Las Operaciones de La Ingenieria de Alimentos (BRENAN)

1
--
Las operaciones
de la ingeniera
de los a mento~
,
J. G. Brennan
J. R. Butters
N. D. Cowell
A. E. V. Lilly
I
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I
II
11
IJ
LAS OPERACIONES DE LA
INGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS
La traduccin de la primera edicin de este libro se debe a:

Jos Alemn Vega, doctor en Ciencias.
En la puesta al da de la segunda edicin espaola han colaborado:

Justino Burgos Gonzlez
captulos 4, 5, 8, 10, 11
Francisco Len Crespo
7, 14, 16
Andrs Marcos Barrado
9,12,13
Bernab Sanz Prez
17, 18
Fepando Prez Flrez
15
Antonio Lpez Prez
6
Pascua1 Lpez Lorenzo
1, 2, 3, 19 y apndices
de los Departamentos de Higiene y Tecnologa de los Alimentos de las Faculta
des de Veterinaria de Len, Crdoba y Madrid.
LAS OPERACIONES DE LA
INGENIERIA
DE LOS ALIMENTOS
SEGUNDA EDICION
J. G. Brennan
J. R. Butters
N. D. Cowell
A. E. V. Lilly
Colegio Nacional de Tecnologa de los Alimentos

Universidad de Reading
Con prlogo del profesor
E. J. Rolfe
Editorial ACRIBIA
ZARAGOZA (Espaa)
Titulo original: Food Engineering Operations.

Autor: J. G. Brennan, J. R. Butters, N. D. Cowell y A . E. V. Lilly.
Editorial: Applied Science Publishers Ltd.
PROLOGO A LA PRLMERA EDICION
O Applied Science Publishers Ltd

O de la edicin en lengua espaola:
Editorial ACRIBIA, Apartado 466
ZARAGOZA (Espaa)
I.S.B.N.: 84-200-0456-1
IMPRESO EN ESPARA
PRINTED IN SPAlN
Reservados todos los derechos para los pases de habla espaola. Este libro no podr ser
reproducido en forma alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores
Depsito legal: Z - 1.165-80

Tipo-Lnea, S. A.
Editorial ACRIBIA - Royo, 23 - Zaragoza
- Mallorca, s/n. - Zaragoza,
1980
Desde los das en que el hombre sacrific los primeros animales y empez a cultivar plantas, se ha encontrado con el problema de conservar sus
alimentos de una estacin a otra y de perodos de abundancia a los de
hambre. Probablemente el secado junto con la salazn, sea la primera forma de conservacin de alimentos utilizada. Desde entonces la necesidad
de preservar los alimentos se ha hecho mayor en particular por el aumento
masivo de la poblacin del mundo y el correspondiente desplazamiento de
las zonas rurales a las ciudades. La industrializacin ha conducido a un apilamiento humano en pueblos y ciudades creando una situacin que requiere un suministro amplio de alimentos estables que se pueden almacenar y
transportar, tengan gusto agradable y en general se parezcan lo ms posible a los alimentos frescos originales. No es extrao por ello que la industria de los alimentos se haya convertido en una de las mayores de nuestros
das. Los alimentos consumidos en Gran Bretaa en 1964 ascendieron a
5.557 millones de libras esterlinas de los cuales ms de la mitad fueron
procesados de una forma u otra.
Una industria de tal magnitud no se puede basar en mtodos inspirados por el arte y el empirismo, siendo necesario utilizar mtodos seguros
que produzcan consistentemente alimentos estables, agradables y de calidad uniforme, objetivo que se ha conseguido estudiando y conociendo
mejor los alimentos en s y las operaciones para transformarlos. Un ejemplo fascinante del desarrollo de un proceso desde arte a procedimiento
cientfico moderno es la conservacin de los alimentos por calefaccin en
recipientes cerrados. El mtodo fue descubierto por Nicholas Appert que
public la primera descripcin en 1810, pero hasta 1895 los resultados
del descubrimiento de Pasteur acerca de la deterioracin del vino por microorganismo~no se usaron para explicar la deterioracin de los alimentos
enlatados. En la actualidad nuestro conocimiento de las bacterias y su relacin con el tratamiento de los alimentos junto con otros conocimientos
bsicos relacionados, por ejemplo, con la transmisin de calor, han permitido el crecimiento y desarrollo de una gran industria de enlatado.
Nuestra enorme industria de los alimentos necesita un suministro constante de tcnicos competentes, para preparar los cuales varias Universida-
des tienen en la actualidad Departamentos dedicados a la enseanza de la

ciencia y tecnologa de los alimentos. Esta enseanza sistemtica es de reciente creacin y por tanto existe un vaco de textos adecuados para ayudar al est.udiante en sus tareas. El objetivo de este libro es copilar informacin en un campo, aunque restringido, necesario: los principios de la ingeniera de los alimentos y de las instalaciones industriales utilizadas para
procesarlos. Su redaccin es tal que se puede utilizar como parte de un
curso de introduccin a la ciencia y tecnologa de los alimentos. Confiamos en que esta obra se convierta en un libro de referencia til no slo para estudiantes britnicos sino tambin para los de otros pases, en particular de aquellos en los que todava queda tanto por hacer a fin de disponer
d e una industria de los alimentos adecuada a las necesidades de la comunidad.
E. J. Rolfe
Principal, National College of Food Technology
PREFACIO A LA PRIMERA EDICION
Este libro sigue en general el curso de Ingeniera de los Alimentos que

se imparte en el National College of Food Technology (Universidad de
Reading) a estudiantes de Licenciatura. La finalidad primordial es, por
tanto, proporcionar un texto para no graduados que ya poseen conocimientos sencillos de clculo matemtico y fsica aplicada. Aunque no se
haga una relacin exhaustiva de la bibliografa relacionada con los temas
tratados, se indican a lo largo del texto libros especializados, artculos generales y trabajos de investigacin a fin de animar al lector a un estudio
ms profundo del tema y hacer la obra ms til para el Tecnlogo de los
Alimentos trabajando en la Industria.
Los autores agradecen la ayuda considerable tanto de la industria de
los alimentos y maquinaria para alimentos, como del principal y los miembros del National College. Gracias en particular a Mr. S. Green y Mr. H . D.
G. Roper por sus sugerencias y consejos.
El lector debe observar que a lo largo de esta obra los logaritmos decimales se denotan por log ( ), los logaritmos neperianos por In ( ) y la exponenciacin por exp ( ).
PREFACIO A LA SEGUNDA EDICION

Para preparar esta segunda edicin liemos revisado todo el libro y dado
un tratamiento ms extenso a algunos temas. Se han aadido secciones
nuevas, por ejemplo, sobre separacin por membranas y descongelacin,
as como un nuevo captulo sobre extraccin slido-lquido y estrujamiento. Sin embargo, el principio que gua esta edicin ha sido el mismo que la
primera: producir un libro para estudiantes proporcionndoles un conocimiento bsico del problema y, mediante una bibliografa seleccionada,
dirigir la atencin del lector a un estudio ms extenso o detallado de
determinadas materias.
A lo largo de todo el libro se ha empleado el sistema SI, pero en ciertas
circunstancias, particularmente cuando se estudian temas en los cuales
estas unidades no se emplean ordinariamente, las cantidades expresadas en
unidades SI se acompaan de sus equivalentes en unidades ms convencionales.
Los autores expresan su gratitud a Mr. 1. F. Davison por su asistencia
en la preparacin de esta segunda edicin del libro.
J. G. B.
J. R. B.
N.D. C.
A. E. V. L.
CONTENIDO
Prlogo a la primera edicin
. .. ......... .. ... . ... ....... ..
. . .. . .. ... ... .. ..... . . . ... ...

Prefacio a la segunda edicin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Prefacio a la primera edicin
PARTE 1-OPERACIONES PRELIMINARES
1%
I
Captulo 1 : Las materias primas y los procesos . . . . . . . . . . . . . . .

1. l .
1.2.
1.3.
1.4.
1.S.
1.6.
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Propiedades geomtricas de los alimentos . . . . . . . . . . . . . .
Otras propiedades fsicas d e las materias primas . . . . . . . . .
Propiedades funcionales de las materias primas alimentarias
Produccin d e materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mecanizacin y materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1
Captulo 2: Limpieza d e las materiasprimas
.. .. ...........
2.1. Funciones de la limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2. Contaminantes d e las materias primas alimenticias . . . . . . .
2.3. Mtodos de limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Captulo 3 : Seleccin y clasificacin de los alimentos . . . . . . . . . .
3.1. Consideraciones generales acerca d e la seleccin y

clasificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Seleccin por peso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Seleccin por tamao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . .
3.4. Seleccionadoras de forma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5. Seleccin fotomtrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.6. Clasificacin de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PARTE 11-OPERACIONES DE CONVERSION

Captulo 4: Reduccin de tamao y tamizado d e los slidos . . . . .
Principios generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caractersticas que regulan la seleccin d e los aparatos . . . .
Aparatos d e reduccin de tamao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Manejo d e las instalaciones de reduccin de tamao . . . . . .
Desintegracin de sustancias fibrosas: rebanado, troceo,
desmenuzamiento y pulpeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.6. Energa necesaria para la desintegracin de los slidos . . . .
4.7. Tamizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
Captulo 5: Mezcla y emulsificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
61
64
66
72
74
77
79
85
5..1. Mezcla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
5.2. Emulsificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .; . . . . . . . . . . 102
Captulo 6: -Filtracin y separacin por membrana . . . . . . . . . . . .
121
6.1. Teora d e la filtracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.2. Aparatos d e filtracin: principios, caractersticas d e diseo
y aplicaciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.3. Aplicaciones de los aparatos de filtracin en la industria
d e los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4. Separacin por membrana-ultrafiltracin
y osmosis inversa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12 1
129
141
142
Captulo 7: Centrifugacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155

7.1. Introduccin y teora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.2. Aparatos: principios, caractersticas d e diseo y
aplicaciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7.3. Aplicaciones de los aparatos centrifugos en la industria
de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
155
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nucleacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crecimiento d e los cristales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polimorfismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Procesos d e cristalizacin d e la industria de los alimentos
que implican la separacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.6. Procesos de cristalizacin de la industria de los alimentos
que no implican la separacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
9.5.
209
211
216
219
219
225
Captulo 10: Tratamiento trmico 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

10.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2. Formas de transmisin incluidas en el tratamiento
trmico de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.3. Mtodos de produccin de calor para el tratamiento
trmico de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.4. Mtodos d e aplicacin de calor a los alimentos . . . . . . . . . . .
10.5. Conversin de los alimentos por tratamiento trmico . . . . .
230
230
231
234
246
PARTE 111-OPERACIONES DE CONSERVACION

Captulo 1 1 : Tratamiento trmico 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
1 1.1. Consideraciones microbiolgicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 1.2. Operaciones preliminares para la esterilizacin
enenvases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 1.3. Mtodos de esterilizacin de los envases
por calentamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 1.4. Esterilizacin de los alimentos fuera de los envases . . . . . .
1 1.5. Pasteurizacin por tratamiento trmico . . . . . . . . . . . . . . .
255
269
275
283
286
163
174
Captulo 8: Extraccin slido-lquido y estrujamiento . . . . . . . . .
176
8.1. Extraccin slido-lquido (lixivacin. lavado) . . . . . . . . . .

8.2. Estrujamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
176
202
Captulo 9: Cristalizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Captulo 12: Evaporacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
291
12.1. Usos de la evaporacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.2. Componentes bsicos de un evaporador . . . . . . . . . . . . . . .
12.3. Factores que influyen en el punto
de ebullicin del lquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.4. Lacargacalorfica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.5. Influencia de las propiedades del lquido d e
alimentacin en la evaporacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.6. Equipo de evaporacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.7. Equipo auxiliar del evaporador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12.8. Conservacin del calor en los sistemas de evaporacin . . . .
291
291
292
294
298
300
311
313
XIII
Captulo 18: Suministro de agua y eliminacin de los resduos
3 18
Captulo 13 : Deshidratacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.2. Consideraciones tericas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.3. Equipo de desecacin (principios, caractersticas
del diseo y aplicaciones) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13.4. Congelacin de productos semidesecados . . . . . . . . . . . . . .
13.5. Rehidratabilidad de los alimentos desecados . . . . . . . . . . .
18.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.2. Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.3. Purificacin del agua: tipos de impurezas y mtodos
para eliminarlas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18.4. Eliminacin de los resduos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 18
3 19
332
360
36 1
Captulo 14: Congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

14.1.
14.2.
14.3.
14.4.
Introduccin y definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Estimacin del tiempo de congelacin . . . . . . . . . . . . . . . .
Equipos de congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Descongelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
367
37 1
377
388
Captulo 15: Irradiacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Energa de radiacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Efectos de la radiacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dosimetra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Planta de irradiacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39 1
392
393
394
397
Captulos 16: Almacenamiento de los productos alimenticios . . . .
404
15.1.
15.2.
15.3.
15.4.
15.5.
...
453
453
453
455
466
Captulo 19: Transporte de los productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478

19.1.
19.2.
19.3.
19.4.
19.5.
19.6.
Consideraciones generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Transportadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Montacargas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gruas y elevadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vehculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aparatos neumticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
478
482
488
493
495
504
APENDICES
1
Apndice 1: Frmulas del flujo de fluidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
515
1.1. Flujo a travs de los aparatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515

1.2. Fluidizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
Apndice 11: Frmulas para la transmisin del calor . . . . . . . . . . . .
1
518
11.1 . Conveccin trmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518

11.2. Conduccin trmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520
11.3. Transmisin por radiacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524
16.1. Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre

losproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
16.2. Variabilidad de las condiciones de almacenamiento . . . . . . 41 5
16.3. Mantenimiento y control de las condiciones de
almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Apndice 111: Psicrometra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
PARTE IV-TECNICAS AUXILIARES
111.1. Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527

111.2. Diagrama psicromtrico (o de humedad) . . . . . . . . . . . . . . 529
Captulos 17: Higiene de las instalaciones: diseo higinico.

limpieza y esterilisacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43 1
17.1. Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 1
17.2. Diseo higinico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
17.3. Limpieza y esterilizacin de la fbrica . . . . . . . . . . . . . . . . .439
XIV
Apndice N: Sistema internacional de unidades (SI) . . . . . . . . . . . .
532
PARTE
OPERACIONES
PRELIMINARES
CAPITULO 1
LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS
1.1 INTRODUCCION
El procesado de alimentos es estaciona1por naturaleza, tanto por lo que
se refiere a la demanda de los productos como la disponibilidad de las
materias primas, muchas de las cuales han de ser importadas. Al igual
que cualquier otro fabricante, el de los alimentos preferir obtener sus materias primas de modo continuo en cantidad y calidad suficientes que le
permitan operar en base a una planificacin anual; que sean estables al
almacerlas y'que sus caractersticas sean uniformes y su precio predecible.
En la prctica pocos, si es que algunos, de estos criterios se satisfacen
siendo el objeto de este captulo conocer las necesidades de las materias
primas en particular que utiliza la industria de alimentos, para determinar
algunos de los problemas de su suministro y mostrar como la industria y
sus suministradores responden a los mismos.
En general, la adecuacin para el proceso (S) de una materia prima
alimentaria viene determinada por la evaluacin equilibrada de sus propiedades, tales como: disponibilidad (a), geometra (g), propiedades fsicas
(p), propiedades funcionales 0,
desarrollo (gr) y propiedades mecnicas
(m) y por sus caractersticas trmicas (t) y elctricas (e), &c.
As:
La relativa importancia de estos factores y su contribucin al ndice de

adecuacin variar, por supuesto, dependiendo de la materia prima, del
proceso que se aplique y del producto final a obtener.
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
1.2. PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos de geometra regular son ms apropiados para los
procesos mecanizados de alta velocidad. Las variedades de patatas de
forma suave y "ojos" superficiales se prefieren para el lavado y pelado
mecnico. Igualmente, las variedades de tomate de piel suave se lavan ms
fcilmente que las variedades rugosas (las cuales tienden a contener insectos, tales como la drosophila). Otros ejemplos de seleccin por la forma
son los cerdos con lomos largos, para la produccin de bacon. As pues, la
forma, su uniformidad, la carencia de irregularidades superficiales y el
tamao son ndices importantes para el procesado.
1.2.1. FORMA
Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre
otros, en los casos siguientes: empaquetado, control del peso al llenado,
congelacin y otros procesos trmicos y para determinar como estos
materiales se comportan durante el transporte neumtico en grandes
cantidades.
Las medidas de un conjunto de muestras nos da la magnitud de la
contribucin de cada variable dimensional al proceso global de adecuacin
a estimar. Segn Griffiths y Smithl el volumen de grava d.e cuarzita se
puede estimar sencillamente a partir de la relacin:
log del volumen = bl log del eje mayor + b2 log del ejer menor
Mohsenin describi la aplicacin de esta tcnica a la medida de los volmenes de granos de maz de forma irregular y a otros alimentos.
1.2.2. UNIFORMIDAD DE LA FORMA
Es importante para: el llenado de envases, transporte, tratamiento
trmico, congelacin, deshidratacin y durante las operaciones de seleccin y clasificacin.
La redondez de las galletas y hamburguesas , la esfericidad de las
manzanas y patatas, las peras de forma piriforme y los pepinos de forma
fusiforme regular, son ejemplos de caractersticas uniformes deseables. Las
clasificaciones sobre la forma de variedades de frutas y hortalizas UK han
~ tanto que Mohsenin2 describe procedisido estudiadas por A r t h e ~ ,en
mientos para medir la redondez y esfericidad y ha catalogado datos de las
variedades de manzanas USA y otras frutas. Este tipo de informacin sirve
al fabricante para selecionar cultivares para fines determinados.
1.2.3. CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE
Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en
las unidades alirfiento crean problemas de limpieza y procesado. La indus-
l
I
i
tria alimentaria consume relativamente mucha mano de obra y energa, y

las materias primas constituyen una gran parte del costo de los alimentos
procesado^.^ Las imperfecciones superficiales eliminadas adrede o durante
el procesado contribuyen de modo significativo a estos costos. Debern,
pues, seleccionarse o desarrollarse variedades especficas para minimizar
estos defectos.
1.2.4. TAMAO Y PESO DE LAS UNIDADES ALIMENTO
Existen dimensiones ptimas para cada proceso y materia prima de
acuerdo con las especificaciones que deben llenar. En tanto que la seleccin (vase Captulo 3) puede ayudar en el control del tamao y peso, las
materias primas con un exceso o defecto crean al fabricante problemas
econmicos y de eliminacin del producto inservible. Antes de su adquisicin deber realizarse el muestre0 y las pruebas convenientes a fin de asegurar su conformidad con los requisitos del procesado.
1.2.5. SUPERFICIE ESPECIFICA DE LAS UNIDADES ALIMENTO
Esta propiedad de la materia prima es importante en los procesos en
los que ocurren reacciones gas/slido y lquido/slido, tales como la respiracin, extraccin, ahumado, tratamiento por salmueras y oxidacin.
Tambin es un factor econmico importante para determinar las relacones entre la piel y el corazn de las frutas y hortalizas y las prdidas por
lavado. Las propiedades especficas de la superficie de los alimentos particulados son de importancia en los procesos de fluidizacin y movimiento
(vase Apndice 1).
Las reas superficiales se pueden determinar mediante pelado, seguido
de la determinacin del rea de la piel utilizando un planmetro. Existen
en la bibliografa relaciones sencillas entre el rea superficial (A) y el peso
(W) del tipo A = K, + K, W (siendo K1 y K2 constantes) referidas a variedades de manzanas, peras y ciruela^.^
1.3. OTRAS PROPIEDADES FISICAS DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Cuando se seleccionan materias primas alimentarias, adems de las
propiedades geomtricas, merecen consideracin muchas otras propiedades fsicas. Entre ellas tenemos: color, textura, resistencia al stress mecnico, propiedades aero e hidrodinmicas y caractersticas friccionales.
1.3.1. COLOR
En los procesos a baja temperatura (por ejemplo, congelacin y liofilizacin), los cambios de color durante el procesado son mnimos, de tal
LAS MATERHS PRIMAS Y LOS PROCESOS
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERL~DE LOS ALIMENTOS
1.3.3. PROPIEDADES AERO E HIDRODINAMICAS
manera que el color de la materia prima es un ndice de su adecuacin

para estos procesos. En los procesos trmicos (por ejemplo, enlatado y
deshidratacin) el color no es un ndice adecuado de su valor. As, algunas
variedades de manzanas y peras desarrollan un tono rosa al enlatarlas, en
tanto que el ruibarbo y algunas variedades de cerezas se decoloran a
consecuencia de la emigracin del color al jarabe contenido en la lata.
Adems, la clorofila se transforma en feofitina de color verde parduzco,
durante el procesado trmico de las hortalizas verdes. Las patatas plantean
problemas especiales; para su enlatado y deshidratracin son necesarias
variedades que presentan un mnimo de pardearniento, en tanto que para
la obtencin de patatas fritas es necesario cierto grado de pardeamiento.
El control de color se efecta seleccionando variedades que resisten el
procesado correspondiente, usando el pretratamiento correcto, tal como el
escaldado (ver Captulo 10) y utilizando condiciones de procesado diseadas a fin de retener el color natural del alimento. Puede ser necesario aadir colorantes, preferentemente de origen natural, o en el caso lmite usar
colorantes artificiales de los permitidos por la ley4. Los mtodos de seleccin por el color se estudian en el Captulo 3.
Las diferencias existentes entre las partes deseables y no deseables de

una materia prima se pueden utilizar para limpiarla, seleccionarla y clasificarla (vase Captulos 2 y 3). Adems, el aire y el agua son utilizados
frecuentemente para transportar, mezclar y procesar productos. As pues,
las propiedades aerodinmicas e hidrodinmicas son caractersticas importantes de las materias primas.
Lo tratado en el apndice 1 referente al flujo de fluidos indica que
muchas de las propiedades fsicas estudiadas en este captulo, tales como
tamao, forma, uniformidad de esta y las propiedades de superficie
juegan un papel importante para determinar de qu manera los alimentos
particulados se comportan en el flujo de fluidos. Otras propiedades de las
materias primas implicadas en este problema son la densidad y porosidad.
En la bibliografa2 existen datos relativos a estas propiedades; adems,
el problema del transporte pneumtico se estudia en el Captulo 19.
1.3.4. PROPIEDADES FRICCIONALES
Antes de que los granos se puedan deslizar por una rampa o descargarlos de un depsito voluminoso deben vencer las fuerzas estticas de friccin debidas a la accin entre partculas y a la friccin partcula-pared.
Una,vez que el producto comienza a fluir tiene que sobrepasarse el coeficiente de friccin dinmica para que el flujo contine. En el Captulo 19
se estudian de modo simplificado los conceptos ms recientes.de la teora
de la friccin. Para un estudio ms detallado, que comprende 'datos de
diseo, remitimos al lector al excelente trabajo de M o h ~ e n i n . ~
Las diferencias en las propiedades friccionales se pueden utilizar para
realizar la separacin de contaminantes en el proceso de limpieza (Captulo 2) y para la seleccin de unidades daadas o defectuosas de las que estn
sanas (Captulo 3).
1.3.2. TEXTURA
La textura de las materias primas es de gran importancia. La primera
condicin a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo suficientemente fuerte para resistir el stress mecnico a la que es sometida durante
las operaciones preparatorias. En segundo lugar, la materia prima debe
resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura
deseada. Se han desarrollado variedades de frutas y hortalizas con fderza
mecnica mejorada, tales como albaricoques y tomates de piel dura adecuados para el lavado mecnico, pelado y seleccin.
Otros ejemplos son la seleccin de variedades a las que se arranca
fcilmente el rabo por procedimientos mecnicos y variedades de guisantes
y habas que resisten el pelado o desgranado mecnco.
La determinacin de las caractersticas~texturalesse basan en pruebas
sensoriales, mediante paneles de desgustadores entrenados, o por procedimientos instrumentale~.~
El conocido tenderometro y otros aparatos tales
como el madurmetro, el texturmetro de la General Foods* y el Food
Texture Testert son instrumentos clsicos que se usan en este dominio. A
pesar de que es difcil establecer una correlacin entre lo que se percibe y
lo que se mide, loS procedimientos instrumentales son una ayuda para
poder predecir la conducta de las materias primas durante el procesado.
*General Foods Corp., N.Y., USA.

t Instron Ltd. High Wycombe. England.
1.4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS

PRIMAS ALIMENTARIAS
Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede

procesar para obtener un producto de primera calidad, permitiendo al
mismo tiempo un procesado de mxima eficacia. Evidentemente, las
propiedades funcionales exigidas a una materia prima variarn dependiendo del proceso a que van a ser sometidas.
Existen muchos ejemplos de variedades desarrolladas para fines especiales, por ejemplo, razas de ovejas para la produccin de lana o carne y
vacuno para carne o leche; variedades especiales de trigo, que producen
harinas blandas, pobres en protenas y adecuadas para la produccin de
LAS OPERACIONES D E LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
galletas y dulces; en tanto que otros trigos, d e elevado contenido proteico Se emplean para obtener harinas para panificacin. Anlogamente,
patatas con un contenido en materia seca que vara entre 16 y 22 OIO son
de gran importancia para el fabricante y el desarrollo de variedades con un
contenido en slidos elevado h a sido objeto d e muchos trabajo^.^.^
La seleccin d e materias primas en base a su funcionalidad d e ordinario exige el procesado d e prueba de estas variedades. En algunos casos es
posible evaluar la funcionalidad mediante pruebas qumicas o fsicas o
combinaciones d e ambas. Un ejemplo d e este tipo es la evaluacin d e harinas d e cereales para panificacin, repostera o galletera, empleando aparatos diseados especialmente, tales como el equipo* "Research" para ensayos d e masa d e pan y el faringrafo Brabender.?
,1.4.1. FLAVOR
El "flavor" ms que una propiedad es un problema d e preferencia personal; cuando se suministran productos a un mercado d e masas deben evitarse
-'flavor" extremos. En algunos casos el "flavor" d e un alimento procesado,
es ms una funcin d e aditivos que d e la materia prima. Como ejemplos
tenemos los jarabes fuertemente aromatizados aadidos a algunas frutas
enlatadas y los hidrolizados d e protena y extracto de levadura d e las
sopas d e carne.
En general, por tanto, las variedades seleccionadas para el procesado
debern proporcionar el "flavor" que es caracterstico del alimento y estos
"flavor" n o sern ni muy fuertes ni muy dbiles. Por estas razones el "flavor" tiene menos importancia que los otros factores (color y textura) para
determinar las variedades ms adecuadas para el procesado.
1.4.2. RESISTENCIA AL STRESS DEBIDO AL PROCESADO
Las diversas variedades de manzanas varan ampliamente en lo que
respecta a su adecuacin para el procesado. Algunas variedades para postre
pierden su rigidez al procesarlas y resultan, por lo tanto, inadecuadas. Para
enlatado o congelacin se prefieren variedades firmes, de carne blanca y de
sabor cido. Igualmente los melocotones de hueso adherido (firme) tienen
una textura excelente cuando se enlatan. Por esta razn esta variedad se
emplea, casi exclusivamente, con preferencia a las variedades de melocotones de hueso suelto ms aromticas y ms delicadas y blancas. Anlogamente, las variedades d e guisantes Marrowfat, relativamente firmes, se
emplean para el enlatado, en tanto que las variedades de guisantes ins
blandos se usan para el enlatado y la congelacin. Las peras Bartlett, de
*Henry Simons Ltd. Stockport, Inglaterra
'r C.W. Brabender Instruments Inc. (N.J., USA).
gran acidez y contenido en tanino, dan un color rosa al enlatarlas. Se ha

observado que las condiciones de cultivo y el tipo de suelo, son d e importancia para controlar este defecto y que la formacin de color rosa se
puede eliminar utilizando frutas d e pH alto.'
Estos ejemplos son tpicos e ilustran la necesidad de realizar pruebas
piloto adecuadas antes de aprobar las materias primas con fines de procesado.
1.4.3. CARENCIA DE DEFECTOS
La fabricacin de alimentos, desgraciadamente, es una actividad que
produce pocos beneficios, y est basada en materias primas de origen
natural, que representan un factor del costo, siendo por lo tanto vital
conseguir materias primas con un bajo contenido en defectos. La limpieza,
seleccin, clasificacin generan trabajo y gastos en la fbrica y pueden
producir alteraciones del producto ocasionando defectos al mismo. Estos
procesos preparatorios son esenciales en el procesado, pero la factora
debe estar diseada cuidadosamente y los operarios bien entrenados a fin
d e controlar el nivel de daos a producir. La bibliografa contiene numerosas referencias a daos producidos en el campo o huerto, a la siembra d e
variedades que son insuficientemente resistentes a las enfermedades y a las
alteraciones producidas durante la recoleccin y manejo de los productos.
El efecto combinado de estas actividades productoras de daos se pone de
manifiesto por la gran cantidad d e desperdicios que se producen en casi
todas las factoras alimentarias. Evidentemente, el plan a seguir debe ser
partir d e lo mejor y tratarlo con el mximo cario. Los defectos que afectan a la adecuacin para el procesado son los siguientes.
(i) Deformidades geomtricas y desigualdades.
(ii) Lesin mecnica debida al impacto, puncin o abrasin.
(iii) Defectos d e color.
(iv) Lesiones producidas por animales, hongos y microbios.
(v) Contaminacin por materias primas.
(vi) Defectos texturales o funcionales.
(vii) Inmadurez o sobremadurez.
1.S. PRODUCCION DE MATERIAS PRIMAS

Se deduce claramente de cuanto llevamos dicho que el fabricante de
alimentos est ligado de modo vital a las caractersticas de las materias
primas naturales o derivadas de la naturaleza. No es sorprendente, por
tanto, que el fabricante considere su fbrica como una prolongacin de la
zona d e cultivo. As, el fabricante est comprometido en muchos problemas que antes concernan al suministrador, tales como la compra por
contrato, los programas de cultivo, el transporte y el almacenamiento.
LAS OPERACIONES DE LA INGENERIA DE LOS ALIMENTOS
1.5.1. CONTRATO DE COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

La compra de materias primas en el mercado libre est actualmente
desfasada. Hoy da el fabricante de alimentos contrata previamente con el
granjero o agricultor un rea definida de produccin. En este sistema el
fabricante tiene que realizar todas o algunas de las siguientes operaciones:
(i) v cuerda el plan de siembra.
(ii) Suministra las semillas de variedades selectas, fertilizantes y fitosanitanos.
(iii) Indica la fecha de recoleccion.
(iv) Suministra ayuda tcnica, va su agente de campo.
(v) Suministra el equipo para re-coleccin o poda, etc., y a veces, la
mano de obra.
(vi) Contrata o suministra los medios de transporte adecuados a su
produccin y a sus sistemas de manejo.
Este sistema se aplica a un nmero cada vez mayor de materias primas
alimentarias, desde el trigo, la cebada, o el centeno hasta las hortalizas,
tales como patatas, guisantes y judas. Es el mtodo ms eficaz de asegurar
el suministro de los productos necesarios en el tiempo y la cantidad requerida.
1S.2. PRODUCCION SELECTIVA DE MATERIAS PRIMAS
Cualquier mejora importante de la adecuacin de las materias primas
para el fin a que se destinan, o la ampliacin del perodo durante el cual
las materias primas se pueden recolectar, tiene como resultado una mejora
d e la eficiencia del procesado y de la utilizacin de la fbrica. El desarrollo
de variedades aptas para el procesado de alimentos deben tener en consideracin todos los atributos de la materia prima que se reflejan en la calidad del producto terminado (Captulo 3).
El desarroll de variedades adecuadas exige una estrecha cooperacin
entre cultivadores, centros de investigacin y fabricantes, habindose
realizado en este campo progresos considerables tales como la produccin selectiva d e materias primas: patatas, tomates y cebollas, con un elevado contenido d e materia .seca; tomates de los que se obtienen purC de mejor
color y sabor; coles de bruselas con mejores cualidades para su congelacin, variedades d e pepinos carentes de sabor amargo.
La adopcin de la recoleccin mecnica ha estimulado la produccin
de variedades con determinadas caractersticas de crecimiento. Por ejemplo, actualmente se dispone de variedades deguisantes de tamao pequeo,
rectas, provistas d e vainas fcilmente arrancables. Igualmente se han desarrollado variedades de frutas que pueden ser fcilmente arrancadas o
soltadas mediante cosechadoras mecnicas.
1.5.3. MADURACION
La maduracin de las materias primas es importante tanto para controlar la calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado.
Las variedades para procesar requieren que la madurez sea a la vez uniforme (para facilitar la recogida mecnica) y predecible, para poder planear la
fabricacin.
La maduracin excesiva trae como consecuencia el rechazo de mucho
producto, daos al manipularlo y alteracin durante el almacenamiento.
Puede disminuir la eficiencia de la esterilizacin debido a la enorme carga
microbiana que con frecuencia contienen los productos sobremadurados.
La inmadurez implica una reduccin del rendimiento y que el producto
acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estandar.
Para algunos alimentos, por ejemplo, carnes, quesos, vinos, es esencial
un periodo de maduracin, en tanto que en otros (por ejemplo huevos) la
maduracin no es conveniente. Las frutas y las verduras se pueden recolectar en una amplia gama de estados de madurez dependiendo del fin a que
se destinen. Un ejemplo notable de esto son los guisantes, habindose
realizado numerosos trabajos para relacionar sus propiedades para el enlall
resultado de este trabajo, es
tado y congelacin con la m a d u r e ~ . ~ . Como
posible actualmente recolectar guisantes en el ptimo de madurez para
cualquier fin deseado. Puesto que en muchos casos el ptimo se alcanza y
se pasa en cuestin de unas horas, este problema es de gran importancia
para el fabricante. Trabajo anlogo al anterior se ha realizado con habichuela~.~~
1.5.4. PREDICCION DE LA MADURACION
Predecir la fecha de recoleccin es un dato de gran valor en cualquier
planificacin. Con muchos alimentos, por ejemplo, carne, leche y huevos
las fechas de produccin estn perfectamente ystablecidas; en el caso de
los guisantes y alubias el "Heat Unit System"12 se ha mostrado til para
predecir la maduracin. Este mtodo se basa en el hecho de que la maduracin es funcin de la temperatura de crecimiento. Disponiendo de los
datos de crecimiento especfico de la variedad a cultivar y de un conocimiento de los registros meteorolgicos medios de la zona de cultivo, es
posible realizar una previsin a largo plazo de la fecha probable de recoleccin. Durante el periodo de crecimiento se pueden realizar correcciones
para las condiciones meteorolgicas existentes en el momento y la previsin a largo plazo corregirla de acuerdo con ellas. Por ejemplo, se asume
que los guisantes no crecen a temperaturas inferiores a 4 3 " . En cualquier
da de crecimiento la diferencia entre 4 3 " C y la media de temperatura a
lo largo del periodo se conoce como el nmero de "das-grado" o unidades
de calor acumuladas (UCA). Las determinaciones de UCA de muchas
variedades de guisantes y judas son suministradas por el productor de
10
semillas de tal forma que se puede realizar una prediccin dable del
momento de la recoleccin haciendo uso de este mtodo.
1.S.S. AMPLIACION DEL TIEMPO DE RECOLECCION
1
El empleo de variedades precoces, medias y tardas ha influido de

manera considerable sobre el tiempo durante el cual se dispone de las
materias primas alimentarias para su procesado. La adopcin de los sistemas broilers y de baterias ha extendido la disponibilidad de carne de
pollo y de huevos. El sistema broiler se utiliza actualmente para la produccin de carne de vacuno con resultados prometedores. Las variedades de
guisantes han sido objeto de muchas investigaciones con relacin al
aumento del tiempo de recoleccion.
La disponibilidad de materias primas se puede alargar conservndolas
en salmuera, desecadas, o en forma de pulpa. Adems se pueden procesar
parcialmente o conservar como alimento en bruto. Ordinariamente este
procedimiento trae consigo un aumento de costo y debe estudiarse cuidadosamente su posibilidad econmica antes de adoptarlo.
Los pescados plantean problemas especiales como resultado del costo
cada vez mayor de su captura, el agotamiento de stocks de peces y los
consiguientes problemas polticos. El cultivo de peces ofrece perspectivas
muy interesantesl3-. En el Reino Unido se cultivan actualmente, a precios
competitivos, truchas arco iris que alcanzan un peso de alrededor de 5 k.
Se estn realizando con bastante xito14 investigaciones para el cultivo de
peces de agua salada. La hidroponia, es decir, el cultivo sin suelo, tambin
ofrece posibilidades interesantes para el futuro a fin de ampliar la fecha de
recoleccin. Este sistema utilizando el control climtico solar, permite el
control simplificado de las enfermedades, economa de agua y plartaciones concentradas. El cultivo sin suelo es en la actualidad una prctica
comercial perfectamente establecida en muchos pases.lS
1.6. MECANIZACION Y MATERIAS PRIMAS

La industria alimentaria, enfrentada con el elevado costo de la mano
de obra y su baja rentabilidad ha mecanizado sus operaciones hasta donde
le ha sido posible. La mecanizacin, que ofrece ventajas indudables, si
est bien planeada, puede causar excesivos daos al producto.
1.6.1. DAOS AL PRODUCTO
Las principales causas de daos sufridos por los alimentos son debidas
a los operarios, a consecuencia de su manipulacin poco cuidadosa, procedimientos mecnicos de manejo poco adecuados, mal diseo del equipo y
colocacin incorrecta en los contenedores.
Los daos del producto ocurren en una fase muy precoz de la cadena
de fabricacin, comenzando por el criador y cultivador y extendiendose a
lo largo del todo el procesado hasta el empaquetado y la distribucin. Se
ha dicho que una manzana puede ser manejada 30 veces desde el arbol al
consumidor y que los daos por magulladuras en la industria norteamericana de manzanas sobrepasa los diez millones de dlares al ao.I6
Los daos se manifiestan de modo diverso; alteracin del aspecto del
alimento, las infecciones por mohos y otros microorganimos que invaden las
reas magulladas y pinchadas, infestaciones por insectos y gusanos y aceleracin de los procesos enzimticos y qumicos. Los daos se transmiten a
los productos sanos adyacentes, causando prdidas financieras y alterando
o invalidando la eficacia del proceso. En los casos ms extremos esto
representa un peligro claro para la salud pblica.
Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies
duras, por excesiva presin causada por el amontonamiento de alimentos,
por pinchazos debidos a objetos punzantes y por abrasin ocasionada por
el movimiento y la vibracin.
No es de este lugar un estudio detallado de las lesiones mecnicas
sufridas por los, alimentos; para ello remitimos al lector a la bibliografa
correspondiente.'
1.6.2. RECOLECCION MECANICA
El paso desde recoleccin selectiva a mecnica del tipo "una sola vez" o
destructivo ha producido una sustancial reduccin de los costos de mano
de obra, pero tiene muchas desventajas. Entre las ms importantes tenemos al dao excesivo y la consiguiente reduccin de calidad y el aumento
de la inversin de capital y los costos de manteminiento. Adems, este
sistema exige una coordinacin cuidadosa entre el campo y la fbrica. Con
frecuencia esto exige del fabricante alteraciones del proceso y cambios en
su manejo, colocacin en contenedores y dispositivos de almacenamiento.
En el Reino Unido son familiares la recolectora combinada de guisantes, la de judas y diversas cosechadoras de tubrculos. En los Estados
Unidos se han desarrollado numerosas cosechadoras para otras plantas
(frutas en baya, esprragos, pepinos, coles y tomates). Las manzanas y los
frutos ctricos se pueden recolectar empleando mquinas que sacuden los
rboles o crean corrientes de aire.17 ls
Actualmente las cosechadoras mecnicas utilizan uno o ms de los
siete principios siguientes: l 9
(i) Sacudida de los rboles o arbustos portadores de la fruta (empleados
a veces en unin de pulverizaciones que facilitan la abscisin).
(ii) Limpieza de frutas tales como fresas, etc.
(iii) Cortadoras de coles, lechugas, coliflores, etc., donde la planta es
seccionada a nivel del suelo.
12
LAS OPRKACIONES DE LA INGENERIA Dli LOS ALIMENTOS
4j
(iv) Arrancadoras de zanahorias, rbanos y apio, en los que los tallos

son abrazados por cintas que se mueven a ambos lados de la planta.
(v) Peladora de pepinos y mazorcas de maz usando rodillos de caucho
blando que giran diferencialmente.
(vi) Desgranadoras de guisantes y alubias implicando arrancamiento,
desprendimiento o corte de las matas seguida de desgranado.
(vii) Arrancamiento mecnico de cosechas enterradas tales como patatas y cebollas.
Con frecuencia las mquinas cosechadoras realizan otras operaciones
preparatorias, tales como aspiracin, tamizado, deshuesado, y seleccin
por el color.
La recoleccin mecnica, por tanto, requiere un enfoque multidisciplinario en el que trabajan en estrecha colaboracin criadores, granjeros,
tecnlogos de los alimentos, ingenieros y economistas.
1.6.3. DISEO DE CONTENEDORES PARA EL
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS
Los daos durante el transporte debidos a impacto, abrasin y presin
frecuentemente son el resultado de una colocacin en contenedores inconrrecta. O'Brien y colaboradores2 0 demostraron que se produce una disminucin sustancial' de las lesiones cuando los tomates se recolectan en cajas
planas en comparacin con la recoleccin en grandes cajones, en tanto que
Pearl,21 slo un ao antes, haba demostrado que era verdad lo contrario.
El trabajo de O'Brien sugiere que los contactos fruta a fruta son ms perjudiciales que los impactos de la fruta con la superficie del contenedor,
en tanto que las observaciones de Pearl indican que los impactos de la fruta con la superficie del contenedor son ms perjudiciales que los contactos
fruta a fruta, siendo menos dafiinos en el caso de contenedores muy altos
con una relacin elevada tomate-superficie del contenedor. Indudablemente es necesario considerar otros factores tales como: tipo y variedad de la
fruta, su madurez, forma, tamao (pues afecta a la energa cintica de su
cada) y la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza y textura).
El problema es claro, cada situacin exige su propiainvestigacin, siendo de
inters a este respecto el trabajo de O'Brien y GuillouZZque desarrollaron
un simulador de vibracin en trnsito para el estudio del manejo de frutas
y el trabajo de Hammerlez3sobre la evaluacin de la resistencia a la abrasin de frutas y verduras.
Los daos debidos a la presin causada por el amontonamiento de
productos en los contenedores que son demasiado altos o por excesivo
llenado de los contenedores abiertos por arriba es muy comn. Algunas
manzanas no resisten una sobfecarga de peso esttica que exceda a 4 k, en
tanto que los albaricoques son todava ms frgiles. El dao por presin es
acumulativo emanando una pirmide de dao desde el punto original de
2
jj
13
presin. Los daos de este ltimo tipo son ms extensos en contenedores

planos con una relacin elevada de superficie expuesta a fruta que cuando
se emplean contenedores altos.
1.6.4. TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS
Es indispensable en cualquier proceso disponer de materias primas de
la calidad exigida en las cantidades requeridas y en el tiempo deseado. En
la industria alimentaria existen problemas peculiares en cuanto a los suministros. Los alimentos crudos son sensibles a la alteracin por microorganismo~, insectos y reacciones qumicas y en muchos casos continan
respirando despus de recolectados. Una vez recolectados son slo disponibles durante un perodo de tiempo relativamente corto. Los retrasos
en el suministro desorganizan la produccin y daan la caliad de las materias primas. Es vital la programacin adecuada y el fabricante deber especificar los procedimientos de envo en el contrato de compra (incluyendo
una clusula penal en el caso de incumplimiento) o de otro modo excluir
al suministrador de la responsabilidad del envo y aceptar por s mismo los
problemas del transporte.
Se deber poner especial cuidado en la eleccin correcta del contenedor (seccin 1.6.3) manteniendo10 limpio de fragmentos de madera, restos
de pezuas, etc. Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas es necesaria
la cuidadosa limpieza y examen de los sacos de segunda mano que han
contenido fertilizantes o materiales fitosanitarios que se usan a veces en
casos de emergencia, con consecuencias graves en ocasiones.
Los vehculos de transporte requieren una atencin especial; debern
conservarse adecuadamente a fin de evitar manchas o descoloraciones de
los alimentos por los gases del escape o el fuel. Los vehculos circularn sin
prisas e ininterrumpidamente y estarn bien ventilados a fin de que el
calor de los productos se disipe durante el viaje. Sobre todo, los vehculos
se limpiarn a fondo y se mantendrn libres de insectos. En el transporte
por contrato es notoriamente dificil controlar estos extremos y con inusitada frecuencia las infestaciones por insectos son atribuibles a alimentos
transportados en un vehculo que haba sido limpiado incorrectamente
despus de llevar materiales infestados a otros clientes.
Finalmente, es importante asegurar, hasta donde sea posible, que las
operaciones de transporte como un todo, estn integradas con los sistemas
de manejo utilizados en la factora. El manejo es caro e inevitablemente
daa a las materias primas.
1.6.5. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
El ideal sera que todas las materias primas se procesasen sin demora al
llegar a la factora. En la prctica, esta situacin casi nunca se presenta,
14
as que es necesario la provisin de una zona para almacenamiento de

materias primas y productos parcialmente procesados. De este modo, los
retrasos en los suministros, los fallos en la produccin y las recolecciones
realizadas pueden acomodarse y, ocasionalmente, el almacn puede absorber las compras anticipadas cuando existen condiciones adecuadas de
mercado. Ya se indica en el Captulo 16 que para la mayor parte de los
alimentos, las condiciones del almacenamiento son altamente especficas
con respecto a temperatura, humedad y atmsfera del entorno. El almacenaje de cualquier tipo exige capital y es costosa su existencia y manejo.
Con las condicones impuestas por numerosos alimentos, estos factores
requieren la consideracin ms cuidadosa cuando se planifica la zona de
almacenaje de la factora. Con mucha frecuencia las situaciones de emergencia se pueden reso'lver mediante trabajo extraordinario o por alquiler
temporal del espacio de almacenamiento. La provisin de la capacidad de
almacenamiento de emergencia deber plantearse sobre bases mnimas.
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LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS
CAPITULO 2
La operacin preliminar de limpieza, junto con las operaciones de

seleccin y clasificacin que estudiaremos en el Captulo 3, se pueden
considerar en general como operaciones de separacin.
separa los contaminantes de las materias primas.
La "limpieza"
separa las materias primas en categoras de caracteLa "seleccin"
rsticas fsicas diferentes tales como tamafo, forma
y color.
La "clasificacin" separa las materias primas en categoras de diferente calidad.
Esta clasificacin es til aunque no rgida ya que las operaciones de
limpieza y seleccin suponen una mejora de la calidad mientras que la
clasificacin lleva siempre consigo una cierta seleccin. Sin embargo, tales
trminos tienen sentido siempre que se les aplique al fin primordial de la
actividad.
2.1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente
dos objetivos: (i) eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables; (ii) control de la
carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioquimicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.
Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos.
(i) La eficiencia de separacin del proceso debe ser lo ms grande
posible en relacin con el desperdicio del producto noble.
17
(ii) El contaminante debe eliminarse completamente despus de su

separacin a fin de evitar la recontaminacin del alimento limpio.
(iii) El proceso y la maquinaria debern disearse de tal modo que
limiten la recontaminacin del alimento limpio; por ejemplo, por
el polvo del ambiente o por las aguas de lavado contaminadas por
los lotes anteriores.
(iv) El proceso de limpieza deber dejar la superficie limpia en estado
aceptable.
(v) Deber evitarse lesionar el producto.
(vi) Los volmenes y concentracin de los lquidos efluentes debern
mantenerse al mnimo y eliminar eficazmente.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la
prctica hay que establecer un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las prdidas de material y el trabajo y gastos del proceso) y la
necesidad de producir un alimento de buena calidad. De este modo los
estandares "aceptables" de la limpieza de las materias primas debern
especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en
que la contaminacin de la materia prima se reflejar en el producto final.
La eliminacin y descarga ineficiente de contaminantes, una vez que estos
se han separado, tiene como resultado la recontaminacin del producto. A
veces, una grave recontaminacin ocurre con alguno o con todos los
contaminantes obtenidos a partir de una gran cantidad de matenal limpio,
si este se redeposita en una pequea cantidad del producto siguiente,
resultando una concentracin localizada del contaminante.
El estado en que queda la superficie del matenal como consecuencia
de la operacin de limpieza es problema de gran importancia para el fabricante de alimentos. Las superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a frutas y verduras y las clulas externas lesionadas se oscurecen rpidamente. Adems, las superficies hmedas rascadas o lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para los microorganismos .e insectos,
tales como la mosca del vinagre o gorgojos.
Prevenir la recontaminacin de los alimentos limpios es una
cuestin vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseo como en la
manipulacin de las instalaciones para limpieza de los alimentos. De nuevo,
la eliminacin de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenticias a limpiar como de las zonas de manufactura, es un paso importante
que controla la eficacia de las siguientes operaciones de conservacin. En
el enlatado, los procesos trmicos se calculan suponiendo una carga
microbiana inicial dada. En la conservacin de los alimentos por congelacin y debido a que no se persigue la esterilidad, se consigue s610 unadisminucin del nmero de organismos vegetativos.' De manera similar, en los
procesos de deshidratacin, especialmente con la tendencia actual a utilizar mtodos de temperatura baja tales como desecacin por atomizacin y
1
I
1
LAS OPERACIONES DE LA INCENIERIA DE LOS ALIMENTOS
18
liofilizacin, resulta slo una disminucin 'relativamente pequea de la

poblacin microbiana.
Est claro, pues, que es de la mayor importancia cumplir con rigor los
criterios previamente establecidos. Esto no siempre es fcil, puesto que la
zona de limpieza, por la propia naturaleza de su funcin, con frecuencia es
la parte ms sucia de la factora.
La planta de limpieza se disear y construir cuidadosamente. El
empleo de materiales de construccin adecuados, la aplicacin de un diseo sanitario ad-hoc y el acabado cuidadoso, son requisitos obvios que no
siempre se tienen en cuenta. Por otro lado, el proceso deber ser lo suficientemente flexible para dar cuenta de la gran variabilidad de magnitud y
tipo de contaminantes que se encuentran en los productos naturales.
2.2. CONTAMINANTES DE .LAS MATERIAS

PRIMAS ALIMENTICIAS
Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son:
(i)
Minerales
- tierra, arena, piedras, grasa, partculas met-
licas y aceites.
(ii) Plantas
- ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras,
(iii) Animales
- excreciones, pelos, huevos de insectos, par-
cuerdas e hilos.
tes del cuerpo.
(iv) Productos qumicos- residuos fitosanitarios y fertilizantes.
(v) Microbios
- microorganismos y sus subproductos.
El aumento de la mecanizacin de la recoleccin, manufactura, transporte y almacenamiento d e los alimentos han incrementado, en lugar de disminuir, la presencia de contaminantes
vegetales y animales en las
materias primas de los. alimentos. Anlogamente, el rpido aumento de la
utilizacin de productos fitosanitarios proporcionan un riesgo, extra en la
manufactura de los alimentos.
En cuanto precede se ha sealado la importancia de la limpieza microbiolgica, siendo necesario notar que prcticamente todos los ingredientes
utilizados en la industria de los alimentos - agua, azcar, almidones, especias, sustancias colorantes y aun los envases - pueden producir la contaminacin microbiolgica de los productos alimenticios. Herson y Hulland2
describen ejemplos tpicos del contenido microbiolgico de las materias
alimenticias, mientras que Gillespy3 estudia los efectos y control de la
infeccin inicial en el enlatado de frutas y verduras.
El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser
procesadas, 10s retrasos entre la recoleccin y el procesado y lasalteraciones
durante el transporte, pueden producir contaminaciones como consecuen-
LIMPIEZA D E LAS MATERIAS PRIMAS
19
cia de reacciones bioqumicas. Un ejemplo tpico es el desarrollo de sabores desagradables que adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables,
si no se procesan en un mximo de 4 horas despus de recolectados.
2.3. METODOS DE LIMPIEZA

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos
alimenticios brutos y los bajos lmites de tolerancia permisibles para los
mismos hace necesario disponer de mtodos de limpieza variados. Los
mtodos utilizados son de dos clases:
(i) Mtodos secos: Tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica.
(ii) Mtodos hmedos: Inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin, decantacin.
Casi invariablemente todos estos mtodos se utilizan combinados,
dependiendo los mtodos utilizados de la naturaleza de las materias primas,
de los contaminantes a separar y de las condiciones que se deseen para los
productos limpios. Es prcticamente imposible, dentro de los lmites de
este Captulo, estudiar completamente toda esta maquinaria. Sin embargo,
los ejemplos siguientes servirn para ilustrar las caractersticas ms importantes de estos dos grupos de instalaciones de limpieza.
2.3.1. METODOS DE LIMPIEZA EN SECO
Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y convenientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar
recontaminacin s no se tiene cuidado extremo para minimizar el aventamiento del polvo. Adems, las condiciones polvorientas existentes
durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendio y explosiones. Las explosiones de polvo son un peligro real y continuo del procesado de alimentos. La H.M. Factory Inspectorate seala no menos de 64
alimentos que inician o pueden iniciar una explosin de polvo.4 Afortunadamente, la concentracin de polvo que tiene que alcanzarse antes de
que ocurra una explosin es del orden de unos 3 0 mg/l., concentracin
que es superior a la usualmente considerada como tolerable en un ambiente de trabajo (unos 10 mg/l). Sin embargo, el desplazamiento de polvo
desde las cerchas y la parte alta de las puertas y ventanas por una pequea
explosin primaria, o una alteracin de otro tipo, puede crear una situacin
que solamente necesita una chispa de una intensidad del orden de unos
100 mJ (por ejemplo, producida a partir de una herramienta que se cae o
una-conexin elctrica defectuosa) para causar una explosin grave5 .
El control cuidadoso del polvo es importante para la industria alimen-
20
LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PKMAS
Carga
taria en general (molienda, transporte a altas velocidades, etc.), pero lo es

especialmente en la limpieza en seco en la que la existencia de polvo
coincide con generadores potenciales de chispas tales como piedras y
trozos metlicos existentes como sustancias e.xtraas de las materias
primas. Las medidas a tomar comprenden: equipos a prueba de polvo,
extraccin del polvo, rigurosa limpieza y, en el caso de maquinaria de gran
riesgo, detectores de chispas adems del empleo de sistemas de salvaguardia,
los cuales instantneamente dirigen las ondas de shock de la explosin
primaria hacia el exterior del edificio.
2.3.1. l . Tamizado. En principio, los tamices son separadores de
tamao que se pueden considerar como mquinas de clasificacin (Captulo 3). Sin embargo, los tamices se pueden utilizar como aparatos de lirnpieza que remueven los contaminantes de tamao diferente al de las materias
primas.
En su forma ms sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en
un marco. Tamices de esta clase elemental se utilizan todava en la industria de los alimentos. Tales tamices discontinuos han sido reemplazados en
la actualidad casi del todo por tipos continuos de los cuales el tamiz de
tambor (Figura 2.1 ) y el tamiz de lecho plano (Figura 2.2) son tpicos.
Los tamices de tambor rotatorio tambin denominados tamices centrfugos, son unidades continuas que encuentran muchas aplicaciones en la
F?
Pro
~ s t g o sprotectores de las bolas
Excntrica
FIG.2.2. Diagrama de una unidad de tamizado de

lecho plano. La excntrica imparte un movimiento
giratorio a la caja que contiene los tamices.
Tornillo
\
Carga
Tamiz
Sacudidor
- Cepillos
\,&.,'
*&:;,OO'
ib
Desperdicios
FIG.2.1. Diagrama del tamiz Le Coq

(por cortesa de Sim6n Barrn Ltd.).
industria de los alimentos. La limpieza se puede llevar a cabo para retener

materias indeseables de gran tamao como cuerdas, hilos de sacos, etc.,
separndolas de la harina, sal o azcar, mientras que el producto limpio se
descarga. Alternativamente, el tamiz se puede montar de forma que retenga el producto limpio como gruesos mientras que las sustancias no deseables se descargan como finos como se hace, por ejemplo, para quitar a los
cereales las semillas de malas hiebas, arena y piedras pequeas.
Los tamices de esta clase poseen una buena capacidad y son relativamente baratos de instalar, mantener y operar. Presentan la desventaja de
que al menos que se le disee cuidadosamente, son difciles de limpiar
pudiendo tener lugar la recontaminacin. Los tamices de tambor rotatorio
presentan velocidad crtica (vase Captulo 4).
, Los tamices de lecho plano estn compuestos.en general, por una o ms
capas de tamices reunidos en una armadura hermtica para evitar la entrada de polvo, mientras que el conjunto es sacudido por diferentes clases de
artificios. Es corriente incluir entre las capas de tamices bolas de ebonita
(caucho duro) para minimizar la obturacin de los agujeros del tamiz con
los finos. Los tamices de lecho plano son excelentes para limpiar sustancias
finas como la harina y las especias molidas debido a lo difcil que es que se
obturen. Deben ser fcilmente accesibles para su limpieza frecuente. Se
pueden pulverizar por abrasin trozos grandes de materias extraas atrapados en el tamiz, con la consiguiente desiminacin de la contaminacin.
La abrasin e impacto producidos por el tamiz mvil aunque til para
soltar las adherencias del suelo puede daar a los alimentos delicados. A
menudo se observa que impactos pequeos y repetitivos producidos por
este tipo de equipo causan daos mayores que una o dos colisiones fuertes.
El dao depende de la energa total transferida.
La eficacia del tamizado es funcin de la regularidad de forma de la
sustancia a tamizar (Captulo 1). Los materiales esfricos se pueden seleccionar con precisin con tamices, en tanto que los que tienen otras formas
se seleccionan ordinariamente en base a una dimensin mnima. El tamizado, por tanto, produce una separacin incompleta aunque es de gran
aplicacin en los estadios preliminares de las cadenas de limpieza y seleccin.
2.3.1.2. Limpieza por abrasin. La abrasin entre las partculas alimenticias o entre stas y las partes mviles de los aparatos de limpieza se
utiliza para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Para este fin
se utilizan tambores rotatonos, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotat o r i o ~ .Para eliminar la recontaminacin, proteger a los operarios y prevenir explosin del polvo es necesario prestar una escrupulosa atencin a la
eliminacin del polvo.
2.3.1.3. Limpieza por aspiracin. La aspiracin encuentra amplia aplicacin en la eliminacin de las sustancias extraas que difieren en flotabilidad con el material deseado, es decir, en las propiedades aerodinmicas
entero
1 FIL~O1 1
de aire
dueto
Producto
~l"jo
de aire
Iii]
de aire
itero
de aire
FIG. 2.3. Separador de aire Sortex. A y B son dos

separadores en los que el producto slido se separa
de la corriente de aire. El separador B tiene una
descarga giratoria para poder utilizar la instalacin
como un separador de dos o tres vas (por cortesa
de Gunson's Sortex Ltd., London).
23
(Captulo 1). En principio, la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire con velocidad controlada; efectundose con eilo la separacin en
dos o ms corrientes (por ejemplo, ligera, media y pesada). Corrientemente se monta de forma que el producto limpio se descarga por en medio,
dejando debajo los productos extraos pesados (piedras, piezas de metal o
madera) mientras que las sustancias extraas ligeras (tallos, cscaras, pelos)
flotan y se separan por arriba.
En la figura 2.3 se muestra una mquina que utiliza este principio, til
para la separacin en dos o tres corrientes de cereales, nueces y productos
similares.
La aspiracin se utiliza mucho como operacin de limpieza en colectores combinados, colectores de guisantes, colectores de alubias y aparatos
similares.
El principio de aspiracin se emplea en la limpieza de cebollas, melones, huevos y otros alimentos que no se pueden humedecer. Las partculas
de suelo se aflojan por abrasin, utilizando cepillos o por la accin de
dedos de caucho rotatorios, eliminndose selectivamente los residuos
mediante corrientes de aire.6
Los aspiradores se pueden ajustar de modo muy preciso. Se utilizan
para eliminar partculas de salvado de la harina e inclusive para discriminar
entre protenas y fragmentos de almidn en la produccin de harinas enriquecidas con protenas. Una de estas mquinas se dice que separa en el intervalo de 3-60 p m 7 . LOS aspiradores usan grandes cantidades de aire a
baja presin y, por tanto, consumen mucha energa. Por razones de seguridad y salud es necesario un control cuidadoso del polvo as como prevenir la desiminacin de contaminantes. Este mtodo no se emplear con
materiales sensibles a la oxidacin.
2.3.1.4. Limpieza magntica. En su forma ms sencilla se lleva a cabo

haciendo caer el producto contaminado sobre uno o ms imanes situados
casi siempre en la montura de las cintas transportadoras. Los separadores
magnticos pueden tener tambin la forma de tambores magnticos estacionarios o rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos colocadas sobre
cintas que llevan los alimentos o rejillas magnetizadas en cascada a tra.vs
de las que pasan los alimentos.
Se utilizan tanto imanes permanentes como electroimanes, siendo
stos lo ms adecuados para la limpieza de los alimentos ya que las partculas metlicas adheridas se desechan fcilmente cortando la corriente. La
limpieza frecuente de los colectores de las mismas es de la mayor importancia ya que, si se llenan en exceso, las partculas pueden ser arrastradas
por la corriente de producto con la consiguiente recontaminacin en gran
escala. Los electroimanes son mucho ms caros que los imanes permanentes y presentan el riesgo continuo de fallo de la corriente.
Los separadores de esta clase suelen ir seguidos de un detector electr-
LIMPIEZA DE LAS MATERiAS PRIMAS
24
nico de metales que vigila la presencia de partculas ferruginosas o

Tales detectadores producen un campo electromagntico potente a travs
del que pasan los alimentos. La presencia de una inclusin metlica deforma este campo, deformacin que es amplificada y la seal resultante se
utiliza para hacer sonar un dispositivo de alarma o activar un sistema
automtico de reyeccin. Los detectores electrnicos pueden tambin
descubrir otras clases de sustancias extraas como cemento, piedras, grasa
carbonizada y metales impregnados de grasa.
2.3.1 .S.Otros principios de la limpieza en seco. Tericamente cualquier
procedimiento que puede detectar diferencias de una propiedad es utilizable para efectuar separaciones y, por tanto, para limpiar y seleccionar y
posiblemente para clasificar productos . Los aumentos de costo de la
mano de obra en la industria alimentaria han estimulado las investigaciones en el campo de la separacin mecnica. Los avances de mayor inters
comprenden:
Limpieza electrosttica. Se basa en las diferencias en la carga electrosttica de materiales bajo condiciones comprobadas de humedad; las partculas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillas, etc. Este piocedimiento se emplea para la extraccin
de polvo y otros procesos tales como la limpieza del t.' En esta aplicacin
las hojas de t se limpian de polvo, tallos, etc., soplando el material sobre
un rodillo cargado con un potencial de 5-20 k v que gira a 70-350 r/m. El
t se ajusta a un contenido en humedad del 3-4 O/O y los materiales separadores se eliminan del tambor de modo continuo mediante cepillos rotatonos.
La separacin por radioisotopos de tierra y piedras de las patatas
usando radiacin gamma de baja energa est siendo estudiada por el Scottish Institute of Agricultura1 Engineering.l0 Las patatas se distinguen de
los desperdicios por diferencias de opacidad de los rayos gamma emitidos
por ' Am. Las diferencias son captadas por un detector de Geiger-Mller ;
las seales de ste se utilizan para actuar sobre un mecanismo que elimina
los desperdicios. La mquina prototipo se afirma que elimina el 90 O/O de
los contaminantes.
La separacin con rayos X de piedras, cristales y fragmentos metlicos
de alimentos tales como galletas, etc., es un procedimiento bien establecido. El alimento se transporta a travds de un barrido de rayos X y la irnagen se observa en una pantalla fluorescente por un operador que detiene el
transportador cuando observa una inclusin.
La mecanizacin de este proceso se ha mostrado difcil, si bien existe
una mquina capaz de detectar inclusiones en en curtido^.'^ En esta mquina la diferencia de contraste entre las imgenes pticas y a los rayos X de
los botes de encurtidos se emplea para generar una seal elctrica que
pone en movimiento el mecanismo de eyeccin.
25
Todavia est por resolver la posible aplicacin de este principio a la

limpieza de alimentos en masa. La posibilidad de eliminar inclusiones no
metlicas de los alimentos presenta un panorama atractivo.
2.3.2. METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza hmeda es eficaz para eliminar las partculas del suelo
firmemente adheridas y til porque permite el empleo de detergentes y
productos sanitarios. Desgraciadamente, el mtodo tiene cierto nmero de
desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua, cuyo
costo es cada da mayor, que se convierte en un efluente que causa
molestias. Los volmenes de efluente producidos son considerables (unos
15.000 litros/tonelada de alimentos enlatados), resultan altamente polucionantes y exigen un tratamiento de residuos caro previo a su eliminacin
final. En segundo lugar, las superficies hmedas se alteran con ms rapidez,
de tal modo que la limpieza hmeda, a menudo, exige un secado final para
obtener un material limpio adecuado para procesar o almacenar. Cuando
se emplean los procedimientos hmedos ha de prestarse atencin cuidadosa al manejo y conservacin del agua"
, a la sanidad de la planta y a la
calidad del agua (captulos 17,18) Krochta y Bellows16 han estudiado la
teora de la limpieza hmeda.
2.3.2.1. Inmersin. Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda, utilizndosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta as ablandada
y en parte desprendida y desechada junto con las piedras, arena y otras
sustancias abrasivas que pueden daar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza. Los depsitos de inmersin son de metal, cemento liso u otros materiales de construccin adecuados para la limpieza regular y desinfeccin. Los materiales absorbentes, como la madera, no se deben
utilizar. Se les provee de salidas con rejilla por el fondo para eliminar las
tierras densas y de salidas laterales para quitar las materias ligeras que
flotan y que en otro caso seran arrastradas junto con el producto limpio.
La eficiencia de la inmersin se mejora: (i) moviendo el agua respecto
a los productos por medio de agitadores de hlice cubiertos y alojados
dentro del depsito; (ii) moviendo las sustancias respecto del agua bien
por medio de paletas de movimiento lento o aadiendo las materias primas
a un tambor perforado que gira a la vez que est parcialmente sumergido
en el depsito de inmersin. Estos procedimientos tienden a deteriorar los
productos delicados. La agitacin se puede producir tambin esparciendo
aire comprimido a travs del tanque.13 Este procedimiento se puede utilizar con las sustancias delicadas como fresas, esprragos, etc., o con productos como las espinacas o el apio que conservan suciedad en el interior.
El agua caliente mejora la eficiencia de la inmersin pero la velocidad
de alteracin de los alimentos puede resultar aumentada. La utilizacin de
26
LAS OPERACIONES DE LA INCENERIA DE LOS ALIMENTOS
detergentes es cada vez mayor en particular paralos alimentos contaminados por residuos fitosanitarios y aceites minerales.t4,17 Se precisa, sin
sin embargo, tener cuidado en la seleccin y uso de tales agentes ya que
pueden afectar el aspecto y textura de los alimentos. Ejemplos de ello
son los efectos reblandecedores del hexametafosfato sdico ;'obre los guisantes y el efecto endurecedor de algunos iones metlicos sobre los guisantes y melocotones destinados al enlatado.
Con frecuencia, los depsitos de inmersin se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de pasos de lavado posteriores. De esta
manera se consigue la economa del agua con la consiguiente reduccin en
las aguas residuales. En tal re-utilizacin en contracorriente del agua de
lavado resulta especialmente importante llevar a cabo un control microbiolgico cuidadoso y hacer el cambio del agua de inmersin regularmente.
La cloracin se emplea para disminuir la carga bacteriana en los tanques
de agua, pero si la demanda qumica de oxgeno es grande (C.0.D) utiliza
rpidamente el cloro activo, de tal forma que son necesarias grandes
concentraciones de este elemento. Con niveles de cloro altos el alimento
puede resultar afectado, por ejemplo, las patatas cortadas se o ~ c u r e c e n . ~
No obstante, empleado con un conocimiento profundo de sus ventajas y
limitaciones el cloro es un valioso medio de limpieza.''
2.3.2.2. Lavado por aspersin. Probablemente sea ste el mtodo de
lavado hmedo ms utilizado; durante el mismo se exponen las superficies
del alimento a duchas de agua.
La eficiencia del lavado'por aspersin depende de: la presin del agua
empleada, el volmen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin, el tiempo de exposicin del alimento a la ducha y el nmero de duchas utilizado. La mejor
combinacin, en general, es un volumen de agua pequeo a presin elevada.19 Sin embargo, puede producirse la alteracin de las frutas blandas
y maduras como las fresas o de las hortalizas delicadas como los esprragos.
A veces se utilizan duchas a presin elevada para eliminar la tierra adherida,
por ejemplo, el moho negro de los frutos ctricos.
Lavadores d e tambor y aspersin. Estos lavadores consisten en un
tambor construido con barras o rodillos metlicos separados de forma que
retengan los alimentos y deje pasar los desechos. El tambor gira lentamente y est en posicin inclinada. La velocidad de giro y el ngulo de inclinacin controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la
duracin del ciclo de lavado. El lavador posee un tubo central de aspersin
con duchas o agujeros a travs de los que se esparce el agua (Fig.2.4).
Aunque la abrasin que ocurre en este lavador es til para ablandar la
suciedad, puede causar alteracin de los alimentos.
Lavadores d e cinta y aspersin. Consisten simplemente en un sistema
transportador (por ejemplo, una cinta continua perforada) que' desplaza
Duchas
/?\
1%
1%
/?\
1%
/?\
17\
/?\
/?\
,?\
lT\
Direccin del movimiento

de la cinta continua
La fruta presenta toda la piel a la ducha
/?\
--
Tambor airatorio
Producto sucio
r'
Inclinacin variable
Fig. 2.4. Lavadores de aspersin: (a) Diagrama de lavador por aspersin con cinta;(b)
Diagrama de lavador por aspersin y tambor, mostrando el tubo de aspersin. El tambor puede ser de metal perforado o persianas. Alternativamente se pueden utilizar tambores con hilos, segn se muestra en (c).
los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua. Con productos de

forma casi esfrica, como las manzanas, se mejora el contacto utilizando
rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas (Fig.2.4). El movimiento
de los alimentos pequeos bajo las duchas se puede proporcionar con
unidades de transporte vibratorio.
Los problemas de conservacin de agua y la generacin de efluentes, a
los que nos hemos referido anteriormente, han desarrollado investigaciones en muchos aspectos del procesado de alimentos; como ejemplos tenemos el desarrollo del escaldado con cantidades reducidas de agua (Seccin
10.5) y los procesos de pelado. Un avance reciente en este campo de la
limpieza en hmedo es el U.S.D.A.Ruber-Disc CleanerA7 En este proceso
los tomates se liberan en primer lugar de la contaminacin grosera sumergindolos en un tanque y despus se transportan mecnicamente a un

TRIGO
31
de limpieza utilizado para producir trigo limpio destinado a la molienda

hasta harina. Los pasos necesarios se ilustran en la figura 2.6. En las cadenas de limpieza como sta, los mtodos de manejo entre diversos estadios
requieren un diseo y seleccin cuidadosa para controlar los daos al
producto, los volumenes de efluentes (por ejemplo, en la transferencia
hidrulica) y los costos de manejo (Captulo 19).
SUCIO
Productos
magnetlcos
1
(arena.
polvo, etc.)
pajas. etc.)
B IB LIOGRAFIA
1 tas pars.. etc.)

I
DESECHOS
pequeas. etc.)
LAVADOS
(exceso de agua)
t
SECADERO
t
TRIGO LIMPIO
Frc. 2.6. Combinacin tpica para limpieza

de trigo antes de molerlo.
gas de escurrido (ver Captulo 7). A veces es necesario recurrir a procedimientos de secado, como sucede con los cereales lavados o las frutas limpias por mtodos hmedos que se han de almacenar o se han de vender
como producto alimenticio.
2.3.3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Segn se ha indicado antenomente, los mtodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los aparatos de limpieza estn
compuestos por vanas secciones combinadas en una sola unidad. As, las
lavadoras de guisantes o alubias casi siempre estn compuestas por un
tanque de inmersin conectado a un lavador de tambor y aspersin seguido por un tamiz de escurrido. De nuevo, los tamices de limpieza van en
general combinados con un dispositivo de aspiracin y un separador magntico. Un ejemplo tpico de procedimiento combinado es el procedimiento
l. Tressler, D. K., and Evers, C. K., 'The Freezing Preservation of Foods'. Vol. 1. 3rd
ed. (AVI. U.S.A.: 1957).
2. Hersom, A. C., and Hulland, E. D., 'Canned Foods'. 6th ed. (Churchill: 1969).
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\~
Sl<Ll<CClONY CLASlPlCAClON DE LOS ALiMICNTOS

Cojinete
Depsito circular que gira

lentamente a medida que
a la fruti
1
Cojinete
Eje central que puede

girar libremente
CAPITULO 3
Fig. 3.1. Amortiguador para el empaquetado de fruta
SELECCION Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Segn se dijo en el Captulo 2, la seleccin y la clasificacin se pueden

considerar como operaciones de separacin, siendo la seleccin la separacin en grupos con propiedades fsicas diferentes y la clasificacin la separacin en grupos con diferentes caractersticas de calidad.
3.1. CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE

LA SELECCION Y CLASIFICACION
3.1.1. DETERIORO DE LOS PRODUCTOS
Las causas y los efectos del deterioro de los productos se han descrito
en el Captulo 1 (Seccin 1.6). El control del deterioro es importante en
cualquier momento pero ms, y en particular, durante la seleccin y clasificacin. En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado, transportado a la fbrica y limpiado con la consecuente
acumulacin de gastos de mano de obra y manufactura. El deterioro
durante la seleccin y clasificacin, cuando los productos tienen ya un
valor relativamente grande, tiene como consecuencia, por tanto, una prdida econmica sustancial para el fabricante. En segundo lugar, la seleccin y clasificacin son las dos ltimas operaciones previas a la manufactura. El deterioro y la consecuente destruccn, por tanto, se transmitirn al
producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso al
que se le vaya a someter.
3.1.1 .l. Deterioro por cada. El vaciado de los envases sobre las cintas
de seleccin y la cada desde las mismas puede causar un deterioro apreciable de los productos. Para minimizar los daos de esta clase se utilizan
muchos dispositivos, desde canales sencillos a mecanismos mas complejos
como el que se muestra en la figura 3.1. En este aparato la fruta seleccionada por tamaos se aade por medio de un canal de tela a una bandeja
sostenida por un resorte que puede girar libremente dentro del depsito.
La llegada de la fruta hace que la bandeja gire lentamente y a medida que
aumenta la carga la bandeja se hunda de forma que la distancia del salto de
la fruta sea mnima.
Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden controlar con mecanismos sencillos como el mostrado en la
figura 3.2, consistente en un marco sobre el que se coloca el envase lleno.
El marco est provisto de una tapadera con bordes accionada por un
resorte y est soportado sobre la cinta de transporte para que la cada sea
otra vez mnima. El basculamiento del marco cargado es ayudado por un
resorte mientras que el flujo de la fruta es controlado por la tapadera.
Si los productos envasados se vacan echndolos sobre agua se reducen
los daos causados por por golpes, pero el producto se tiene que secar
inmediatamente, bien por medios mecnicos o por comente de aire pues
Cinta transportadora
Fig. 3.2. Mecanismo de descarga por depsito con pivote
34
si no se producen lesiones como resultado del impacto entre producto y

producto.
Los estudios realizados para controlar aerodinmicamente las lesiones
por golpes, muestran los valores tpicos para las velocidades terminales de
las frutas que se resean en la tabla 3.1. Puesto que la cada de slo unos
pocos centmetros es suficiente para lesionar muchas materias primas,
estas cifras indican que el amortiguador de aire para ser totalmente eficaz
requerir chorros de aire hacia arriba de una magnitud similar a las velocidades terminales. Se lleg, pues, a la conclusin de que la provisin de
estas condiciones sera probablemente demasiado costosa; no obstante,
esta interesante idea posiblemente merece nuevas investigaciones.
TABLA 3.1
Valores tpicos de las velocidades terminales de diversos frutos
Velocidad terminal
mls)
Manzanas
Albericoques
Moras
Cerezas
Melocotones
Ciruelas
Segn Quackenbush y colaboradores.1
3.1.1.2. Deterioro debido al operario. El manejo de las mquinas de

seleccin y clasificacin de los alimentos requiere la intervencin de
muchos seres humanos, caracterizndose por ser unas operaciones montonas. La falta de atencin reduce la eficiencia de la clasificacin y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de seleccin. El estudio
cuidadoso de la ergonoma correspondiente, es decir, de la relacin entre
el operario, su mquina y el ambiente, es importante para el control de
esta variable. De ah que la altura de trabajo y la correcta localizacin de
la mquina, la iluminacin y color del rea de trabajo, as como la disminucin del tedio por medio de msica de fondo sean con frecuencia tiles
para mejorar la eficiencia.
El adiestramiento adecuado de los operarios es tambin de la mayor
importancia. Por ejemplo, se puede producir un deterioro considerable
cogiendo varias frutas al mismo tiempo en lugar de una a una, ya que cada
punto de contacto es un rea de deterioro en potencia. Asimismo, uas
muy largas pueden causar deterioro por agujereamiento y tambin infeccin del producto.
3.1.2. NECESIDAD DE LA SELECCION

~a seleccin juega un papel importante en el control de la eficiencia de
muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:
(i) Son ms adecuados para operaciones mecanizadas tales como
descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
(ii) Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisin del calor es crtica (por ejemplo, en la pasteurizacin y esterilizacin y es ventajosa en procesos en los cuales es deseable uniformidad de la trasmisin de calor (como por ejemplo, deshidratacin y congelacin).
(iii) Proporcionan mejor control de los pesos aadidos a los envases de
venta normalizados.
(iv) Desde el punto de vista del consumidor los productos seleccionados son ms atractivos a la vista y permiten servir porciones de
tamao uniforme. Esto ltimo es de gran importancia para los
embalajes de distribucin al consumidor.
3.2. SELECCION POR PESO

Concomitantemente con el aumento del costo de la materia prima se
desarrolla la demanda de equipos de seleccin de eficacia mejorada.
Teniendo en cuenta que el peso de una unidad de alimento es proporcional al cubo de sus dimensiones caractersticas, la seleccin por peso posibilita una separacin ms precisa que la separacin dimensional. Por esta
razn los aparatos para seleccionar por peso estn sustituyendo, cada vez
ms, a los seleccionadores por tamao. La carne cortada, los filetes de
pescado y productos similares que se van a vender por peso se pueden
pesar manualmente o, como es ms frecuente, en balanzas calculadoras
que registran automticamente el peso de cada pieza, calculan el precio y
suministran una etiqueta adhesiva impresa que se pega al paquete.
En otro sistema* las unidades alimento se pesan en una balanza controlada por computadora. La computadora selecciona la mejor combinacin de productos para conseguir el peso requerido y los agrupa juntos
sobre un transportador para su procesado o empaquetado. La mquina
reune unos 30 grupos de producto cada minuto, producindose una
reduccin sustancial en las prdidas por sobrepesada.
Muchas frutas (por ejemplo, manzanas, peras y ctricos) y hortalizas
(por ejemplo, patatas, zanahorias y cebollas), se seleccionan a peso," debido a que la no uniformidad de los tamaos hace inaceptable la seleccin
--
* Precision Engineering Products d d , Suffolk, England.
36
por tamaos. Las mquinas de seleccin por peso' desplazan las frutas en
bolsas de tela taradas unidas a ejes mviles provistos de contrapesos. A
medida que el eje pasa a lo largo del seleccionador, el punto del eje se
mueve hacia el contrapeso todo el tiempo que sea necesario para que la
fruta haga que el eje gire, descargando la fruta en canales segn la categora del peso.
En Inglaterra los huevos se seleccionan casi invariablemente por peso.
La pesada se lleva a cabo en balanzas de cruz de 6 a 12 estaciones. Cada
balanza tiene un contrapeso que se fija de antemano para suministrar
huevos recogidos por los vstagos que posee la balanza. Mientras la cinta
transportadora est inmvil se levanta la cruz, se descargan los huevos
pesados en depsitos, en tanto que los huevos ligeros se ponen otra vez
sobre la cinta para pasarlos por la siguiente balanza; la operacin se repite.
Las mquinas de esta clase realizan pesadas exactas (0,s g) a grandes velocidades (1 0.000 huevos por hora).
Los recientes avances sobre mquinas de seleccin por peso, comprenden el empleo de transductores electromecnicos e hidroestticos para
detectar las diferencias de peso y, a menudo, mejoran los sistemas controlados por computadoras para dirigir las unidades a los canales de recoleccin.
Un enfoque nuevo de los problemas de pesada a gran velocidad est
representado por una mquina que mide electrnicamente las dimensiones
de la seccin transversal de patatas a un cuarto de intervalo a lo largo de su
eje longitudinal. Estas dimensiones son convertidas en peso por una
computadora que a continuacin selecciona las patatas en cuatro categoras de pesos a velocidades que alcanzan 4.500 kglhora.'
Parece ser que la seleccin por peso usando el principio de la ~ a t a p u l t a , ~
selecciona manzanas con exactitud y sin lesiones a velocidades de 6.000
piezas por hora en 10 categoras de pesos. Las frutas se alimentan una a
una a catapultas que lanzan la fruta a uno de los doce canales de recogida
montados sobre un dispositivo. La altura de la trayectoria de la fruta y,
por tanto, la posicin del canal est relacionada con el peso de la fruta.
3.3. SELECCION POR TAMAO
Para la seleccin por tamao de los alimentos se utilizan tamices de
diseo diferente. En el Captulo 4 se describirn las consideraciones generales de diseo para los tamices, mientras que en el Captulo 2 se refiri el
uso de los tamices para la limpieza. En la fig. 3.3 se clasifican los diseos
de tamices encontrados con ms freccuencia en la seleccin de los alimentos:
3.3.1. TAMICES DE APERTURA FIJA
Los tamices de esta clase estn unidos permanentemente a fondos
(lechos) con aperturas de tamao y forma fijos. Los materiales de construc-
APERTURA VARIABLE
( (
APERTURA FIJA
- Rodillos
Rotatorio
Tornillo
Alternante
Fig. 3.3. Tipos de tamices utilizados en la seleccin de los alimentos
j
f
"
cin de los lechos en uso son diferentes segn la aplicacin a que se destinen. Se utilizan hojas metlicas perforadas con agujeros, ranuras u otras
formas, telas metlicas, tejidos y sedas de hurdimbres variada^.^ El movimiento de los alimentos sobre el tamiz se puede producir por movimiento
rotatorio, vibratorio o giratorio de los marcos que soportan el lecho del
tamiz. Los tamices de apertura fija utilizados en general para la seleccin
de los alimentos suelen ser de dos clases: de lecho plano y de tambor.
3.3.1 . l . Tamices de fondo plano. Este tipo de tamices en su forma ms
sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una malla en el fondo)
encuentra todava aplicaciones en la seleccin preliminar de patatas, zanahorias y nabos en las granjas. Los tamices planos mltiples (descritos en la
Seccin 2.3.1 . l ) encuentran amplia aplicacin en la seleccin por tamaos
de las materias primas (por ejemplo, cereales y nueces) y de alimentos
parcialmente procesados y acabadados, tales como harina, azcar, sal y
especias molidas.
3.3.1.2. Tamices de tambor. Aunque en la Seccin 2.3.1.1 se ha descrito un tipo de tamiz de tambor utilizado3 como tamiz de limpieza, los
tamices de tambor se emplean extensamente como aparatos seleccionadores de tamao para guisantes, alubias y alimentos similares que pueden
soportar la accin de machaque0 producida por la rotacin del tambor.
Corrientemente se requiere que las seleccionadoras de tambor separen los
Carga por el
Tambores ~ e r f o r a d o s
...'...,...
Ms pequeo
Fig. 3.4. Diagrama de un tamiz de tambor concntrico
38
productos alimenticios en dos o ms corrientes, de forma que se precisan

dos o ms lneas de tamices, lo que se puede conseguir distribuyendo los
tamices de forma que funcionen concntricamente o consecutivamente.
El tamiz de tambor concntrico (fg.3.4) tiene la ventaja deser compacto, pero como los alimentos entran por el centro, se produce la mayor
concentracin de producto en el rea ms Pequea del tamiz. Los tamices
de tumbor consecutivo en serie (fig. 3.5a) tienen la desventaja de requerir
un rea grande del edificio. Peor an, como los alimentos entran por el
final donde estn los tamices de apertura ms pequea, los tamices tienden
a estar sobrecargados a la entrada y , consecuentemente, a producir una
seleccin ineficaz.
El tipo consecutivo en paralelo (fig. 3.5 b) supera este inconveniente
poniendo en contacto al producto entrante con los tamices de apertura
mayor, dejando los siguientes tamices de apertura menor para operar con
(
!
3
.$
.'3*
Carga
>:'
:4
M ~ pequeo
S
-7
Carga
una cantidad reducida de productos de tamao similar y pequeo. Esta

operacin se repite en cada nivel y produce una seleccin ms exacta que
la que es posible con tamices en serie de tamao similar. El transporte
entre 'los tamices de 10s sistemas en paralelo se hace en general por arrastre
con agua.
Otro tipo de tamiz de tambor que reduce el deterioro durante la seleccin de los guisantes es el que utiliza varillas de seccin decreciente, circulares y espaciadas, en lugar de los tambores de lminas perforadas.* La
separacin entre las varillas aumenta paulatinamente desde la entrada a la
salida proporcionando un sistema consecutivo en serie. La presencia de
peldaos asegura el desplazamiento suave de los guisantes a travs de la.
mquina seleccionadora.
3.3.2. TAMICES DE APERTURA
VARIABLE
Las seleccionadoras de tamao de esta clase tienen aperturas que

pueden ser bien variables continuamente o variables discontinuamente. Se
incluyen en el primer grupo las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas,
en las que los alimentos pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente. El otro grupo comprende algunos tipos de seleccionadores de rodillo y de tornillo.
3.3.2.1. Tamices de seleccin con aperturas variables continuamente.
El diseo ms sencillo es el de un par de rodillos inclinados accionados
mecnicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida. La
apertura o separacin entre los rodillos se puede ajustar de forma que se
presente a los alimentos una ranura continuamente variable. La rotacin
de los rodillos orienta a los alimentos en la posicin de su forma ms
regular. Por ejemplo, las manzanas se alinean con el eje del rabillo paralelo
a los rodillos (fig. 3.6a). Los alimentos seleccionados segn el tamao se
colectan en canales acolchados colocados a intervalos debajo de los rodillos.
La seleccin con rodillos utilizando rodillos de inclinacin variable
(fig.3.6b) es el principio utilizado por la patente del Seleccionador Grovesend", que consiste en un sistema transportador con rodillos en el que la
separacin entre los rodillos se hace de forma que aumente regularmente
desde el extremo de entrada al de salida del sistema. Los alimentos (por
ejemplo, frutas o tubrculos) permanecen en el sistema transportador
hasta que se encuentra una apertura entre los rodillos por la que pueden
bajar cayendo en canales de recoleccin acolchados. La inclinacin de los
rodillos se puede regular segn se necesite.
En las seleccionadoras de cuerda o cable se produce una apertura cada
vez mayor (divergente) por medio de dos cables o cuerdas inclinados y
* Mather and Platt Ltd, Radcliffe, Manchester, England. Publication

Fig. 3.5, Tamices de tambor consecutivo: (a) tipo en serie; (b) tipo en paralelo
No. Q.P.2697.
F;
1
::
La manzanz grande se moverA

hacia la Izquierda. donde la
separecldn entre los rodlilos
es mayor
ENTRADA
Manzana pequefia a
punto de pasir entre
10s rodillos
DESCARGA :
a)
accionados mecnicamente a la misma o diferente velocidad. La separacin tiene lugar segn la posicin ms estable, por ejemplo, en las peras es
la que se muestra en la fig. 3.7. La seleccin se basa, por tanto, en una
dimensin mnima.
Inestable
Estable
Fig. 3.7. Posicin de las peras en una seleccionadora de cuerdas. C es el centro de gravedad de la fruta
cintas flexibles
para mover la fruta
Dlreccldn del transportador de rodlllos
Fig. 3.6. Seleccionadores de rodillos (a) tipo de rodillos inclinados mostrando la posicin de las manzanas durante la seleccin; (b) fundamento del funcionamiento de una
seleccionadora "Gorvesend" de Mather y Platt
41
Fig. 3.8. Conducta de la fruta durante la seleccin con cinta: (izquierda) el sistema de
cinta divergente en el que la fruta baja por el canal con tendencia a resbalar por los
laterales; (derecha) el seleccionador de Jansen en el que la fruta permanece a una
profundidad constante hasta ser seleccionada
Las seleccionadoras de cinta (fig. 3.8) funcionan de forma similar: los

alimentos se desplazan a lo largo de una ranura continuamente divergente
producida por cintas inclinadas accionadas mecnicamente. Los alimentos
tienen tendencia a resbalar por los laterales conduciendo a una seleccin
desigual, cosa que se puede corregir parcialmente moviendo las cintas a
velocidades diferentes. Las seleccionadoras de cinta de esta clase son
menos enrgicas con los alimentos que las seleccionadoras de tamices
mviles o de tambor y, en tanto que no se produzca deterioro por cada,
provocan poco magullamiento de las frutas. Se les utilizan en las estaciones
de empaquetado de frutas donde se manejan grandes cantidades d e frutas
maduras.
La eficiencia de la seleccin con cintas se ha mejorado notablemente
con el sistema patentado de la seleccionadora de frutas por tamao de
Jansen,* en la que la fruta es arrastrada por una cinta sinfn afieltrada que
se desplaza a lo largo de uno u otro lado de una canal con forma de "V";
la base de la "V" se corta con uila inclinacin tal que la apertura se haga
menor cuanto ms cerca de la entrada de la seleccionadora. Con ello se
obtiene una apertura inclinada d e una anchura que aumenta continuamente desde la entrada a la salida. Las cintas se mueven a velocidades diferen-
* Jansen Patents Ltd, Reading. Berks., England.
42
SELECCION Y CLASIFICACION DE CSALIMENTOS
tes para producir la orientacin correcta de las unidades. Despus de pasar

por una seccin de estabilizacin corta, las frutas se mueven a lo largo de la
seleccionadora a una profundidad constante en la "V" que es funcin de
su tamao. De esta forma la fruta retiene su orientacin correcta hasta que
encuentra una posicin en el canal que le permite caer hasta un canal
colector. En las seleccionadoras de cinta divergente en las que la fruta baja
a medida que se mueve, las diferencias de friccin entre la fruta y la cinta
inducen cierta tendencia a que la fruta resbale por los laterales (fig.3.8).
Fig. 3 9. Modo operativo de una seleccionadora de rodillos escalonados

:i
3.3.2.2. Seleccionadoras con apertura variable escalonada. Este grupo

incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta de
rodillo y de tornillo.
La variacin escalonada de las aperturas en las seleccionadoras de rodillos se puede conseguir con dos bancadas de rodillos situadas una encima
de otra. La superior tiene una separacin fija entre,.los rodillos que es
mayor que el dimetro de la pieza ms grande que se vaya a seleccionar.
Los rodillos inferiores se ponen de forma que proporcionen una separacin escalonada variable entre las dos bancadas de rodillos (fig. 3.9). Los
alimentos son a la vez conducidos y girados por los rodillos accionados por
friccin. Los pepinos, pepinillos y alimentos similares que posean una
gran longitud se pueden seleccionar segn la anchura con esta clase de
seleccionadoras.
La seleccionadora de cinta y rodillo (fig. 3.10) consiste en una cinta
transportadora inclinada en direccin a unos rodillos accionados mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que
d las categoras de tamaos deseadas. El movimiento de los rodillos hace
que la fruta gire en la posicin de su forma ms uniforme, por ejemplo, las
manzanas con los rabillos paralelos a los rodillos. Esta es una mquina de
seleccin a gran velocidad efectiva, pero produce cierto magullamiento de
las frutas delicadas.
La seleccionadora de tornillo (fig. 3.1 1) arrastra la fruta por medio de
dos espirales parcialmente sobrepuestas, de las cuales una es continua
mientras que la otra est dividida en secciones. La separacin entre las
secciones y la espiral continua se puede ajustar de forma que proporcione
un aumento escalonado de aperturas. Al girar las espirales producen el
desplazamiento de los alimentos y su orientacin en la direccin de la
44
SELECCION Y CLASIFICACION DE LOS ALiMENTOS
45
que un objeto que se mueve a velocidad constante pase por una fotoclula.5
Las unidades de alimento, por ejemplo, pepinos o patatas se alinean
mediante canales vibratorios para su seleccin.
.
Fig. 3.1 1. Diagrama de una seleccionadora de tornillo
dimensin ms regular. Las espirales, que corrientemente estn cubiertas

con fieltro, giran con relativa lentitud produciendo una manipulacin
cuidadosa de los alimentos.
Las seleccionadoras como las descritas ms arriba en las que tiene
lugar una accin de golpeteo, tienden a deteriorar los productos. Esto se
minimiza usando rodillos recubiertos con fieltros o con caucho blando.
La seleccin por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando
alimentos por canales con ranuras montados en cascada. La separacin
entre los extremos de los canales aumenta discontinuamente de forma que
los productos alimenticios que no pueden saltar la separacin caen y son,
por tanto, seleccionados por su longitud (fig. 3.12). La vibracin es una
forma conveniente de arrastre en esta clase de seleccionadoras.
Seleccionadoras de tamaEo fotoelctricas. Basndose en la longitud y
espesor se puede efectuar la medida electrnica del tiempo necesario para
Fig. 3.12. Modo operatorio de una seleccionadora de longitud Sortex "Polygrada".

Los alimentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad en la
mesa facilita la ruptura de los aglomerados y aseguran que las piezas lleguen a la
barra seleccionadora en una sola fila, es decir, unas tras otras. Las piezas pequeas no
pueden pasar por encima del hueco entre la mesa y la barra, mientras que las piezas
grandes s lo hacen (por cortesa de Gunson's Sortex Ltd., London)
3.4. SELECCIONADORAS DE FORMA
La limpieza'seguida de seleccin por tamao o peso de algunos alimentos puede dejar todava algunos contaminantes indeseables. Por ejemplo,
el trigo limpio y seleccionado puede contener todava semillas de malas
hierbas con tamao y peso similar al del trigo. En tales circunstancias es
posible hacer la separacin sobre la base de la forma, es decir, segn la
de longitud y dimetro.
Las seleccionadoras de disco (fig. 3.1 3) son un ejemplo de seleccionadoras por forma. Funcionan atrapando productos del tamao deseado en
las muescas situadas a ambos lados de discos verticales rotatorios. Se
montan bancadas de tales discos sobre un eje' horizontal mvil, de forma
que la parte ms baja de los discos est dentro del depsito de alimentos
no seleccionados. Los alimentos de la forma correcta son retenidos en la
muesca hasta que el disco alcanza la parte ms alta de su rotacin,
momento en que los productos arrastrados se descargan en recipientes
adecuados. Los productos del depsito de alimentacin se desplazan hacia
abajo en la mquina y , finalmente, se descargan. Existen discos normalizados para trigo, avena, arroz, cebada, pudindose disponer de discos cortados especialmente para fines especficos. En el mercado se encuentran
seleccionadoras de discos normalizados con capacidades comprendidas
entre 112 y 6 toneladas por hora.
El selecci.onador de cilindros funciona por el mismo principio que el
seleccionador de disco, pero en este caso la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio est estampada con oquedades de la forma adecuada. Los alimentos que tienen esta forma son atrapados en estas oquedades y eliminados cerca del centro muerto, en canal localizado centralmente en el interior del tambor desde donde el producto separado se desecha. De
este modo el producto que permanece en el tambor se enriquece progresivamente con piezas del alimento que no pueden entrar en las oquedades
estampadas.
La seleccin segn la forma se puede tambin llevar a cabo sacando
ventaja de la propensin de las partculas redondas a desplazarse hacia
abajo sobre una superficie inclinada. De esta forma se pueden separar
semillas redondas, poniendo los alimentos sobre una cinta inclinada mvil,
ya que las partculas redondas bajan en direccin contraria al movimiento
de la cinta, mientras los productos deseados se desplazan hacia arriba
junto con la cinta y se descargan en la parte superior. Este principio se ha
utilizado para separar caracoles de los grosellas negras y para separar semi-
46
LAS OPERACIONES DE LA INCENERIA DE LOS ALIMENTOS
47
tipo denominados generalmente "separador de cada". Entre otros seleccionadores por la forma que utilizan diferencias de esfericidad para efectuar separaciones tenemos: mquinas en las cuales el producto se deposita
a velocidad controlada en un disco rotatorio horizontal donde las partculas ms esfricas se dispersan perifricamente; el equipo comprende un
plato horizontal que es agitado O golpeado a frecuencia baja y que retiene
10s componentes no esfricos del producto que se depositan en 61.
3 .S. SELECCION FOTOMETRICA

La reflectancia y transmitancia de los alimentos son propiedades
importantes para el procesado. La reflectancia se emplea para indicar: la
madurez de las materias primas (por ejemplo los colores de las frutas,
legumbres, carne, etc); la presencia de defectos en la superficie (agujeros
en los cereales producidos por gusanos o frutas daadas); el grado.de
procesado (por ejemplo de galletas, pan y patatas fritas, etc). Las medidas
de transmitancia de.los alimentos sirven para determinar sus propiedades
internas, tales como la madurez o los defectos del corazn de las frutas, las
inclusiones de materias extraas y las manchas de sangre de los huevos. Si
estas medidas se emplean para accionar mecanismos de separacin, se
efecta as la seleccin fotomtrica y si se realiza la evaluacin de mltiples propiedades estamos efectuando una separacin por calidad, es decir,
clasificando (seccin 3.6).
3.5.1. SELECCION POR REFLECTANCIA
1"
Fig. 3.13. Separador de disco de la Henry Simon Ltd., Stockport, England: (a) vista
interior del aparato;(b) corte transversal de un disco para trigo (izquierda) y de un disco para semilla (derecha)
'.
Cuando un producto se somete a barrido (scanning), lo que se observa

vara desde una reflectancia especular sencilla a una compleja combinacin
de radiaciones, difusin y reflexin, que depende de la naturaleza de la
superficie sometida a barrido. As pues, una manzana brillante proporciona un estmulo diferente que el generado por una manzana con superficie
mate del mismo color bsico. Esta situacin hace que en la prctica la
~ muchos
comparacin de colores sea un problema ms bien d i f ~ i l .En
aspectos el ojo ayudado por la capacidad discriminatoria del cerebro es
superior a las mquinas, pero a menos que se le proporcione una escala
de comparacin estandar es incapaz de realizar evaluaciones cuantitativas
fiables. L a creacin de estandares autnticamente representativos constituye un problema importante en este tipo de seleccin.
La seleccin visual del color, a pesar de sus limitaciones, se emplea
extensamente en la industria alimentaria. Se usan estandares de comparacin permanentes tales como tiras de plstico coloreadas, fotografas en
color, etc. El alimento a seleccionar se coloca en una cinta transportadora.
~~
llas de malas hierbas redondas,del trigo, cebada y otros cereales. De manera similar, los guisantes se pueden separar de las borras y es frecuente que
los cosechadores de guisantes dispongan de separadores de esta clase. Anlogamente, los guisantes se pueden separar de las impurezas y las desvainadoras de guisantes con frecuencia estn provistas de separadores de este
~~
48
En la seccin 3.6 se estudian ms a fondo las ventajas y limitaciones de

este procedimiento.
La seleccin mecanizudu del color funciona a base del barrido fotomtrico de la superficie de cada unidad alimentaria, cuando esta gira delante
de una fotocelula. La seal generada por la fotocelula es comparada,
automticamente, con una seal estandar ajustada previamente.
El desfase entre estas dos seales se amplifica y se utiliza para poner en
funcionamiento un mecanismo seleccionador. En la fig. 3.14 se representa
diagramaticamente un seleccionador tpico de esta clase. Los seleccionadores de color mecanizados se utilizan ampliamente para seleccionar,
limpiar y clasificar alimentos tales como nueces, cereales, granos d e caf
que tiene agujeros producidos por gusanos u otros defectos; hortalizas
cortadas en rebanadas, patatas enteras, cebollas O frutas incompletamente
peladas, frutos ctricos y tomates que muestran diferencias de madurez y
productos acabados tales como mermeladas, manteca de cacahuete,
mantequilla, tostadas, etc., que han sido procesados i n c ~ r r e c t a m e n t e .La
~
mecanizacin tiene muchas ventajas comparada con la seleccin manual de
color, notable reduccin del costo de la mano de obra, aumento del
rendimiento y mejora de la eficacia de la seleccin al eliminar la monotona que perturba la eficacia de los seleccionadores humanos.
Tolva
n o
Aire comprimido
Desechos Producto
bueno
Fig. 3.14. Modo operatorio de una seleccionadora de color accionada neumticamente

(por cortesa de Cunson's Sortex Ltd., London)
SELECCION Y
CLASIFICACION DE LOS ALlMENTOS
49
Se utilizan diversos sistemas de eliminacin. Para los alimentos formados por unidades diferentes de pequeo tamao se emplean procedimientos
tales como el de la fig. 3.14 en los que se emplea una
que parte del discriminador para hacer funcionar una corriente de
aire que desva el producto subestandar a un canal de eliminacin; con
alimentarias" mayores, tales como legumbres cortadas o frutas
enteras que se presentan para barrido individual, llevado a cabo en una
rueda de reparto en vaco, se utiliza el desplazamiento mecnico. En el
caso de alimentos compuestos por pequeas partculas en los cuales sera
impracticable el tratamiento individual, se utiliza un puerta mecnica que
deflecta una pequea cantidad del producto que contiene el material subestandar. Tambin se puede utilizar la separacin electrosttica en la cual
el material a eliminar se carga mediante un electrodo y es despus eliminado de la masa del producto mediante un electrodo de carga opuesta o un
deflector.
3.5.2. SELECCION POR TRANSMITANCIA
El examen interno no destructor de los'alimentos slidos y el manejo
de los alimentos lquidos opacos mediante transmisin de radiaciones
electromagnticas ofrece perspectivas atrayentes para el fabricante de
alimentos. Su aplicacin se complica por el hecho de que cuando no se
trata de secciones delgadas de alimento slo se transmiten cantidades
relativamente pequeas de la energa incidente.
La energa transmitida puede ser slo del orden de 0 , l O / O de la energa incidente, de tal manera que son necesarios sistemas de deteccin
sensibles. Por ejemplo, en el examen de los tejidos de frutas y verdura^.^
El ejemplo tpico de procedimiento manual es el examen de los huevos
que estudiamos en la seccin 3.6. Otro ejemplo es el empleo de pantallas
fluorescentes para visualizar la transmisin de rayos X a travs de alimentos slidos seguidos del accionamiento manual de los mecanismos de
rechazo. Un estudio realizado a fin de aplicar este concepto a la seleccin
automtica en la lnea de produccin" indica una discriminacin satisfactoria con productos finos o de densidad baja tales como "sachets" de sopas
desecadas o paquetes de patatas fritas, pero se obtiene un resultado pobre
con secciones gruesas de alimentos o productos densos, tales como dulces
de frutas o carnes enlatadas. No obstante, se ha sealado el xito obtenido
con la utilizacin de mquinas seleccionadora que emplean este principio
en un caso (Seccin 2.3.1 .S) y se espera que se produzcan nuevos avances
en la seleccin con rayos X.
Las determinaciones instrumentales de la transmitancia de manzanas
enteras con luz de 692 + 3 nm est relacionada en el contenido en clorofila de la carne de la fruta y, por tanto, con su madurez.' Este trabajo
condujo al desarrollo del "USDA Difference Meter" que actualmente se
5O
LAS OPERACIONES D E LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
utiliza para medir las propiedades internas de una gran variedad de frutas y
verdurasa6 Ms recientemente se ha desarrollado un sistema de seleccin
por transmitancia totalmente mecanizado. Esta mquina utiliza la interpretacin electrnica de la informacin generada por u n fotmetro para
accionar un mecanismo d e s e l e ~ c i n . ' ~
Otros procedimientos de seleccin que no encuadran convenientemente en las clasificaciones estudiadas en este captulo comprenden los mecanismos utilizados en la limpieza de semillas" los cuales, aunque no tienen
gran aplicacin en el procesado de alimentos, es conveniente mencionarlos
a q u pues proporcionan sistemas prcticos de seleccin. Los ejemplos
comprenden separaciones basadas en las diferencias de propiedades de
superficie tales como rugosidad o pegajosidad. As, los molinos vibratorios
se pueden utilizar para separar semillas de piel rugosa que son retenidas de
modo preferente cuando pasan a travs de un cilindro rotatorio inclinado
recubierto con muselina, terciopelo o franela. Por otro lado, ciertas semillas d e malas hierbas,tales como especies dela ramnaceas, son pegajosas cuand o se humedecen y se pueden eliminar como aglomeradosmediante tamizado. En otra mquina, el producto se echa por el extremo superior de un plano inclinado poroso a travs del cual pasa aire a una velocidad controlada.
Esto constituye un deslizador de aire inclinado. La separacin ocurre por
combinacin de la esfericidad y las propiedades aerodinmicas de los
componentes de la mezcla.
Tambin es de inters el principio utilizado en un seleccionador diseado para eliminar los guisantes horadados y rotos de los guisantes sanos.
Esta operacin se realiza poniendo el producto bruto en un tambor inclinado que gira lentamente y est recubierto con agujas finas que se proyectan hacia el interior. Los guisantes daados se enganchan al pincharlos con
las agujas y se vierten en un canal colector localizado en el interior del
tambor debajo d e la zona muerta. Los guisantes enteros no son enganchados
por las agujas y se desplazan lentamente a la base del tambor bajo la
influencia de la gravedad y alcanzan el punto de descarga localizado en el
extremo inferior del tambor.I2
3.6. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

La clasificacin, o separacin por calidad, depende de la evaluacin
global de aquellas propiedades del alimento que afectan a su aceptacin
como tal o como producto a elaborar por el fabricante de alimentos.
3.6.1. CLASIFICACION
El trmino "calidad" tiene connotaciones diferentes para los distintos
productos y la importancia relativa de las propiedades de un ingrediente
1,
I
/
I
51
de los que contribuyen al ndice de adecuacin global, depende del USO

final a que Se destina el alimento. Clasificar, por tanto, comprende la evaluacin global equilibrada d e todas las propiedades de un producto que
afectan a su aceptacin como alimento 0 como producto para ser utilizado
por el fabricante. Casi siempre, la clasificacin comprende la evaluacin
simultnea de mltiples propiedades, de tal manera que la clasificacin
es un problema de cierta complejidad. Por esta razn, es
frecuente realizar la clasificacin manualmente.
Si bien las separaciones basadas en el tamao, forma, color, etc. estudiadas bajo el epgrafe seleccin (seccin 3.5) revalorizan el producto, casi
nunca cualquiera d e ellas es suficiente por s mismo para determinar la
calidad. Por esta razn se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad Y denominar a esta operacin seleccin
y separaciones basadas en propiedades mltiples (calidad) y denominarla
clasificacin.
3.6.2. FACTORES DE CLASIFICACION

En trminos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan
su calidad se pueden convenientemente englobar en cuatro grupos. Son las
propiedades que controlan: (i) la adecuacin para el proceso; (ii) la salvaguardia del consumidor; (iii) la conformidad con las disposiciones legales y
(iv) la aceptacin por el consumidor.
Existen, por lo menos, tantos estandares de clasificacin como
productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificacin de ordinario
especifican los siguientes extremos:
3
:;
r;
PB
4
(i) Tamao y forma: factores funcionales y d e aceptabilidad.

(ii) Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, maduracin de la carne.
(iii) Textura: estructura de los grumos en el pan y los bollos, rizado del
apio y las manzanas, viscosidad de la crema.
Sabor y aroma.
Funcin, es decir, la idoneidad d e los alimentos para el fin a que se
le destinan. Sirven d e ejemplo, las propiedades de molienda y
horneo de la harina, las propiedades de enlatado y congelacin de
las frutas y verduras.
Carencia de desperfectos: Yemas oscuras, puntos sanguneos o
grietas en el caparazn de los huevos, magulladuras en las frutas,
agujeros de insectos en los granos de caf.
(vii) Color: por lo que afecta al proceso y aceptacin por consumidor.
(viii) Carencia de contaminantes: Pelos de roedores y restos de insectos
en la harina, tierra y residuos de la aspersin en las frutas, microorganismo~y sus subproductos en la carne, metales txicos en los
mariscos, etc.
52
(ix) Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de

huesos en los productos cmicos, hojas o tallos en guisantes y
alubias, paja o piedras en las frutas.
(x) Conformidad con los estandares legales o cdigos correspondientes.
Los estandares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional.I3 Los estandares nacionales son impuestos: por regulaciones estatutarias, por cdigos de prctica
(por ejemplo, el Cdigo de los conserveros de frutas y legumbres, de 1965
del Reino Unido) y por cuerpos independientes tales como The British
Standars Institution
(BSI). Las regulaciones continentales tambin
pueden ser eficaces, por ejemplo las de la Comisin Econmica Europea
de las N.U. o de la Comunidad Econmica Europea (CEE). Estos ltimos
preceptos se aplican tanto al comercio internacional como domstico y
habida cuenta que todava estn en vigor los estandares nacionales en todos
los casos, estos se deben ajustar o mejorar los estandares de la CEE. As,
con la entrada del Reino Unido en el Mercado Comn en 1973, Inglaterra
fue requerida para acomodarse a los estandares establecidos por la CEE
existentes hasta la fecha y con todas las regulaciones posteriores (sobre las
cuales el Reino Unido ejerce cierto control). A nivel internacional se han
establecido estandares para muchos alimentos procesados. Esta responsabilidad corresponde a la Comisin del Codex Alimentarius, que en 1971
representaba a 89 pases miembros. El objetivo de este or,~ a n i s m oes
armonizar los estandares nacionales a internacionales y facilitar el comercio internacional.
3.6.3. METODOS DE CLASIFICACION
Sl'LECCION Y CLAS1I:ICACION DE LOS ALIMENTOS
operan segn el principio ilustrado en la fig. 2.4 y por una mesa de rodillos
espiral.'4 Esta ltima comprende pares de rodillos longitudinales provistos
de goteras helicoidales. Estos pares de rodillos crean oquedades en las
cuales se rotan los trozos de a~imentosal mismo tiempo que son transportados a lo largo d e la mesa de inspeccin. Es usual dividir las mesas de este
tipo en calles colocando barras longitudinales u otro tipo de divisiones.
Otros procedimientos de inspeccin comprenden el empleo de mesas
vibratoriaS O canales Y ruedas rotatorias equipadas perifricamente con
a vaco que cogen las piezas de alimentos, las rotan para examinarlas y despus las sueltan a una seal determinada. Tambin se pueden
emplear engranajes especiales, tales como los que se usan para inspeccionar
10s albaricoques pelados y partidos por la mitad a fin de buscar defectos
tales como trozos de piel 0 hueso, alteraciones de color y golpes. Los albaricoques partidos por la mitad se colocan sobre una mesa vibratoria inclinada al final de la cual existen salientes de seccin transversal en forma
rectangular O de V. Al pasar por estos salientes la fruta partida se alinea
primero con el corte hacia arriba y despus hacia abajo permitiendo la
inspeccin de toda la fruta (fig. 3.15). Otro tipo de mecanismo de alineamiento de uso corriente es la mesa separadora que se utiliza en algunas
clases de seleccionadoras de color. El alimento se aade a velocidad
controlada por el centro de un disco horizontal que gira lentamente.
Encima y justamente separado del disco hay un ral de conduccin helicoidal. La friccin entre los alimentos, el disco y el rail conductor hace .
que los alimentos pasen desde una fila en el centro del disco a una fila
sencilla en las aristas del disco. A continuacin, la desviacin hacia una
CARGA
.
2ti
CARGA
Son de dos clases: (i) procedimientos en los que se determina la calidad por medio d e pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadsticamente de una porcin del alimento; (ii) procedimientos que separan la
cantidad total del alimento en catagoras de calidad. El primero de estos
grupos constituye lo que se conoce por control de la calidad que cae fuera
de los lmites de este libro.
El segundo tipo de clasificacin se suele llevar a cabo manualmente y,
en algunos casos, con mquinas especializadas. En ambos casos las unidades (piezas) de los alimentos se han d e presentar una a una al clasificador
para que las califique.
3.6.3.1. Presentacin para la clasificacin. En su forma ms simple la
presentacin se puede efectuar alineando los alimentos en una cinta transportadora que con frecuencia se encuentra localizada al final de la mquina de seleccin. Mquinas ms complicadas son las mesas de rodillos que
53
;.
1
Fig. 3.15. Mquinas de alineacin para poner las frutas cortadas y horadadas hacia
a.rriba o abajo, que aseguran que al descargarlas el centro de gravedad (C) est en la
posicin conveniente sobre la cinta transportadora
54
SELECCION Y CLASIFICACION DE LOS ALiMENTOS
Ral hellcoldal sobre

la mesa giratoria
Canal inclinado
c
c-
Cinta conductora
Fig. 3.16. Diagrama de una mesa de separacin
cinta de inspeccin o un seleccionador mecnico permite la inspeccin

individual (fig. 3.16).
3.6.3.2. Clasificacin manual. Buena parte de la clasificacin se lleva a
cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultneamente cierto
nmero de 10s factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio
equilibrado d e la calidad global y separa fsicamente los alimentos en catesoras. La comparacin se realiza empleando estandares d e color permanentes, en forma de tiras de plstico o modelos o representaciones coloreadas bien impresas o fotografiadas sobre tarjetas. Las manzanas se
pueden clasificar utilizando tarjetas de colores que indican graduaciones
de diversa magnitud d e la superficie mostrando el color caracterstico
d e la fruta, variaciones d e la decoloracin, imperfecciones d e la superficie
y adecuacin de la forma. Las cerezas que se cultivan en Canad se comparan con modelos d e esferas de plstico provistas de tallos de nilon que se
baan con lacas coloreadas para reproducir el aspecto d e las frutas en diferentes estados de madurez. Existen estandares permanentes para una gran
variedad de materias primas y alimentos procesados, pero aunque son
tiles, y a veces indispensables, tienen limitaciones. Las diferencias en la
sensacin d e color como resultado d e las superficies diferentes del alimento
y del estandar (resultantes d e diferentes grupos d e reflactancia y difusin),
las variaciones d e forma (por ejemplo, la superficie esfrica d e las frutas
frente a una superficie plana de comparacin), es causa de inexactitudes.
Los huevos se clasifican manualmente mediante "ovoscopia". Es este
un mtodo d e examen no destructor. Otro mtodo de examen es la obser-
1
@
k,
S':
2
f$
r-
!'
f!
..;
,
'
55
vacin no destmctiva del contenido del huevo a travs d e la cscara traslcida cuando se le coloca frente a una luz potente e n una cmara oscura. La
colocacin del huevo es automtica y los operarios seleccionadores pueden
,,parar varios miles d e huevos en una hora en 3-4 categoras, teniendo en
cuenta unos 2 0 factores d e clasificacin. En algunos casos se utiliza luz d e
longitud de onda especfica. As, por ejemplo, las manchas de sangre en
los huevos se detectan mejor si se emplea luz de 577 y 597 nm en tanto
que las manchas verdes se revelan mejor por fluorescencia a 490 y 5 1onm.9
Las canales d e carne se clasifican por inspectores cuyo entrenamiento
les permite al primer vistazo juzgar la calidad en trminos d e madurez, las
probables cualidades gustativas Y la relacin d e hueso a carne de la canal.
La clasificacin manual tiene muchas desventajas, siendo la ms
importante elevado costo d e mano d e obra y lo escasa que sta es, particularmente en el caso d e los frutos de estacin, momento en que la mano
de obra est muy solicitada en todas partes. Adems, el aburrimiento y la
fatiga, aun cuando suavizados por los medios indicados en la Seccin
3.1 .1.2, producen una reduccin en la eficiencia d e la clasificacin y las
correspondientes prdidas econmicas.
3.6.3.3. Clasificacin a mquina. En algunos casos se puede combinar

una serie de operaciones de seleccin, de forma que se lleve a cabo la
separacin de los alimentos segn su calidad. As, el trigo de una variedad
particular (que determina su "funcin" segn fue definida en la Seccin
3.6.2) se puede clasificar por un procedimiento combinado como el descrito en la fig. 2.6 (Captulo 2).
En otros casos es posible sacar ventaja de que slo una propiedad del
alimento es un ndice de su calidad. As, los guisantes pequeos se sabe
que son los ms tiernos y los d e mejor calidadI3 para el enlatado, por lo
que la seleccin por tamao de los guisantes limpios conduce a una clasificacin de su calidad. Adems, existe una buena correlacin entre la densidad de los guisantes y su blandura,15 por lo que se les puede clasificar por
~ clasififlotacin en salmueras de diferente densidad. Se ha d e ~ c r i t o ' un
cador de salmuera continuo, basado en este pnncipio16 y existe en el
mercado una mquina nueva industrial.*
En las patatas es deseable un elevado contenido d e slidos (que se
refleja en una elevada densidad) para la fabricacin d e patatas deshidratadas, patatas fritas a la inglesa y francesa, d e tal manera que la separacin
con la salmuera se utiliza para la clasificacin por calidad de las patata^.^
Las diferencias de trasmitancia se pueden emplear para seleccionar
alimentos (seccin 3 .5 .2). Adems, estos procedimientos indican otras
propiedades internas tales como escaldaduras, defectos del corazn de las
* The Key Brine Grader. Key Manufacturing Co., USA.
56
LAS OPERACIONES D E LA INGENIERIA D E LOS ALIMENTOS
frutas, daos internos d e las manzanas, corazn negro de laspatatas y , por

tanto, funcionan como procedimientos de clasificacin.
Se han realizado numerosas investigaciones en bsqueda de una
propiedad material sencilla que refleje la calidad global. Un avance notable
en este campo es la correlacin existente entre las caractersticas ultrasnicas de los tejidos animales y el rendimiento y calidad de la canal. Existen
instrumentos que se basan en este principio y que proporciona una prediccin fiable d e la calidad de la canal." Otra correlacin interesante es la
existente entre la calidad del tomate (color, firmeza y pH) y la perturbacin producida en un campo electromagntico cuando la fruta pasa a su
travs" y tambin los estudios sobre las respuestas vibratorias de los
tomates.lg
Es evidente que la clasificacin mecnica tiene muchas ventajas sobre
la clasificacin manual, tales como velocidad, reproductibilidad y costo de
mano de obra bajo. Cabe esperar que los esfuerzos continuarn a fin de
desarrollar procedimientos de clasificacin mecnica semejantes a los indicados que sustituyan y reemplacen a los mtodos manuales.
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SELECCION Y CLASLFICACION DE LOS ALJMENTOS
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PARTE II
OPERACIONES DE CONVERSION
CAPITULO 4
REDUCCION DE TAMAO Y TAMIZADO
LOS SOLIDOS
4.1. PRINCIPIOS GENERALES

4.1.1. INTRODUCCION
ir
K
1
En muchas operaciones de la industrializacin de los alimentos suele

ser una necesidad frecuente desmenuzar los slidos mediante la aplicacin
de fuerzas mecnicas. Las razones para esta reduccin de tamao son
diversas.
(a) La reduccin de tamao puede facilitar la extraccin de un constituyente deseado, contenido en una estructura compuesta, como
sucede, por ejemplo, en la obtencin de harina a partir de granos
de trigo o jarabe a partir de la caa de azcar.
(b) La reduccin a un tamao definido puede ser una necesidad especfica del producto, como sucede, por ejemplo, en la elaboracin
del azcar para helados, en la preparacin de especias y en el refino del chocolate.
(c) Una disminucin del tamao de la partcula de una masa dada del
slido producto conduce a un aumento en la superficie del slido,
aumento en superficie que sirve de ayuda en muchos procesos de
velocidad, por ejemplo:
(i) el tiempo de secado de los slidos hmedos se reduce mucho,
aumentando su rea superficial;
(ii) la velocidad de extraccin de un soluto deseado crece al aumentar el rea de contacto entre el slido y el disolvente;
(iii) el tiempo necesario para ciertas operaciones - horneo, escaldado, etc. - se puede reducir cortando, taladrando o troceand o las sustancias sometidas al proceso.
LAS OYICRACIONES DE: LA 1NC;RNIl~RIADE LOS ALIMENTOS
62
(d)
REDUCCION DE TAMAO Y TAMIZADO DE LOS SOLIDOS

Carga bruta
La mezcla ntima, corrientemente, es ms fcil con las partculas

de tamao ms pequeo, lo que constituye una consideracin
importante en la elaboracin de sopas empaquetadas, mezclas
dulces, etc., por frmula.
4.1.2. NATURALEZA DE LAS FUERZAS UTILIZADAS EN

LA REDUCCION DE TAMAO
7Trituracin lnterrnadia
- - .-
Se pueden, en general, distinguir tres clases de fuerzas, estando en

cualquier operacin de trituracin, en general, presentes ms de una.
A continuacin se mencionan los tipos de fuerzas que predominan en
algunas de las trituradoras de uso frecuente en la industria de los alimentos.
Aparato
Fuerza
Principio
Compresin Compresin (cascanueces)
Rodillos trituradores
Impacto
Impacto (martillo)
Molino de martillos
Cizalla
Frotamiento (piedra de molino)
Molino de discos
Las fuerzas de compresin se utilizan para la ruptura grosera de productos duros. Las fuerzas de impacto se pueden considerar como fuerzas
para uso general, emplendoseles para la molienda fina, media y gruesa de
una gran variedad de productos alimenticios. Las fuerzas de frotamiento o
cizalla se utiliza extensamente en aparatos para la trituracin de sustancias
blandas no abrasivas en los tamaos ms pequeos, por ejemplo, en la
molienda fina.
El tr~ninotrituracin (crushing) se aplica generalmente al desmenuzamiento de materiales groseros hasta tamaos del orden de 3 mm. Molienda es en cambio un trmino empleado para referirse a la obtencin de
productos en polvo. La. trituracin est frecuentemente asociada a la aplicacin de fuerzas de compresin y la molienda a la de fuerzas de cizalladura
4.1.3. NUMERO DE PASOS DE REDUCCION PARA UN
PROCESO DADO
En un proceso de reduccin de tamao las partculas obtenidas variarn ampliamente de tamao y es con frecuencia necesario clasificarlas en
grupos que cubren un determinado rango de dimensiones. La especificacin de un producto suele requerir que no contenga partculas mayores de
(o menores de, segn el proceso) un cierto tamao. En los estudios de
reduccin de tamao suele hacerse referencia al de las partculas en trminos d e apertura de malla (Seccin 4.7.1 ).
La complejidad de una instalacin de reduccin de tamao, es decir, el
nmero de aparatos individuales y pasos de separacin de tamaos intermedios necesarios, varan con la alimentacin y el intervalo de tamaos
del producto deseado. Para la reduccin de trozos slidos relativamente
I
Molienda fina
(P. ej., molino
de bolas)
. ..
. ej.. rodillos
--
Tamlces de
clasificacin
[kituradores]
gruesos
clasificador
Productos
finos
~ i g4.1.
.
Diagrama de flujo tpico de la operacin de reduccin de tamao.
grandes hasta polvo fino, se requerirn varias estapas, cada una d e las cuales es capaz de producir una reduccin de tamao dada. La Fig. 4.1 muestra
el diagrama d e flujo de una instalacin d e reduccin de tamao tpica con
tres estadios de reduccin.
4.1.4. RELACION DE REDUCCION (R.R)
La relacin
tamao medio de la carga
tamao medio del producto
se conoce por relacin de reduccin y se utiliza para predecir la conducta
ms probable de un aparato. Las trituradoras groseras tienen relaciones de
reduccin de tamao menores que 8:1, mientras que en la molienda fina
se pueden lograr relaciones de 100: 1. Ello depende en gran manera del
aparato particular y el producto de partida de que se trate. Los valores del
tamao medio de la carga y el producto resultante dependen del mtodo
de medida. Corrientemente se utiliza el dimetro aritmtico medio real
obtenido por anlisis de tamices con muestras de las corrientes de alimentacin y salida. l > 2
64
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERLA DE LOS ALIMENTOS
sELECCION Y CLASFICACION DE LOS ALLMENTOS
4.2. CARACTERISTICAS QUE REGULAN
65
UCTURA MECANICA DE LOS PRODUCTOS
LA SELECCION DE LOS APARATOS

El objetivo primordial de un proceso de reduccin de tamao econmico es obtener la reduccin de tamao deseada al costo mnimo. Los
costos d e adquisicin, operacin y mantenimiento juegan todos un papel
importante en la rentabilidad del proceso por lo que estos gastos, para las
diferentes alternativas posibles, se deben considerar cuidadosamente antes
d e seleccionar cualquier sistema de trituracin particular. Es imperativo
considerar las diferentes mquinas posibles al disear las caractersticas del
proceso de que se trate. En general, ser necesario conocer las caractersticas de los productos de partida, aparatos posibles y productos finales.
Una de las primeras etapas en la especificacin del equipo de reduccin de tamao es averiguar cuanto sea posible acerca de las caractersticas
del producto de alimentacin. North3 d a una lista de las caracteristicas
que hay que tomar en consideracin, entre las que se incluyen: dureza,
abrasividad, untuosidad, temperaturas d e ablandamiento o fusin, estructura, peso especfico, contenido en agua libre, estabilidad qumica, homogeneidad y pureza. Las propiedades que adquieren relevancia en un determinado proceso varan ampliamente con los alimentos. A continuacin tratamos algunas propiedades que pueden ser d e importancia en la industrializacin d e los alimentos.
a mecnica de los productos d e partida puede

ue con ms probabilidad efectuar la trituracin.
productos son frgiles 0 poseen estructura cristalina, la fractura
o c u m r a lo largo de los planos de unin, siendo las partculas
rn ms fcilmente. En tales casos se utiliza la
4.2.1. DUREZA Y ABRASIVIDAD DE LOS PRODUCTOS

DE PARTIDA
Aunque corrientemente no sea una preocupacin primaria en Tecnologa de los alimentos, conocer la dureza de los productos iniciales puede ser
importante para la seleccin de los aparatos de trituracin. En general, los
productos ms duros son ms difciles de triturar. Se necesita ms energa
y los tiempos de residencia en la "zona de accin" han de ser mayores, lo
que puede requerir: (a) una produccin ms pequeia para un molino dado,
o ( b ) un molino de mayor capacidad para una determinada produccin.
Como las sustancias duras son casi siempre abrasivas se puede producir un
desgaste pronunciado de las superficies de trabajo. Tales superficies deben
ser de materiales duros y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y poder reemplazarse fcilmente. Para reducir el desgaste, los molinos
para la reduccin de tamao de productos duros se mueven relativamente
despacio, debiendo adems ser de construccin robusta para soportar los
esfuerzos mecnicos que se desarrollan. Esta es la razn por la que al
mantenimiento de estas mquinas se le suele prestar poca atencin.
ir
1,:
se han d e crear nuevos puntos d e

as es posible que sean mejores las fuerzas de impacto y
productos alimenticios tienen una estructura fibrosa, n o
lo
:pudindoseles desintegrar por fuerzas de compresin o impacto,
que es necesario desgarrarlas o cortarlas.
4.2.3. HUMEDAD
La presencia d e agua puede facilitar o complicar el proceso d e trituracin. Para la mayora d e las sustancias, un contenido en humedad mayor
de 2 O/O 3 O/O puede producir el embotamiento del molino. La capacidad
de
y la eficiencia d e la molienda pueden verse afectadas. En
presencia d e humedad puede tener lugar tambin una aglomeracin de los
productos, que es indeseable si lo que se requiere es un producto alimenticio pulverulento fino que fluya libremente. La formacin de polvo que
tiene lugar en la molienda en seco de muchos slidos tambin puede provocar dificultades.
(a) La inhalacin prolongada de polvos, por otra parte inocuos, puede
dar lugar a enfermedades respiratorias peligrosas y los operarios se
han d e proteger contra esta posibilidad.
b) Muchos productos alimenticios slidos, cuando estn finamente
divididos son muy inflamables, no siendo desconocidos en Ia industria d e los alimentos las explosiones del p 0 1 v o . ~ ~ ~
La presencia de pequeas cantidades de agua ha resultado til en la
supresin del polvo y, en aquellos casos en los que el agua es aceptable, es
frecuente el uso d e aspersores d e agua p m reducir la formacin d e polvo.
En ciertas aplicaciones se introducen en el sistema d e molienda grandes cantidades de agua. El agua transporta las partculas slidas por la
zona d e accin en forma de una papilla que fluye libremente. Esta clase de
molienda hmeda se utiliza mucho en la molienda del maz.6
4.2.4. SENSIBILIDAD A LA TEMPERATURA DE LAS
MATERIAS DE PARTIDA
En la zona de accin de un molino tiene lugar friccin entre las partculas. Las partculas pueden tambin resultar elongadas ms all de su
66
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERIA D E LOS ALIMENTOS
La produccin de estas unidades est regida por la longitud y dimetro

de los rodillos y por la velocidad de rotacin. Con los dimeros mayores se
utilizan corrientemente velocidades de 50-300 r.p.m. Las relaciones de
de tamao son pequeas, en general, inferiores a 5. El dimetro
de los rodillos, su velocidad diferencial y el espacio que entre ellos queda
se pueden variar para adaptarlos al tamao de la materia de partida y la
velocidad de produccin deseada. Aunque se dispone de un resorte de
compresin para exceso de carga a fin de proteger la superficie de los
antes de la trituracin se deben quitar los cuerpos extraos duros.
lmite elstico sin que tenga lugar la fractura, y al cesar de actuar el esfuerzo aplicado se desprende en forma de calor la energa de deformacin
absorbida. El calor proviniente de estas dos fuentes puede conducir a una
elevacin considerable de la temperatura de los productos procesados y,
producir la degradacin de los mismos. Con independencia del conocimiento de la estabilidad qumica en los productos sensibles a la accin de
las temperaturas elevadas es importante conocer tambin sus temperaturas
de ablandamiento o fusin. Si el calor generado lleva a la produccin de
una carga untuosa puede embotarse el molino y reducirse la eficacia del
proceso. Puede, por ello, ser necesario recurrir a dispositivos de refrigeracin - camisas, serpentines, etc. - alrededor de la zona de accin, cuando
se trabaja con materias primas sensibles al calentamiento.
4.3.1.1. Angulo de separacin. Se denomina as al ngulo formado

por las tangentes a las caras de los rodillos en el punto de contacto entre la
y los rodillos y es de importancia para la especificacin del
tamao del par de rodillos de trituracin necesarios para un trabajo
determinado.
Si A es el ngulo de separacin, D fel dimetro medio de las partculas
aadidas, D, el dimetro medio de las partculas finales y D, el dimetro
de los rodillos, se puede demostrar' que
4.3. APARATOS DE REDUCCION DE TAMAO

Se dispone de aparatos de diferentes tipos y tamaos para la trituracin de los productos alimenticios.
Los tipos ms grandes de trituradoras groseras, como las de mand bulas y las giratorias1 no se utilizan normalmente en la industria de los alimentos.
A continuacin se discuten los tipos de mquinas corrientemente utilizadas.
cos-
I'
4.3.1. TRITURADORAS DE RODILLOS
CARGA
D,+ D,
D,+ Di
=-
y en el caso lmite en que las partculas sean atradas por friccin hacia los
rodillos
En esta mquina dos o ms rodillos pesados, de acero, giran uno hacia

otro (vase Fig. 4.2). Las partculas de la carga son atrapadas y arrastradas
entre los rodillos, sufriendo una fuerza de compresin que las tritura. En
algunos aparatos los rodillos giran a diferente velocidad, dando lugar
tambin a fuerzas de cizalla.
siendo IJ
tang -= IJ
2
el coeficiente de friccin entre la partcula y los rodillos.
(4.2)
4.3.1.2. Capacidad de los rodillos de trituracin. Se conoce por capacidad terica de estas unidades al volumen de la corriente continua de
producto descargada por los rodillos.
En una mquina con rodillos de D, metros de dimetro, longitud de la
cara de 1 metros, separacin de Dp metros y velocidad de los rodillos de
N r.p.m., la capacidad volumtrica (Q) viene dada por
uste de la separacin
Fig. 4.2. Rodiilos trituradores.
'
PRODUCTO
Si se conoce la densidad global de la corriente de descarga se puede

estimar la velocidad de flujo msico aproximada. En la prctica se encuentra que la capacidad vale 0,l a 0,3 de la capacidad terica.
Los rodillos trituradores se utilizan para trituracin intermedia y
encuentra amplia utilizacin en la molienda del trigo7 y en el refino de
chocolate.' En otros casos la superficie de los rodillos puede ser estriada
para facilitar la friccin y la ~ e p a r a c i n .Las
~ trituradoras de rodillos senci-
68
llas que comprimen la carga entre el r0dillo.y un plato estacionario se utilizan para la trituracin de productos ms frgiles.
69
duros, productos fibrosos, sustancias vegetales, productos

os
ntuosos, etc. Se utilizan extensamente en la industria d e los alimentos
para moler pimienta y especias, leche deshidratada, azcares, etc.
4.3.2. MOLINO DE MARTILLOS

Este tipo de molino de impacto o percusin es corriente en la industria de los alimentos (Fig. 4.3).
Un eje rotatorio de gran velocidad lleva un collar con varios martillos
en su periferia. Al girar el'eje las cabezas de los martillos se mueven siguiend o una trayectoria circular dentro de una armadura, que contiene un plato
de ruptura endurecido, de casi las mismas dimensiones que la trayectoria
de los martillos. Los productos de partida pasan a la zona de accin,
donde los martillos los empujan contra el plato de ruptura. La reduccin
del tamao es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque si
las condiciones de alimentacin son obturantes (Seccin 4.4.3) las fuerzas
de frotamiento pueden tambin tomar parte en la reduccin de tamao.
Con frecuencia se sustituyen los martillos por cortadoras o por barras
como en los molinos de barras. Los molinos de martillo se pueden considerar como molinos para uso general, ya que son capaces de triturar sli-
4.3.3.2. Molino de doble disco. En esta modificacin la armadura

contiene dos discos que giran en direccin opuesta proporcionando un
grado mayor de cizallamiento que el que se puede conseguir con los molinos de disco nico. En otra modificacin de este principio bsico, el
molino de Foss, el disco tiene estras que facilitan la desintegracin. Esta
clase de molinos de discos cizallantes se utilizan extensamente en la preparacin de cereales y molienda de arroz y maz."
El molino de clavijas, popular en la industria alimentana, lleva clavijas
o proyecciones en los elementos que rotan. En este caso juegan tambin
un papel significativo en la ruptura las fuerzas de impacto.
Plato estacionario
Fig. 4.3. Molino de martillos.
Los molinos que utilizan las fuerzas de frotamiento o cizalla para

reducir el tamao juegan un papel primordial en la molienda fina. Como la
de la molienda que se lleva a cabo en la industria de los alimentos
es para producir partculas de tamao muy pequeo, esta clase de molinos
encuentra una amplia aplicacin. En la Fig. 4.4. se muestran dos tipos de
molinos de disco.
4.3.3.1. Molino de disco nico. En este dispositivo las materias de partida pasan a travs de la separacin estrecha que existe entre un disco
estriado que gira a gran velocidad y la armadura estacionaria del molino.
Como consecuencia de la intensa accin cizallante se produce la trituracin
de la carga. La separacin se puede variar segn cules sean el tamao de
las materias primas y las exigencias del producto acabado.
CARGA
PRODUCTO
4.3.3. MOLINOS DE DISCO DE FROTAMIENTO
4.3.3.3. Molino d e piedras. Es una clase muy antigua de molino de

frotamiento con disco, utilizado principalmente para la molienda de harina.
Se montan sobre un eje dos piedras circulares. La superior, que corrientemente es fija, tiene una boca de entrada de la carga (Fig. 4.5). La inferior gira. La carga pasa por la separacin entre las dos piedras. Los productos, una vez han experimentado la fuerza de cizalla desarrollada entre las
dos piedras, descargan por la arista de la piedra inferior. En algunos modelos las dos piedras giran en direccin opuesta. En las mquinas modernas
las piedras naturales estn siendo reemplazadas por piedras de acero endurecido."
Esta clase de molino se utiliza todava en la molienda hmeda de maz,
para separar el gluten y almidn de la c ~ c a r a . ~ , "
Otras varientes de esta clase de molinos se utilizan ampliamente en la
elaboracin del chocolate. Por ejemplo, los granos de cacao se trituran en
70
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERIA D E LOS ALMENTOS
CARGA
CARGA
PRODUCTO
PRODUCTO
(b)
(a)
Fig. 4.4. Molinos de disco: (a) molino de disco sencillo; (b) molino de disco doble.
molinos de piedras triples horizontales, aunque tambin aqu los procesos
modernos utilizan discos dentados de acero endurecido en lugar de piedra~.~
CARGA
KEDUCCION D E TAMAO Y TAMIZADO DE LOS SOLDOS
4.3.4.1. En el molino de bolas (Fig. 4.6) se utilizan a la vez fuerzas de

e impacto para la reduccin de tamao.
El aparato est formado por un cilindro giratorio horizontal que se
mueve a pequea velocidad con cierto nmero de bolas de acero o piedras
duras. A medida que gira el cilindro las piedras se elevan por las paredes
de] cilindro y caen sobre los productos a triturar que estn llenando el
libre entre las bolas. Las bolas resbalan a su vez entre s, produciendo el cizallamiento de la materia prima. Esta combinacin de fuerzas
de impacto y cizalla produce una reduccin de tamao muy efectiva. El
tamao de las bolas es corrientemente de 2-15 cm. Las bolas pequeas
proporcionan ms puntos de contacto, pero las bolas grandes producen
mayor impacto. Al igual que en todos los molinos, las superficies se desgastan, por lo que hay que estar alerta acerca de la posible contaminacin
del producto.
Cuando las velocidades de rotacin son pequeas las bolas no se elevan
mucho por las paredes del cilindro. Las bolas giran unas sobre otras de
forma que las fuerzas de cizalla predominan. A velocidades mayores la
elevacin es tambin mayor y crecen las fuerzas de impacto. Las fuerzas
de frotamiento e impacto juegan papeles similares en la reduccin. A
grandes velocidades las bolas no se separan de la pared, debido a fuerzas
centrfugas. En estas condiciones la accin de molienda desaparece. Para
conseguir una molienda eficaz no se debe exceder la velocidad crtica, que
se define como la velocidad a la cual una bola pequea esfrica dentro del
molino empieza a centrifugar. Se puede mostrar' que la velocidad crtica
N, en r.p.m. viene dada por:
siendo D el radio del molino en metros.

En la prctica, la velocidad de operacin ptima es alrededor del 75 O/o
de la velocidad crtica y se debe determinar en condiciones de utilizacin
en la instalacin industrial.
CARGA
Rejillalas
para
Carcasa rotatoria
retener
bolas
Fig. 4.5. Molino de piedras.

PRODUCTO
4.3.4. MOLINOS GRAVITATORIOS

Esta clase de molinos se utilizan mucho en numerosas industrias para
lograr una molienda fina.
Existen dos tipos bsicos: el de bolas y el de barras.
71
Bolas
Fig. 4.6. Molino de bolas.
72
LAS OPERACIONES DE LA INGBNURIA DE LOS ALIMENTOS
Una variante del molino d e bolas convencional que est encontrando

una utilizacin creciente para lograr triturados muy finos es el molino de
bolas vibratorio, en el que la cmara que contiene el agente triturante
vibra por la accin d e dos pesos desiguales colocados cada uno e n un extremo del eje de un motor elctrico. La energa impartida por las paredes de
la cmara de trituracin es transmitida al medio y al producto a triturar
que llena los espacios que quedan entre las partculas trituradoras. El
espacio vaco puede, en estos molinos, variarse usando bolas d e distinto
tamao. En el Vibro EnergyI6 el volumen vaco, utilizando esferas, es del
3 7 O I O , en tanto que si emplea cilindros se reduce al 25 O l o . Cuanto ms
bajos sean los volmenes vacos ms delgadas resultan las capas del producto atrapado y tanto ms mejoran las condiciones para una molienda
ultrafina. El medio triturador vibra sin movimiento relativo apreciable, de
manera que las fuerzas de cizalla son mnimas por lo que las eficaces son
las d e impacto. Los molinos d e vibracin estn encontrando tambin un
amplio uso como mezcladores y dispersores.
4.3.4.2. Molinos de barras. En ellos se reemplazan las bolas por barras

de acero. Las fuerzas de impacto y friccin juegan todava su papel, pero
el efecto de las de impacto es menos pronunciado. Se recomienda utilizar
molinos de barras con sustancias untuosas con las que las bolas pueden
quedar adheridas a la masa de la carga, hacindose inefectivas. Las barras
tienen la longitud del molino y, como en el caso de las bolas, ocupan un
50 O t o del volumen del molino.
73
no es buena, ya que las partculas d e tamao deseado se reducen todava

,S de tamao, debido al tiempo d e retencin excesivo e n la zona d e
accin.
4.4.2. TRITURACION LIBRE
Con esta forma de operar se obtiene un tiempo de residencia corto en
la zona de accin. Objetivo que se consigue corrientemente utilizndola
junto con la molienda en circuito abierto, y permitiendo que las materias
de partida caigan, por accin de la gravedad, a travs d e la zona d e accin.
Se limita con ello la ruptura innecesaria de las partculas pequeas, con lo
que se reduce la formacin de partculas ultrafinas (aquellas d e tamao
inferior al deseado). Esta forma d e operar es ms econmica en consumo
de potencia, pero como algunas partculas grandes pasan rpidamente a
travs de la zona de accin, puede resultar una distribucin amplia de
tamaos en el producto final.
CARGA
-ElMolino
CARGA
PRODUCTO
Reciclo de gruesos
4.4. MANEJO DE LAS INSTALACIONES DE

REDUCCION DE TAhIAO
Se pueden considerar varias formas de operar, sin que ello quiera decir
que todas sean aplicables a un producto alimenticio determinado o a las
exigencias de un proceso. El objetivo primordial es alcanzar la reduccin
de tamao deseado con un costo mnimo.
( C )
PRODUCTO
PRODUCTO
Fig. 4.7. Forma de operar los molinos: (a) molienda en circuito abierto; (b) trituracin libre; (c) molienda en circuito cerrado.
4.4.1. MOLIENDA EN CIRCUITO ABIERTO

Es el mtodo ms sencillo d e operar un molino (Fig. 4.7). No se precisa sistema de clasificacin auxiliar (tamices vibratorios, etc.), por lo que el
capital a invertir en la instalacin es pequeo. La materia d e partida entra
en el molino, pasa por la zona de accin y se descarga como producto. No
es posible el reciclo de gruesos (partculas que tienen un tamao mayor
que el deseado). Como algunas de las partculas grandes pasan rpidamente a travs del molino y otras de tamao pequeo estn grandes tiempos
d e residencia en el molino, se obtiene como resultado final un producto
con amplia distribucin de tamaos. La utilizacin de la potencia aplicada
4.4.3. ALIMENTACION EN EXCESO

Se consigue restringiendo la descarga de producto final por medio de
una rejilla a la salida del aparato. Para una velocidad de alimentacin
determinada los productos permanecen en la zona de accin del molino
hasta que su tamao se haya reducido a uno capaz de pasar por la rejilla.
Como los tiempos de residencia pueden ser grandes, lo ms probable es
que haya molienda excesiva d e partculas pequeas, con lo que se producen partculas muy pequeas (finos) a expensas de un consumo grande de
74
REDuCCION.DE TAMMo Y TAMIZADO DE LOS'SOEIDOS
ulares o pulverulentas, cuando contienen poco lquido o son secos.

os productos alimenticios pertenecen a esta categora, incluyndose
ellos los azcares, especias, pimienta, nueces, cereales y alimentos
. Otros productos alimenticios que hay que modificar de tamao (por
e,mplo, carne, frutas frescas, verduras) tienen una estructura fibrosa y
ntienen cantidades apreciables de lquido. Como no son cristalinos, la
licacin de fuerzas de compresin contribuye poco o nada a su desintegacin. Las fuerzas de compresin, sin embargo, juegan un papel inportante en el exprimido (O estrujado), otra operacin bsica que supone la
de tamao, Y cuya finalidad es extraer lquido (por ejemplo,
zumos de fruta), del cuerpo de la sustancia (Captulo 8).
Para la desintegracin de p r o d u c t ~ sfibr;sos se utilizan, en general,
fuenas de impacto y cizalla, casi siempre, aplicadas por medio de una arista cortante. La mayor parte de los aparatos utilizados son semejantes a 10s
con las sustancias pulverulentas y secas. Por ejemplo, los martillos de un molino de percusin se pueden sustituir por una serie de cuchillas que aplican la fuerza de impacto por medio de una arista cortante
delgada. Asimismo, los molinos de discos de friccin pueden llevar estras
o muescas en las caras del disco para que impartan una accin de desgarramiento.
En operaciones de reduccin de' tamao ms especializadas puede ser
necesario obtener partculas de forma especfica y tamao uniforme, a fin de
simplificar su manejo, facilitar los procesos de velocidad, tales como la
deshidratacin o el tratamiento trmico, o mejorar la apariencia del
producto. Adems, los slidos fibrosos pueden requerir su conversin a
pulpa semi-slida y blanda como es necesario, por ejemplo, en la manufactura de mermelada. Estas operaciones de reduccin de tamao ms especializadas requieren, naturalmente, utilizar aparatos de diseo especial.
Una de las ms comunes de estas operaciones de corte ms especializadas
es el rebanado.
potencia. La alimentacin en exceso es til cuando lo que se quiere es un

producto finamente dividido. Permite una relacin de reduccin relativamente grande con una sola mquina.
4.4.4. MOLIENDA EN CIRCUITO CERRADO
.
Esta forma de operar se muestra diagramticamente en la Fig. 4 . 7 ~ El
tiempo de residencia de los productos se hace corto bien dejndolos caer
por la accin de las fuerzas de la gravedad o transportndolos rpidamente
a travs de la zona de accin de la mquina con la ayuda de una corriente
de aire o agua. La corriente de descarga pasa a un sistema de clasificacin,
en el que se le quitan los gruesos que se reciclan otra vez al molino. De
esta forma el molino trabaja con partculas mayores, con lo que se minimiza el consumo en exceso de potencia. Los mtodos de clasificacin que
se utilicen dependen de la forma del transporte. Cuando se utilice flujo
por gravedad o con transportadoras mecnicas se emplean corrientemente
tamices vibratorios. Cuando el transporte es hidrulico o neumtico lo que
se emplea son separadores de cicln.
4.4.5. MOLIENDA HUMEDA

Si los productos de partida son hmedos o se pueden humedecer sin
daarlos, se puede tomar en consideracin esta forma de operar. La carga
se muele en forma de suspensin en una corriente lquida - frecuentemente agua - que lo transporta. Los problemas de los polvos presentes en
la molienda seca se eliminan y se pueden utilizar para separar las fracciones de tamao deseado, las tcnicas de clasificacin hidrulicas tales como
la extraccin, sedimentacin y centrifugacin.
En la industrializacin de los alimentos la molienda es, con frecuencia,
parte de un proceso de extraccin, durante el cual un constituyente soluble del producto inicial se transfiere a la comente lquida para ser recuperado por evaporacin, tal como sucede en la molienda del maz.6, 11
La experiencia ensea que en la molienda hmeda el consumo de
potencia es, en general, elevado. Tambin puede aumentar el desgaste del
molino. La molienda hmeda tiende a producir partculas ms finas que
las que se obtienen en la molienda en seco, razn por la que tiene grandes
aplicaciones en la molienda ultrafina (vase tambin Seccin 5.2.2.3).
4.5. DESINTEGRACION DE SUSTANCIAS FIBROSAS:
REBANADO, TROCEO, DESMENUZAMIENTO Y PULPEO
4.5.1. INTRODUCCION
Los principios de la reduccin de tamao que acabamos de describir
son vlidos para los productos frgiles que requieren la reduccin a formas
75
4.5.2. REBANADO
I'
'
Las frutas rebanadas para postre se consumen mucho, ya que presentan un aspecto atractivo y las porciones producidas son de un tamao
adecuado para el consumo. Corrientemente se utilizan cuchillos rotatorios,
en los que la cuchilla - en general, en una cinta vibratoria - est situada
de forma que corte los productos que se le acercan en rebanadas paralelas
del espesor deseado. En otras operaciones de rebanado de frutas se hacen
pasar por un tubo que contiene filos cortantes estacionarios ordenados
radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo. Este tipo de instalacin puede producir secciones en forma de cua a partir de frutas ms
firmes como las manzanas.
76
se obtienen pulpas slido-lquidas finamente dispersas.

unas frutas se reblandecen antes de hacerlas pulpa por simple calentaente, ya que el reblandecimiento casi siempre conduce a un mayor
dimiento en pulpa.
.... .
4.5.3. TROCEADO EN DADOS

El troceado en cubos o dados, es decir, el corte de los alimentos hasta
la forma de cubos, normalmente sigue a la operacin de rebanado que ha
producido rebanadas del espesor deseado, las cuales se ponen a continuacin en una cinta transportadora que contiene una serie de estras para
mantener las rebanadas en posicin mientras la cinta las lleva contra un
grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras. Las tiras pasan a continuacin por otra zona de corte en ngulo recto con la anterior. El resultado son los cubos requeridos.
4.5.6. ENERGIA NECESARIA PARA LA OPERACION DE CORTE

S
pocos son los trabajos realizados acerca de la energa necesaria para

llevar a cabo la operacin de corte. Tanto la friccin como la deformacin
juegan un papel importante en la disipacin intil de energa durante la
a p t u r a (Seccin 4.6). Los filos y aristas de corte bien conservados evidentemente reducen estas prdidas.
4.5.4. DESMENUZAMIENTO
Durante el desmenuzado, los productos alimenticios se convierten en
fragmentos pequeos, cuyo tamao medio depende del tipo de aparato y
del tiempo de residencia en la zona de accin. El desmenuzamiento, frecuentemente, precede a la deshidratacin, ya que el aumento de superficie
facilita el proceso de velocidad. Como desmenuzadores se utilizan con
frecuencia los molinos de martillo. El eje rotatorio lleva cierto nmero de
discos, cada uno de los cuales tiene una serie de aristas de impacto alrededor de su periferia. Los martillos pueden tambin tener pivotes, a fin de
producir una accin de desgranado (picado). Tambin son tiles para
desmenuzar alimentos fibrosos las cajas cilndricas concntricas gemelas
con sus superficies hechas de aristas cortantes a lo largo de toda la longitud de los cilindros.' La materia prima se aade a la caja interior y pasa a
la zona de accin entre las cajas que giran en direccin opuesta. Las sustancias son rotas por la intensa accin de cizalla y corte a que estn sometidas,
y el producto desmenuzado pasa a travs de la caja exterior hasta un depsito de producto.
4.5.5. PULPEO
Es otra operacin de desintegracin que se uiiliza ampliamente en la
industrializacin de frutas de poca calidad separadas durante la operacin
de clasificacin (Captulo 3). La fruta, que es comestible, pero inaceptable para el tratamiento industrial del alimento, se puede utilizar para la
elaboracin de mermelada. Con muchas frutas y verduras se utiliza una
combinacin pulpeo y tamizado. Una forma coriente de pulpeo consiste
en una rejilla perforada y cilndrica que contiene cepillos girando a gran
velocidad. El producto se coloca en el interior del cilindro para que los
cepillos la fuercen a pasar por los agujeros. Los tallos, pieles y piedras
pasan por encima de la superficie tamizadora en forma de desechos (Seccin 4.7.1). Otra forma de esta mquina posee paletas de gran velocidad
para facilitar la ruptura de la fruta. El tamao del tamiz vara segn los
requerimientos exigidos al producto particular; con la eleccin correcta de
77
4.5.7. CONSERVACION DE LAS ARISTAS DE CORTE

Las cuchillas bien afiladas, no slo disminuyen las prdidas de energa,
sino que tambin reducen la presencia de productos de poca calidad (por
ejemplo, muy machacados. y desgarrados) que casi siempre aparecen
cuando las superficies de corte estn embotadas o rotas. A fin de conseguir
una vida larga para las aristas de corte se deben hacer las cuchillas con
acero aleado y endurecido o con materiales semejantes y todas las sustancias extraas (piedras, birutas metlicas, etc.), que probablemente estropearn las cuchillas, se deben extraer durante la operacin de limpieza. Lo
ms probable es que las hojas colocadas en ejes rotatorios de gran velocidad estn en parejas equilibradas, por lo que su desmontaje, afilado y vuelta a colocar debe hacerse con cuidado.
4.6. ENERG'M NECESARIA PARA L A DESINTEGRACION
DE LOS SOLIDOS
1
I
'
Pocos son los trabajos de carcter fundamental realizados acerca del

consumo de energa en operaciones de desintegracin, tales como el corte,
desmenuzamiento o troceo. Algo ms se sabe acerca de la ruptura de
sustancias frgiles, habindose reconocido dos partes en la ruptura:
(1) fractura inicial por grietas ya existentes o por planos de unin de
los cristales que constituyen la masa de la sustancia;
(2) la formacin de nuevas grietas o puntos de fisura, seguida de fractura por ellas.
En general, se acepta que muy poca de la energa consumida por una
instalacin de desintegracin se utiliza para la operacin de ruptura. Slo
una pequea fraccin de la energa suministrada a la mquina aparece
como nueva-energa superficial en el slido, habindose publicado cifras
menores de 2 O / O 1 2 , lo que, en otras palabras, equivale a decir que la mo-
78
LAS OPERACIONES DE LA INGENILRIA DE LOS ALIMENTOS
lienda es una operacin muy ineficiente. La mayor parte d e la energa

consumida se pierde en deformar las partculas dentro de su lmite de elasticidad y en la friccin de las partculas unas con otras. Esta prdida de
energa aparece como .calor que, segn hemos visto, puede conducir al
deterioro trmico de los productos (Seccin 4.2.4).
Los estudios tericos han mostrado que la energa d E necesaria para
producir un pequeo cambio dx en el tamao de la unidad de masa de la
sustancia se puede expresar como una funcin potencial del tamao de la
sustancia:
dE - K
dx
xn
ecuacin que se ha utilizado ampliamente

4.6.1. LA LEY DE RITTINGER (1 867)
Rittinger consider que durante la molienda de los slidos la energa
necesaria debe ser proporcional a la nueva superficie producida, siendo
n = 2, con lo cual:
dE - K
---
dx
y por integracin
o bien
Xz
siendo x i / x 2 la relacin de reduccin de tamao (Seccin 4.1.4).

Se ha observado que la ley de Kick aplica ms exactamente para la
trituracin grosera, en la que la mayor parte de la energa se utiliza para
causar la fractura por grietas ya existentes. Mide la energa necesaria para
deformar las partculas dentro de su lmite elstico.
La energa necesaria dada por la ley de Kick resulta demasiado pequea para muchas operaciones de trituracin, mientras que la sugerida por la
ley de Rittinger resulta excesiva.
TERCERA LEY DE DESINTEGRACION DE F. C. BOND
(1952)
Segn Bond13, n tiene el valor d e 312, dando
4.6.3.
o bien
--
xz
..
x , es el tamao medio inicial del producto de partida, x 2 es el tamao
medio final del producto. E es la energa por unidad de masa necesaria

para producir esta nueva superficie, midindosele corrientemente en caballos horalton. K es la llamada constante de Rittinger, que es constante
para cada producto y aparato particular.
Se ha observado que la ley de Rittinger aplica bien a la molienda fina
en la que se produce un gran aumento d e superficie.
Cuando x l y x 2 se miden en micrometros y E en kWh/907,16 kg.

K = 5Ei
siendo .Eiel ndice de trabajo de Bond, es decir, la energa necesaria para
reducir la unidad de masa de la sustancia desde un tamao de partcula
infinito hasta un tamao tal que el 8 0 . 0 / ~pase por el tamiz de 100 micromet'ros.
El ndice de trabajo de Bond se obtiene a partir de pruebas de laboratorio con el material de partida. Esta tercera teora es cierta para muchas
sustancias en moliendas groseras, intermedias y finas.
4.7. TAMIZADO
4.6.2. LA LEY DE KICK (1885)

Kick consider que la energa necesaria para producir una reduccin d e
tamao dada era proporcional a la relacin de reduccin de tamao, para
lo cual es necesario que n = 1, con lo que
El tamizado es una operacin bsica en la que una mezcla de partculas

slidas de diferentes tamaos se separan en dos o ms fracciones pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es ms uniforme en tamao que la mezcla
original. Un tamiz es una superficie conteniendo cierto nmero de aperturas de igual tamao. La superficie puede ser plana (horizontal o inclinada)
o cilndrica. Los tamices planos de pequea capacidad se denominan cedazos o cribas (en ingls "sieve"). En general, los tamices se usan extensa-
80
LAS OPERACIONES DE LA INGENERiA DE LOS ALIMI3NTOS
REDUCCION DE TAMAO Y TAMIZADO DE LOS SOLDOS
(c) American Society for TestingMaterials. ASTM-E-11. Serie basada en

un tamiz d e 18 mallas con una apertura de 1,O mm y un intervalo de tamiz
de (2)lP
Se ha propuesto una escala Standard Internacional (I.S.0). A las propuestas del comit I.S.O. corresponden numerosos tamices del B.S y la
ASTM.
Dimetro de una fraccin tamizada. El dimetro medio de una fraccin
que pasa u.? tamiz dado, pero es retenida por el siguiente ms pequeo de
la serie es la media aritmtica de las dos aperturas de tamiz.
mente para separar mezclas de productos granulares o pulvenilentos en

intervalos de tamaos. Se da cierto solapamiento con otras operaciones
bsicas, ya que los tamices o rejillas se utilizan en la filtracin (Captulo 6 )
para separar productos slidos groseros o fibrosos de una fase lquida y en
la industria d e los alimentos para separar por tamaos y clasificar fnitas y
verduras (Captulo 3). Esta seccin se dedica a la separacin de los slidos
segn su tamao.
Adems de para separar industrialmente los productos alimenticios en
dos o ms categoras d e tamao de partculas con fines de manufactura
especficos, el tamizado o cribado se utiliza en el anlisis de partculas
para determinar el tamao d e las partculas y la distribucin de tamaos
d e los productos pulverulentos.
Dimetro de las partculas slidas. Corrientemente se denomina dimetro a la dimensin d e la partcula que controla su retencin por un
tamiz de un tamao particular. Las partculas obtenidas en la industria son, en general, de forma irregular. Se usa por ello, un dimetro medio
que naturalmente depende del mtodo de medida,' por lo que es corriente
que se usen distintos dimetros de partculas, lo que tiende a fomentar la
confusin.
4.7.1. TERMINOLOGIA DEL TAMIZADO
Productos finos, pequeos o menos -),son los que pasas a travs de

un tamiz dado.
Producto de cola, gruesos o ms f f ) ,son los que no pasan por un
tamiz dado.
Cualquiera d e las dos corrientes puede ser la corriente deseada (producto) o la corriente indeseable (desechos) segn cual sea la aplicacin.
Auertura del tamiz es el espacio entre los hilos individuales de un
tamiz.de malla de hilo.
Los cedazos para el anlisis de partculas en el laboratorio se designaban antes atendiendo al nmero de malla definido como el nmero de
hilos por pulgada lineal. Aunque esta denominacin ha desaparecido del
British Standard for Test Sieves (B.S. 410: 1969) y d e la International Sieve
Specification, an se usa ampliamente en la industria.
Apertura d e tamiz y nmero de malla no son equivalentes. Para una
misma apertura d e tamiz el nmero de malla depender del espesor del
hilo que forma el tamiz. Se prefiere el trmino sin ambigedades de apertura del tamiz.
Intervalo de tamiz es la relacin entre las aperturas sucesivamente
decrecientes en una serie d e tamices normalizados.
En la actualidad se utilizan varias series d e tamices diferentes:
(a) Tyler Standard es una serie muy utilizada que se basa en un tamiz
de 200 mallas, teniendo hilos de 0,002 1 pulgadas d e dimetro y una apertura d e tamiz de 0,0029 pulgadas. La relacin entre las aperturas en tamices consecutivos es (2)' 1 2 . Para una separacin ms exacta de tamaos se
pueden utilizar series de Tyler con un intervalo de tamiz de (2)l/4
(b) British Standard es la serie de tamices basada en hilos que siguen la
clasificacin B.S. 410: 1969 Test Sieves.14 Un tamiz de 170 mallas tendr
una apertura d e tamiz d e 90 ctm y el intervalo d e tamiz, entre tamices
vecinos,es de aproximadamente (2)ll4
81
4.7.2. TAMICES INDUSTRIALES
j'i
3
!l
1
'
Los tamices industriales estn hechos con barras metlicas, lminas y

cilindros perforados o con telas y tejidos manufacturados con hilos. Entre
los materiales de construccin de los tamices para separar alimentos se
incluyen el acero inoxidable, metal Monel y telas de Nylon.
4.7.2.1. Pamllas o tamices d e barras. Se utilizan para tamizar partculas, de tamao mayor que 2,5 centmetros. Consisten en un grupo d e
barras paralelas, espaciadas segn se necesite. Las barras tienen cornentemente la forma de cuas para evitar la obturacin o embotamiento (Fig.
4.8). Se les puede utilizar horizontales o inclinadas con ngulo d e 60". Se
dispone tambin d e parrillas vibradoras, en las que las materias de partida
pasan sobre la superficie del tamiz gracias a una serie d e sacudidas.
4.7.2.2. Tamices vibratonos. El tamiz vibratorio ms sencillo consiste
eii un marco q u e soporta una rejilla demalla d e hilo o una placa perforada.
Pueden ser sacudidos mecnica o electomagnticamente, y el movimiento
resultante arrastra los productos de partida sobre la superficie del tamiz.
En general, estn inclinados respecto de la horizontal, y se utilizan ampliamente para la clasificacibn de frutas y verduras, cuando se emplean tamices perforados. Estos tamices pueden ser d e capas mltiples o series de
tamices montados unos debajo de otros, con lo que se realiza la separacin
d e una carga dada en varios intervalos d e tamao.
4.7.2.3. Tamices d e tambor. Son tamices cilndricos giratorios montados casi horizontalmente. La superficie d e tamizado puede ser tambin de
malla de hilo o placa perforada. Se utilizan tambin reas transversales
82
CARGA
Finos
Fig. 4.8. Tamices de barra de seccin triangular.
hexagonales, ya que producen agitacin y sta facilita la separacin de los

productos finos. Para polvos se utilizan tamices de tela o malla de hilo, y
para las frutas y las legumbres se usan perforaciones circulares.
La capacidad de un tambor aumenta a medida que lo hace la velocidad
de rotacin hasta alcanzar una velocidad crtica. A velocidades mayores
que sta el producto no cae sobre la superficie, sino que es arrastrado en
redondo por fuerzas centrfugas, con lo que se dificulta seriamente la separacin.
La velocidad crtica1 viene dada por
N=
42,3
( D ) 112
en la que N es el nmero de revoluciones del cilindro por minuto, y D es
su dimetro en metros.
En el Captulo 3 se describen tipos especializados de aparatos de clasificacin de frutas y hortalizas por tamao.
4.7.3. FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA
DE LA OPERACION DE TAMIZADO
El objetivo ideal del tamizado es efectuar la separacin completa de
los productos deseados de los indeseables. El grado de separacin que se
alcance puede verse influido por una serie de factores.
(i) Velocidad de alimentacin. Si la velocidad de alimentacin es demasiado grande se tendr como resultado un tiempo de residencia insuficien-
83
re la superficie de tamizado. El tamiz se sobrecarga y productos que

n pasar a su travs acompaan a los gruesos.
1 ngulo de inclinacin del tamiz tambin influye sobre el tiempo de
encia. Un ngulo demasiado grande (muy pendiente) dar como resuiun tiempo de residencia insuficiente, mientras que un ngulo muy
efio puede restringir el flujo gravitatono a travs del tamiz.
m o de la partcula. Apnque la partcula sea suficientemente
peq;ea, slo pasar a travs del tamiz si su alineacin en relacin con 10s
agujeros es favorable. Las partculas grandes tienden a impedir el paso de las
y si hay presente una gran proporcin de partculas grandes
puede llegar a ser necesario una separacin preliminar.
(iii) Humedad. La presencia de humedad en el producto de partida
puede causar la adhesin entre las partculas pequeas y las grandes, con
lo que las pequeas sern arrastradas junto con las grandes.
(iv) Tamices deteriorados o rotos. Las partculas grandes pasarn por
la zona daada, con lo que se disminuir la eficiencia de la separacin. Los
tamices con defectos se deben reparar inmediatamente. Los tamices finos
son muy frgiles y se deben tratar con gran cuidado.
(v) Embotamiento de los tamices. El embotamiento u obturacin de
los agujeros suele ocurrir cuando el tamao de las particulas es prximo al
de la apertura del tamiz. Con ello las partculas con capacidad para pasar
no lo pueden hacer y son arrastradas con los gruesos. Los tamices as
cegados se deben limpiar inmediatamente o la eficiencia del tamizado
sufrir.
4.7.4. EL TAMIZADO EN EL LABORATORIO
Se utilizan tamices de laboratorio normalizados de hasta 16 mm de
apertura para el anlisis de tamaos por tamizado. El intervalo corriente
de tamao de partcula medido con estos mtodos es de 50-3.000 micrones. El tamao de partculas ms gruesas se determina normalmente por
medida directa.
En la referencia B.S 1796: 19.52'' pueden encontrarse tcnicas de
laboratorio para polvos usando tamices de malla fina.
B IB LIOGRAFIA
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CAPITULO 5
MEZCLA Y EMLJLSIFICACION
5.1. MEZCLA
5.1.1 . INTRODUCCION
Mezclar se puede definir como una operacin, durante la cual se efecta una combinacin uniforme de dos o ms componentes. Su objeto es
alcanzar una distribucin uniforme de los componentes mediante un flujo.
El flujo se genera ordinariamente por procedimientos mecnicos. El grado
de uniformidad alcanzado vara ampliamente. Si se trata de lquidos
miscibles, o slidos y lquidos en los que son solubles, es posible obtener
mezclas muy ntimas; con lquidos inmiscibles, productos en forma de
pasta y polvos secos el grado de uniformidad obtenido es invariablemente
inferior.
La eficacia de un proceso de mezcla depende de la de utilizacin de la
de energa empleada para generar el flujo de los componentes. En el diseo
de un mezclador es esencial asegurar un input de energa adecuado y un
buen sistema mecnico de transferir sta, as como la configuracin
del recipiente y las propiedades fsicas de los componentes.
La carga puede estar constituida por lquidos poco viscosos, pastas
muy viscosas o slidos pulvurulentos. Si se excluyen los modernos mezcladores continuos (Seccin 5.1.3.6) existen tres tipos bsicos a considerar.
Tipo (1). Depsito estacionario que contiene un agitador mvil, o un
agitador de aspas o paletas. En la fig. 5.2 se representan varios-tipos de
paletas montados sobre un eje que rota. Los agitadores de hlice montados
en tanques verticales son de uso corriente en la mezcla de lquidos poco
viscosos, suspensiones de Slidos y lquidos de flujo libre y en la disposin
de gases en lquidos.
Tipo (2). Depsito estacionario que contiene aspas, cuchillas o tornillos mviles. Se han desarrollado para mezclar productos muy consistentes
-lquidos viscosos, masa, pastas, grasas, etc.
86
Tipo (3). Un depsito mvil con aspas, paletas, cuchillas, etc., mviles
o estacionarias. Los mezcladores de esta categora se emplean para homogeneizar productos de gran consistencia: masas, pastas y materiales plsticos.
Estos tres tipos de mezcladores cubren el campo de aplicaciones representado por mezclas de consistencia altas, bajas y medias. Los tipos (2) y
(3) sirven tambin para trabajar con materiales pulverulentos. El objetivo
comn es promover un flujo.
5.1.2. MEZCLADORAS PARA LIQUIDOS DE VISCOSIDAD
PEQUEA O MODERADA
La clase de aparato de mezcla ms utilizado para la manipulacin de
lquidos de viscosidad pequea o moderada es el agitador de hlice. Consiste en una o ms hlices fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el
Iquido, estas comentes deben recorrer todo el recipiente de mezcla, no
siendo suficiente slo crear la circulacin del lquido, sino que se deben
crear condiciones turbulentas en la corriente. Al entrar la corriente de
lquido en contacto con partes del lquido estacionarias o de movimiento
lento, tiene lugar un efecto de cizalla en la interfase, con lo que el lquido
lento se introduce en la corriente rpida, dando origen a la mezcla de los
dos. Para conseguir la mezcla en un tiempo moderado la velocidad de flujo
volumtrico debe ser tal que todo el volumen del aparato de mezcla sea
movido en un tiempo razonable.
La velocidad de flujo creada en un depsito por un mezclador de hlice tiene tres componentes: (a) una componente radial actuando en la
direccin perpendicular al eje; (b) una componente longitudinal actuando
paralelamente al eje, y (c) una componente de rotacin que acfua en la
direccin tangencial al crculo de rotacin del eje. Tanto la componente
radial como la longitudinal contribuyen, generalmente, a la mezcla y no
as la componente rotatoria. En el caso de una hlice girando sobre el eje
vertical montado en el centro de la mezcladora, la componente rotatoria
produce flujo de recomdo circular alrededor del eje, flujo que, en general,
es laminar y conduce a la formacin de capas en el lquido con la consecuencia que entre estas capas ocurra poco o ningn flujo longitudinal. El resultado de ello es que el contenido del tanque gira solamente sin producir
casi accin de mezcla alguna. La potencia que puede ser absorbida por el
Iquido es muy limitada, ya que la velocidad relativa entre las hojas de la
hlice y el Iquido es pequea. Adems, esta componente tangencial puede
dar lugar a la formacin de un vrtice en la superficie del lquido, que se
har cada vez ms profundo a medida que aumenta la velocidad de rotacin de la hlice. Cuando el vrtice alcanza la zona de succin de la hlice,
la potencia que suministra al Iquido disminuye sbitamente con lo que el
aire es arrastrado hacia el interior del lquido. La introduccin de aire
como consecuencia de la creacin de un vrtice puede resultar en determinadas condiciones ventajosa, por ejemplo en las fermentaciones, pero
en general resulta un inconveniente. Otro inconveniente asociado con 61
flujo
es que las partculas slidas se pueden separar por accin
de fuerzas centrfugas.
Para evitar la formacin de vrtices y los otros inconvenientes del flujo
se suele colocar el agitador descentrado respecto al tanque de
mezcla. Tambin se pueden utilizar contrapalas para intemmpir este flujo
y, por tanto, disminuir sus efectos. Una forma efectiva de hacer
esto es colocar lminas verticales a la pared del tanque segn se muestra en
la fig. 5.1. Normalmente son suficientes cuatro de tales contrapalas.'
5.1.2.1. Agitadores de palas. En su forma ms sencilla un agitador de
palas consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio (fig. 5.2 (a).
Normalmente el eje est montado en el centro del tanque y gira a velocidades de 20-150 r.p.m. El flujo de lquido tiene una componente radial
grande en el plano de la pala Y tambin una gran componente rotatoria. Se
desarrolla poco flujo vertical. Con frecuencia se utilizan contrapalas para
reducir la formacin de remolinos y vrtices (fig. 5.1 .). Las ms corrientes
son las palas de dos o cuatro hojas. Para promover el flujo vertical se
pueden utilizar hojas con resal&. Con lquidos ms viscosos se pueden
utilizar agitadores de reja (fig. 5.2 ( b ) . Con frecuencia se utilizan palas
diseadas de forma que limpien las paredes del tanque (agitadores de ancla),
a fin de promover la transmisin de calor y minimizar la formacin de
depsitos en los tanques con camisa (fig. 5.2 ( c ) ) . Cuando se requiere
Con vrtice
Sin contrapalas
Sin vrtice
Con contrapalas
Fig. 5.1. Formas de flujo en depsito con y sin contrapalas, con agitadores de palas o
de turbina.
88
LAS OPERAClONES D E LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
- [a) Pala plana
[c) Agitador d e ancla
MEZCLA Y EMULSII'ICACION
89
flujo vertical (fig. 5.3 ( b ) ) . El impulsor de disco con aspas (fig. 5.3.(d)) se
utiliza para dispersar gases en lquidos. Los agitadores de turbina se
~ u e d e nutilizar para procesar gran nmero de sustancias. La turbulencia y
cizalla producidas cerca del elemento impulsor les hace tiles para la premezcla de emulsiones (vase Seccin 5.2.2.1 ).
(b) Agitador d e reja
(d) f a l a s d e glro
opuesto
la) Hoja sencilla
(b) Hoja con

resalte
(cI
Hoja curva
Fig. 5.2. Algunos agitadores de palas tpicos.
promover una cizalladura intensa y localizada se pueden utilizar palas de

mltiples componentes rotando unos en sentido opuesto a los otros (fig.
5.2(d)). Las palas miden, en general, 112 a 314 del dimetro del tanque, siendo la anchura de la pala de 1110 a 116 de su longitud. Los agitadores de
pala sencillos producen una accin de mezcla suave, que con frecuencia es
de desear para la manipulacin de sustancias cristalinas frgiles. Son tiles
para operaciones de mezcla sencillas como, por ejemplo, la mezcla de lquidos miscibles o la preparacin de disoluciones de productos slidos.
5.1.2.2. Agitadores de turbina. Los agitadores de turbina estn compuestos por un componente impulsor con ms de cuatro hojas montadas
sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. En general, son ms
pequeas que las palas, midiendo de 30 "10 a 50 O/O del dimetro del
tanque y girando a velocidades del orden de 30-500 r.p.m. Como antes, el
eje suele estar montado en el centro del tanque de agitacin. El agitador
de turbina de hojas rectas sencillas produce fuertes corrientes radiales Y
rotatorias. Corrientemente, se utilizan tambin contrapalas para evitar. 10s
remolinos. Asimismo, se produce flujo vertical por desviacin de las
corrientes radiales al chocar con las paredes (fig. 5.1). La velocidad del
lquido es relativamente grande y las corrientes recorren todo el tanque de
mezcla. Cerca del elemento impulsor se producen turbulencias y cizallamiento elevados. Las hojas pueden tener resaltes, a fin de aumentar el
(d] Discos c o n aspas
Fig. 5.3. Algunos agitadores de turbina tpicos.
5.1.2.3. Agitadores de hlice. Estn hechos con elementos impulsores

de hojas cortas (corrientemente de menos de 114 del dimetro del tanque)
girando a gran velocidad (de 500 a varios millares de r.p.m). Las corrientes
que producen son principalmente longitudinales y rotatorias (fig. 5.5(a)) y
son muy persistentes por lo que estos agitadores, relativamente pequeos,
son efectivos en tanques bastante grandes. Debido a la naturaleza predominantemente longitudinal de las corrientes de flujo, las hlices no son
muy efectivas si estn montadas en ejes verticales situados en el centro del
depsito de mezcla. Por ello, se les suele montar descentradas con el eje,
formando cierto ngulo respecto de la vertical (fig. 5.5.(c)). En los dep-
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERLA DE LOS ALIMENTOS
(al Hlice de tres' hojas
(b) Hlice dentada
(c] Hlice cubierta
MEZCLA Y EMULS1I:ICACION
(Corte lateral]
[Corte lateral]
[Corte horizontal]
(al Hlice n-mntada en el
centro del depsito
sin contrapalas.
(Corte horizontal]
(b) Hlice montada en el
centro del depsito
con contrapalas.
Fig. 5.4. Algunos agitadores de hlice tpicos.
sitos grandes el eje de las hlices se puede montar a travs de las paredes
laterales del depsito en un plano horizontal, pero sin situarla en el centro
(fig. 5.5.(d)). Los agitadores de hlice son d e lo ms efectivo para la
mezcla de lquidos poco viscosos. Como las hojas de la hlice cortan y
cizallan la sustancia, se les puede utilizar para dispersar slidos y para
preparar emulsiones. En la fig. 5.4 se muestran algunos diseiios d e hlices
tpicos.
5.1.2.4. Otros tipos d e agitadores con elemento impulsor. Para mezclar
sustancias d e viscosidad relativamente pequea, se utilizan gitadores con
elemento impulsor d e disco o d e cono, adems d e una gran variedad de diseos para fines especiales. En la fig. 5 . 6 se da un ejemplo de uno de estos
tipos especiales, el cual somete la sustancia a un gran cizallamiento al ser
forzada a travs d e las ranuras, siendo recomendable para premezclar
emulsiones y dispersiones lquido-lquido y s l i d o s - l i q u i d ~ . ' ~ ~
5.1.2.5. Depsitos de mezcla. En la prctica pueden tener vanas
formas, aunque la que ms se usa es el depsito cilndrico vertical con
fondo cncavo, con lo que se evitan los espacios muertos en las esquinas,
etc., que pueden presentarse en los depsitos rectangulares o cilndricos
con fondos planos o cnicos. La relacin d e llenado, es decir, la relacin
entre la profundidad del Iquido y el dimetro del depsito, es corrientemente de 0,5 a 1,5, recomendndose un valor d e 1,O para la mayora d e
las aplicaciones. Si se utilizan recipientes altos se debe poner, por lo
menos, un elemento impulsor por cada dimetro de altua del depsito.
Estas y otras normas para el diseo de agitadores y depsitos se dan en la
E.E.U.A.3
Hlice montada
fuera del centro.
[~ort; horizontal]
[Corte lateral]
Id1 HBlice situada en el costado
Fig. 5.5. Formas de fiujo en sistemas agitados p o r hlice.
Fig. 5.6. Elemento impulsor dispersador (por cortesa de Premier Colloid Mills Ltd.).
92
LAS OPERACIONES DE LA INGCNLERt.4 D E LOS ALIMENTOS
5.1.2.6. Exigencias energticas para sistemas agitadores de lquidos de

poca viscosidad. La energa introducida por un agitador en un sistema en
el que se opera con un lquido est determinada por la velocidad de rota.
cin, la configuraciGn del agitador y las propiedades fsicas de la mezcla,
Utilizando el mtodo del anlisis dimensional, Rushton y ~0laboradore~4
relacionaron con estos parmetros las necesidades energticas. Si kas
dimensiones lineales como el dimetro del tanque y la profundidad del
lquido en el mismo y el nmero, diineilsin y posicin de las contrapalas
estn en relacin geomtrica definida con respecto al dimetro de la hlice,'el imput de energa al agitador se puede expresar coino una funcin de
las siguientes variables:
D
Dimetro de la hlice
Velocidad de rotacin
N
Densidad del lquido
P
Viscosidad del lquido
1.1
Aceleracin por accin de la
gravedad
g
de modo que
El anlisis dimensional indica que
donde a , b y c dependen del sistema y su geometra; P/D5N 3 p es el nmero adimensional de potencia, N,; D Z N p / p es el nmero adimensional de
Reynolds, N R e ;D p /g es el ninero adimensional de Froude, NF,.
Numerosos investigadores lian aplicado esta ecuacin a la mezcla de
lquidos empleando agitadores tipo lllice y depsitos cilndricos verticales.
El numero de Reynolds representa el cociente de fuerzas aplicadas/resistencia viscosa. El nmero Froude representa el cociente de fuerzas
aplicadaslgravedad. La formacin de vrtices es un efecto gravitacional y
si se suprimen puede no tenerse en cuenta el ninero de Froude. El
nmero de Froude puede despreciarse: (1) con sistemas provistos de
contrapalas y (2) con nmeros de Reynolds iiiferiores a 300.
E11 dispositivos de contrapalas la "ecuacin de potencia" puede escribirse as:
En la bibliografa pueden encontrarse representaciones logartmicas de

N p frente a N R , , llamadas "grficas de potencia" para configuraciones especiales de mezcladores. Las grficas de potencia son independientes del tama-
MEZCLA Y EMULSJFICACION
93
del recipiente y resultan tiles en la Conversin de datos obtenidos a estala de laboratorio en otros correspondientes a sistemas semiindustriales o
industriales, pero es preciso tener en cuenta que una determinada grfica
slo es vlida para la configuracin geomtrica para la que se ha
5.1.3. MEZCLADORAS PARA PASTAS DE GRAN VISCOSIDAD
y SOLIDOS PLASTICOS
La mezcla de sustancias de granviscosidad es un proceso muy corriente en la industria de los alimentos Y requiere el uso de una gran variedad
de aparatos de diseo diferente. LOSproductos manipulados en tales aparatos son de propiedades fsicas muy diferentes y, en muchos casos, estas
varan durante la operacin de mezcla. Una complicacin
adicional es la derivada del hecho de que, en muchas de las operaciones
llamadas de mezcla, llevadas a cabo en estos aparatos, el objetivo puede ser
msque la simple produccin de una mezcla uniforme. Puede, por ejemplo,
someter los productos a una accin mecnica particular, de forma
que el producto resulte con ciertas caractersticas fsicas deseables, como
es el caso de la mezcla de la masa de panadera.. Muchos de los aparatos de
mezcla se disean para aplicaciones especficas, por lo que muy pocos
principios generales le son aplicables. El estudio que se hace en esta
secccin se referir, en lo posible, a las mezcladoras de utilidad razonablemente amplia, y que tengan al menos varias aplicaciones.
Un principio general de aplicacin a las mezcladoras de sustancias
viscosas o pastosas es que su conducta depende del contacto duecto entre
los elementos mezcladores Y los componentes de la mezcla, es decir, los
productos se han de llevar hacia los elementos mezcladores o estos elementos han de moverse de forma que llegue a todas las partes del tanque
de mezcla. Las acciones locales responsables de la mezcla son el amasado
(durante el cual las sustancias se comprimem con las adyacentes o contra
las paredes del depsito) y el envolvimiento (durante el cual, el producto
fresco es rodeado por los productos ya mezclados). El producto sufre una
accin cizallante y frecuentemente se estira y se rompe bajo la accin de
los dispositivos mezcladores. En general, cuanto mayor sea la consistencia
de la mezcla mayor ser el dimetro de la hlice y ms lenta la rotacin.
5.1.3.1. Las mezcladoras de bandeja responden a dos grandes tipos.
En las mazcladoras de bandeja estacionaria (Fig. 5.7(a)) los elementos de
mezcla se mueven a 10 largo de una trayectoria planetaria llegando, con
ello, a todas las partes del recipiente de mezcla estacionario. Los elemen- .
tos se utilizan solos o en parejas y se disean, corrientemente, de forma
que haya slo una pequea separacin entre ellos y con las paredes del
depsito. En el tipo de recipiente giratorio el tanque de mezcla se monta
sobre una mesa giratoria (Fig. 5.7fb)). Los elementos de mezcla tambin
giran, pero slo en una posicin siempre cerca de la pared del tanque. El
MEZCLA Y EMULSEICACION
~ i ~ 5.8.
- . ' Algunos elementos de mezcla especiales usados en las mezcladoras de tipo
(por cortesa de Wodschow & Co., Copenhagen).
(Corte lateral]
(Corte lateral)
(Corte horizontal)
[a) Mezcladora de bandeja
estacionaria.
(Corte horizontal)
[b) Mezcladora de bandeja
giratoria
dikntemente o conjuntamente por medio de engranajes. Aunque las hojas

Pueden tener diseos variados, la forma ms corriente es la de hoja en Z o
elemento de hoja en sigma (fig. 5.9). El recipiente de mezcla puede ser
abierto o cerrado, siendo posible la descarga. Puede tener camisa de refnderacin para el control de la temperatura y , en general, es basculable para
vaciarlo.
El Warren Spnng Laboratory del gobierno del Reino Unido de la Gran
Bretaa y Gardners of Gloucester Ltd han diseado un nuevo tipo de
mezcladora, Maxtas ,orientada a acortar los tiemposdeoperacin y a lograr
una gran uniformidad de los componentes de las pastas muy viscosas y de
los materiales tipo pasta pesada. Su caracterstica principal es la de hallarse
Fig. 5.7. Mezcladora de bandeja.

Hojas en =Z.
diseo de los elementos de mezcla vara segn la aplicacin a que se destinen. Son muy frecuentes los elementos de tipo placa sencilla cuya forma
general sigue el contorno del tanque de mezcla. Tambin se utilizan
mucho los elementos con forma de tridente. A fin de inducir movimiento
vertical y la accin de mezcla deseada las hojas suelen estar dobladas. En la
fig. 5.8 se muestran otros diseios de elementos tpicos. Los tanques de
mezcla se quitan elevando o desviando los elementos de mezcla, o bien
bajando el soporte del tanque.
5.1.3.2. Las mezcladoras de cubeta liorizontal (amasadoras dispersadoras, masticadoras). Estn compuestas por un par de hojas pesadas que
giran sobre un eje horizontal dentro de una cubeta cuyo fondo tiene
forma d e silla de montar. Las hojas giran una hacia otra en la parte superior de su ciclo, siguiendo trayectorias tangenciales o superpuestas. Las
sustancias son arrastradas hacia el fondo sobre el vrtice de la silla de
montar, amasadas y cizalladas entre las hojas, las paredes del recipiente y
el fondo. En general, giran con velocidades diferentes accionadas indepen-
Depsito de mezcla
Fig. 5.9. Mezcladora de hoja en Z (hoja en sigrna).
96
MEZCLA Y EMULSIFICACION
LAS OPERACIONES DE LA INCENIERIA DE LOS ALIMENTOS
dora continua modificada de Oakes - tambin se usa ampliamente en el

Reino Unido para la produccin continua de masa de pan.'
5.1.3.4. Otros aparatos. Para preparar productos pastosos se utilizan
otros aparatos. La mezcla se consigue, a veces, pasando la sustancia entre rodillos o entre un rodillo y otra superficie. Tambin se emplea el
volteo de la masa como es el caso en las batidoras de mantequilla (Seccin
5.2.3.1 ). Los molinos coloidales (Seccin 5.2.2.3) llevan a cabo tambin
operaciones de mezcla. Otros aparatos utilizan cuchillas giratorias para,
simultneamente, reducir el tamao de la partcula y mezclar productos
densos.
5.1.3.5. Necesidades energticas para sistemas lquidos de mayor viscosidad. Los trabajos de Rushton y otros sobre el consumo energtico en la
mezcla de lquidos de escasa viscosidad han sido extendidos durante los
ltimos aos a sistemas de mayor consistencia. Aunque dispersa, en la
bibliografa va encontrndose informacin sobre el consumo energtico
para algunos de los mezcladores u homogeneizadores del tipo 2 (Seccin
5.1.1). Estos trabajos son estudiados por Ho y K w ~ n g . ~
5.1.3.6. Mezcladoras estticas continuas. Constituyen un avance en
las mezcladoras continuas, til para sistemas con un amplio rango de
viscosidades. Utilizan el movimiento de los propios productos a mezclar,
cuando fluyen a lo largo de una tuberia, para lograr una mezcla eficaz sin
necesidad de partes mviles. En una de las primeras unidades de este tipo
(Kenic Static Mixer) se escinde la corriente en dos chosros a los que se
obliga a fluir sobre contrapalas helicoidales y situadas a lo largo de la tubera. La serie de escisiones y movimientos helicoidales introducidos conduce a una mezcla eficaz de los componentes. El grado de homogeneidad del
sistema logrado depende nicamente del nmero de elementos utilizados.
La consistencia de los materiales no representa un factor limitante. Todos
los productos que puedan ser transportados a lo largo de la tuberia pueden
mezclarse de este modo.g Hoy se dispone de varios modelos con geometras diversas.
Fig. 5.10. Diagrama de una cabeza mezcladora continua Oakes como se utiliza para la
inyeccin de aire. (Por cortesa de E.T. Oakes. Macclesfield).
mezclar son recogidos de la superficie de los rotores y de las paredes de la
cmara por los extremos de los rotores, accin que sirve tambin para
limpiar la mezcladora. Se dice que la resultante es una intensa accin cizallante; las propiedades de flujo del producto no influyen sobre la homogeneizacin y mezcla; no pueden darse "zonas muertas" por lo que la mezcla
es rpida y el producto de la misma uniforme. Una Maxta tiene un rendimiento por unidad de tiempo equivalente a, por lo menos, 4 amasadoras
convencionales de las de cuchilla en Z de igual capacidad; en otras aplicaciones el tiempo an se reduce ms.
5.1.3.3. Mezcladoras continuas para pastas. Se utilizan una gran variedad de dispositivos para amasar y mezclar continuamente sustancias viscosas. Una forma comn de hacerlo es forzar el producto a travs de una
serie de obstruccciones (por ejemplo, placas perforadas, rejillas de hilo,
parrillas, etc.), por medio de un transportador de tornillo sencillo o
doble. El transportador gira en cubetas O barriles cilndricos con slo una
pequea separacin entre l y las paredes del recipiente que los contiene,
existiendo, a veces, dientes estacionarios que interactan con los tornillos.
Los productos resultan as amasados y cizallados entre los tornillos y las
paredes y sometidos a ms accin mecnica al ser forzados a travs de las
obstrucciones. Ejemplos tpicos de este principio son los aparatos utilizados en la manufactura de mantequilla y margarina (Seccin 5.2.3).
Un mezclador comercial que se usa mucho en las lnea de producciil
continua para las operaciones de mezcla, especialmente en panadera y
pastelera, etc., es el mezclador continuo Oakes (fig. 5.10). Consiste en u11
disco provisto de dientes que gira entre dos estatores dentados. La enorme
fuerza de cizalla tiene como resultado una elevada intensidad de mezclado.
Una mquina de gran volumen y baja intensidad de mezclado - la mezcla-
97
5.1.4. MEZCLADORAS PARA PRODUCTOS SOLIDOS SECOS

I
'
En la mezcla de productos slidos particulados la probabilidad de

obtener una distribucin ordenada de las partculas es prcticamente
nula.2s10
En los sistemas reales la mejor mezcla que se puede obtener es la
correspondiente a una distribucin al azar de los ingredientes. Sin embargo,
el grado de mezcla necesario en muchas operaciones de mezcla depender
de para qu se vaya a utilizar la mezcla y los mtodos de control que se
utilicen. En la industria de los alimentos es frecuente que las mezclas
hayan de satisfacer los requerimientos legales acerca de la composicin.
Con frecuencia se aplican mtodos de prueba prcticos a la mezcla para
98
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERJA DE LOS ALIMENTOS
dilucidar si es adecuada para el fin para el que se la prepara, como es el

caso d e la prueba de horneo de. las mezclas para pasteles secos. Sin embargo, puede ser conveniente u t i l i z ~ a l g u n o smtodos de control de la operacin d e mezcla como tal. En general, consisten en muestrear la carga, analizar las muestras y tratar estadsticamente los resultados. Se han sugerido
varios "ndices d e mezcla" basados en tal procedimiento, la mayora de
los cuales han sido resumidos por Weidenbaum."
Cualquier forma d e control d e las mezclas requiere muestreo de la
misma. El mtodo d e muestreo, tamao, nmero y localizacin de las
muestras, influye en la utilidad del control. Las muestras deben ser representativas de las mezclas y su manipulacin posterior al muestreo no debe
alterarlas. El tamao d e la muestra a tomar est relacionado con el destino
final que vaya a darse al material de muestreo y la varianza de la muestra
para un conjunto d e resultados experimentales debe calcularse a determinado volumen de muestra caracterstico de este destino. Algunos investigadores han utilizado en este sentido el trmino "tamao de muestra
caracterstico" o "escala de escrutinio". Perry,' Weidenbaum1' y ValentinI2
discuten los mtodos y problemas de muestreo.
La conducta dinmica d e las partculas slidas durante el proceso d e
mezcla es compleja. Los primeros trabajos en este campo se basaban
ampliamente sobre analogas con los sistemas de mezclas liquidas, pero el
trabajo reciente ha puesto d e manifiesto que tales analogas pueden conducir a malentedidos.
La mezcla de los slidos se considera, en general, como producida por
uno o ms de tres mecanismos bsicos: conveccin, es decir, transporte de
producto o grupos de partculas de un punto a otro; difusin, o sea,
transmisin d e partculas individuales de un punto a otro, producida por
la distribucin de las partculas sobre una superficie acabada de crear; cizalla, es decir, la creacin de planos de resbalamiento dentro d e la masa
como resultado de la mezcla de grupos de partculas. La mayora de los
aparatos de mezcla utilizan los tres mecanismos, aunque un tipo particular
de mecanismo pueda predominar en un aparato particular. La mezcla por
cizalladura se considera en ocasiones como parte de un mecanismo convectivo.
Como consecuencia del movimiento de las partculas tambin pude
resultar una segregacin, debido a diferencias en sus propiedades. Por ello,
en cualquier operacin de mezcla, la mezcla y desmezclado tienen lugar a
la vez, dependiendo lo ntima que sea la mezcla resultante de que el
.primer mecanismo predomine sobre el segundo. Las propiedades de los
ingredientes que ms influencian su mezcla son el tamao, forma y densidad de la partcula. Otras propiedades tambin importantes son: caractersticas superficiales y d e flujo, fragilidad, .contenido en humedad y tendencia a formar aglomerados. Cuanto ms prximas son la forma, tamao y
densidad de los ingredientes ms fcil es la operacin de mezcla y ms
ntima la mezcla resultante. Una vez que los mecanismos de mezclado y

desmezclado alcanzan un estado de equilibrio, queda definido el estado d e
la mezcla final, y continuar la operacin de mezcla no proporcionar
mejores resultados.
La importancia de los efectos de la segregacin sobre el grado de
homogeneidad alcanzado en la mezcla de slidos n o puede sobrestimarse.
A la hora de seleccionar el equipo mezclador de slidos es preciso reconocer cualquier tendencia a la segregacin. En una mezcla de slidos secos, la
segregacin se detecta rpidamente por el "test d e la pila", para cuya
se vierte la mezcla de slidos a travs d e un embudo para formar
una pila cnica; se toma una muestra de su ncleo central y otra del
borde del cono; ambas deben tener composiciones esencialmente idnticas
para asegurar que n o va a haber problemas de segregacin. Si las muestras
ofrecen composiciones significativamente distintas, a menos que se elija
muy cuidadosamente la mezcladora a utilizar, habr segregacin. Williams13
sugiri la clasificacin de las mezcladoras de slios en dos grupos:
(1) Mezcladoras segregantes - con un mecanismo d e carcter fundamentalmente difusivo. Las mezcladoras que n o son de hlice
responden normalmente a este tipo.
(2) Mezcladoras menos segregantes - que operan por mecanismos
fundamentalmente convectivos. Respoilden a este tipo las de
hlice en las que los tornillos, palas, aspas o cuchillos arrastran
grupos de partculas por la zona de mezcla.
Es hoy aceptado que la eficacia d e un proceso de mezcla debe relacionarse tanto con las propiedades reolgicas de los componentes como con
el diseo de la mezcladora.14
5.1.4.1. Mezcladoras de volteo. Operan volteando la masa de los slidos

en'un tambor giratorio de forma variada, algunas de las cuales se muestran
en la fig. 5.1 1. Para mejorar su efectividad se pueden colocar contrapalas o
placas de retencin y, en algunos casos, mecanismos giratorios internos
accionados independientemente para facilitar la ruptura de los aglomerados. La envoltura gira a velocidades de hasta 100 r.p.m. y su capacidad de
carga es de .50-60 OIO del volumen total. Su construccin se hace con
Cilindro horizontal Cono doble
~onooblicuo
Con0 en V
Cono en Y
Fig. 5.1 1. Algunas formas tpicas de mezcladoras de volteo.
LAS 0PI:RACIONES DI: LA INGENKRIA DE LOS ALIMENTOS
CA
M1:ZCLA Y EMULSlFlCAClON
101
puede aparecer debido al movimiento envolvente, en general, no es

blema serio. El mecanismo que opera en este tipo de mezcladora es
entalmente convectivo; las cintas transportan las partculas de una
zona. Se utiliza fundamentalmente con productos que ofrecen
ia a la segregacin.
--c
PRODUCTO
,
Fig. 5.12. Esquema de una mezcladora abierta de cinta (vista superior).
.3. Mezcladoras d e tornillo vertical. Otro aparato utilizado para

slidos consiste en un tornillo vertical giratorio situado en un
cilndrico o cnico. El tornillo puede estar fijo en el centro del
g. 5.13fa)) o puede girar =o hacer rbitas alrededor del eje
sando cerca de las paredes del tanque (fig. s . l 3(b)). Esta ltima
s efectiva y evita las capas estacionarias cerca de las paredes.
Las mezcladoras d e tornillo vertical son rpidas y muy eficientes y particularmente tiles para mezclar pequeas cantidades de aditivos con una gran
masa de producto. Predomina tambin en ellas el mecanismo convectivo
,de manera que puede usarse con productos proclives a la segregacin.
materiales diversos, entre los que se incluyen el acero inoxidable y tienen

compuertas o vlvulas para la carga y descarga. Las mezcladoras de volteo
son ms adecuadas para la mezcla suave de polvos de caractersticas fsicas
similares. La segregacin puede ser un problema, sobre todo si las partculas varan de tamao y forma.
5.1.4.2. Mezcladoras d e cubeta horizontal. Estn compuestas por recipientes horizontales semicilndricos, en los que estn localizados uno o
ms elementos giratorios. Para operaciones sencillas bastan las transportadoras d e tornillos gemelos o nico, pudiendo ser suficiente una sola pasada
por tal sistema. Para operaciones ms exigentes se puede utirizar una
mezcladora de cintas (fig. 5.12), compu'esta por dos cintas actuando en
sentido opuesto y montadas en el mismo eje. Una mueve los slidos
lentamente en una direccin, y la otra lo hace rpidamente en direccin
opuesta de lo que resulta el movimiento de los slidos en una direccin,
por lo que el sistema se puede utilizar como un mezclador continuo. Otros
tipos de mezcladoras de cinta trabajan en forma discontinua. Las cubetas
pueden ser cerradas o abiertas (para poder utilizarlas a presin o vaco, o
para minimizar los peligros producidos por e l polvo). Debido a la pequea
separacin entre las cintas y la pared de la cubeta se pueden deteriorar las
partculas y, adems, el consumo de energa es elevado. Aunque la segre-
'
Mezcladoras de lecho fluidizado. Los lechos fluidizados (ver

Seccin 13.3.1.6 y Apndice 1.2) se pueden utilizar para mezclar slidos, y
son bastante efectivos cuando las partculas tienen caractersticas d e
sedimentacin similares. Adems, como es lgico, las partculas slidas
deben poseer buenas caractersticas de fluidizacin. La operacin d e
mezcla se mejora si adems del aire de fluidizacin se utilizan chorros de
aire a elevada presin para hacer borbotear al lecho.1
5.1.4.5. Otros mtodos. Se utilizan muchos otros mtodos para

mezclar los slidos. Las mezcladoras de placas pesadas, mezcladoras d e
bandeja y mezcladoras de hoja en Z han encontrado algunas aplicaciones
en este campo. A veces, puede ser efectivo inyectar aditivos a las lneas
neumticas que llevan las particulas slidas. Otros dispositivos utilizan
fuerzas centrfugas o chorros d e aire para llevar a cabo la operacin de
5.1.5. APLICACIONES D E LOS APARATOS DE MEZCLA

EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
\
I
Ia) Tornillo
central
(b] Tornillo de giro arbital
Fig. 5.13. Mezcladoras de tornillo vertical.
5 . 1 .5 . l . Fluidos d e viscosidad pequea. Entre los ejemplos de aplicaciones para los agitadores de elemento impulsor se incluyen: mezcla de
aceites en la manufactura de margarina y grasas de uso culinario, dilucin
de disoluciones concentradas; manufactura de papillas defrutas; preparacin de mezclas lquidas d e azcares para la elaboracin de dulces; prepa.racin de salmueras y jarabes; reconstitucin de productos secos, por
ejemplo, leche en polvo; disolucin de colorantes solubles.
5.1.5.2. Pastas y liquidos de eIevada viscosidad. Ejemplos de utlizacin
d e mezcladoras de bandeja, mezcladoras de hoja en Z y otros aparatos
102
LAS OPERACIONES DE LA INGENIERIA D E LOS ALIMENTOS
similares son. amasado en la manufactura de pan, pastas y bizcochos;

preparacin de pastas de carne y pescado; manufactura de productos de
chocolate; batido de productos lcteos y cremas artificiales; preparacin
de quesos fundidos y mezcla de quesos.
5.1.5.3. Slidos secos. Entre las aplicaciones de las mezcladoras amasadoras, de cinta y de tornillo se incluyen: mezcla de granos antes de la
molienda; mezcla de harina e incorporacin de aditivos a la harina; prepa.
racin de polvos de mostaza, mezclas de confitera y otros productos
pequeos; preparacin de sopas secas e incorporacin de aditivos a
productos secos (por ejemplo, en los alimentos para nios).14
5.1.5.4. Descarga y manejo de mezclas de slidos. El vertido, la agit
cin y la vibracin son operaciones que facilitan la segregacin de
ingredientes de cualquier mezcla de slidos que ofrezcan diferencias
densidad o tamao de partcula. Una manipulacin poco adecuada de u
mezcla de este tipo, por bien hecha que sta est, puede destuirla.
descarga por volteo es una de las principales causas de segregacin y eq
vale a una prueba d e apilado a gran escala.
Fase Interna
gua en aceite [W/O)
Fig. 5.14. Tipos de emulsin posibles.
5.2. EMULSIFICACION
5.2.1. INTRODUCCION Y TEORIA
La emulsificacin se puede definir como aquella operacin en la que
dos lquidos normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente; uno' de los
lquidos (la fase discontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de
pequeas gotas o glbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa).
En la mayora de las emulsiones los dos lquidos utilizados son agua y
aceite, aunque, sin embargo, rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase
acuosa puede consistir en una disolucin de sales, azcar u otros productos orgnicos o coloidales (sustancias hidrfilas). La fase grasa puede estar
constituida por aceites, hidrocarburos, ceras, resinas u otras sustancias que
se comporten como aceites (sustancias hidrofobas). Para poder preparar la
emulsin estable es preciso aadir un tercer tipo de sustancia denominada
agente. en~ulsionante. Las funciones y forma de operar de este tercer
tipo de sustancia se discutirn ms adelante (Seccin 5.2.1.2).
Al mezclar agua y aceite se pueden producir dos tipos de emulsiones.
El aceite se convierte en la fase dispersa, dando una emulsin de aceite-enagua (o/w, del ingls oil = aceite y water = agua). El agua es la fase dispersa,
produciendo una emulsin de aguaen-aceite (w/o) (fig. 5.14). La emulsion formada tiene tendencia a exhibir la mayora de las propiedades del
lquido que forma la fase externa. Una emulsin de aceite-en-agua puede
diluirse con agua, ser coloreada con colorantes solubles en agua y pre-
pequea. Es decir, dos emulsiones de composicin similar pueden tener

caractersticas muy diferentes segn que el aceite o el agua sean la fase
&erna. Entre los factores que influyen sobre el tipo de emulsin formada
cuando se mezclan aceite:y agua se encuentran: el tipo de agente emulsio-
5.2.1 .l. Tensin interfacial. En la interfase entre dos lquidos inmiscibles es donde se localiza la energa libre procedente de la desigualdad en
hace que la interfase se contraiga para formar el rea interfacial ms
pequea posible. En una emulsin la fase interna siempre tiende a formar
pequeas gotas esfricas que son las que tienen el reainterfacial ms
pequea por unidad de volumen del lquido. Adems, estas gotas tienden a
coalescer o juntarse formando gotas grandes, con lo que de nuevo se reduce el rea interfacial. En una emulsin grosera esto puede continuar hasta
que las fases se separan del todo otra vez.
Por otra parte, la formacin de una emulsin supone la creacin de un
gran nmero de nuevas interfases en contra de la tendencia a contraerse
provocada por la tensin interfacial. Cuanto mayor es la tensin interfacial
ms difcil es formar una emulsin y ms inestable tiende a ser sta. En
general, es necesario reducir la tensin interfacial para formar una emulsin

Las Operaciones de La Ingenieria de Alimentos (BRENAN)

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1

La traduccin de la primera edicin de este libro se debe a:

En la puesta al da de la segunda edicin espaola han colaborado:

Colegio Nacional de Tecnologa de los Alimentos

Titulo original: Food Engineering Operations.

PROLOGO A LA PRLMERA EDICION

O Applied Science Publishers Ltd

Depsito legal: Z - 1.165-80

Editorial ACRIBIA - Royo, 23 - Zaragoza

- Mallorca, s/n. - Zaragoza,

des tienen en la actualidad Departamentos dedicados a la enseanza de la

PREFACIO A LA PRIMERA EDICION

Este libro sigue en general el curso de Ingeniera de los Alimentos que

PREFACIO A LA SEGUNDA EDICION

. .. ......... .. ... . ... ....... ..

. . .. . .. ... ... .. ..... . . . ... ...

Prefacio a la primera edicin

PARTE 1-OPERACIONES PRELIMINARES

Captulo 1 : Las materias primas y los procesos . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo 2: Limpieza d e las materiasprimas

2.1. Funciones de la limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. Consideraciones generales acerca d e la seleccin y

PARTE 11-OPERACIONES DE CONVERSION

Captulo 5: Mezcla y emulsificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6.1. Teora d e la filtracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo 7: Centrifugacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155

Captulo 10: Tratamiento trmico 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230

PARTE 111-OPERACIONES DE CONSERVACION

Captulo 8: Extraccin slido-lquido y estrujamiento . . . . . . . . .

8.1. Extraccin slido-lquido (lixivacin. lavado) . . . . . . . . . .

Captulo 9: Cristalizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Captulo 12: Evaporacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12.1. Usos de la evaporacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Captulo 18: Suministro de agua y eliminacin de los resduos

Captulo 14: Congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

Captulo 15: Irradiacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

Captulos 16: Almacenamiento de los productos alimenticios . . . .

Captulo 19: Transporte de los productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 478

Apndice 1: Frmulas del flujo de fluidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.1. Flujo a travs de los aparatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515

11.1 . Conveccin trmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518

16.1. Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre

Apndice 111: Psicrometra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527

PARTE IV-TECNICAS AUXILIARES

111.1. Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527

Captulos 17: Higiene de las instalaciones: diseo higinico.

Apndice N: Sistema internacional de unidades (SI) . . . . . . . . . . . .

La relativa importancia de estos factores y su contribucin al ndice de

LAS OPERACIONES DE LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

1.2. PROPIEDADES GEOMETRICAS DE LOS ALIMENTOS

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS

tria alimentaria consume relativamente mucha mano de obra y energa, y

LAS MATERHS PRIMAS Y LOS PROCESOS

LAS OPERACIONES DE LA INGENIERL~DE LOS ALIMENTOS

1.3.3. PROPIEDADES AERO E HIDRODINAMICAS

manera que el color de la materia prima es un ndice de su adecuacin

Las diferencias existentes entre las partes deseables y no deseables de

*General Foods Corp., N.Y., USA.

1.4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS

Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede

LAS OPERACIONES D E LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

'r C.W. Brabender Instruments Inc. (N.J., USA).

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS