Albert Bages i Llasera

En los ltimos aos el sector de la restauracin ha sufrido diversos

cambios que han influenciado notablemente al profesional de sala en sus
tcnicas y habilidades, no tan solo en servicio de sala, si no tambin en un
servicio tan apasionante como la elaboracin y acabado de platos a la
vista del cliente.
Por un lado el gran boom de los llamados cocineros artistas han hecho
que en muchos establecimientos se haya optado por dar prioridad a un
servicio a la americana ( emplatado) para realzar las aptitudes creativas y
artsticas de los cocineros , relegando a el profesional de sala a un simple
transportista de platos de la cocina a la mesa del cliente.
Por otro lado la irrupcin en el mercado de la llamada restauracin
moderna ,en la que se estimulan prioritariamente a el profesional de sala
las tcnicas de ventas y las reglas ms bsicas de atencin al cliente,
relegando a un segundo trmino o incluso a la desaparicin de estas
tcnicas.
Y para finalizar el coste traducido en tiempo. El cliente tiene la percepcin
hoy en da que un buen servicio ha de ser rpido, y el propietario del
establecimiento quiere un servicio rpido a fin de poder remontar cuantas
ms veces mejor sus sillas y generar muchos ms ingresos. Un coctel
perfecto para propiciar cada vez ms la falta de profesionales.
Ir a comer a un restaurante ha de ser una experiencia casi mstica, en la
que intervienen todos los sentidos y en la que debe haber una armona
entre la sala y la cocina . Ni una ni otra deben de sobresalir, Han de ser
compaeros inseparables con el nico fin para ofrecer a nuestros clientes,
una experiencia inolvidable
Queda en nuestras manos por tanto dar un giro de 180 a nuestra
profesin. En volver a recuperar las tcnicas y habilidades que se han ido
perdiendo. En innovar y experimentar en nuevas tcnicas de emplatado y
elaboraciones delante del cliente . Hoy en da las innovaciones en la
cocina han abierto una abanico de posibilidades para revolucionar y
modernizar nuestra profesin, poder interactuar con el cliente, generar
sospresa y diversin. solo as conseguiremos un hecho diferenciador de

nuestra competencia. y no representara un aumento de coste /tiempo. El

tiempo que utilicemos en la sala, se ahorrara en la cocina, y la materia
prima y energa utilizada en la sala tambin se ahorrara en cocina.
En este manual,
intentaremos proporcionar a los alumnos
las
herramientas y conocimientos necesarios sobre las diferentes tcnicas de
elaboracin de platos a la vista del cliente, tanto clsicas como las ms
novedosas, la importancia del conocimiento de la diferentes materias
primas que utilizaremos, su punto de frescura, y maduracin , los
distintos cortes adecuados para cada producto y elaboracin que
deseamos realizar, describiremos los diferentes equipos y utensilios que se
disponen para elaborar nuestro trabajo, y profundizaremos en el trinchado
de carnes, desepinado de pescado, pelado de frutas y cortes de jamn y
quesos.

Para realizar trabajo con profesionalidad no tan solo se debe de aprender

las habilidades y tcnicas necesarias si no que se debe de conocer en
profundidad los equipos, utensilios y la materia prima con la que se ha de
trabajar.

2.1.Equipos,Utensilios y sus caractersticas

Todos los utensilios y equipos que detallaremos

estar fabricados con materiales de alta calidad .

a continuacin han de

2.1.1.Elementos de coccin
2.1.1.1 Rechaud
Tambin conocido como infernillo, es un pequeo fuego que se coloca
encima del gueridon y se utiliza para cocinar y flambear platos delante del
cliente. Consta de un pequeo depsito donde se coloca el combustible ,
una parrilla, o rejilla de barras encima de este, dos asas que favorecen el
transporte .y una vlvula para regular la llama.
Rechaud

es una palabra francesa que tiene el significado de Aparato de

cocinar porttil1
Los rechaud en general se pueden clasificar segn el combustible que se
utiliza: lea, petrleo, vela, gas butano y, alcohol de quemar. Siendo los
dos ltimos los ms utilizados por el profesional de sala. El rechaud con
velas tambin se utiliza en los establecimientos de restauracin para
mantener calientes los alimentos.
Los infernillos o rechaud estn fabricados en cobre y con un diseo muy
esttico, Aunque ltimamente tambin los podemos encontrar de acero

inoxidable y muchas veces son sustituidos por fogones de camping a gas.

2.1.1.2 Sautese
Es el recipiente utilizado para la elaboracin de platos y flambeados
delante del cliente. Sautese es una palabra francesa que se ha
interpretado en espaol como sartn, aunque la traduccin literal seria
salteadora. ( cazuela plana que sirve saltear los alimentos) 2. La parte
externa es de cobre, y la interna de acero inoxidable o bao de alpaca,
aunque tambin los podemos encontrar de acero inoxidable
El cobre es uno de los mejores conductores del calor que existen, por lo
que distribuye uniformemente la temperatura por todo el recipiente y lo
calienta rpidamente, pudiendo utilizar una llama media para la coccin de
los alimentos.
Existen diferentes modelos segn su forma ( ovalados, redondos..), o
segn su tamao ( pequeos, medianos y grandes).Por lo que siempre

recomendamos tener los modelos adecuados

debemos prestar.

con el servicio

que

2.1.1.3 Soplete culinario

Es una herramienta til para numerosos procesos y de una gran precisin.
Tiene sus orgenes en el soplete de soldador, pero con un diseo adaptado
para la cocina. Normalmente se emplea con butano o un gas
combustible.
Se utiliza para quemar, caramelizar, fundir, dorar y calentar.

2.1.1.4 Cafetera de vacio o sifn cona

Tambin conocida como sifn japons, se compone de dos recipientes de

cristal con un tubo en la parte central, y un infernillo en la parte inferior.
Utilizada en un principio para preparar caf en la mesa, la combinacin de
presin, infusin y temperatura la hacen ideal para otro tipo de
preparaciones.
Su funcionamiento es sencillo. En el recipiente inferior se coloca agua fra
o el lquido que se desee, y en el recipiente superior el caf molido o o la
materia que se quiera infusionar. Se enroscan ambos recipientes para
cerrar la cafetera y as crear el vaco. Encendemos el infernillo y
esperamos a que el agua se caliente. Al llegar al punto de ebullicin el
agua o liquido subira por la parte central del tubo hasta el recipiente
superior. Dejamos en infusin tres o cuatro minutos y retiramos la cafetera
del infernillo. En ese momento se formara un vacio en el recipiente y este
volver al recipiente inferior

2.1.1.5 Piedras y sales para asar

La piedras y sales para asar son otras de las herramientas que se pueden
utilizar para elaborar platos a la vista del cliente, sobre todo carnes y

pescados. Puede ser un sustituto de la sautese para algunas

elaboraciones.

2.1.1.5.1 Piedras
Existen diferentes materiales de piedras para asar ( piedras de mrmol,
granito, piedras volcnicas), pero las ms indicadas para este fin son las
volcnicas ya que aguantan mucho ms el calor , no contiene ningn
material pesado, y estn compuestas de minerales beneficiosos como
el magnesio, calcio y hierro.

2.1.1.5.2

Usado para realizar flambeados, platos a la vista del cliente .Provisto de

dos rechaud o infernillos incrustados en la parte superior. Muchos de ellos
poseen una media luna abatible para aumentar su tamao y diferentes
estantes o huecos en las que poder colocar los diferentes materiales que
se utilizaran en la elaboracin culinaria, como licores, salsas, especies,
aceites, sautes, cuchillos y platos.

2.1.14.Calienta fuentes y platos