Pektin merupakan salah satu polisakarida kompleks alami yang diekstrak dari kulit

jeruk ataupun apel dalam kondisi sedikit asam. Pada umumnya pektin digunakan pada
industri makanan dan minuman sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel, dan
stabiliser. Namun belakangan ini, pemakaian pektin juga merambah pada bidang farmasi dan
bioteknologi. Pektin memiliki kemampuan khusus untuk memerangkap dan
mentransportasikan berbagai protein, sel, dan obat (Sriamornsak 2003).
Secara umum, pektin merupakan substansi pekat yang terdiri dari protopektin, asam
pektinant dan asam pektat. Protopektin merupakan zat yang tidak larut dalam air dan dapat
dihidrolisis menjadi asam pektinat. Asam pektinat merupakan asam poligalakturonat yang
mengandung gugus metil ester. Sedangkan asam pektat merupakan asam poligalakturonat
yang bebas dari metil ester (Christensen 1986).
Komponen utama pektin adalah D-galakturonat dan juga D-galaktosa serta Larabinosa dan L-ramnosa. Selain komponen tersebut terdapat juga gula lain dalam jumlah
kecil. Beberapa gugus karboksilnya dapat teresterifikasi dengan metanol. Polimer asam
anhidrogalakturonat tersebut merupakan rantai lurus. Struktur pektin mirip sepert struktur
selulosa, namun selulosa tidak memiliki gugus metil ester (Rolin dan De Vries 1990).

Gambar 1. Asam D-galakturonat

Karakteristik pektin
Dalam jaringan tanaman pektin adalah protopektin yang tidak larut dalam air karena
berada sebagai garam kalsium dan magnesium. Namun dengan dilakukannya hidrolisis
protopektin dalam air yang diasamkan, maka pektin dapat larut dalam air. Hal ini dikarenakan
adanya substitusi ion hidrogen pada Ca dan Mg. Lalu pektin dalam bentuk bubuk jika
ditambahkan dengan air, memiliki kecenderungan untuk hidrasi dengan cepat dan
membentuk gumpalan. Selain itu, pektin bersifat mudah menjadi jeli jika ditambahkan gula
dan air dalam keadaan asam. Namun sifat tersebut bergantung pada jumlah gugus metoksil
dalam molekulnya. Semakin tinggi kadar metoksilnya, maka semakin cepat pektin menjadi
jeli (Sulihono dkk. 2012)

Daftar Pustaka

Christensen SH. 1986. Pectins, in Food Hydrocolloids. Florida (US): CRC Press
Rolin C, De Vries JD. 1990. Pectin, in Food Gels. London (UK): Elsevier Applied Science
Sulihono A, Tarihoran B, Agustina TE. Pengaruh waktu, temperatur, dan jenis pelarut
terhadap ekstraksi pektin dari kulit jeruk bali (Citrus maxima). Jurnal Teknik Kimia. 4
(18): 1-8
Sriamornsak P. 2003. Chemistry of pectin and its pharmaceutical uses : A review. Research
Gate
[Internet].
[diunduh
2016
Nov
9]:
206-228.
Tersedia
pada:
https://www.researchgate.net/publication/215872059_Chemistry_of_pectin_and_its_phar
maceutical_uses_A_review