Makalah

Butter Cream
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Dekorasi Patiseri yang diberikan Oleh:
Dra. Yulia Rahmawati, M.Si

Disusun Oleh
Merryanne Maulani

1204184

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNIK DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunianya sehingga penyusun dapat menyelesaikan
makalah Butter Cream. Penyusunan makalah ini ditujukan untuk memenuhi salah
satu tugas mata kuliah Dekorasi Patiseri.
Terima kasih penyusun ucapkan kepada Dra. Yulia Rahmawati, M.Si
selaku dosen yang telah membimbing penyusun dalam penyusunan makalah ini.
Tidak lupa penyusun ucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah
mendukung dalam penyusunan makalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat khususnya untuk kami dan
umumnya untuk pembaca. Penyusun menyadari bahwa makalah ini memiliki
banyak kekurangan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik
yang bersifat membangun untuk perbaikan dimasa yang akan datang.

Bandung, September 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ....................

Daftar Isi .............................

ii

BAB I
Pendahuluan ................................................... 1
BAB II
Isi ............................... 2
BAB III
Kesimpulan.................................................................................................................... 11
DaftarPustaka................................... iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk,
aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizinya. Pertama sekali
seseorang memilih makanan, didahului oleh panca indera penglihatan. Warna dan
penampilan makanan yang menarik dan menimbulkan selera, merupakan daya
tarik tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut.
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue.
Patiseri dalam penyajiannya sering menggunakan hiasan. Tujuan pemberian
hiasan adalah untuk meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa
dan bentuk, menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik,
menyatakan ungkapan atau maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi
pusat perhatian (centre of interest).
Menghias kue merupakan bagian paling menarik di dalam pengolahan kue,
menghias kue itu sendiri sebenarnya tidak mempunyai batas di dalam
mengaplikasikan segala macam bentuk seni. Dekorasi patiseri pada umumnya
digunakan sebagai bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan
membuat dekorasi lainnya. Bahan-bahan yang digunakan untuk menghias kue
salah satunya ialah Butter cream.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui tipe butter cream berdasarkan teknik pengolahannya
2. Mengetahui decorating with butter cream
BAB II

ISI

2.1 Pengertian Butter cream

Butter cream adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega
dan gula, lemak lainnya dapat digunakan seperti margarin. Bahan tambahan
seperti pewarna dan perasa pun sering digunakan, seperti cokelat dan berbagai
ekstrak. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan butter
cream. Butter cream biasanya digunakan untuk frosting, pelapis dan menghias kue
dengan dasar sponge cake. Tetapi tidak menutup kemungkinan digunakan pada
pound cake. Namun hal ini dengan pertimbangan bahwa pound cake merupakan
kue yang kaya akan lemak, sehingga bila dihias menggunakan butter cream akan
membuat rasa jenuh pada lidah.
Butter cream di Amerika yang disebut simple butter cream dibuat dengan
teknik creaming (gula halus dan lemak dikocok secara bersamaan) untuk
mendapatkan hasil yang lebih baik dapat ditambahkan dengan putih telur, kuning
telur, krim kental atau susu.
Kebanyakan butter cream dapat dibiarkan pada suhu kamar tanpa meleleh.
Butter cream dibuat dengan shortening dan kadar gula yang lebih tinggi menahan
suhu panas lebih baik daripada yang dibuat semata-mata dengan mentega.
Pendingin akan menyebabkan butter cream mengeras. Jika didinginkan kue akan
membeku dan butter cream dapat retak. Pilihan lemak dan teknik pengolahan
dalam frosting butter cream berkaitan erat dengan stabilitas dan daya tahan dari
butter cream tersebut. Ada 3 jenis buttercream menurut kepadatannya, yaitu
buttercream padat untuk membuat bunga mawar, buttercream medium untuk
membentuk bintang atau border, dan buttercream lembut untuk membuat tulisan.
Cara membuat butter cream yaitu :
Bahan :

225 gr mentega tawar

75 gr gula halus
1 sdt ekstrak vanili
2 sdm krim kental
Cara membuat :
1. Kocok mentega dan gula halus dengan kecepatan rendah sampai tercampur
rata
2. Masukkan ekstrak vanili, aduk kembali dengan kecepatan sedang
3. Tambahkan krim kental dan aduk kembali 3 menit
Alat yang digunakan dalam membuat hiasan kue menggunakan butter
cream adalah :
Spatula

Kantong dekorasi
Aneka spuit

2.2 Tipe Butter cream Berdasarkan Teknik Pengolahannya

1. Meruinge Butter cream
Meruinge butter cream juga dikenal sebagai butter cream
Italia, butter cream ini mirip dengan cara pembuatannya dengan
butter cream Prancis. Sebuah sirup gula dan air dimasak hingga
6

mendidih atau masuk dalam tahap soft ball (tekstur kristal gula
yang stabil) yaitu dengan temperatur 116 C lalu dituangkan putih
telur diaduk hingga membentuk meringue. Di Amerika Serikat,
direkomendasikan pemanasan dilakukan melewati 60 C (140 F)
untuk membunuh salmonella dan bakteri berbahaya lainnya.
Lemak ditambahkan ke merungie setelah dingin. Seringkali, saat
menambahkan mentega, campuran akan terpisah dan beku cara ini
paling sering digunakan untuk frosting kue dan roti, dan tidak
membentuk lapisan kulit. Teksturnya sangat ringan dan mudah
diaplikasikan untuk menghias kue.
2. Butter cream Swiss
Gula ditambahkan langsung ke putih telur dingin dalam
mangkuk atau wadah di atas penangas air mendidih. Campuran
dikocok sampai suhu dari campuran mencapai 60 C 140 F. Pada
titik ini telur dipasteurisasi aman. Campuran tersebut kemudian
dikocok kecepatan tinggi sampai kaku dan didinginkan. Mentega
ditambahkan dengan sedikit margarin untuk menstabilkan krim.
Rasa dari butter cream ini manis berkrim dan teksturnya licin
(silky smooth).
3. Butter cream Perancis
Butter cream Perancis dibuat dengan memasukan sirup gula
yang telah mencapai tahap soft ball ke dalam kuning telur lalu
dikocok ringan. Butter cream jenis ini memiliki tekstur yang halus,
ringan, fluffy (lembut) dan bercahaya. Butter cream Perancis
cenderung lebih cepat mencair dari butter cream jenis lain karena
kandungan lemak yang lebih tinggi dari kuning telur dan mentega.
Untuk butter cream Perancis, lebih baik untuk disimpan dalam
plastik dan dimasukan ke dalam lemari pendingin dan dikeluarkan
selama 10-15 menit sebelum digunakan.
Butter cream yang dibuat dengan bahan dasar mentega
(butter) memiliki tekstur lebih lembut, rasa lebih unggul dan
mouthfeel (mudah melebur di dalam mulut tanpa meninggalkan

lemak) bila dibandingkan dengan shortening nabati. Mentega

mencair pada suhu yang lebih rendah, meskipun membuatnya lebih
sulit tetapi butter cream dengan menggunakan mentega lebih
mudah untuk digunakan karena memiliki tekstur yang lebih lembut
dibandingkan dengan butter cream menggunakan margarin dan
warna yang dihasilkan dari butter cream yang menggunakan
mentega adalah off-white diakhir frosting, sedangkan butter cream
dengan bahan margarine telah populer pada abad ke-20, karena
margarine lebih murah dan lebih stabil pada suhu ruang (tidak
mudah meleleh), hanya saja butter cream dengan bahan dasar
margarine tidak larut dalam mulut dan menimbulkan kesan
berlemak, rasanya pun kurang enak dan produk yang dihasilkan
dapat menimbulkan masalah dengan kesehatan.
4. Flavorings dalam Butter cream
Umumnya hadir dalam frosting butter cream vanili dan
coklat adalah penambahan yang paling umum, selain itu kopi pun
merupakan bumbu tambahan yang populer. Vanili ekstrak dapat
digunakan untuk membuat frosting berwarna ringan. Untuk butter
cream coklat, coklat bubuk atau coklat cair yang ditambahkan
selama tahap creaming atau menjelang akhir. Kopi manis atau
ekstrak, seperti almond atau pappermint juga dapat ditambahkan.
Untuk jenis meringue dan butter cream Perancis, sirup gula dapat
disiapkan dengan parutan jeruk animo halus atau cairan seperti jus
untuk meningkatkan rasa. Pewarna makanan dapat ditambahkan
dengan mudah ke butter cream apapun.
2.3 Melapisi dengan Butter cream
Melapisi kue dengan butter cream berfungsi menambah kelembaban pada
kue serta menjaganya tetap ada. Jika melapisi kue dengan butter cream dalam
keadaan hangat maka hasilnya tidak bagus, kue harus didinginkan terlebih dahulu.
Berikut ini langkah-langkah melapisi kue dengan butter cream:

1. Panggang dua lapisan kue dengan ukuran yang sama dan biarkan
kue dingin.

2. Gunakan pisau bergerigi panjang untuk memotong bagian atas kue.

Pegang paralel pisau untuk pinggiran kue dan iris sekitar 1/4 inci
dari atas, jangan menggunakan pisau kecil, karena hal ini akan
menghasilkan permukaan yang tidak rata. Usahakan iris dengan
lurus agar permukaan kue datar, karena kue yang diiris tersebut
berfungsi sebagai dasar untuk lapisan kedua.

3. Untuk melapisi butter cream di setiap lapisan kue, letakkan sekitar

1 cangkir butter cream di tengah lapisan kue dan sapu ke arah
keluar dengan menggunakan spatula yang berfungsi untuk
memudahkan, meratakan butter cream dan membantu agar tangan
terhindari dari sentuhan butter cream secara langsung.

10

4. Jika ingin memiliki permukaan datar, ulangi proses mengiris

bagian permukaan kue dengan pisau bergerigi. Tempatkan lapisan
kue bagian sisi-bawah yang belum diolesi butter cream di atas
lapisan yang telah dioles butter cream. Oleskan butter cream
secara tipis ke bagian kue yang belum terlapisi dengan sempurna.

5. Untuk melapisi kue bagian atas dengan butter cream, letakkan

sekitar 1 cangkir butter cream di tengah kue dan ratakan hingga ke
arah tepi kue. Tutup bagian atas dengan lapisan butter cream.

11

6. Untuk sisi, gunakan spatula untuk melapisi dengan cara

mendorong butter cream dengan pelan dan berhati-hati sambil
memutar kue. Ratakan lapisan butter cream dan terakhir simpan
kue ke dalam lemari pendingin selama 15 menit sebelum di hias.

12

2.4 Menghias Kue dengan Butter cream

Bahan :
Butter cream warna pink
Butter cream warna hijau
Alat :
Spuit mawar
Paku mawar
Piping bag atau plastik segitiga
Gunting
Cara Membuat:
1. Siapkan butter cream di dalam piping bag berisi spuit lubang bulat
ukuran sedang. Semprotkan di atas paku mawar membentuk
gumpalan lonjong ke atas sebagai dasar kelopak bunga.
2. Siapkan piping bag berisi butter cream dengan spuit mawar.
Semprotkan dengan cara melingkari gumpalan. Arahkan spuit
miring ke dalam, tarik ke atas dan kembali ke arah dalam sehingga
membentuk kelopak.
3. Lakukan teknik yang sama seperti step 2 namun dengan ukuran
kelopak semakin membesar.
4. Untuk kelopak paling luar, semprotkan butter cream lebih panjang
karena memerlukan kelopak yang lebih besar.
5. Hasil akhir bunga mawar butter cream. Dinginkan sebentar di
dalam kulkas agar butter cream lebih keras, mudah dipindahkan
dan tidak mudah rusak.
6. Ambil hiasan mawar dengan gunting. Pindahkan ke atas kue tart
yang telah disiapkan.
7. Beri pelengkap berupa daun dari butter cream warna hijau dengan
menggunakan spuit daun.
2.5 Tips Menghias Kue dengan Butter cream
Sebelum menghias kue pastikan semua alat dan bahan sudah

tersedia. Pastikan kue sudah dingin dan siap dihias.

Gunakan tipe kue sponge cake untuk dihias, karena rasa kue ini
lebih ringan dan lembut sehingga tidak mudah membuat enek
ketika disantap dengan butter cream.

13

Cara mengoles butter cream untuk hiasan kue harus licin dan rata
karena ini sebagai dasar menghias kue. Lakukan secara pelan dan

rata.
Hiasan kue tidak perlu terlalu rumit, yang terpenting rapi sehingga

lebih menarik.
Jika butter cream masih tersisa, simpan dalam wadah kedap udara
dan masukkan ke lemari pendingin sehingga bisa tahan beberapa

hari.
Penggunaan spuit aneka model akan menghasilkan bentuk-bentuk

border cantik yang berbeda.

Perhatikan perubahan derajat posisi piping saat membuat border

akan menghasilkan hasil yang berbeda.

Kenali aneka model spuit untuk menghasilkan bentuk-bentuk

cantik
Kenali consistency buttercream mulai dari padat, medium hingga
halus sesuai dengan peruntukkannya. Buttercream yang padat
dipergunakan untuk membuat bentuk bunga mawar, maupun untuk
filling. Buttercream medium untuk membentuk bintang, kerang
maupun

border,

Buttercream

dengan

consistency

lembut

dipergunakan untuk menutup permukaan cake dan membuat

tulisan.

14

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Menghias kue merupakan bagian paling menarik di dalam pengolahan kue,
menghias kue itu sendiri sebenarnya tidak mempunyai batas di dalam
mengaplikasikan segala macam bentuk seni. Dekorasi patiseri pada umumnya
digunakan sebagai bahan penutup dapat juga digunakan sebagai bahan pelapis dan
membuat dekorasi lainnya. Bahan-bahan yang digunakan untuk menghias kue
salah satunya ialah Butter cream.
Kestabilan dan tekstur butter cream dipengaruhi oleh jenis lemak yang
dipakai. Mentega memberi tekstur lembut dibandingkan minyak sayur. Namun,
minyak sayur lebih stabil pada suhu ruang. Sebaiknya gunakan buttercream segera
setelah dibuat. Teksturnya yang masih lembut akan mudah dioleskan di atas cake.
Jika masih tersisa, simpan dalam wadah kedap udara dan masukkan ke lemari es.
Ini bisa tahan beberapa hari. Untuk memberi cita rasa lebih nikmat, beri perisa
pada buttercream, misalnya ekstrak vanilla, mint, atau almond. Bisa juga
menambahkan air jeruk atau jus buah.

15

DAFTAR PUSTAKA

Dra. Yulia Rahmawati, M.Si. Bahan Ajar Dekorasi Patiseri.

http://en.wikipedia.org/wiki/Buttercream

http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/si.populer.buttercream/004/002/653
http://www.okefood.com/

16