Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN


ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT

DISUSUN OLEH :
HIDAYATUL FITRI
J1B014042
KELOMPOK VII

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah
Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen, Semester Ganjil Tahun 2016/2017, Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 14 November 2016


Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Fisiologi & Teknologi
Pasca Panen

Praktikan,

Hizbiatun Jamilah
NIM. J1A 013 049

Hidayatul Fitri
NIM. J1B 014 042

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai

berbagai tindakan atau perlakuan

yang diberikan pada hasil

pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan


konsumen. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil
tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk
dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.
Karakteristik penting produk pascapanenan buah dan sayuaran
adalah bahan

tersebut

masih hidup dan masih melanjutkan

fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan


tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya,
karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk
stress seperti hilangnya suplai nutrisi.
Kehilangan hasil pada buah setelah panen dan sebelum pengolahan umumnya
disebabkan oleh 2 faktor, yaitu kehilangan quantitatif dan kehilangan kualitatif.
Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan air, kerusakan fisik,
kerusakan fisiologi, dan luka. Sedangkan kehilangan secara kualitatif berupa
kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai nutrisi pada buah.
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada
saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah
aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi bahkan kadangkadang telah terjadi pembusukan. Hal ini disebabkan karena kurangnya
pengetahuan tentang bagaimana perlakuan serta cara penyimpanan yang baik
terhadap komiditi hasil pertanian. Oleh karena itu, perlu dilakukan sebuah
praktikum mengenai pengaruh kondisi dan lamanya penyimpanan terhadap susut
berat komoditi hasil pertanian.
1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh


kondisi dan lama penyimpanan terhadap susut bobot bahan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara
80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena
benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada
seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya
pemanenan, penanganan, grading,

pengemasan, transportasi,

penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan

konsumen.

Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya


tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan
dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat
(seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan
rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses
kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan
baik

fisiologis

maupun

patologis (serangan mikroorganisme

pembusuk) (Utama, 2012).


Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang
banyak

dan

pertumbuhan

juga

nutrisi

yang

mikroorganisme.

mana
Buah

sangat
yang

baik

baru

bagi

dipanen

sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme


(mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai
yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk
dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya
pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan

kelembaban yang sesuai

dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah


dan sayuran adalah merupakan factor pembatas utama di dalam
memperpanjang masa simpan buah dan sayuran (Herawati,
2008).
Secara
dimanfaatkan

fisiologis

bagian

tanaman

untuk

konsumsi

segar

yang
adalah

dipanen
masih

dan

hidup,

dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan


respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk
aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman
terutama

kompleks

karbohidrat

dirombak

menjadi

bentuk

karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi


untuk menghasilkan energi.

Hasil sampingan dari respirasi ini

adalah CO2, uap air dan panas (Mutiarawati, 2007).


Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya
simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi
dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh
karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi
daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk
sebagai

bahan

laju

kemunduran mutu

makanan.

Faktor

dan

nilainya

yang sangat penting yang

mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah


suhu. Peningkatan suhu antara 0C35C akan meningkatkan laju
respirasi buah-buahan dan sayuran,yang
bahwa

baik proses

dipengaruhi

oleh

biologi
suhu.

merupakan satu-satunya
jangka panjang bagi

memberi

petunjuk

proses

kimiawi

maupun

Sampai

sekarang

pendinginan

cara ekonomis untuk penyimpanan

buah dan sayuran

segar.

Asas

dasar

penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu


tersebut (Syafaryani, dkk, 2007).
Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan
air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan
kenampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun
dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada
produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak
saat jumlah kehilangan

air berbeda-beda

pula. Umumnya

tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara


3-8% dari beratnya (Basuki,dkk, 2012)

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 19 Oktober 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum adalah timbangan analitik,
lemari es, toples, tempat buah, pisau, oven, dan desikator
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah apel
dan kentang.
3.3. Prosedur Kerja
a. Susut Berat Apel dan Buah Kentang

Ditimbang buah apel dan kentang sebagai berat awal

Tanpa dilukai
disimpan pada
suhu ruang

Tanpa dilukai
disimpan pada
suhu dingin

Dilukai
disimpan pada
suhu ruang

Dilukai
disimpan pada
suhu dingin

Disimpan selama 7 hari, diukur pada hari ke-3 dan 7

Dihitung susut berat

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot

Bahan

Kondisi
Hari
Penyimpanan Ke

Apel

0
Tanpa
Dilukai
Suhu Kamar

3
7

Tanpa
Dilukai
Suhu
Dingin

0
3
7

Parameter Fisik
Bentuk
Bulat
lonjong
Bulat
lonjong
Bulat
lonjong
kisut
Bulat
keras
Bulat
keras
Bulat
kisut

Warna
Hijau
kekuningan
Kuning
kehijauan
Kuning, ada
bercak hitam

Tekstur Berat
(cm)
(gr)
0,5
84,7
1
1
83,9
1
0,5
82,6
5

Hijau cerah

Hijau cerah

1,25

Hijau
kekuningan

0,75

88,9
7
88,7
1
76,2
9

Susut Berat
(%)
Hari Hari
0-3
3-7

0,8

1,2
6

0,2
6

12,
42

Dilukai
Suhu Kamar

0
Dilukai
Suhu
Dingin

3
7

Kentang
0
Tanpa
Dilukai
Suhu Kamar

7
0
Tanpa
Dilukai
Suhu
Dingin

0
Dilukai
Suhu Kamar

7
Dilukai
Suhu

Bulat
lonjong
Bulat
lonjong

Bulat
lonjong,
kisut
Bulat
keras
Bulat
keras
Bulat
kisut
Bulat tak
beratura
n
Bulat tak
beratura
n
Bulat tak
beratura
n
Bulat
lonjong
Bulat
lonjong
Bulat
lonjong,
reatk,
lembek
Bulat
lonjong
Bulat
lonjong
Bulat
lonjong,
agak
lembam,
Bulat
lonjong

hijau

Kunign
kehijauan,
ada bercak
coklat
Coklat, ada
jamur
disekitar
tempat dilukai
Hijau cerah

74,8
6
73,3
5

0,25

69,9
5

85,8
6
85,4
2
76,5
4
86,1
4

Hijau cerah

Kuning
kecoklatan
coklat

0,75
0,5

coklat

0,5

85,8
6

coklat

0,75

85,4
2

83,3
9
81,2
2
80,9
3

Cream
kecoklatan
Cream
kecoklatan
coklat

1
0,75

Coklat (sawo
matang)
Coklat (sawo
matang)
Coklat (sawo
mateng)

coklat

0,5

0,5
0,5

73,3
3
72,9
2
72,4
4

84,3
5

1,5
1

3,4

0,4
4

8,8
8

0,2
8

0,4
4

2,1
7

0,2
9

0,4
1

0,4
8

0,1

4,6
5

Bulat
lonjong
Bulat
lonjong,
luka
memar

3
Dingin
7

coklat

coklat

0,5

84,2
5
79,6
0

4.2. Hasil Perhitungan


Susut Bobot =

Berat awal-Berat akhir


100%
100

1. Apel
Susut berat hari 0-3
Tanpa Luka Suhu Kamar =

8 4 , 7 1- 83 , 91
100%
100

= 0,8 %
Tanpa Luka Suhu Dingin =

88,97 88,71
100%
100

= 0,26 %

Luka Suhu Kamar

74,86 73,35
100%
100

= 1,51 %
Luka Suhu Dingin

85,86 85,42
100%
100

= 0,44 %

Susut berat hari 3-7


Tanpa Luka Suhu Kamar =

83,91-82,65
100%
100

= 1,2 %

Tanpa Luka Suhu Dingin =

88,71 76,29
100%
100

= 12,42%
Luka Suhu Kamar

73,35 69,95
100%
100

= 3,4 %
Luka Suhu Dingin

85,42 76,54
100%
100

= 8,88 %

2. Kentang
Susut berat hari 0-3
Tanpa Luka Suhu Kamar =

86,14 85,86
100%
100

= 0,28 %

Tanpa Luka Suhu Dingin =

83,39- 81,22
100%
100

= 2,17 %
Luka Suhu Kamar

73,33 72,92
100%
100

= 0,41%

Luka Suhu Dingin

84,35 84,25
100%
100

= 0,1%
Susut berat hari 3-7
Tanpa Luka Suhu Kamar =

85,86- 85,42
100%
100

= 0,44 %
Tanpa Luka Suhu Dingin =

81,22 80,93
100%
100

= 0,29 %

Luka Suhu Kamar

72,92 72,44
100%
100

84,25 79,60
100%
100

= 0,48 %
Luka Suhu Dingin
= 4,65 %

Grafik 1.1. Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut Berat Apel

14
12
10

apel suhu ruang (tidak


luka)

apel suhu ruang ( luka)

apel suhu dingin (tidak


luka)

Susut Berat %

apel suhu dingin ( luka)


4
2
0

Grafik 1.2. Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut Berat Kentang
5
4.5
4

kentang suhu ruang


(tidak luka)

3.5

kentang suhu ruang


(luka)

3
Susut Berat % 2.5

kentang suhu dingin


(tidak luka)

kentang suhu dingin


(luka)

1.5
1
0.5
0

BAB V
PEMBAHASAN
Secara
dimanfaatkan

fisiologis

bagian

tanaman

untuk

konsumsi

segar

yang
adalah

dipanen
masih

dan

hidup,

dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan


respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk
aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman
terutama

kompleks

karbohidrat

dirombak

menjadi

bentuk

karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi


untuk menghasilkan energi.

Hasil sampingan dari respirasi ini

adalah CO2, uap air dan panas.


Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya
simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi
dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh
karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi
daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk
sebagai

bahan

laju

makanan.

kemunduran mutu
Faktor

dan

nilainya

yang sangat penting yang

mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah


suhu. Peningkatan suhu antara 0C35C akan meningkatkan laju
respirasi buah-buahan dan sayuran, yang
bahwa

baik proses

dipengaruhi

oleh

biologi
suhu.

merupakan satu-satunya
jangka panjang bagi

maupun

Sampai

memberi

petunjuk

proses

kimiawi

sekarang

pendinginan

cara ekonomis untuk penyimpanan

buah dan sayuran

segar.

Asas

dasar

penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu


tersebut. Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksireaksi

metabolisme,

penurunan

suhu

dimana

8C, kecepatan

pada umumnya
reaksi

akan

setiap

berkurang

menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat


memperpanjang

masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan

pangan, karena keaktifan respirasi menurun.

Selama penyimpanan bahan pangan, terjadi berbagai perubahan. Perubahanperubahan yang terjadi antara lain yaitu penurunan ketegaran dan kepadatan,
warna oksidasi lemak dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa pada
bahan pangan. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan yang menunjukkan
bahwa pada apel semakin lama disimpan maka ketegaran dan kepadatannya
semakin berkurang, artinya pada penyimpanan sampai hari ke-7, tektsurnya
semakin berkurang karena telah mengalami pengkerutan atau dapat disebut
kepadatannya berkurang. Kemudian jika dilihat dari perlakuan yang diberikan,
seperti apel yang yang diberi perlakuan luka (dilukai) akan mempercepat
terjadinya penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan
kulit pada bahan sudah tidak berfungsi dengan baik, atau sifat
semipermeabel jaringan sudah tidak selektif lagi, sehingga air
dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan. Sedangkan pada
kentang, hanya mengalami penyusutan berat saja selama penyimpanan. Untuk
tekstur, bentuk dan warnanya tidak mengalami perubahan yang signifikan.
Penyimpanan pada suhu kamar dengan kelembaban yang
rendah serta suhu yang tinggi memacu tranpirasi dan respirasi
berjalan lebih cepat. Seperti yang ditunjukan pada apel dalam
kondisi baik tanpa luka saat disimpan pada suhu kamar setelah
tiga hari mengalami penyusutan sebesar 0,8% dan penyusutan
meningkat 1,26% selama penyimpanan tujuh hari dari berat awal
84,71 gram. Sedangkan pada kentang yang tanpa dilukai
mengalami penyusutan sebesar 0,28% dan meningkat 0,44%
dihari ketujuh dari berat awal 86,14 gram. Tingkat penyusutan
berat apel yang dalam kondisi luka, pada suhu kamar mengalami
penyusutan 1,51% setelah tiga hari penyimpanan dan meningkat
3,4% setelah tujuh hari penyimpanan dari berat awal 74,86
gram. Sedangkan pada kentang dengan kondisi luka mengalami
penyusutan sebesar 0,41% dan miningkat 0,48% dihari ketujuh
dari berat awal 73,33 gram. Dapat dilihat bahwa apel yang
dilukai memiliki tingkat penyusutan yang lebih tinggi daripada

apel yang tidak terdapat luka. Hal ini disebabkan oleh kecepatan
respirasi dan transpirasi lebih cepat terjadi pada suhu yang lebih
tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi juga dengan
adanya O2 dan suhu tinggi.
Penyimpanan bahan pada suhu rendah (dingin), akan
memperlambat proses respirasi dan transpirasi, karena pada
suhu

rendah

senyawa-senyawa

air

didalam

bahan

akan

membeku secara perlahan, serta asupan oksigen yang kurang.


Penyusutan berat apel yang dalam kondisi tanpa luka ataupun
dalam kondisi luka tidak berbeda jauh. Dimana penyusutan pada
hari ketiga untuk apel tanpa luka 0,26% dan miningkat menjadi
12,42% setelah tujuh hari dari berat awal 88,97 gram, sedangkan
pada apel dengan kondisi luka mengalami penyusutan berat
0,44% pada hari ketiga dan meningkat menjdi 8,88% pada hari
ketujuh dari berat awal 85,86 gram. Hasil yang yang diperoleh
pada kentang, dimana pada suhu rendah penyusutan berat
sebesar 2,17% pada hari ketiga sedangkan pada hari ketujuhnya
penyusutan beratnya hanya 0,29% untuk kentang tanpa luka dari
berat awal 83,39 gram. Sedangkan penyusutan pada kentang
yang luka hanya 0,1% pada hari ketiga dan meningkat menjadi
4,65% dihari ketujuh dari berat awal 84,35 gram. Suhu rendah
atau cooling merupakan salah satu cara untuk memperpanjang
masa simpan komoditi hasil pertanian. Air didalam bahan pada
suhu

rendah

menghambat

akan

membeku

respirasi

dan

secara

transpirasi

perlahan,
serta

sehingga

menghambat

pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang mampu merusak


bahan.
Kenaikan

susut

bobot

selama penyimpanan

tidak

dapat

dicegah,

kenaikan susut bobot terjadi karena akibat dari proses fisiologis respirasi dan
transpirasi. Kenaikan susut bobot diduga karena tingginya laju respirasi yang

terus berlangsung selama proses penyimpanan. Menurut Will et al., (1981


dalam Pertiwi, (2009)) selama proses respirasi berlangsung akan menghasilkan
gas CO2, air dan energi. Energi berupa panas, air dan gas yang dihasilkan akan
mengalamai penguapan. Peristiwa penguapan ini menyebabkan persentase
susut bobot mengalami peningkatan selama penyimpanan. Respirasi yang
meningkat dapat mengakibatkan hilangnya cadangan makanan dalam jaringan.
Kehilangan bobot karena respirasi nyata sekali pada bahan yang disimpan
dalam kurun waktu lama. Semakin lama disimpan maka susut bobot bahan
semakin besar. Hal ini dikarenakan kandungan air dan cadangan makanan
berkurang karena digunakan untuk proses metabolisme.

BAB VI
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Buah apel dan kentang akan mengalami susut berat yang paling saat disimpan
pada suhu ruang dan dalam kondisi dilukai.
2. Susut berat buah apel dan kentang dapat diminimalisir dengan cara disimpan
pada suhu rendah.
3. Semakin lama disimpan maka susut bobot bahan semakin besar.

DAFTAR PUSTAKA
Basuki E, dkk, 2012. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Prima
Print.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian.Vol. 27(4)
Mutiarawati, Tino, 2007. Penanganan Pasca Panen
www.academia.edu. (Diakses 13 November 2016)

Hasil

Pertanian.

Syafaryani N, dkk, 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap


Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica Oleracea L). Buletin
Anatomi dan Fisiologi. Vol. XV(2).
Utama, MS, 2012. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Segar.
http//M.S.Utama.2012.staff.unud.ac.id. (Diakses 13 November 2016)

Anda mungkin juga menyukai