoki dapat ditemukan di udara, debu, limbah, air, susu, makanan, atau
peralatan makan, permukaan lingkungan, manusia, dan hewan. Manusia dan hewan
adalah reservoir utama. Stafilokoki juga dapat ditemukan lebih dari 50% di saluran
pernapasan, tenggorokan dan di permukaan rambut dan kulit seseorang yang sehat
sekalipun.
Keberadaan S. aureus dalam bahan pangan erat kaitannya dengan sanitasi
pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan (Stewart et al., 2002).

Mengenai

Lihat profil l

Pangan yang dilaporkan dalam berbagai kejadian luar biasa S. aureus umumnya diolah
dengan proses pemotongan, pemarutan, dan pengilingan yang melibatkan pekerja yang
terkontaminasi. S. aureus terdapat luas di alam dan pada bahan baku pangan sehingga
penanganan yang kurang tepat dapat meningkatkan risiko keracunan pangan akibat S.
aureus (Robinson et al., 2000).
Pangan yang memiliki resiko tinggi terhadap bahaya keracunan akibat
Staphylococcus adalah pangan yang normal flora di dalamnya telah mengalami
kerusakan akibat proses pengolahan (misalnya daging yang telah dimasak) atau
dihambat pertumbuhannya (misalnya ikan asin dengan konsentrasi garam yang tinggi).
Hal ini berkaitan dengan sifat S. aureus yang merupakan kompetitor lemah dalam
ekosistem mikrobial yang kompleks sehingga adanya bakteri patogen dan pembusuk
lain dapat menghambat pertumbuhannya. Bakteri psikrotropik sebagai contohnya dapat
menghambat pertumbuhan S. aureus pada penyimpanan suhu rendah (refrigerasi).
Selain itu pada proses fermentasi, bakteri asam laktat dapat memproduksi beberapa
senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan S. aureus seperti asam laktat,
hidrogen peroksida dan bakteriosin (Ash, 2000).
US FDA (1999) menyatakan keberadaan S. aureus dalam pangan dapat
disebabkan oleh beberapa hal seperti proses pengolahan pangan yang tidak tepat dari
segi suhu dan waktu, suhu penyimpanan pangan yang salah yaitu kurang panas (60C
atau 140F) atau kurang dingin (7.2C atau 45F), dan adanya kontaminasi silang dari
bahan baku mentah maupun pekerja.
Jalur masuknya S. aureus kedalam bahan pangan biasanya melalui jaringan kulit
atau selaput lendir yang terluka seperti terpotong benda tajam, luka bakar, gigitan
serangga, pengelupasan kulit, atau penyakit kulit lain. Oleh sebab itu, pekerja dengan
luka pada kulit tidak diperbolehkan mengolah makanan terlebih disertai dengan praktik
sanitasi yang buruk yang dapat memperbanyak jumlah S. aureus (Schaechter et al.,
1993).

Apabila S. aureus terkontaminasi ke dalam bahan pangan yang


mengandung nutrisi yang menunjang bagi pertumbuhannya, jumlah S. aureus
akan bertambah dengan laju pertumbuhan yang cepat. Bahan pangan yang
menyediakan nutrisi yang menunjang pertumbuhan S. aureus adalah bahan
pangan dengan kadar protein yang tinggi seperti daging dan produk olahannya,
unggas dan produk olahannya, telur dan produk olahannya, salad yang
mengandung telur, tuna, ayam, kentang dan makaroni, produk bakery, serta
susu dan produk olahannya (US FDA, 1999). Hal ini disebabkan adanya 11
asam amino yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin,
lisin, prolin, histidin dan arginin pada produk-produk berprotein tinggi yang
mendukung optimasi pertumbuhan S. aureus (Supardi dan Sukamto, 1999).
Pangan dengan konsentrasi garam yang tinggi (ham) atau konsentrasi gula yang
tinggi (fla) tidak terlepas dari bahaya konsentrasi S. aureus. Hal ini berkaitan dengan
sifat S. aureus yang tahan terhadap kadar gula dan garam yang tinggi (hingga 20%).

Cara yang dianjurkan untuk mengontrol atau mencegah adanya S. aureus pada pangan
yang sudah diolah adalah mendinginkannya hingga suhu 20C, melarang orang sakit
untuk menangani makanan, menggunakan sarung tangan disposable dalam proses
penanganan makanan, melakukan refrigerasi atau pendinginan pada makanan hingga
<10C dan meminimalkan terjadinya kontaminasi silang dari bahan mentah ke makanan
matang ataupun dari lingkungan kerja yang kotor serta peralatan yang kotor ke
makanan matang (Jay, 2000).3
Penelitian yang dilakukan oleh Hartini (2001) dan Ruslan (2003) menunjukkan
bahwa beberapa produk pangan tradisional siap santap telah tercemar bakteri S.
aureus, seperti yang terlihat pada Tabel 2.3

Tabel 2. Data cemaran S. aureus pada beberapa pangan


Jenis Pangan

Jumlah S. aureus
(CFU/g)

Sumber Data

Bakso

1.74

a (Hartini, 2001)*

Gado-gado

3.72

Mie ayam

1,78

Nasi rames

3.21

Siomay

2.43

Soto ayam

1.65

Tauge goreng

5.10

Gado-gado

5.81

b Ruslan (2003)**

Kacang panjang rebus

5.61

Kol rebus

5.15

Wortel rebus

5.23

Tauge rebus

4.74

Karkas Ayam

5.15

c Harmayani et al., (1996)

Ayam Goreng

2.64

d Sari (2010)

Ayam Kecap

3.22

Ayam Opor

3.66

Ayam Balado

2.36

* Dengan media Vogel-Johnson Agar (VJA), sampel diambil jam 11 siang


** Dengan media Baird-Parker Agar (BPA), sampel diambil 2-3 jam sejak penjaja mulai
berjualan

2.3 Perilaku S. aureus dalam Pangan


Bakteri S. aureus yang tidak membentuk spora adalah termasuk bakteri yang
mudah diinaktivasi oleh panas. Ketahanan panas lebih tinggi terutama pada pangan
dengan aktivitas air tinggi (Stewart, 2003). Jika dibandingkan dengan bakteri lainnya S.
aureus memiliki ketahanan panas yang cukup tinggi pada suhu 62.8C. S. aureus lebih
tahan terhadap pemanasan pada heating menstruum susu dengan suhu 62.8C jika

dibandingkan dengan bakteri nonspora lainnya seperti, E. coli, Campylobacter jejuni,


Streptococcus. faecalis, dan Lactobacillus lactis. Akan tetapi, S. aureus tidak lebih tahan
panas dibandingkan dengan spora bakteri seperti spora Bacillus cereus, dan Clostridium
botulinum.3

Bahan makanan sumber pencemaran S,aureus yang menimbulkan wabah


gastroenteritis adalah daging babi, produk roti, daging sapi, ayam, kalku dan
telur. Pencemaran pada daging ayam dapat terjadi pada berbagai tahap proses.
Sebelum ayam disembelih, mikroba (S.aureus) terdapat pada permukaan kaki,
bulu dan kulit yang merupakan bagian tubuh yang kontak dengan tanah, debu
dan feses serta dapat juga ditemukan pada berbagai lokasi saluran pernafasan
ayam yang masih hidup. Pencemaran oleh S.aureus dapat terjadi karena
adanya kontaminasi silang selama proses pembuatan karkas ayam. Tahaptahap yang berpotensi terjadinya pencemaran silang mikroba pada pemrosesan
karkas ayam di rumah potong unggas dapat terjadi pada saat penerimaan dan
penggantungan ayam, penyembelihan, scalding dan pencabutan bulu,
pengeluaran jeroan, pendinginan, grading, pembungkusan dingin serta
pemotongan.4
2.4 Penyakit karena S. aureus
S. aureus dapat menyebabkan terjadinya berbagai jenis infeksi mulai dari infeksi
kulit ringan, keracunan makanan sampai dengan infeksi sistemik. Infeksi kulit yang
biasanya disebabkan oleh S. aureus yaitu impetigo, selulitis, folikulitis, abses. S. aureus
menyebabkan keracunan makanan karena adanya enterotoksin yang dihasilkan oleh S.
aureus yang terdapat pada makanan yang tercemar. Gejala yang muncul akibat
keracunan makanan ini yaitu sakit kepala, mual, muntah, disertai diare yang muncul
setelah empat sampai lima jam mengkonsumsi makanan tersebut (Salmenlina, 2002).
Kontaminasi S. aureus pada makanan dapat menyebabkan keracunan
(intoksikasi). Hal ini disebabkan karena bakteri tersebut mampu menghasilkan toksin
yang berupa enterotoksin di dalam saluran pencernaan. Enterotoksin dapat diproduksi
apabila kondisi lingkungan mendukung untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri
tersebut, seperti pH dan suhu (Miliotis dan Bier, 2003).3
Gejala awal dari keracunan makanan akibat enterotoksin stafilokoki umumnya
berlangsung selama 2-6 jam atau pada masa inkubasi 30 menit sampai 7 jam setelah
mengkonsumsi makanan yang mengandung enterotoksin (atau rata-rata terjadi pada 2-4
jam), tergantung dari ketahanan individu masing-masing.3

Gejala keracunan ditandai dengan mual, muntah, kram perut dan


prostrasi. Pada kasus yang lebih serius ditandai dengan pusing, kram otot dan
perubahan transient pada tekanan darah. Pemulihan umumnya terjadi selama

2-3 hari atau lebih. Kematian akibat enterotoksin stafilokoki jarang terjadi
(Miliotis dan Bier, 2003).3
Akibat keracunan stafilokoki, rata-rata korban yang masuk rumah sakit mencapai
18% dengan nilai fatalitas 0.02%. Kerentanan terhadap keracunan ini bisa terjadi pada
setiap orang, namun biasanya menyerang anak-anak dan orangtua. Namun intensitas
timbulnya gejala pada masing-masing individu berbeda tergantung dari jumlah makanan
yang dimakan dan kerentanan terhadap toksin.3

Infeksi sistemik dapat terjadi karena bakteri masuk ke dalam darah, dan
berkembang menjadi bakteremia. Di dalam sirkulasi darah, bakteri dapat
meluas ke berbagai bagian tubuh dan menyebabkan infeksi. Infeksi yang dapat
terjadi yaitu endokarditis, osteomielitis, sindrom kulit melepuh, pneumonia
(Ontengco, et al., 2003). Osteomielitis merupakan infeksi yang terjadi pada
tulang yang sedang tumbuh, biasanya terjadi pada anak-anak. Infeksi ini
disebabkan karena adanya infeksi pada saat pembedahan tulang sehingga
bakteri dapat berpenetrasi melalui luka yang terbentuk dan secara langsung
menginfeksi tulang yang terluka. Berbeda dengan osteomielitis, endokarditis
disebabkan karena bakteri masuk melalui penggunaan obat secara intravena
atau penggunaan cateter yang kemudian masuk ke dalam aliran darah dan
menginfeksi sel endotel (Salmenlina, 2002; Juuti, 2004). Bakteri dapat
menempel dan merusak daerah endotelium, atau secara langsung masuk ke
sel endotel melalui fagositosis sehingga menyebabkan pelepasan respon
inflamasi yang ditandai dengan demam yang tinggi (Todar, 2005).
Infeksi lainnya yaitu sindrom kulit melepuh yang disebabkan oleh toksin
eksfoliatin. Toksin ini menyebabkan lapisan kulit luar mengelupas. Biasanya
risiko terjadinya meningkat pada anak-anak karena memiliki antibodi pelindung
yang lemah terhadap eksotoksin dan enterotoksin yang merespon terjadinya
sindrom klinik tersebut. Pneumonia jarang terjadi namun jika terjadi akan
menyebabkan kerusakan sel paru-paru yang dapat berakibat kematian (Juuti,
2004).
Berbagai infeksi yang disebabkan oleh S. aureus dimediasi oleh factor
virulen dan respon imun sel inang. Secara umum bakteri menempel ke jaringan
sel inang kemudian berkoloni dan menginfeksi. Selanjutnya bertahan, tumbuh,
dan mengembangkan infeksi berdasarkan kemampuan bakteri untuk melawan
pertahanan tubuh sel inang. Respons sel inang dimediasi oleh leukosit yang
diperoleh dari ekspresi molekul adhesi pada sel endotel. Komponen dinding sel
dari S. aureus yaitu peptidoglikan dan asam teikoat, memacu pelepasan sitokin.
Leukosit dan faktor sel inang lainnya dapat dirusak secara lokal oleh toksin
yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Selain itu adanya protein yang terdapat

pada bakteri mengakibatkan respon anti inflamasi. Protein ini juga menghambat
sekresi leukosit sel inang dengan cara berinteraksi langsung dengan protein sel
inang, dan fibrinogen. Apabila tubuh tidak cukup berhasil mengatasi infeksi
tersebut maka akan terjadi inflamasi lokal (Todar, 2005).
2.5 Dosis Infeksi S. aureus

Sejumlah kecil sel bakteri S.aureus yang menghasilkan toksin sebanyak 1


ng/g makanan mampu menimbulkan gejala gastroenteritis pada manusia. Dosis
infektif atau racun sebanyak kurang dari 1,0 mikrogram dalam makanan yang
terkontaminasi dapat menimbulkan gejala keracunan staphylococcal. Tingkat
racun ini dicapai apabila populasi S.aureus lebih dari 100.000 per gram.4
Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan
gastroenteritis. Jumlah sel yang diperlukan oleh Staphylococcus aureus untuk
menghasilkan racun yang cukup sehingga bersifat meracuni adalah 106 CFU/g (Buckle
et al., 1987; Jay, 2000). Namun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh
Harmayani et al., (1996), enterotoksin belum dapat terdeteksi pada total populasi S.
aureus mencapai> 106 CFU/g. Pada kasus-kasus keracunan makanan, biasanya jumlah
S. aureus mencapai 108 CFU/g atau lebih.3
Shapton dan Shapton (1993) menyatakan bahwa populasi Staphylococcus aureus
yang diperlukan untuk menghasilkan toksin adalah 5 x 106 CFU/g, dimana toksin yang
dihasilkan bersifat tahan panas. Oleh karena itu, walaupun bakterinya sudah mati
karena pemanasan kemungkinan toksinnya masih tetap dapat bertahan. Menurut Ray
dan Bhunia (2008) keracunan Staphylococcus aureus disebakan karena terkonsumsinya
toksin dalam jumlah 100-200 ng yang dihasilkan oleh 106-107 CFU/ml atau CFU/g dalam
30 g/ml makanan. Pada individu yang memiliki sensitivitas tinggi, dosis 100-200 ng
sudah dapat menyebabkan penyakit (Miliotis dan Bier, 2003).3
US FDA (2001) menyatakan bahwa jumlah toksin Staphylococcus aureus yang
diperlukan untuk menyebabkan keracunan pangan sebesar 1.0 g. Pada level ini
dicapai jumlah bakteri sebanyak 1.0 x 105 CFU/g atau CFU/ml.3
2.6 Keracunan Makanan oleh Stafilokoki
Keracunan pangan karena Staphylococcus aureus terjadi melalui intoksikasi.
Intoksikasi adalah tertelannya toksin yang dihasilkan oleh bakteri patogen pada pangan
ke dalam saluran pencernaan. Dalam hal ini tidak diperlukan sel vegetatif selama
konsumsi untuk terjadinya keracuanan. Keracunan pada manusia disebabkan oleh
konsumsi enterotoksin yang dihasilkan oleh beberapa strain Staphylococcus aureus di
dalam makanan, biasanya karena makanan tersebut tidak disimpan pada suhu yang
cukup tinggi (>60C) atau cukup dingin (<7.2C).(Ray dan Bhunia, 2008). Kemampuan
galur Staphylococcus aureus untuk tumbuh dan memproduksi enterotoksin pada kisaran

kondisi lingkungan yang luas, ketahanan panas toksin, dan penanganan yang salah
menjadi penyebab utama kasus keracunan pangan di berbagai dunia (Ray dan Bhunia,
2008).3

Tabel 3. Faktor-faktor yang berkontribusi pada kasus keracunan pangan


Faktor

Persentase

Faktor yang berhubungan dengan pertumbuhan mikroba


Penyimpanan makanan pada suhu ruang

43

Suhu pembekuan yang tidak tepat

32

Penyiapan makanan yang terlalu lama saat penyajian

41

Holding pada suhu panas yang tidak cukup

12

Thawing yang tidak tepat

Penyajian makanan dalam jumlah yang terlalu banyak

22

Faktor yang berhubungan dengan ketahanan mikroba


Pemanasan ulang yang tidak tepat

17

Pemanasan yang tidak cukup

13

Faktor yang berhubungan dengan kontaminasi


Pekerja/ karyawan

12

Kontaminasi pangan olahan nonkaleng

19

Kontaminasi bahan pangan mentah

Kontaminasi silang

11

Pembersihan Peralatan pengolahan yang tidak tepat

Sumber yang tidak aman

Kontaminasi makanan kaleng

Forsythe (2000)

Gejala klinis keracunan Staphylococcal Enterotoksin (SE) umumnya


muncul secara cepat dan dapat menjadi kasus serius tergantung respon
individu tehadap toksin, jumlah makanan yang ditelan dan kondisi kesehatan
pasien secara umum. Keracunan makanan oleh SE memiliki masa inkubasi
yang pendek (hanya beberapa jam). Gejala keracunan dapat terjadi dalam
jangka waktu 30 menit sampai 6 jam dan puncaknya terjadi setelah 5 sampai 3
jam. Gejala umum keracunan dapat berupa mual, sakit perut, muntah (lebih dari
24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal
dan demam ringan. Pada beberapa kasus dapat timbul sakit kepala, kejang
otot perut, dan perubahan nyata pada tekanan darah serta denyut nadi. Pasien
berkeringat, terjadi penurunan suhu yang dapat berlangsung 24- 48 jam namun
sangat jarang atau bahkan tidak pernah diiikuti kematian.4
Di Indonesia tidak semua kasus keracunan pangan dilaporkan. Menurut
Kusumaningrum (2009), nasi bungkus pernah beberapa kali dilaporkan, seperti kasus

keracunan di Tasikmalaya tahun 2009 yang memakan korban sebanyak 148 orang.
Pada nasi bungkus tersebut ditemukan S. aureus. Pada tahun 2005, sebanyak siswa di
Sanggau, Kalimantan Barat juga keracunan setelah mengonsumsi nasi bungkus yang
kemudian ditemukan mengandung S. aureus dan Streptococcus faecalis.3
Pada tahun 2007 terjadi keracunan makanan pada 36 orang setelah
mengonsumsi camilan yang terbuat dari beras ketan di sebuah hotel di Kota Padang.
Hasil uji klinis di laboratorium menunjukkan positif S. aureus (Gentina et al., 2008).3

Toxic shock syndrome adalah penyakit yang disebabkan oleh racun-racun


yang dikeluarkan bakteri-bakteri Staphylococcus aureus yang tumbuh dibawah
kondisi-kondisi dimana ada sedikit atau tidak ada oksigen. Toxic shock
syndrome dikarakteristikan dengan muncul yang tiba-tiba dari demam yang
tinggi, muntah, diare, dan nyeri-nyeri otot, diikuti okeh tekanan darah rendah
(hipotensi), yang dapat menjurus pada guncangan (shock) dan kematian.
Mungkin ada ruam kulit yang menirukan terbakar sinar matahari, dengan
terkupasnya kulit.
2.7 Enterotoksin Stafilokoki (SE)
Enterotoksin stafilokoki (SE) adalah kelompok protein dengan rantai tunggal dan
bersifat antigenik dengan berat molekul sekitar 26.000-29.000 yang diproduksi oleh
beberapa jenis stafilokoki terutama oleh S. aureus, tetapi bisa juga oleh S. intermedius,
S. hyicus, S. xylosus dan S. epidermis. Enterotoksin termasuk protein netral dengan nilai
isoelektrik sebesar 7-8,6. Zat ini resisten terhadap enzim-enzim proteolitik, seperti tripsin
dan pepsin, hal inilah yang memungkinkan bagi enterotoksin untuk dapat masuk ke
dalam saluran pencernaan menuju sisi aksinya. Toksin ini sangat stabil dalam
pemanasan, dan membuat enterotoksin menjadi titik potensial bahaya kesehatan dalam
pembuatan makanan kaleng (Monday dan Bennet, 2003). Ada sekitar 14 jenis
enterotoksin stafilokoki berbeda yang telah diidentifikasi sampai saat ini. Keempat belas
jenis SE (SEA hingga SEO) diidentifikasi berdasarkan antigenisitasnya dan mereka
dinamakan dengan huruf abjad secara berurutan berdasarkan waktu penemuannnya.
Tidak ada enterotoksin F karena huruf ini telah dialokasikan sebagai sebuah protein
yang bukan enterotoksin, yaitu toxic shock syndrome toxin (TSST) (Monday dan Bennet,
2003). Enterotoksin stafilokoki merupakan suatu protein pendek yang dapat
disekresikan di dalam medium larut air dan larutan-larutan garam.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produksi SE


Enterotoksin stafilokoki merupakan salah satu faktor virulensi yang dimiliki oleh S.
aureus. Faktor virulensi inilah yang menyebabkan bakteri tersebut bersifat patogen,
terutama jika sudah mengontaminasi produk pangan. Dampaknya tidak lain adalah
keracunan pangan.

Banyak variabel yang mempengaruhi jumlah produksi enterotoksin, oleh karena itu
tidak ada hal dapat memprediksi dengan tepat jumlah dari S. aureus dalam masakan
yang dibutuhkan untuk menyebabkan SFP (Staphylococcal food poisoning) ini. Faktor
yang berkontribusi terhadap tingkat konsentrasi enterotoksin telah secara luas dipelajari,
antara lain komposisi masakan, temperatur, dan keberadaan dari inhibitor (Doyle et al.,
1997).
Enterotoksin diproduksi pada kisaran suhu yang lebih rendah daripada suhu
pertumbuhan normal S. aureus, suhu mempengaruhi baik jumlah maupun tingkat
produksinya. Suhu optimum untuk produksi enterotoksin sama dengan suhu optimum
pertumbuhan dari bakteri S. aureus tersebut, sedangkan batas suhu untuk produksi
enterotoksin sekitar 10C. Pada suhu ini produksi enterotoksin sangat lambat dan dalam
satu penelitian dibutuhkan empat minggu untuk memproduksi enterotoksin (SEB) dari
inokulasi sebanyak 106/g pada daging babi. Enterotoksin stafilokoki sangat resisten
terhadap pembekuan dan pemanasan. Enterotoksin dapat bertahan pada semua jenis
proses pasteurisasi komersial dan kadangkala dapat bertahan pula dalam proses
sterilisasi pada makanan kaleng (Lund, 2000).
Staphylococcus aureus merupakan salah satu jenis bakteri yang tidak mampu
untuk berkompetisi dengan bakteri lainnya. Kompetisi bakteri yang terjadi di dalam
produk susu menunjukkan bahwa pertumbuhan S. aureus yang bertahan cukup sedikit
dan enterotoksi stafilokoki yang diproduksi pun juga sedikit jumlahnya. Bakteri asam
laktat (BAL) yang umumnya terdapat di dalam susu pertumbuhannya lebih bersifat
dominan karena bakteri ini memproduksi beberapa senyawa yang mampu menghambat
pertumbuhan S. aureus seperti asam laktat yang mampu menurunkan pH, oksigen
peroksida dan substansi antimikrobial lainnya (bakteriosin) (Le Loir et al., 2003).
Beberapa penelitian melaporkan bahwa spesies tertentu dari bakteri asam laktat dapat
menghambat pertumbuhan S. aureus dan produksi enterotoksinnya, terutama golongan
streptokoki dan pediokoki misalnya Pediococcus cerevisiae. Sedangkan Lactobasili dan
Leuconostoc tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan sel dan hanya sedikit
mempengaruhi produksi toksin. Bakteri-bakteri lain misalnya Serratia marcescens, E.
coli, dan Streptococcus faecalis tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan sel S. aureus,
tetapi menghambat produksi enterotoksin (Ikeda, et al., 2005).3
2.8 Pencegahan Kontaminasi S. aureus

Organisasi kesehatan dunia ( WHO) menganjurkan lima kunci untuk


keamanan pangan yaitu menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah
dengan makanan matang untuk menjaga makanan pada suhu aman dan
menggunakan air bersih untuk memncuci bahan pangan. Mengingat kasus
keracunan akibat S.aureus cukup tinggi, maka perlu diketahui metode metode
pencegahan terhadap pertumbuhan S.aureus.
Hal hal yang sangat penting dilakukan untuk mencegah kontaminasi makanan
dengan S.aureus sebelum toksin dapat diproduksi yaitu :

1. Cuci tangan dan sela sela kuku secara seksama dengan


menggunakan sabun dan air sebelum menangani dan menyiapkan
makanan.
2. Cuci peralatan makanan sebelum digunakan
3. Jangan menyiapkan makanan jika anda memiliki penyakit hidung atau
infeksi mata
4. Tidak menyiapkan atau melayani makanan untuk orang lain jika anda
memiliki luka atau infeksi kulit atau pada tangan dan pergelangan
5. Pemisahan ruang serta peralatan untuk bahan mentah dan matang
6. Jika makanan yang akan disimpan lebih dari dua jam, jaga agar
makanan tetap panas ( lebih dari 1400F) atau tetap dingin (400F atau di
bawah)
7. Mengingat bahwa S.aureus berada dimana saja, maka dituntut untuk
selalu menjaga kebersihan dapur 4

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Staphylococcus aureus merupakan salah satu jenis mikroba penyebab
keracunan pangan di masyarakat. Keracunan ini dapat terjadi akibat kurangnya
higienitas dan sanitasi makanan. S. aureus yang mencemari pangan dapat
menghasilkan senyawa toksin berupa eksotoksin yang disebut staphylococcal
enterotoksin (SE). senyawa ini dihasilkan pada saat proses pertumbuhan pada
pangan, bersifat tahan terhadap pemanasan serta enzim-enzim pencernaan.
Toksin tersebut dapat menyebabkan keracunan dengan gejala cepat dapat
menjadi kasus serius tergantung respon individu terhadap toksin.
Pencegahan kasus dapat dilakukan dengan menerapkan sanitasi dan
higienitas yang baik sejak awal rantai proses hingga makanan siap disantap.

DAFTAR PUSTAKA

1. Jawetz, Ernest., 1996, Mikrobiologi Kedokteran edisi 20, EGC,


Jakarta
http://www.health.nsw.gov.au/mhcs/publication_pdfs/7155/DOH7155-IND.pdf http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?
x=Nutrition&y=cybermed%7C0%7C0%7C6%7C425
2. Sulistiyaningsih. Uji kepekaan beberapa sediaan antiseptik terhadap
bakteri Staphylococcus aureus dan Staphylococcus aureus Resisten
Metisilin (MRSA). Skripsi. Universitas Padjajaran. 2010
3. Khoiriyah F. Identifikasi Molekular Isolat Lokal Staphylococcus aureus
dengan Metoda Polymerase Chain Reaction. Institut Pertanian Bogor.
2010
4. Syah,Putra Setiawan, 2010. Thesis. Keracunan pangan oleh
Staphylococcus aureus pada daging ayam dan cara pencegahannya.
Sekolah pasca sarjana Institut Pertanian Bogor

Diposkan oleh Buah Karya ILMU GIZI 2010 di 08.18


Rekomendasikan ini di Google

Tidak ada komentar: