PENGAWETAN DENGAN GULA

A. Pengertian
Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berfungsi untuk mengawetkan
bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Gula
dapat berfungsi sebagai pengawet karena adanya gula Aw bahan mengalami
penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba.
Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan juga
memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di samping itu adanya
proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan citarasa.
Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk
citarasa (Praptiningsih, 1999). Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam
membentuk tekstur yang kuat dan warna yang mengkilap.
Gula mememiliki peranan besar pasca penampakan dan cita rasa manisan yang
dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnaka rasa
asam dan cita rasa lainnya. Gula pasir digunakan salam pembuatan manisan karena
rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua
yang timbul setelah cita rasa pertama.
Pada pembuatan manisan gula akan terkaramekisassi, dan karamek ini akan
memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk. Karamelisasi terjadi bila gula
mulai hancur, yakni molekul sukrosa sipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan
fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan satu mlekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan,
suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi membentuk karamel dan beberapa molekul asam timbul dalam
campuran tersebut. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pda suatu produk
makanan jika diberikan pada konsetrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut),
sehingga gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan

pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah),
pemanasan, penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia
(benzoat dan sulfit) merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi selama
pembuatan manisan buah. Apabila gula ditambahkan pada bahan pangan (pembuatan
manisan) dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40%) sebagian air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (gula menghidrasi air) dan
aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.

B. Proses Pengawetan Buah Kaleng

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang melibatkan
pemanasan pada makanan yang telah dimasukkan kaleng pada suhu dan waktu
tertentu. Pemanasan ini merupakan suatu proses dan sangat penting untuk keamanan
pangan dari semua makanan kaleng. Pemanasan bertujuan mematikan mikrobia yang
masuk selama proses pengisian, dan membuat suasana dalam pengemas menjadi
vakum setelah ditutup dan didiamkan hingga mencapai suhu kamar (Anonim1, 2006).
Pengalengan dapat dilakukan dengan dengan berbagai cara. Salah satunya dengan
boiling water bath. Metode ini direkomendasikan untuk memproses high acid food
seperti buah-buahan. Suhu yang digunakan dalam proses ini adalah 212F (100C)
dan diharapkan dapat membunuh semua mikrobia yang ada. Metode ini digunakan
untuk proses pengalengan buah-buahan, pembuatan pikle, jam, jelly, marmalade, dan
saus tomat. Waktu yang diperlukan untuk melakukan metode boiling water bath
sangat bervariasi. Semakin tinggi suatu daerah, waktu proses yang diperlukan
semakin lama, satu menit untuk setiap kenaikan 1000 kaki diatas permukaan air laut.
Waktu yang dibutuhkan untuk pengalengan buah-buahan adalah 5-85 menit,
tergantung jenis buah, cara mengemas, dan ukuran botol/kaleng (USDA, 1994).
Metode pengalengan berdasarkan karakteristik dari makanan ada dua, yaitu:

1. Pengemasan Panas (Hot Pack)

Pemanasan awal dilakukan pada makanan sebelum dikemas dalam botol/kaleng.
Makanan yang diproses jenis ini mengalami penyusutan selama pemanasan.
Untuk memasukkan makanan dalam botol/kaleng ini biasanya digunakan sendok.
2. Pengemasan Mentah (Raw Pack)
Cara ini dilakukan dengan memasukkan makanan mentah kedalam botol/kaleng
yang telah dipanaskan. Cairan pengisi ditambahakan kemudian proses penutupan
botol atau kaleng dilakukan. Metode ini memerlukan waktu lebih singkat daripada
metode hot pack, tetapi tidak bisa dilakukan pada semua jenis makanan. Pada
akhir proses biasanya makanan mengapung keatas. (USDA, 1994)
Pengalengan buah-buahan biasanya menggunakan tambahan gula atau sirup gula
dalam prosesnya. Tujuan penambahan sirup gula adalah untuk mempertahankan
bentuk, warna dan perisa dari buah yang dikalengkan. Penggunaan pemanis dalam
pengalengan buah ini ada berbagai macam, antara lain sirup gula, gula jagung, perisa
madu. Gula merah, tetes tebu, atau bahan pemanis strong flavored tidak
direkomendasikan untuk digunakan karena dapat mempengaruhi perisa dari buah
kaleng, selain itu bahan-bahan ini mungkin menyebabkan perubahan warna menjadi
gelap pada produk (USDA, 1994).
Untuk mencegah beberapa jenis buah (apel, per, aprikot dan sebagainya) mengalami
pencoklatan selama proses pengalengan, perlu ditambahkan campuran asam sitrat dan
asam askorbat komersial sesuai dengan petunjuk penggunaan. Penambahan dua
sendok teh campuran asam untuk setiap penambahan garam dan vinegar dalam satu
galon air. Setelah itu rendam buah yang akan dikalengkan dalam cairan tersebut, tidak
lebih dari 20 menit. Atau buah dapat juga direndam dalam cairan buah jeruk/lemon
untuk mencegah pencoklatan (Anonim2, 2006).
Pada proses pengalengan buah-buahan penambahan gula tidak berfungsi sebagai
pencegah kerusakan makanan yang disebabkan mikrobia. Pengalengan buah-buahan
yang ditambahkan air atau sari buah aman dari kerusakan mikrobia selama dilakukan
sesuai petunjuk pengalengan untuk persiapan dan prosesnya. Pengalengan dapat

dilakuakan tanpa penambahan sirup gula, sari buah apabila buah yang digunakan
adalah buah dengan mutu tinggi. Untuk pengalengan buah tanpa penambahan gula
metode yang paling baik dilakukan adalah metode hot pack (Kendall, 2006).
Kombinasi gula dengan sari buah atau air dari beberapa buah menghasilkan takaran
encer, medium, atau kental tergantung pada tingkat kemanisan yang diinginkan.
Semakin kental sirup yang digunakan, akan semakin besar pula kalori produk
(Anonim1, 2006).
Diagram alir proses pengalengan buah:
Buah pilihan

Penyiapan

Pencucian

Pemanasan awal

Pendinginan

Pengisian dalam botol

Penambahan sirup

Penutupan botol

Sterilisasi botol

Pengencangan tutup botol

Pendiaman

Buah Kaleng
(Anonim2, 2006)

Cairan pengisi pengalengan buah-buahan:

1. Sirup gula
Penyiapan dan penggunaan sirup gula untuk medium pengisi pengalengan buah :

Tipe gula % gula

Sangat
encer

Encer
Sedang
Kental
Sangat
kental

Komposisi gula dan air

Takaran 9-pint Takaran 7-quart
Cups
Cup
Cups
Cup
water
sugar
water
sugar

10

10

20

30

40

50

Jenis buah

Mendekati
komposisi gula
alami pada
berbagai buah
Buah yang sangat
manis.
Apel manis, ceri,
beri, dan anggur
Tart apel, kersen,
per,
Buah yang sangat
asam

Keterangan:
1 cup [US] = 0.236 588 238 liter
1 quart [US, liquid] = 0.946 352 95 liter
1 pint [US, liquid] = 0.473 176 475 liter
(USDA, 1994)
Penyiapan sirup dilakukan dengan memanaskan air dan gula bersama-sama
kemudian tuangkan dalam botol/kaleng buah. Untuk pengemasan menggunakan
panas masukkan campuran gula dan air mendidih, masukkan buah, tutup
botol/kaleng, kemudian lakukan sterilisasi (USDA, 1994).
Sirup gula dapat disiapkan dan disimpan dalam refrigirator selama tiga hari
sebelum proses pengalengan buah. Sebelum akan digunakan sirup dipanaskan
kembali hingga mendidih dan tuangkan dalam botol (Anonim1, 2006).
Dalam penambahan sirup gula sebanyak satu setengah bagian gula dapat diganti
perisa madu dengan jumlah yang sama dan sebanyak satu seperempat bagian
dapat diganti dengan gula jagung. Pemanis buatan yang stabil seperti Splenda dan

Original Formula Sugar Twin dapat digunakan sebagai pemanis dilarutkan dalam
air (Anonim1, 2006).
Pemanis buatan dapat ditambahkan sesaat sebelum disajikan. Penambahan
sakarin dapat menyebabkan produk menjadi pahit selama proses. Aspartam dapat
mengalami kehilangan kemanisan selama proses pengalengan (USDA, 1994).
2.

Sari buah
Sari buah seperti apel, anggur putih, atau nenas dapat digunakan sebagai cairan
pengisi dalam proses pengalengan buah. Sari buah dapat digunakan secara murni
maupun ditambah air dengan komposisi 1:1 (Anonim1, 2006).
Sari buah dari buah yang dikalengkan juga dapat digunakan bersama sirup gula.
Untuk mendapatkan sari buah ini dilakukan dengan memanaskan buah dan air
bersama-sama sampai mendidih. Masak hingga lembut, kemudian dinginkan
dalam refrigirator jika tidak langsung digunakan dan didihkan kembali saat akan
digunakan. Jika akan langsung digunakan pertahankan panas pada sari buah
sehingga tidak dingin dengan menutup rapat tempat penyimpanannya (Anonim1,
2006).

3.

Air
Air mendidih dapat digunakan sebagai cairan pengisi kaleng, tetapi buahnya tidak
akan semanis, dan sebagus warnanya seperti buah dengan cairan pengisi sirup
gula. Untuk mendapatkan rasa manis dapat dilakukan dengan menambahkan
pemanis buatan saat akan disajikan (Anonim1, 2006).

Permasalahan yang terjadi pada proses pengalengan buah:

1. Produk yang berada diatas (dekat dengan headspace) mengalami pencoklatan.
Penyebabnya ialah tidak semua buah tercelup cairan atau sirup gula, adanya
oksigen pada udara dalam botol/kaleng, dan kemungkinan proses pemanasan
kurang lama sehingga enzim masih bekerja. Pencegahannya adalah dengan
menambahkan sirup sampai semua buah berada dalam cairan sirup,
menghilangkan udara pada headspace botol/kaleng, dan memperhatikan waktu
pemanasan sehingga membuat enzim benar-benar rusak.

2. Buah mengapung dipermukaan cairan/sirup gula. Hal ini disebabkan karena buah
lebih ringan dari sirup gula, dan pengemasan yang kurang baik. Pencegahannya
dengan pemilihan buah yang masak dan pemanasan buah sebelum dikalengkan.
Sirup gula yang digunakan adalah antara encer sampai medium, selain itu tutup
botol/kaleng diusahakan serapat mungkin tanpa merusak botol/kaleng. (Anonim3,
2006)

DAFTAR PUSTAKA
Anomin1, 2006.http://www.atcoblueflamekitchen.com/Preserving/Canning_Fruit. pdf.
Anonim2, 2006. http://www.bartleby.com/87/r1817.html
Anonim3, 2006. http://hgic.clemson.edu
Kendall, P, 2006. Food Preservation Without Sugar or Salt no. 9.30. Food and
Nutrition Series.
USDA, 1994. Complete Guide to Home Canning, Extension Service.