Anda di halaman 1dari 24

Laporan Praktikum Pangan

Umbi-umbian, Sayur dan Buah

Anggota Kelompok 3:
Elly Puji Sri R

1503410005

Azri Adillah

1503410011

Hibatullah Imanuna

1503410018

Tiyan Tiara

1503410027

Tri Merlinda

1503410037

Diana Rose Y

1503410041

Zulfira Azizah

1503410045

Syarifudin Dimas Z

1503410006

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG


JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
JALAN BESAR IJEN 77 C MALANG
TAHUN AJARAN 2015 / 2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran dan buah- buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong ke
dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak ( perishable food ). Hal ini
disebabkan karena sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi,proses respirasi
yang terus berlangsung pada pasca panen dan adanya enzim dan hormon yang
mengkatalis terjadinya kerusakan pada bahan
Sebagai bahan makanan sayur dan buah merupakan sumber vitamin dan
mineral yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Di samping itu,
dengan mengkonsumsi sayuran akan diperoleh serat yang dapat membantu
peristaltik usus sehingga akan memperlancar proses pencernaan.Indonesia
merupakan negara yang kaya akan beragam jenis sayuran dan buah- buahan.
Selain sebagai bahan makanan dalam susunan menu masyarakat Indonesia, sayur
dan buah juga dapat diolah menjadi produk lain seperti saos, jam, jelly,
marmalede, dan lain sebagainya
Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang umumnya diperoleh dari
dalam tanah atau batang yang merupakan cadangan/simpanan makanan dari
tanaman tertentu. Umbi-umbian dapat berasal dari golongan bahan makanan
pokok, sayuran (lobak, wortel, bit), buah (bengkuang), kacang-kacangan (kacang
tanah, kacang bogor) dan rempah-rempah (jahe, lengkuas, kencur, kunyit dan
sebagainya). Pada umumnya umbi-umbian dari golongan bahan makanan pokok
merupakan sumber karbohidrat terutama pati.
Banyak jenis umbi-umbian yang biasa dikonsumsi dan setiap umbiumbian tersebut memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda seperti warna,
bentuk, ukuran, tekstur dan lain-lain. Beberapa karakteristik fisik umbi-umbian
(bentuk dan ketebalan kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat
dimakan (% BDD).
Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan
seperti sayur dan buah yang layak dikonsumsi serta pengolahan yang benar
menjadikan bahan makanan yang kaya akan nilai gizi tersebut menjadi bahan
yang tidak bermanfaat bagi tubuh karena hilangnya sebagian/ mayoritas zat gizi
yang terkandung didalamnya. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan
pengamatan mulai dari sifat- sifat stuktur dan fisik serta mutu dari sayur, buah dan
umbi. Agar bisa memahami jenis- jenis bahan makanan tersebut sehingga bisa
menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu
agar tidak salah dalam memilih dan mengolah sayur, buah dan umbi untuk
dikonsumsi sehari- hari

Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas
mata kuliah Ilmu pangan pada Bab sayur, buah dan umbi.
1.2 Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa mampu membedakan jenis
umbi-umbian sumber karbohidrat pada berbagai kriteria mutunya.
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa mampu membedakan jenis
sayuran dan buah-buahan dengan kriteria mutunya
1.3 Tujuan Khusus

Mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam umbi-umbian


sumber karbohidrat dengan karateristiknya
Mampu menjelaskan bahwa kriteria mutu umbi-umbian sumber
karbohidrat pada berbagai tingkat mutu
Mampu menjelaskanberbgai prosedur penentuan mutu umbi-umbian
sumber karbohidrat secara obyektif dan subyektif
Mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam sayuran dan
buah-buahan dengan karateristiknya
Mampu menjelaskan criteria mutu sayuran dan buah-buahan pada berngai
tingkatan mutu

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Umbi- Umbian

Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang umumnya diperoleh dari


dalam tanah atau batang yang merupakan cadangan/simpanan makanan dari
tanaman tertentu. Umbi-umbian dapat berasal dari golongan bahan makanan
pokok (ubi jalar), sayuran (lobak, wortel, bit), buah (bengkuang), kacangkacangan (kacang tanah, kacang bogor) dan rempah-rempah (jahe, lengkuas,
kencur, kunyit dan sebagainya). Pada umumnya umbi-umbian dari golongan
bahan makanan pokok merupakan sumber karbohidrat terutama pati.Pada bab
iniakan dibahas umbi-umbian sebagai bahan makanan sumber karbohidrat (pati).
Banyak jenis umbi-umbian yang biasa dikonsumsi dan setiap umbi-umbian
tersebut memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda seperti warna, bentuk,
ukuran, tekstur dan lain-lain. Beberapa karakteristik fisik umbi-umbian (bentuk
dan ketebalan kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat dimakan (%
BDD).
Selain karakteristik fisik, komposisi kimia yang terdapat di dalam umbiumbian juga berbeda-beda, sehingga memberikan reaksi/perubahan yang berbedabeda pula bila bahan tersebut diberikan perlakuan tertentu. Umbi-umbian seperti
kentang, ubi jalar mengandung senyawa kelompok fenolik dan enzim fenolase
dan turunannya yang akan membentuk warna coklat bila kontak dengan udara
(oksigen). Singkong mengandung senyawa HCN, yang bila teroksidasi akan
terbentuk warna biru kehijau-hijauan. Komposisi kimia yang terdapat pada
masing-masing umbi-umbian perlu diketahui untuk merancang teknik
penyimpanan dan perlakuan pendahuluan di dalam proses pengolahan yang perlu
diberikan pada bahan tersebut untuk mendapatkan bahan makanan segar atau
produk olahan yang bermutu.
Umbi- umbian merupakan bahan makanan sumber karbohidrat terutama pati.
Granula pati terdiri dari lapisan tipis yang tersusun memusat membentuk kristal
kecil. Ukuran dan bentuk granula pati bermacam- macam tergantung jenis
tanamannya. Bentuk granula yang khas untuk setiap jenis pati juga dipengaruhi
oleh keseragaman, letak hillum, ada atau tidaknya alur pada hilum dan
penampakannya di bawah sinar polarisasi.

Ubi Jalar

Ubi jalar yang dulu dikenal sebagai


makanan pedesaan, kini telah naik peringkat
dan dikenal secara luas didunia. Hal ini
karena telah diketahui jika ubi yang rasanya
manis dan lezat ini banyak mengandung
nutrisi penting bagi kesehatan. Kandungan
utama nutrisi dalam ubi jalar seperti Vitamin A, C dan E, beta karoten,
magnesium, kalium dan juga kaya oksidan. Ada banyak jenis varietas ubi jalar,
biasanya yang kita tahu dari perbedaan warna seperti oranye, putih, kuning, merah
dan warna ungu. Ada juga varietas ketela rambat yang dikenal lebih manis, yang
berasal dari daerah malang jawa timur yaitu ketela gunung kawi. Namun semua
jenis ketela rambat yang ada, rata-rata memiliki kandungan nutrisi yang sama
2.2.

Sayur dan Buah

Beraneka ragam jenis buah dan sayur yang dapat dikonsumsi oleh manusia
dan setiap jenisnya memiliki karakteristik yang berbeda- beda. Perbedaan
karakteristik tersebut umumnya terletak pada bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa,
dan komposisi gizi dan kimianya. Selain itu mutu kesegaran setiap sayur dan buah
akan berpengaruh terhadap karakteristik tersebut.
Komposisi kimia dan gizi sayur dan buah juga akan berpengaruh terhadap
rasa, reaksi yang mungkin timbul pada saat bahan tersebut mendapat perlakuan di
dalam proses pengolahan. Adanya enzim kelompok polifenolase dan turunannya
dan tersedianya senyawa fenolik pada sayur dan buah dapat menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis bila daging buah tersebut terkena oksigen.
Oleh karena itu,perlu dipelajari sifat- sifat fisik dan kimia buah dan sayur
sehingga dapat dicegah kerusakan yang mungkin timbul selama proses
pengolahan.
Perbedaan ukuran, bentuk, dan mutu kesegaran pada sayur dan buah
menyebabka produsen sering melakukan sortasi ( pemilihan) untuk meningkatkan
nilai jual bahan makanan tersebut. Selain itu juga dilakukan pengkelasan sayur
dan buah berdasarkan ukuran, bentuk dan mutu kesegaran.
Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang tinggi resikonya
terhadap bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Pemisahan bagian yang tidak
dapat dimakan pada sayur dan buah antara lain bertujuan untuk mengurangi
bahaya fisik, penetapan standar porsi dan merencanakan kebutuhan bahan
makanan dalam suatu penyelenggaraan makanan atau pengolahan prosuk pang
2.3.

Keasaman (Nilai PH)

Selain kadar air bahan, tingkat keasaman (nilai pH) sangat menentukan
apakah suatu bahan makanan dapat mudah rusak atau tidak. Nilai pH bahan perlu
diketahui untuk memilih kemasan yang tepat jika bahan tersebut diolah menjadi
produk pangan.

BAB III

METODE PRAKTIKUM
3.1.
UMBI
Bahan:
1. Ubi jalar kuning
Alat:
1. Penggaris
2. Jangka sorong
3. Timbangan
4. Mikroskop
5. Pisau
PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK
1 Bentuk
Amati umbi dan gambar bentuknya secara utuh.
2 Ukuran
Ukur panjang dan diameter/tebal umbi dengan menggunakan jangka sorong.
3 Berat
Timbang umbi untuk mengetahui kisaran beratnya.
4 Warna
Amati dan catat warna kulit umbi;
Buat irisan, amati, dan catat warna daging umbi.
5 Bagian yang dapat dimakan (BDD)
Timbang umbi;
Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat
dimakan;
Timbang bagian yang dapat dimakan;
Nyatakan dalam presentase BDD dengan membandingkan barat bagian yang
dapat dimakan terhadap berat keseluruhan (berat utuh).
Berat Bersih
100
BDD = Berat Utuh
6

7
a
b

Pencoklatan ( Browning)
Kupas setiap umbi, dan buat irisan;
Biarkan beberapa waktu, dan amati perubahan warna yang terjadi;
Catat umbi apa yang mengalami pencoklatan, dan mengapa terjadi
pencoklatan.
Struktur Jaringan
Pengamatan struktur jaringan dapat dilakukan secara subyektif dan obyektif
Subyektif
Buat irisan membujur dan melintang dari setiap jenis umbi;
Gambar lapisan-lapisan yang terlihat.
Obyektif
Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari setiap jenis umbi

Amati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100 400 x


Gambar struktur jaringan yang terlihat;
Bandingkan dengan pengamatan secara subyektif.
PENAMPAKAN MIKROSKOPIS PATI UMBI-UMBIAN
Cara kerja :
Bersihkan (kupas dan cuci) masing- masing bahan, kemudia parut
Peras hasil larutan hingga diperoleh ekstrak pati
Amati bentuk granula pati di bawah mikroskop dengan pembesaran 100
400 x
3.2.
1
2
3
4
5

1
2
3
4
5
6

SAYUR DAN BUAH


Bahan:
Wortel
Kubis
Asparagus
Baby corn
Buncis
11
12 Alat:
Penggaris
Jangka sorong
Mikrometer
Timbangan
Blender
pH meter

6
7
8
9
10

Baby buncis
Sawi daging
Sawi sayur
Kecambah kedelai
Mangga

7
8
9
10
11
12

Kertas saring
Pisau
Telenan
Waskom
Kompor
Piring

13
PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK
1 Penampakan Fisik
14 Amati dan gambar bentuk serta penampakan semua jenis bahan yang
tersedia, beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut.
2 Kisaran Berat
15 Timbang semua bahan yang tersedia, dan catat berat masing-masing bahan
16 Nyatakan kisaran berat setiap jenis bahan.
3 Ukuran
17 Ukur panjang, lebar, dan tinggi atau tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan penggaris / jangka sorong/ micrometer scrup.
4 Sifat Organoleptik
18 Untuk sayur, blanching terlebih dahulu sebelum dilakukan penilaian secara
organoleptik.
19 Warna, rasa, aroma, penampakan umum dan rasa (khusus buah).
20
BAGIAN YANG DAPAT DI MAKAN (BDD)
21 Cara kerja :
1 Timbang masing-masing jenis bahan (jika sayur daun = 1 ikat, sayur buah = 1
buah)
2 Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan
3 Timbang bagian yang dapat dimakan
4 Nyatakan dalam presentase BDD dengan membandingkan berat bagian yang
dapat dimakan terhadap berat keseluruhan (berat utuh)
Berat Bersih
100
22 BDD = Berat Utuh
23
MENENTUKAN MUTU DAN DESKRIPSI MUTUNYA
24 Cara kerja :
25 Hancurkan masing-masing 100 gram bahan dengan mengunakan blender.
26 Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahkan air sebanyak 100
ml ke dalam blender sebelum dihancurkan.
27 Ukur pH hancuran bahan dengan menggunakan pH meter (perhitungankan
faktor pengenceran).
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

38
39
40
41
42
43
44
45 BAB IV
46 HASIL PENELITAN dan PEMBAHASAN
47 3.1 HASIL PENELITIAN UMBI
A PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK
1 Bentuk
48

Amati setiap contoh umbi dan gambar bentuknya secara utuh

49

50

Membujur

Melintang

51
Ukuran

52 Ukur panjang dan diameter / tebal masing- masing contoh umbi dengan
menggunakan jangka sorong
53 Umbi : Ubi jalar kuning
54
U
bi yang di
uji
57
1

55
Panja
ng / Tinggi

56
Leb
ar / Tebal

58

10 cm

60

12, 6

63

66

69

61
cm
64
cm
67
cm
70
cm

59
cm
62
cm
65
cm
68
cm
71
cm

13, 8
11, 4
19, 5

4
4
3, 3
4, 5
5, 1

72
73
74
75
76
77
3 Berat
78 Timbang masing- masing contoh umbi untuk mengetahui kisaran
beratnya
79

80
di uji
82
84
86
88
90
92
Rata
94
Warna

Ubi yang

81

Berat Utuh

1
2
3
4
5
Rata-

83
85
87
89
91
93

95 gr
144, 4 gr
133 gr
92 gr
218 gr
136,48 gr

95 Amati setiap contoh umbi dan catat warna kulitnya. Buat irisan, amati
dan catat warna daging umbi
96 Hasilnya :
97
Ubi yang 98
Warna
di uji
daging
100
1
101
Orange muda

103

104

Orange muda

106

107

Orange muda

109

110

Orange muda

112

113

Orange muda

99

Warna kulit

102
muda
105
muda
108
muda
111
muda
114
muda

Coklat

119
Bersih
122
125
128
131
134
137

Berat

Coklat
Coklat
Coklat
Coklat

115
Bagian yang dapat di makan (BDD)
116Hasilnya :
117
Ubi yang
di uji
120
1
123
2
126
3
129
4
132
5
135
RataRata
138
a Ubi jalar 1
139
b

121
124
127
130
133
136

95 gr
144, 4 gr
133 gr
92 gr
218 gr
136,48 gr

128 gr
100
144, 4 gr

= 88 %

BDD =

144
Ubi jalar 4

89 gr
100
95 gr

= 91 %

BDD =

142
Ubi jalar 3
143

Berat Utuh

BDD =

140
Ubi jalar 2
141

118

115 gr
100
133 gr

= 86 %

89 gr
128 gr
115 gr
84 gr
208 gr
124, 8 gr

145
e

BDD =

146
Ubi jalar 5
147

= 91 %

BDD =
148

149

84 gr
100
92 gr

208 gr
100
218 gr

= 93 %

Rata- Rata BDD : 89,8 %

150 Berdasarkan hasil pengamatan, ubi jalar kuning ini memiliki mutu yang
kurang baik karena bentuknya tidak seragam, banyak lekukan, ada mata,
berlubang dan ada bercak pada daging umbi yang mempunyai warna putih
kekningan tsb. Memiliki kulit berwarna kuning kecoklatan dan berat rata-ratanya
adalah 136,48 g. BDD dari ubi jalar kuning ini adalah 89,8 %
6

Pencoklatan ( Browning)

151 Ubi jalar mengandung senyawa kelompok fenolik dan enzim fenolase dan
turunannya yang akan membentuk warna coklat bila kontak dengan udara
(oksigen). Pada percobaan kita kali ini, umbi jalar kuning mengalami proses
browing atau perubahan warna terhadap umbi. Proses ini terjadi 20 menit setelah
pengupasan.
152
7

Struktur Jaringan

153 Pengamatan struktur jaringan dapat dilakukan secara subyektif dan


obyektif
a) Subyektif
154

b) Obyektif
Membujur

155

Melintang

156
Untuk dapat melihat struktur jaringan umbi kita harus mengiris
umbi setipis mungkin, karena semakin tipis irisannya maka, apabila diletakkan
dibawah mikroskop akan terlihat dengan jelas struktur jaringannya. Dengan
perbesaran mikroskop 100 400 kali.
157
Untuk ubi jalar kuning yang irisannya membujur diberikan
perbesaran 10x tidak terlihat adanya inti sel didalam ubi tersebut dan bentuk
jaringan yang terlihat sepeti sarang lebah. Sedangkan untuk yang irisannya
melintang diberikan perbesaran 10x terlihat jelas adanya inti sel didalamnya
yangberbentuk segi empat sembarang karena tidak teratur.
158
B PENAMPAKAN MIKROSKOPIS PATI UMBI UMBIAN
159
160
161 Ukuran,
bentuk,
dan
keseragaman granula pati berbeda-beda
menurut sumbernya. Pati ubi jalar
berbentuk bulat sampai oval
162
163
164

3.2 HASIL PENELITIAN SAYURAN

A PENGAMATAN STRUKTUR DAN SIFAT FISIK


165
1. Penampakan Fisik
166
Amati dan gambar bentuk serta penampakan semua jenis bahan
yang tersedia, beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut.
167
2. Kisaran Berat
168 Timbang semua bahan yang tersedia, dan catat berat masing-masing bahan
169 Nama Sayur
176 Kubis

183 Asparagus

190 Sawi Daging

170 I

171 II
177 178 4

184 12
gr
191 192 3

172 II
I
179 -

185
1

173 I
V
180 -

186
1
193 -

194 -

174 V
181 -

175 Rat
a-rata
182 412,
3 gr

187 188 1

189 12,
15 gr

195 -

196 37
3, 9 gr

197 Sawi sayur


204 Ercis

211 Baby Buncis

198 2
81, 9 gr
205 2, 9
gr
212 4, 7
gr

218 Wortel

225 Kecambah
Kedelai
232 Baby Corn

199 -

219
3
226 1, 2
gr
233 7, 3
gr

227 234 1
3
g
r

200 -

201 -

206
1

207
2

208
1

203 28
1, 9 gr
209
210
3
2,

213
3

214
3

215
2

216 217 3, 18
2
gr

220
3

221 222 3

223 -

224
36,

229 -

230 -

231 1, 2
gr
238 8, 64
gr

228 235
6

202 -

236 237 7

239
3. Ukuran
240 Ukur panjang, lebar, dan tinggi atau tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan penggaris / jangka sorong/ micrometer scrup.
241 Berikut hasilnya :
242 Nama Sayur
245 Kubis
248 Asparagus
251 Sawi Daging
254 Sawi sayur
257 Ercis
260 Buncis
263 Wortel
266 Kecambah Kedelai
269 Baby Corn

243 Panjang / Tinggi


246 9, 1 cm
249 20, 5 cm
252 23 cm
255 32 cm
258 10, 8 cm
261 7, 75 cm
264 12, 5 sm
267 5, 2 cm
270 8, 2 cm

244 Lebar / Tebal


247 8, 02 cm
250 1, 02 cm
253 0, 8 cm
256 0, 2 cm
259 0, 6 cm
262 0, 7 cm
265 2, 7 cm
268 0, 4 cm
271 1, 4 cm

272
4. Sifat Organoleptik
273 Untuk sayur, blanching terlebih dahulu sebelum dilakukan penilaian secara
organoleptik.
274 Warna, rasa, aroma, penampakan umum dan rasa (khusus buah).
275 Warna dan rasa setelah di blanching selama 3- 5 menit :
276 Berikut hasilnya :
277 Nama Sayur
280 Kubis
283 Asparagus
286 Sawi Daging
289 Sawi sayur

278 Warna
281 Putih kehijauan
284 Putih dan hijau muda
287 Hijau
290 Hijau

279 Rasa
282 Hambar
285 Hambar
288 Sedikit manis
291 Hambar

292 Ercis
295 Baby Buncis
298 Wortel
301 Kecambah Kedelai
304 Baby Corn

293 Hijau
296 Hijau
299 Orange
302 Putih kehijauan
305 Kuning muda

294 Sedikit manis


297 Sedikit manis
300 Sedikit manis
303 Hambar
306 Sedikit manis

307
308
309
B BAGIAN YANG DAPAT DI MAKAN (BDD)
310 Cara kerja :
Timbang masing-masing jenis bahan (jika sayur daun = 1 ikat, sayur buah
= 1 buah)
Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan
Timbang bagian yang dapat dimakan
Nyatakan dalam presentase BDD dengan membandingkan berat bagian
yang dapat dimakan terhadap berat keseluruhan (berat utuh)
Berat Bersih
100
311 BDD = Berat Utuh
312 Berikut hasilnya :
313 Nama Sayur
316 Kubis
319 Asparagus
322 Sawi Daging
325 Sawi sayur
328 Ercis
331 Baby Buncis
334 Wortel
337 Kecambah Kedelai
340 Baby Corn
343
1 Kubis
344 BDD

345 = 94, 4 %
2 Asparagus
346 BDD

347 = 100 %
3 Sawi daging
348 BDD

349 = 95, 6 %

389,6 gr
100
412,3 gr

48, 6 gr
100
48, 6 gr

347, 8 gr
100
373, 9 gr

314 Berat
Utuh
317 412, 3 gr
320 12, 15 gr
323 373, 9 gr
326 281, 9 gr
329 2, 48 gr
332 3, 18 gr
335 36, 43 gr
338 1, 2 gr
341 8, 64 gr

315 Berat
Bersih
318 389, 6 gr
321 12, 15 gr
324 237, 8 gr
327 254, 1 gr
330 11, 5 gr
333 16, 4 gr
336 96, 3 gr
339 1, 1 gr
342 8, 63 gr

Sawi sayur

350 BDD

351 = 90, 13 %
5 Ercis
352 BDD

353 = 92, 7 %
6 Baby Buncis
354 BDD

355 = 97, 04 %
7 Wortel
356 BDD

254,1 gr
100
281, 9 gr

11, 5 gr
100
12, 4 gr

16, 4 gr
100
16, 9 gr

96, 3 gr
100
109, 3 gr

357 =
8 Kecambah kedelai
1, 1 gr
100
358 BDD
= 1, 2 gr
359 = 91, 6 %
9 Baby corn
360 BDD

8,63 gr
100
8,63 gr

361 = 100 %
362
363

HASIL PENELITIAN BUAH

A Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik


1

Penampakan fisik

364 Amati dan gambar bentuk serta penampakan semua jenis bahan yang
tersedia, beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut.
365 Berikut hasilnya :

366
367 Mangga berwarna hijau tua agak kekuningan dengan bercak hitam di
sekeliilingnya.
2

Kisaran berat

368 Timbang semua bahan yang tersedia, dan catat berat masing-masing bahan
369 Nyatakan kisaran berat setiap jenis bahan.
370 Berikut hasilnya :
371 Mangga

372 Berat (gram)

374 I

375 559,5

378 II

379 471,2

373 Rata
-rata berat
376
377 515,3
5

381
3

Ukuran

382 Ukur panjang, lebar, dan tinggi atau tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan penggaris / jangka sorong/ micrometer scrup.
383 Berikut hasilnya :
384 Mangga

385 Panjang (cm)

386 Lebar (cm)

387 Tinggi (cm)

388 I

389 13,6

390 8,6

391 8,2

392 II

393 13,04

394 8,1

395 7,7

396
4

Sifat organoleptik

397 Khusus buah, lakukan penilaian secara organoleptik terhadap warna, aroma,
penampakan umum dan rasa.
398 Berikut hasilnya :
399 Mangga

400 Warna

401 Aroma

402 Penampaka

403 Rasa

n Umum
404 I

405 Kuning
matang

406 Segar

407 Ada sedikit


bercak
hitam

408 Manis
keasama
n

409 II

410 Orange

411 Segar

412 Ada sedikit


bercak
hitam

413 Manis

414
B Bagian yang Dapat Dimakan (BDD)
415 Cara kerja :
5 Timbang masing-masing jenis bahan (jika sayur daun = 1 ikat, sayur buah =
1 buah)
6 Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan
7 Timbang bagian yang dapat dimakan
8 Nyatakan dalam presentase BDD dengan membandingkan berat bagian
yang dapat dimakan terhadap berat keseluruhan (berat utuh)
Berat Bersih
100
416 BDD = Berat Utuh
417 Mangga

418 Berat
utuh
(gram)

423 I

424 559,5

432 II

433 471,2

419 Rata
-rata
Bu
425
426 515,
35

420
Ratarata
BU

421 Berat bersih


(gram)

422
Ratarata
BB

427

429 384,4

428
795,
1

436 329,2

430
431 3
5
6
,
8

438 Berikut hasilnya :


439
BDD=

Berat bersih
344,6
X 100 =
Berat utuh
591,8

Berat Bersih
356,8
x 100 =
x 100 =69,23
Berat Utuh
515,35

440
C Menentukan Mutu dan Deskripsi Mutunya
441

Keasaman (nilai pH)

442 Cara kerja :


1

Hancurkan masing-masing 100 gram bahan dengan mengunakan blender

Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahkan air sebanyak 100
ml ke dalam blender sebelum dihancurkan

Ukur pH hancuran bahan dengan menggunakan pH meter (perhitungankan


faktor pengenceran)

443 Berikut hasilnya :


444
Setelah menjalankan langkah-langkah tersebut diperoleh hasil pH
mangga sebesar 4.
445
446
447
448
449
450
451
452
453
454
455
456
457
458
459
460
461
462

463
464
465
466
467
468
469
470
:
471
472
473
BUAH
474
Mangga berasal dari perbatasan India dengan Burma, mangga telah
menyebar ke Asia Tenggara sekitar 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula
dalam berbagai bahasa daerah,seperti mempelam (melayu), pelem atau poh (jawa)
dan lain-lain.
A. Warna, aroma, tingkat kesegaran, tekstur dan tingkat kekerasan buah
mangga
475 Warna : Dari pengamatan yang kami lakukan terhadap buah mangga
manalagi dapat diketahui bahwa warna dari dagingnya adalah kuning cerah atau
agak oranye. Hal tersebut sebabkan terjadinya degradasi klorofil dan muncul
warna kuning oranye yang mengandung pigmen karoten.
476

Aroma : dari pengamatan yang kami lakukan pada arom buah


mangga manalagi tidak terdapat aroma busuk, melainkan aroma khas
mangga manalagi hal ini disebabkan karena belum terjadinya proses
pembusukan.

477

Tingkat kesegaran : buah mangga manalagi yang kami amati


tergolong masih segar terlihat dari warna kulitnya yang masih hijau
dan dagingnya berwarna kuning cerah, dan tidak busuk. Hal tersebut
terjadi karena beberapa proses dengan cara bahan yang dikeluarkan
dari ruang penyimpanan dingin ini mendapat perbedaan suhu dengan
suhu diluar yang tidak begitu besar. Biasanya bahan yang dipindahkan
dari suhu 0o C ke suhu sekitar 10o C tidak akan banyak berkeringat.
Penyimpanan dingin yang baik antara lain menggunakan suhu dan

kelembaban nisbi yang tepat dan masa simpan yang tepat atau tidak
melampaui masa simpan.
478

Proses Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan buahbuahan karena dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab
pembusukan yaitu aktifitas mikroorganisme, proses respirasi , aktifitas
enzim dan penguapan.

479

Tekstur : Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan dengan cara


mencicipi,mangga manalagi memiliki tekstur lunak dan halus.

480

Tingkat kekerasan buah : dari hasil pengamatan tingkat kekerasan


buah mangga manalagi yang kami amati dengan cara menekannya
adalah sedang.

481

Tingkat keutuhan/cacat : buah manalagi yang kami amati masih


dalam keadaan utuh tanpa ada cacat ataupun pembusukan.

482
483
484

PH Buah
pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang
dimaksudkan keasaman di sini adalah konsentrasi ion hidrogen (H+)
dalam pelarut air. Nilai pH pada buah buahan berbeda beda
tergantung jenis dan varietasnya dan juga tingkat kematangan buah
tersebut. pH didalam buah berkaitan dengan kadar asam yang
terkandung didalamnya. Makin asam buah tersebut, maka makin kecil
pula nilai pHnya. Pengukuran pH dapat dilakukan dengan
menggunakan alat berupa pHmeter ataupun kertas pH. pH pada buah
mangga adalah 4.

485
486
SAYUR
Perubahan Warna
487

Bahan sayuran mengalami perubahan warna. Karena mengalami


proses pelayuan karena tingginya aktifitas respirasi pada bahan dan
juga akibat dari gas etilen yang mempercepat proses pelayuan dan
mengakibatkan perubahan warna.

Tekstur
488

Tekstur bahan yang segar akan berubah ketika bahan sudah layu.
Hal ini disebabkan dalam proses pematangan tekanan turgor sel selalu

berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel berubah. Dinding
sel umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin.
Organoleptik
489
Ketika bahan masih dalam keadaan segar bahan akan berbeda
dengan bahan yang sudah layu, hal ini disebabkan Perubahan
kandungan gula sederhana dalam sayuran, umumnya menyangkut gula
sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selama pematangan terjadi perubahan
komposisi asam-asam amino dan protein. Meskipun kandungan lemak
dalam buah-buahan rendah, namun lemak berperan dalam hal tekstur,
pembentukan flavor dan pigmen sayuran.
490
491
492
493
494
495
496
497
498
499
500

BAB IV

PENUTUP

501
Berdasarkan praktikum yang kita lakukan. Kita dapat
menyimpulkan bahwa tumbuhan semusim atau tanaman semusim merupakan
istilah agrobotani bagi tumbuhan yang dapat dipanen hasilnya dalam satu musim
tanam. Dalam pengertian botani, pengertiannya agak diperlonggar menjadi
tumbuhan yang menyelesaikan seluruh siklus hidupnya dalam rentang setahun.
502
Berdasarkan siklus hidupnya, tumbuhan tahunan (perennial plants)
adalah tumbuhan yang dapat meneruskan kehidupannya setelah bereproduksi atau
menyelesaikan siklus hidupnya dalam jangka waktu lebih dari pada dua tahun.
Banyak di antaranya berupa pohon, meskipun terdapat pula terna ataupun semak.
sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda-beda.
503
504
Pada sayuran akan mengalami pelayuan setelah beberapa hari ,
ciri-ciri sayuran yang sudah layu dapat dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan
baunya.
505
Pada buah terdapat tekstur, bentuk,berat, ukuran, aroma dan warna
buah yang sudah masak dengan buah yang msh mentah berbeda.
506
507
Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi
yang sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah
mengalami perubahan.mangga misalnya, mula-mula kulit luar berwarna hijau,

lambat-laun berubah kekuningan, kemudian layu, melunak, terlalu masak dan


akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung
klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah
yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis buah.
508
509
Buah yang sudah masak aromanya sudah menunjukan aroma khas
buah tersebut.Dengan melakukan praktikum tersebut kita dapat mengetahui bagai
mana menghitung berat kadar air pada bahan buah-buahan yang di gunakan.
510
511
512
513
514
515
516
517
518
519
520
521
DAFTAR PUSTAKA
522
http://guidotinambunan.blogspot.co.id/2013/12/laporanpraktikum-pengetahuan-bahan.html
523