BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan merupakan suatu kebutuhan pokok bagi manusia dimana
terdapat sejumlah manfaat yang diperoleh, maka dari itu sebagai konsumen
tentunya haruslah cermat dalam mengkonsumsi bahan pangan. Dalam hal ini
bahan pangan yang dimaksud yaitu buah-buahan, dimana didalamnya terdapat
kandungan berupa gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa. Ketiga
gula sederhana tersebut dikelompokkan dalam karbohidrat yang dapat dicerna
(digestable carbohydrate).
Metode refraktometri dilakukan untuk menganalisis total padatan terlarut
dengan menggunakan alat berupa refraktometer. Tujuan pengukuran ini adalah
untuk mengetahui total gula secara kasar, dengan asumsi bahwa padatan yang
terlarut dalam bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik,
pektin dan protein. Bahan pangan yang digunakan kali ini yaitu dengan
menggunakan jenis buah-buahan yang dimana kandungan gula pada buah-buahan
memiliki jumlah yang tergolong banyak. Oleh karena itu, zat padat terlarut atau
gula ini dapat digunakan sebagai penafsiran rasa manis dan diukur dengan
menggunakan refraktometer dalam satuan % TPT (Total Padatan Terlarut).
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum kali ini sebagai berikut:
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Mahasiswa dapat dapat mempelajari karakteristik kematangan bahan hasil
pertanian.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kematangan
bahan hasil pertanian dengan menentukan total padatan terlarut.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Refraktometer
Refraktometer atau refractometer adalah alat yang digunakan untuk
mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut seperti gula, garam, protein dan
sebagainya. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya yaitu dengan
memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer merupakan suatu instrumen yang
digunakan untuk mengukur pembengkokan dari cahaya yang dilewatkan dari satu
medium ke medium lainnya. Refraktometer Brix digunakan untuk mengkur
konsentrasi padatan terlarut dari gula,garam, protein, dan lebih spesifiknya untuk
makanan dan cairan ideal untuk control kualitas. Hand refractometer brix
digunakan untuk gula 0-32% (Intan, 2014).
Satuan yang digunakan dalam instrumen refractometer ini adalah Refractive
Index (RI). Aldof Brix, ilmuan dari Jerman kemudian membuat konversi dari nilai
Refractive Index tersebut ke satuan brix yang diambil dari namanya. Brix sendiri
didefinisikan sebagai banyaknya sukrosa murni per 100 gram air. Sebagai contoh
10 gram sukrosa murni di dalam 90 gram air akan menghasilkan nilai 10 % brix.
Pengukuran % brix sangat dipengaruhi oleh suhu lingkungan, sehingga hal ini
teramat sangat penting untuk diperhatikan. Tabel konversi nilai temperatur
tersebut bisa didapatkan dari ICUMSA, Appendix 2, SPS 3 (1998) halaman 8.
Dimana dalam tabel tersebut digambarkan pengaruh perubahan suhu dari 15 oC
s/d 40 oC untuk nilai brix dari 0 85 % brix untuk setiap perubahan 5 % brix.
Sebagai contoh nilai brix dari sukrosa 10 % adalah 10 % pada suhu 20 oC tetapi
nilai tersebut akan bertambah 0.36 % jika analisa dilakukan pada suhu 25 oC
sehingga menjadi 10.36 % brix. Demikian signifikannya pengaruh perubahan
suhu pada pengukuran refraktometer sehingga hal ini sangat penting untuk
diperhatikan (Intan, 2014).

Gambar 1. Komponen-komponen Refraktometer

(Sumber: Intan, 2014)

Komponen-komponen yang terdapat pada refraktometer diantaranya:

1. Sumber cahaya, berfungsi sebagai sumber cahaya polikromatis yang pada
nantinya menyinari day light plate dan sampel.
2. Day light plate, berfungsi untuk melindungi prisma dari goresan, debu dan
benda asing yang dapat menempel. Day light plate juga berfungsi menjaga
sampel yang diteteskan pada prisma tidak jatuh dan tumpah, biasanya terbuat
dari bahan kaca.
3. Prisma, merupakan komponen yang sensitif terhadap goresan dan
pengganggu cahaya yang masuk ke prisma, contohnya debu. Prisma
mengubah cahaya polikromatis menjadi monokromatis.
4. Lensa, berfungsi untuk memfokuskan cahaya dan berada dalam bagian
handle.
5. Biomaterial-skip, merupakan komponen yang berfungsi untuk menstabilkan
suhu dengan range suhu 20-25oC dan berada dibagian dalam handle.
6. Lensa pembesar, berfungsi untuk melihat atau mempermudah ketajaman
skala, serta berada dibagian dalam handle.
7. Eye pieces, untuk melihat pembacaan skala dengan menggunakan detektor
mata.
8. Knop

pengatur

skala,

berfungsi

untuk

mengkalibrasi

alat

dengan

menggunakan aquades. Cara kalibrasi yaitu obeng minus diletakkan pada

pengatur skala, lalu diputar hingga spesific gravity atau rapatan jenis
menunjukkan hasil 1,000 .
9. Skala, sebagai pembacaaan spesific gravity atau rapatan jenis (Sp G), indeks
refraksi atau indeks bias (ND), dan konsentrasi suatu zat yang dianalisis.
Skala berada di bagian dalam handle.

10. Handle, area genggaman pada saat memegang refraktometer yang dilengkapi
dengan grip (permukaan kasar) agar tidak licin saat memegang alat tersebut
dan juga menjaga suhu tetap stabil. Handle terbuat dari bahan karet karena
merupakan bahan isolator yang tahan terhadap panas dan juga dapat menjaga
kestabilan suhu (Intan, 2014).
Cara penggunaan refraktometer yaitu:
1. Bersihkan alat.
2. Teteskan sampel yang akan diperiksa indeks biasnya pada tempat sampel
refraktometer.
3. Tutup dengan rapat dan biarkan cahaya melewati larutan dan melalui prisma
agar cahaya pada layar dalam alat tersebut terbagi menjadi dua
4. Geser tanda batas tersebut dengan memutar knop pengatur, sehingga
memotong titik perpotongan dua garis diagonal yang saling berpotongan
terlihat pada layar.
5. Mengamati dan membaca skala indeks bias yang ditunjukan oleh jarum layar
skala melalui mikroskop.
6. Layar hasil dua warna yang telah diatur sedemikian sehingga memberikan
dua warna yang mempunyai warna yang jelas dan tegas (Intan, 2014).
Adapun cara kerja refraktometer yaitu:
a. Cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas
antara cairan dan prisma kerja yang dibatasi oleh sudut tertentu.
b. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut
refraksi akan lebar.
c. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi tinggi, maka sudut
refraksi akan menyempit (Intan, 2014).

2.2 Jeruk Keprok (Citrus nobilis Lour.)

Jeruk keprok (Citrus nobilis Lour.) merupakan salah satu spesies dari sekian
banyak spesies jeruk yang sudah dikenal dan dibudidayakan di Indonesia. Jeruk
keprok (C. nobilis) menduduki posisi yang penting dalam dunia perdagangan
jeruk, dan diperkirakan sekitar 60% kebutuhan akan buah jeruk dipenuhi oleh
jeruk keprok (Sarwono, 1995). Adapun kandungan gizi dari buah jeruk yaitu kaya
akan vitamin C, mengandung 50 mg/100 ml sari buah, serta vitamin A yang dapat
memenuhi kecukupan gizi dalam tubuh, serta mengandung flavonoid, pektin,
kalsium, dan asam folat yang mampu meningkatkan kesehatan dalam tubuh
(Hendaryono, 1994).
Sebagai jeruk konsumsi dalam negeri, jeruk besar memiliki kedudukan
ekonomi yang cukup penting. Selain itu buah jeruk besar juga memiliki nilai
nutrisi yang tinggi yaitu mengandung beberapa vitamin, tereutama vitamin C.
Jeruk besar memiliki kandungan vitamin C cukup tinggi, dalam 100 bagian jeruk
besar yang dapat dimakan terkandung vitamin c sebanyak 43 mg dan vitamin A
sebanyak 20 SI (Satuan Internasiaonal), karena kandungan vitamin A dan C yang
cukup tinggi, maka jeruk ini mampu mencegah rabun dan sariawan (Janick,
1986).

Gambar 2. Jeruk Keprok

(Sumber: balitjestro.litbang.pertanian.go.id)

Untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat maka buah harus dipetik
secara hati-hati sesuai dengan kriteria ciri varietas dan atau jenis komersial dan
lingkungan tumbuhnya. Perkembangan dan kondisi jeruk keprok harus
memungkinkan untuk mendukung penanganan dan pengangkutan hingga sampai

ke tujuan dalam kondisi yang diinginkan. Total Padatan Terlarut (TPT) daging
buah jeruk keprok minimum yaitu 8 Brix. Derajat Brix menggambarkan nilai
ratarata keseluruhan bagian daging buah. Warna buah harus menunjukkan ciri
varietas dan atau tipe komersial serta lokasi tanam. Perlakuan pengkuningan kulit
buah (degreening) tidak diperbolehkan (BSN, 2009).
2.3 Total Padatan Terlarut (TPT)
Total padatan terlarut merupakan suatu ukuran dari jumlah material yang
dilarutkan dalam air. Kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula
reduksi, gula non reduksi, asam organik, pektin dan protein (Desrosier, 1988).
Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka semakin tinggi kadar total
padatan terlarut. Hal ini dikarenakan pektin dan sukrosa merupakan komponen
penyusun dari total padatan terlarut. Total padatan terlarut dipengaruhi oleh pektin
yang larut, sedangkan penambahan gula pasir juga merupakan salah satu faktor
yang mempengaruhi total padatan terlarut (Winarno, 2002). Semakin tinggi
penambahan sukrosa dapat menghasilkan total padatan terlarut yang lebih tinggi
(Buckle, 1987).
Bahan makanan yang dicuci terlalu lama akan menyebabkan hilangnya
kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu pemanasan yang terlalu lama juga
dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam bahan makanan tersebut.
Buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan
hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan total zat terlarut dengan
asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, maka total zat terlarut akan
bertambah (Purwati, 2014).
Tabel berikut ini adalah beberapa contoh batas minimum % TPT untuk
komoditas tertentu. Jika pada alat pengukur terbaca % TPT yang lebih tinggi,
maka produk akan lebih baik dari standar minimum. Stroberi yang mempunyai
cita rasa yang bagus, misalnya mempunyai 8% TPT atau lebih.

(Sumber: Kader. 1999. Fruit maturity, ripening and quality relationships. Acta Hort 485:
203-208).

TSS (Total Suspended Solid) adalah kadar total padatan yang terlarut dalam
suatu bahan makanan. Bahan makanan yang telah dicuci atai dicuci terlalu lama
akan menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu
pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi
dalam bahan makanan tersebut. Larutan adalah campuran homogen yang terdiri
dari dua atau lebih zat. Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut
(zat) terlarut atau solute, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak dari pada
zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau solven.
2.4 Derajat Brix
Derajat brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr
larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram
merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui
banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur
(Risvank, 2011).
1. Pengukuran Brix dengan Piknometer
Piknometer adalah suatu alat untuk menentukan berat jenis benda. Alat ini
terbuat dari gelas berbentuk seperti botol kecil, dilengkapi dengan tutup dengan
lubang kapiler. Alat ini mempunyai volume tertentu dan dibuat sedemikian
sehingga pada t0 yang sama selalu terukur volume yang sama. Dengan
menggunakan piknometer yang berisi air kemudian setelah itu piknometer diisi

larutan gula, dan setelah dikoreksi dengan temperature maka dapat dihitung berat
jenis larutan tersebut. Dari tabel berat jenis brix didapat brix yang belum
dikoreksi. Kemudian dengan melihat tabel koreksi temperature dapat dihitung brix
terkoreksi.
2. Penentuan Brix dengan Hydrometer (Timbangan brix)
Alat ini paling umum pemakaiannya di pabrik, karena pemakaiannya mudah
dan cepat. Terbuat dari bahan gelas, berbentuk silindris yang bagian bawahnya
berbentuk bola. Pada bagian atas meruncing dan pada bagian ini terdapat skala
yang menunjukkan derajat brix. Prinsip kerjanya adalah bahwa gaya keatas yang
dialami oleh suatu benda yang dicelupkan dalam cairan tergantung dari berat jenis
cairan. Jadi semakin kecil berat jenis maka hidrometer semakin tenggelam.
Kemudian brix akan ditunjukkan pada skala yang persis berada di permukaan
cairan tersebut.
3. Pengukuran Brix dengan Indeks Bias
Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan
brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat
dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan
indeks bias dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh
nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak (Risvank, 2011).

2.5 Kematangan, Kemasakan dan Kualitas Rasa Pada Buah

Kematangan (maturity) pada saat panen merupakan faktor penting yang
menentukan kondisi ketika dilakukan penyimpanan dan kualitas buah. Buah yang
belum matang lebih rendah pengaruhnya terhadap kerusakan mekanis yang akan
ditimbulkan dibandingkan dengan buah yang sudah matang. Karena, tentu hal ini
akan memiliki kualitas rasa yang rendah apabila dilakukan penyimpanan dini.
Buah yang sudah masak cenderung memiliki kelembutan dan mengandung tepung
setelah dilakukan pemanenan. Buah yang dipetik atau dipanen terlalu awal atau
bahkan terlambat lebih rentan terhadap gangguan fisiologis pascapanen dari pada
buah yang dipetik pada waktu yang tepat (Kader, 1999).
Semua buah-buahan dengan beberapa pengecualian seperti pir, alpukat dan
pisang akan mencapai kualitas terbaiknya, ketika buah tersebut dibiarkan matang
pada tanamannya atau tidak dipetik. Namun beberapa buah-buahan biasanya

diambil dalam kondisi yang belum matang sehingga buah tersebut haruslah
dikendalikan sistem penanganannya apabila ingin dikirim pada jarak yang cukup
jauh. Indeks kematangan (maturity index) juga digunakan untuk mengurutkan
antara indeks yang akan memastikan kualitas terbaik dari buah tersebut sebelum
selanjutnya dilakukan pemasaran.
Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah-buahan yang
tidak mampu melanjutkan proses pematangan mereka setelah dilakukan
pemanenan seperti buah berry, cherry, buah jeruk, anggur, leci, nanas, delima, dan
tamarillo dan buah yang dapat dipanen pada kondisi yang matang seperti apel,
aprikot, alpukat, pisang, cherimoya, jambu biji, buah kiwi, mangga, nectarine,
pepaya, markisa, pir, peach, kesemek, plum, quince, sawo dan sapote (Kader,
1999).
Kelompok pertama buah menghasilkan jumlah etilen yang sangat kecil
dan kelompok ini harus diambil ketika matang yang optimal untuk memastikan
kualitas rasa yang baik. Buah-buahan dalam kelompok kedua menghasilkan
jumlah etilen yang jauh lebih besar dan menghasilkan proses pematangan yang
lebih cepat dan lebih seragam. Untuk itu dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Kematangan (Maturity)
Kematangan adalah tahap perkembangan menuju pencapaian kedewasaan
fisiologis yaitu tahap perkembangan saat tanaman atau bagian tanaman akan terus
meningkat. Kematangan pada saat panen adalah faktor yang paling penting yang
menentukan penyimpanan sehingga kualitas buah dapat dijaga. Termasuk semua
buah-buahan, namun dengan beberapa pengecualian seperti pir Eropa, alpukat dan
pisang yang mencapai kualitas terbaik mereka ketika dibiarkan matang di pohon
atau pada tanamannya sendiri (Kader, 1999).
2. Kemasakan (Ripening)
Kemasakan (ripening) merupakan gabungan dari proses yang terjadi dari
tahap terakhir dari proses pertumbuhan dan perkembangan dengan tahap-tahap
awal penuaan yang menghasilkan sifat karakteristik atau kualitas, yang
sebagaimana dapat dibuktikan oleh perubahan komposisi, warna, tekstur, atau
atribut sensorik lainnya (Kader, 1999).

Buah matang yang dibutuhkan untuk pemasaran itu haruslah cepat dan
dilakukan penanganan dengan hati-hati untuk meminimalkan luka memar akibat
benturan atau kondisi lainnya, apabila masalah tersebut tidak bisa dihindari maka
buah matang harus didinginkan pada kondisi suhu yang optimal dan kemudian
disimpan pada suhu tersebut sebelum dilakukan pengiriman atau pemasaran.
3. Kualitas Rasa (Flavor Quality)
Kualitas rasa pada buah-buahan tentunya merupakan kombinasi dari sensasi
rasa dilidah dan aroma pada hidung, meskipun keduanya dapat secara jelas untuk
dibedakan. Pada buah-buahan kualitas rasa ini diekpresikan dengan rasa manis
dan sour yang merupakan indikator kematangan. Kandungan zat padat terlarut
merupakan indikator yang baik untuk menduga kandungan gula total dan buahbuahan juga harus memenuhi standar minimum kandungan zat padat terlarut
untuk dapat dilakukan pemanenan.
Selain itu juga asam-asam organik (asam sitrat, asam malat, asam oksalat)
adalah komponen lainnya yang menentukan rasa pada buah-buahan terutama
hubungannya dengan zat padat terlarut. Semakin tingginya tingkat kematangan
buah, maka kandungan zat terlarut akan semakin meningkat. Tabel dibawah ini
akan menggambarkan tingkat minimum kandungan padatan terlarut (SSC atau %
TPT) pada buah-buahan.
Tabel 1. Kandungan minimum padatan terlarut (SSC) dan maksimum titrasi
keasaman (TA) untuk kualitas rasa pada buah-buahan.

(Sumber: Kader, 1999)

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu:
1. Kalkulator untuk menghitung standar deviasi (SD) bahan yang telah
diketahui % TPT-nya pada refraktometer.
2. Pisau untuk memotong bahan agar menjadi bagian yang lebih kecil.
3. Refraktometer untuk mengukur kadar/konsentrasi bahan terlarut berupa
gula dengan hasil % TPT pada bahan yang akan diukur.
4. Tissue untuk membersihkan tempat sampel refraktometer, agar sampel
yang akan diperiksa indeks biasnya tidak bercampur dengan sampel
sebelumnya dan tidak terkena debu.
3.1.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu:
1.
2.
3.
4.
5.

Anggur.
Apel.
Jeruk Keprok.
Kiwi.
Pear.

3.2 Prosedur Percobaan

Prosedur percobaan pada praktikum kali ini diantaranya:
1. Menyiapkan refraktometer dan bahan yang akan diambil sampelnya untuk
dilakukan pengukuran.
2. Membersihkan tempat sampel refraktometer, agar sampel yang akan
diperiksa indeks biasnya tidak bercampur dengan sampel sebelumnya dan
tidak terkena debu menggunakan tissue.
3. Meneteskan sampel yang akan diperiksa indeks biasnya berupa sari buah
pada tempat sampel refraktometer.
4. Menutup dengan rapat dan membiarkan cahaya melewati larutan melalui
prisma agar cahaya pada layar dalam alat tersebut terbagi menjadi dua.
5. Menggeser tanda batas tersebut dengan memutar knop pengatur, sehingga
memotong titik perpotongan dua garis diagonal yang saling berpotongan
terlihat pada layar.

6. Mengamati dan membaca skala indeks bias Brix berupa % TPT yang
ditunjukan oleh jarum layar skala melalui mikroskop.
7. Melakukan tiga kali pengukuran % TPT dengan bahan yang serupa
menggunakan refraktometer.
8. Menghitung standar deviasi (SD) bahan menggunakan kalkulator.
9. Mencatat hasil % TPT dan standar deviasi (SD) yang diperoleh ke dalam
log book, kemudian membuat laporan hasil percobaan.

BAB IV
HASIL
4.1 Hasil Percobaan
Tabel 2. Hasil Pengukuran Total Padatan Terlarut
Buah
Anggur
Apel
Jeruk
Kiwi
Pear

% Total Padatan Terlarut (TPT)

Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
18
17
21
14
13,6
14
10,4
10,8
10
13,8
14
15,2
14
13,6
13

Standar
Deviasi (SD)
2,081665999
0,2309401077
0,4
0,7571877
0,5033222957

BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini membahas mengenai pengukuran total padatan

terlarut pada buah-buahan dengan refraktometer. Total padatan terlarut merupakan
jumlah material yang terlarut dalam air, salah satunya berupa kandungan zat gula
yang terdapat didalam buah-buahan. Menurut literatur yang ada, semakin matang
suatu buah-buahan, maka presentase TPT-nya semakin bertambah atau zat gula
yang terkandung dalam buah-buahan tersebut semakin bertambah, sehingga
praktikan bisa mengetahui buah mana yang memiliki tingkat kematangan yang
paling tinggi dan jumlah % TPT maksimalnya berapa.
Pada kenyataanya, setiap buah-buahan memiliki presentase TPT minimum
yang berbeda-beda. Percobaan kali ini dilakukan dengan 5 buah-buahan yaitu
buah anggur, apel, jeruk, kiwi, dan pear. Dari tiap buah tersebut diambil 3 sampel
yang berbeda dimana tujuannya adalah untuk mendapat keakuratan hasil
pengukuran serta untuk mengetahui keseragaman kematangan buah tersebut.
Pengukuran % TPT dilakukan dengan cara menghitung konsentrasi gula pada
sari buah yang akan di uji. Dengan cara meneteskan sari buah ke bagian kaca
prisma pada refraktometer, lalu arahkan ke daerah yang memiliki pencahayaan
cukup, maka dengan melihat dibagian teropong refraktometer praktikan bisa
melihat konsentrasi zat gula pada buah tersebut bisa diketahui.
Setelah dilakukan pembacaan skala brix, diperoleh nilai % TPT dengan
jumlah pengukuran sebanyak tiga kali ulangan secara berurutan untuk buah
anggur yaitu sebesar 18%, 17% dan 21%, sementara itu nilai standar deviasi (SD)
yang diperoleh pada pengukuran buah anggur ini diperoleh sebesar 2,081665999.
Selanjutnya nilai % TPT pada buah apel diperoleh hasil 14%, 13,6% dan 14%,
serta nilai standar deviasi (SD) yang diperoleh buah apel sebesar 0,2309401077.
Nilai % TPT pada buah jeruk keprok diperoleh hasil 10,4%, 10,8% dan 10%, serta
nilai standar deviasi (SD) yang diperoleh buah jeruk sebesar 0,4. Nilai % TPT
pada buah kiwi diperoleh hasil 13,8%, 14% dan 15,2%, serta nilai standar deviasi
(SD) yang diperoleh buah kiwi sebesar 0,7571877. Begitupun nilai % TPT pada

buah pear diperoleh hasil 14%, 13,6% dan 13%, serta nilai standar deviasi (SD)
yang diperoleh buah pear sebesar 0,5033222957.
Berdasarkan nilai % TPT dari masing-masing buah yang telah dilakukan,
dengan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan dimulai dari buah anggur diperoleh
hasil %TPT tertinggi pada ulangan ketiga yaitu sebesar 21% sedangkan nilai
minimum %TPT dari buah anggur adalah 14-17,5%, maka bisa dikatakan buah
anggur tersebut telah mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya melebihi
batas minimum. Lalu, untuk buah apel dengan hasil %TPT tertinggi terdapat pada
ulangan kesatu dan ketiga yaitu sebesar 14% sedangkan nilai minimum %TPT
dari buah apel adalah 10,5-12,5%, maka bisa dikatakan buah apel tersebut sedikit
mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya hamper mendekati batas
minimum. Selanjutnya buah jeruk keprok dengan hasil %TPT tertinggi terdapat
pada ulangan kedua yaitu sebesar 10,8% sedangkan nilai minimum %TPT dari
buah jeruk keprok adalah 8%, maka bisa dikatakan buah jeruk keprok tersebut
telah mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya melebihi batas minimum.
Lalu, untuk buah kiwi dengan hasil %TPT tertinggi terdapat pada ulangan ketiga
yaitu sebesar 15,2% sedangkan nilai minimum %TPT dari buah kiwi adalah 14%,
maka bisa dikatakan buah kiwi tersebut belum mencapai kematangan sempurna
karena TPT-nya mendekati batas minimum. Terakhir, nilai %TPT tertinggi pada
buah pear terdapat pada ulangan pertama yaitu sebesar 14% sedangkan nilai
minimum %TPT dari buah pear adalah 13%, maka bisa dikatakan bahwa buah
pear tersebut belum mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya mendekati
batas minimum.
Data terakhir yang didapat dari percobaan ini adalah standar deviasi (SD),
dimana semakin tinggi nilai standar deviasinya maka hasil pengukurannya
memiliki nilai yang tidak seragam, sedangkan semakin kecil nilai SD-nya maka
hasil pengukuran yang dilakukan nilainya berdekatan atau bisa dikatakan
seragam. Perhitungan standar deviasi dilakukan menggunakan kalkulator, apabila
diperoleh nilai mendekati 0 (nol) maka dapat dikatakan buah tersebut memiliki
tingkat kemanisan atau kematangan yang seragam. Dari hasil percobaan kali ini,
buah dengan nilai SD paling seragam adalah buah apel dengan nilai sebesar
0,2309401077, hal ini dikarenakan SD yang dimiliki buah apel tersebut mendekati

nilai nol daripada sampel buah lainnya. Sedangkan untuk nilai SD yang tidak
seragam adalah buah anggur dengan nilai SD sebesar 2,081665999. Nilai SD
untuk buah pear dan buah apel memiliki selisih sekitar 0,3. Padahal apabila
diperhatikan secara tekstur, kedua buah tersebut memiliki tekstur yang hampir
serupa. Hanya saja, perbedaannya terletak pada pear karena buah tersebut
memiliki kandungan air yang lebih besar dibandingkan buah apel, sehingga
menyebabkan nilai SD dari buah pear lebih besar daripada nilai SD buah apel.
Selain itu, dalam percobaan pengukuran %TPT untuk buah apel, kiwi, dan pear
tersebut diambil sampel dari satu buah yang sama, dibandingkan dengan buah
jeruk dan anggur yang sampelnya diambil dari 3 buah yang berbeda (tidak
menyatu dengan daging buah yang satu dengan yang lainnya), sehingga hal ini
menyebabkan nilai %TPT pada buah apel, kiwi, dan pear tidak seragam dan
belum mencapai kematangan yang sempurna.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1

Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum ini adalah:
1. Menurut literatur yang ada, semakin matang suatu buah-buahan, maka
presentase TPT-nya semakin bertambah atau zat gula yang terkandung
dalam buah-buahan tersebut semakin bertambah.
2. Nilai %TPT tertinggi terdapat pada buah anggur sebesar 21% pada
ulangan ketiga, dengan nilai minimum %TPT-nya yaitu 14-17,5%, maka
bisa dikatakan buah anggur tersebut telah mencapai kematangan
sempurna karena TPT-nya melebihi batas minimum.
3. Buah dengan nilai SD paling seragam adalah buah apel dengan nilai SD
sebesar 0,2309401077, hal ini dikarenakan SD yang dimiliki buah apel
tersebut mendekati nilai nol.
4. Nilai SD yang tidak seragam adalah buah anggur dengan nilai SD
sebesar 2,081665999, karena nilai SD yang diperoleh belum mendekati
nol.
5. Sampel yang diambil dari buah yang sama (menyatu dengan daging
buah yang satu dengan yang lainnya) seperti pada buah apel, kiwi, dan
pear menyebabkan nilai %TPT-nya tidak seragam sehingga belum
mencapai kematangan yang sempurna.

6.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini adalah:
1. Sebaiknya saat akan melakukan praktikum, praktikan mempelajari
materi yang akan dibahas dalam praktikum agar memperoleh
kemudahan dalam melaksanakan praktikum.
2. Saat pelaksanaan praktikum, praktikan harus lebih teliti dalam
menggunakan alat-alat penunjang praktikum seperti penggunaan
refractometer agar nilai perhitungan yang diperoleh benar dan tidak
keliru.
3. Mentaati peraturan yang berlaku di laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press Edisi Kedua: Jakarta.
Desrosier. N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia
Press: Jakarta.
Hendaryono, D. P. S. dan Wijayani, A, 1994. Teknik Kultur Jaringan: Pengenalan
dan petunjuk perbanyakan Tanaman Secara Vegetatif Modern. Kanisius:
Yogyakarta.
Janick, J. 1986. Horticultural Science Fourth Edition. W. H. Freeman and Co:
New York.
Sarwono, B. 1995. Jeruk dan Kerabatnya. Jakarta: Erlangga.
Irawati. 2007. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana
Perkasa: Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
BSN.

2009.
Jeruk
Keprok.
Available
at:
http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/wp-content/unduhan/Regulasi/SNI
%20Jeruk%20Keprok%20-%20SNI%203165%202009.pdf (diakses pada 5
November 2016 pukul 10:09 WIB)

Intan.

2014.
Makalah
Refraktometer.
Available
at:
https://id.scribd.com/doc/248115493/makalah-refraktometer (diakses pada 4
November 2016 pukul 5:56 WIB)

Kader. 1999. Fruit Maturity, Ripening And Quality Relationships, Acta Hort 485:
203-208. Available at: http://ucanr.edu/datastoreFiles/234-167.pdf (diakses
pada 6 November 2016 pukul 21:26 WIB)
Purwati. 2014. Laporan Praktikum Total Padatan Terlarut. Available at:
https://www.scribd.com/doc/220676503/Laporan-Praktikum-Dewi (diakses
pada 6 November 2016 pukul 23:58 WIB)
Risvank. 2011. Pengertian, pol, brix dan HK dalam Analisa Gula. Available at:
http://www.risvank.com/2011/12/21/pengertian-pol-brix-dan-hk-dalamanalisa-gula/ (diakses pada 6 November 2016 Pukul 18.03 WIB)

LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 3. Jeruk Keprok

Gambar 4. Refraktometer