HISTORIA DE LA NUTRICION

Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir
para su sustento, ha variado a travs de los "tiempos", debido a que se vi obligado a adaptar a
aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que
posea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo
encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos) .
Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus "manjares" con otros animales
de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando
nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba
disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre
todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos.
Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes
de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula
Ibrica hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de
protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo
que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las
recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El
almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que
ocasionaba una alimentacin irregular.
Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los
alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricion fue relacionada con la salud, ya que este dio
recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a las
normas de vida en general, y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey
Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.
LA NUTRICIN COMO CIENCIA:
La ciencia de la nutricin es muy reciente, ya que hace apenas 200 aos de las primeras
observaciones de Lavoisier en Francia. Los estudios cientficos de la nutricin en el siglo XIX pasan
de Francia a Alemania y quedan establecidos los principios fundamentales del concepto energtico
de la nutricin.
En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentacin mundial, debido
a los estudios cientficos sobre energa y protenas y el descubrimiento de las vitaminas, El trmino
Vitamina se le debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en 1912. Consideraba que
eran necesarias para la vida (vita) y la terminacin Amina es porque crea que todas estas
sustancias posean la funcin Amina. No es sino hasta 1807 que se inventaron las latas de
conserva que vienen a revolucionar el manejo de los alimentos y en 1860 aparece la primera
cocina de hierro que modifica la coccin y procesamiento de los alimentos.

En 1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta 1899 que se define el perfil del
Dietista. La Asociacin Americana de Diettica (ADA), se establece en Ohio en 1927 y en la
actualidad cuenta con cerca de 70,000 miembros siendo la agrupacin de profesionales de
nutricin y alimentacin ms grande de EUA y el mundo. En esta fecha tambin comienza el
estudio de la Diettica y la Nutricin en America y Europa, implementndose la Carrera de Dietista
a nivel universitario. El periodo entre 1930-1940, se caracteriza por el descubrimiento de nuevas
vitaminas y predomina la prevencin de enfermedades carenciales, utilizando la fortificacin de
alimentos con vitaminas.
La guerra mundial de 1914-1918 se plantea un problema insospechado en la alimentacin de los
soldados y la poblacin civil por la deficiencia de tiamina (b1) que afecta a la mayoria de la
poblacin alemana, disminuyendo considerablemente su resistencia.
En 1922 Bantin y Best descubren la insulina que no solamente permiti tratar la diabetes sino que
ampli los horizontes de investigaciones sobre nutricin.
A raz de la conclusin de la Segunda Guerra Mundial en 1945, surgio como problema de primera
magnitud la situacin nutricia de las poblaciones ocupadas por las fuerzas Nazi. La movilizacin
cientfica fue inmediata y aun antes de terminar el conflicto se formaron grupos de expertos para
acudir a las zonas ms afectadas. As nacio la UNRA (United Nations Relif and Rehabilitation
Administration) que se creo en 1944. En los siguientes tres aos se da la creacin de organismos
internacionales como la Organizacin de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el
United Nations Childrens fund (UNICEF) y la Organizacin Mundial para la Salud (OMS) que
gracias a la experiencia en Europa se dan a la tarea de organizar misiones de apoyo a los pases
en vas de desarrollo que peridicamente padecan de hambruna generalizadas. En 1955 se visita
a los 5 continentes con el fin de identificar estos problemas, y ofrecer alguna ayuda de cooperacin
con medidas de proteccin especfica, as como la formacin de personal por medio de becas de la
Organizacin.
De nuevo se hace necesario en los aos cincuentas y setentas, otro movimiento mundial generado
por el problema de la falta o escasez de protenas protein gap es por esa razon que la FAO, LA
OMS, UNICEF crearon el Grupo Asesor de las Protenas en 1955.
Desde esas fechas se han creado muchas organizaciones involucradas en
la concentracin de recursos humanos capacitados en el rea de la nutricin, que
sean capaces de abordar problemas de tipo alimentario nutricio, as como proveer
informacin cientfica slida en materia de alimentacin, nutricin y seguridad
alimentaria, entre otras, a periodistas, profesionales de la salud, educadores,
trabajadores del gobierno y consumidores. Entre algunas de estas organizaciones
estn:

American Dietetic Association

American Society for Nutritional Sciences
American Society for Clinical Nutrition
Center for Science in the Public Interest
Institute of Food Technologists (IFT)
International Food Information Council (IFIC
International Union of Nutritional Sciences
The Nutrition Society
The British Nutrition Foundation
The British Dietetic Association
International Life Science Institute (ILSI)
Estas necesidades y movimientos mundiales inciden en los pases para que
en las escuelas de enseanza superior, se aborden los principales problemas de
la Salud Pblica generados en el proceso alimentario nutricio, incluyendo en sus currculas la
enseanza de la Nutricin y a la Dietologa para formar profesionales que sean capaces de dar
solucin a estos problemas.
OBJETO DE ESTUDIO DE LA NUTRICION COMO CIENCIA.
La nutricin estudia el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin
por el organismo y en la asimilacin y transformacin metablica por las clulas de las sustancias
energticas, estructurales y catalticas necesarias para la vida. Es fundamentalmente un proceso
celular que ocurre continuamente, y est determinado por factores genticos y ambientales; entre
los ltimos se destaca la alimentacin y factores de tipo fsicos (clima, altitud, etc.), biolgicos,
psicolgicos y sociolgicos. La suma e interaccin de la nutricin de los diferentes tejidos
constituye la nutricin del individuo y de la misma manera el concepto puede ampliarse a la
nutricin de una comunidad o de un pas, al integrar la nutricin de los individuos.
La alimentacin estudia el conjunto de fenmenos involucrados en la
obtencin por el organismo de las sustancias energticas, estructurales y
catalticas necesarias para la vida. Influyen en ella factores geogrficos,

econmicos, sociales, culturales y psicolgicos.

La diettica es la rama de la medicina que estudia los regmenes alimentarios. La diettica se
encarga de establecer la dieta mas adecuada para cada persona desde el punto de vista de sus
necesidades fisiolgicas, psicolgicas, el tipo de actividad, las enfermedades etc.
Dietoterapia: es la rama de la medicina que se encarga de los regmenes de alimentacin en
personas enfermas, tratando de lograr una recuperacin o mejora de la salud.
DEFINICIN DEL LICENCIADO EN NUTRICIN
El Licenciado en Nutricin es un profesionista capaz de evaluar el proceso
alimentario-nutricio de la poblacin a nivel colectivo e individual, administrar
programas de alimentacin, nutricin y educacin, realizar investigaciones en
estas reas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir
significativamente en la situacin alimentario nutricia, mediante acciones de
prevencin, promocin y atencin.
OTROS PROFESIONISTAS ENCARGADOS DE ALIMENTACIN.
DIETISTA:
Es el especialista en la dieta, era considerados auxiliares dietlogos para el desarrollo de sus
funciones.
DIETISTA-NUTRICIONISTA:
El profesional capaz de actuar sobre la alimentacin de la persona o grupo de personas sanas o
enfermas teniendo en cuenta las necesidades fisiolgicas o patolgicas, preferencias personales,
socioeconmicas, culturales y religiosas.
INGENIERO EN ALIMENTOS:
Profesional capaz de desarrollar, disear, operar, controlar los procesos de trasformacin de los
alimentos para la obtencin de productos alimenticios tiles para el hombre.
NUTRICIONISTA:
Es el profesionista adiestrado y capacitado para mantener todo lo relacionado al campo de los
alimentos y la nutricin del paciente.
DIETOTERAPEUTA:

El profesional encargado de disear dietas en personas enfermas.

TCNICO NUTRICIONISTAS:
Personal encargado para auxiliar a los nutrilogos.
AUXILIAR EN NUTRICIN:
Considerados auxiliares en las labores del nutriologo.
DIETOLOGO:
Especialista capaz de actuar sobre la alimentacin de las personas.
HISTORIA DE LA PROFESIN DEL NUTRIOLOGO.
EUROPA
A partir de 1927 en Amrica y Europa se da inicio el estudio de la Diettica
a escala universitaria. El Departamento de Nutricin y Diettica de la
Universidad de Kings College en Londres fue fundado en 1945 en Queen
Elizabeths College, como el primer Departamento de Nutricin en Europa. Desde esta fecha ha
jugado un papel de liderazgo en la formacin de pregrado y posgrado a alumnos ingleses y
extranjeros, en nutricin, diettica, investigacin en nutricin y consultora a departamentos
gubernamentales, agencias internacionales, a la industria y al sector salud.
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMRICA (EUA)
En 1923, se discuti por primera vez, planes para el estudio de la diettica
en este pas. En 1924 se introdujo por Ruth Wheeler PhD., las especificaciones mnimas para los
cursos de diettica. En 1927, se aprob la Gua para los Estndares de los Cursos en Diettica en
Hospitales, por la ADA. En 1947, 1955 y 1958 se aprobaron los planes I, II y III respectivamente,
para los estndares para entrar a los Internados para obtener la certificacin como Dietista
Registrado. En 1962, se inici el primer Programa de Pregrado Coordinado, como un programa
acreditado. En 1974 se aprobaron los programas enfocados a la formacin de Dietistas Tcnicos.
En EUA existen un gran nmero de universidades y escuelas de educacin
superior que forman profesionales en el rea de la alimentacin y la nutricin. Un ejemplo es la
Escuela de Ciencias y Polticas de la Nutricin de la Universidad de Tufts, fue establecida en 1981
con la misin de reunir a cientficos biomdicos, sociales, polticos y del comportamiento, para
llevar a cabo investigacin y programas de educacin y de servicio a la comunidad para mejorar la
salud nutrimental y el bienestar de la poblacin alrededor del mundo. Ofrecen programas de

pregrado y posgrado en las ciencias biolgicas y sociales, as como programas de entrenamiento

especializado a mdicos que persiguen doctorados en nutricinhumana y para egresados de las
Licenciaturas en Nutricin (Bachelor Degrees),
que quieren lograr su certificacin como Dietistas Registrados (Registered
Dietitians).
En EUA la educacin de los profesionales de la nutricin y la acreditacin
de las instituciones formadoras de recursos humanos se lleva a cabo de tres
maneras, que deben de cubrir un mnimo de conocimientos, aptitudes y
competencias profesionales de acuerdo a un perfil sealado por la institucin
encargada. En este caso la ADA a travs de la Comisin Acreditadora para la
Educacin en Diettica (Comission on Accreditation/Approval for Dietetics
Education CAADE), se reconoce como el cuerpo acreditador de Programas
Coordinados de Bachillerato y Pregrado en Diettica, Internados posbachillerato en Diettica y
programas didcticos de Tcnicos Dietistas.
AMRICA LATINA
En 1940, haba en Latinoamrica slo dos escuelas de nutricin para la
formacin de nutricionistas-dietistas. En 1976 el nmero aument a 32 y para
1978 ascenda a un total de 40 escuelas. En estos momentos se cuenta con .87
escuelas de nutricin. Entre las instituciones que destacan en la formacin de
nutrilogos se encuentra el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP) y el
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Chile que tambin
ha actuado como un centro asociado de la Universidad de las Naciones Unidas.
El INCAP fue creado el 20 de febrero de 1946, por acuerdo de los Ministros
de Salud de Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panam y el director de la
Organizacin Panamericana de la Salud. La inauguracin se llev al cabo el 16 de septiembre de
1949 con el propsito de investigar el problema nutricio alimentario e identificar posibles
soluciones, contribuir al desarrollo de la ciencia de la nutricin, promover su aplicacin y fortalecer
la capacidad de lospases miembros para resolver sus problemas.

A partir de 1990 se integr Belice. Los campos de accin del INCAP estn relacionados con:
alimentos, economa alimentaria, salud y ambiente, educacin y cultura nutricio
alimentaria.Adems incluye una rea para la formacin y capacitacin de recursos humanosen
alimentacin.
El INTA fue creado en 1954 a partir de un laboratorio de investigaciones
peditricas del hospital Arriarn de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. En 1972 dio
origen al Departamento de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos y en 1976 finalmente se
transform en un Instituto. El INTA es un organismo interdisciplinario de investigacin, docencia y
extensin, que otorgan asesora a instituciones pblicas, empresas privadas y los gobiernos de
Chile y el resto de los Pases de Amrica Latina.
En 1966 en Caracas, Venezuela, fue celebrada la Primera Conferencia
sobre Adiestramiento de Nutricionistas - Dietistas en Salud Pblica. En dicha conferencia se
especificaron las funciones y normas tcnicas que deban
cumplirse en la formacin de estos profesionales. Como consecuencia de las
propuestas establecidas, las escuelas participantes modificaron sus currcula y
presentaron los resultados de estas modificaciones en la II Conferencia, celebrada en Sao Paulo
en el ao de 1973. En esa reunin se aprob la creacin de la Comisin de Estudios sobre
Programas Acadmicos en Nutricin y Diettica de Amrica Latina (CEPANDAL). La OPS en 1976
realiz en Amrica Latina un estudio a travs de un cuestionario que contestaron 94% de las
escuelas de Nutricin y Diettica. Entonces, se comprob que 87% de los planes de estudio de las
escuelas cumplan las recomendaciones contenidas en el Plan Mnimo de la CEPANDAL.
Bolivia: La carrera de Nutricin en Bolivia, inicia en el ao de 1964 en la
Escuela dependiente del Ministerio de Salud, gracias a la iniciativa del
Ministerio de Salud, durando 2 aos, despus de los cuales se clausura
por falta de financiamiento. En el ao de 1967 la Universidad Mayor de
San Andrs consigue la creacin de la carrera de Nutricin a nivel
universitario y es hasta el ao de 1970 que se crea la Escuela de Nutricin
y Diettica, anexa a la Facultad de Medicina. Entre sus objetivos generales
destaca la formacin de profesionales con amplias capacidades
intelectuales y tcnicas en el campo de la Nutricin con idoneidad fsica,

cultural y tica con conciencia crtica y dominio del manejo de

instrumentos tericos, metodolgicos y prcticos que respondan a las
necesidades de transformacin y desarrollo Regional y Nacional.
Colombia: La Facultad de Ciencias alberga la Carrera de Nutricin y
Diettica de la Pontificia Universidad Javeriana., de donde egresan
Nutricionistas y Dietistas; profesionales capacitados para brindar atencin
nutricional, desarrollar programas de alimentacin y nutricin, administrar
servicios de nutricin, ofrecer educacin alimentaria y participar en
investigaciones bsicas y aplicadas, con el fin de mejorar la calidad de
vida y bienestar del individuo. Su misin es la formacin integral de un
profesional con actitud cientfica, crtica, analtica, compromiso social y
capacidad de liderazgo. Los campos de accin son en el rea 1.Asistencial donde se brinda atencin nutricional a individuo y grupos sanos
o enfermos. 2.- Administrativo: gerencia de programas y servicios de
alimentacin y nutricin. 3.- Educativo: promocin del estado nutricional en
instituciones y comunidades 4.- Industrial Participacin en la industrias de
alimentos en desarrollo de nuevos productos, mercadeo, publicidad,
educacin al consumidor. 5.- Investigativo: Investigacin interdisciplinario
en los campos previamente desarrollados.
Venezuela: Existen 3 Escuelas de Nutricin y Diettica adscritas a las
Facultades de Medicina de la Universidad Central de Venezuela fundada
en 1950; la Universidad de Zulia fundada en 1968 y la Universidad de
Los Andes inicia en 1971. Los programas de estudio de las tres escuelas
estn organizados en cinco reas: Ciencias Bsicas, Ciencias de la

Nutricin y Alimentacin, Ciencias Sociales y Econmicas, Ciencias

Pedaggicas y Ciencias de la Salud Pblica. El porcentaje de
nutricionistas dietistas que ejercen y desempean funciones
profesionales aproximadamente son: 50 % Asistencial, 20% Salud
Pblica, 15 % Docencia, y 15 % de otros. Algunas funciones del
Nutricionistas estn siendo desarrollas por otros profesionales, ya que en
este pas la Ley del Ejercicio Profesional an no ha sido sancionada por
el Congreso de la Repblica, por lo que no hay una Ley del Ejercicio
profesional que ampare las funciones del Nutricionista.
MXICO:
El Dr. Jos Quintn Olascoaga Moncada, es considerado el pionero de la
Dietologa en Mxico. Su inters por la nutricin se inici en 1934, ao en que
form parte de una Comisin en la Misin Cultural Urbana de la Secretara de
Educacin Pblica. En 1935 ingres al Hospital General de Mxico, como Jefe de la seccin de
Investigacin de la alimentacin popular.
El Departamento de Salubridad inicia en 1936 la enseanza de la
Nutriologa preparando al personal para las encuestas de alimentacin que
realizaba la seccin de investigacin de la alimentacin popular. En 1940 particip activamente en
la organizacin de la llamada Encuesta de Alimentacin y Nutricin; esta fue una recopilacin de
los datos que los Departamentos de Salud de los Estados de la Repblica enviaron al
Departamento de Salubridad Pblica; siendo ste el primer intento de organizar la informacin
existente en materia de alimentacin y nutricin para contar con un diagnstico nacional.
En 1943 se imparte el curso nico para formar dietistas con funciones
especficas en el Hospital Infantil de Mxico; el curso estuvo a cargo del Dr. Rafael Ramos Galvn.
Los egresados se integraron el Servicio de Dietologa del mismo hospital en Mxico. En el mismo
ao el Dr. Jos Quintin Olascoaga y la Dra. Juana Navarro prepararon un equipo de dietistas para
trabajar en el Instituto Nacional de Cardiologa, con el cual se estableci el segundo Servicio de
Nutricin en Mxico. Sin embargo, fue un curso que oper en forma discontinua ya que no exista
una escuela formal, por lo que puede decirse que la enseanza sistemtica de la Nutriologa se

inici hasta el ao de 1945, en la Escuela de Diettica del Instituto Nacional de Cardiologa creada
a sugerencia del Dr. Ignacio Chvez. En 1950 esta escuela fue posteriormente trasladada al
Instituto Nacional de Nutriologa de la Secretara de Salubridad y Asistencia creado por iniciativa
del Dr. Jos Quintn Olascoaga Moncada. Algunos aos despus, en 1960 la Escuela de Diettica
se cambi al Hospital Colonia de los Ferrocarriles Nacionales de Mxico, en donde permaneci
hasta el ao de 1971. A partir de esa fecha, se incorpor al ISSSTE, bajo el nombre de Escuela de
Diettica y Nutricin y continu bajo la direccin del Dr. Olascoaga. As, la creacin de la primera
Escuela de Dietologa en nuestro pas result para el Dr. una experiencia relativamente sencilla.
El Departamento de Ciencias de la Nutricin y de los Alimentos de la
Universidad Iberoamericana (ahora plantel Santa Fe) fue constituido en el ao de1972 y alberga la
primera Licenciatura en Nutricin del pas. Actualmente el Departamento desarrolla, adems de la
actividad de docencia, un programa de investigacin tanto en nutricin como en alimentos. La
Facultad de Salud Pblica y Nutricin de la Universidad Autnoma de Nuevo Len, ofrece desde
hace ms de veinte aos la carrera de Licenciado en Nutricin y cuenta hasta la fecha con ms de
mil egresados, quienes se han integrado de diversas maneras al equipo de profesionales de la
salud, abriendo grandes perspectivas de desarrollo.
CAMPO DE ACCION DEL NUTRIOLOGO
Las disciplinas que aportan elementos para el estudio de la Nutricin, se
han venido agrupando en distintas reas especializadas, a saber:
a. Nutricin bsica: Estudia los aspectos contextuales de la disciplina de la
Nutricin, que sirven como fundamentacin para todas las reas de la
Nutricin. (Bromatologa, Nutriologa, etc.).
b. Nutricin Clnica: Hace nfasis en las expresiones fenomnicas de tipo clnico biolgico del
proceso nutricio alimentario con relacin a la salud.
c. Ciencia y Tecnologa de los Alimentos: Se dirige al estudio de los procesos bioqumicos y
tecnolgicos de los alimentos y nutrimentos.
d. Nutricin Comunitaria: Se orienta al anlisis e intervencin en los
determinantes socioculturales, econmicos, demogrficos, ecolgicos y
polticos de la causalidad, distribucin y frecuencia del problema en los grupos humanos.
e. Nutricin y Servicios de Alimentacin: Estudia los procesos administrativos de la nutricin y la
alimentacin en los distintos espacios sociales.

f. Nutricin Animal: Estudia el proceso nutricio alimentario en animales, para repercutir en una
mejor produccin de productos de consumo alimenticio para el hombre.
Campo Clnico:
Terapia mdico nutrimental8
Asesora Nutrimental9
Servicios de Nutricin para nios con necesidades de salud especiales
Intervencin alimentaria en el tratamiento de la anorexia nervosa, bulimia
nervosa e ingestin compulsiva
Principios y recomendaciones para personas con Diabetes Mellitus93
Manejo de la Obesidad
Aspectos legales y ticos en la alimentacin permanente de pacientes
inconscientes
Alimentacin del paciente adulto terminal
El papel del Licenciado en Nutricin en soporte nutrimental enteral y
endovenoso
Monitoreo nutrimental de la alimentacin casera enteral y endovenosa
Terapia Mdico Nutrimental con costo beneficio
Intervencin nutrimental en el cuidado de paciente con infeccin por VIH
Implicaciones de salud de la fibra diettica
Nutricin para el ejercicio fsico y la competencia deportiva del adulto
Suplementos Dietticos
Campo Comunitario
Economa y polticas alimentarias
Programa de Educacin Nacional de Colesterol, Deteccin, Evaluacin y

Tratamiento de la elevacin del Colesterol Srico en Adultos

Cuidado Nutrimental para adolescentes embarazadas105
Estndares de Nutricin para Programas de cuidado del nio
Promocin de la lactancia materna
El impacto del Flor en la salud dental
Programas de salud y nutricin de la mujer
Cultura y problemtica alimentario-nutricia
Administracin de Servicios de Alimentacin
Programas de servicios de Nutricin en escuelas
Nutricin, senectud y el cuidado continuo
Administracin de servicios de nutricin institucional
Hambruna nacional y el acceso inadecuado a los alimentos
Hambruna mundial
Educacin e Investigacin
Educacin y comunicacin en Nutricin para el pblico
Informacin errnea sobre Nutricin y Alimentos
Dietas Vegetarianas
Educacin en nutricin a profesionales de la salud
Investigacin en Nutricin Basada en Evidencias
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Fotoqumicos y alimentos funcionales
Seguridad alimentara y la distribucin del agua
Irradiacin de los alimentos
Biotecnologa y el futuro de los alimentos

 Sustitutos de grasa
Uso de endulzantes nutritivos y no nutritivos
Adicionamiento y fortificacin de alimentos
ORGANIZACIONES ENCARGADAS DE LA ALIMENTACIN Y NUTRICIN.
INTERNACIONALES:
INCAP
Antecedentes
El 20 de febrero de 1946, los Ministros de Salud de Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Panam, y el Director de la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) acordaron
crear el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP), el cual fue oficialmente
inaugurado el 16 de septiembre de 1949. Este centro se fund con el propsito de investigar el
problema alimentario-nutricional que afectaba a las poblaciones e identificar posibles soluciones.
En sus inicios el INCAP, en colaboracin con los Pases Miembros, realiz estudios clnicos y
epidemiolgicos sobre la naturaleza y magnitud de los problemas alimentario-nutricionales de la
poblacin. Adems, se efectuaron investigaciones sobre la composicin qumica de los alimentos
consumidos por la poblacin centroamericana, las que permitieron la identificacin de las
deficiencias nutricionales ms prevalentes y guiaron a los pases en la bsqueda de soluciones que
pudieran ser aplicadas de acuerdo con las necesidades nacionales y los recursos locales
disponibles.
Propsito
La misin del INCAP es contribuir al desarrollo de la ciencia de la nutricin, promover su aplicacin
y fortalecer la capacidad de los Pases Miembros para resolver sus problemas alimentarionutricionales.
Para cumplir su misin, el INCAP est implementando su Plan Estratgico Institucional para la
dcada 1991-2000, enfocado en la promocin de la seguridad alimentaria y nutricional.
PAISES
MIEMBROS
Sus Pases Miembros son: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panam, y
a partir de 1990, Belice.
OMS (ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD)
Se creo el 7 de abril de 1948, su objetivo es que todos los pueblos puedan gozar del grado mximo
de salud que puedan lograr. La constitucin de la OMS define salud como un estado completo de
bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Su
sede se encuentra en Ginebra Suiza.

FAO ( ORGANIZACIN
AGRICULTURA)

DE

LAS

NACIONES

UNIDAS

PARA LA ALIMENTACIN Y

organismo especializado de las Naciones Unidas (ONU) cuyo principal objetivo es la lucha contra
el hambre a nivel mundial. Segn reza su constitucin, sus objetivos especficos son mejorar los
niveles de nutricin y la calidad de vida ...y garantizar mejoras en la eficiencia de la produccin y
distribucin de todos los productos alimenticios y agrcolas ....
La FAO tuvo su origen en una conferencia convocada por Franklin D. Roosevelt en mayo de 1943.
Las 34 naciones representadas establecieron la Comisin interina para los alimentos y la
agricultura de la ONU. En octubre de 1945 se celebr la primera sesin de la FAO en Quebec.
Las funciones de la FAO consisten en recoger, analizar y distribuir informacin sobre nutricin,
alimentos y agricultura; favorecer la conservacin de los recursos naturales; y promover tanto
polticas crediticias agrcolas adecuadas a nivel nacional e internacional como acuerdos
internacionales sobre mercancas agrcolas. Entre sus proyectos se cuentan el desarrollo de
recursos bsicos en lo que se refiere a los suelos y el agua; el intercambio internacional de nuevos
tipos de plantas; el control de las enfermedades de los animales y las plantas; y ofrecer a las
naciones asociadas que lo necesiten asistencia tcnica en campos como la nutricin, la
conservacin de los alimentos, el riego, la conservacin del suelo y la reforestacin. En los ltimos
aos, la FAO ha trabajado en el desarrollo de nuevas mutaciones de plantas, empleando
materiales radiactivos, para ayudar a las naciones en desarrollo a cultivar variedades de
crecimiento rpido de productos como el arroz y el trigo, y en el establecimiento de redes de
vigilancia para prever toda posible escasez de alimentos (como el riesgo de hambre generalizada
que existe actualmente en frica).
UNICEF (FONDO DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA INFANCIA)
(en ingls, United Nations Children's Fund, UNICEF), agencia especializada de la Organizacin de
las Naciones Unidas (ONU) dedicada a la asistencia a la poblacin infantil. Fue establecida por la
Asamblea General de Naciones Unidas en 1946 para prestar ayuda a los nios de Europa y China
tras la II Guerra Mundial. En la actualidad UNICEF centra su actividad en el establecimiento de
programas para proporcionar bienestar a largo plazo a la poblacin infantil, en particular a la de los
pases subdesarrollados del Tercer Mundo.
UNICEF est dirigido por un comit ejecutivo compuesto por 36 miembros que establece polticas,
revisa programas y aprueba gastos. Dicho comit ejecutivo, previa consulta con el secretario
general de la ONU, nombra un director ejecutivo cuyo mandato expira a los cinco aos. En la
actualidad UNICEF cuenta con ms de 200 oficinas repartidas en 115 pases en vas de desarrollo.
En las naciones industrializadas, una red de 34 comits fomenta el apoyo a los programas de
UNICEF mediante actividades destinadas a la informacin, la educacin, la asistencia legal y la
obtencin de fondos. La agencia se financia con aportaciones voluntarias pblicas y
gubernamentales.
Los programas nacionales de UNICEF, que se formulan una vez consultados los distintos
gobiernos, cuentan con la cooperacin de personas procedentes de todos los sectores de la
sociedad, incluidos centros gubernamentales, dirigentes sociales, organizaciones no

gubernamentales, profesores, padres y nios. Ms de 130 pases reciben de UNICEF ayuda

destinada a realizar programas de asistencia sanitaria, nutricin, enseanza primaria, y
saneamiento. Uno de los programas principales de esta agencia, el de inmunizacin infantil
universal, realizado en colaboracin con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), otra de las
entidades que asisten a la UNICEF, permiti que el 80% de los nios del mundo pudiese ser
vacunado contra la difteria, el sarampin, la poliomielitis, el ttanos, la tuberculosis y la tos ferina. A
mediados de 1992 haban nacido casi un milln de nios, procedentes en su mayora del frica
subsahariana, infectados con el virus de inmunodeficiencia humana (VIH). UNICEF apoya
programas educativos sobre el sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), y en este campo
trabaja de forma muy estrecha con gobiernos, la OMS y organizaciones no gubernamentales. En
1965 la agencia recibi el Premio Nobel de la Paz. La labor de UNICEF se lleva a cabo gracias a
las aportaciones procedentes tanto de fuentes gubernamentales como no gubernamentales. En
1991 los ingresos totales ascendieron a 807 millones de dlares, de los cuales el 73%
corresponda a aportaciones de fuentes gubernamentales. La sede de UNICEF se halla en la
ciudad de Nueva York.
OPS (ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD)
La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) es un organismo internacional de salud pblica
con 100 aos de experiencia dedicados a mejorar la salud y las condiciones de vida de los pueblos
de las Amricas. Goza de reconocimiento internacional como parte del Sistema de las Naciones
Unidas, y acta como Oficina Regional para las Amricas de la Organizacin Mundial de la Salud.
Dentro del Sistema Interamericano, es el organismo especializado en salud.
SLAN (SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICIN)
Organizacin americana de nutricion cuyos objetivos es proporcionar una alimentacin optima a la
poblacin latinoamericana.
AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION (ADA)
: La ADA es el abogado de losprofesionales de la nutricin en EUA que sirve al pblico a travs de
lapromocin de una nutricin ptima, as como salud y bienestar. Su filosofa sebasa en servir
mejor a su profesin sirviendo primero al pblico.
Entre losvalores de la Asociacin destacan: la excelencia en la identificacin, desarrollo y calidad
de los servicios, programas y productos. Liderazgo en cuestiones relacionadas con la comida, la
nutricin y la salud. Integridad tanto en el aspecto profesional como en las acciones personales
Respeto por los diversos puntos de vista y diferencias individuales. Comunicacin oportuna y
positiva as como colaboracin para actuar en cuestiones crticas.
NACIONAL:
Asociacin Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutricin
(AMMFEN):

cuya misin es agrupar a estudiantes, profesionales, docentes y

directores de diferentes escuelas o facultades de la Repblica mexicana. En la actualidad cuenta
con 20 Instituciones tanto pblicas como privadas que ofrecen la Licenciatura en Nutricin, y tiene
entre sus funciones el asesorar los programas y planes de estudio de las diversas instituciones
afiliadas, con miras a unificar criterios en la medida de los posible, as como a compartir
experiencias educativas en la formacin del Nutrilogo.
Colegio Mexicano de Nutrilogos (COMENU, A.C.):
fue constituido el 9 de marzo de 1995, agrupa a ms de 100 nutrilogos que se han conjuntado de
acuerdo a las Normas de la Direccin General de Profesiones
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MEDICAS Y NUTRICIN:
Se inaugur el 12 de octubre de 1946 con el nombre de hospital de enfermedades de la nutricin.
Desde sus inicios, el instituto se planteo como una institucin medica modelo en que las
actividades asistenciales sirvieran como sustento de la ecucacin y de investigacin.
UNIVERSIDADES EN LAS QUE SE IMPARTE LA LICENCIATURA EN NUTRICIN EN MXICO
SON 23 ENTRE LAS QUE SE ENCUENTRAN:
La Universidad Iberoamericana campus Len, DF y Puebla
El centro interdisciplinario de ciencias para la salud del IPN
La universidad Autonoma de Nuevo Len
Universidad Veracruzana
Escuela de Diettica y Nutricin ISSSTE
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas
Universidad de Guanajuato
Universidad de Montemorelos
Universidad de Guadalajara
UNIVA
Universidad Autonoma Metropolitana
Universidad de Chihuahua

Universidad de Cd. Jurez

Universidad Jurez de Tabasco
Universidad de Queretaro
Universidad del Estado de Mxico
Universidad de Tlaxcala
Universidad de Hidalgo.
COMENTARIOS
En la actualidad el aumento de los problemas de nutricin han cambiado, ya no solo se trata con la
persona desnutrida o por el contrario la persona obesa, estos problemas han cambiado junto con la
sociedad, esto es una clara exigencia de profesionales especializados en la alimentacin y
nutricin, pero no solo para tratar enfermedades sino tambin para proporcionar a la poblacin de
Mxico y de Amrica una alimentacin ptima y as alcanzar el mximo grado de salud.
CONCLUSIONES:
En la actualidad, la nutricin constituye una ciencia de importancia dentro de la medicina y lo ser
cada da mas, a medida que se progrese en el dominio de las enfermedades infecciosas, en el que
ya se ha adelantado tanto.
A medida que el hombre logre vencer fuerzas externas que afectan a su salud, como los microbios
y los parsitos, debe irse preocupando mas y mas de los factores propios de su organismo; dentro
de ellos, la nutricin es una de las mas importantes determinantes de la salud. Obviamente, estos
factores intrnsecos, como el estado de la nutricin son tambien de fundamental importancia en la
lucha del hombre contra los agentes externos productores de infecciones; la infuencia desfavorable
del estado nutritivo sobre los procesos infecciosos y la influencia inversa, pero igualmente
desfavorable, de las infecciones sobre el estado de la nutricin de los individuos son ahora bien
reconocidas.
La nutricin al igual que la medicina moderna, debe, por lo tanto enfocarse no solo en el enfermo,
sono tambien en relacin con el individuo sano y, sobre todo, con los grandes grupos de poblacin.
BIBLIOGRAFA:
J. ICAZA SUSANA, NUTRICIN 2 ED. EDITORIAL INTERAMERICANA.
CURRCULO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIN. U de G.
WWW.SLAN.ORG.MX
WWW.FAO.ORG

WWW.GOOGLE.COM.MX
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. 1993-2001 Microsoft
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jueves, 1 de noviembre de 2012

HISTORIA DE LA NUTRICION
HISTORIA DE LA NUTRICION
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra el tipo de alimentos que este a tenido que ingerir para
sus sustento a variado a travs de los tiempos debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos
que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea.
El hombre de Atapuerca-Burgos. Vivi hace unos 1,2 millones de aos, este era canbal,
cuando consuma carne humana la acompaaba con el fruto del almez, una baya de sabor dulce.
En un asentamiento de unos 400,000 aos del Homo heidelbergensis introdujeron lo que es la
cultura
del
bisonte.
NEOLTICO

Es un periodo de la Prehistoria que se inicia con la aparicin de la agricultura y los primeros

asentamientos en forma de aldea. surge lo que es la revolucin agrcola, esta etapa se caracteriza
por la Influencia del cambio climtico que oblig a las poblaciones de bandas de pastores a dejar
las montaas y bajar a las tierras de los valles en busca de las cada vez ms escasas presas de
caza.
La adopcin de la agricultura signific para sus usuarios la posibilidad de desarrollar civilizaciones
ms avanzadas que las de sus contemporneos, debido a los cambios culturales que produjo. uno
de esos cambios fue el paso de grupos nmadas a poblaciones sedentarias, motivados por la
necesidad de desarrollar la agricultura y la ganadera y de establecer un lugar fijo de alimentacin y
residencia.

475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto
contiene "homeomerics" deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida"
En 1202, el rey Juan de Inglaterra promulga la primera ley inglesa de alimentos.

1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico
en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal
y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por
40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los
"limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los cientficos
hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del
metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente del calor corporal.
1790: George Fordyce reconoci al calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.
Comienzos de 1800
Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes
primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin.
1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden
su protena corporal y mueren en pocas semanas. Slo los perros alimentados con protenas
sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta.
1840: Justus Liebig descubre la funcin que cumplen los carbohidratos (azcares), las grasas
(decidos grasos) y las protenas (aminocidos) en la nutricin.
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos
y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa
o glucgeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica,
una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo
desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.
1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi.Eijkman observ que
gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi y slo
permanecieron saludables aquellas que fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la
fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que
el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron
que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner miden el gasto energtico calrico en diferentes
especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin.
1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la
supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos
diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la
salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este
experimento se realiz durante 1911.
1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir de la palabra
"vital" (porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra) y del
sufijo "amino", pensando que eran derivadas del amonio.
1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina
hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e
hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina
C. LafayetteMendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas
A y B.
1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina
A, porque l logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao [3].
1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr
que ste an as curaba el raquitismo, llevando al descubrimiento de la vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E como un factor esencial para el
embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.

1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarias para la absorcin de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en
qumica en 1928.
1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C,
previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel gracias a sus
esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico.
1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de
las protenas, los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de consumir
cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados
con la ingesta calrica.
1938: La estructura qumica de la vitamina E es descubierta por ErhardFernholz y es sintetizada
por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales
en el Reino Unido.
1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron
establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin.
1990 en adelante
1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria.
2002: estudios muestran la relacin entre la nutricin y el comportamiento violento.
2011: Se divide a la nutricin heterotrofa en 4 tipos: holotrofa, simbitica, saprfaga y parsita.
Dentro del concepto de nutricin holotrofa se distinguen 3 tipos: carnvoros, herbvoros o fitfagos y
omnvoros.
MEXICO
El Doctor Jos quintn Olascoaga Moncada, pionero de la Dietologa en Mxico, Su inters por la
Nutricin se inici en 1934, ao en que form parte de una Comisin en la Misin Cultural Urbana
de la Secretara de Educacin Pblica. En 1935 ingres al Hospital General de Mxico, como Jefe
de la Seccin de Investigacin de la alimentacin popular.
El Departamento de Salubridad inicia en 1936 la enseanza de la Nutriologa preparando al
personal para las encuestas de alimentacin que realizaba la seccin de investigacin de la
alimentacin popular.
En 1943 se imparte el curso nico par formar dietistas en funciones especficas en el Hospital
Infantil de Mxico; el curso estuvo a cargo del Dr. Rafael Ramos Galvn. Los egresados se
integraron al Servicio de Dietologa del mismo hospital en Mxico.
Nutriologa se inicio asta el ao de 1945, en la escuela de diettica del Instituto Nacional de
cardiologa creada a sugerencia del Dr. Ignacio Chvez.
En 1950, trasladada al Instituto Nacional de Nutriologa de la Secretaria de Salubridad y asistencia
creado por iniciativa del Dr. Jos quintn Olascoaga Moncada.
En 1960 la escuela de diettica se cambio al hospital Colonia de los Ferrocarriles Nacionales de
Mxico, donde permaneci hasta el ao de 1971.