LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN 2016

ACARA II
LIPIDA DAN LIPASE

Disusun Oleh :
Nama

: Dayanti Haryono

NIM

: H1916005

Kelas

:A

Kelompok

:3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

ACARA II
LIPIDA DAN LIPASE

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara II Lipida dan Lipase adalah:
1. Mengetahui pengaruh suhu terhadap kenampakan jenis minyak
2. Mengetahui ketingakan minyak dengan metode Kreiss test
3. Mengetahui kualitas minyak dengan angka asam minyak
4. Mengetahui adanya aktivitas enzim Lipase
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjuan Alat dan Bahan
Beker atau sering disebut sebagai gelas beker adalah sebuah waah
penampung yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, dan memanaskan
cairan. Gelas beker biasanya berbentuk silinder dengan dasar yang bidang dan
tersedia dalam berbagai ukuran, mulai dari 1 ml sampai beberapa liter. Rak
tabung reaksi adalah rak yang digunakan untuk menyimpan tabung-tabung reaksi
agar tersusun rapi. Tabung reaksi adalah tabung yang digunkan untuk tempat
mereaksikan zat-zat kimia, terutama zat cair (Novel, 2012).
Pipet adalah alat berbentuk silinder kecil dan panjang mirip dengan
sedotan. Terbuat pipet ukur dari bahan gelas yang dilengkapi dengan ukuran
dalam mililiter (ml). Secara umum Pipet berfungsi untuk memindahkan suatu
volume cairan dari satu tempat ke tempat yang lain. Pipet sangat beragam bentuk
dan kegunaanya. Pipet volume adalah pipet yang mempunyai bentuk yang
berbeda dengan pipet lainnya dengan bentuk menggelembung ditengahnya
.Bentuk yang menggelembung berfungsi untuk mengambil larutan dengan
volume tepat sesuai dengan label yang tertera pada bagian yang menggelembung
(gondok) pada bagian tengah pipet. Gunakan propipet atau pipet pump untuk
menyedot larutan. Pipet tetes berfungsi untuk membantu memindahkan cairan dari
wadah yang satu ke wadah yang lain dalam jumlah yang sangat kecil yaitu setetes
demi tetes (Anonim, 2016) .
Sebenarnya ada banyak alat ukur waktu yang tersedia, seperti jam
tangan, jam dinding, jam bandul dan sebagainya. Namun yang sering digunakan di
laboratorium adalah stopwatch. Ada banyak jenis stopwatch dengan berbagai

ketelitian, mulai dari 1 detik, 1/10 detik, sampai 1/100 detik. Ada juga stopwatch
digital dengan ketelitian yang sangat tinggi, misalnya fasilitas stopwatch di
handphone (Shofi, 2014).
Neraca analitik yang digunakan dalam laboratorium pengantar
merupakan instrument yang akurat yang mempunyai kemampuan mendeteksi
bobot pada kisaran 100 g sampai dengan 0,0001 g ( 0,1 mg) Ini merupakan
ketidaktentuan dari hanya 1 bagian per sejuta. Sampai tahun 1950-an kebanyakan
beraca ini adalah dua piring, yang juga dirujuk sebagai neraca lengan sama.
Kemudian munculah neraca piring tunggal atau lengan taksama (kadang-kadang
juga sering disebut neraca beban konstan), yang merupakan pengganti dari neraca
dua piring. Sekarang neraca elektironik (juga disebut dengan neraca tenaga
elektronik), secara langsung menggantikan neraca mekanik, atau neraca piring
tunggal. Listrik digunakan untuk membangkitkan tenaga magnetic yang
menyeimbangkan beban-beban yang ditempatkan di dalam piring neraca. Listrik
yang diperlukan untuk membangkitkan tenaga secara langsung berbandng lurus
dengan massa yang berada di piring (Day, 2002).
Erlenmeyer pada kultur jaringan dipergunakan untuk tempat dan
sarana menungkan air suling maupun untuk tempat media dan penanaman
eksplan. Ukuran Erlenmeyer bermacam-macam dari volume 50 ml, 100 ml, 200
ml, 250 ml, sampai 2 liter. Harga Erlenmeyer tergolong mahal, karena terbuat dari
pirex (tahan panas) (Hendrayono, 1994).
Vortex adalah suatu alat yang dipergunakan untuk membantu
pencampuran larutan dalam proses ekstraksi DNA, sehingga segala bahan padat
dapat tercampur dengan plarutnya secara sempurna. Waterbath adalah suatu alat
yang dipergunakan untuk memanaskan larutan yang ditempatkan dalam alat gelas,
tabung reaksi, maupun tube. Masing-masing tipe waterbath memiliki kisaran suhu
pemanasan tertentu (Maftuchah, 2014).
Minyak zaitun adalah produk impor yang dihasilkan dari pemrosesan
buah zaitun. Minyak zaitun yang asli diperoleh dari buah zaitun tanpa
penambahan senyawa lain. Zaitun secara alami mengandung beberapa senyawa
seperti fenol, tekoferol, sterol, pigmen, dan squalen yang sangat bermanfaat dalam
meningkatkan kesehatan manusia. Minyak zaitun juga mengandung triagliserol
yang sebagian besar berupa asam lemak tidak jenuh jenis oleat. Kandungan oleat
tersebut mencapai 55 sampai 83 persen dari total asam lemak dalam minyak
zaitun. Asam oleat memiliki risiko teroksidasi (rusak) sangat rendah dan mampu

mereduksi (mengurangi) serum LDL (Low Density Lipoprotein) yang sering juga
disebut sebagai kolesterol jahat penyebab penyakit ateroklerosis. Minyak zaitun
mengandung vitamin E yang tinggi (Subakti, 2008).
Wijen merupakan biji-bijian penghasil minyak pertama yang dikenal
manusia. Minyak wijen umumnya digunakan sebagai minyak makan, yaitu untuk
salad dressing marinade, sup, hamburger, roti, kukis, coklat, es krim, serta aneka
hidangan panggang. Minyak wijen mengandung banyak antioksidan, lesitin, dan
vitamin E (tekoferol). Itulah yang menyebabkan minyak wijen tidak mudah
tengik, baik selama proses penyimpanan, maupun penggunaan. Komposisi minyak
wijen terdiri dsri 43% asam oleat (omega-9), 43% asam linoeat (omega-6), 9%
asam palmitat, dan 4% asam stearate. Keistimewaan minyak wijen dibandingkan
minyak jenis lain adalah stabilitasnya yang sangat tinggi, baik selama
penyimpanan maupun pemanasan, sehingga tidak mudah menimbulkan bau
tengik. Penyebabnya adalah karena wijen mengandung vitamin E dan ligman
(yaitu sesamin dan sesaminol) (Astawan, 2009).
Minyak jelantah adalah minyak goreng yang sudah digunakan
beberapa kali pemakaian. Selain warnanya yang tidak menarik dan berbau tengik,
minyak jelantah juga mempunyai potensi besar dalam membahayakan kesehatan
tubuh. Minyak jelantah dapat dimanfaatkan kembali dengan cara mengadsorpsi
kotoran-kotoran dan warna yang terdapat di dalam minyak jelantah dengan
menggunakan adsorben (Pakpahan, 2013).
Lemak ada dua, yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Jika dibanding
dengan lemak hewani, maka lemak kacang-kacangan mempunyai beberapa
kelebihan, anatar lain adalah jenis asam lemaknya adalah kebenyakan asam lemak
tak jenuh yang dapat menurunkan kadar kholestrol dalam darah. Selain itu minyak
nabati biasanya mengandung anti oksidasi alam yang dapat mencegah proses
ketengikan (Handajani, 1994).
2. Tinjauan Teori
Minyak dan lemak adalah bagian dari kelompok senyawa dikenal
sebagai ester lemak atau trigliserida, dan hidrolisis mereka dasarnya melibatkan
reaksi dengan air untuk menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Ada tiga
rute utama saat ini digunakan untuk hidrolisis lemak dan minyak dalam produksi
asam lemak; pemisahan uap terkanan tinggi, hidrolisis basa dan enzimatik
hidrolisis. Enzim lipase yang secara khusus mengkatalisis hidrolisis minyak

menjadi asam lemak bebas dan gliserol pada permukaan antara dua cairan. (Murty
et al., 2002).
Ada dua tipe kerusakan pada lemak dan minyak yaitu ketengikan dan
hidrolisa. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah
menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak
yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak
diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak
dan minyak itu (Buckle, 1985).
Ekstraksi Soxhlet adalah metode otomatis nyaman untuk ekstraksi
lipid dari sampel padat. Katikou dan Robb juga digunakan minyak bensin untuk
mengekstrak lemak dari sampel salmon. Dalam penelitian ini, penulis
membandingkan metode ekstraksi CEM cepat dengan soxhelt untuk penentuan
kadar lemak dalam fillet salmon Atlantik hasil peternakan. Nilai lipid diperoleh
dengan metode soxhelt lebih tinggi dari yang diperoleh dengan metode CEM,
meskipun perbedaan tersebut tidak signifikan (Martinez, 2009).
Angka asam (acid number) adalah suatu bilangan atau angka
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau
minyak, yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3.1.1.3). Angka
asam dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak (Tim Penulis, 2002). Angka
asam adalah ukuran dari asam lemak bebas pada minyak. Normalnya, asam lemak
ditemukan dalam bentuk trigliserida, meskipun selama pengolahan asam lemak
dapat saja terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. Semakin tinggi angka asam
maka semakin banyak asam lemak bebas yang berubah dan mengurangi kualitas
minyak. Level yang diijinkan untuk semua sampel minyak ialah harus di bawah
0,6 mg KOH/g (jika diukur dalam potasium hidroksida/gram) (Atinafu dan Belete,
2011).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Pipet volum
b. Tabung reaksi
c. Rak tabung reaksi
d. Pipet tetes
e. Buret
f. Statif
g. Erlenmeyer 100 ml
h. Erlenmeyer 250 ml
i. Erlenmeyer 500 ml
j. Neraca analitik

k. Pendingin balik dan pemanas

l. Penjepit
m. Propipet
n. Stopwatch
o. Vortex
p. Waterbath
2. Bahan
a. Air dingin suhu < 10oC
b. Alkohol 96%
c. Minyak kelapa sawit
d. Lemak sapi
e. Minyak wijen
f. Minyak zaitun
g. Minyak baru
h. Minyak Jelantah
i. Minya baru + air
j. Minyak Jelantah + air
k. HCl
l. Phloroglucinol 1%
m. Phenolphtalein
n. NaOH 0,01 N
o. Kacang tanah
p. NaCl 0,1 M
q. Susu segar

3. Cara Kerja
a. Pengaruh Suhu Dingin Terhadap Kenampakan Beberapa Jenis Minyak
4 tabung reaksi diisi ml minyak kelapa sawit, lemak sapi, minyak wijen, minyak zaitun

Di amati warna, bau dan kenampakan

1 ml minyak baru, minyak jelantah, minyak baru + air, minyak jelantah + air ditambahkan 1 ml HCl lalu d
Tiap tabung dimasukkan ke dalam gelas beker 500 ml yang berisi air dingin suhu <10oC

Ditambah
1,5 ml warna,
phlorodlucinol
1%
dan dibiarkan 10 menit
Di amati
perubahan
bau, dan
kenampakan

b. Pengaruh Ketingikan Minyak dengan Metode Kreiss Test

Disentifuse 2 menit pada rotasi 1500 rpm

Di amati lapisan warna pink yang terjadi jika minyak tengik

c. Pengujian Angka Asam Minyak

5 gram minyak baru/ bekas ditimbang dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml

Ditambah 50 ml alkohol 96% dan didihkan 10 mneit dengan pemanasan yang dilengkapi dengan pending

Ditambah 5 tetes Phenolphtalein dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai tepat warna mer

Dihitung angka asam yang didapat dan angka asam untuk minyak baru dengan minyak jelantah diband

d. Uji Aktivitas Lipase Kacang Tanah

Penyiapan Enzim Lipase

10 gram kacang tanah dihancurkan dan ditambahkan 100 ml NaCl 0,1 M

Dibiarkan selama 10 menit

Disaring dan diperoleh filtrate (enzim kasar)

Uji Aktivitas Enzim

8 ml substrat dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 ml dan di seimbangkan suhunya dalam waterbath 30oC

Ditambakan 2 ml larutan enzim

Diinkubasikan pada suhu 30oC selama 10 menit

Ditambahkan 40 ml alkohol
Ditambahkan 5 tetes pp dan dititrasi dengan NaOH 0,01 N hingga tepat merah jambu

Dicatat ml NaOH yang dibutuhkan untuk menitrasi

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2.1 Kenampakan Beberapa Jenis Minyak Dalam Suhu Dingin
Ke
l

Sampel
Minyak
zaitun
Minyak

wijen
Minyak
sawit
Lemak sapi

Suhu Ambien (Ruang)

Warna
Bau
Wujud
Kuning
Tidak
Cair
bening
berbau
Kuning
Bau
kecoklata
Cair
wijen
n
Kuning
Tidak
Cair
bening
berbau
Kuning
Amis
Kental
keruh

Suhu Dingin (<10oC)

Warna
Bau
Wujud
Kuning
Tidak
Cair
bening
berbau
Kuning
Bau
kecoklata
Padat
wijen
n
Kuning
Tidak
Padat
keruh
ada bau
Putih susu

Amis

Padat

Sumber: Laporan Sementara

Menurut et al. 2004 dan Vosesen et al , 2007, minyak zaitun merupakan salah
satu pangan fungsional yang mempunyai kandungan MUFA, yang sebagian besar
terdapat dalam bentuk asam oleat. Selain itu, minyak zaitun juga mengandung
senyawa fenol antioksidan yang dapat mengikat LDL teroksidasi. (Djaelani, 2015).
Minyak wijen mengandung asam oleat dan linoleat, masing-masing 47% dan 40%
dari total asam lemak, dan merupakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tersebut

(Asam oleat dan linoleat) dapat mengikat kelebihan kolesterol di dalam darah
sehingga menurunkan kadar kolesterol. Minyak wijen juga mengandung beberapa
asam amino essensial, antara lain leusin, fenil-alanin, dan isoleusin (Cahyo dan Dede,
2005).
Kandungan asam lemak yang paling dominan dalam minyak kelapa sawit,
yaitu asam palmitat yang memiliki 16 atom karbon tanpa ikatan rangkap dan asam
oleat yang memiliki 18 atom karbon dan satu ikatan rangkap di tengah-tengah struktur
molekulnya. Dari asam lemak yang terikat dalam struktur trigliserida, minyak kelapa
sawit ini diharapkan produk biogasoline (C6-C11) terbentuk melalui reaksi pemutusan
rantai karbon asam lemak. Seperti halnya minyak bumi, minyak kelapa sawit yang
memiliki struktur trigliserida ini juga mengandung hidrokarbon (Wijanarko, 2006).
Kandungan asam lemak rantai pendek C8 C12 untuk semua sampel hampir
tidak terdeteksi kecuali pada sampel lemak babi dengan presentasi yang relatif rendah.
Berbeda dengan asam lemak jenuh rantai panjang (C16:0, C18:0 dan C20:0), pada
lemak sapi kandungannya jauh lebih besar dibandingkan dengan lemak babi dan
lemak ayam, sedangkan untuk asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) dan asam
lemak tidak jenuh ganda (PUFA) pada masing-masing sampel cukup bervariasi. Yang
paling menonjol adalah kandungan asam linoleat (C18:2) untuk sampel lemak sapi
jauh lebih rendah dibandingkan lemak ayam dan lemak babi, bahkan untuk asam
arakidonat (C20:4) pada sampel lemak sapi tidak terdeteksi. Untuk asam lemak jenuh
C17:0 dan C20:0 pada lemak ayam tidak terdeteksi sedangkan pada sampel lemak
sapi dan babi keduanya mengandung asam lemak tersebut walaupun dengan
presentasi yang relatif rendah (Hermanto, 2015).
Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) pada daging sapi umumnya adalah asam
linoleat (C18:2), alfa linoleat (C18:3), asam lemak rantai panjang seperti asam
arachidonat (C20:4), asam eikosapentanoat (C20:5), asam dokosanpentanoat (C22:5)
dan asam dokosanheksanoat (C22:6). Menurut Muchtadi et al (2011), minyak kelapa
sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Komposisi
asam lemak minyak kelapa sawit yaitu asam miristat (1,1-2,5%); asam palmitat (4046%); asam stearat (3,6-4,7%); asam oleat (39-45%) dan asam linoleat (7-11%).
Menurut Handajani et al (2010), minyak wijen mengandung banyak asam lemak tak
jenuh, terutama asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6). Secara
umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua yaitu, asam lemak
tak jenuh dengan kadar 70-80% dan asam lemak jenuh dengan kadar 8-10% (Daley et
al 2010).

Asam lemak jenuh yaitu mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C), dimana
masing-masing atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H). Asam
lemak tak jenuh tunggal, asam lemak ini selalu mengandung paling sedikit satu ikatan
rangkap antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2 atom hidrogen
(H). Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh
tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid disingkat MUFA). Asam lemak tak jenuh poli
yaitu asam lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap disebut Poly
Unsaturated Fatty Acids disingkat PUFA. Asam lemak poli ini akan kehilangan paling
sedikit 4 atom hydrogen (H). Secara umum diketahui bahwa semakin panjang rantaian
atom karbon (C) asam lemak, akan semakin tinggi tingkat ketidak jenuhannya. Sifat
fisik asam lemak ini cenderung semakin cair (Suhardjo, 1992).
Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam
bentuk cair dalam suhu kamar, namun keduanya terdiri dari molekul trigliserida.
Lemak memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga padat pada suhu
kamar yang secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap. Sehingga lemak memiliki
titik lebur yang tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan
rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya asam lemak tak jenuh. Dimana
dalam struktur kimianya memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom
karbonya sehingga memiliki titik lebur rendah (Winarno, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan yang terjadi pada minyak/lemak
pada suhu dingin adalah suhu, aktivitas enzim dalam bahan yang mengandung lemak,
dan aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak. Pemberian perlakuan suhu
dingin disebut pula proses winterisasi. Winterisasi merupakan proses pemisahan
antara trigliserida jenuh dan trigliserida tak jenuh. Pada suhu rendah, trigliserida jenuh
tidak dapat larut dalam trigliserida tak jenuh (Ketaren, 1986).
Pada praktikum untuk mengetahui kenampakan jenis minyak terhadap suhu
kita menggunakan emapt sampel yaitu minyak zaitun, wijen, sawit, dan lemak sapi.
Berdasarkan Tabel 2.1 pada suhu ruang minyak zaitun berwarna kuning, tidak berbau,
dan berwujud cair. Minyak wijen berwarna kuning bening, tidak berbau, dan cair.
Minyak sawit berwarna kuning bening, tidak berbau, dan cair. Lemak sapi memiliki
warna kuning keruh, berbau amis, dan berwujud kental. Sedangkan keaadan setelah
perlakuan dengan suhu dingin (<100C) yaitu minyak zaitun berwarna kuning, tidak
berbau, dan cair. Minyak wijen kuning kecoklatan, bau wijen, dan berubah menjadi
padat. Minyak sawit warna berubah menjadi kuning keruh, tidak ada bau, dan padat.
Lemak sapi warna menjadi putih susu, amis, dan wujud berubah menjadi padat.

Perubahaan setelah perlakuan sangat terlihat jenis, hasilnya yang tidak

mengalami perubahaan adalah minyak zaitun. Minyak zaitun tidak mengalami
perubahaan, karena minyak zaitun tidak memiliki kandungan asam lemak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh memiliki titik cair lebih rendah dari asam lemak jenuh,
sehingga dalam suhu dingin saat perlakuan tidak terlalu mempengaruhi sifat dari
minyak zaitun. Jika dilihat dari perubahaan wujud kandungan asam lemak tertinggi
terdapat pada lemak sapi, karena berubahan menjadi padat dan padatan tersebut
brwarna putih susu. Bau pada lemak sapi tidak hilang atau berubah, karena lemak
tersebut berasal dari bahan hewani, yang biasanya mempunyai karakter bau yang
sangat khas. Kedua yaitu adalah minyak sawit, karena warnanya berubah menjadi
kuning keruh dan padat, dan terakhir yaitu minyak wijen. Asam lemak jenuh yang
terkandung pada lemak sapi, minyak sawit, wijen dapat mengalami perubahaan warna
dan wujud, dikarenakan lemak memiliki titik lebur yang tinggi dimana apabila terkena
suhu dingin maka akan mengalami perubahan karakteristik menjadi padat atau
membeku. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan
bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair
akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
rangkap. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair akan
lebih rendah. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada
asam lemak tidak jenuh.
Tabel 2.2 Uji ketengikan Minyak dengan Metode Kreiss Test
Kel

Sampel
Minyak jelantah + air
Minyak baru + air

3
Minyak jelantah
Minyak baru

Sebelum
2 lapisan : kuning keruh

Sesudah
2 lapisan : putih keruh dan

dan bening
2 lapisan : kuning

keruh
2 lapisan putih susu dan

bening dan bening

2 lapisan : bening

keruh
1 lapisan : putih susu

keruh dan bening

2 lapisan : kuning

2 lapisan : putih susu dan

bening dan bening

bening.

Sumber: Laporan sementara

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau
sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti
berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama
dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan
menggunakan temperatur yang terlalu tinggi. Ketengikan berbeda dengan reversion.

Beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan
mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung.
Perubahan flavor yang terjadi selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak.
Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama
untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat
menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak
mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion. (Ketaren, 1986). Hubungan uji
kress dengan ketengikan sangat berpengaruh pada kualitas minyak, karena uji kreiss
sebagai salah satu pengujian untuk membuktikan minyak tersebut tengik atau tidak.
Jika terbukti tengik berarti minyak tersebut telah mengalami kerusakan secara fisik
maupun kandungan minya. Semakin tinggi tingkat ketengikan yang ditandakan
dengan warna pink, berarti semakin jelek kualitas minyak.
Uji kreiss merupakan uji ketengikan minyak secara kuantitatif. Menurut
Kateren (1986) menyatakan bahwa uji Jacobs berprinsip kepada reaksi antara
ephydrinaldehida dengan pholoroglicinol, sehingga menghasilkan warna jambu
(pink). Prosedur uji kreiss yang pertama yaitu menyiapkan bahan yang akan diuji.
Setalah bahan tersebut siap kemudian dilakukan penambahan HCl dan dihomegenkan.
Penghomegenan bertujuan agar HCl dan bahan yang akan diuji bercampur menjadi
satu. HCl ditambahkan bertujuan sebagai faktor yang mempengaruhi. Kemudian
ditambahkan phloroglucinol dan diamkan selama 10 menit. Pendiam tersebut
bertujuan agar terjadi reaksi terlebih dahulu pada bahan yang akan diuji. Kemudian
dihomogenkan agar dengan vortex agar bahan yang diuji, HCl, dan phloroglucinol
tercampur sempurna. Prosedur yang terakhir melakukan pengamatan adakan warna
pink pada minya, jika terdapat warna pink menunjukkan minyak tersebut mengalami
ketengikan. Gulla dan Kavita (2012) telah mengindikasi bahwa nilai uji kreiss kurang
dari 0,15 menunjukkan tidak tengik, nilai antara 0,15 hingga 0,5 menunjukkan baru
mulai tengik dan di atas 1 adalah tengik.
Menurut Anwar, 2012 penambahan phloroglucinol adalah agar bereaksi
dengan furfural membentuk kompleks berwarna merah jambu yang akan menjadi
dasar pada analisis ketengikan secara kualitatif. Jika larutan berwarna merah muda
maka minyak telah mengalami ketengikan. Semakin tinggi intensitas warna yang
terbentuk maka minyak semakin tengik.
Berdasarkan Tabel 2.2 sebelum terjadi perlakuan minyak + air mengahasilkan
2 lapisan yaitu kuning keruh dan bening., minyak baru + air menghasilkan 2 lapisan
yaitu kuning bening dan bening, minyak jelantah menghasilkan 2 lapisan yaitu kuning

keruh dan bening, minyak baru terdapat 2 lapisan yaitu kuning bening dan bening.
Sedangkan setelah perlakuan hampir semuanya mengalami perubahaan pada warna
lapisan seperti minyak jelantah + air mengalami perubahan warna lapisan mejadi
putih keruh dan keruh. Minyak baru + air mengalami perubahan menjadi putih susu
dan keruh. Minyak jelantah mengalami perubahaan menjadi 1 lapisan yaitu putih
susu. Minyak baru mengalami perubahan menjadi putih susu dan bening.
Percobaan yang dihasilkan megalami kegagalan, seharusnya pada percobaan
terdapat warna pink setelah dilakukan penghomogenan dengan menggunakan vortex.
Kegagalan atau penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan kadar HCl yang
ditambahkan kurang dari 1 ml. Selain itu masih terdapat kandungan air pada pipet
volume yang digunakan untuk mengambil HCl, sehingga kandungan HCl terlah
berkurang dan dapat diduga juga bahwa HCl telah menguapkan sebelum
dihomogenkan. Penghomogenan juga dapat menjadi salah satu alasan penyimpangan,
karena jika penghomogenan tidak homegan molekul minyak dan HCl tidak dapat
tercampur secara merata. Kemudian kadar phloroglucinol tidak sesuai dengan takaran,
karena pada saat praktikum dilakukan 2 kali pengambilan sehingga ukuran yang
diambil kemungkinan terjadi kekurangan dan pipet volume masih tercampur dengan
air. Penyimapngan yang terakhir mungkin pada saat praktikum terdapat sedikit warna
pink, namun tidak terlihat jelas oleh mata praktiakan.
Tabel 2.3 Data Pengujian Angka Asam
Kel
4

Sampel
Minyak jelantah
Minyak sawit

Berat Minyak (gr)

5
5

Vol NaOH (ml)

0,4
0,3

Angka Asam
0,32
0,24

Sumbur: Laporan Sementara

Angka asam adalah ukuran dari asam lemak bebas pada minyak. Normalnya,
asam lemak ditemukan dalam bentuk trigliserida, meskipun selama pengolahan asam
lemak dapat saja terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. Semakin tinggi angka asam
maka semakin banyak asam lemak bebas yang berubah dan mengurangi kualitas
minyak. Level yang diijinkan untuk semua sampel minyak ialah harus di bawah 0,6
mg KOH/g (jika diukur dalam potasium hidroksida per gram) (Atinafu dan Belete,
2011).
Prosedur untuk melakuakan pengujian angka asam yaitu yang pertama
dilakukan menimbang minyak bekas atau minyak baru dengan neraca analaitik dan
setalah penimbangan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 ml. Kemudian

ditambahkan alkohol 96% sebanyak 50 ml dan didihkan dengan pemanasan selama 10

menit. Alat pemanasnya harus dilengkapi dengan pendingin balik. Stelah itu
ditambahkan 5 tetes phenolphthalein (PP) dan dilakukan titrasi dengan NaOH 0.01,
hingga tepat warna metah jambu. Jika volume hasil titrasisudah didapt kemudian
dilakukan perhitungan dengan rumus (ml NaOH x N NaOH x BM NaOH) dibagi
berat minyak awal. Hal terakhir yang dilakukan membandingkan angka asam minyak
baru dan minyak jelantah.
Fungsi indikator phenolphthalein (PP) adalah membantu perubahaan warna
saat cairan dititrasi. Phenolphtalein adalah indikator titrasi yang lain yang sering
digunakan, dan fenolftalein ini merupakan bentuk asam lemah yang lain.

Pada kasus ini, asam lemah tidak berwarna dan ion-nya berwarna merah muda terang.
Penambahan ion hidrogen berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri, dan
mengubah indikator menjadi tak berwarna. Penambahan ion hidroksida
menghilangkan ion hidrogen dari kesetimbangan yang mengarah ke kanan untuk
menggantikannya dan mengubah indikator menjadi merah muda.
Hubungan angka asam dengan ketingkan sangat erat hubungannya. Angka
asam yang semakin tinggi memungkinan ketingkan dapat terjadi secara cepat.
Sehingga dapat dikatakan bahwa semakin tinggi angka asam, semakin tinggi pula
tingkat ketengikan. Hal tersebut dipicu oleh terjadinya oksidasi yang dilakukan oleh
oksigen dan terdekomposisinya senyawa aldehid, keton, dan asam organik rantai
pendek.
Berdasarkan Tabel 2.3 sampel yang digunakan yaitu minyak jelantah dan
minyak sawit. Minyak jelantah menghasilkan angka asam 0,32 dan minyak sawit
0,24. Jika hasil tersebut dihubungkan denga teori sudah benar dan tidak ada
penyimpngan. Hal tersebut dikarenakan minyak jelantah sudah digunakan dalam
penggorengan berulang kali sehingga dapat mengubah kandungan minyak.
Pengorengan berulang kali tersebut dapat mengubah struktur penyusun minyak, akibat
terkena suhu tinggi dan teroksidasi oleh udara. Serta mempunyai kandungan asam
lemak bebas yang tinggi dan tidak baik digunakan secara terus-menurus, dapat
menganggu kesehatan. Menurut Gerpen (2005) Minyak jelantah (minyak goreng
bekas) mempunyai kandungan asam lemak bebas yang tinggi hingga 5-30% b/b

(Kartika & Senny, 2012). Minyak jelntah akan semakin kental jika digunakan terusmenerus, akibat dari terjadinya polimerasi asam lemak. Angka asam yang tinggi jika
diuji dapat langsung diketahui. Sedangkan minyak sawit tidak, karena belum
dilakukan untuk penggorengan. Serta kandungan asam essensial dan asam lemak tak
jenuh masih ada.
Tabel 2.4 Hasil Uji Aktivitas Enzim Lipase
Kel

Sampel

Susu Segar

Warna
Sebelum
Sesudah

Vol NaOH

Aktivitas

(ml)
13,9

Lipase
1,39 x 10-3

Sumber : Laporan Praktikum

Menurut Gadhi (1997) Lipase (EC 3.1.1.3) merupakan enzim yang memiliki
peran penting dalam bioteknologi modern. Lipase terkenal memiliki aktivitas yang
tinggi dalam reaksi hidrolisis dan dalam kimia sintesis. Lipase dapat berperan sebagai
biokatalis untuk reaksi-reaksi hidrolisis, esterifikasi, alkoholisis, asidolisis, dan
aminolisis. Menurut Lehninger (1990) Enzim berfungsi sebagai katalis untuk
mempercepat atau meningkatkan kecepatan reaksi kimia dengan jalan menurunkan
energi aktivasinya. Di sisi lain, untuk meningkatkan kecepatan reaksi kimia dapat juga
dilakukan dengan meningkatkan suhu reaksi. Suhu yang tinggi dapat mempercepat
gerak molekul. Namun demikian, penggunaan suhu tidak selamanya baik dan tepat,
karena tidak semua senyawa (reaktan) dapat tahan terhadap suhu yang tinggi. Selain
dapat merusak reaktan, penggunaan suhu tinggi juga mengakibatkan biaya proses
yang lebih besar (Murni, dkk. 2011).
Menurut Keeton dan Gould (1986 : 79) terdapat dua teori yang menerangkan
cara kerja enzim, yakni teori lock and key dan teori induced fit. Teori lock and key
menganalogikan mekanisme kerja enzim seperti kunci dengan anak kunci. Subtrat
masuk kedalam sisi aktif enzim. Jadi, sisi aktif enzom seolah-olah kunci dan subtract
adalah anak kunci. Adapun teori inducted fit mengemukakan bahwa setiap molekul
subtract memiliki permukaan yang hampir pas dengan permukaan sisi aktif enzim.
Jika subtract masuk kedalam sisi aktif enzim, akan terbentuk kompleks enzim substrat
yang pas (Ferdinand & Moekti, 2007). Produksi enzim lipase dilakukan oleh
lingkungan organisme dalam media yang diinginkan dengan kondisi yang optimal.
Setelah lingkungan, budaya supernatant dikumpulkan dan protease enzim dihambat.

Maka aktivitas lipase diuji dan menegaskan produksi tertinggi lipase (Begam, dkk.
2012).
Menurut (Mahadik, 2002) Di antara sumber lipase baik berasal dari tumbuhan,
hewan dan mikroba, ternyata lipase mikroba yang paling banyak digunakan.
Kelompok yeast yang dapat manghasilkan sumber lipase adalah dari Candida rugosa
dan dari kelompok jamur adalah Aspergillus niger dan Penicillium aurantiogriseum.
Adapun sumber lipase pada kelompok bakteri, yang dihasilkan adalah dari genera
Bacillus, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Arthrobacter, Chromobacterium,
Serratia, Vibrio, Aeromonas, dan Staphyloccus.
Phenolphtalein adalah indikator titrasi yang lain yang sering digunakan, dan
fenolftalein ini merupakan bentuk asam lemah yang lain.

Pada kasus ini, asam lemah tidak berwarna dan ion-nya berwarna merah muda terang.
Penambahan ion hidrogen berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri, dan
mengubah indikator menjadi tak berwarna. Penambahan ion hidroksida
menghilangkan ion hidrogen dari kesetimbangan yang mengarah ke kanan untuk
menggantikannya dan mengubah indikator menjadi merah muda.
Ekstrak kasar temu-temuan ini direaksikan dalam sistem campuran reaksi dua
lapisan (double layer) yaitu lapisan air dan alkohol, fungsi penambahan alkohol
adalah untuk melarutkan senyawa yang belum larut dalam air (Handayani & Joko,
2008).NaCl berfungsi untuk mengeluarkan enzim yang terdapat pada kacang tanah.
NaOH digunakan sebagai pelarut titrasi agar aktivitas enzim lipase diketahui.
Indikator PP digunakan sebagai indikator yang membantu perubahaan warna pada
saat titrasi.
Pada pengamatan aktivitas ezim menggunakan subtrat dari kacang tanah.
Kacang tanah dihancurkan ditambah HCL, didiamkan, kemudian disaring
menggunakan kertas saring sehingga terdapat subtract dan enzim, diinkubasi,
ditambah alcohol, ditambah indikator PP, dan titrasi. Berdasarkan tabel 2.4 aktivitas
enzim pada susu segar yaitu 1,39x10-3. Jika dianalisis menggunakan teori sudah benar,
karena pada saat titrasi dapat berubah warna menjadi pink sehingga didapat volume
NaOH untuk menghitung aktivitas enzim dengan rumus yang telah ditetapkan. Hasil

aktivitas enzim 1,39x10-3 yaitu kemamapuan enzim membantu reaksi kimia dalam
keadaan.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Acara II Lipida dan Lipase dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Minyak zaitu termasuk asam lemak tak jenuh, karena tidak ada perbuhaan saat
dipengaruhi suhu dingin. Minyak wijen, minyak sawit, dan lemak termasuk asam
lemak jenuh, karena dari cair menjadi padat. Asam lemak tak jenuh mempunyai
2.

titik cair lebih rendah dari asam lemak jenuh.

Pengujian ketingikan dengan metode kreiss test semua sampel tidak mengalami
perubahan warna pink, yang seharusnya mengalami perubahaan warna pink. Hal

tersebut terjadi dikarenakan ada penyimpangan saat berjalannya praktikum.

3. Angka asam minyak jelantah 0,32 dan minyak sawit 0,24. Semakin tinggi angka
asam, kualitas minyak semakin jelek. Sehingga dapat dikatakan bahwa minyak
jelantah berkualitas jelek.
4. Aktivitas enzim lipase pada susu seger sebesar 1,39 x 10-3

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2016. Jenis-jenis Pipet dan Fungsinya. www.alatlabor.com/article/detail/54/pipetpipet-ukur-pipet-tetes . Diambil pada hari Sabtu, 15 Oktober 2016.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kancang & Biji-bijian. Penebar Swadaya.
Jakarta
Atinafu, Dimberu G dan Belete Bedemo. 2011. Estimation of Total Free Fatty Acid and
Cholesterol Content in Some Commercial Edible Oils in Ethiopia, Bahir DAR. Journal
of Cereals and Oil Seeds, Vol. 2(6), Hal:73-74
Begam, M.Shakila, F. Stanly P dan B.V. Pradeep. 2012. Production, Purification,
Characteriza and Aoolication of Lipase from Serratia Marcescens MBB05. Asian
Journal of Pharmaceutical and Clinic Research. Vol 5
Buckle, K A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Cahyo, Bambang dan Dede Juand. 2005. Wijen Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani .
Kanisius. Yogyakarta
Daley, Cynthia A., Amber Abbott, Patrick S Doyle, Glenn A Nader dan Stephanie Larson.
2010. A Review of Fatty Acid Profiles and Antioxidant Content in Grass-Fed and
Grain-Fed Beef. Nutrition Journal 9, Hal:4
Djaelani, Muhammad Anwar. 2015. Profil Kolesterol Darah Tikus Setelah Pemberian Virgin
Coconut Oil dan Minyak Zaitun. Jurnal Bioma. Vol 17. No 2. Hal. 102-105
Ferdinand, Fictor dan Moekti M. 2007. Praktis Belajar Biologi. Visindo Media Persada.
Jakarta
Gulla, Sridevi dan Kavita Waghray. 2012. Blending of Oils: A Case Study on Storage
Stability and Sensory Characteristics of A Ready to Eat Extruded Snack. Journal of
Nutrition, Dietetics and Food Science. Vol. 2. Issue 1. Page:4.
Handayani, Rini dan Joko S. 2008. Sintesis Senyawa Flavoid--Glikosida secara Reaksi
Transglikosilasi Enzim Matik dan Aktivitasnya sebagai Antioksidan. Jurnal
Biodiversitas. Vol 9. No 1. Hal 1-4
Handayani, Sri. 1994. Pangan dan Gizi. Sebelas Maret University Press. Surakarta
Hendaryo D, Sriyanti, dan Ari W. 1994. Teknik Kultur Jaringan. Kanisius. Yogyakarta
Hermanto S, Hanna M, dan Rizkina H. 2015. Profil dan Karakteristik Lemak Hewan (Ayam,
Sapi, dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Jurnal Kimia. Hal 102-109
Kartika D dan Senny W. 2012. Konsentrasi Katalis dan Suhu Optimum pada Reaksi
Esterifikasi Menggunakan Katalis Zeolit Alam AKtif (ZAT) dalam Pembuatan
Biodisel dari Minyak Jelantah. Jurnal Natur Indonesia 14 (3), Juni 2012 : 219-226
Kataren S. 1996. Penghantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta
Maftuchah, Aris W, dan Agus Z. 2014. Biologi Molekuker. Deepublish. Yogyakarta
Mardina, Primata. 2012. Penurunan Angka Asam pada Minyak Jelantah. Jurnal Kimia 6 (2),
Juli 2012: 196-200

Martinez. 2009. Fatty Acid Profile and Total Lipid Content of Chloroecetes Opolio Shells.
The Open Food Science. Journal 3, Hal: 93-97
Murni, Sri Wahyu.dkk. 2011. Produksi, Karakteristik, dan Isolasi Lipase dari Aspergillus
Niger. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan. ISSN 1693-S
1393
Murty, V. Ramachandra., et al. 2002. Hydrolysis of Oils by Using Immobilized Lipase
Enzyme. Biotechnol. Bioprocess Eng. Vol. 7. No. 2. Page:57.
Novel, Sinta Sasika. 2012. Super Lengkap Biologi SMP. Gagas Media. Jakarta
R.A. Day dan Unde W.2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Gramedia. Jakarta
Shofi MN dan Tri Astuti.2014. SKS Pendalaman Materi IPA Sains Terpadau SMP Kelas 7, 8
. 9. OZproduction. Jakarta
Subakti Y dan Deri RA. 2008. Kajaiban Pijat Bayi dan Balita. Wahyu Media. Jakarta
Suhardjo dan Dara. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta
Tim Penulis. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisisus. Yogyakarta
Wijanarko A, Dadi AM, dan Mohammad N. 2006. Produksi Biogasoline dari Minyak Sawit
Melalui Reaksi Perengkahan Katalitik dengan Katalis -Alumina. Jurnal Makara
Teknologi.Vol 10. No 2. Hal 51-60
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta
Pakpahan, Julius Fernando. 2013. Pengurangan Ffa Dan Warna Dari Minyak Jelantah
Dengan Adsorben Serabut Kelapa Dan Jerami. Jurnal Teknik Kimia Usu, Vol. 2, No.
1 (2013).

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Uji Angka Asam

Minyak Jelantah
0,4 0,1 40
Angka asam=
5 gram

= 0,32

Minyak Sawit
Angka asam=

0,3 0,1 40
5 gram

= 0,24

2. Perhitungan Aktivitas Enzim Lipase

Susu Segar
13,9 0,01
Aktivitas Enzim=
= 1,39 x 10-3 LU/gr
10 10

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 2.1 Hasil Perlakuan Suhu

Dingin Minyak Zaitun dan Lemak Sapi

Gambar 2.2 Perlakuan Suhu Dingin

Gambar 2.3 Hasil Perlakuan Suhu

Dingin Minyak Sawit dan Wijen

Gambar 2.4 Sampel Uji Ketengikan

Gambar 2.5 Hasil Uji Ketengiakn

Gambar 2.6 Penimbangan Minyak

Gambar 2.7 Hasil Penimbangan Minyak

Gambar 2.8 Poses Penghalusan Kacang Tanah

Gambar 2.9 Penambahan HCl pada Kacang Tanah Halus

Gambar 2.10 Hasil Titrasi Enzim