Anda di halaman 1dari 21

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk hortikultura yaitu buah dan sayuran segar belakangan ini mendapat perhatian
lebih dari masyarakat karena kesadaran akan manfaat nilai nutrisinya bagi kesehatan. Banyak
publikasi yang menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi buah dan sayuran sebagai salah
satu komponen utama makanan akan dapat memperlambat atau menyembuhkan berbagai
penyakit degeneratif. Akan tetapi, produk hortikultura ini rerntan sekali mengalami
kerusakan, khususnya kerusakan fisik. Dengan demikian, perbaikan suatu teknologi pasca
panen perlu ditingkatkan agar produk hortikultura yang belakangan ini sering dikonsumsi
dapat tersipan lebih lama.
Kerusakan pada organ panenan atau produk panenan menyebabkan penurunan kualitas
dari produk tersebut. Penurunan kualitas akan berdampak pada jatuhnya harga jual dari
produk panenan. Sehingga, perlu usaha untuk mengurangi atau memperlambat proses yang
memacu timbulnya kerusakan dan pembusukan tersebut.
Salah satu metode yang sering digunakan dalam pengeringan produk hortikultura
adalah metode pengeringan. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan
sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu
bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan
yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya
masih ada.
Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari semua
metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan
ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode

yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini
memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
B. Tujuan
1. Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam
kondisi kering.
2. Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies tanaman
yang sama.
3. Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies tanaman yang
sama.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Besarnya kehilangan pasca panen terjadi karena sebagian besar petani masih
menggunakan cara-cara tradisional atau meskipun sudah menggunakan peralatan mekanis
tetapi proses penanganan pasca panennya masih belum baik dan benar. Perbaikan teknologi
pasca panen telah membawa banyak perubahan baik dari segi waktu pemanenan mutu hasil
panen dan juga dalam hal menurunnya tingkat kehilangan panen dan pasca panen. Menurut
Badan Pusat Statistika (1996) kehilangan hasil panen dan pasca panen akibat dari
ketidaksempurnaan penanganan pasca panen mencapai 20,51%. Sedangkan berdasarkan hasil
survei tahun 2007 kehilangan panen dan pasca panen padi menurun menjadi 11,27%
(Ruaw,dkk, 2013).
Komoditas hasil pertanian pada umumnya pada umumnya bersifat mudah rusak,
sehingga banyak yang menjadi busuk dan rusak sebelum diolah lebih lanjut.Salah satu cara
untuk memperpanjang umur simpan produk hasil pertanian adalaH pengeringan. Cara ini
cukup banyak digunakan untuk penanganan pascapanen produk-produk hasil pertanian.
Pengeringan penting dilakukan untuk meningkatkan mutu hasil pertanian. Pengeringan
memberikan keuntungan ekonomis yang lebih besar bagi petani, seperti memungkinkan masa
simpan yang panjang dengan kerusakan sekecil-kecilnya (Abidin, 1985).
Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari bahan pangan dengan menggunakan
energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun. Pengeringan juga
didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana
kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh. Pengeringan
adalah proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk
penyimpanan (Pantastico,1986).

Keseimbangan kadar air menentukan batas akhir dari proses pengeringan. Kelembapan
udara nisbi serta suhu udara pada bahan kering biasanya mempengaruhi keseimbangan kadar
air. Pada saat kadar air seimbang, penguapan air pada bahan akan terhenti dan jumlah
molekul-molekul air yang akan diuapkan sama dengan jumlah molekul air yang diserap oleh
permukaan bahan. Laju pengeringan amat bergantung pada perbedaan antara kadar air bahan
dengan kadar air keseimbangan (Siswanto, 2004).
Menurut Estiasih 2009, Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan,
yaitu:
1. Faktor yang berhubunga dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:

Suhu : makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat.
Kecepatan aliran udara pengering : semakin cepat udara maka pengeringan akan

semakin cepat.
Kelembaban udara : makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin

lambat.
Arah aliran udara: makin kecil sudut arah udara

terhadap posisi bahan,

maka bahan semakin cepat kering.


2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:

Ukuran bahan : makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat.
Kadar air : makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.

Menurut Hall 1980, Metode pengeringan terdiri dari:


1. Pengeringan alami, terdiri dari :
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat
yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100 o Fahrenheit. Pengeringan dengan
metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah

pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit
untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya
b. Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat
udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa
dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
Kelebihan pengeringan alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan
khusus, serta biayanya lebih murah, sedangkan kelemahan pengeringan alami adalah
membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene
sulit dikendalikan.
2.

Pengeringan Buatan, terdiri dari :


a. Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan
alat dehydrator, bahan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan
tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
b. Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari
dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140 o
derajat Fahrenheit.
Kelebihan pengeringan buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan
dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat
dikendalikan, sedangkan kelemahan pengeringan Buatan adalah memerlukan

keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan
alami.

III. METODE PRAKTIKUM


A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilakukan pada hari Senin, 7 Desember 2015 dan dilakukan pengamatan
selama 5 hari. Praktikum berlangsung di Laboratorium Agronomi dan Hortikultura, Fakultas
Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
B. Alat dan Bahan
Alat yang dibutuhkan diantaranya adalah alat pengukur kadar air (moisture meter),
kantong plastik, karet gelang dan kertas label. Bahan yang digunakan yaitu biji jagung kering,
biji jagung basah, gabah kering, gabah segar, kacang tanah kering, kacang tanah segar.
C. Prosedur Kerja
1. Kegiatan 1
a. Produk pasca panen kering dan basah untuk biji jagung, gabah dan kacang tanah
disiapkan.
b. Kadar air dari produk pasca panen tersebut diukur dengan alat pengukur kadar air
yaitu moisture meter.
c. Perbandingan kadar airnya dibuat dengan grafik batang.
2. Kegiatan 2
a. Produk pasca panen kering dan segar disiapkan.
b. Produk kering dan segar dimasukkan dalam kantong plastik transparan yang
berbeda.
c. Kantong plastik diberi label. Label memuat nomor kelompok, nama produk, dan
tanggal.
d. Produk tersebut disimpan di laboratorium selama lima hari.
e. Pengamatan dilakukan pada produk tersebut.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
A. Tabel Kadar Air Produk Pasca Panen Basah/kering
No
1.
2.

Jenis Produk
Biji Jagung Kering
Biji Jagung Basah

Warna
Putih
Kuning
9

Kadar Air
14,4%
29,8%

3.
4.

Gabah Kering
Gabah Basah

Kuning Kecokelatan
Cokelat

15,4%
24,4%

5.

Kacang Tanah Kering

Cokelat

17,4%

6.

Kacang Tanah Basah

Putih

29,4%

B. Grafik Kadar Air Produk Pasca Panen

Kadar air
35.00%
30.00%
25.00%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00%
0.00%

Kadar air

10

C. Tabel Pengamatan Daya Simpan Produk Pasca Panen


No
1

Tanggal
8 Desember 2015

2.

9 Desember 2015

3.

10 Desember 2015

4.

11 Desember 2015

5.

12 Desember 2015

Indikator
Warna
Bentuk
Penampilan
Bau
Warna
Bentuk
Penampilan
Bau
Warna
Bentuk
Penampilan
Bau
Warna
Bentuk
Penampilan
Bau
Warna
Bentuk
Penampilan
Bau

Jagung
Kering
Basah
P
K
T
T
T
T
TBK
TBK
P
K
T
T
T
T
TBK
TBK
P
K
T
T
T
T
TBK
TBK
P
K
T
T
T
B
TBK
BK
P
K
T
T
T
B
TBK
BK

Hasil Pengamatan
Gabah
Kering
Basah
K
CK
T
T
T
T
TBK
TBK
K
C
T
T
T
B
TBK
TBK
K
C
T
T
T
B
TBK
TBK
K
CK
T
T
T
B
TBK
BK
C
CK
T
T
T
B
TBK
BK

Kacang Tanah
Kering
Basah
C
P
T
T
T
T
TBK
TBK
C
P
T
T
T
B
TBK
TBK
C
PK
T
T
T
B
TBK
TBK
PC
C
K
T
T
B
TBK
TBK
PC
C
K
B
T
B
TBK
TBK

Keterangan :
Warna
: K (Kuning), KH (Kuning Kehitaman), C (Cokelat), CH (Cokelat Kehitaman), P (putih)
Bentuk
: T (Tetap), K (Keriput)
Penampilan : T (Tetap), B (Berubah)
Bau
: Bk (Busuk), TBk (Tidak Busuk)

Dokumentasi Pengamatan Produk Pasca Panen


11

Hari Pertama

Hari Kelima

Gabah Kering

Gabah Basah

Jagung Kering

12

Jagung Basah

Kacang Tanah Kering

13

Kacang Tanah Basah

14

15

B. Pembahasan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energy panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering
yang biasanya berupa panas. Dalam konsep pertanian, pengeringan dapat diartikan
sebagai proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian menuju kadar air
kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu
bahan pertanian dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktifitas serangga.
Menurut Hall (1957) dan Brooker et al., (1974), proses pengeringan adalah proses
pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan bahan pertanian akibat aktivitas biologis dan kimia
sebelum bahan diolah atau dimanfaatkan. Pengeringan merupakan proses utama
dalam pengolahan bahan pangan ataumerupakan bagian dari rangkaian proses.
Dalam proses pengeringan terjadi penghilangan sebagian air dari bahan pangan.
Dalam banyak hal biasanya proses pengeringan disertai dengan proses penguapan
air yang terdapat pada bahan pangan, sehingga panas laten penguapan akan
diperlukan.
Menurut Rahman 2005, Tujuan umum dari pengeringan hasi pertanian
adalah sebagai berikut :
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan
air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahanberkurang, maka aktivitas
mikroba dihambat atau dimatikan.

16

2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya bahan pangan


mengandung air dalam jumlah yang tinggi, makahilangnya air akan sangat
mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya.Misalnya
kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin.
Manfaat pengeringan yaitu sebagai salah satu cara dalam teknologi pangan
yang dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan adalah
memperkecil volume dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum
pengeringan, sehingga akan menghemat ruang. Dengan menurunnya bobot karena
susut air akibat pengeringan, maka produk-produk dari hortikultura dapa disimpan
lebih lama karena respirasi dari produk akan dapat ditekan.
Moisture tester adalah alat untuk mengukur persentase (%) kelembaban
bahan. Alat ini termasuk non-detructive test karena cara penggunaannya hanya
dengan menekan di atas bahan yang akan diukur kelembabannya. Prinsip atau
cara inilah yang dilakukan oleh alat moisture meter tersebut, yakni salah satu
teknik pengukuran kadar air dengan teknik elektrik, dimana pengukura didasarkan
pada konduktivitas atau hantaran listrik. Kadar air akan berbanding linear
terhadap kapasitas listrik yang diukur. Hantaran listrik tersebut akan ditangkap
oleh alat yang dinamakan detector.
Bagian-bagian yang ada dalam moisture tester adalah sebagai berikut :
1. mulut tabung
2. tabung tempat menampung benih yang akan diuji
3. tabung pengujian
4. tombol pengontrol (pemilih jenis benih)

17

5. pegangan
6. layar penunjuk hasil
Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa
metode pengawetan. Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan
untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan
ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah
(refrigerasi). Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka
panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan,
pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan
penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari
mikroorganisme

untuk

menghindari

terjadinya

rekontaminasi

selama

penyimpanan.
Kadar air adalah kandungan air yabng terdapat pada suatu produk yang
dinyatakan dalam bentuk persentase. Manfaat kadar air pada produk pertanian
sungguh besar. Mikroorganisme suka hidup di tempat yang lembab, sehingga pada
produk pasca panen, kadar airnya ditekan dengan kata lain maka menekan juga
berlangsungnya metabolism, misalnya penguraian molekul besardalam sel
menjadi molekul kecil transpirasi. Penekanan proses tersebut dinilai penting untuk
menekan kerusakan dalam penyimpanan produk pasca panen. Maka semakin
sedikir kadar air produk pasca panen maka semakin lama waktu penyimpanan
produk pasca panen.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan yaitu pengukuran kadar air dan
pengamatan daya simpan pada beberapa produk pasca panen yaitu gabah, jagung
dan kacang tanah. Pengukuran kadar air dilakukan denga alat moisture tester pada

18

beberapa komoditas dengan bahan kering dan bahan basah. Pada produk kering
didapatkan hasil pengukuran 15,4% untuk gabah, 14,4% untuk jagung dan 17,4%
untuk kacang tanah. Sedangkan padaproduk basah didapatkan hasil pengukuran
24,4% untuk gabah, 29,8% untuk jagung dan 29,4% untuk kacangtanah.
Berdasarkan hasil pengukuran, produk basah memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan dengan produk kering. Dalam pengamatan daya simpan dari ketiga
produk terdapat 4 jumlah variabel pengamatan yaitu warna bentuk, penampilan
dan bau. Dari hasil pengamatan dapat dijelaskan bahwa dari hari pertama sampai
hari terakhir terjadi perubahan baik warna, bentuk, penampilan, kontaminasi
maupun bau. Pengamatan dilakukan selama lima hari dan setelah pengamatan
lima hari, diketahui bahwa semua produk yang diujikan (biji jagung, gabah, dan
kacang tanah) disimpulkan bahwa produk kering lebih tahan lama, tidak berubah
penampilan dan tidak mengalami proses fisiologi lagi, sedangkan produk yang
basah mengalami kebusukan, kontaminasi jamur serta menimbulkan pemecahan
dormansi sehingga pada padi mengalami perkecambahan lagi (perubahan bentuk).
Hal ini membuktikan bahwa proses pengeringan merupakan proses penghentian
metabolism suatu produk, karena pada dasarnya walaupun produk sudah dipanen
namun masih terjadi proses metabolisme yang membuat perubahan fisiologi
sehingga produk menjadi tidak awet dan tahan lama. Bedasarkan litertur yang ada
tanaman yang segar mempunyai kadar air tinggi di bandingkan tanaman yang
kering. Namun kadar air tinggi tersebut dapat membuat mikroba senang tinggal
disitu makan proses yang terjadi terganggu. Sehingga tanaman segar mempunyai
umur lebih pendek dibandingkan tanamna kering.

19

V. KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengukuran kadar air produk kering yang sering diperdagangkan didapatkan
nilai 14,4% untuk jagung kering, 15,4% untuk gabah kering dan 17,4% untuk
kacang tanah kering.
2. Produk basah memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk
kering.
3. Produk kering memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan
produk basah karena produk kering memiliki kadar air yang relatif lebih rendah
dari pada produk basah.
B. Saran
Sebaiknya alat laboratorium untuk praktikum ditambah lagi, sehingga
praktikan dapat melakukan pengukran kadar air semua.

20

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh.


Angkasa, Bandung.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Malang.
Hall, C.W. 1980. Drying and storage of agriculture crops. The AVI publishing
company, Inc. Westport. Connecticut.
Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Rahman, S. dan Noordiana H.P. 2005. Model laju penurunan kadar air kacang
tanah (Arachis hpogaea) selama proses pengeringan secara konduksi.
Bulletin ilmiah INSTIPER.
Ruaw, Claudia. 2013. Kehilangan hasil pada pengeringan dan penggilingan
gabah. Reaktor 12 (3): 195-202.

21

DAFTAR LAMPIRAN

22