Anda di halaman 1dari 26

SEKOLAH MENENGAH PENDIDIKAN KHAS

VOKASIONAL MERBOK
08400 MERBOK
KEDAH

KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM /
PROGRAMS CODE &
NAME
TAHAP / LEVEL
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

2 (DUA)

C02 BATTER AND DOUGH PREPARATION

1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION

REQUIREMENTS
NO. DAN PENYATAAN
AKTIVITI KERJA /
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT

2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE


3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION
4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT

STORAGE
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND
QUANTITY
6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION
ACTIVITIES REPORT

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011/C02/P(1/4)

Muka / Page : 1
Drpd/of : 23

TAJUK/TITLE:
PENYEDIAAN BATER DAN DOH
TUJUAN/PURPOSE:
Kertas penerangan ini adalah untuk memberi penjelasan mengenai keselamatan,
kesihatan dan kebersihan makanan, pesanan, pengeluaran, standard resepi dan jenisjenis bater dan doh.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 2
Drpd/of : 23

1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BATER DAN DOH


1.1 Garis panduan keselamatan, amalan kesihatan dan kebersihan
1.1.1 Pengenalan kepada Keselamatan Makanan
Perniagaan kedai pastri boleh menjadi profesion yang menyeronokkan
tetapi beberapa proses penyediaan pastri boleh mengundang bahaya.
Orang yang bekerja dalam mengoperasikan kedai pastri perlu diarahkan
untuk mengelakkan atau mencegah bahaya yang mungkin timbul dan
dilatih dengan betul untuk mengikuti amalan kerja yang selamat.
Tergelincir dan jatuh adalah kemalangan dikedai pastri yang biasa terjadi
akibat dari lantai basah, tertumpah doh, adunan, dan bahan-bahan kering,
serta permukaan lantai yang tidak rata atau terhalang. Segala tumpahan
perlu dibersihkan serta-merta dan meletakkan tanda amaran apabila
lantai basah atau licin. Pekerja perlu diberi latihan keselamatan
menggunakan tangga, memakai kasut getah untuk mengelak
tergelincir/jatuh.
Peralatan bakeri seperti bilah bergerak,mesin pai dan tat, pengadun,
penggelek dan pemotong atau pembahagi doh perlu dikendalikan dengan
betul. Penyelenggaraan peralatan perlu dilakukan untuk memastikan
peralatan dalam keadaan baik. Meletakkan tanda amaran ke atas
mesin/peralatan yang sedang dijalankan/digunakan.
Debu tepung boleh menyebabkan asma dan hidung, tekak dan
kerengsaan mata. Pendedahan berulang kali kepada tepung dan doh
boleh memberi kesan pada kulit. Tepung hendaklah disimpan dalam
bekas tertutup dan pastikan pengudaraan yang mencukupi. Janganlah
menyapu tumpahan tepung di lantai tetapi hendaklah gunakan pembersih
vakum kecekapan tinggi atau basahkan mop. Pastikan permukaan kerja
bersih sepanjang masa untuk mengelakkan pembentukan doh dan
tepung. Gunakan topeng muka, sarung tangan dan lengan panjang
melindungi tangan dan lengan anda dari terdedah kepada doh dan
tepung.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 3
Drpd/of : 23

1.1.2 OSHA
Definisi
OSHA atau Keselamatan Dan Kesihatan Dalam Pekerjaan, ditubuhkan
pada tahun 1993 pada asalnya ditubuhkan untuk menyediakan
keselamatan, kesihatan, perundingan dan latihan penawaran pekerjaan
umum dengan perniagaan dalam Malaysia.
Misi OSHA adalah untuk "memastikan persekitaran kerja yang selamat
dan sihat untuk lelaki dan wanita yang bekerja dengan menetapkan dan
menguatkuasakan piawaian dengan menyediakan latihan, jangkauan,
pendidikan dan bantuan"

Piawaian OSHA
Piawaian OSHA merupakan peraturan yang menerangkan kaedah yang
perlu majikan gunakan untuk melindungi pekerja mereka daripada
bahaya. Piawaian ini menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya yang
boleh terdedah kepada pekerja, memerlukan penggunaan amalan
keselamatan dan peralatan tertentu, dan memerlukan majikan untuk
memantau bahaya dan menyimpan rekod kecederaan di tempat kerja dan
penyakit.
Contoh piawaian OSHA adalah keperluan untuk: menyediakan
perlindungan, mencegah penyakit berjangkit, mengelakkan pendedahan
kepada bahan-bahan berbahaya seperti asbestos, meletakkan pengawal
pada mesin, menyediakan alat pernafasan atau peralatan keselamatan
yang lain, dan memberikan latihan untuk pekerjaan yang berbahaya.

1.1.3 Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 (Akta 127)


Definisi
Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, menghapus,
mengawal pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi
piawaian kerajaan.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 4
Drpd/of : 23

1.1.4 Pematuhan Produk Halal


Setiap pengeluar produk/premis makanan/rumah sembelihan hendaklah
mengeluarkan produk halal sahaja. Setiap syarikat yang memohon Sijil
Pengesahan Halal hendaklah memastikan sumber ramuan adalah halal
dan memilih pembekal atau sub-kontraktor yang membekalkan bahanbahan halal atau mempunyai Sijil Pengesahan Halal. Setiap syarikat
hendaklah memastikan prosedur halal dipatuhi dalam aspek seperti yang
digariskan di dalam Manual Prosedur Pensijilan Halal Malaysia. Ini adalah
mematuhi undang-undang Islam di Malaysia atau pihak berkuasa. Perlu
menggunakan bahan-bahan yang telah disahkan halal dari JAKIM.

1.1.5 HACCP

i. Safety, health and


hygiene practices
guidelines such as;
OSHA
Environmental
Quality Act 1974
(Act127)
Halal product
compliance
HACCP
GMP
ii. Batter and dough
standing order
iii. Production
quantity
iv. Delivery time
v. Batter and dough
standard recipe
vi. Types of batter
such

as;
Waffle
Crepes
Fritter
Pancake
Beignet
vii. Types of dough
such as;
Baba dough
o Savarin dough
Choux paste

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 5
Drpd/of : 23

o Cream puff
o Eclair
Sugar dough
Short crust
viii. Batter and
dough preparation
workflow

Definisi
Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal, HACCP, adalah satu
pendekatan pencegahan yang sistematik untuk keselamatan makanan
dan keselamatan farmaseutikal yang mengenalpasti bahaya fizikal, kimia,
dan bahaya biologi dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan
produk siap tidak selamat, dan reka bentuk ukuran untuk mengurangkan
risiko ini ke tahap yang selamat. Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai
pencegahan bahaya dan bukan pemeriksaan produk siap.

Analisis Bahaya
Bahayaadalah apa-apa yang boleh menyebabkan kemudaratan kepada
pelanggan.
Terdapat tiga jenis bahaya :
biologi
kimia
fizikal
a. Bahaya Biologi
Bahaya biologi adalah keracuanan makanan yang tercemar
dengan bakteria beracun sepertiSalmonella, E-coli dan Bacillus
cereus yang berbahayakerana ia boleh: Hidup dalam makanan yang tidak dimasak secukupnya
Membiak ke tahap yang berbahaya dalam makanan
kerana diberikan keadaan yang sesuai
Penyebaran dari makanan mentah kepada makanan
yang sedia untuk dimakan (pencemaran silang)

b. Kimia Bahaya
Bahaya kimia boleh hadir pada makanan tertentu dalam bentuk
racun perosak atau sisa pembersihan. Bahaya kimia juga boleh
timbul
daripada
penyimpanan
yang
tidak
betul
dan
penyalahgunaan pembersihan bahan kimia atau umpan tikus.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

Muka / Page : 6
Drpd/of : 23

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Tidak menggunakan peralatan


mencemarkan makanan.

gred

makanan

juga

boleh

c. Bahaya Fizikal
Bahaya fizikal termasuk pencemaran daripada benda-benda asing
seperti kaca, kayu, logam, rambut, lalat dan lain-lain
Untuk mengenal pasti semua bahaya yang berkaitan dalam
perniagaan anda, anda mungkin ingin mengambil kira apalangkahlangkah proses yang berkaitan dengan perniagaan anda.
Anda perlu untuk berfikir tentang tiga bahaya di setiapperingkat /
proses langkah operasi anda.

Langkah-langkah proses.
Ini adalah peringkat di dalam operasi perniagaan untuk menghasilkan
makanan tertentu.
Anda perlu untuk berfikir peringkat yang berkaitan dengan perniagaan
anda dan mengambil pendekatan generik atau khusus kepada
makanan yang anda menghasilkan.
Sebagai contoh, -

Pembelian / resit / mengumpul


Penghantaran
Penyimpanan
Penyediaan
Memasak
Penyejukan
Penyimpanan
Perkhidmatan

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 7
Drpd/of : 23

Titik Kawalan Kritikal (Critical Control Points (CCP))


CCP adalah peringkat proses di mana bahaya yang perlu dikawal untuk
makanan selamat untuk dimakan.
A. Had kritikal
Had kritikal yang dinyatakan had keselamatan di mana CCP anda
memastikan diterima (makanan yang selamat) tidak boleh diterima
dari (makanan yang tidak selamat).
Had kritikal biasanya nilai-nilai berangka berdasarkan saintifik
mencari. Contoh: had kritikal untuk menyimpan makanan di dalam
peti sejuk.
0-5 C ini adalah amalan yang baik tetapi makanan yang disimpan di
suhu tidak kritikal
8 C ini adalah had yang kritikal
10 C ini telah melebihi had yang kritikal dan berpotensi
B. Pemantauan
Pemantauan perlu diwujudkan untuk memastikan bahaya dikawal
pada CCP.Aktiviti pemantauan itu mungkin melibatkan pemeriksaan
suhu, pemeriksaan visual dan rakaman masa.
C. Tindakan Pembetulan
Menghasilkan tindakan pembetulan yang perlu diambil apabila
pemantauan (pada CCP) telah mengenal pasti bahawa had yang
kritikal atau mungkin melebihi. Tindakan itu perlu sama ada membuat
simpanan makanan atau mencegah kemasukan ke dalam rantai
makanan. Sebagai contoh, suhu peti sejuk ialah 10 C. Tindakan
pembetulan anda boleh menyatakan kepada; remonitor dalam satu
jam, memindahkan makanan yang lain peti sejuk yang beroperasi
pada atau di bawah 8 C, hubungi Pengurus / pemilik, hubungi
jurutera peti sejuk.
D. Pengesahan
Ini melibatkan mengambil gambaran sistem berasaskan HACCP
anda untuk memastikan ia berfungsi dengan berkesan.
Pemeriksaan telah dilakukan pada yang benar dan berkesan untuk
mengawal bahaya anda.
Sebagai contoh, Pengurus Pemeriksaan mingguan dan sampelkan
makanan serta melakukan prosedur pengesahan.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 8
Drpd/of : 23

E. Dokumentasi
Satu sistem berasaskan HACCP mesti mempunyai dokumendokumen yang menunjukkan ia bekerja dengan berkesan.
Ini biasanya akan menggabungkan carta HACCP, arahan kerja,
prosedur bertulis / polisi, rekod latihan, rekod pemantauan, rekod
persampelan, invois, resit dan lain-lain.
F. Kajian
Untuk memastikan HACCP bekerja dengan berkesan, ia adalah
penting untuk mengkaji semula sistem keselamatan makanan secara
berkala. Ini mungkin apabila terdapat perubahan menu, aduan,
produk baru, premis baru atau lawatan daripada Pegawai Kesihatan
Persekitaran.Ia adalah amalan yang baik untuk mengkaji semula
sistem ini sekurang-kurangnya sekali setahun.

1.1.6 Amalan Pengilangan Baik (GMP)


Definisi
Amalan Pengilangan Baik (GMP) yang baik adalah satu skim yang boleh
membantu pengeluar produk makanan dan produk berkaitan makanan
untuk memberi keyakinan kepada pelanggan mereka bahawa produk
mereka dihasilkan dengan cara yang bersih dan selaras dengan amalan
terbaik dalam pembuatan.
Secara umumnya, GMP terdiri daripada aspek seperti reka bentuk dan
kemudahan di dalam pertubuhan itu, kawalan operasi oleh peralatan,
suhu, masa, pH atau kawalan aktiviti air, penyelenggaraan dan
kebersihan, kebersihan diri, latihan kakitangan, pengangkutan, dan
penghantar produk
Maklumat dan kesedaran pengguna. Pendek kata, ia terdiri daripada
keperluan asas sebuah kemudahan perkilangan yang meliputi
penubuhan,
infrastruktur, reka
bentuk
peralatan,
pembinaan,
penyelenggaraan, kawalan proses dan kebersihan kakitangan dan
kesedaran.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 9
Drpd/of : 23

1.2 Aturan pesanan bater dan doh. Batter and dough standing order
1.2.1 Definisi

Sesuatu arahanatau peraturan dianggap berkuatkuasa sehingga diubah


atau ditarik balik secara khusus.

Permintaan dilakukan sekali sahaja bagi memenuhi berkala.

Suatu arahan bagi barang-barang yang akan dihantar secara berkala,


tanpa memerlukan pembaharuan perintah itu sebelum setiap
penghantaran.

Contoh Borang Arahan Pesanan

Borang Arahan Pesanan


Outlet :
Tarikh :
N
o

Item

Tandatangan
----------------------------

Jumlah

Tarikh
Pesanan

Tarikh
diperlukan

Tarikh
pesanan
diambil

No tel
pelanggan

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 10
Drpd/of : 23

1.3 Kuantiti Pengeluaran


1.3.1 Definisi
Kuantiti sesuatu (sebagai komoditi) yang dihasilkan yang biasanyadiberikan
dalam tempoh masa yang tertentu.
1.3.2 Contoh Borang Kuantiti Pengeluaran

Borang Kuantiti Pengeluaran

Outlet :
Tarikh :
No

Item

Kuantiti

Tandatangan

----------------------------

1.4 Masa Penghantaran


Tempoh masa antara siap produk / dihasilkan sehingga pelanggan
menerimaitem.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 11
Drpd/of : 23

1.5 Resepi Standard Bater dan Doh

WAFEL
BAHAN-BAHAN

KUANTITI

A:
Tepung
Serbuk penaik
Gula Kastor

625 gm
30 gm
5 gm

B:
Kuning Telur
Susu UHT
Mentega (cairkan)

6 biji
750 gm
250 gm

C:
Putih Telur
Gula Kastor

6 biji
60 gm

1
2

4
5
6
7

Ayakkan tepung bersama serbuk penaik.


Campurkan bersama kuning telur, susu UHT dan mentega cair.
Masukkan tepung dan gula kastor. Campurkan perlahan-lahan sehingga
sebati.
Di dalam mangkuk pengadun elektrik,pukul putih telur pada kelajuan
sederhana sehingga berbuih. Secara beransur-ansur tambahkan gula
kastor kemudian tingkatkan kelajuan yang tinggi dan pukul sehingga
terbentuk puncak.
Keluarkan mangkuk dari pengadun, menggunakan spatula masukkan
meringue ke dalam adunan kuning telur.
Panaskan pembakar wafel.
Glis kedua-dua permukaan besi wafel dengan mentega/minyak.
Senduk 4-6 oz ( hingga cawan) adunan pada pembakar wafel dan
tutup. Ia bukan luar biasa sedikit adunan meresap keluar dari tepi besi.
Jika ada kebocoran berlebihan, kurangkan adunan untuk wafel
seterusnya.
Masak sehingga lampu pembakar wafel menyalakan petunjuk bahawa

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 12
Drpd/of : 23

memasak selesai, atau sehingga tiada stim yang keluar. Wafel yang siap
dimasak berwarna perang keemasan dan rangup.
Angkat wafel dari pembakar.

KREP
BAHAN-BAHAN
Susu UHT
Tepung
Gula Kastor
Mentega (cairkan)
Telur

KUANTITI
500 gm
150 gm
50 gm
50 gm
5 biji

1. Pecahkan telur ke dalam mangkuk.


2. Masukkan gula kastor, dan pukul sehingga sebati.
3. Masukkan tepung dan pukul ke dalam telur. Ia akan menjadi sedikit
berketul-ketul pada ketika ini.
4. Pukul susu ke dalam adunan bater. Terus menambah susu dan kacau
sehingga sebati.
5. Masukkan mentega cair dan pukul sehingga sebati.
6. Panaskan kuali/pan pada api sederhana. Gunakan satu perempat daripada
cawan adunan untuk membuat krep dalam saiz pan ini.
7. Tuangkan adunan ke dalam kuali
8. Pusakan bater pada kuali untukmenghasilkan krep.
9. Krep kelihatan masak jika ia berubah warna.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 13
Drpd/of : 23

APPLE FRITTER
BAHAN-BAHAN
Tepung Beras
Tepung Serbaguna
Margerin
Esen Vanila
Garam
Air
Air Kapur
Epal Hijau
Gula Kastor
Serbuk Kulit Manis

KUANTITI
250 gm
125 gm
70 gm
1 sudu kecil
Secukup rasa
450 gm
1 sudu kecil
5 biji
Secukupnya
Secukupnya

1. Campurkan tepung beras, tepung serbaguna, marjerin, esen vanila, garam,


air dan air kapur ke dalam mangkuk.
2. Kacau sehingga sebati dan ke tepikan.
3. Kupaskan kulit epal.
4. Potong epal kepada 4 hingga 5 keping.
5. Celupkan epal dalam adunan bater, goreng sehingga keemasan.
6. Toskan epal fritter pada tuala kertas untuk menyejatkan minyak
7. Gaulkan epal firtter dalam gula dan serbuk kayu manis ketika masih panas.
8. Hidangkan.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 14
Drpd/of : 23

PANKEK
BAHAN-BAHAN

KUANTITI

A:
Tepung Serbaguna
Gula Kastor
Garam
Serbuk Penaik

625 gm
60 gm
6 gm
30 gm

B:
Telur
Susu UHT
Mentega (cairkan)

4 biji
1 liter
125 gm

1. Ayak tepung, serbuk penaik dan garam ke dalam mangkuk adunan yang
besar. Masukkan gula kastor.
2. Buat lubang di tengah-tengah. Pukul susu UHT dan telur di dalam
mangkuk. Tuangkan campuran susu ke dalam adunan dan pukul hingga
membuat adunan licin.
3. Masukkan mentega cair dan gaul rata.
4. Panaskan kuali non-stick dengan sedikit mentega cair.
5. Tuangkan satu senduk adunan lempeng ke dalam kuali. Masak selama 1
minit atau sehingga buih muncul di permukaan dan pancake berwarna
perang keemasan di bawahnya.
6. Alihkan dan masak selama satu minit lagi atau sehingga perang
keemasan.
7. Ulangi adunan baki sehingga selesai.
8. Hidangkan dengan sirap maple atau kiub mentega.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 15
Drpd/of : 23

DOH BABA / SAVARIN


BAHAN-BAHAN
Yis
Susu suam
Tepung roti
Telur
Esen vanila
Garam
Mentega tanpa garam
Tepung kek

KUANTITI
1 sudu besar
120ml
115gm
4 biji
5 ml
3 gm
170gm
225gm

1. Ayakkan tepung.
2. Campurkan susu dengan yis. Masukkan tepung, garam, esen vanila, telur
dan garam bersama-sama untuk membentuk doh licin.
3. Seterusnya campurkan adunan dengan mentega.
4. Masukkan ke dalam acuan. Bakar pada suhu 200 C (kecil) atau 215 C
(besar).

BAHAN-BAHAN HIASAN
Jem apricot
Sirap gula
Krim putar
Gula Kastor

KUANTITI
Secukupnya
1 liter
120 ml
5 gm

1. Apabila sejuk, rendam savarin/doh baba dalam sirap gula.


2. Lapiskan dengan jem aprikot.
3. Isikan tengah savarin/doh baba dengan krim putar, buah-buahan segar atau
sos.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 16
Drpd/of : 23

PASTRI CHOUX
BAHAN-BAHAN
Air
Mentega
Garam
Tepung serbaguna
Gula Kastor
Telur

KUANTITI
250 gm
125 gm
sudu teh
200 gm
10 gm
6 biji

1. Masukkan air, garam dan mentega dalam periuk dan masak sehingga
mendidih dengan api yang sederhana, kacau sentiasa. Setelah mentega
cair, tambah tepung semua sekali gus dan kacau dengan bersungguhsungguh sehingga sebati.
2. Terus kacau sehingga campuran membentuk suatu doh besar dan tidak
melekat pada periuk kira-kira 3 minit.
3. Masukkan telur ke dalam doh dan pukul dengan pantas pada kelajuan
sederhana. Masukan telur satu persatu pada satu masa dan pukul
sehingga sebati dan menyemak ketekalan doh.
4. Letakkan doh Choux dalam beg paip, dan paip Choux ke dalam dulang
pembakar.
5. Bakar pada suhu 200 C, sehingga Choux kelihatankembang, ringan dan
perang keemasan.
6. Sejukan di atas redai.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 17
Drpd/of : 23

SUGAR DOUGH / SUGAR CRUST


BAHAN-BAHAN
Mentega
Gula aising
Tepung serbaguna
Esen vanila
Telur

KUANTITI
300 gm
150 gm
500 gm
1 sudu kecil
1 biji

1. Ayakkan tepung ke dalam mangkuk.


2. Campurkan mentega untuk memberi tekstur berbutir.
3. Membuatkan lubang di tengah, masukkan telur, esen vanilla dan gula ising,
dan uli sehingga menjadi doh.
4. Canaikan doh sehingga membentuk ketebalan 3mm. Potong doh
menggunakan pemotong dan masukkan ke dalam acuan tat.
5. Tekankan doh
6. Menekan doh, licin dan trim tepi atas.
7. Bakar pada suhu 180 C sehingga cengkerang baru mula coklat atau kirakira 25-30 minit.
8. Keluarkan dari ketuhar dan biarkan sejuk di atas rak dawai sebelum
mengeluarkan dari acuan tat.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 18
Drpd/of : 23

SHORT CRUST (QUICHE LORRAINE)


BAHAN-BAHAN
Tepung
Garam
Gula
Mentega
Telur
Esen vanila

KUANTITI
400 gm
10 gm
10 gm
200 gm
2 biji
1 sudu kecil

1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk. Masukkan gula.


2. Campurkan mentega untuk memberi tekstur berbutir.
3. Buat lubang di tengah dan campurkan air sehingga mencukupi untuk
membentuk bahan-bahan menjadi licin.
4. Rehatkan pes selama 30 minit sebelum digunakan.
5. Canaikan doh pai 3 mm tebal dan susun pie di atas acuan.
6. Bakar pada suhu 180C sehingga perang keemasan kira-kira 15 minit.
7. Sejuk sepenuhnya.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 19
Drpd/of : 23

BEIGNET
BAHAN-BAHAN
Tepung roti
Gula kastor
Garam
Susu tepung
Yis
Serbuk penaik
Pembaik roti
Telur
Air
Mentega
Gula ising

KUANTITI
250gm
40gm
4gm
20gm
7gm
2gm
2gm
1 biji
125gm
25gm
30gm

1. Masukkan semua bahan kering ke dalam mixer.


2. Masukkan telur, marjerin dan air perlahan-lahan. Adun doh sehingga
menjadi elastik.
3. Keluarkan dan bulatkan doh. Rehatkan selama 10 minit.
4. Tumbuk doh dan canai kepada inci ketebalannya.terap dengan
penerap.
5. Rehatkan doh.
6. Panaskan minyak banyak dan goreng sehingga keperangan. Toskan.
7. Tabur gula aising.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 20
Drpd/of : 23

1.6 Jenis-jenis Bater


Bater adalah campuran separa cecair daripada satu atau lebih bijirin digunakan
untuk menyediakan pelbagai makanan. Banyak adunan bater dibuat dengan
menggabungkan tepung dengan cecair seperti air, susu atau telur. Selalunya
bahan penaik seperti serbuk penaik dimasukkan untuk menggebukan bater
semasaia masak, atau campuran yang ditapai secara semula jadi untuk tujuan
ini dan juga untuk menambah rasa. Kaedah memasak yang digunakan untuk
bater biasanya dengan menggoreng, membakar atau mengukus.

1.6.1 Wafel
Wafel adalah nipis, adunan ringan dimasak di atas dapur di antara dua plat
mentega dan dipanaskan. Adunan wafel dihasilkan daripada tepung,
mentega, gula, telur dan air atau susu, kadang-kadang dengan perasa
seperti vanila, atau perisa oren, kayu manis, jintan manis, atau buahbuahan sitrus.
Wafel sangat popular di Amerika Syarikat, terutamanya dihidangkan
dengan maple sirap untuk sarapan pagi. Wafel biasanya dimakan panas,
taburkan dengan gula dan disertakan dengan krim atau jem.

1.6.2 Krep
Krep sebahagian daripada masakan tradisional Perancis, adalah lempeng
sangat nipis yang diperbuat daripada tepung gandum atau tepung putih.
Untuk membuat krep, adunan nipis dicurahkan ke atas kuali ringan
berminyak atau plat panas bulat. Dalam usaha untuk memastikan bahawa
ketebalan krep konsisten, adunan mesti cepat tersebar sama rata di
permukaan panas. Apabila krep telah masak, ia boleh diletakkan beberapa
bahan-bahan digulung atau dilipat ke dalamnya.
Krep boleh menjadi banyak fungsi pada menu. Ia boleh menjadi manis atau
savori. Ia boleh menjadi pembuka selera, hidangan utama, hidangan
sampingan, dan pencuci mulut. Krep sering diisi dengan gabungan bahanbahan termasuk daging; keju, krim, dan telur; sayur-sayuran termasuk
bayam, asparagus, cendawan dan daun bawang. Krepmanis, atau krep

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 21
Drpd/of : 23

pencuci mulut, sering diisi dengan coklat, buah-buahan, krim manis, dan
juga ais krim.

Biasanya krep disediakan sebagai hidangan manis. Ia boleh dihidangkan


dengan gula, atau diisi dengan jem, krim, madu atau coklat cair

1.6.3 Fritter
Fritter adalah campuran bahan-bahan yang berbeza yang ditutup dengan
bater, kemudian goreng. "Fritter" berasal dari frictura perkataan Latin yang
membawa maksud goreng. Mana-mana bahan dicelup dalam bater dan
boleh digoreng. Kebiasaannyamenggunakan epal atau pisang.

1.6.4 Pankek
Pankek adalah masakan yang popular di seluruh dunia. Pankek dihasilkan
dengan telur, susu dan tepung dan biasanya menggunakan ejen untuk
meningkat, seperti serbuk penaik, untuk lebih tebal dan lembut.
Tuangkan bater yang cukup di dalam kuali. Masak untuk beberapa minit
dan kemudian balikkan. Setelah pankek itu dibalikkan, masak satu minit
lagi atau lebih sehingga ia keperang-perangan. Pankek Inggeris secara
tradisinya dihidangkan dengan gula dan jus lemon atau menggunakan sirap
atau jem.

1.7 Jenis-Jenis Doh


Doh biasanya dihasilkanmenggunakan jari atau tangan yang membentuk ketulan
pepejal dan ia boleh diuli sehingga sebati. Tepung gandum dan air adalah
bahan-bahan doh asas tetapi bijirin dan cecair lain boleh digunakan. Garam
sering ditambah untuk rasa dan gula untuk pemanis. Lelemak (mentega,
shortening atau minyak) dan telur memperkayakan doh. Susu atau cecair lain

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 22
Drpd/of : 23

boleh digunakan untuk mengikat bahan-bahan. Ejen penaik, seperti yis atau
serbuk penaik boleh digunakan untuk menjadikan doh naik semasa membakar.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 23
Drpd/of : 23

1.7.1 Baba Dough / Savarin dough


Doh Baba adalah kek Eropah yang dibuat dengan rum dan kismis.
Sesetengah pembuat roti mengklasifikasikan baba adalah roti, dan
bukannya kek, kerana iadimasukkan yis. Negara-negara yang berbeza
memanggil kek baba dengan nama-nama yang berbeza. Di Turki, ia
dikenali sebagai "father cake," manakala penutur bahasa Perancis dan
Poland tahu ia sebagai babka. Di Perancis, kek baba dibuat dalam acuan
cincin besar yang dikenali sebagai Savarin.

1.7.2 Choux pesdoh


Pes Choux adalah pastri digunakan untuk membuat pencuci mulut seperti
krim puff dan eclairs. Choux bermaksud "kubis" di Perancis seperti krim
puff. Walaupun pes Choux adalah dikaitkandengan pencuci mulut yang
manis tetapi ia boleh juga diisi dengan inti yang enak seperti keju, ayam
atau daging campuran sebagai hidangan pembuka selera.
Bahan-bahan untuk pes Choux adalah air, mentega, gula, garam, tepung,
telur dan vanila. Air, mentega, gula dan garam dimasak sehingga mendidih
dalam periuk. Seterusnya, tepung ditambah dan masak selama kira-kira 10
minit. Pada ketika ini, campuran hendaklah dibiarkan sejuk sedikit sebelum
telur dipukul sebiji demi sebiji samaada dengan tangan dengan whisk atau
dengan pengadun elektrik. Pes Choux doh harus tebal, licin dan berkilat
sebelum ia diletakkan ke dalam beg pastri dilengkapi dengan tiub pastri.
Satu beg pastri diisikan doh dan dipicit keluar melalui tiub pastri, logam tiup
hiasan berbentuk kon, untuk membentuk corak berpunca pedalaman yang
bertekstuf krim puff dan eclairs boleh dibuat ke dalam mana-mana saiz
yang dikehendaki dari pes Choux yang dipaipkan.Saiz pastri bergantung
kepada saiz dan jenis tiub pastry yang digunakan. Eclairs berbentuk segi
empat tepat, manakala krim puff adalah bulat. Pastri Choux dibakar di
dalam ketuhar yang agak panas sehingga mereka tidak lagi lembap.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 24
Drpd/of : 23

1.7.3 Sugar Dough / Sugar Crust


Sugar Crust, atau sucree pate di Perancis, digunakan sebagai tat pencuci
mulut dan pai. Ia adalah doh manis, tidak sesuai untuk tat enak atau pai
daging. Terdapat kaedah yang berbeza digunakan untuk membuat pastri
Sugar Crust. Sesetengah pembuat roti campuran semua bersama-sama
pada satu masa dalam pemproses makanan, manakala yang lain pertama
kacau bahan-bahan kering dan krim mentega dan gula secara berasingan.
Biasanya, bahan kering tat manis atau pai doh adalah tepung, gula dan
sedikit garam.Walaupun mentega tanpa garam juga digunakan secara
tradisional dalam pastri ini. Telur dan vanila mengisi yang lain daripada
bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam sugar crust doh.

1.7.4 Short Crust


Pate brisee adalah sangat ringan dan doh yang tidak stabil. Doh ini adalah
sangat serba boleh, dan ia boleh digunakan dalam segala-galanya
daripada quiche kepada tat coklat.
Pate brisee juga boleh dibekukan sehingga tiga bulan, di mana ia perlu
dicairkan semalaman sebelum digunakan. Untuk doh yang lebih manis,
tambah gula lebih, anda boleh menggunakan sehingga satu sudu dalam
resipi ini. Bagi tat doh yang lebihmanis kurangkan gula, dan letakkan sedikit
garam. Anda juga boleh menambah perkara seperti limau, buah pala, dan
kacang tanah untuk doh untuk menambah rasa.

1.7.5 Beignet
Beignet yang biasanya tidak padat seperti donatdi Perancis, beignet itu
boleh digunakan untuk tujuan manis atau pedas, dengan inti daging,
kentang, cendawan dan sayur-sayuran lain. Beignet boleh dibuat dengan
pastri Choux iaitu tepung, air, mentega dan sedikit gula, atau ia boleh
mengunakan doh yis.Beignet digoreng dan ia hias dengan gula aising.
Doh ini biasanya mengandungi yis, tepung, shortening, gula, telur, sedikit
garam dan susu. Beignet terbentuk kira-kira tiga inci persegi dan doh
goreng kira-kira 360 darjah Fahrenheit (182C) sehingga perang keemasan

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 25
Drpd/of : 23

di kedua-dua belah pihak. Beignet kemudiannya dikeringkan pada kertas


minyak dan dimasak dan dihidangkan panas, taburkan dengan gula aising.

ID UNIT KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT ID

HT-014-2:2011-C02/P(1/4)

Muka / Page : 26
Drpd/of : 23

SOALAN :

1. Apakah yang dimaksudkan dengan OSHA?


___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

2. Senaraikan 3 jenis bahaya.


___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. Senaraikan 3 jenis bater dan 3 jenis doh
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

4. Terangkan secara ringkas mengenai beignet.


___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

5. Terangkan secara ringkas mengenai wafel.


___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________