TEORA DEL BIZCOCHUELO

Un poco de historia
Las masas para bizcochos son preparaciones que contienen aire, son
esponjosas y suaves aunque dependiendo de los ingredientes y de sus
proporciones pueden dar resultados muy variados.
El bizcocho es una preparacin muy antigua, hay constancia de ellos en las
representaciones de la tumba de Ramss III en el Valle de los Reyes. En el
segundo corredor se abren ocho celdas decoradas, una de ellas dedicada a
la preparacin de alimentos.
Podramos definir bizcocho (del latn bis coctus que significa cocido dos
veces) como cualquier masa dulce horneada en la que se encuentran como
ingredientes principales el azcar, los huevos y la harina (generalmente de
trigo). El bizcocho ms sencillo es el que lleva estos tres ingredientes en
igual proporcin al que se le aaden ralladuras de piel de ctrico.
Se coca dos veces al horno para secarlos y conseguir mayor poder de
conservacin para que no se deteriorara tan rpido, siendo as un alimento
muy utilizado por soldados y navegantes.
Los bizcochos antiguamente no eran como los conocemos ahora sino ms
bien eran panes endulzados con miel y en ocasiones se les incorporaban
frutos secos. En la Edad Media los panaderos tambin elaboraban panes
dulces con frutas y podan durar meses.
Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparece en escena el
bizcocho tal como lo conocemos en la actualidad, hecho con harina
refinada y los nuevos polvos de hornear introducidos en 1850 que
sustituyen a las levaduras frescas.
La historia de los pueblos va ligada a la de los bizcochos y dulces por lo que
podramos decir que cada lugar tiene los suyos propios formando parte de
su patrimonio cultural.
Los plum cakes, el genovs o el cuatro cuartos son algunos de los clsicos
bizcochos de siempre.
Por qu los bizcochos para tartas son generalmente redondos? Los
historiadores ofrecen varias teoras dependiendo de la poca, la cultura y la
gastronoma. Una de las ms aceptadas es que las tartas provienen de los
antiguos panes que lgicamente se elaboraban a mano formando bolas y
depositndolas sobre planchas o bien en el interior de cazuelas anchas y
poco profundas, de ah la costumbre de hacerlas redondas.
Otra teora se refiere al simbolismo pues estos panes eran con frecuencia
ofrecidos en ceremonias a los Dioses. La forma circular representa la
naturaleza cclica de la vida y tambin la forma del sol y de la luna.

Ingredientes
Hay tres que son indispensables:
HARINA

Se utiliza la de trigo de repostera, nunca harina de fuerza. Esta clase

de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas
con levadura, pero no sirve para bizcochos porque no subirn. A
veces va mezclada con otros tipos de harina como harina fina de maz
(maicena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo
caso, la harina se debe tamizar para evitar grumos y obtener una
mezcla suave y esponjosa.

AZCAR
Se suele utilizar azcar blanca, aunque hay bizcochos que se
endulzan con azcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el
edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introduccin de la
caa de azcar procedente de Asia. El azcar, no solamente tiene la
finalidad de endulzar, sino que tambin influye en que un bizcocho
sea ms o menos blando o suave.
HUEVOS
Se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial
es un buen batido.

Otros ingredientes:
LEVADURA O BICARBONATO
No es indispensable si los huevos estn bien batidos. Si se utiliza, se
pone mezclada con la harina.
MATEQUILLA O ACEITE
La mantequilla puede incorporarse derretida o blanda y batida, pero
no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el
aceite, que deber dejarse enfriar cuando la receta indique aceite
frito (con corteza de limn por ejemplo).
CHOCOLATE Y CACAO
Si se trata de cacao en polvo, se mezclar con la harina. Si es
chocolate, se derrite y se aade a la vez que la mantequilla o yemas.
FRUTOS SECOS
Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se
incorporan al final.
PURS DE FRUTA O VERDURA
Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden aadirse
a la masa del bizcocho cocidas y en forma de pur.
FRUTAS FRESCAS
En lminas, trozos, zumo o ralladas pueden aadirse manzanas,
peras, ctricos, etc. Se aaden en el ltimo momento y si van en
trozos quedarn cocidas a la vez que el bizcocho.
AROMAS

Vainilla, canela, jengibre, limn, naranja, ans, agua de rosas, azahar,

licores La lista es extensa.

CLASIFICACIN DE LOS BIZCOCHUELOS

De acuerdo a su mtodo de preparacin:
Hay dos mtodos o procesos de fabricacin: mtodo en fro y mtodo en
caliente.
En fro:

Se separan las claras de las yemas.

Las claras se baten a punto de nieve con la mitad del azcar.
Las yemas se baten con el resto del azcar hasta formar una crema
blanquecina, llamada punto de letra o de cinta.
Juntar las dos mezclas, la ms liviana sobre la ms pesada, para
evitar que se revienten las burbujas de aire encerrado en la albmina
del huevo.
Al final se agrega la harina tamizada y se mezcla en forma envolvente
para evitar perder el aire atrapado por las claras de huevo.

En caliente:

Se colocan los huevos enteros con el azcar en un recipiente a bao

Mara en agua caliente y se bate hasta que el azcar se haya disuelto
completamente.
Cuando la masa alcanza 35C a 40C, se retira del bao Mara y se
contina batiendo hasta obtener una consistencia suave y espumosa
con volumen, verificando que forme punto de letra o cinta sobre la
superficie del batido.
Al final se agrega la harina tamizada y se mezcla en forma envolvente
evitando que se baje la preparacin realizada.

Dependiendo del relleno o tipo de tarta se usar uno u otro, por ejemplo
para las tartas sencillas se usa el frio, as como para el brazo gitano.
- Se llama punto letra o punto cinta al resultado del batido prolongado de
huevos y azcar.
- Cuando se baten los huevos (con batidora elctrica) junto con el azcar, la
preparacin luego
de unos minutos de batido intenso (aproximadamente
10 o 12 minutos) se transforma, tornndose ms clara y ms espesa.
- A tal punto que al levantar las esptulas de la batidora y caer la mezcla, la
consistencia es tal que se puede formar una letra sin que se deforme y
permaneciendo en el lugar.
- Tambin se le llama punto cinta pues al levantar las esptulas con parte de
la preparacin, la mezcla cae en forma continua como una cinta sin que se
deforme.
- Este proceso lleva aproximadamente 10 o 12 minutos.
De acuerdo a la cantidad de ingredientes:
Se clasifican en: livianos, medianos y pesados. La diferencia entre ellos es la
cantidad de azcar y harina en relacin a los huevos.

 Livianos: con 20 a 35 gr de harina y azcar por unidad de huevo.

Los bizcochos livianos son ms esponjosos, ya que no contienen
grasa. Pero esta carencia de grasa los hace que se resequen antes,
por lo que hay que emborracharlos antes, es decir se los empapa
con licor o almbar para darle humedad.
Medianos: con 30 a 35 gr de harina y azcar por unidad de huevo.
Pesados: con 50 gr de harina y azcar por unidad de huevo.
Los bizcochos pesados llevan grasa en su composicin, necesitando o
no agente impulsor (polvo de hornear) para contribuir su desarrollo.
Si llevan poca cantidad de grasa y no se agrega un agente impulsor,
tendr dificultad para subir, necesitando una coccin ms lenta y
prolongada en el horno.
Si contienen una cantidad importante de grasa, se debe agregar un
agente impulsor que ayude al desarrollo o subida, produciendo CO2,
para ayudar al aire que se desprende de la albmina del huevo a
levantar la masa.
Hay bizcochuelos ms pesados porque llevan ms harina de trigo o
frutos secos, chocolate en polvo o en barra.

- El ms usado en pastelera es el bizcocho medio de mtodo caliente, es el

ms estable y mejor para rellenar, e ideal para emborrachar ya que
absorbe
gran
cantidad
de
almbar.
- Con el liviano no sera posible y no se puede usar para rellenos muy poco
slidos.
- Los pesados se usan sobre todo para tartas de mucha altura o
acompaando a otros tipos, es decir mezclados con otros bizcochos en una
tarta para darle solidez.

De acuerdo a los ingredientes agregados:

Bizcochuelos finos: dentro de sus ingredientes llevan harina de maz o

papa. Se resta una parte de harina de trigo y se suma con la ms
fina, obteniendo as, una miga ms suave y liviana.
Bizcochuelos con harina de frutos secos: son ms pesados y
necesitan un agente impulsor. Se preparan por capas.
Bizcochuelos de chocolate: son pesados porque en su composicin
llevan grasa y necesitan polvo de hornear.
Bizcochuelos con grasa (genoise): tambin se los llama mixtos,
porque tienen una estructura aireada y se combinan con un
ingrediente graso como aceite, mantequilla o margarina.

De acuerdo a la coccin empleada:

En aire caliente (horno): todos los vistos anteriormente.

Al vapor: son bizcochos de textura fina y estructura liviana. Para su
elaboracin, se baten las claras de huevo a punto de nieve. Se aade
el azcar y se bate hasta que sta se disuelva completamente. Luego

se incorporan las yemas una por una hasta conseguir una

consistencia espesa. Se agrega la harina cernida y se mezcla de
forma envolvente. La mezcla se vierte en un molde y se coloca sobre
la rejilla del recipiente para cocer al vapor por 45 minutos,
procurando que no entre agua en el molde y no lo toque; se cubre
con la tapa forrada con un pao para evitar que pierda el vapor.
De acuerdo a su flexibilidad:

Pionono: