Resumen Del Manual de Aplicación Del Sistema Appcc en Industrias de Confitería

Universidad Nacional de San Agustn
TECNOLOGA DE CHOCOLATES Y CONFITERA

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias
Ing. Johnny C. Mario Salcedo
Universidad Nacional de San Agustn de

Arequipa
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Facultad de Ingeniera de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias Tecnologa De Chocolates Y
Confitera
RESUMEN DEL MANUAL DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

EN INDUSTRIAS DE CONFITERA PASTELERA, BOLLERA Y
REPOSTERA
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIO SALCEDO
ALUMNOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
CCALLO FERNANDEZ MARY LIZBETH

CHOQUE RAMOS IRENE MERCEDES
LAYME CANAZA MARA ANGLICA
MIRANDA BELLIDO GISSELA
RAMREZ CAPIA CARLOS ALBERTO
YANARICO FERNANDEZ KAROL
AREQUIPA - PER
2016

RESUMEN DEL MANUAL DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

EN INDUSTRIAS DE CONFITERA PASTELERA, BOLLERA Y
REPOSTERA
CAPITULO 1
RESUMEN DE ACTIVIDADES
Si solamente nos fijamos en aspectos tecnolgicos y sanitarios, sin considerar
diferencias en cuanto a legislaciones o agrupaciones por claves sanitarias
comprobamos que efectivamente la actividad de confitera- pastelera, bollera y
repostera es muy similar a otras actividades como la elaboracin de galletas,
panes, mazapanes, etc., diferencindose en muchos casos en algunas materias
primas y pequeas variaciones de proceso.
Productos Definidos
a) Productos de confitera
Aquellos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles.
b) Productos de bollera:
Elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles fermentadas.
Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.

Bollera rellena o guarnecida: antes o despus de su cocido o fritura (con
cualquier tipo de relleno o guarnicin).
c) Productos de pastelera y repostera
Masas Hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se
producen
hojas
delgadas
superpuestas,
compuestas por harina, grasa comestible,
aceite, sal y agua.
Masas azucaradas: estn fundamentalmente
compuestas a base de harina, aceite, otras
grasas y azcares comestibles.
Masas escaldadas: aquellas a base de harina,
sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas
al fuego que sufren luego una posterior coccin
o fritura.
Masas batidas: sometidas a batido dan como resultado masas de gran
volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos,
azcares y/o harinas y almidones.

CAPITULO 2
DISEO HIGIENICO DE INDUSTRIAS
El diseo de las industrias debe realizarse no solo por cuestiones de operatividad,
facilitar el trabajo, la distribucin de tareas y la correcta consecucin de productos
con adecuadas caractersticas sensoriales, sino para el estricto cumplimiento de
las normas higinico-sanitarias que avalen la elaboracin de alimentos seguros
para el consumidor.
El diseo de cada industria es especfico, pero en todos los casos deben
mantenerse las adecuadas separaciones, pudiendo distinguir de manera general
las siguientes zonas o reas:
Zona de entrada de materias primas

Almacn de materias primas
Almacn de envases y embalajes
Almacn de productos de limpieza, plaguicidas, lubricantes, etc.
Almacenes de fro (cmaras de conservacin)
Almacn de productos finales
Zona de tienda (despacho)
Oficinas
Aseos
Laboratorio
Zona de carga de productos finales
Zona de fabricacin (obrado
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TECNOLOGA DE CHOCOLATES Y
CONFITERA
Ing. Johnny C. Mario
Salcedo
El sistema de produccin en este tipo de industrias es siempre en discontinuo. Su

dinmica de trabajo es la elaboracin diaria, y suelen dar a sus elaboraciones
ms perecederas un tiempo de consumo de aproximadamente 48 horas. No
precisan por tanto disponer de almacenes de producto final o de grandes
cmaras de conservacin de productos finales.
En productos de bollera es cada vez ms habitual utilizar productos precocidos
congelados que solo precisan una operacin de horneado para estar listos para
su consumo.
Los exteriores de la fbrica se encontrarn urbanizados evitando la formacin de
polvo y encharcamientos. En caso de contar con zonas ajardinadas, stas se
separarn de las paredes del edificio, al igual que los sistemas de iluminacin
exterior, que de estar fijados sobre las paredes pueden atraer vectores de
contaminacin como insectos.
En los establecimientos industriales se debe considerar el suministro de agua

potable, evacuacin de residuos slidos y lquidos as como los suministros
energticos que se requieran.
PLANO DE DISTRIBUCION DE UNA PASTELERA ARTESANAL
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CONFITERA
Salcedo
CROQUIS DE UNA PASTELERIA INDUSTRIAL
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CONFITERA
Salcedo
CAPITULO 3
OPERACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Las operaciones que a continuacin se detallan describen el proceso de
elaboracin general de los productos de pastelera de una manera secuencial
aproximada desde el momento de su recepcin, as como los utensilios
mayoritariamente empleados y las nuevas tecnologas de implantacin en el
sector:
Almacenamiento.
Preparacin de ingredientes.
Dosificacin.
Amasado, batido y mezclado.
Formado, moldeado.
Fermentacin.
Coccin.
Fritura.
Preparacin de rellenos y guarniciones.
Rellenado.
Decoracin.
Envasado.
Utensilios.
Nuevas tecnologas.
ALMACENAMIENTO
a. Almacn A Temperatura Ambiente
la harina, el azcar, los aceites y todos los productos en conserva o no
perecederos, los cuales para una conservacin idnea deben
mantenerse a temperaturas suaves, aislados de la humedad, de
fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos. Es necesario
que las materias primas se encuentren separadas del suelo a una
altura superior a 10 cm, pudindose emplear los mismos palets en los
que son recibidas.
Las zonas de almacenaje deben ser amplias, permitiendo as la
circulacin del aire entre los productos y una fcil manipulacin de los
mismos que asegure una eficaz rotacin de existencias. Deben situarse
alejadas de fuentes de calor como hornos, separadas de olores
agresivos y de contaminantes como depsitos de combustible y
almacenes de lea, papeles y cartonaje.
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CONFITERA
Salcedo
b. Almacn a temperatura regulada.

Los productos perecederos son aquellos que por sus caracteres y
composicin favorecen el desarrollo microbiano. Estos productos ya sean
materias primas, semielaborados como cremas, natas, etc., o elaborados con
elevada actividad de agua se conservarn a temperaturas de refrigeracin. En
caso de congelados la temperatura de referencia ser inferior a -18C.
Es importante mantener las cmaras en un adecuado orden, evitando la
acumulacin de materiales, pues al tratarse de productos perecederos es fcil
que caduquen si no se mantiene un fcil acceso y un control sobre ellos.
Los materiales en los que en la actualidad se construyen las cmaras son
resistentes e inalterables, siendo habitual la instalacin de cmaras modulares
de PVC.
PREPARACION DE INGREDIENTES
Entre las principales operaciones que se realizan estn las de reduccin de
tamao, como el molido del azcar o de frutos secos, el tamizado de la harina
para deshacer agregaciones y airearla o el cascado de huevos.
Los equipos empleados para la reduccin de tamao son los molinos, equipos en
los cuales se encuentra un eje que hace girar a gran velocidad una serie de
martillos de acero, cuenta con un tamiz que permite el paso del azcar del
tamao deseado limitando el paso de azcar de gran tamao o de grumos.
El cascado y separacin de los huevos en los pequeos obradores se lleva a
cabo de forma manual, pero en las grandes industrias se realiza por medio de
equipos mecnicos, generalmente cascadores centrfugos, los cuales tienen el
problema de mezclar clara y yema, por lo cual en la elaboracin industrial de
productos de pastelera que requieran por separado el uso de clara o yema se
emplean habitualmente ovoproductos.
DOSIFICACIN
La dosificacin de ingredientes en un producto ser la responsable de sus
caractersticas sensoriales; por otro, los aditivos empleados deben dosificarse
exactamente para evitar situaciones de riesgo y obtener a la vez los objetivos
deseados.
Los ingredientes mayoritarios de las elaboraciones de pastelera se suelen
dosificar por volumen, de forma manual en los pequeos establecimientos y
automticamente en las grandes industrias.
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CONFITERA
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AMASADO, BATIDO Y MEZCLADO

A) Amasado: el objetivo es homogeneizar los ingredientes para formar una
masa elstica y extensible, bien oxigenada, que no se recaliente en el
proceso ni sufra procesos de rotura o cizalla. Para lograr este propsito se
utilizan equipos que intentan simular el amasado manual. Las amasadoras
cuentan con un sistema que permite un movimiento envolvente de la masa
sobre s misma.
B) Batido: se diferencia del amasado en que en este caso se busca incorporar

aire a la masa que se elabora, con lo cual el proceso suele ser enrgico y a
gran velocidad. Adems las masas elaboradas por ste mtodo suelen ser
ms fluidas que las amasadas.
C) Mezclado: cuando solamente se requiere homogeneizar varios

ingredientes sin otro fin tecnolgico se procede a emplear las palas en un
movimiento dentro del bol tal que desplaza la masa del fondo y de los
lados del recipiente, al contrario que en el proceso de amasado.
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CONFITERA
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FORMADO Y MOLDEADO
El formado de los productos o de las bases que se van a emplear en la

elaboracin de los productos se puede realizar manualmente o de forma
automtica por medio de dosificadores, no obstante, se utilizan moldes
para dar la forma, excepto en los casos de masas consistentes en las
cuales se puede realizar el formado a mano, depositndolos a continuacin
sobre bandejas para su horneado.
Los materiales que se emplean para el recubrimiento de moldes pueden
ser permanentes, como el siliconado o el teflonado, o de un solo uso, para
los cuales se utilizan papel encerado, aceites y sustancias desmoldantes.
FERMENTACION
La Fermentacin se produce en masas densas, amasadas y no batidas.
Consiste en un proceso por el cual la levadura consume azcares de la
masa y produce CO2 y etanol, que al quedar atrapados en la red de
protenas formadas en el amasado hacen que el producto aumente de
volumen adems de contribuir al aroma y sabor.
El proceso de fermentacin se puede realizar en armarios cerrados a
temperatura ambiente, con lo cual se tiene muy poco control sobre el
mismo, dependiendo en exceso de las condiciones ambientales de
humedad y temperatura, o en cmaras de fermentacin controlada, en las
que se controla temperatura y humedad, pudindose programar las
condiciones ptimas para cada producto.
COCCIN
El aumento en la digestibilidad es debido a mltiples efectos. Durante la
fermentacin se degradan las molculas de almidn a azcares ms simples.
En la coccin las protenas presentes se desnaturalizan total o parcialmente,
el almidn se gelatiniza, la amilosa emigra de los grnulos de almidn y estos
pierden su estructura cristalina hidratndose.
a) Horno moruno. Consiste en una cpula de materiales refractarios en cuyo
interior se quema lea. Cuando el horno ha alcanzado la temperatura
adecuada se lleva la ceniza y las brasas a los laterales y se cuecen los
productos sobre la misma solera que ha soportado la combustin. Son
hornos en desuso dado que son sucios, incmodos de manejar, es
necesario volver a caldearlos una vez la temperatura ha descendido y no
permiten el control sobre las condiciones del proceso.
b) Horno tradicional. La combustin se realiza en una cmara independiente y
estanca de la zona de coccin. Suelen estar realizados en mampostera.
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CONFITERA
Salcedo
c) La solera puede ser fija o giratoria, no siendo necesario detener el

horneado para su calefaccin. Presentan, frente al anterior, la ventaja de
una mayor limpieza y productividad, as como un mejor control sobre las
condiciones de temperatura del horno.
d) Horno de carros. Son hornos destinados a producciones generalmente
grandes. Su sistema de calefaccin, por aire caliente, permite un estricto
control de las condiciones de horneado. Al permitir la carga de carros
completos agilizan el trabajo. Pueden disponer de sistemas de giro del
carro que favorece una coccin homognea de todas las piezas. Estn
fabricados en materiales refractarios, generalmente forrados de acero
inoxidable, son higinicos y fciles de limpiar, siendo los hornos que
actualmente se instalan en mayor nmero al implicar unas obras mnimas.
e) Horno de bandejas. Son modulares, con una o varias alturas y de menor
capacidad y automatizacin que los de carros. Permiten un extraordinario
control de las condiciones de horneado al poderse fijar de manera
independiente la temperatura del techo y del suelo de cada mdulo. Son
hornos elaborados con materiales refractarios forrados tanto en su interior
como en exterior con acero. Disponen de puertas abatibles.
f) Horno de parrillas. Son hornos pequeos, generalmente usados en puntos
calientes para la elaboracin de productos precocidos. Son de conveccin,
elaborados en su exterior en acero inoxidable y en su interior de metal
esmaltado.
d) Horno contino. Se emplean en la elaboracin industrial de grandes
producciones homogneas. Son tneles de coccin dotados de un sistema
de transporte por cinta de material metlico que lleva el producto por
diferentes mdulos logitudinales, en los cuales se puede controlar de forma
independiente tanto la temperatura de suela como la de techo, adems de
la del aire de conveccin; adecuando el proceso de horneado a las
caractersticas de cada producto. Permiten un trabajo rpido, adecuado
para industrias que tienen automatizada el resto de la cadena productiva.
FRITURA
El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende de:
Tipo de alimento.
Temperatura del aceite.
Sistema de fritura (superficial o por inmersin).
El grosor del alimento.
Los cambios que se pretenden conseguir.
Tipo de aceite.
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CONFITERA
Salcedo
Sanitariamente resulta imprescindible que el alimento sometido a fritura, igual que

en un proceso de horneado, alcance en su interior ms de 65C, por lo que se
deber compaginar la relacin tiempo temperatura de fritura con el fin de lograr la
destruccin de la flora patgena en el producto y unas caractersticas sensoriales
adecuadas, al tiempo que se deteriora lo menos posible el aceite.
PREPARACION DE RELLENO Y GUARNICIONES
En el caso de rellenos perecederos ser preciso someterlos a un

acondicionamiento tal que reduzca o elimine la flora microbiana, dado que
se utilizarn sobre producto horneado y no sufrirn ulteriores tratamientos.
En rellenos salados se utilizan tcnicas de cocina convencionales para la
preparacin del relleno, como es el caso de las empanadas, etc.
En el caso particular de las coberturas de chocolate se usan
atemperadores que de forma general e independientemente de su
capacidad suelen constar de un recipiente, fabricado en acero inoxidable,
con las paredes aisladas, un sistema de calefaccin mediante camisa o por
resistencia elctrica, y un termostato para el control de la temperatura.
Determinados rellenos, como las natas, precisan para su elaboracin un
emulsionado con aire de forma que adquieran la consistencia de espuma.
Para realizar este proceso se puede recurrir a batidoras o a equipos
especializados como las montadoras.
RELLENADO
El proceso de rellenado de los productos de pastelera se puede realizar de forma
manual o automtica. El rellenado automtico se lleva a cabo en grandes lneas
de produccin tanto antes como despus de la coccin del producto.
Inyectora de rellenos
Mangas.
Son mquinas de funcionamiento bien manual o elctrico,
Constan de una tolva de acero inoxidable o plstico para el relleno y de un
sistema de impulsin y dosificacin de ste(generalmente un sistema
mbolo pistn) movido por medio de un gatillo, como de una boquilla de
acero inoxidable .
Se usa generalmente para el rellenado de piezas que no pueden cortarse o
abrirse como petiss, bollos y hojaldres.
Son instrumentos que constan de una telatron cocnica realizada en fibra
plstica tejida o en lminas de plstico y de una boquilla de diferentes
formas y tamaos.
Se trata de dosificar el relleno, o cualquier otro producto, con La manga.
Presentan el inconveniente de que es complicado realizar una dosificacin
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CONFITERA
Salcedo
exacta y homognea del producto, adems cuando estn realizadas en

tejidos se dificulta su limpieza
DECORACIN.
La decoracin es un proceso por el que los productos, una vez elaborados, se
cubren con natas, cremas, gelatinas, caramelo, confites, etc.Puede ser manual o
automtica.
Decoracin manual Decoracin automtica
Consisten en tolvas de acero inoxidable desde las que se depositan los
elementos de decoracin sobre los productos por medio de boquillas. Un
sistemade recirculacin devuelve el sobrante a la tolva de alimentacin tras su
filtradoLos obradores de pastelera la operacin se realiza manualmente,
empleando mangas o paletas con las que se depositan los elementos de
decoracin y se le da las formas precisas.
Los equipos utilizados ayudan a complementar mejor, como los aergrafos, las
impresoras y atomizadores, en los cuales siempre se debe tomar la precaucin
de emplear tintas comestibles. Para un mejor acabado se realiza el proceso de
abrillantado realizado en muchos tipos de productos consistente en la adicin
superficial de huevo, azcar, gelatinas, etc., pudiendo realizarse antes o despus
del horno. E n caso De la utilizacin del huevo debe emplearse antes del prceso
de coccin, para destruir los patgenos.
ENVASADO.
Entendemos como envasado las operaciones encaminadas a dotar de una
proteccin permanente y resistente frente a las agresiones externas de los
alimentos, no considerando envasado a las operaciones de envasado
minorista realizadas en pequeos obradores de pastelera acorde l R.D.
381/1984.
Dentro del envasado de productos de pastelera se puede decir que la
mayora de los equipos son envasadoras individuales de productos en
envases de plstico termosellado
Estas mquinas consisten en una cinta que posiciona y transporta los
productos hasta un embudo formado por la lmina de plstico, la cual sufre
un termosellado longitudinal. A continuacin se procede a su sellado
transversal y a su corte En productos de bollera se dispone de materiales
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CONFITERA
Salcedo
de envasado multicapa y tecnologas adecuadas para realizar el envasado

en atmsferas modificadas,
Los materiales plsticos son los ms utilizados en el envasado siendo el
cartn en sus distintas formas el material de embalaje ms extendido.
UTENSILIOS.
Los utensilios utilizados en pastelera son :
Aros: se colocan sobre una superficie de papel sirviendo as de moldes
para tortas, etc.Suelen ser de aluminio o acero inoxidable.
Cazos de cobre ser elctricos o no y se emplean mayoritariamente en la
preparacin de cremas y jarabes.
Planchas: se fabrican en diversos materiales como hierro, aluminio, tefln,
siliconadas, etc. Pueden adoptar diversas formas y tamaos
Mangas pasteleras: estn hechas de tejido plstico. Si no se lavan y
esterilizan de forma eficaz permiten el desarrollo de humedad, olores y
bacterias. Actualmente existen mangas desechables de plstico, que son
mucho ms higinicas
Brochas: se emplean para abrillantar. Se utilizan tanto rodillos como
brochas individuales de diferentes tamaos. Son utensilios de difcil
limpieza
Pala de quemar: se utiliza para quemar la superficie azucarada de un
producto. Las hay elctricas y calentadas en fogn de cocina
Esptulas: se usan de acero inoxidable y de plstico. Se utilizan para alisar
la superficie de pasteles.
CAPITULO 4
PRODUCTOS ELABORADOS
Principales elaboraciones en los establecimientos de pastelera
Magdalenas. Son productos con diversas formas, generalmente
redondeados o alargados, entre sus ingredientes figuran azcar, huevo,
leche, aceite, harina, impulsor y generalmente esencia o ralladura de limn
Tortas de manteca. Son elaboradas a partir de masas fermentadas
preparadas con harina, agua, sal, mejorante panario, levadura y manteca
de cerdo,
Tortas de calabaza. Elaboradas a partir de pulpa de calabaza previamente
asada, azcar, harina, aceite y ralladura de limn
Bizcochos borrachos. Los ingredientes son clara y yema de huevo, azcar,
harina, gasificante y almbar aromatizado con vino y canela.
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CONFITERA
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Rollos o roscos. Son productos tradicionales elaborados con harina,

azcar, huevo, manteca y/o aceite
Pastas de t. Son productos elaborados con masa quebrada, la cual se
prepara con harina, sal, mantequilla (o margarina), manteca o grasa,
azcar molida y agua fra.
Bollos de crema o nata. Los bollos se elaboran con azcar, aceite, leche,
harina, levadura, impulsor y sal.
Rollos fritos. Sus ingredientes son azcar, huevos, ans, coac, aceite,
harina, leche e impulsor.
Con el hojaldre se elaboran productos como
Caas de crema
Herraduras de cabello de ngel
Tartaletas de manzana
Miguelitos.
CREMAS Y RELLENOS
A parte de los rellenos que se utilizan directamente o tras una sencilla operacin
de acondicionamiento como natas, coberturas de chocolate, azcar, o confite,
Cabello de ngel.
Almbar.
Merengues.
Crema pastelera.
CAPITULO 5
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
MATERIAS PRIMAS.
S e muestran las principales materias primas empleadas en pastelera
considerando sus caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas, los usos
habituales de las mismas y sus condicionantes particulares como procedimientos
de conservacin, etc. Los parmetros reflejados son referencias obligadas a la
hora de desarrollar protocolos de homologacin de proveedores y controles a la
recepcin de las mismas, debiendo ser especficos a la actividad y complejidad
decada industria.
Una de las materias primas ms utilizadas son las harinas su formato comercial
es en sacos o en grandes cantidades en cisternas. Su almacenamiento debe
realizarse en ambiente seco y fresco, prestando especial atencin a evitar olores
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CONFITERA
Salcedo
agresivos y ambientes hmedos, que dada la higroscopicidad de las harinas

derivara en desarrollo de mohos. En caso de recepcionarse en cisternas se
controlarn las condiciones de descarga y transporte interno as como la higiene
de los silos en los que se almacena.
Otros productos dulces como jaleas,mermeladas y confituras son usadas como

rellenos y proceden de la gelificacin de frutas o sus productos con diferentes
cantidades de azcar.
Grasas y aceites comestibles en todas sus modalidades son ingredientes
decisivos para las caractersticas no solo de sabor sino de textura de los
productos
Los productos lcteos de ms significado en pastelera son la nata, empleada
como relleno tras su montado previo, y la leche, en polvo o lquida.
Todos los productos lcteos son recepcionados pasteurizados o esterilizados
ingredientes minoritarios pero con importancia sanitaria son los frutos secos,
como almendras, piones, nueces, cacahuetes, etc. Deben recepcionarse limpios
y con las caractersticas inherentes a su denominacin (pelados, repelados,
enteros, fileteados, molidos, etc.),
ADITIVOS.
Los aditivos son ampliamente usados en la industria alimentaria, principalmente
en empresas que elaboran productos de elevada vida comercial, donde precisan
incorporarlos para incrementar su tiempo de conservacin o mantener sus
cualidades organolpticas
Las principales diferencias entre aditivo y auxiliar tecnolgico son que este ltimo
se emplea exclusivamente con un fin tecnolgico. La presencia en el producto
final y su funcin se limita a las operaciones de tratamiento o transformacin, por
lo que su funcin en producto final no debe existir y los residuos o derivados que
queden en el mismo no debern suponer un riesgo para la salud.
Atendiendo exclusivamente a los aditivos, podemos resumir, que stos se aaden
a los alimentos de forma "intencionada" y con un "objetivo preciso", que ser:
-
Organolptico
Tecnolgico
Nutricional
En la industria de pastelera los aditivos habitualmente ms usados son aquellos

que se engloban en las categoras de:
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CONFITERA
Salcedo
Edulcorantes Bajo esta denominacin se incluyen todos aquellos

compuestos naturales o sintticos utilizados para dar sabor dulce a los
productos alimenticios.
Los ms utilizados en la industria de pastelera son los polioles y como
edulcorantes artificiales ciclamatos, sacarina y aspartamo, estos ltimos
con un alto poder edulcorante. Este sector utiliza con el mismo propsito
azcares como la sacarosa, glucosa, fructosa, etc.
Conservantes Se aaden con el fin de proteger los alimentos de
alteraciones de su calidad sanitaria y sensorial, evitando desarrollo de
mohos y bacterias, impidiendo fermentaciones, etc.
Colorantes Existen tanto colorantes artificiales como naturales. Los hay
que se pueden emplear en masa y superficie y otros para uso exclusivo en
superficies
Antioxidantes Dado el consumo casi inmediato de los productos de
pastelera en obradores artesanales, debera ser suficiente el buen manejo
de las grasas y el control de los factores que favorecen la oxidacin de las
mismas para evitar su enranciamiento
Agentes aromticos En la prctica totalidad de obradores artesanales el
uso de aromas se realiza a partir de preparados fabricados por industrias
especializadas donde el producto ya est acondicionado para su adecuada
conservacin y uso directo sin ulteriores tratamientos o preparaciones.
Espesantes-gelificantes Los espesantes se aaden a los productos de
pastelera con el fin de incrementar su viscosidad.
Emulgentes-estabilizadores Los emulgentes facilitan la formacin de
sistemas dispersos de dos o ms fases inmiscibles entre s.
Levaduras Se trata de cepas seleccionadas del microorganismo
Saccharomyces cerevisiae, que en la masa producen una degradacin del
almidn por digestin del mismo produciendo CO2 y etanol, adems de
diversos compuestos que participan en el aroma de estos productos.
Desmoldantes Como agentes desmoldantes ms frecuentes se emplean
grasas comestibles. En muchas ocasiones se emplean superficies con
revestimientos que impiden la adherencia de los productos como resinas
de siliconas.
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CONFITERA
Salcedo
CAPITULO 6
CONSIDERACIONES GENERALES AL SISTEMA APPCC
El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica
para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de
los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder reducir o
eliminar stos hasta niveles sanitariamente aceptables
Se puede definir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
(APPCC) como un mtodo preventivo que controla de forma lgica, objetiva y
sistemtica laproduccin de una industria alimentaria, con el objetivo de producir
alimentos sanos e inocuos para el consumidor.
Beneficios que aporta el sistema APPCC
Objetividad en la consecucin de la calidad.

Previene problemas sanitarios.
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad: la
metodologa de este sistema est diseada para no dejarse posibles
peligros sin control, lo que le hace ser tan eficaz.
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo
referente a seguridad alimentaria.
Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las
especificaciones, cdigos de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que
facilita el seguimiento y rastreabilidad en caso de aparicin de un brote de
intoxicacin alimentaria.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA

El Codex Alimentarius establece en sus normas para la higiene de los alimentos
los principios del sistema APPCC.
1. Realizar un anlisis de los peligros.
2. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).
3. Establecer un lmite o lmites crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
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CONFITERA
Salcedo
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema
APPCC funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
La aplicacin de estos principios del sistema APPCC lleva a contemplar una serie
de estudios secuenciales y lgicos que son:
a) Definicin del mbito de estudio.
En esta fase se van a estudiar los productos y procesos, viendo los posibles
peligros que ataen a los productos de pastelera y definir el eslabn de la
cadena alimentaria en la que se ubica la empresa.
b) Seleccin del equipo APPCC
Se ha aportado a las empresas un equipo tcnico (qumico y tecnlogo de

alimentos), complementados con los tcnicos oficiales de la Administracin y con
la experiencia del propio personal de las empresas.
c) Estudio de los productos elaborados en Castilla-La Mancha.
Los productos elaborados son los genricos de este sector, complementados con
las elaboraciones tradicionales propias de cada zona geogrfica
d) Uso de los productos y estudio de los consumidores.
Los productos estudiados y a los que se ha aplicado el sistema tendrn un uso y
consumo por todos los sectores de la poblacin
e) Diagnstico inicial del APPCC en la empresa.
Consiste en realizar un estudio inicial sobre instalaciones, formacin de los
trabajadores, manejo de documentacin, etc., que nos servir para conocer
dnde pueden existir ms dificultades y sobre qu incidir en mayor medida para la
correcta implantacin del sistema.
f) Implantacin de requisitos previos.
Los requisitos previos son aspectos generales de higiene que se presentan en la
mayor parte de las etapas de produccin de una industria alimentaria y cuya
implantacin previa resulta imprescindible para el posterior desarrollo del sistema
APPCC.
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CONFITERA
Salcedo
g) Diagramas de flujo.
Se estudiarn todas y cada una de las fases de produccin de la empresa, desde
la recepcin de las materias primas hasta la distribucin del producto final,
informacin a partir de la cual se analizarn los posibles peligros en cada una de
ellas, as como si son PCCs o no.
h) Tablas de gestin.
Son documentos estructurados en los que se estudian a partir de cada etapa
establecida en el diagrama de flujo, los peligros y sus medidas de control o
prevencin, PCCs, lmites crticos, su vigilancia y monitorizacin.
i) Acciones correctoras.
Es preciso establecer unas medidas para solventar las posibles desviaciones del
sistema en caso de producirse.
j) Revisin y mantenimiento.
Este es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua y
especfica a cada empresa, por lo que deber ser sta quin realice esta fase.
k) Documentacin.
Todo el estudio desarrollado en etapas anteriores queda plasmado para cada
empresa en una documentacin, que refleja tanto las caractersticas funcionales y
estructurales de la misma.
l) Seguimiento por los Servicios Oficiales de Inspeccin de Salud Pblica.
Los inspectores de Salud Pblica verificarn la correcta documentacin,
implantacin y mantenimiento del sistema APPCC, evaluando los riesgos
alimentarios que para la seguridad y la salubridad de los alimentos producidos
pueda existir. Para ello atendern especialmente a los puntos de control crtico
detectados por las empresas del sector, a fin de comprobar si las operaciones de
control, vigilancia y medidas correctoras aplicadas se realizan adecuadamente.
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CONFITERA
Salcedo
CAPITULO 7
REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA APPCC
Los requisitos previos se presentan en la mayor parte de las etapas de
produccin de las industrias, independientemente del sector en el que desarrollen
su actividad, y estn dirigidos al control de los peligros generales, dejando que el
plan APPCC se encargue de los peligros especficos del proceso productivo y se
desarrolla en funcin de sus caractersticas especficas y protocolizar en forma de
planes:
- Plan de control de aguas.
- Plan de limpieza y desinfeccin.
- Plan de formacin y control de manipuladores.
- Plan de mantenimiento.
- Plan de desinsectacin-desratizacin.
- Plan de control de proveedores.
- Plan de control de trazabilidad.
- Plan de control de desperdicios.
PLAN DE AGUA POTABLE

El agua empleada en una industria alimentaria es una fuente importante de
contaminacin, dando origen a problemas no slo sanitarios, sino tambin
tecnolgicos. El agua que se utiliza en estas industrias deber ser potable acorde
al R.D. 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del
agua de consumo humano, la procedencia del agua debe ser:
- Red pblica
- Captacin propia
Es habitual el uso de agua procedente de la red pblica debido a que no precisan
grandes cantidades, en comparacin con otro tipo de industrias alimentarias.
Respecto al agua procedente de la red debe ser el municipio o la empresa
suministradora el encargado de garantizar la potabilidad de la misma. El agua
procedente de captaciones propias debe ser igualmente potable. En este caso es
la propia empresa la que gestiona la misma y por tanto garante de su adecuada
potabilidad a los usos destinados.
Independientemente de la procedencia del agua, la industria puede someterla a
determinados tratamientos, siendo los ms habituales: enfriamiento del agua,
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CONFITERA
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almacenamiento del intermedio del agua, ablandamiento mediante el uso de

descalcificadoras de resinas de intercambio inico y cloracin.
El uso que se le da al agua normalmente es: lavado de materias primas, agua de
proceso, agua de limpieza de equipos e instalaciones, para la higiene del
personal y agua de calefaccin.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Para un proceso de limpieza y desinfeccin adecuado desarrollamos protocolos
documentados, que llevados a cabo de forma sistemtica, y verificando la
idoneidad de los mismos, nos darn un grado de confianza aceptable. Para lo
cual se considera loa siguientes factores: tiempo y frecuencia con que se realizan
las actividades, tipo de superficies y tipo de suciedad.
Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de lo que
hemos limpiado y desinfectado previamente y la diferencia entre agentes
limpiadores y desinfectantes. La finalidad del proceso de limpieza es la
eliminacin de residuos y restos de alimentos. La aplicacin posterior de
desinfectantes logra reducir la poblacin microbiana que haya quedado tras la
limpieza hasta unos niveles aceptables.
En las diferentes industrias nos vamos a encontrar con diferentes superficies:

Hierro, es poco frecuente en la actualidad, Acero inoxidable, Cobre, descubierto o
recubierto con otros metales como el cromo, para peroles y cazos, Materiales
sintticos de diversos tipos, Mrmol, en mesas de trabajo, Madera, en superficies
donde se trabaja con masas fermentadas, Tejidos y Materiales cermicos y
vitrificados en suelos, paredes.
El primer paso a adoptar en la limpieza es eliminar los restos de harina que
pudieran quedar, por ello es recomendable que antes de proceder al uso de
soluciones limpiadoras se proceda al aspirado o eliminacin en seco de estos
restos, primero se debe eliminar los restos de sustancias pegajosas con la mayor
brevedad posible.
Las etapas del proceso de limpieza son:
1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn
producto.
2. Enjuague previo con agua, antes de aplicar cualquier producto.
3. Aplicacin de detergente o desengrasante.
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4. Aclarado para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre.

5. Aplicacin de desinfectante.
6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes
clorados.
7. Secado, necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor
cantidad de agua para evitar microorganismos.
Mtodos de verificacin:
Evaluacin visual
Toma de muestras para analisis microbiolgicos
Sistemas de evaluacin indirecta.
Todo sistema de limpieza debe cumplir los siguientes requisitos:
Efectivo, dejando las superficies sanitariamente aptas.
Ausencia de residuos de los productos usados.
Productos autorizados para su uso en la industria alimentaria.
PLAN DE FORMACION Y CONTROL DE MANIPULADORES

Los manipuladores son una de las principales fuentes de contaminacin de
alimentos, materias primas y productos intermedios.
La formacin de los manipuladores de alimentos se podr llevar a cabo por la
propia empresa, previa autorizacin de acuerdo con Decreto 52/2002 (DOCM) o
contratar los servicios de una Entidad Formadora de manipuladores de alimentos
autorizados.
Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en un programa de

formacin de manipuladores de alimentos, podemos destacar los siguientes:
Criterios de apreciacin de calidad alimentaria.

Signos de deterioro y alteracin de los alimentos.
Sentido del control higinico en toda la cadena alimentaria.
Manipulaciones higinicas de los alimentos.
Diseo higinico de locales y utensilios.
Hbitos de higiene personal de los manipuladores.
Etiquetado e informacin sobre los productos alimenticios.
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CONFITERA
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Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteracin de

los alimentos.
Mtodos de conservacin de alimentos.
Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de tiles e
instalaciones.
Requisitos de los materiales para envasar y tipos de envasado.
Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.
Conocimientos bsicos respecto al sistema APPCC.
PLAN DE MANTENIMIENTO
El mantenimiento higinico de una industria se refiere a los procedimientos
establecidos por la empresa para garantizar que el diseo de la misma, las
distintas zonas de produccin, los equipos y los materiales son de caractersticas
que no afectan a la salubridad de los alimentos producidos, ubicados de tal forma
que se evitan posibles contaminaciones y son aplicadas las adecuadas medidas
de conservacin de todos ellos.
Ubicacin de la industria:
La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminacin como pueden ser
vertederos, depuradoras, granjas de animales, etc.
El diseo higinico de la industria debe ser tal que el flujo de la cadena de
procesado sea desde la zona sucia a la zona ms limpia de la industria, el flujo de
produccin ir desde la recepcin de las materias primas hasta la zona de
envasado. Las distintas reas de produccin y trabajo estarn delimitadas y
separadas convenientemente.
Construcciones:
Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para el uso a que
van destinadas sino tambin por el grado en que faciliten las diferentes
operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad.
Paredes: Las paredes deben ser de color claro, permitir su limpieza,
evitando acumulaciones de suciedad.
Suelos: Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables,
ignfugos y con los sistemas de desage precisos que permitan la limpieza
y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia.
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Techos: Deben estar construidos con materiales que no retengan

suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Deben ser lisos y lavables.
Ventanas y extractoras: Las ventanas practicables deben estar protegidas

con telas mosquiteras, las repisas de las ventanas son una fuente de
contaminacin, por la acumulacin de polvo y suciedad por lo que se les
dar una inclinacin suficiente.
Tuberias y conducciones: Las uniones de tuberas y conducciones y sus
codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente
desmontables y con juntas de material sanitario autorizado.
Ventilacin: Se cuidar que la ventilacin sea suficiente de manera que se
eviten condensaciones, as como el crecimiento de mohos, malos olores y
formacin de humedades en muros y cubiertas.
Desagues: Todos los desages dispondrn de rejillas perfectamente
insertadas, de forma y peso que evite el acceso de roedores.
Sistemas de iluminacin: Estarn protegidos para que en caso de rotura o
desprendimiento de los cristales.
Materiales: Todos los recipientes, maquinaria, moldes, mesas, depsitos, y
dems materiales y superficies que tengan un contacto directo con
alimentos no deben alteren el producto.
Actualmente la mayor parte de los equipos son de acero inoxidable debido a que
este material facilita en gran medida las operaciones de limpieza y desinfeccin
al tiempo que incrementa la vida de servicio del equipo o superficie.
TRANSPORTE:
Los vehculos de transporte tienen dos utilidades esenciales; la de transportar las
materias primas desde el punto de compra hasta el establecimiento, y la de
distribuir los alimentos elaborados entre los distintos clientes o puntos de
consumo.
El transporte de materias primasdeber realizarse en condiciones que se
garantice que lleguen al establecimiento en el mismo estado en el que se
encontraban en el punto de compra.
Algunos vehculos deben mantener la cadena del fro, siendo necesario el uso de
transportes isotermos o frigorficos en funcin de las necesidades de la
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CONFITERA
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mercanca, de la duracin del transporte y de las condiciones ambientales

externas.
Las materias primas, especialmente las no envasadas, debern transportarse
aisladas den cualquier contacto con las paredes y suelo del vehculo, tampoco
pueden transportarse mezclados determinados alimentos entre s, o cualquiera de
stos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia que pueda
contaminarlo.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
El mantenimiento de equipos que se realiza en estas industrias es de tipo
correctivo, procediendo a avisar a un tcnico especializado cuando se produce
algn tipo de fallo en el funcionamiento de los equipos. Dentro del mantenimiento
de los equipos es preciso incluir la comprobacin de los sistemas de medida de
temperatura.
PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
Los insectos y roedores tienen la capacidad de transmitir al hombre ciertas

enfermedades, pues al comer, por sus excrementos o por simple contacto con los
alimentos los contaminan con diversos patgenos. Debido a esta capacidad de
vehicular diversos microorganismos se les denomina vectores de contaminacin.
Desde cualquier punto de vista, y especialmente desde el enfoque que el sistema
APPCC posee, son ms eficaces, econmicas y seguras las tcnicas preventivas
que las encaminadas a eliminar plagas ya existentes, ms an si tenemos en
consideracin que la total eliminacin de una plaga es difcil, debiendo
conformarse en muchos casos con el mantenimiento de un control sobre ellas.
a. El uso de almacenes en los que se ubican harinas en cantidades
considerables, sacos de azcar, etc., facilita la presencia de insectos y
roedores.
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CONFITERA
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Medidas preventivas
Medidas correctoras
La proteccin de las aberturas del

establecimiento al exterior con telas
mosquiteras, puertas cerradas y con la
parte inferior protegida para evitar la
entrada de roedores, rejillas y sifones en
desages.
En la mayora de las ocasiones estos

tratamientos requieren el uso de productos
txicos, que deben ser manipulados y
aplicados por personal especializado y
autorizado para su manejo.
Entre los principales productos empleados
en la lucha contra vectores cabe destacar:
Alrededores del edificio pavimentados, sin

plantas ni jardines que faciliten su Insecticidas
Productos con diferentes formulaciones,
anidamiento.
basados en principios activos como los
Dificultar su acceso a fuentes de alimento, organoclorados, carbamatos, piretrinas,
agua y lugares de anidamiento. Entre estas etc., se suelen acompaar de repelentes o
medidas
destacamos
la
limpieza atrayentes segn el uso que se les vaya a
exhaustiva, evitar la existencia de sacos dar.
rotos que sueltan harina o azcar, retirada
de residuos, eliminacin de los lugares de
anidamiento tapando grietas, eliminando
rincones clidos, hmedos y poco
accesibles a la limpieza.
Rodenticidas
Aquellos basados en anticoagulantes, que
producen una muerte del roedor diferida
respecto al consumo del veneno, son
preferibles a los productos que producen la
Eliminan los vectores antes de su entrada a muerte inmediata, como el arsnico o la
estricnina, que adems de estar prohibidos
la industria:
generan aprendizaje en los roedores.
- Fumigaciones exteriores.
- Trampas en accesos (pegamentos, Sea cual sea el producto usado se debe
aplicar por medio de portacebos evitando
cebos).
su diseminacin por la industria.
- Repelentes en puertas y ventanas.
- Lmparas electrocutoras.
- Ultrasonidos.
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TABLA 1: DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL AL PLAN DE DESINSECTACIN Y

DESRATIZACIN
Documentos De Referencia Y Control Al Plan De Desinsectacin Y
Desratizacin
Plano de identificacin de las medidas adoptadas.
Informacin relativa a los productos empleados en los mtodos qumicos
incluidos en las fichas tcnicas de los productos.
Informacin acreditativa del aplicador, carnet de aplicador para personal de la
propia empresa y autorizacin y carnet de aplicador para empresas contratadas.
Sistema de control de capturas, de cebos comidos, a fin de verificar la eficacia
de los tratamientos.
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

Cuando hablamos de control de proveedores nos estamos refiriendo a todos los
criterios empleados para determinar que las materias primas que nos son
suministradas cumplen unas determinadas caractersticas, en este caso
higiosanitarias. Es decir, estn acorde a unas determinadas especificaciones
sanitarias, marcadas por la legalidad vigente y por la propia empresa.
Las materias primas contaminadas pueden hacer que los productos elaborados
no cumplan con los requisitos higiosanitarios mnimos necesarios. Por este
motivo, una adecuada y estricta evaluacin de los proveedores y
consecuentemente una correcta homologacin de los mismos, nos aportar unas
garantas esenciales en el desarrollo de nuestra actividad.
Las materias primas pueden estar contaminadas por:
Presencia de contaminantes biolgicos como parsitos o microorganismos, o

crecimiento de stos a niveles inaceptables por unas inadecuadas condiciones
de transporte o almacenamiento.
Peligros qumicos debidos al origen como productos agroqumicos o residuos
de medicamentos veterinarios.
Contaminantes fsicos por inadecuadas condiciones de embalaje o
manipulacin.
Se deben establecer unos parmetros mnimos de obligado cumplimiento por

todos los proveedores, como los descritos en la siguiente tabla.
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CONFITERA
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TABLA 2: CONTROLES MNIMOS DE MATERIAS PRIMAS

CONTROLES MNIMOS DE MATERIAS PRIMAS
Control de temperaturas de recepcin para aquellos productos que lo
precisen (refrigerados, congelados, calientes).
Verificacin de la integridad de los envases y las materias primas.
Caractersticas organolpticas de las diferentes materias primas.
Etiquetado de los productos envasados.
Todas las materias primas recepcionadas debern estar identificadas respecto a

su origen, mediante etiquetado, documentacin de acompaamiento o comercial.
De igual forma al momento de ser recibidas se comprobar su adecuacin a las
especificaciones establecidas, puestas en conocimiento de los proveedores.
TABLA3: DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL AL PLAN DE

CONTROL DE PROVEEDORES
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL AL PLAN DE
CONTROL DE PROVEEDORES
Listado de proveedores.
Registro de control de las condiciones de recepcin de materias
primas.
Documentos que identifiquen el origen de las materias primas.
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

Segn el Reglamento (CE) N 178/2002 la trazabilidad es "la posibilidad de seguir
el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos
o con probabilidad de serlo".
Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin,
para lograr su consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado
control de procesos, y no solamente una puesta en marcha de requisitos previos.
Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin, de lo
contrario no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a
los que ha sido sometido una determinada partida o lote.
Al ser el lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado de forma
prcticamente idntica, en la industria pastelera nos encontramos con el
problema de tener que cumplimentar un elevado nmero de registros para
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CONFITERA
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mantener una exhaustiva trazabilidad. Una forma sencilla de elegir el lote es en

funcin del envasado, creando un lote para los productos envasados en
condiciones similares.
Esta forma de trabajo de muchas industrias alimentarias, en las que se procede a
mezclar partidas de materias primas que luego son procesadas de forma conjunta
hacen que la trazabilidad de un producto no pueda llegar hasta una materia prima
concreta de un nico proveedor, sino que hay que conformarse con acotaciones
de sta hacia un nmero determinado de proveedores.
TABLA 4: DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL AL PLAN DE

CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
Registros de identificacin de lotes
Registros de los productos/ingredientes que permitan ante la prdida
de seguridad del producto la retirada del mercado.
PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS

Con desperdicios en una industria alimentaria nos referimos a todos aquellos
productos resultantes de la actividad de la empresa y que suponen un elemento a
eliminar por ser una posible fuente de contaminacin. Los residuos ms
habituales en establecimientos de pastelera son:
Desechos de materias primas generados durante los procesos de

acondicionamiento y preparacin de las mismas.
Productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada
manipulacin o conservacin.
Envases y embalajes.
Aceites de fritura usados, aunque puedan ser utilizados por otras industrias
como materias primas. Estos aceites pueden ser recogidos por empresas
autorizadas.
En las zonas donde mayor cantidad de desperdicios se generen, debern existir

cubos de basura, de cierre hermtico y apertura no manual, con bolsas de basura
de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o
propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los obradores.
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CONFITERA
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El flujo de elaboracin desde la entrada de las materias primas hasta la

elaboracin, exposicin o distribucin final de los productos debe ir paralelo a los
movimientos de los desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De
igual forma la ubicacin de los desperdicios no deber coincidir jams con el
punto de descarga y entrada de las materias primas.
TABLA 5: DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL AL PLAN DE

CONTROL DE DESPERDICIOS
CONTROL DE DESPERDICIOS
Destinatario de los residuos
Encargado del transporte de los residuos
CAPITULO 8
DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC
Se entiende por Peligro cualquier caracterstica que puede hacer que un alimento
no sea seguro para su consumo, al causar un dao, lesin o enfermedad al
consumidor. Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en
microbiolgicos, qumicos y fsicos.
Peligros microbiolgicos: son todos los microorganismos que pueden

existir y desarrollarse en los productos elaborados.
Peligros qumicos: causados por residuos de fungicidas, plaguicidas,
compuestos qumicos presentes en el agua, o en las materias primas.
Tambin la sobredosificacin de aditivos, y residuos de productos de
limpieza y desinfeccin
Peligros fsicos: son cuerpos extraos al alimento que pueden causar
algn dao al consumidor, como trozos de plstico, metal, etc.
Un PCC es toda fase, etapa o proceso en la que es posible aplicar una medida de
control y de esta forma prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un nivel
aceptable. Para identificarlos emplearemos los rboles de decisin aplicados a
las etapas del proceso.
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CONFITERA
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Entenderemos por punto de control (PC) a la etapa en la que se proceder a

aplicar medidas preventivas encaminadas a la adecuada consecucin del control
crtico posterior.
A partir del diagrama de flujo se proceder a estudiar los peligros que puedan
existir en cada una de las etapas, deduciendo mediante el empleo de rboles de
decisin los puntos de control crtico existentes.
DIAGRAMA DE FLUJO.
El diagrama de flujo que se desarrolla a continuacin es genrico para los
productos de pastelera descritos en el captulo 1, no siendo necesario que todas
las elaboraciones pasen por todas las etapas indicadas, como la fermentacin y
el rellenado tanto previo como posterior a la coccin.
El diagrama de flujo no es especfico para ninguna elaboracin en concreto,
estando enfocado al proceso. Con esta perspectiva se facilita el estudio de las
diferentes etapas, considerando que el mezclado, coccin, rellenado, etc., de un
producto determinado presenta en muchas ocasiones las mismas caractersticas
de consideracin higinico-sanitarias, independientemente del producto
elaborado.
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CONFITERA
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Diagrama de flujo de la elaboracin de productos de pastelera, bollera y

repostera
1. Recepcin de materias primas y

adictivos
2. Almacn de materias primas y aditivos
3. Dosificacin y mezclado
15. Preparacin
de rellenos
13. Congelacin
4. Moldeado/formado
5. Fermentacin
6. Rellenado y decoracin
14.
Descongelacin
7. Coccin
8. Desmoldado
9. Relleno y decoracin
10. Envasado
11. Almacn prod, finales
12. Distribucin y venta
16. Mantenimiento
de rellenos

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IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO.

Para identificar un punto de control crtico (PCC) emplearemos el "rbol de
decisiones".
La aplicacin de este rbol de decisiones consiste en responder secuencialmente
a una serie de preguntas referidas a los peligros y a las medidas preventivas en
cada etapa del diagrama de flujo. Se utiliza el mismo rbol para peligros fsicos,
qumicos y biolgicos. En funcin de las respuestas obtenidas avanzaremos en un
sentido u otro en el rbol de decisiones hasta obtener la respuesta a nuestra
pregunta original: Es esta etapa un PCC?
ARBOL DE DECISIONES APLICABLE A MATERIAS PRIMAS
La secuencia de respuestas que nos dirn si nos encontramos ante un PCC son:
P1
SI
P2
NO
PCC
SI

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RBOL DE DECISIONES APLICABLE A FASES DE PROCESO PRODUCTIVO
P1
SI
SI
P2
SI
NO
P3
P4
SI
NO
PCC
SI
SI
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CONSIDERACIONES HIGIOSANITARIAS A LAS ETAPAS DE PRODUCCIN

A continuacin se describen las etapas de fabricacin desde un punto de vista
higiosanitario, considerando su importancia relativa en la seguridad del producto
final.
a. Recepcin de materias primas
Es una etapa determinante para la consecucin de productos de calidad, no slo

desde un punto de vista comercial sino tambin higiosanitario.
Los controles en la recepcin son visuales, documentales y analticos. Las
condiciones y especificaciones de materias primas y productos auxiliares quedan
descritas como un requisito previo en el apartado de homologacin de
proveedores.
Los peligros microbiolgicos y fsicos es posible reducirlos o eliminarlos en etapas
posteriores del proceso de fabricacin. En el caso de peligros qumicos se debe
realizar una estricta homologacin de proveedores dada su mayor dificultad para
eliminarse en las etapas restantes de produccin.
b. Almacn de materias primas
Los peligros se manifestarn especialmente en aquellas materias primas que

precisan condiciones de fro para su conservacin, por tener una elevada actividad
de agua. Para dichos productos se debern cuidar las temperaturas
correspondientes en cada caso.
Ser preciso disponer de un almacn de productos no perecederos, una cmara
de refrigeracin y una de congelacin. En caso de existir una nica cmara de
refrigeracin, sta deber estar por debajo de 5C, y la estiba deber ser tal que
se evite la contaminacin cruzada. Ningn alimento podr estar en contacto
directo con el suelo, aun estando envasado y embalado. Los alimentos elaborados
se situarn lo ms separados posible de las materias primas.
No se deben sobrecargar las cmaras, pues deriva en una deficiente circulacin
del aire entre los productos, ocasionando la alteracin de los mismos.
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CONFITERA
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c. Dosificacin y mezclado
Los peligros fsicos sern controlados bajo los requisitos de limpieza y

desinfeccin y BPF establecidas por la empresa.
Respecto al desarrollo microbiano en las masas en estas operaciones, aunque
posible, se estima que el tiempo tecnolgicamente establecido para estas
operaciones no es suficiente para alcanzar tasas de poblacin que no puedan ser
eliminadas o reducidas en las operaciones posteriores de tratamiento trmico.
d. Moldeado / formado
En estas etapas los peligros pueden venir de deficientes prcticas de higiene

personal de los manipuladores y por la mala aplicacin de los procedimientos de
limpieza y desinfeccin de moldes, etc., o de la inadecuada aplicacin de las BPF
establecidas por la empresa.
e. Fermentacin
Es una etapa puramente tecnolgica con escasa significacin sanitaria. El

adecuado mantenimiento y limpieza de los equipos de fermentacin es el nico
control preciso, ya contemplado en protocolos de limpieza y desinfeccin y
mantenimiento.
El posible desarrollo de microorganismos presentes en las masas durante esta
etapa no compromete la efectividad de la etapa posterior de tratamiento trmico.

CONFITERA
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f. Coccin
Se deben establecer parmetros que garanticen la destruccin de la flora

vegetativa patgena hasta un nivel aceptable. En este sentido se considera que el
producto debe someterse a un tratamiento trmico en el cual los parmetros
tiempo/temperatura permitan alcanzar en su interior una temperatura mnima de
65C.
En el caso de frituras se vigilar la frecuencia de renovacin de los aceites de
fritura a fin de evitar la alteracin de los mismos, con la consiguiente formacin de
compuestos txicos que pueden contaminar el alimento.
g. Enfriado
Dado que no se pueden rellenar ni envasar productos en caliente, es posible la
recontaminacin. El control del enfriado es tanto ms importante en productos con
relleno en los que el desarrollo de microorganismos se ve favorecido por la alta
actividad de agua.
h. Desmoldado
No es una operacin obligada en todos los productos, dado que una gran parte de
ellos se dosifican y tratan sobre cpsulas que forman parte del producto final.
Resulta importante el cuidado de las contaminaciones debidas a los
manipuladores o de los equipos automticos que empleen rascadores, etc. las
medidas preventivas se tienen presentes en los requisitos de higiene personal y
BPF de los manipuladores y en el plan de mantenimiento higinico de equipos y
utensilios.
i. Relleno y decoracin
Desde el punto de vista de la higiene ser preciso considerar cuando esta

operacin se realiza de forma previa a la coccin, pues la posible contaminacin
del producto podra ser reducida en el tratamiento trmico. Otro tanto sucede con
las operaciones de abrillantado o decoracin, que siendo antes del tratamiento de
calor permiten el uso de productos que en caso contrario no estaran indicados.

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Respecto a la decoracin, suele hacerse posterior al tratamiento trmico, salvo

cuando se emplean determinadas coberturas en productos de bollera. La
contaminacin principal en esos casos se debe a las malas prcticas de higiene
personal o de fabricacin de los manipuladores.
j. Envasado
El control de la migracin de sustancias desde el envase al producto requiere de
un proceso tecnolgico que no est al alcance de las empresas, por lo que para
reducir este peligro se debe realizar una homologacin de proveedores que nos
garantice que los materiales de envasado empleados sean aptos para su uso en la
industria alimentaria.
Con posterioridad al envasado puede darse un desarrollo microbiano en el
producto, generalmente de mohos, previo al vencimiento de la vida til. Esto
puede ser debido a una falta de integridad del envase que permite la entrada de
microorganismos y de humedad en el producto. Tambin puede deberse a que el
envasado se ha realizado cuando el producto an estaba caliente.
k. Almacn de productos finales
El almacn de productos finales a temperatura ambiente no tiene ningn tipo de
peligro sanitario, salvo los derivados de una inadecuada rotacin de existencias.
Respecto a los productos que para su conservacin requieren temperaturas de
refrigeracin se tendrn en consideracin los controles de temperatura descritos
en la etapa de almacn de materias primas.
l. Congelacin
La congelacin de masas no es una etapa crtica dado que siempre se sometern

posteriormente a un procesado trmico.
m. Descongelacin
La forma ms higinica de llevarse a cabo es a temperaturas de refrigeracin
siempre y cuando no precisen las masas el desarrollo fermentativo previo a la
coccin. En este caso se realizar conforme a las necesidades tecnolgicas de la
fermentacin.
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DESARROLLO DE TABLAS GESTIN Y MONITORIZACIN DE PUNTOS DE

CONTROL CRTICO.
Las tablas de gestin son documentos estructurados que sirven como apoyo para
desarrollar de forma metdica la gestin de los PCCs. Estos cuadros nos dan a
conocer los peligros identificados en cada etapa.
La secuencia de apartados de una tabla de gestin puede ser:
Fase y nmero: En este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama
de flujo.
Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, se omite
dicha fase si no existe ningn peligro que le afecte o ste.
Medidas preventivas: se establecern las medidas que se consideren oportunas
para evitar los peligros que se hayan marcado para cada fase.
Lmites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que cuantifique
de manera efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada. Es
conveniente utilizar el concepto de "nivel objetivo", el cual es un parmetro que
nos permite tomar una decisin y corregir una desviacin antes de que se haya
llegado al lmite crtico, el cual si se supera, se debe rechazar el producto o se
debe destinar a otra produccin.
Vigilancia: Comprobar si los
PCC estn dentro de los Lmites Crticos
establecidos, indicndose los mtodos que se usarn en la monitorizacin del
control. Pueden ser medidas directas de parmetros fsico-qumicos como
temperatura, pH, humedad, etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc.; o estudios
microbiolgicos.
Frecuencia: la frecuencia con la que se realizar la vigilancia de un determinado
parmetro deber ser la adecuada en cada caso.
Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los lmites
crticos marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo control. Las acciones
correctoras son importantes para tener un sistema completo.
Registro: Nos permite conocer el origen de posibles deficiencias y corregirlas de
manera idnea, adems de acreditar de forma documentada los controles y
medidas aplicadas.
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La tabla de gestin debe realizarse para cada etapa del producto que se est
elaborando.
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REGISTROS DE VIGILANCIA Y MONITORIZACIN

Los documentos son ejemplos orientativos, debiendo ser modificados para
ajustarlos a las caractersticas de la industria, a los controles que se deban incluir
y a las circunstancias de cada empresa.
Las fichas y documentos de registro ms importantes que se pueden generar en
un programa APPCC son:
1) Recepcin de materias primas.

2) Temperaturas de almacn.
3) Control de procesos.
4) Formulacin.
5) Control productos envasados.
6) Transporte y distribucin.
7) Limpieza y desinfeccin.
8) Desinsectacin-desratizacin.
9) Mantenimiento equipos e instalaciones.
10) Control de cloro.
11) Control BPF.
12) Hoja de especificaciones de proveedores.
13) Parte de incidencias.
44

CONFITERA
Salcedo
14) Modificaciones y actualizaciones del sistema.

15) Verificacin del sistema APPCC.
16) Muestreos analticos
INSTRUCCIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DE LAS FICHAS DE

CONTROL
A continuacin se adjuntan las instrucciones para la correcta cumplimentacin de
los registros anteriores, as como notas y observaciones a los mismos.
Todos los registros debern archivarse firmados en la columna correspondiente.
Recepcin de materias primas.
En funcin de la cantidad y variedad de las materias primas que se reciben en el
establecimiento se puede adaptar este registro de forma que se incluyan en l
todas las materias primas incluyendo una columna para identificar al producto.
Este registro se cumplimentar segn la periodicidad indicada en el protocolo de
homologacin de proveedores.
- En la columna de proveedor se indicar el nombre de la empresa
proveedora.
- En la columna de cantidad se indicar el nmero de envases, el peso, etc.
- En la columna de lote se indicar el lote o lotes que figuren en las materias
primas recibidas a fin de mantener la trazabilidad.
- En el etiquetado se indicar correcto o incorrecto, indicndose la causa de
la incorreccin.
- Se anotar, para los productos que sea necesario, la temperatura medida,
la cual se tomar con un termmetro sonda.
- Se anotar la adecuacin o no a los caracteres organolpticos indicados en
el Anexo II.
- Se indicar si el vehculo se encuentra en adecuadas condiciones de
higiene o se detectan irregularidades que puedan suponer una
contaminacin de las materias primas.
- En las medidas correctoras se indicar, para el caso de detectarse alguna
no conformidad, las medidas adoptadas segn las tablas de gestin.
Temperaturas de almacn.
Se cumplimentar de forma diaria, una por cada almacn o cmara, identificando
aquel de que se trate.
- En la primera columna se indicar la temperatura a la que se debe
encontrar, a continuacin la temperatura registrada por el equipo y
finalmente la temperatura registrada por medio de un termmetro sonda
para el contraste.

CONFITERA
Salcedo
45
Las medidas correctoras sern tanto las encaminadas a devolver a la

cmara a la temperatura adecuada de trabajo como aquellas dirigidas a
evitar el uso de los productos que al estar en la misma puedan encontrarse
en mal estado.
Control de procesos.
Se cumplimentar con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la
estandarizacin de los procesos de elaboracin.
- En la columna de coccin se indicar, para cada producto registrado, los
parmetros del proceso, registrando por medio de un termmetro de
penetracin la temperatura interior del producto al finalizar su coccin.
-
En la columna de enfriado se indicar el tiempo que tarda el producto en

alcanzar la temperatura que se establezca.
En la columna de relleno se indicar qu relleno se utiliza para elaborar el
producto indicado y los parmetros de elaboracin.
Como medidas correctoras se indicar, para el caso de detectarse alguna
no conformidad, las medidas adoptadas segn las tablas de gestin, tanto
encaminadas a modificar los parmetros como a garantizar la seguridad del
producto no conforme.
Formulacin.
Este registro se cumplimentar con el fin de lograr una adecuada informacin del
proceso relacionada con la trazabilidad del mismo.
- En primer lugar se indicar el producto elaborado o el tipo en caso de
tratarse de un producto intermedio como base o relleno.
- En la columna de ingredientes se indicar en primer lugar el ingrediente y el
lote o lotes empleados en su elaboracin y a continuacin los aditivos
usados y la dosis de cada uno de ellos.
- Por ltimo se indicar el lote que le corresponde al producto elaborado.
- Como medidas correctoras se registrar lo que se hace con los lotes mal
dosificados y las medidas adoptadas para que no vuelva a suceder.
Control productos envasados.
A fin de garantizar la trazabilidad de los productos elaborados se debe
cumplimentar este registro para cada producto que se envase.
- En la columna de producto se identificar el producto envasado.
- Para la cantidad se consignar el tamao del lote, bien en unidades o en
peso, segn corresponda.
- Para el lote se anotar el lote que figur en el etiquetado del producto.
- Para el tipo de envase se indicarn las caractersticas del envase.
- En la columna de estado de los envases se indicar si stos se encuentran
en buenas condiciones para su uso o si por el contrario estn sucios o
deteriorados.

CONFITERA
Salcedo
46
En el estado de cierres se cumplimentar con correcto o incorrecto segn el

cierre de los mismos est integro o no.
En las medidas correctoras se anotarn las actuaciones encaminadas a
solucionar las no conformidades detectadas en los productos envasados
as como aquellas destinadas a evitar que vuelvan a producirse.
Transporte y distribucin.
Este registro se cumplimentar cada vez que se realice el transporte de los
productos elaborados, cumplimentndose un registro distinto para cada vehculo
utilizado.
- En la primera columna se anotar si los productos transportados se
encuentra protegidos de forma que no puedan contaminarse durante el
transporte.
- En la columna de temperatura en destino se medir y registrar la
temperatura en el lugar de destino por medio de un termmetro sonda. En
caso de tratarse de varios destinos se registrar como mnimo el ltimo de
los mismos, siempre que los productos precisen condiciones de fro para su
adecuada conservacin.
- Como medidas adoptadas se considerarn tanto las necesarias para
garantizar la seguridad del producto transportado como las modificaciones
del transporte encaminadas a evitar la recurrencia de los problemas
detectados.
Limpieza y desinfeccin.
Se cumplimentar con la periodicidad necesaria a fin de garantizar la
estandarizacin de la limpieza, siendo recomendable incrementar la periodicidad
al implantar un protocolo o modificaciones del mismo.
- En la columna de equipo o superficie se indicar que es lo que se est
controlando, siendo recomendable el realizar una rotacin sobre las
distintas superficies consignadas en el plan de limpieza.
- En mtodo de limpieza y productos empleados se resumir el proceso
seguido en la limpieza de la superficie indicada, registrndose los cambios
en productos que pudieran existir.
- En la columna de eficacia se indicar el resultado del control de la misma
por el mtodo consignado en el protocolo de limpieza y desinfeccin.
- Se documentarn las acciones correctoras aplicadas tanto de modificacin
del protocolo de limpieza como de las actuaciones inmediatas encaminadas
a solucionar la no conformidad.
Desinsectacin - desratizacin.
Se cumplimentar con la periodicidad necesaria para garantizar que las medidas
dedicadas a evitar la presencia de vectores son adecuadas.
Este registro se adaptar a las medidas adoptadas por cada industria en su plan
de desinsectacin - desratizacin.

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Salcedo
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Columna de cebos, para cada cebo se indicar su nmero de identificacin,

si se encuentra comido o no y las observaciones que se consideren
pertinentes respecto al mismo.
Columnas de trampas, se cumplimentar identificando la trampa y el tipo de
la misma (cepo, pegamento, etc.) comprobando su estado de
funcionamiento y si se han producido capturas, segn corresponda al tipo
de trampa, as como las observaciones que se consideren pertinentes.
En las medidas correctoras se registrarn tanto las encaminadas al
mantenimiento de cebos y trampas como las derivadas de las
modificaciones del plan de desinsectacin - desratizacin.
Mantenimiento de equipos e instalaciones.

Se cumplimentar con la periodicidad necesaria para garantizar que las
instalaciones y equipos no han sufrido desperfectos que puedan comprometer la
seguridad de los productos elaborados.
Este registro se deber adaptar a los equipos e instalaciones que existan en cada
establecimiento.
48

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Salcedo
Control de cloro.
Este control se cumplimentar con la frecuencia necesaria para garantizar que el
agua utilizada en el establecimiento se mantiene en parmetros de desinfeccin
adecuados, siendo mayor su frecuencia en los casos en los que se realice una
cloracin del agua por parte de la industria.
- En la columna de punto de muestreo se indicar la identificacin del punto
de la toma de agua para el control de acuerdo a su identificacin en el
correspondiente plan.
- A continuacin se indicar el nivel de cloro medido, que se mantendr por
debajo de 1 ppm y por encima de 0.2 ppm.
- En la columna de causa de la incorreccin se indicar el motivo por el cual
los niveles de cloro medidos son menores o mayores que los consignados
en el plan de control de agua potable.
- Como medidas correctoras se indicarn tanto aquellas que persigan evitar
el uso de agua no clorada en los puntos donde sea necesario, como las
encaminadas a devolver el agua a una situacin de control.
Control BPF.
Se cumplimentar con una periodicidad que garantice que los manipuladores
adoptan las medidas consignadas por la empresa. En este registro se incluirn
todas aquellas medidas que la empresa considere necesarias de las recogidas en
el plan de formacin y control de manipuladores.
Se marcar correcto o incorrecto para cada prctica a controlar, indicndose en
las medidas correctoras aquellas necesarias para que los manipuladores adopten
las prcticas correctas.
49

CONFITERA
Salcedo
Hoja de especificaciones de proveedores.

Se cumplimentar una hoja para cada proveedor en la cual se incluirn las
especificaciones necesarias, siendo estas como mnimo las legales, pudiendo ser
tan complejas y detalladas como la industria lo desee. Estas especificaciones se
harn llegar a los proveedores, especialmente aquellas que no estn incluidas en
las legales, y se relacionarn con el control de materias primas.
Estas especificaciones podrn documentarse en el protocolo correspondiente o en
las tablas de gestin segn el caso.
50

CONFITERA
Salcedo
Parte de incidencias.
Este parte se cumplimentar en caso de detectarse alguna incidencia que no
tenga cabida en ninguno de los controles anteriores.
Modificaciones y actualizaciones del sistema.
Se registrarn todas las modificaciones que pueda sufrir el sistema APPCC
debidas a cambios de actividad, modificaciones de equipos, instalaciones o
procesos o a mejoras realizadas en el programa. Siempre se conservar una
copia del programa sin modificar.
- En primer lugar se indicar en que punto del programa se ha introducido la
modificacin.
- En la primera columna se indicar la modificacin introducida.
- A continuacin se detallarn la pgina/s sujetas a modificacin.
- En la columna de motivo se anotar la causa por la que se realizado la
modificacin.
51

CONFITERA
Salcedo
Verificacin del sistema APPCC:

Se proceder a su cumplimentacin cada vez que se proceda a verificar la eficacia
tanto de la totalidad del sistema APPCC como de alguna de sus partes.
- En la primera columna se indicar el documento, rea, proceso o actividad
que es sometido a verificacin.
- En el siguiente columna se detallar el resultado de la verificacin.
- Finalmente se reflejarn las acciones derivadas en cada caso.
- Muestreos analticos.
- Se cumplimentar para todos los muestreos analticos que se realicen,
tanto de materias primas como de productos en curso o finales.
- En la primera columna se indicar de que productos se trata y su lote.
- En la segunda columna se anotar la referencia que identifica al control
analtico y si sus resultados son correctos o incorrectos.
- En caso de dar un resultado analtico incorrecto en acciones adoptadas se
reflejarn las medidas tomadas para evitar problemas higienosanitarios con
el producto en cuestin y las encaminadas a que no vuelvan a suceder.

CONFITERA
Salcedo
52
CAPITULO 10
VERIFICACION DEL SISTEMA
En primer lugar se procede a validar el programa APPCC que se ha
desarrollado. Para este fin se procede a revisar documentalmente que todos
los peligros identificados han sido considerados y que no hemos olvidado
ninguno. Es importante supervisar las zonas de produccin y comprobar "in
situ" que todas las medidas preventivas han sido implantadas, as como los
equipos de vigilancia de los PCCs
La verificacin del sistema se pude realizar de diferentes formas y a distintos
niveles. Se pueden emplear metodologas de auditoras, pudiendo distinguir
entre auditoras de sistemas, conformidad o de investigacin segn se desee
obtener informacin sobre las debilidades del sistema, la conformidad con los
PCCs y especificaciones establecidas o sobre un punto o proceso concreto
respectivamente.
Dentro de los medios que se pueden utilizar para verificar el buen
funcionamiento y diseo del sistema APPCC se encuentran:
- Revisin de los registros de vigilancia.
- Revisin de las desviaciones acaecidas sobre los lmites diseados en
el sistema, lo que nos debe inducir a replantearnos el estudio de
peligros y estudio de PCCs en una o ms etapas.
- Revisin de la eficacia de las acciones correctoras establecidas a partir
del anlisis tras la aplicacin de las mismas.
- Comprobaciones analticas de productos intermedios y de productos
finales.
- Procedimientos de auditoria.
La normativa legal aplicable a productos de confitera-pastelera, bollera y
repostera establece los parmetros microbiolgicos descritos en la tabla 10.1.
El sistema APPCC ser preciso actualizarlo debido esencialmente a la

deteccin de nuevos peligros que podrn venir de la aplicacin de nuevas
tecnologas en la industria, la fabricacin de nuevos productos y uso de nuevas
materias primas, nuevas normativas legales o datos cientficos contrastados.
53

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Salcedo

Resumen Del Manual de Aplicación Del Sistema Appcc en Industrias de Confitería

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