Rvcta V4-N1

RVCTA
Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 4 (1): 001-023. Enero-Junio, 2013

http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2013. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
Revisin
Frutos tropicales como fuente de carotenoides: biosntesis, composicin,

biodisponibilidad y efectos del procesamiento
Tropical fruits as a source of carotenoids: biosynthesis, composition, bioavailability and
processing effects
Tania Chacn Ordez1*, Patricia Esquivel Rodrguez2
1
2
Escuela de Biologa, Universidad de Costa Rica. 2060, San Jos, Costa Rica.
Escuela de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica. 2060, San Jos, Costa Rica.
*Autora para correspondencia: tatchacon@gmail.com
Aceptado 02-Marzo-2013
Resumen
Los carotenoides son compuestos sintetizados a partir del isopentenil difosfato y pueden ser
encontrados en una gran diversidad de frutos. Estos pigmentos han sido de inters por sus beneficios en
la salud y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Existen muchos factores que pueden afectar su
concentracin y biodisponibilidad para el ser humano; entre ellas las condiciones de cultivo, el manejo
poscosecha y el procesamiento que se les d a los frutos antes de ser consumidos. Esta revisin se
enfoca en los conocimientos actuales sobre aspectos relevantes de los carotenoides en diferentes frutos
tropicales como la acerola (Malpighia sp.), camu-camu (Myrciaria dubia), mango (Mangifera indica),
naranjilla (Solanum quitoense), papaya (Carica papaya), pitanga (Eugenia uniflora), pejibaye (Bactris
gasipaes H.B.K.), ora-pro-nobis (Pereskia aculeata) y zapote mamey (Pouteria sapota), para presentar
el estado del conocimiento y recomendar aspectos importantes para futuras investigaciones en este
campo.
Palabras claves: biodisponibilidad, biosntesis, carotenoides, frutos tropicales carotenognicos,
pigmentos, procesamiento.
002
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(1):001-023.

Abstract
Carotenoids are synthetized from isopentenyl diphosphate and are present in a large variety of
fruits. These pigments are of particular interest due to their benefits in health and applications in the
food industry. There are several factors, such as, cultivation conditions, post-harvest management and
food processing that may have an impact on carotenoid concentration in the fruits and their
bioavailability. Carotenoid studies on different tropical fruits like acerola (Malpighia sp.), camu-camu
(Myrciaria dubia), mango (Mangifera indica), naranjilla (Solanum quitoense), papaya (Carica
papaya), cayenne cherry (Eugenia uniflora), peach palm (Bactris gasipaes H.B.K.), Barbados
gooseberry (Pereskia aculeata) and mamey sapote (Pouteria sapota) were reviewed in this work in
order to present the state of art and recommend relevant aspects for future investigations in this field.
Key words: bioavailability, biosynthesis, carotenogenic tropical fruits, carotenoids, pigments,
processing.
INTRODUCCIN
Los carotenoides son pigmentos
liposolubles que se encuentran distribuidos
ampliamente en la naturaleza y estn
conformados por molculas orgnicas (tles y
agind, 2007). Generalmente los carotenoides
correspondientes a los alimentos son los C40
terpenoides con 8 unidades de isopreno, con
uniones de cola y cabeza en la parte exterior y
cola-cola en la parte interna (Fig. 1). En el
centro de estos compuestos se encuentran un
gran nmero de enlaces dobles que constituyen
el cromforo, el cual les da la capacidad de
absorber la luz y determinar la estructura
molecular y actividad qumica (tles y agind,
2007; Namitha y Negi, 2010). Todos los
carotenoides son derivados del licopeno, el
primero que se biosintetiza; a partir de ste y
por reacciones de ciclacin se obtienen los
dems pigmentos (tles y agind, 2007;
Takaichi et al., 2012).
Para el ser humano, estos pigmentos
tienen aplicaciones importantes en la industria
alimentaria y a nivel de salud. Estos son
ampliamente utilizados como colorantes para
alimentos, obtenindose colores amarillo,
anaranjado y rojo. A nivel de salud, por
ejemplo, el y -caroteno se utilizan como
fuente de vitamina A, adems ayudan a

prevenir enfermedades cardacas e inclusive el
cncer (Deming et al., 2002). Sin embargo, el
ser humano no tiene la capacidad de sintetizar
carotenoides, por tanto, la presencia de ellos en
el organismo depende de la ingesta de
alimentos con alto contenido de stos
(Rodrguez-Amaya y Kimura, 2004). Entre las
actividades biolgicas que se le atribuyen a los
carotenoides se encuentran su accin
antioxidante,
diferenciacin
celular,
comunicacin intercelular, inhibicin de
mutagnesis e intervencin en la respuesta
inmune (Deming et al., 2002; Fernndez-Garca
et al., 2012). El licopeno, por ejemplo, ha sido
vinculado con la reduccin del riesgo de cncer;
recientes investigaciones sealan parte de esta
actividad con los metabolitos del licopeno, los
licopenoides (Ford et al., 2011; Ford y Erdman,
2012). Diversos estudios sugieren que estos
metabolitos son biolgicamente activos y que
estn involucrados en la inhibicin de la
proliferacin celular, regulando el ciclo normal
de divisin, adems de mejorar la comunicacin
celular e inducir apoptosis y factores de
transcripcin nuclear (Stahl et al., 2000; BenDor et al., 2001; Zhang et al., 2003; Ford et al.,
2011). Ford y Erdman (2012) sugieren una
especificidad tisular de las enzimas encargadas
Chacn-Ordez y Esquivel-Rodrguez
003
Figura 1.- Estructuras de all-trans-licopeno y all-trans-criptoxantina. La estructura enmarcada corresponde al

grupo isopreno y la estructura marcada en negro al cromforo en cada una de las molculas.
de la ruptura del licopeno, y un incremento de

las mismas parece estar asociado con la
reduccin del riesgo de cncer. El estudio
realizado consisti en determinar el efecto de la
ingesta de licopeno en el tejido testicular de
roedores, a partir de ste se observ una
reduccin en la expresin de genes del
metabolismo de la testosterona con una dieta
alta en licopeno. Dado que el incremento en la
concentracin de testosterona se asocia con un
mayor riesgo de cncer de prstata, los
resultados obtenidos podran indicar un efecto
positivo en la reduccin de este riesgo.
Los pases tropicales tienen la ventaja de
contar con una alta diversidad de frutos que se
encuentran disponibles la mayor parte del ao,
algunos de stos han demostrado ser una fuente
importante de carotenoides, sin embargo, las
personas de estos pases en vas de desarrollo
presentan las mayores deficiencias de vitamina
A. Esta situacin indica que no hay un alto
consumo de estos frutos ricos en carotenoides.
La caracterizacin en la composicin de los
frutos constituye el primer paso para la
determinacin del aporte que stos pueden
hacer en la dieta. Hasta el momento se han
realizado diversos estudios en el tomate, la
zanahoria y la naranja (Ben-Shaul y Shimon,
1965; Thomson, 1966; Harris y Spurr, 1969;

Pupin et al., 1999; Bramley, 2002; Bugianesi et
al., 2004; Fielding et al., 2005; HorneroMndez
y
Mnguez-Mosquera,
2007;
Melndez-Martnez et al., 2007; Lemmens et
al., 2009; Fratianni et al., 2010; Kim et al.,
2010; Melndez-Martnez et al., 2011;
Knockaert et al., 2012; Schweiggert et al.,
2012), no obstante todava existen un sin
nmero de frutos disponibles que no han sido
estudiados. Recientes investigaciones han
encontrado concentraciones importantes en el
mango (Vsquez-Caicedo et al., 2006), pitanga
(Bagetti et al., 2011), papaya o lechosa
(Schweiggert et al., 2011a) y zapote mamey
(Yahia et al., 2011), entre otros (Murillo et al.,
2010). La identificacin de estos compuestos,
as como su concentracin, localizacin y
biodisponibilidad resultan importantes para
conocer su potencial y aplicabilidad en el sector
industrial o de salud.
La siguiente revisin se enfoca en los
conocimientos actuales de aspectos relevantes
en cuanto a los carotenoides, haciendo nfasis
en frutos tropicales, para evaluar el estado del
conocimiento de los mismos y determinar
cules aspectos son importantes para futuras
investigaciones.
004
CONTENIDO
1.- Tipos de carotenoides
2.- Biosntesis
3.- Distribucin y estado fsico de los carotenoides en las plantas
4.- Carotenoides en frutos tropicales
5.- Biodisponibilidad
6.- Efecto del estado de madurez y del procesamiento
6.1.- Condiciones de siembra y cosecha
6.2.- Maduracin y manejo poscosecha
6.3.- Procesamiento
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Tipos de carotenoides
De acuerdo a la estructura de los
carotenoides se pueden dividir en carotenos y
xantofilas. Los carotenos son aquellos que
contienen hidrocarbonos, entre estos se
encuentran el , -caroteno y el licopeno.
Cambios en las ciclaciones pueden originar
diferentes colores como por ejemplo el y caroteno que son rojo-anaranjado y anaranjado,
respectivamente (Matthews y Wurtzel, 2007;
tles y agind, 2007). Por otra parte, las
xantofilas son molculas que contienen uno o
ms oxgenos; los grupos sustitutos principales
son hidroxilo, metoxilo, carbonilo, ceto o
epxidos (Delgado-Vargas y Paredes-Lpez,
2003). Ejemplos de stos los constituyen la
criptoxantina, violaxantina y cantaxantina
(Rodrguez-Amaya y Kimura, 2004).
Debido a la larga cadena de enlaces
dobles que tienen los carotenoides en general,
se presentan una serie de ismeros para cada
uno de estos pigmentos; la longitud de las
molculas va a estar determinada por la
configuracin de estos dobles enlaces. De ah
que se van a tener en ocasiones tambin sus
formas cis o trans (Yeum y Russell, 2002).
Sliwka y Partali (2012a) catalogaron diferentes
carotenoides de acuerdo a sus caractersticas,
por ejemplo, describieron el 7-apo- -caroteno
como el carotenoide ms corto, originado a

partir del - -caroteno; mientras que el ms
largo correspondi al dodecapreno- -caroteno
con 60 carbonos y 19 enlaces dobles, descrito
por Karrer y Eugster (1951). Sliwka y Partali
(2012a) tambin catalogaron la astaxantina
como el mejor antioxidante, la crocina y la
astaxantin-lisina como los ms solubles en
agua; mientras que los steres de carotenoides y
los asociados con fosfolpidos fueron descritos
como los ms lipoflicos. Otra de las
clasificaciones que a menudo reciben los
carotenoides se refiere a su actividad biolgica
como provitamina A que corresponden a
aquellos que poseen grupos terminales con ionona, entre los que se encuentran el caroteno, -caroteno y la -criptoxantina
(Namitha y Negi, 2010).
Otro grupo de carotenoides que
generalmente no son contemplados son los
xenobiticos, estos son aquellos asociados a
heterotomos como fosforo, cloro, bromo,
selenio, nitrgeno, iodo, entre otros (Sliwka y
Partali, 2012b). Como su nombre lo indica,
estos son compuestos extraos, adems de que
no han sido encontrados en la naturaleza. Sin
embargo, se debe reconocer su existencia; una
reciente revisin de Sliwka y Partali (2012b)
muestra una lista extensa de estos compuestos.
2.- Biosntesis
La biosntesis de los carotenoides se
realiza en los plstidos, cloroplastos o
cromoplastos, todos los carotenoides son
derivados del isopentenil difosfato (IPP) y de su
ismero dimetilalil difosfato (DMAPP)
(Matthews y Wurtzel, 2007; tles y agind,
2007) (Fig. 2). Primeramente, se tiene la
condensacin del piruvato y el gliceraldehdo3-fosfato (Ga3P) para la obtencin de 2-Cmetil-D-eritritol-4-fosfato (MEP) por medio de
2 enzimas (Bramley, 2002). A partir de la
reduccin de la molcula de MEP se obtiene el
hidroximetil butenil difosfato (HMBPP). Este
005
Figura 2.- Biosntesis de carotenoides. Las elipses azules simbolizan las enzimas involucradas en el proceso.
DOXP: 1-deoxi-D-xilulosa-5-fosfato, MEP: 2-C-metil-D-eritritol-4-fosfato, HMBPP: hidroximetil
butenil difosfato, IPP: isopentenil difosfato, DMAPP: dimetilalil difosfato, GGPP: geranil geranil
pirofosfato.
006
origina los ismeros IPP y DMAPP que estn
continuamente interconvirtindose (Cuttriss et
al., 2006). Cuatro molculas de IPP y una de
DMAPP producen el geranil geranil pirofosfato
(GGPP). Dos molculas de GGPP se convierten
a fitoeno, el primer carotenoide incoloro
(Cazzonelli y Pogson, 2010). Este es un paso
limitante regulado por estmulos externos como
la temperatura, sequas, fotoperiodo y alta
exposicin a la luz (Cuttriss et al., 2006;
Cazzonelli y Pogson, 2010). La molcula de
fitoeno pasa por una serie de reacciones de
desaturacin por 2 enzimas que crean enlaces
dobles extendiendo el cromforo (tles y
agind, 2007; Tuan et al., 2012). Por ltimo, se
obtiene el licopeno por la accin de la caroteno
isomerasa (CRTISO) (Cazzonelli y Pogson,
2010).
Una vez que se obtiene el licopeno
(primer carotenoide con color) se pueden tomar
dos vas para la posterior ciclacin de los
compuestos (Cazzonelli et al., 2010). Con la
accin de la -licopeno ciclasa (-LCY) se cicla
uno de los extremos del licopeno y con una
segunda reaccin por parte de la -licopeno
ciclasa ( -LCY) se cicla el otro extremo,
obtenindose el -caroteno (Cuttriss et al.,
2006). Por la otra va, se ciclan los dos
extremos con la ayuda de la -LCY, para la
obtencin del -caroteno. A partir de estos dos
compuestos se dan reacciones de hidroxilacin
para la obtencin de xantofilas como la lutena
y la zeaxantina (Cazzonelli et al., 2010). Los
dems pigmentos, como la violaxantina y
neoxantina, se derivan de estas mismas vas por
la accin de numerosas enzimas.
3.- Distribucin y estado fsico de los
carotenoides en las plantas
En las plantas, los carotenoides
constituyen pigmentos accesorios para la
fotosntesis y por lo tanto se acumulan en
organelas
subcelulares
especializadas
pertenecientes a los tejidos fotosintticos (tles
y agind, 2007; Gruszecki, 2009). Se pueden

hallar dentro de las plantas superiores en forma
de cristales o slidos amorfos, aunque tambin
se han visto dispersos en una solucin lipdica o
en una dispersin coloidal (Takyi, 2001). La
ubicacin puede ser dentro de plstidos, como
cloroplastos o cromoplastos e inclusive se
pueden encontrar afuera de stos en gotas de
lpidos. La distribucin y acomodo de los
carotenoides tambin va a depender si se trata
del fruto o de las hojas. En frutas, flores y hojas
senescentes los carotenoides como el caroteno, -criptoxantina, lutena y
zeaxantina
se
encuentran
en
altas
concentraciones y se pueden hallar en los
cromoplastos o en fase lipdica (Takyi, 2001;
Delgado-Vargas y Paredes-Lpez, 2003). La
distribucin de carotenoides en los frutos es
compleja
y
heterognea,
presentando
variaciones que dependen del cultivar o
variedad, madurez, clima, lugar de cosecha y de
las condiciones en las cuales se dio el
procesamiento de los mismos (RodrguezAmaya y Kimura, 2004).
En general, los carotenoides son de
naturaleza hidrofbica, por lo cual en los
plstidos suelen encontrarse unidos a las
membranas lipdicas (Gruszecki, 2009). No
obstante, aquellos que son polares con
sustitutos a ambos o a un solo lado, se
acomodan de manera tal que la parte del
cromforo queda situada en el ncleo
hidrofbico de la membrana (Fig. 3) (Deming
et al., 2002). La orientacin va a depender en
gran medida de los sustituyentes presentes y su
capacidad de formacin de puentes de
hidrgeno con otras zonas polares de la
membrana (Gruszecki, 2009). En el caso de la
lutena, se ha demostrado que puede
intercalarse relativamente fcil en la bicapa
lipdica, esto gracias a los grupos hidroxilo que
presenta en ambos extremos. Esta xantfila
puede orientarse tanto horizontalmente, como
verticalmente, segn
lo
descrito
por
Pasenkiewicz-Gierula et al. (2012) utilizando
007
Figura 3.- Orientacin de los carotenoides en la membrana lipdica. Las elipses representan los enlaces
establecidos con lpidos de la membrana.
una simulacin de la dinmica molecular en una

bicapa de fosfatilcolina. Esto concuerda con lo
encontrado por otros autores como Sujak et al.
(1999). Un caso interesante es la cantaxantina,
se ha demostrado que sta puede tener efectos
perjudcales en la salud, dado a la formacin de
cristales en las membranas de la retina; esto
podra ser explicado por su orientacin y fuerte
interaccin con la membrana lipdica. La
cantaxantina, por su estructura molecular, tiende
a formar agregados y su ngulo de orientacin
depende en gran medida de la concentracin, al
igual que la lutena se ha encontrado
posicionada horizontal y verticalmente (Sujak,
2012). Sin embargo, como fue descrito en
diversos trabajos (Sujak et al., 2005; Sujak et
al., 2007; Sujak, 2012) este carotenoide tiene
una interaccin tan fuerte con la membrana
lipdica que llega a alterar sus propiedades y
puede influir en su desestabilizacin. Entre los
cambios observados estn los de la estructura
fsica de los lisosomas, promoviendo la
agregacin de vesculas (Sujak et al., 2005),
adems, altas concentraciones mostraron una
reduccin de la movilidad molecular tanto en

las cabezas polares, como en la regin
hidrofbica de la bicapa (Sujak, 2012).
Al darse la maduracin de los frutos
ocurre la degradacin del aparato fotosinttico
y se da la ruptura de las membranas de los
tilacoides para la transformacin de los
cloroplastos a cromoplastos; donde se da la
posterior generacin de carotenoides que otorga
los colores rojos, amarillos o anaranjados a
diversos frutos (Hudk et al., 2005; Britton,
2008). Los cromoplastos tambin pueden ser
originados a partir de proplstidos y pueden ser
globulares en banano y naranja; membranosos
en tomate; y tubulares o cristalinos en papaya
(Hudk et al., 2005; Schweiggert et al., 2011b).
Estos carotenoides se encuentra comnmente en
plastoglbulos, los cuales consisten en
depsitos de lpidos globulares con una
monocapa de lpidos polares y un tamao
aproximado de 30 nm a varios micrmetros; la
cantidad
de
glbulos
se
incrementa
considerablemente durante el periodo de
maduracin (Brhlin y Kessler, 2008). En
008
ocasiones la concentracin de carotenoides
dentro de los plastoglbulos es tan grande que
provoca la cristalizacin de los mismos. Por
ejemplo, en el caso del -caroteno en las
zanahorias y el licopeno en tomates maduros
(Ben-Shaul y Shimon, 1965; Harris y Spurr,
1969).
4.- Carotenoides en frutos tropicales
Existe una serie de frutos de la zona
intertropical en los cuales se ha incrementado la
investigacin en aspectos relacionados con los
carotenoides, entre ellos destacan:
Acerola o semeruco (Malpighia sp.). Es un
fruto carnoso pequeo cultivado principalmente
en Brasil, suele ser consumido fresco, o en jugo
(Porcu y Rodriguez-Amaya, 2006). Este fruto
se conoce por su alto contenido de vitamina C
(Lima, 2005), pero tambin presenta un perfil
interesante de carotenoides, entre los que se
encuentran, y -caroteno, as como criptoxantina y lutena (De Rosso y
Mercadante, 2005; Mezadri et al., 2006; Porcu
y Rodriguez-Amaya, 2006). Se han encontrado
diferencias en el contenido de carotenoides
tanto en genotipos diferentes como en
estaciones de cosecha distintas. De Rosso y
Mercadante (2005) encontraron que el
contenido total de carotenoides fue mayor en el
genotipo Olivier en comparacin con el Waldy
Cati 30, adems de un mayor contenido de
carotenoides totales en frutos producidos en el
ao 2004, donde se present una mayor
incidencia de luz solar, que en los producidos
durante el 2003. La concentracin de caroteno de la acerola rond los 16,69 g/g de
pulpa en el genotipo Olivier.
Camu-camu (Myrciaria dubia). El camu-camu
es nativo de los bosques amaznicos, ste es un
fruto tipo baya que presenta colores rojizos a
morados por la presencia tanto de antocianinas
(Zanatta et al., 2005) como de carotenoides
(Zanatta y Mercadante, 2007). Entre los
principales carotenoides presentes se han
descrito la lutena, el -caroteno, la violaxantina

y la luteoxantina (Azevedo-Meleiro y
Rodriguez-Amaya,
2004;
Zanatta
y
Mercadante, 2007). Zanatta y Mercadante
(2007) evaluaron las diferencias en el contenido
de carotenoides de frutos cosechados en dos
regiones diferentes de Brasil. En el sitio con la
mayor incidencia de luz solar y mayores
temperaturas, Mirandpolis, se alcanzaron
concentraciones para la lutena de 6,02 g/g y
para el -caroteno de 1,4 g/g de pulpa,
mientras que en la regin de Iguape, las
concentraciones fueron de 1,61 g/g y 0,73
g/g, respectivamente.
Mango (Mangifera indica). Es un fruto
altamente comercializado a nivel mundial cuyo
color amarillo-anaranjado en algunos cultivares
evidencia su alto contenido en carotenoides,
siendo el -caroteno el ms abundante con 15
g/g de pulpa (Wilberg y Rodriguez-Amaya,
1995). Se ha encontrado la presencia de otros
carotenoides como la violaxantina, neocromo y
luteoxantina en el mesocarpio del cultivar
Kent (Pott et al., 2003) e inclusive
concentraciones bajas de lutena (0,6 g/g) y
zeaxantina (0,5 g/g) en la pulpa (Murillo et
al., 2010). Vsquez-Caicedo et al. (2006),
observaron que los carotenoides presentes en el
mesocarpio del cv. Tommy Atkins, se
encontraban depositados en forma de
plastoglbulos
dentro
de
cromoplastos
globulares y retculo-tubulares, y adems,
algunos
se
encontraban
parcialmente
solubilizados en gotas lipdicas.
Naranjilla o lulo (Solanum quitoense). Este
fruto es nativo de los Andes y consiste en una
baya generalmente esfrica de color anaranjado
(Gancel et al., 2008; Acosta et al., 2009). Su
estructura interna es similar a la del tomate con
una pulpa jugosa o mucilaginosa con tonos
verduzcos y se suele consumir fresca o en jugo
(Sanjins-Asturizaga et al., 2006). Un estudio
ha revelado un alto contenido de -caroteno,
lutena y violaxantina, con una concentracin
de carotenoides totales en la pulpa de 7,2 g/g
(Acosta et al., 2009).
Papaya
o
lechosa
(Carica
papaya).
Corresponden a frutos alargados de color verde
a anaranjado. Se han encontrado niveles altos
de carotenoides presentes, siendo el licopeno el
que se encuentra en mayor concentracin. Se
han determinado concentraciones por cada
gramo de fruta de 0,13 g de -caroteno, 10,38
g de licopeno, -caroteno ismero trans con
33,04 g e ismero cis con 0,28 g, lutena y
zeaxantina con 0,40 g (Furtado et al., 2004).
Durante la maduracin se da una gran
acumulacin
de
carotenoides
en
los
cromoplastos y se han observado diferencias
dependiendo del tipo de papaya de acuerdo a
estudio realizado por Schweiggert et al.
(2011a). En esta investigacin se determinaron
concentraciones en la papaya de pulpa roja de
59,24 g/g peso fresco de carotenoides totales,
mientras que en la papaya amarilla el nivel de
carotenoides fue menor a 33,64 g/g peso
fresco. El perfil de carotenoides fue similar con
excepcin del licopeno, la papaya de pulpa roja
contena 30,46 g/g peso fresco, mientras que
en la papaya de pulpa amarilla slo se
encontraron trazas. En otro estudio realizado
por Schweiggert et al. (2011b), se analiz la
estructura de los cromoplastos de ambos tipos
de papaya y encontraron plstidos del tipo
tubular en la papaya amarilla y estructuras tipo
cristaloide en la roja.
Pitanga (Eugenia uniflora). Es un fruto tipo
baya originario de Brasil de tamao pequeo,
con coloraciones rojas, amarillas e inclusive
moradas en su cscara (Celli et al., 2011). Los
principales carotenoides encontrados en esta
fruta han sido -criptoxantina, licopeno, lutena,
zeaxantina, rubixantina, y -caroteno, con
variaciones en las concentraciones dependiendo
del sitio donde fueron cosechadas (Bagetti et
al., 2011) y las condiciones de temperatura y
presin para la extraccin (Filho et al., 2008).
El contenido total de carotenoides se ha
estimado en 0 g/g de fruta (Pia-Dumouln
et al., 2010). Se han indicado valores de
licopeno que ascienden a los 71,1 g/g y
009
cantidades
importantes
de
rubixantina,
pigmento que no es comnmente hallado en las
frutas al que se le atribuye un alto poder
antioxidante (Rodrguez-Amaya et al., 2007;
Filho et al., 2008; Porcu y Rodrguez-Amaya,
2008). Los niveles de licopeno en esta fruta
pueden ser incluso mayores que los de la
papaya y algunas variedades de tomate
(Rodrguez-Amaya et al., 2007).
Pejibaye o pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K.).
Es una drupa de colores entre anaranjado,
amarillo y rojo en su exterior y un interior que
vara de color crema a anaranjado; en el
mesocarpio, el contenido de lpidos en
promedio es 15,8 % de peso seco (Mora-Urp et
al., 1997). Es rico en , y -caroteno y ha sido
utilizado para la obtencin de productos como
la harina de pejibaye (Rojas-Garbanzo et al.,
2011). Serrano et al. (2011) realizaron una
comparacin
del
contenido
total
de
carotenoides en diferentes etapas de
maduracin y encontraron que a los 97 das se
tena un total de 19,8 g/g de pulpa cruda y a
los 10 das sta aument a 14,68 g/g. La alta
concentracin de lpidos en el fruto podra
favorecer la biodisponibilidad de los
carotenoides que contiene.
Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata). Es una
cactcea cultivada en Brasil, el fruto es una
baya cuyo color vara de amarillo a anaranjado
(da Rosa y de Souza, 2003) El principal
carotenoide es el trans- -caroteno (34,3 g/g de
pulpa), seguido por el -caroteno (,7 g/g de
pulpa) y la lutena (6,5 g/g de pulpa)
(Agostini-Costa et al., 2012). Un aspecto
interesante de esta planta, es que sus hojas
tambin son muy consumidas, un anlisis de su
composicin determin una concentracin de caroteno de 4 g/g de hojas crudas (Takeiti et
al., 2009).
Zapote mamey (Pouteria sapota). Es un fruto
con pulpa de color rojo-anaranjado en el cual
recientemente se ha descrito la presencia de
cetocarotenoides, incluyendo un nuevo
carotenoide nombrado sapotexantina (Alia-
010
Tejacal et al., 2007; Murillo et al., 2010; 2011;
2012). Otros estudios describen de una manera
preliminar otros carotenoides presentes en el
fruto, sin embargo no se cuenta con una
completa caracterizacin (Alia-Tejacal et al.,
2005; Yahia et al., 2011; Murillo et al., 2012).
5.- Biodisponibilidad
Los carotenoides pueden proporcionar
una serie de beneficios al ser humano al
consumirlos, sin embargo es necesario que
estos estn biodisponibles para que puedan ser
transferidos desde los alimentos a los diferentes
tejidos del cuerpo humano (Huo et al., 2007).
La biodisponibilidad puede ser definida como
la cantidad de carotenoides ingerida que es
absorbida y convertida en vitamina A (Takyi,
2001).
El proceso en general de la absorcin de
carotenoides es un proceso complejo que inicia
desde la matriz de los alimentos (Fig. 4). Los
carotenoides se van a encontrar en
plastoglbulos, dispersos en fases lipdicas o
ligados en las membranas celulares de los
plstidos. Por medio de la masticacin,
procesos de coccin u otros, se da la liberacin
parcial de estos compuestos (Kotake-Nara y
Nagao, 2012). En el estmago los carotenoides
se van a encontrar en glbulos lipdicos
necesarios
para
su
incorporacin;
posteriormente se activan seales para la
liberacin de sales biliares y lipasas. stas se
encargan de romper los glbulos, dando paso a
la solubilizacin de los compuestos y posterior
formacin de estructuras micelares (Olson,
1994). Las micelas formadas consisten en
agregados moleculares que transportan material
hidrofbico. stas actan como emulsificadores
rodeando los carotenoides para su transporte en
el intestino delgado e incorporacin en la
mucosa intestinal y estn constituidas por sales
biliares,
colesterol,
cidos
grasos,
monoacilglicridos
y
fosfolpidos.
La
incorporacin de los carotenoides en las clulas
intestinales se da por difusin simple o

facilitada (Kotake-Nara y Nagao, 2012). Luego
de ser interiorizados en la mucosa, el aparato de
Golgi de los enterocitos los empaca en
quilomicrones para ser transportados al sistema
linftico y torrente sanguneo (Parker, 1996;
Alminger, 2012). A partir de su incorporacin
en el torrente se distribuyen al hgado, donde se
da la produccin y acumulacin de la vitamina
A (Deming et al., 2002; Canene-Adams y
Erdman, 2009).
La absorcin y la conversin de estos
carotenoides en el cuerpo es afectada por
diversos factores como su estructura molecular,
propiedades fsico-qumicas, la matriz en la que
se encuentren y su contenido lipdico (Deming
et al., 2002). La biodisponibilidad puede
incrementar si la ingesta de estos frutos se
realiza con alguna fuente de lpidos adicional
(Huo et al., 2007). Esto puesto que los
carotenoides al no ser solubles en el tracto
gastrointestinal deben ser disueltos o acarreados
por los lpidos para ser transportados y
absorbidos (Canene-Adams y Erdman, 2009).
Por otro lado, la presencia de acidulantes ha
mostrado tener una relacin positiva con la
retencin de los carotenoides. En un estudio
realizado por Gayathri et al. (2004) se encontr
que la adicin de cido ctrico lograba un
aumento en la retencin de -caroteno durante
el proceso de coccin de vegetales como la
zanahoria y la calabaza. El aumento en la
retencin de carotenoides tambin ha sido
observado en frutos como el mango (Veda et
al., 2007). En este ltimo estudio se evalu la
bioaccesibilidad del -caroteno en diferentes
variedades de mango; se encontr una relacin
entre sta y el contenido de cidos orgnicos
del fruto. A partir de estos resultados, se sugiri
que una alta concentracin de cidos orgnicos
presentes en este fruto, podra estar asociada a
una mayor bioaccesibilidad de los carotenoides.
Tambin,
fue
observado
que
la
biodisponibilidad aumenta al consumir el
mango
y
papaya
con
leche,
rica
011
Figura 4.- Diagrama del proceso de absorcin de los carotenoides desde la matriz del alimento hasta su
conversin en vitamina A y distribucin en los tejidos del cuerpo humano.
en grasa lctea. La adicin de una fuente

externa de lpidos, promueve la formacin de
micelas de mayor tamao aumentando as la
absorcin de los carotenoides (Ornelas-Paz et
al., 2008), adems de estar asociado con un
aumento en la permeabilidad de la membrana
(Kotake-Nara y Nagao, 2012). Cuando se
someten los frutos a calor, aunado con un alto
porcentaje de lpidos presentes en la matriz,
ocasiona que se incremente la biodisponibilidad
de los carotenoides (Boon et al., 2010), como
ha sido demostrado con el licopeno (Fielding et
al., 2005). Por lo tanto, si los frutos contienen
una alta concentracin de carotenoides y
adems un alto contenido en lpidos de manera
natural, su absorcin ser mayor (Huo et al.,
2007).
La forma en que se encuentren presentes

lo carotenoides tambin pueden afectar su
biodisponibilidad. Por ejemplo, en el mango el
-caroteno se encuentra en configuracin cis en
gotas lipdicas, lo que permite que su absorcin
sea superior (Vsquez-Caicedo et al., 2006).
Con respecto al tipo de carotenoide, se ha
observado que el -caroteno est relativamente
menos biodisponible que otros pigmentos como
la lutena y zeaxantina que son compuestos
oxigenados. Esto se debe a que stos ltimos
pueden ser incorporados en las micelas lipdicas
con mayor facilidad que los compuestos menos
polares como el -caroteno (Yeum y Russell,
2002).
Uno de los puntos que tambin ha sido
discutido es el consumo de carotenoides
012
mediante suplementos alimenticios. Al utilizar
estos suplementos se debe utilizar como base
las concentraciones obtenidas naturalmente a
partir de frutos y vegetales en una dieta
balanceada. Se debe considerar el mecanismo
de liberacin de estos carotenoides y el grado
de absorcin (Mortesen, 2009; Gellenbeck et
al., 2012). Se ha evaluado el uso de mezclas de
carotenoides en suplementos, y se ha observado
que se puede dar una competencia entre ellos
durante la formacin de micelas y absorcin en
las clulas intestinales, disminuyendo su
absorcin (Kostic et al., 1995; van den Berg y
van Vliet, 1998). Gellenbeck et al. (2012)
desarrollaron un suplemento con liberacin
controlada de carotenoides. La mezcla inclua
-caroteno, -caroteno, licopeno, lutena,
zeaxantina y astaxantina. Estos autores
establecieron el orden y tiempo apropiado para
la liberacin de cada uno de los pigmentos con
el fin de eliminar la competencia en la
absorcin de los mismos. Al final del estudio se
logr establecer una formulacin que permita
la adecuada liberacin de los componentes en
un modelo in vitro del proceso de digestin. Sin
embargo, a pesar de que los sistemas in vitro
pueden llegar a simular las condiciones in vivo,
existen una serie de factores que pueden alterar
la biodisponibilidad de los compuestos en este
suplemento.
6.- Efecto del estado de madurez y del
procesamiento
Las cadenas de polieno presentes en
todos los carotenoides son las que ocasionan la
inestabilidad de estos compuestos. stos son
propensos a sufrir alteraciones por oxidacin o
isomerizacin pasando de conformacin trans,
en la que se encuentran en la naturaleza, a cis
(Takyi, 2001), ocasionando cambios en su uso
como colorante, su actividad biolgica e
inclusive su absorcin. Esto puede ocurrir
dependiendo del estado de madurez del fruto y
su manejo poscosecha; como se expone a
continuacin.
6.1.cosecha
Condiciones
de
siembra
En general, cuando los frutos se

producen en lugares con temperaturas altas,
stos presentan una mayor carotenognesis que
aquellos cultivados en zonas ms fras
(Rodrguez-Amaya
y
Kimura,
2004).
Rodrguez-Amaya et al. (2008), lograron
determinar que el aumento de la concentracin
de carotenoides por madurez en diversos frutos
como el mango y la papaya de la misma
variedad, va a ser influenciado por la
temperatura de la zona en que se cultiven,
siendo favorecidos los cultivados a altas
temperaturas. Sin embargo, otros estudios han
encontrado degradacin por fotooxidacin
debido a la radiacin solar (Liu et al., 2009).
Por ejemplo, se ha comprobado que en
vegetales de hojas verdes el efecto de la
radiacin es reducido al cultivar en
invernaderos y no en campo abierto
(Rodrguez-Amaya et al., 2008).
Las prcticas de cada finca tambin
pueden
afectar
la
concentracin
de
carotenoides. Se han presentado grandes
diferencias entre aquellas con cultivos
orgnicos y las que utilizan plaguicidas,
teniendo concentraciones ms altas las libres de
agroqumicos (Mercadante y RodrguezAmaya, 1991). En el chile dulce (Capsicum
annuum, cv. Almuden) se han obtenido
concentraciones del doble o el triple en caroteno. Se determinaron concentraciones en
siembra convencional de 85 mg/kg de peso del
fruto mientras que el cultivado orgnicamente
alcanz los 295 mg/kg (Prez-Lpez et al.,
2007). En cuanto a la regin geogrfica, se da
una diferencia importante en el tipo de
pigmentos presentes. En los frutos de los pases
tropicales y los subtropicales, se da una mayor
concentracin y prevalencia de carotenoides;
mientras que en pases con climas templados se
presentan otro tipo de pigmentos como las
antocianinas (Takyi, 2001).
6.2.poscosecha
Maduracin
manejo
En general, la maduracin incrementa el

contenido de carotenoides, la carotenognesis
contina en frutos como la papaya, el tomate, el
mango, la naranja, el chile, entre otros. Adems
se han observado cambios cuantitativos y
cualitativos en la composicin de estos
pigmentos (Rodrguez-Amaya y Kimura, 2004;
Mercadante, 2007; Britton y Khachik, 2009).
Este proceso implica la degradacin de los
fotosistemas y reacomodo de los carotenoides
en los cromoplastos y un incremento
considerable de carotenoides dentro de
plastoglbulos. Se deben considerar algunos
aspectos importantes correspondientes a los
procesos que se dan en los frutos despus de su
cosecha. Durante este periodo y en el
procesamiento, es donde se puede dar una
mayor degradacin de los carotenoides, sea por
oxidacin enzimtica o no enzimtica (Namitha
y Negi, 2010).
Se
han
realizado
diversas
investigaciones que abarcan el tema de
maduracin y composicin de los carotenoides
(Boudries et al., 2007; Andersson et al., 2011;
Schweiggert et al., 2011a). En pitanga se
determin el aumento en la concentracin de criptoxantina, rubixantina y licopeno despus
de la maduracin del fruto (Porcu y RodrguezAmaya, 2008). Boudries et al. (2007)
analizaron 3 variedades de dtiles Phoenix
dactylifera (frutos obtenidos a partir de palmas
al igual que los pejibayes) y evaluaron el
contenido de carotenoides en diferentes estadios
de maduracin tarda donde se considera el
fruto comestible. Los principales carotenoides
encontrados correspondieron a lutena y caroteno, y en general, los niveles de stos
disminuyeron a medida que el fruto estaba ms
maduro, independientemente de la variedad
evaluada. Adems demostraron, que aunque la
maduracin aumenta la concentracin de
carotenoides, a medida que los frutos se
013
maduran y sobrepasan la etapa de

carotenognesis, comienzan a degradarse igual
que los dems compuestos.
La cantidad de carotenoides vara
dependiendo del estado de madurez en que se
encuentre el fruto, en frutos cuyo color depende
de los carotenoides, estos aumentarn durante la
maduracin. Sin embargo, algunos frutos donde
el color despus de la maduracin no es dado
por los carotenoides como en las fresas, el
contenido de estos pigmentos disminuye
conforme van madurando (Mercadante, 2007).
Durante el almacenamiento se pueden
dar una serie de cambios bioqumicos que van
depender de condiciones como temperatura,
presencia de luz y disponibilidad de oxgeno; y
van a tener un gran impacto en la concentracin
de carotenoides en el producto final (Takyi,
2001). En el zapote mamey, por ejemplo, se
someti el fruto a temperaturas de
almacenamiento de 5 y 10 C, despus se
madur a temperatura ambiental y se encontr
que en estos frutos se daba una menor
acumulacin de carotenoides (Alia-Tejacal et
al., 2002). Tambin se ha observado que
someter a temperaturas muy altas o presencia
de luz tambin disminuye la concentracin de
carotenoides (During, 2007). Una medida que
puede disminuir la fotooxidacin de los
carotenoides durante el almacenamiento es
impidiendo la exposicin a la luz del fruto o
utilizando un empaque oscuro (Pnicaud et al.,
2011).
6.3.- Procesamiento
Aparte
de
todos
los
factores
mencionados
anteriormente,
se
debe
considerar el procesamiento de los frutos.
Cuando los carotenoides se encuentran dentro
de la matriz de los alimentos estn protegidos
por la estructura celular y son menos
vulnerables a sufrir alteraciones o degradacin,
esta
proteccin
ocasiona
que
su
biodisponibilidad
disminuya
(Rodrguez-
014
Amaya, 1999). Cuando los frutos son pelados,
cortados o preparados en forma de pulpa, las
protenas se empiezan a desnaturalizar y se
rompen las membranas celulares haciendo a los
carotenoides ms biodisponibles, sin embargo
tambin se est exponiendo a los carotenoides a
la accin del oxgeno y la oxidacin de los
carotenoides por parte de las lipooxigenasas
(Rodrguez-Amaya, 1999; Mercadante, 2007;
Britton y Khachik, 2009; Pnicaud et al., 2011).
Es por esto que debe haber un balance en el
procesamiento que permita aumentar su
biodisponibilidad sin ocasionar la degradacin
de estos compuestos (Rodrguez-Amaya, 1999).
Los tratamientos que puedan sufrir los
frutos en un hogar tambin favorecen la
degradacin
de
los
carotenoides.
El
calentamiento en microondas, a vapor, coccin
prolongada, hervido, entre otros, ha demostrado
tener un efecto negativo en la concentracin de
carotenoides. La destruccin de la matriz de los
alimentos cuando estos son picados incrementa
el rea superficial que est expuesta, esto podra
generar la degradacin de los carotenoides
(Rodrguez-Amaya et al., 2008). El secado y
extraccin de jugo tambin pueden provocar
prdidas sustanciales de los carotenoides
(Namitha y Negi, 2010). Adems, el
calentamiento excesivo puede afectar la
estabilidad de los compuestos en los alimentos
y ocasionar la isomerizacin de trans a cis, u
oxidarlos (During, 2007); un caso, el -caroteno
(Jatunov et al., 2010). Todos estos procesos
pueden disminuir la cantidad de carotenoides
que van a estar disponibles cuando se
consuman. No obstante, los frutos pueden
presentar
comportamientos
diferentes
dependiendo del tipo de carotenoide que
contengan. Por ejemplo, el licopeno se
encuentra en la naturaleza de la forma all-trans,
mientras que en el plasma se presenta una
mayor concentracin en su ismero cis. El
tratamiento trmico realiza isomerizacin
permitiendo que despus de una ligera coccin
el licopeno est ms disponible segn estudios
de biodisponibilidad en el tomate (Boileau et

al., 2002).
Por otro lado, la elaboracin de jugos y
posterior pasteurizacin tambin tiene un efecto
sobre la concentracin de carotenoides.
Fernandes et al. (2011) realizaron una
comparacin de los cambios fisicoqumicos
durante el procesamiento de jugo de maracuy
(Passiflora
edulis
var.
flavicarpa),
determinando que la concentracin de
carotenoides totales variaba relativamente poco
entre la formulacin y homogenizacin del jugo
y la posterior pasteurizacin. Mientras que en
otro estudio realizado por Maia et al. (2007),
determinaron que la pasteurizacin del jugo de
acerola implicaba un aumento en la
concentracin de los carotenoides totales.
Ambos estudios difieren en el tipo de fruto
utilizado, por lo que estas diferencias se pueden
deber al efecto de la matriz. Como se menciona
en Maia et al. (2007) el tratamiento trmico de
la pasteurizacin pudo ayudar a liberar los
pigmentos por medio de la ruptura de la pared
celular. No obstante, en ninguno de estos
estudios se realiz la determinacin e
identificacin de los carotenoides presentes; si
bien es cierto el tratamiento trmico puede
ocasionar degradacin de los carotenoides, al
tratar con temperaturas medias con un tiempo
de exposicin corto, se espera tambin una
isomerizacin de los carotenoides. Mezadri et
al. (2005) realizaron una comparacin del
efecto de la pasteurizacin, pero incluyendo la
determinacin de los principales pigmentos
carotenoides presentes. En ese estudio se vio
una clara isomerizacin del -caroteno y la
lutena. Por lo tanto, aunque el contenido total
de carotenoides sea similar despus de la
pasteurizacin, esto no implica que el perfil de
carotenoides sea el mismo, esto tambin se
puede ver reflejado en una disminucin de los
beneficios que se pueden obtener de su
consumo.
La utilizacin de bajas temperaturas y el
escaldado logran preservar de una manera
eficiente los carotenoides (Rodrguez-Amaya y

Kimura, 2004; Namitha y Negi, 2010); la
liofilizacin de mangos, por ejemplo, result
efectiva para prevenir la prdida de -caroteno
(Harnkarnsujarit y Charoenrein, 2011) y el
escaldado, aunque ocasione ligeras prdidas de
carotenoides puede ayudar a la conservacin a
largo plazo por la inactivacin enzimtica
(Dutta et al., 2006; Namitha y Negi, 2010).
CONCLUSIONES
Los carotenoides son molculas que han
sido ampliamente estudiadas en los ltimos
aos y han logrado despertar un gran inters por
sus beneficios a nivel de salud y sus
aplicaciones en la industria alimentaria. Las
fuentes de estos pigmentos son muy diversas e
inclusive la distribucin y forma en la que estn
presentes en los frutos puede variar de uno a
otro. Durante la maduracin de los frutos se
incrementa considerablemente la concentracin
de estos carotenoides, sin embargo aunque stas
sean altas, no implica que estn biodisponibles.
Dependiendo de la matriz en la que se
encuentren y el procesamiento que se les haya
dado, estos compuestos pueden ser degradados
o no estar en la forma estructural que puede ser
absorbida. Los frutos que han sido ms
estudiados funcionan como modelo para
describir o predecir los aspectos generales de
los carotenoides. No obstante, la caracterizacin
debe realizarse especficamente en cada fruto,
dado que las interacciones que se puedan
presentar por su composicin pueden afectar en
gran medida la biodisponibilidad de los mismos
para los seres humanos. De los frutos expuestos
en esta revisin se conocen aspectos generales
de su composicin o distribucin de los
carotenoides en su interior, sin embargo la
informacin referente a su biodisponibilidad o
la interaccin de sus dems componentes que
puedan afectar la absorcin en el cuerpo
humano es muy escasa o nula. La amplia gama
de
frutos
tropicales
son
fuentes
015
importantes de carotenoides, sin embargo es

necesaria la realizacin de estudios posteriores
para que sus potenciales usos en la salud y la
industria no se vean limitados.
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RVCTA
Nota Tcnica
Evaluacin de la precisin de dos laboratorios venezolanos para la

determinacin de amilosa aparente en arroz (Oryza sativa L.) pulido
Precision evaluation of two Venezuelan laboratories for apparent amylose determination
in milled rice (Oryza sativa L.)
Manuel vila1*, Jos vila2, Helis Hernndez2, Omar Verde2, Marbella Romero1, Yenny Alejos1
1
Fundacin para la Investigacin Agrcola DANAC. Apartado 182, Parroquia San Javier,
Estado Yaracuy, Venezuela.
Fundacin Centro de Investigaciones del Estado para la Produccin Experimental Agroindustrial

(Fundacin CIEPE). San Felipe, Estado Yaracuy, Venezuela.
*Autor para correspondencia: manuel.avila@danac.org.ve
Aceptado 03-Marzo-2013
Resumen
El presente trabajo se traz como objetivo evaluar la precisin de dos laboratorios de ensayo
venezolanos para la determinacin de amilosa aparente de arroz pulido. Para ello se realiz un diseo
experimental completo al azar cuyos tratamientos fueron definidos por la combinacin especfica de 2
laboratorios y 5 genotipos, a los cuales se les determin el contenido de amilosa mediante el mtodo N
61-03 de la American Association of Cereal Chemists. Los genotipos utilizados en el estudio fueron
seleccionados en un amplio intervalo de amilosa (14 - 28 %). Las muestras se acondicionaron a partir
de arroz paddy hasta obtener una harina y se entregaron codificadas a los laboratorios para los
respectivos ensayos. Los resultados se analizaron mediante estadstica descriptiva y para evaluar
repetibilidad y estimar los resultados dudosos se aplic la prueba de F del cociente de las varianzas
entre laboratorios para cada genotipo. La reproducibilidad se evalu mediante un anlisis de varianza
determinando los efectos genotipo, laboratorio y su interaccin. La estadstica descriptiva de los
resultados indic una baja variabilidad entre las rplicas dentro de cada laboratorio, la prueba de F
revel que no se presentaron datos dudosos y una adecuada repetibilidad de las rplicas dentro de cada
vila, Manuel et al.
025
laboratorio. El anlisis de varianza indic que existieron diferencias altamente significativas entre los
genotipos (p < 0,01), pero no se encontraron diferencias estadsticas (p > 0,05) entre los dos
laboratorios ni tampoco para la interaccin genotipo x laboratorio. Los resultados indicaron una
adecuada repetibilidad y reproducibilidad para un amplio intervalo de contenidos de amilosa a pesar del
nmero reducido de laboratorio evaluados.
Palabras claves: arroz, calidad, fiabilidad, interlaboratorio, repetibilidad, reproducibilidad.
Abstract
The objective of this work was to evaluate the precision of two Venezuelan laboratories in
determining apparent amylose of milled rice. To achieve this, a complete ramdom experimental design
was carried out with a set of treatments defined by the specific combination of 2 laboratories and 5
genotypes. Apparent amylose was determined by the N 61-03 method of the American Association of
Cereal Chemists. The selected genotypes had an apparent amylose range between 14 % and 28 %. The
samples were obtained from paddy rice, from which rice flour was obtained. Samples were identified
with codes and submitted to the laboratories. The results were analyzed using descriptive statistics in
order to evaluate repeatability. To estimate the doubtful results, an F test quotient of differences
between laboratories for each genotype was applied. Reproducibility was evaluated through a variance
analysis determining the effect of genotype, the laboratory, and interaction effects. The descriptive
statistics of the results pointed out a low variability between observations within each laboratory. The F
test revealed that doubtful data was not presented and there was an adequate repeatability of the
observations within each laboratory. The variance analysis showed that there were highly significant
differences among genotypes (p < 0.01), but statistical differences were not found (p > 0.05) between
the two laboratories, neither for the genotype interaction by laboratory. The results indicated adequate
repeatability and reproducibility for a wide range of amylose contents despite the small number of
laboratory evaluated.
Key words: quality, reliability, repeatability, reproducibility, rice, ring test.
INTRODUCCIN
La precisin de los resultados de ensayo
permite evaluar la competencia tcnica de los
laboratorios; esta hace referencia a la
concordancia entre los diferentes resultados de
un ensayo especfico (COVENIN, 1996; 1997).
Una de las metodologas aplicadas para
determinar la precisin de los resultados de
ensayo consiste en medir la repetibilidad y la
reproducibilidad mediante el establecimiento de
programas interlaboratorios (COVENIN, 2000).
La repetibilidad consiste en comparar los
valores resultantes de ensayo realizado bajo las
mismas condiciones en trminos de analista,

reactivos, equipos de medicin y tambin
laboratorio, mientras que la reproducibilidad se
determina con aquellos valores de ensayo
obtenidos bajo diferentes condiciones de ensayo
incluyendo tiempo, analistas, equipos e incluso
laboratorios.
Cuando
los
ensayos
interlaboratorios
se
mantienen
permanentemente, estos pueden detectar las
fallas y las oportunidades de mejora continua en
los laboratorios participantes a fin de garantizar
la calidad de los resultados de ensayo.
El contenido de amilosa aparente de
arroz influye sobre las propiedades de coccin
026
del arroz, por ello su determinacin es
considerada un parmetro de calidad para la
evaluacin de la textura del arroz cocido
(Webb, 1991). Existen diversos mtodos de
ensayo para la determinacin del contenido de
amilosa
aparente,
pero
los
mtodos
colorimtricos (complejo yodo-amilosa) se
aplican con mayor frecuencia. (Zhu et al.,
2008).
El mtodo de determinacin de amilosa
aparente de arroz pulido N 61-03 descrito por
la American Association of Cereal Chemists
(AACC, 2000), ha sido considerado como un
mtodo de referencia. Sin embargo, estudios
evidencian la falta de reproducibilidad del los
resultados de amilosa aparente derivados de los
mtodos colorimtricos. Delwiche et al. (1995)
y
Zhu et al. (2008), indicaron que las
diferencias se atribuyen principalmente a
interferencia de amilopectina en el complejo
amilosa-yodo; mientras que Fitzgerald et al.
(2009), al evaluar una comparacin de
resultados de amilosa aparente de 17 cultivares
de arroz provenientes de 27 laboratorios de
calidad de diferentes partes del mundo,
encontraron baja reproducibilidad entre los
laboratorios, atribuido principalmente a
variabilidad de la curva estndar de amilosa
producto del patrn de amilosa empleado en
cada laboratorio.
En Venezuela se lleva a cabo la
determinacin de amilosa aparente y es
utilizada como indicador de las propiedades
funcionales
en
variedades
y
lneas
experimentales de arroz, con fines de
mejoramiento gentico y tambin para la
caracterizacin y el desarrollo de nuevos
productos (vila, 2001; Prez et al., 2009;
Prez-Almeida y Montoya-Aramburu, 2009).
Las evaluaciones de confiabilidad de resultados
del contenido de amilosa aparente mediante
pruebas interlaboratorio han sido muy limitadas
en el pas. Al respecto, se conoce la
participacin de un laboratorio venezolano en
comparaciones internacionales (Fitzgerald et
al., 2009); mientras que el establecimiento de
pruebas interlaboratorio en el pas no han sido

divulgadas. Esto obedece principalmente a que
muy pocos laboratorios realizan regularmente la
determinacin de amilosa aparente; por ello
difcilmente se adecuan a las pruebas
estadsticas recomendadas para ensayos de
exactitud
(veracidad
y
precisin)
interlaboratorio conforme a la norma
venezolana COVENIN 2972-2:1997 que
involucra un gran nmero de laboratorios
(COVENIN, 1997). A pesar de estas
limitaciones, los Laboratorios de Cereales de
Fundacin DANAC y Fundacin CIEPE, los
cuales realizan la determinacin de amilosa en
arroz por el mtodo antes mencionado,
establecieron un ensayo de comparacin para
establecer
una
primera
aproximacin
referencial de su desempeo tcnico para la
determinacin de amilosa aparente conducido
por laboratorios venezolanos. Por lo
anteriormente expuesto, el presente trabajo se
plante como objetivo comparar los resultados
de ensayo de dos laboratorios venezolanos para
la determinacin del contenido de amilosa
aparente de arroz pulido.
MATERIALES Y MTODOS
Mtodo de ensayo
Los procedimientos de ensayo se
realizaron en los Laboratorios de Cereales de la
Fundacin DANAC y Fundacin CIEPE
(Estado Yaracuy, Venezuela) conforme al
mtodo para la determinacin de amilosa en
arroz pulido N 61-03 descrito por la AACC
(2000), y los contenidos de amilosa fueron
expresados en porcentaje. Los ensayos se
aplicaron a muestras sin desgrasar empleando
las soluciones qumicas e instrumentos de
medicin especficos de cada laboratorio,
siendo estos diferentes en marcas comerciales,
y fueron ejecutados por los analistas con una
experiencia mayor de 2 aos en la aplicacin de
ensayos de amilosa aparente. Por otra parte, los
laboratorios establecieron sus curvas estndares
vila, Manuel et al.

a partir una misma fuente de amilosa de papa,
tipo III (Sigma-Aldrich, Co. LLC., St. Louis,
Missouri, USA), cdigo de lote 120K3778.
Preparacin de las muestras para los
anlisis
La preparacin de las muestras fue
realizada en el Laboratorio de Cereales y
Oleaginosas de la Fundacin CIEPE
(Venezuela). Las muestras de arroz paddy
fueron procesadas a 12 1 % de humedad y a
temperatura de 25 C. Inicialmente las muestras
de arroz paddy fueron descascaradas a travs de
un
molino
descascarador
marca
GRAINMAN, modelo 64-115-60-WDC
(Grain Machinery Manufacturing, Corp., FL,
USA) con lo que se obtuvo el arroz cargo. Para
obtener el arroz pulido se utiliz un molino de
masa giratorio GRAINMAN 60-115-60-2AT
(Grain Machinery Manufacturing, Corp., USA),
la pulitura se llev a cabo en 2 pases de 1
minuto dejando reposar el equipo durante 1
minuto entre pases. A todas las muestras de
arroz pulido (blanco total) se le aplic un
molienda de 2 pases en un molino de discos
marca CemotecTM, modelo 1090 (FOSS
Analytical A/S, Hillerd, Dinamarca - FOSS
Tecator AB, Hgans, Suecia). Para obtener la
granulometra adecuada al ensayo, las muestras
fueron cernidas con un tamiz de 150 micrones
(Endecotts Limited, London, Reino Unido) y
finalmente se identificaron y distribuyeron a los
laboratorios para sus respectivos anlisis. La
ejecucin de los ensayos fue realizada en un
lapso no mayor de 5 das de diferencia entre los
laboratorios.
Diseo
estadsticos
experimental
anlisis
Se aplic un diseo completamente

aleatorizado con 2 observaciones por
tratamiento. Los tratamientos estuvieron
definidos por la combinacin especfica de 5
genotipos codificados aleatoriamente (243, 568,
027
072, 104 y 991) y dos laboratorios (1 y 2) la

unidad experimental estuvo constituida por 30 g
de harina de arroz pulido con tamaos de
partculas inferiores o iguales a 150 micrones.
Los genotipos fueron seleccionados a fin de
cubrir un amplio intervalo de contenidos de
amilosa aparente (14 - 28 %) quedando
incluidos los niveles tpicos de las variedades
comerciales venezolanas (24 - 27 %) (Ruiz,
2002). Una vez recolectados todos los datos de
los laboratorios se calcularon y tabularon los
promedios, las desviaciones estndar por
genotipo dentro de cada laboratorio, conforme a
lo establecido por la norma COVENIN 29722:1997 (COVENIN, 1997). La evaluacin de la
precisin de los laboratorios participantes se
llev a cabo en trminos de repetibilidad y
reproducibilidad. Debido al nmero reducido de
laboratorios, la repetibilidad se evalu por
genotipo utilizando el cociente de las varianzas
de los laboratorios, el cual fue comparado con
el valor crtico de F a un nivel de confianza de
95 %. Si el valor de F calculado superaba el
valor crtico tabulado, el resultado del
laboratorio correspondiente se consider
dudoso y de baja repetibilidad (ISO, 1981).
Luego se procedi a determinar la
reproducibilidad mediante un anlisis de
varianza bajo el diseo inicialmente establecido
considerando como fuentes de variacin los
genotipos, laboratorios y su interaccin.
Finalmente se realiz la comparacin de medias
por la prueba de Mnima Diferencia
Significativa y se consider como valor de
referencia los promedios de cada genotipo.
Todos los datos fueron analizados utilizando el
programa Statgraphics Plus, versin 4.0
(Statistical Graphics Corporation, Warrenton,
VA, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
El Cuadro 1 presenta los resultados de
los porcentajes de amilosa aparente enviados
por los laboratorios participantes, tambin se
indican los promedios y las desviaciones
028
Cuadro 1.- Resultados de los valores de amilosa aparente de los 5 genotipos de arroz enviados por los
dos laboratorios.
Parmetro
Laboratorio
1
Amilosa
2
Promedios
Desviacin
estndar
1
2
1
2
Rplicas
1
2
1
2
-
estndar de los genotipos por laboratorio. Los

valores de desviacin estndar del contenido de
amilosa por laboratorio de los diferentes
genotipos de arroz estudiados, fueron
comparables a los encontrados por Yuan et al.
(1999) en una evaluacin de mtodos
colorimtricos de arroz donde se emplearon
diferentes laboratorios y analistas, estos autores
sealaron una adecuada repetibilidad con base a
sus resultados.
Al estudiar la repetibilidad por medio
del estadstico F, se observ que las diferencias
entre laboratorios para cada uno de los
genotipos evaluados no fueron significativas (p
< 0,05), es decir, las varianzas entre
laboratorios fueron homogneas (Cuadro 2).
Por ello, no se encontraron valores dudosos en
ningn laboratorio, indicativo de una
repetibilidad adecuada para las observaciones
dentro de cada laboratorio. La Fig. 1 presenta la
dispersin de los valores de amilosa aparente en
las rplicas de todos los genotipos para cada
laboratorio y resulta de gran utilidad prctica si
se requiere establecer un orden de mrito entre
los laboratorios. En esta se puede destacar que,
a pesar de no existir diferencias estadsticas (p
< 0,05) entre la dispersin de observaciones
intralaboratorio, se encontr una menor
243
15,35
15,27
14,96
15,05
15,31
15,01
0,057
0,064
Genotipos de arroz (%)

568
072
104
17,46
22,05
24,42
17,03
22,18
24,50
16,89
22,27
24,27
17,23
21,83
24,57
17,25
22,12
24,46
17,06
22,05
24,42
0,304
0,092
0,057
0,240
0,311
0,212
991
28,03
27,95
28,26
27,81
27,99
28,04
0,057
0,318
dispersin en los resultados del laboratorio 1.

La adecuada repetibilidad entre laboratorios fue
consistente con la obtenida por Fitzgerald et al.
(2009) en pruebas de comparaciones con
mtodos similares. Se pudo evidenciar, para el
momento del ensayo, que los laboratorios
participantes gozaban de planes de calibracin
de sus equipos, trazabilidad de la medicin,
actualizacin tcnica de los analistas, as como
otras actividades relativas a las buenas
prcticas de laboratorio; dichos factores
contribuyen en gran medida a mejorar la
repetibilidad.
La reproducibilidad evaluada mediante
el anlisis de varianza, revel diferencias
altamente significativas (p < 0,01) entre los
valores de amilosa aparente para el efecto
genotipo y no se detectaron diferencias
significativas (p > 0,05) para los efectos de los
laboratorios y la interaccin genotipo x
laboratorio (Cuadro 3). La comparacin de
medias entre genotipos revel diferencias
significativas (p < 0,05) y la conformacin de 5
grupos homogneos, los cuales corroboraron la
adecuada seleccin de los genotipos para un
amplio intervalo de contenidos de amilosa
(Cuadro 4); donde se enmarcan los genotipos
experimentales y variedades comerciales de
vila, Manuel et al.

Cuadro 2.- Significacin de la prueba de F para los 5 genotipos de arroz
(repetibilidad interlaboratorios).
Genotipos
de arroz
243
0,7901
568
1,5995
072
0,0873
104
0,0711
991
0,0316
NS: no significativo.
Valor de p
0,9252 NS
0,8519 NS
0,3658 NS
0,3318 NS
0,2240 NS
Datos dudosos
Laboratorio 1 Laboratorio 2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Figura 1.- Dispersin de las rplicas por genotipo para cada laboratorio.
029
030
Cuadro 3.- Anlisis de varianza de valores de amilosa aparente de los 5 genotipos de arroz
(reproducibilidad interlaboratorios).
Fuente de
Variacin
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Genotipo (A)
441,800
4
110,450 **
Laboratorio (B)
0,061
1
0,061 NS
Interaccin (A x B)
0,075
4
0,019 NS
Residual
0,415
10
0,042
Total
442,351
19
** Efecto altamente significativo (a nivel de p < 0,01). NS: no significativo.
Valor de p
2659,00
1,46
0,45
< 0,0001
0,2553
0,7712
Cuadro 4.- Comparacin de medias de los valores de amilosa aparente

de los laboratorios entre genotipos.
Genotipo
Promedios1
243
15,16 a
568
17,15 b
072
22,08 c
104
24,44 d
991
28,01 e
1
Letras diferentes denotan diferencias estadsticas a nivel de p < 0,05.
arroces venezolanos (Ruiz, 2002). La ausencia
de significacin estadstica para el factor
laboratorio (Cuadro 3) indic que a pesar de
que los resultados de ensayos fueron generados
por laboratorios diferentes, estos pueden ser
considerados de una misma poblacin, por
genotipo evaluado. Por otra parte, la ausencia
de interaccin significativa para genotipo x
laboratorio, revel que la ubicacin de los
genotipos conforme a los contenidos de amilosa
fue consistente a travs de los laboratorios (Fig.
1) y por tal motivo se puede sealar que los
resultados
presentaron
adecuada
reproducibilidad.
Los resultados del presente estudio
contrastaron con los obtenidos por Fitzgerald et
al. (2009). Al evaluar los contenidos de amilosa
de 17 cultivares en 27 laboratorios, encontraron

interacciones genotipo x laboratorio y baja
reproducibilidad. La adecuada reproducibilidad
encontrada en este trabajo puede ser atribuida al
nmero reducido de laboratorios y al uso de una
misma fuente de amilosa. La amilosa de papa
puede poseer atributos variables dentro una
misma marca en lotes de produccin diferentes,
como por ejemplo el ndice de afinidad al yodo
(reactivo elemental para la determinacin de
amilosa), lo que podra generar curvas de
referencias diferentes y en consecuencia afectar
el clculo del contenido de amilosa aparente.
Esto dista de los atributos que debe poseer un
patrn en trminos de trazabilidad de la
medicin. Al eliminar esta fuente de variacin
en el diseo del experimento, probablemente
vila, Manuel et al.

condujo a resultados comparables entre
laboratorios, y adicionalmente, plantea la
necesidad de seleccionar patrones con
propiedades ms estables, en ensayos de
amilosa aparente en arroz.
CONCLUSIONES
En la evaluacin de la precisin de dos
laboratorios para la determinacin de amilosa
aparente en arroz pulido mediante el mtodo N
61-03 de la AACC (2000), los resultados
indicaron
adecuada
repetibilidad
y
reproducibilidad para un amplio intervalo de
contenidos de amilosa, sin datos dudosos.
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COVENIN 2972-1:1996 (ISO 57251:1994). Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Exactitud (veracidad
y precisin) de mtodos de medicin y
resultados. Parte 2: mtodo bsico para la
determinacin
de
repetibilidad
y
reproducibilidad de un mtodo estndar de
medicin. Norma Venezolana COVENIN
2972-2:1997 (ISO 5725-2:1994). Caracas,
Venezuela.
Normas Industriales. Requisitos generales
para la competencia de los laboratorios de
ensayo y calibracin. Norma Venezolana
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RVCTA
Artculo
Evaluacin parasitolgica de cuatro especies de vegetales utilizados en

establecimientos de comida rpida en Coro, Falcn, Venezuela
Parasitological evaluation of four vegetables species used in fast food trade centres in
Coro, Falcon, Venezuela
Dalmiro Cazorla Perfetti*, Pedro Morales Moreno, Paola Chirinos Acosta
Laboratorio de Entomologa, Parasitologa y Medicina Tropical (LEPAMET), Centro de
Investigaciones Biomdicas, Decanato de Investigaciones, Universidad Nacional Experimental
Francisco de Miranda. Apartado Postal 7403, Coro, Estado Falcn, Venezuela.
*Autor para correspondencia: lutzomyia@hotmail.com
Aceptado 21-Abril-2013
Resumen
En la actualidad, existe un incremento del consumo de comida fuera del ncleo familiar. Sin
embargo, los vegetales que se consumen crudos en los establecimientos de comida rpida son un
vehculo potencial para adquirir parsitos intestinales de inters mdico-zoontico. Entre enero y mayo
de 2009, se evaluaron parasitolgicamente mediante lavado con agua destilada estril + Tween 20 al
20 %, sedimentacin espontnea por 24 horas, centrifugacin y la observacin microscpica de
tinciones de lugol y Kinyoun, 45 muestras de vegetales correspondientes a 3 especies (tomate, lechuga,
repollo) y una mezcla (repollo + zanahoria) de hortalizas, las cuales se obtuvieron al azar en 34
establecimientos de comida rpida de la ciudad de Coro, Estado Falcn, Venezuela. Se detect una
prevalencia global del 77,78 % (35/45), siendo el repollo (100 %) y la lechuga (80 %) las hortalizas que
presentaron mayores porcentajes de contaminacin parasitaria. Los parsitos intestinales ms
frecuentemente observados fueron: Entamoeba histolytica/dispar/moshkovskii (22,22 %), Blastocystis
sp. (22,22 %), Giardia sp. (20,00 %) y los Ancylostomdeos (13,33 %). No se encontr una relacin
estadsticamente significativa y directa entre los porcentajes de contaminacin y las variables
epidemiolgicas evaluadas (p > 0,05), sugiriendo que otros factores, tanto abiticos como biticos,
Cazorla-Perfetti, Dalmiro et al.
033
incluyendo los sinantrpicos, podran estar influenciando en la contaminacin de las hortalizas. Se

recomienda implementar un plan sanitario ms estricto en los establecimientos de comida rpida, y
programas de educacin para la salud de la poblacin a mayor riesgo de adquirir las parasitosis
intestinales.
Palabras claves: contaminacin, comida rpida, epidemiologa, evaluacin sanitaria, hortalizas,
parsitos intestinales, Venezuela.
Abstract
Up to date, there is an increased consumption of food outside the household. Nevertheless, the
consumption of raw vegetables in the fast food kiosks is a potential way in the transmission of
intestinal parasites of medical-zoonotic importance. Between January and May 2009, a total of 45
samples from 3 different vegetable species (tomato, lettuce, cabbage) and a mixture one (cabbage +
carrot), were randomly selected from 34 fast food kiosks located in Coro, Falcon state, Venezuela.
Vegetable samples were washed with sterile distillated water + Tween 20 (20 %), allowing
sedimentation at room temperature for 24 h. Five mL of sediment were centrifuged for 3-5 min.
Sediment was examined in lugol and Kinyoun stained slides through light microscopy. The global
prevalence of the parasites was 77, 78 % (35/45), with higher contamination percentages for cabbage
(100 %) and lettuce (80 %). Entamoeba histolytica/dispar/moshkovskii (22.22 %), Blastocystis sp.
(22.22 %), Giardia sp. (20.00 %) and Ancylostomids (13.33 %) were the most common isolated
parasites. There was not found a statistically significant and direct association among the
epidemiological variables evaluated and contamination frequencies (p > 0.05), suggesting that other
biotic and/or abiotic variables, including sinanthropic ones, should be also important for vegetables
contamination. The implementation of a stricter sanitary standard on the fast food kiosks and sanitary
education for population at high risk exposition for parasitic infections, is recommended.
Key words: contamination, epidemiology, fast food, intestinal parasites, sanitary evaluation,
vegetables, Venezuela.
INTRODUCCIN
Un hecho tangible y notorio en las
sociedades humanas actuales, tanto en zonas
urbanas como rurales, es el incremento del
consumo de comida fuera del ncleo familiar,
especialmente en los puestos o kioscos
ambulantes de las denominadas comidas
rpidas (fast food), en las que resaltan, entre
otras, los perros calientes (hot dogs) y las
hamburguesas. Sin embargo, se debe resaltar la
necesidad de una adecuada desinfeccin, lavado
y manipulacin de este tipo de alimentos,
especialmente los que se consumen crudos (por
ejemplo, las hortalizas), debido a que pueden

potencialmente vehicular agentes infecciosos,
tales como los parsitos intestinales de inters
mdico-zoontico,
los
cuales
pueden
permanecer viables por meses (Adams y Moss
1997; Cartaya et al., 2003; Devera et al., 2006).
Los manipuladores de alimentos que
poseen una deficiente higiene personal,
especialmente en su zona subungueal, son
potenciales portadores y diseminadores de
microorganismos entricos patgenos para el
ser humano, por lo que se les considera un
relevante problema de salud pblica a nivel
mundial (Zaglool et al., 2011). En el caso parti-
034
cular de Venezuela, aunque a los manipuladores
de alimentos se les exige para laborar de
manera obligatoria poseer certificado de
salud, no obstante, el mismo se renueva
anualmente. Esto trae como consecuencia que
el control sanitario no se haga con inmediatez,
incrementndose
las
posibilidades
de
diseminacin de los agentes entero-parasitarios,
especialmente en el personal que prepara los
alimentos, as como tambin a travs de agua
contaminada con heces de humanos o animales,
o la presencia de insectos transportadores
mecnicos como las moscas y/o cucarachas
(Botero y Restrepo, 2003; Bastidas et al.,
2012).
Si se toma en cuenta que las parasitosis
intestinales son un relevante problema de salud
pblica en todo el globo terrqueo,
especialmente en los pases en desarrollo,
incluyendo Venezuela (Botero y Restrepo,
2003; Devera et al., 2006; Bastidas et al.,
2012), lo discutido anteriormente plantea la
necesidad de realizar una vigilancia e
inspeccin sanitaria permanente a todo el
proceso de preparacin y manipulacin de este
tipo de ventas ambulantes de alimentos, lo que
ayudara a proteger la salud de los
consumidores.
En un trabajo previo (Cazorla et al.,
2009), se ha demostrado la contaminacin con
enteroparsitos en un 32,28 % de muestras de
hortalizas comercializadas en mercados y
supermercados pblicos y privados de la ciudad
de Coro, en la regin semirida del Estado
Falcn, al nor-occidente de Venezuela. En
virtud de la importancia que posee el consumo
de
vegetales
crudos
inadecuadamente
manipulados
en
la
trasmisin
de
enteroparsitos, el presente trabajo tuvo como
objetivo
evaluar
la
contaminacin
parasitolgica de muestras de hortalizas picadas
sin aderezos, utilizadas en la preparacin de
comidas rpidas expendidas en la ciudad de
Coro, Estado Falcn, Venezuela.
MATERIALES Y MTODOS
rea de estudio y recoleccin de
muestras
El estudio descriptivo y transversal se
realiz entre enero y mayo de 2009, en la
ciudad de Coro (Latitud 11 24 N; Longitud
69 40 O), capital del Estado Falcn, en la
regin semirida septentrional de Venezuela.
La zona posee caractersticas bioclimticas
correspondientes al Monte Espinoso Tropical
(MET), con clima semirido y vegetacin
xeroftica, suelos francamente erosionados
sujetos a la accin constante de los vientos
alisios; con escasas y errticas precipitaciones
con promedios entre 250-500 mm; temperatura
media anual: 28-29 C y una elevada
evapotranspiracin (Ewel et al., 1976).
Se muestrearon 34 establecimientos
comerciales de comida rpida, todos
privados. Mediante donacin voluntaria de
parte de los propietarios, se recolectaron al azar
45 muestras (250-400 gramos) de vegetales
picados sin aderezos que se introdujeron en
bolsas transparentes estriles de plstico, las
cuales fueron etiquetadas y rotuladas ad hoc, y
transportadas al Laboratorio de Entomologa,
Parasitologa y Medicina Tropical (LEPAMET)
del Centro de Investigaciones Biomdicas del
Decanato de Investigaciones de la Universidad
Nacional Experimental Francisco de Miranda
(UNEFM) en Coro, Estado Falcn, Venezuela.
Las muestras correspondieron a 4
especies de hortalizas que comnmente se
consumen
crudas,
incluyendo
tomate
(Lycopersicum esculentum) (N = 7); lechuga
(Lactuca sativa cv. Great Lakes) (N = 20);
repollo (Brassica oleracea var. capitata) (N =
6); y una mezcla de esta ltima con zanahoria
(Daucus carota) (N = 12).
Anlisis parasitolgico
En el laboratorio, cada muestra se
deposit en un beaker estril conteniendo 50

mL de agua destilada estril y Tween 20 al 20
%, las cuales se lavaron durante 2 minutos por
friccin con cepillo. El lquido resultante del
lavado se filtr por gasa doble, dejndose
sedimentar las muestras en reposo a
temperatura ambiental por 24 horas. Una
alcuota de 5 mL de la muestra lavada, se
centrifug a 2500 rpm en una centrfuga de
mesa marca Gemmy, modelo PLC-05 (Gemmy
Industrial Corp., Taipei, Taiwn) durante 3-5
minutos, procedindose a recolectar el
sedimento. Las muestras del sedimento se
colocaron por duplicado sobre lmina
portaobjeto,
siendo
observadas
bajo
microscopio de luz Axiostar plus (Carl Zeiss
Microscopy GmbH, Gttingen, Alemania) con
la
implementacin
de
los
mtodos
parasitolgicos directos con solucin de lugol,
y de tincin de Kinyoun (cido-alcoholresistente), para la bsqueda especfica de
ooquistes de coccidios intestinales (Botero y
Restrepo, 2003).
Las microfotografas de los taxones
parasitarios pertenecen a la coleccin del
LEPAMET.
Encuesta epidemiolgica
A cada propietario se le entreg una
encuesta ad hoc, para indagar aspectos
epidemiolgicos relacionados con el suministro
de agua, adems acerca de la adquisicin,
manipulacin, conservacin y lavado de los
vegetales.
Anlisis estadsticos
Se aplic la prueba z para la
comparacin de las diferencias entre las
proporciones de 2 muestras independientes de
hortalizas, y la exacta de Fisher para establecer
la relacin entre la presencia de enteroparsitos
y las variables epidemiolgicas evaluadas. Se
consider como estadsticamente significativo
un valor de probabilidad de p 0,05. Los datos
fueron analizados mediante el paquete estadsti-
035
co Minitab, versin 13.20 (Minitab Inc., State

College, PA, USA).
Anlisis parasitolgico
Treinta y cinco (77,78 %) de las 45
muestras de hortalizas estudiadas, presentaron
algn tipo de formas infestantes (huevos,
larvas,
ooquistes
y/o
quistes)
de
protozoarios/cromistas y/o helmintos de
parsitos/comensales intestinales de inters
mdico-zoontico (Cuadro 1). Es resaltante que
todas las variedades de vegetales estuvieron
contaminadas
con
helmintos
o
protozoarios/cromistas
parsitos/comensales
intestinales, siendo las que presentaron el
mayor nmero de muestras contaminadas el
repollo (100 %) y la lechuga (80 %). La
lechuga con 11 taxones, fue la hortaliza que
present mayor cantidad de parsitos
contaminantes (Cuadro 1). Cuando se
compararon las frecuencias de contaminacin
mediante la prueba z de la diferencia entre 2
proporciones de muestras independientes,
tomndose en cuenta los totales de hortalizas,
se detectaron diferencias estadsticamente
significativas entre los siguientes pares: la
mezcla de repollo + zanahoria con respecto a
lechuga (z = - 2,24; p = 0,03); tomate (z = 2,29; p = 0,02), y repollo (z = - 2,0; p = 0,05).
El protozoario del complejo Entamoeba
histolytica/dispar/moshkovskii y el cromista
Blastocystis sp. con 22,22 % cada uno, y los
Ancylostomdeos dentro de los helmintos
(13,33 %), fueron los taxones parasitarios con
mayor prevalencia en las muestras vegetales
(Cuadro 1 y Fig. 1). La aplicacin de la prueba
z a los porcentajes de contaminacin de las
hortalizas por cada parsito en particular, revel
diferencias estadsticamente significativas en
relacin con la contaminacin por quistes de
Giardia sp., entre tomate con respecto a
lechuga (z = 2,58; p = 0,01) y la mezcla de
repollo + zanahoria (z = 2,0; p = 0,05); y los
quistes de Blastocystis sp. entre lechuga y
repollo (z = - 2,93; p = 0,003).
036
Cuadro 1.- Anlisis parasitolgico de 45 muestras de hortalizas utilizadas en preparacin de comida
rpida en Coro, Estado Falcn, Venezuela.
N=7
To
n (%)
N = 20
Le
n (%)
N=6
Re
n (%)
N = 12
Re + Za
n (%)
N = 45
Total
n (%)
Ascaris sp.
0 (0,0)
3 (15,00)
0 (0,0)
0 (0,0)
3 (6,67)
Toxocara sp.
0 (0,0)
1 (5,00)
0 (0,0)
3 (25,00)
4 (8,89)
Enterobius vermicularis
1 (14,29)
0 (0,0)
0 (0,0)
0 (0,0)
1 (2,22)
Ancylostomdeos
1 (14,29)
3 (15,00)
2 (33,33)
0 (0,0)
6 (13,33)
Strongyloides sp.
0 (0,0)
1 (5,00)
0 (0,0)
0 (0,0)
1 (2,22)
Cyclospora sp.
1 (14,29)
2 (10,00)
0 (0,0)
2 (16,67)
5 (11,11)
Cryptosporidium sp.
1 (14,29)
3 (15,00)
0 (0,0)
0 (0,0)
4 (8,89)
Entamoeba histolytica
/dispar/moshkovskii
2 (28,57)
2 (10,00)
2 (33,33)
4 (33,33)
10 (22,22)
Entamoeba coli
0 (0,0)
2 (10,00)
1 (16,67)
0 (0,0)
3 (6,67)
Cystoisospora sp.
0 (0,0)
1 (5,00)
1 (16,67)
0 (0,0)
2 (4,44)
Giardia sp.
0 (0,0)
5 (25,00)
1 (16,67)
3 (25,00)
9 (20,00)
1 (14,29)
6 (30,00)
0 (0,0)
3 (25,00)
10 (22,22)
4 (57,14)
16 (80)
6 (100)
9 (75)
35 (77,78)
Tipo de parsito/comensal
Helmintos
Protozoarios
Cromista
Blastocystis sp.
Total muestras contaminadas
To = Tomate; Le = Lechuga; Re = Repollo; Re + Za = repollo + zanahoria. N = nmero de muestras

analizadas; n = nmero de muestras positivas.
El 77,78 % de contaminacin parasitaria
obtenido en el presente estudio en muestras de
vegetales recolectadas en establecimientos
(kioskos) de comida rpida (fast food) de la
ciudad de Coro, fue ostensiblemente ms alto
que el detectado por Cartaya et al. (2003) (20
%) en muestras de ensaladas utilizadas para la
preparacin de perro calientes en Maracay,
Estado Aragua, en la Regin Central (centronorte) de Venezuela. Esta cifra de
contaminacin cercana al 80 %, similarmente

fue ms elevada que las encontradas por otros
investigadores en muestras de hortalizas
obtenidas directamente de mercados y/o
supermercados en localidades de varios estados
del territorio nacional (Zulia, Lara, Bolvar,
Falcn, Mrida, Monagas, Carabobo, Yaracuy y
Portuguesa) en un intervalo de 0,0 a 53,9 %
(Rivero de Rodrguez et al., 1998, TraviezoValles et al., 2004; Devera et al., 2006; 2007;
037
Figura 1.- Taxones parasitarios aislados en muestras de vegetales. A. Larva rhabditiforme de Strongyloides sp.
(100X); B. Huevo de ancylostomdeo (100X); C. Huevo de Enterobius vermicularis (100X); D. Huevo de
Ascaris sp. (100X); E. Huevo de Toxocara sp. (100X); F. Forma qustica de Blastocystis sp. (400X); G. Quiste
de Giardia sp. (400X); H. Quiste de Entamoeba histolytica/dispar/moshkovskii (400X); I. Quiste de Entamoeba
coli (400X); J. Ooquistes de Criptosporidium sp. (400X); K. Ooquiste de Cyclospora sp. (400X); L. Ooquiste de
Cystoisospora sp. (400X).
038
Cazorla et al., 2009; Garca-Labrador et al.,
2011; Rivas et al., 2012; Triolo et al., 2012;
Agobian et al., 2013). Estas diferencias
pudieran deberse a varios factores, tales como
variaciones de costumbres de una regin a otra
en el almacenamiento, acopio, transporte,
manipulacin, fiscalizacin sanitaria, as como
tambin a la utilizacin a gran escala de aguas
residuales y abonos de origen orgnico-fecal
humano y/o animal, la poca de recoleccin e
inclusive a las de tipo socio-econmicas. En
este mismo sentido, tambin debe tomarse en
cuenta la sensibilidad de los diferentes mtodos
de recuperacin de parsitos que se
implementaron. En un trabajo preliminar en 127
muestras de vegetales obtenidas en mercados y
supermercados de la ciudad de Coro se obtuvo
un 32,28 % de contaminacin parasitaria
(Cazorla et al., 2009), lo que contrasta con el
77,78 % detectado en el presente trabajo en
muestras de vegetales preparados para
comidas rpidas en la misma localidad; una
de las variables que probablemente influy en
estos resultados diferenciales fue la adicin del
detergente Tween 20 al agua destilada, lo que
se ha recomendado para incrementar la
sensibilidad en la recuperacin de los
quistes/ooquistes, larvas y/o huevos de los
agentes parasitarios (Scorza y Vilchez, 2007).
Es significativo sealar que las metodologas de
deteccin de agentes parasitarios en toda la
cadena de alimentos, desde el productor
primario hasta el consumidor, deben garantizar
su reproducibilidad, robustez y practicidad
(Cook et al., 2007).
La estructura fsica de las hortalizas y
vegetales se encuentra entre los factores que
influyen en sus diferentes niveles de
contaminacin parasitaria (de Oliveira y
Germano, 1992; Guilherme et al., 1999). En
este sentido, los vegetales analizados que
poseen hojas como el repollo y la lechuga,
presentaron porcentajes de contaminacin ms
elevados (100 y 80 %, respectivamente),
mientras que por contraste el tomate exhibi la
cifra ms baja (57,14 %). Estas diferencias
pudieran deberse a que la lechuga y el repollo

tienen superficies menos uniformes, lo que
facilitara que los estadios de desarrollo de los
parsitos (huevos, quistes, larvas) se sujeten
con mayor facilidad de las superficies de estas
especies de hortalizas, especialmente durante el
proceso de su lavado; en cambio, el tomate
posee superficie ms lisa y uniforme,
facilitando la limpieza antes de su consumo (de
Oliveira y Germano, 1992; Guilherme et al.,
1999). Adems, debe tenerse en consideracin
que el follaje abundante de estas hortalizas
facilita la proteccin de los estadios infectantes
(huevos, quistes) de los parsitos intestinales
contra los rayos directos del sol (TraviezoValles et al., 2004).
Helmintos
Los huevos de los entero-nemtodos del
gnero Ascaris sp. se aislaron solamente en las
muestras de lechugas (6,67 %), mientras que
Cazorla et al. (2009) lograron recuperarlos en
varias especies de vegetales (11,81 %),
obtenidas
directamente
de
mercados/supermercados similarmente en la
ciudad de Coro; en otras regiones del pas los
porcentajes de contaminacin por este
geohelminto han sido variables; en este sentido,
en especies vegetales estudiadas por TraviezoValles et al. (2004), Devera et al. (2007),
Garca-Labrador et al. (2011), Triolo et al.
(2012) y Agobian et al. (2013) no presentaron
valores para Ascaris sp., mientras que Rivas et
al. (2012) y Devera et al. (2006) detectaron 2,5
y 3,9 % de infestacin en lechugas por A.
lumbricoides, respectivamente, y Rivero de
Rodrguez et al. (1998) 45 % por Ascaris sp.
similarmente en esta ltima hortaliza sealada.
Es significativo comentar en primer trmino,
que los huevos de A. summ y A. lumbricoides,
agentes etiolgicos de ascaridiasis humana
(Botero y Restrepo, 2003), son difciles de
distinguir morfolgicamente, e inclusive
existen controversias de que sean sinonimia
(Leles et al., 2012). Por otra parte, las larvas de

A. summ, cuyos adultos habitan en intestino
delgado de porcinos, se han detectado en
humanos ocasionado el sndrome de larva
migratoria
visceral
(SLMV),
pudiendo
ocasionar efectos patolgicos de consideracin
(Izumikawa et al., 2011).
Mientras que el gnero Toxocara sp. se
detect en lechuga (5 %) y en la mezcla repollo
+ zanahoria (25 %), la deteccin de huevos de
helmintos de importancia zoontica Toxocara
sp., fue un claro indicativo de que los vegetales
estuvieron contaminados con heces fecales de
bovinos, caninos y/o felinos. Por lo que los
consumidores pueden potencialmente al ingerir
los huevos embrionados de estos enteronemtodos, padecer las patologas de SLMV
y/u ocular (SLMO), las cuales se encuentran
descritas para el pas (Delgado y RodrguezMorales, 2009).
Aunque slo se detect huevos de
Enterobius vermicularis en 1 muestra de
vegetales preparados (tomate), es importante
sealar que este entero-nemtodo se encuentra
ampliamente prevalente en la regin semirida
falconiana tanto del rea rural como urbana
(Cazorla et al., 2006; Humbra-Heyliger et al.,
2012). Este helminto posee hasta 4 mecanismos
de trasmisin, por lo que probablemente los
vegetales pueden contaminarse ya sea por la va
de las manos, especialmente del rea
subungueal, de los manipuladores de alimentos
(mano-ano-boca),
o
la
denominada
diseminacin aerosol, lo que permite que el
viento esparza con suma facilidad los huevos, y
al ser estos muy livianos pueden permanecer
viables en el polvo y/o superficies durante 2-3
semanas, sobre las comidas, enseres, agua y
otras superficies (contaminacin por fmites)
(Humbra-Heyliger et al., 2012).
Dentro
de
los
helmintos,
los
Ancylostomdeos fueron los que tuvieron
mayor presencia en las muestras de vegetales
(13,33 %). Estos geohelmintos tambin se han
aislado en hortalizas obtenidas directamente de
mercados/supermercados de otras regiones de
Venezuela (Traviezo-Valles et al., 2004; Rivas
039
et al., 2012). Los huevos de los

Ancylostomdeos, tanto los de inters zoontico
(Ancylostoma braziliense) como los propios de
humano (A. duodenale/Necator americanus),
son indistinguibles morfolgicamente (Botero y
Restrepo, 2003). Por lo tanto, el consumo de
vegetales crudos en alimentos tales como
perros calientes y/o hamburguesa en la
ciudad de Coro, representa un riesgo potencial
para el ser humano de padecer de uncinariasis
(anemia tropical), enteritis eosinoflica, larva
migrans cutnea (LMC) con dermatitis
folicular, adems de neurorretinitis difusa
unilateral subaguda (Botero y Restrepo, 2003;
Mahdy et al., 2012).
No obstante de habrsele detectado en
slo 1 muestra de vegetales (lechuga; 2,22 %),
las larvas de Strongyloides sp. pueden
potencialmente representar un riesgo para la
salud humana, aunque tambin se debe tener
presente que existe la posibilidad que las
mismas pertenezcan a formas de vida libre o
fitopatgenos (Guerrero-Barantes et al., 2011);
por lo tanto, es recomendable realizar estudios
posteriores, como por ejemplo cultivo de heces
por el mtodo de agar, para determinar si
corresponden a S. stercoralis, agente etiolgico
de la estrongiloidiasis humana (Botero y
Restrepo, 2003). Este bajo porcentaje de
contaminacin en las muestras de Coro,
contrasta con los obtenidos en otras regiones de
Venezuela. As,
Devera et al. (2006)
detectaron 15,7 % de lechugas infestadas por S.
stercoralis (Ciudad Bolvar, Estado Bolvar),
mientras que Agobian et al. (2013) (Estado
Yaracuy)
observaron
las
larvas
de
Strongyloides sp. en 20 % de ejemplares de
repollo, y Rivero de Rodrguez et al. (1998)
(Municipio Maracaibo, Estado Zulia) y
Traviezo-Valles et al. (2004) (Estado Lara)
observaron las larvas de este ltimo gnero en
40 % de ejemplares de lechugas.
Protozoarios
Los coccidios intestinales se encuentran
entre los protozoarios causantes de diarrea
040
aguda
y
prolongada
en
individuos
inmunocompetentes, y como causa de
numerosos brotes epidmicos y de diarrea
crnica en pacientes inmunocomprometidos,
con consecuencias potencialmente fatales
(Botero y Restrepo, 2003; Chacn et al., 2009),
de all que es importante resaltar el hallazgo de
ooquistes de coccidios intestinales como
Cyclospora sp. y Cryptosporidium sp., los
cuales poseen un componente zoontico, y se
les ha detectado en el territorio nacional
(Chacn et al., 2009), y particularmente en la
regin falconiana (Cazorla et al., 2012). En la
epidemiologa de los coccidios intestinales se
debe tener presente que: i) muchos de estos
agentes microbianos necesitan de bajas dosis
infectantes;
ii)
los
ooquistes
de
Cryptosporidium, no necesitan de las
condiciones medio ambientales para esporular,
y iii) estos protozoos poseen una alta resistencia
a la accin del cloro (hipoclorito de sodio)
(Botero y Restrepo, 2003; Aparicio-Rodrigo y
Tajada-Alegre, 2007; Cazorla et al., 2009).
El
complejo
Entamoeba
histolytica/dispar/moshkovskii se encuentra
compuesto por 3 especies de amibas
indistinguibles morfolgicamente, y que
pueden coexistir simptricamente en el intestino
grueso humano, incluyendo E. histolytica,
agente etiolgico de la amibiasis intestinal y
extraintestinal humana, E. dispar y E.
moshkovskii, las cuales son consideradas
inocuas para el humano (Botero y Restrepo,
2003; Chacn-Bonilla, 2010). En virtud de ello,
no es posible determinar la importancia
potencial desde el punto de vista clnicopatolgico del hallazgo de quistes de este
complejo en 22,22 % de las muestras vegetales,
hasta que se apliquen tcnicas inmunolgicas
y/o moleculares para su identificacin precisa
(Chacn-Bonilla, 2010; Lpez et al., 2012). Sin
embargo, su sola presencia en los vegetales
utilizados para la preparacin de ensaladas de
las comidas rpidas expendidas en la ciudad
de Coro es un indicativo de su contaminacin
fecal, por lo que existe una baja calidad
sanitaria en su preparacin, as como en su

vigilancia de parte de las autoridades de
sanidad. Siendo este parsito, el de mayor
frecuencia dentro del grupo de protozoarios
identificados.
El hallazgo del protozoo comensal
Entamoeba coli en las muestras de lechuga y
repollo, a pesar de que no es patgeno para los
humanos, no obstante, posee una relevancia
desde el punto de vista epidemiolgico, ya que
puede ser un indicativo de la contaminacin de
las hortalizas por heces humanas, a travs por
ejemplo, de la manipulacin.
Dentro de los protozoarios, cabe
destacar el hecho de haberse detectado quistes
de Giardia sp., que produce esteatorrea y
malabsorcin en humanos (Botero y Restrepo,
2003) en 9 (20,00 %) muestras de vegetales.
Probablemente, esta cifra pudiera ser aun ms
elevada, ya que no se implementaron tcnicas
inmunolgicas y/o moleculares. La ebullicin
(de tan slo un minuto) los inactiva eficazmente
(Aparicio-Rodrigo y Tajada-Alegre, 2007).
Llama la atencin que en un trabajo previo
(Cazorla et al., 2009) similarmente en la ciudad
de Coro, en 127 muestras de varias especies de
vegetales obtenidas directamente de mercados y
supermercados, no se detect la presencia de
quistes del flagelado. Estudios han demostrado
la presencia ocasional de los genotipos A, B de
Giardia lamblia en caninos y porcinos, lo
cuales son generalmente propios de humanos
(Cooper et al., 2010; Farzan et al., 2011). Esto
plantea la posibilidad de su relevancia
zoontica, lo que incrementara la posibilidad
de mayor contaminacin parasitaria de los
vegetales con heces de animales.
Cromista
El gnero cromista Blastocystis sp. fue
uno de los taxones parasitarios detectados con
mayor frecuencia en las hortalizas muestreadas
en el presente trabajo, siendo considerado un
importante productor de diarrea en humanos
(Botero y Restrepo, 2003); el mismo posee una

amplia prevalencia en nuestro pas (Rivero de
Rodrguez et al., 1997), incluyendo la regin
falconiana (Cazorla et al., 2012), y ha sido
detectado en muestras de vegetales de otras
regiones de Venezuela (Rivero de Rodrguez et
al., 1997; Traviezo-Valles et al., 2004; Devera
et al., 2007). El gnero Blastocystis, de
humanos y animales, comprende alrededor de
12
ms
especies
indistinguibles
morfolgicamente. El hallazgo de subtipos
similares del enteropatgeno tanto en humanos
como en animales, sugieren su posible
transmisin zoontica (Tan, 2008). Se ha
indicado que la ruptura de la vacuola de
Blastocystis sp. por el contacto con el agua
utilizada en los mtodos de concentracin,
podra explicar la amplia diferencia observada
entre las elevadas prevalencias de blastocistosis
en los manipuladores de alimentos y los
porcentajes bajos en muestras de vegetales
(Amato-Neto et al., 2003).
Encuesta epidemiolgica
Tal como se confirm con la prueba
exacta de Fisher, se encontr que no existi
ninguna relacin estadsticamente significativa
(p > 0,05) entre la contaminacin
enteroparasitaria de las hortalizas y las
variables epidemiolgicas estudiadas (Cuadro
2).
El anlisis estadstico revel que no
existieron diferencias significativas (p = 0,55)
en los porcentajes de contaminacin parasitaria
de los vegetales, en relacin con el sitio de su
adquisicin (pblico o privado) por parte de los
propietarios de los locales comerciales, lo que
pareciera reflejar similares condiciones
sanitarias y factores de riesgo para la
contaminacin parasitaria. Similares resultados
han observado otros investigadores en
mercados populares y supermercados de Ciudad
Bolvar, Estado Bolvar (Devera et al., 2006;
2007) y en la ciudad de Coro, Estado Falcn
(Cazorla et al., 2009).
041
Ninguna
de
las
variables
epidemiolgicas evaluadas relacionadas con el
agua (el tipo de sustancia empleada para el
lavado de los vegetales, y su aplicacin antes de
su preparacin, suministro de agua por tubera y
su almacenamiento) estuvo significativamente
(p > 0,05) asociada con la contaminacin
parasitaria de los vegetales. Sin embargo, se
debe acotar que el 100 y 97,78 % de los
propietarios encuestados de los locales
comerciales manifestaron que practicaban el
lavado de los vegetales antes de la preparacin,
y
que
utilizaban
vinagre/limn,
respectivamente, mientras que el 71,11 % de los
mismos reciban el agua por tuberas, y la
almacenaban en su gran mayora (84,44 %) en
toneles. Esto se indica en virtud de que los
quistes y ooquistes de varios taxones de
protozoos intestinales de inters mdico (por
ejemplo, Giardia sp., Cryptosporidium sp. y
Entamoeba sp.) son capaces de permanecer
viables ante agentes externos adversos,
pudiendo resistir a las concentraciones de cloro
que habitualmente se utilizan para purificar el
agua de uso comunitario (Aparicio-Rodrigo y
Tajada-Alegre, 2007). Por lo tanto, otras
variables biticas y/o abiticas incluyendo las
sinantrpicas, pudieran ser ms determinantes
en la contaminacin parasitaria de los vegetales
de las comidas rpidas en la ciudad de Coro,
Estado Falcn, Venezuela.
Es bien conocido que a temperatura de
refrigeracin los quistes de protozoarios como
Lamblia intestinalis, tambin nombrado
Giardia lambia (Pessa y Martins, 1977),
pueden permanecer viables por varias semanas
lo que incrementara las posibilidades de
transmisin (Castelln et al., 1992), sin
embargo, en el presente trabajo no se detect
una relacin estadsticamente significativa entre
este
parmetro
y
la
contaminacin
enteroparasitaria de los vegetales analizados.
Es preocupante que en una ciudad como
Coro, en la regin noroccidental de Venezuela,
donde permanentemente asisten numerosos
042
Cuadro 2.- Caractersticas de adquisicin, manipulacin, lavado y conservacin de las hortalizas y su
asociacin con parsitos intestinales en Coro, Estado Falcn, Venezuela.
Caracterstica
Parasitados
N
(%)
No parasitados
N
(%)
Lugar de adquisicin
Mercado pblico
9
(75,00)
Supermercado
30
(90,91)
Lavado antes de preparacin
S
39
(86,67)
No
0
(0,0)
Sustancia para el lavado
Agua
1
(100,0)
Vinagre/limn
38
(86,36)
Suministro de agua por tubera
S
28
(87,50)
No
11
(84,62)
Almacenamiento de agua
Tonel
33
(86,84)
Tanques
6
(85,71)
Sitio de preparacin
Residencia
20
(83,33)
Local comercial
19
(90,48)
Refrigeracin
S
34
(91,89)
No
5
(62,50)
Uso de guantes
S
36
(87,80)
No
3
(75,00)
Cumplimiento de normas sanitarias
S
37
(86,05)
No
2
(100)
N = nmero de muestras positivas. p = probabilidad.
turistas que consumen asiduamente comidas
rpidas, se haya detectado en las ensaladas de
las mismas casi un 80 % de contaminacin
parasitaria, por lo que se corre el riesgo
potencial
de
adquirir
infecciones
enteroparasitarias, como, entre otras, la diarrea
del viajero. La preocupacin es an mayor, si
se toma en cuenta que en su gran mayora los
dueos y manipuladores de alimentos de estos
Total
N
(%)
3
3
(25,00)
(9,09)
12
33
(26,67)
(73,33)
0,15
6
0
(13,33)
(0,0)
45
0
(100,0)
(0,0)
0,24
0
6
(0,0)
(13,64)
1
44
(2,22)
(97,78)
0,26
4
2
(12,50)
(15,38)
32
13
(71,11)
(28,89)
0,34
5
1
(13,16)
(14,29)
38
7
(84,44)
(15,56)
0,43
4
2
(16,67)
(9,52)
24
21
(53,33)
(46,67)
0,27
3
3
(8,11)
(37,50)
37
8
(82,22)
(17,78)
0,10
5
1
(12,20)
(25,00)
41
4
(91,11)
(8,89)
0,37
6
0
(13,95)
(0,0)
43
2
(95,56)
(4,44)
0,31
establecimientos manifestaron cumplir con las

normas de higiene-sanitaria.
CONCLUSIONES
Se detect la presencia de parsitos
intestinales de inters mdico-zoontico en el
77,78 % de las muestras de hortalizas
evaluadas. Los porcentajes de contaminacin
observados fueron de 100 % en el repollo, 80 %

en la lechuga, 75 % en la mezcla de repollo +
zanahoria y 57,14 % en el tomate. La lechuga
con 11 taxones present la mayor variedad de
parsitos
contaminantes.
Entamoeba
histolytica/dispar/moshkovskii
(22,22
%),
Blastocystis sp. (22,22 %), Giardia sp. (20,00
%) y los Ancylostomdeos (13,33 %), fueron
los taxones parasitarios con mayor prevalencia
en las muestras vegetales. No se encontr una
relacin estadsticamente significativa entre la
contaminacin
enteroparasitaria
de
las
hortalizas y las variables epidemiolgicas
estudiadas.
RECOMENDACIONES
Se hace necesario de parte de las
autoridades sanitarias la implementacin de
medidas preventivas muy estrictas y rigurosas,
y de manera constante, tomando en cuenta los
aspectos locales y culturales de cada poblacin,
debindose mejorar la vigilancia sanitaria y
fiscalizacin, incluidas la penalizacin y
multas, de estas ventas de alimentos, y exigir la
realizacin permanentemente, tomando en
cuenta los periodos prepatentes de los enteroparsitos, del examen coproparasitolgico para
la emisin y renovacin del certificado de salud
a los manipuladores de alimentos. Adems, se
debe implementar programas educativos y
didcticos que promuevan la educacin para la
salud a toda la poblacin endmicamente
expuesta,
particularmente
acerca
del
entendimiento de toda la problemtica y
epidemiologa de las parasitosis intestinales de
inters mdico-zoontico, conocimiento que es
indispensable para su control y prevencin. En
este sentido, como medidas profilcticas
prcticas y de fcil implementacin en los
hogares se recomienda: i) lavarse las manos con
abundante agua y jabn, especialmente antes de
manipular y consumir alimentos, as como
tambin despus de ir al sanitario o letrina o
jugar con mascotas; ii) mantener las uas cortas
y limpias, especialmente en los nios; iii) lavar
cuidadosamente las frutas, verduras y vegetales
043
que se consuman crudos; iv) hervir el agua no

potable durante 10 minutos o ponerle 3 gotas de
cloro por litro; v) evitar el consumo de carnes
crudas o semicrudas; vi) limpiar frecuentemente
la vivienda (pisos, paredes) y sus utensilios de
cocina; vii) poseer un sistema adecuado de
disposicin de excretas, al menos de letrina;
viii) eliminar la basura de la casas (incinerarla,
enterrarla o arrojarla al camin recolector),
evitndose de esta manera los criadores de
potenciales vectores mecnicos de parsitos
(moscas, cucarachas); ix) usar calzado para
prevenir las parasitosis intestinales incluyendo
las de importancia zoontica, que se transmiten
a travs de la piel (anquilostomiasis,
estrongiloidiasis); x) evitar el hacinamiento, el
colgado de prendas de vestir juntas y lavar
constantemente la lencera, especialmente para
prevenir la infeccin por oxiuros; xi) evitar
consumir alimentos en ventas callejeras que
evidencien condiciones higinicas deficientes;
xii) evitar ser lamido por las mascotas,
especialmente las que deambulan libremente
fuera del domicilio (perros, gatos); xiii)
mantener cercados los sitios de juego de los
nios.
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RVCTA
Artculo
Potencial antifngico de extractos de cuatro especies vegetales

sobre el crecimiento de Colletotrichum gloeosporioides
en papaya (Carica papaya) en poscosecha
Antifungal potential of extracts from four vegetables species on the growth of
Colletotrichum gloeosporioides in postharvest papaya (Carica papaya)
Nadia Landero Valenzuela1*, Daniel Nieto ngel1, Daniel Tliz Ortiz1, Raquel Alatorre Rosas1,
Mario Orozco Santos2, Carlos Fredy Ortiz Garca3
1
Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Carretera Texcoco-Mxico, km 36.5, Montecillo,

Texcoco, Mxico. E-correos: nadialv@hotmail.com, dnieto@colpos.mx, dteliz@colpos.mx,
alatoros@colpos.mx
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP). Carretera Colima-
Manzanillo, km. 35, Colonia Predio La Escondida, Tecomn, C. P. 28930, Colima, Colima, Mxico.
E-correo: orozco.mario@inifap.gob.mx
3
Colegio de Postgraduados, Campus Tabasco. Perifrico Carlos A. Molina, s/n, Carretera CrdenasHuimanguillo, km 3, Crdenas, Tabasco, Mxico. E-correo: cfortiz@colpos.mx
*Autora para correspondencia: landerovn@colpos.mx
Aceptado 24-Mayo-2013
Resumen
El manejo de antracnosis por Colletotrichum gloeosporioides es el problema ms importante en

poscosecha de frutos tropicales. La actividad antifngica de diferentes extractos vegetales fue evaluada
in vitro e in vivo para controlar la antracnosis poscosecha en papaya. Extractos de ajo (Allium sativum)
048
(10 y 15 %) y canela (Cinnamomum zeylanicum) (0,0050; 0,0100; 0,0150 %) mostraron efecto

fungicida en contra de C. gloeosporioides para supresin de crecimiento micelial (100 %), inhibicin
de germinacin (100 %) y esporulacin del hongo (100 %), considerndose estos extractos como los
ms promisorios para inhibir el desarrollo del hongo in vitro. Estudios in vivo tambin revelaron que
los extracto de ajo (11,74 %) y canela a dosis de 0,0054 % aplicada antes y al mismo tiempo de la
inoculacin con C. gloeosporioides, fueron las dosis ptimas para el control (severidad) de la
antracnosis en frutos de papaya artificialmente inoculados, mientras que a mayores dosis la severidad
aument. La variable fitotoxicidad arroj resultados consistentes con lo anterior, comprobndose que al
aumentar las dosis de extracto de canela se present cambio de color en los frutos. Los resultados
sugieren la posibilidad de usar estos extractos a dosis adecuadas como biofungicidas para controlar
antracnosis en papaya en poscosecha.
Palabras claves: ajo, canela, crecimiento micelial, fungicidas, in vitro e in vivo, limn, neem.
Abstract
Management of anthracnose caused by Colletotrichum gloeosporioides is the most important
issue for the tropical fruit postharvest. Antifungal activity of several plant extracts was evaluated in
vitro and in vivo for controlling postharvest anthracnose of papaya. Garlic (10 and 15 %) and cinnamon
(0,0050, 0,0100, 0,0150 %) extracts showed fungicidal effect against C. gloeosporioides in suppressing
the mycelial growth (100 %), and spore germination and sporulation inhibition (100 %), being these
extracts the most promising for inhibiting in vivo fungal growth. In vivo studies also revealed that garlic
extracts (11,74 %) and cinnamon (0,0054 %) were applied before and the same time of the inoculation
of C. gloeosporioides, these were optimal dose for anthracnose control (severity) on artificially
inoculated papaya fruits. Phytotoxicity variable showed results consistent with the above, and found
that increasing the dose of cinnamon extract was color change on the fruits. These results suggest the
possibility of using these extracts in suitable doses as biofungicides for control postharvest papaya
anthracnose.
Key words: cinnamon, fungal growth, fungicides, garlic, in vitro and in vivo, lemon, neem.
INTRODUCCIN
El fruto de papaya (Carica papaya) es
muy susceptible a diversas enfermedades
ocasionadas por hongos durante la poscosecha
como son Cladosporium sp., Fusarium sp.,
Alternaria sp., Rhizopus sp. (Cappellini, 1988;
Vsquez-Lpez et al., 2012), Phomopsis sp.,
Botriodiplodia
y
Colletotrichum
gloeosporioides, siendo este el ms importante
ocasionando elevadas prdidas que han sido
informadas desde un 1 % hasta un 93 % (Paull
et al., 1997).
En Mxico, el control de la antracnosis
causada por Colletotrichum gloeosporioides se
logra a travs de fungicidas (Benomilo y
Tiabendazol) (Sanders et al., 2000; Tavares y
de Souza, 2005; Liberato y Tatagiba, 2001). El
uso continuo de estos compuestos trae consigo
el desarrollo de resistencia en algunos
microorganismos, por lo que se vuelven
obsoletos, tal es el caso de Benomilo (Liberato
y Tatagiba, 2001) y Tiabendazol (GutirrezAlonso, J. G. et al., 2003; Gutirrez-Alonso, O.
Landero-Valenzuela, Nadia et al.

y Gutirrez-Alonso, J. G. 2003) que ya no
presenta efectividad o es muy baja en el control
del hongo Colletotrichum gloeosporioides.
Adems, el uso de estos agentes en poscosecha
se ha visto restringido debido a la posibilidad
de que los seres humanos estn sometidos a una
exposicin directa a estos compuestos qumicos
y a los riesgos que esto implica (Tripathi y
Dubey, 2004). Por otro lado, el consumo de
frutas frescas se ha incrementado debido al
conocimiento pblico de que stas contienen
una gran cantidad de nutrimentos que ayudan a
mantener la salud en los seres humanos
(Spadaro y Gullino, 2004). Debido a lo anterior
es necesario contar con alternativas que
permitan reducir la cantidad de compuestos
fungicidas que se aplican a las frutas en
poscosecha.
Las alternativas de control para
Colletotrichum gloeosporioides y otras especies
son variadas. Entre las principales se
encuentran el uso de aire caliente (Coates et al.,
1993), tratamientos hidrotrmicos (Prusky et
al., 1999), atmsferas modificadas (Karabulut y
Baykal, 2004), luz ultravioleta (Stevens et al.,
1997), microorganismos como agentes de
control biolgico (Janisiewicz y Korsten, 2002;
Spadaro y Gullino, 2004) y extractos de plantas
(Bautista-Baos et al., 2003).
Una de las alternativas que se han
estudiado con resultados prometedores, se basa
en el hecho que las plantas elaboran
metabolitos secundarios, con la finalidad de
disminuir el ataque de parsitos y depredadores
naturales, muchos de estos compuestos se
caracterizan por ser inocuos para el ser humano,
y se consideran como fungicidas naturales
(Hopkins, 1999).
El objetivo del presente trabajo fue
determinar la actividad antifngica in vitro e in
vivo de diferentes extractos vegetales como
control de Colletotrichum gloeosporioides en
frutos de papaya en poscosecha.
049
MATERIALES Y MTODOS
Origen de los aislamientos
Se seleccionaron frutos de papaya
(Carica papaya) en etapa de madurez de
consumo, con uniformidad en apariencia y
tamao, con sntomas de antracnosis
provenientes de Oaxaca y Veracruz; 2 de los
estados con las mayores producciones a nivel
nacional de esta especie vegetal (SIAP, 2011);
estos fueron obtenidos de la Central de Abasto
de la Ciudad de Mxico. Los frutos fueron
procesados en el Laboratorio de Enfermedades
de Frutos en Postcosecha del Colegio de
Postgraduados.
Aislamientos, identificacin y prueba
de
patogenicidad
de
Colletotrichum
gloeosporioides
Una vez en el laboratorio, se tomaron
fragmentos del tejido enfermo de un tamao
aproximado de 5 x 5 mm, tratando de
involucrar tejido infectado (20 %) y tejido sano
(80 %); posterior a esto se sembraron en cajas
de Petri con Agar Papa Dextrosa (PDA) y se
incubaron a temperatura ambiental (26 2 C)
durante 10 das. Posteriormente, una porcin de
tejido micelial se transfiri a otra caja de Petri
con PDA con la finalidad de obtener cepas
puras esporuladas. Una vez confirmada la
identidad de C. gloeosporioides, usando claves
taxonmicas para identificacin de hongos de
Sutton (1980) se obtuvieron 7 cepas
plurispricas (PVC16, PVC20, PVC28, PVC36,
OC5, OC8 y OC14). Artificialmente se
inocularon frutos sanos de papaya, a las heridas
de 2 mm de dimetro x 2 mm de profundidad
causadas por mondadientes de madera
previamente esterilizados, se les agregaron 20
L de esporas del patgeno a concentracin de
1x106; lo anterior para reproducir la
sintomatologa y realizar nuevamente el
aislamiento, con el fin de corroborar la
050
patogenicidad de C. gloeosporioides segn los
Postulados de Koch (Agrios, 1995). Junto a este
procedimiento se agregaron frutos testigos, a
los cuales se les coloc PDA sin el hongo. Con
la finalidad de evitar prdida de patogenicidad
del organismo se mantuvo una cepa madre, de
la cual se obtuvo el micelio para inocular frutos
sanos de papaya y hacer reaislamientos los
cuales fueron empleados para los bioensayos.
Adems del uso de claves morfolgicas, la
identificacin del patgeno se confirm
mediante anlisis moleculares.
El mtodo de extraccin se adecu de
acuerdo a lo descrito por Doyle y Doyle (1990).
Para la amplificacin de la extraccin por PCR
(Polymerase Chain Reaction), las regiones
ITS-5,8s fueron amplificadas con los
iniciadores universales ITS2 e ITS5. Las
reacciones de PCR se realizaron en volmenes
de reaccin de 25 L. La amplificacin se llev
a cabo en un termociclador C-1000 TouchTM
(Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, USA)
con el siguiente programa: 4 min a 95 C,
seguido de 35 ciclos de 1 min a 95 C, 2 min a
52 C, 1 min a 72 C, y por ltimo 10 min a 70
C. Los productos de PCR obtenidos se
observaron mediante electroforesis en gel de
agarosa al 1 % teido con bromuro de etidio
(0,2 g/L); los resultados observados se
documentaron a travs de fotografas para
posteriormente
ser
analizados.
La
secuenciacin del ADN se realiz con 2
iniciadores (ITS2 e ITS5) en ambas direcciones
para asegurarse de que no haba lectura errnea.
Los productos de PCR fueron purificados y
secuenciados por el Laboratorio Nacional de
Biotecnologa Agrcola, Mdica y Ambiental
(LAMBAMA) del Instituto Potosino de
Investigacin
Cientfica
y Tecnolgica
(IPICYT), Mxico. Las secuencias se
compararon con las registradas en la base de
datos GenBank (National Institutes of Health
(NIH), Bethesda, MD, USA).
Obtencin
de
extractos
vegetales
crudos
Las diferentes especies vegetales
empleadas para los procedimientos de
extraccin fueron recolectadas de diversos
lugares. Las hojas y frutos de limn (Citrus
lemon (L.) Burm. f.) fueron proporcionados por
una huerta ubicada en el Municipio de
Tecomn, Colima, por otro lado, el ajo (Allium
sativum L.) al igual que la corteza de canela
(Cinnamomum zeylanicum) se obtuvieron del
Mercado San Antonio, del Municipio de
Texcoco, Estado de Mxico. Por ltimo, el
polvo de neem (Azadirachta indica) fue
proporcionado por el Laboratorio de
Entomologa del Colegio de Postgraduados en
el Estado de Mxico.
Extracto de ajo (Allium sativum L.)
Semillas de ajo (600 g) se colocaron en
600 mL de etanol al 99 %. Se licu hasta que
estuvo totalmente licuado, se permiti un
reposo de 24 horas, y se filtr a travs de un
pao de tela previamente esterilizado.
Posteriormente se concentr bajo flama directa
hasta que todo el etanol fue evaporado (6
horas). El extracto as obtenido se resuspendi
en 200 mL de agua destilada estril (Wagner y
Bladt, 1996).
Extracto de hojas, semillas y cscara
de limn (Citrus lemon (L.) Burm. f.)
Se recolectaron hojas y frutos de limn,
de estos ltimos se utilizaron las semillas y la
cscara. Las semillas al igual que la cscara
fueron lavadas con agua corriente hasta
eliminar impurezas y residuos. Se pesaron por
separado las semillas (30 g de 3 kg de frutos de
limn) y la cscara (365 g de 3 kg de frutos de
limn). Las primeras fueron maceradas y
colocadas en un frasco de vidrio,
posteriormente se agreg ter de petrleo de tal

manera que cubriera a las mismas; se dej en
reposo durante 3 das. Pasado este tiempo el
extracto fue filtrado, se dej evaporar el
solvente, para lo cual fue necesario mantenerlo
bajo agitacin, se llev a sequedad el extracto,
resuspendindolo en 250 mL de agua con
Tween 20, considerndose lo anterior como el
extracto al 100 %. Lo anterior se guard en
refrigeracin a 10 C para su posterior uso en
los bioensayos (Manici et al., 1997). Para
obtener los extractos de cscara y hojas de
limn se repiti todo el procedimiento a
excepcin de la maceracin.
Extracto de canela (Cinnamomum
zeylanicum)
Se pesaron 50 g de corteza de canela,
que se mezcl con 200 mL de agua destilada.
Esto fue calentado a 100 C por 2 h. Para
extraer el aceite esencial de la fase acuosa se
emplearon 200 mL de ter de petrleo 3 veces.
Posteriormente se concentr a temperatura
ambiental (26 2 C). El extracto voltil
resultante se mantuvo a 10 C hasta su uso para
los bioensayos (Wang et al., 2009).
Extracto de neem (Azadirachta indica)
Para realizar la extraccin se emple
metanol. Polvo de semilla de neem se coloc en
un frasco al cual previamente se le vaciaron 600
mL de metanol y se dej en reposo durante 48
h. La mezcla obtenida fue filtrada usando un
pao de algodn previamente esterilizado. El
filtrado se concentr por agitacin a
temperatura ambiental (26 2 C), para lograr
una mezcla homognea se resuspendi en agua
destilada
estril
con
Tween
20,
considerndose lo anterior como el extracto al
100 % (Kosma et al., 2011).
Control de C. gloeosporioides in vitro
utilizando extractos vegetales
051
Se prepar medio de cultivo (PDA), el

cual se mezcl antes de su solidificacin con
cada una de las concentraciones ensayadas de
los diferentes extractos vegetales (en 100 mL
de
PDA
se
agreg
el
porcentaje
correspondiente) (Cuadro 1) y se vaci en cajas
de Petri marcadas con anterioridad. En cada
placa se coloc en el centro de la misma un
disco de PDA con micelio de cada una de las
cepas recolectadas de C. gloeosporioides de 5
mm de dimetro. En total se utilizaron 23
tratamientos (Cuadro 1); cada uno const de 3
repeticiones. El testigo qumico para esta
prueba fue Imazalil, el cual se prepar a 500
ppm.
Crecimiento micelial
Se midi cada 24 h el dimetro
ecuatorial (en mm) en las cajas Petri con PDA
en el cual los hongos crecieron, para ello se us
un vernier digital hasta que en el testigo
absoluto cubri totalmente la superficie del
medio de cultivo.
Germinacin de esporas
Para determinar el efecto de los
extractos sobre la capacidad de las esporas para
germinar se utilizaron recipientes translcidos
con capacidad de 300 L y se colocaron 150 L
de medio de cultivo PDA. Antes de que el
medio de cultivo solidificara se mezcl con la
cantidad necesaria de extractos vegetales hasta
lograr concentraciones indicadas en el Cuadro
1. Posteriormente se colocaron 20 L de una
suspensin
previamente
preparada
a
6
concentracin de 1x10 esporas por mL (20.000
esporas). Se evalu la germinacin a las 5, 10 y
15 h (datos son adimensionales, ya que fueron
obtenidos del anlisis del rea bajo la curva del
progreso del porcentaje de germinacin)
empleando un microscopio compuesto AO
MicroStar, 1130 (American Optical Scientific
Instruments, Buffalo, NY, USA - ReichertTM,
052
Cuadro 1.- Tratamientos con los diferentes extractos
C. gloeosporioides en papaya en poscosecha.
Tratamiento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Especie vegetal
Allium sativum
Citrus lemon
Cinnamomum zeylanicum
Azadirachta indica
Testigo absoluto
Testigo qumico (PDA + Imazalil)
Inc., Depew, NY, USA) (Gutirrez-Alonso,

2001). Una espora fue considerada germinada
cuando el largo de su tubo germinativo alcanz
la mitad del dimetro de la espora (PlascenciaJatomea et al., 2003).
Esporulacin
A los 10 das, cuando el hongo logr su
esporulacin
total
se
determin
la
vegetales
rgano
Semilla
Semilla
Semilla
Semilla
Semilla
Semilla
Hoja
Hoja
Hoja
Cscara
Cscara
Cscara
Corteza
Corteza
Corteza
Corteza
Corteza
Corteza
Semilla
Semilla
Semilla
-
crudos
sobre
Concentracin (%)
5
10
15
5
10
15
5
10
15
5
10
15
0,0005
0,0015
0,0025
0,0050
0,0100
0,0150
0,0300
0,0624
0,1200
0
500 ppm
concentracin de conidios. Para recolectarlos,

cada caja de Petri con los diferentes
tratamientos, fueron enjuagadas con agua
destilada estril, la superficie fue raspada con
una varilla de vidrio y filtrada a travs de una
malla de algodn estril. Alcuotas de 0,5 mL
de cada suspensin con conidios fueron
transferidas a una cmara de Newbauer para
realizar el recuento de los conidios (datos
presentados son dados en medias de nmeros
de esporas).

Control de C. gloeosporioides in vivo
en frutos de papaya utilizando extractos
crudos vegetales
Se utilizaron frutos de papaya (variedad
Maradol) los cuales se conservaron bajo
condiciones de laboratorio; estos fueron
obtenidos de un productor con un manejo
adecuado del cultivo en el Estado de Oaxaca,
Mxico. Se seleccionaron frutos sanos sin
daos fsicos o signos y sntomas aparentes de
la enfermedad. De las 7 cepas obtenidas se
seleccion la ms patognica para llevar a cabo
las pruebas (OC14); la seleccin se realiz
obteniendo despus de previa prueba que todos
los aislamientos presentaron un desarrollo
morfolgico similar, adems de que en pruebas
in vitro todos mostraron resistencia a Benomilo.
Cada fruto fue desinfestado con
hipoclorito de sodio al 2 % durante 3 minutos,
frotndolos suavemente para evitar daar el
exocarpio; posteriormente se enjuagaron con
agua destilada estril y se dejaron secar a
temperatura ambiental sobre papel secante. De
manera paralela se prepar una solucin de
esporas de C. gloeosporioides a concentracin
de 1x106, y extractos de canela a 0,00264;
0,0054; 0,012; 0,020 y 0,030 %, asimismo se
prepararon las dosis para los extractos de ajo
(5,87; 11,74; 17,61; 23,48 y 29,35 %).
Las diferentes concentraciones de
extractos de canela ensayadas fueron asperjadas
sobre 15 frutos (cinco concentraciones con tres
repeticiones) 24 h antes de la inoculacin con
C. gloeosporioides, al mismo tiempo que la
inoculacin y 24 horas despus de la
inoculacin, tres bloques fueron formados con
15 frutos cada uno. La combinacin de los
diferentes tiempos transcurridos entre la
aplicacin del extracto a diferentes dosis y la
inoculacin gener 15 tratamientos, un testigo
qumico y uno absoluto.
La inoculacin se realiz haciendo
heridas sobre el exocarpio de los frutos con
palillos de madera estril de 2 mm de profundi-
053
dad, sobre dicha herida se coloc con

micropipeta una suspensin de esporas
previamente preparada a concentracin de
1x106 conidios/mL. El efecto de los extractos
fue comparado con el efecto de un fungicida
comercial (Imazalil). Posteriormente los frutos
se colocaron en cmara hmeda (recipientes
plsticos cubiertos con bolsas del mismo
material, para evitar la prdida de humedad) a
temperatura de 26 2 C. Las variables fueron
medidas cada 24 h.
Severidad
La severidad del dao ocasionado por la
antracnosis en la superficie de los frutos se
midi diariamente por medio del dimetro de la
lesin caracterstica de antracnosis (datos
analizados arrojaron valores en unidades
adimensionales debido a que se aplic el rea
bajo la curva del progreso de la enfermedad), a
partir del punto de inoculacin.
Fitotoxicidad
Se determin mediante los cambios de
color en los frutos tratados en relacin con los
testigos, para lo cual se utilizaron imgenes
digitales de los frutos tratados con extractos
vegetales. Para la digitalizacin se utiliz una
cmara Kodak EasyShare Z712 IS de 7,1
megapxeles (Eastman Kodak Company,
Rochester, NY, USA). Las fotografas se
tomaron en tamao de 1024 x 768 pxeles a
distancia de 1 metro, iluminadas con una
lmpara fluorescente de 20 w. El ngulo entre
la lente de la cmara y la fuente de la
iluminacin fue de aproximadamente 45. La
apertura del diafragma utilizada fue f/2,8 y la
velocidad del obturador de 1/30 s manteniendo
estos parmetros constantes. Las imgenes
fueron guardadas en un formato tipo JPEG. Se
obtuvieron las medias de RGB (red, green,
blue), que en conjunto conforman el color real
del fruto de papaya, mediante el software
054
Adobe Photoshop CS5, actualizacin 12.0.4
(Adobe System Incorporated, San Jos,
California, USA) que fueron analizadas
estadsticamente. Los valores ms cercanos a
los obtenidos para el testigo absoluto
correspondieron a la coloracin normalmente
exigida en los mercados para la especie y
variedad. Se analizaron imgenes de 40 x 40
pxeles por cada tratamiento (Lquez-Bibiloni y
Aguilera-Radic, 2005).
Anlisis estadstico
Los datos obtenidos fueron sometidos a
pruebas de normalidad (Shapiro Wilk) y
homostacidad (Barret), los datos que no
cumplieron con estos supuestos (esporulacin)
fueron transformados mediante la frmula x =
y1/2; donde x = dato transformado, y =
concentracin de esporas. Para facilitar la
interpretacin de los resultados, stos se
mostraron en sus valores reales (sin
transformar). De igual manera se realizaron
anlisis de varianza y pruebas de separacin
mltiple de medias (Tukey, = 0,05) as como
anlisis de regresin lineal para determinar la
concentracin (in vitro) y dosis (in vivo) letal
50 (CL50) con la ayuda de comando Solver de
Microsoft Office Excel, versin 2007
(Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA). Se calcul la curva del progreso de la
enfermedad por medio del mtodo de los
polgonos, y las reas resultantes fueron
sometidas a anlisis de varianza y a pruebas de
separacin de medias mediante el programa
Statistical Analysis System, versin 9 para
Windows (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA).
Pruebas in vitro
Efecto de los extractos de ajo y limn
Con relacin al crecimiento micelial de
las cepas de Veracruz y de Oaxaca se

observaron diferencias estadsticas altamente
significativas entre los aislamientos donde se
emple extracto de ajo (p < 0,0001), y a
excepcin del tratamiento al 5 % en todos los
dems no hubo desarrollo de micelio. Los
tratamientos en donde se utilizaron los extractos
con algn rgano o parte de limn tambin
presentaron diferencias estadsticas altamente
significativas (p < 0,0001), pero hubo
desarrollo del hongo; en general, las
concentraciones ms altas correspondieron con
un menor crecimiento micelial para estos
extractos (Cuadro 2). El ajo en concentraciones
de 10 y 15 % igual el efecto del testigo
qumico en la concentracin utilizada (500
ppm). La DL50 ms baja (2,37 %) correspondi
al ajo, mientras que la ms alta (18,4 %) fue
para los tratamientos con hoja de limn. Debido
a que en los tratamientos con semilla de limn
no hubo diferencias estadsticas significativas
(p > 0,05) no se pudo determinar la DL50.
Baos-Guevara et al. (2004) realizaron
un estudio similar, en donde se emplearon 17
diferentes extractos vegetales, dentro de ellos,
ajo, con el cual se mostr una inhibicin del
crecimiento micelial de C. gloeosporioides de
54,34 %, seguido por la hierba santa (Piper
auritum) con un 48,82 %. Asimismo, BosquezMolina et al. (2010), con extracto de tomillo y
limn mexicano sobre C. gloeosporioides y
Rhizopus stolonifer en papaya, obtuvieron los
mejores resultados con el primero, ya que a una
concentracin de 0,06 % no se present
crecimiento micelial, mientras que con aceite
de limn mexicano se requiri de 0,085 % para
lograr el mismo resultado. En el presente
trabajo ni an a la mayor concentracin (15 %)
se logr inhibir completamente el crecimiento
micelial, obtenindose una DL50 de 16,34 %.
Los aislamientos de C. gloeosporioides
provenientes de los estados de Veracruz y
Oaxaca mostraron valores de germinacin
diferentes en funcin de las concentraciones
evaluadas; en las de 10 y 15 % el extracto de
055
056
ajo inhibi por completo la germinacin de las
esporas, seguida, en efectividad, por 5 % para
el mismo extracto (p < 0,0001). En relacin al
limn, para cscara las concentraciones
mayores correspondieron con una menor
germinacin (Cuadro 2).
Por otro lado, respecto a la esporulacin
de los aislamientos, hubo diferencias
estadsticas altamente significativas (p <
0,0001) entre tratamientos para las diferentes
concentraciones
de
extracto
de
ajo,
presentndose la menor esporulacin a
concentraciones de 10 y 15 %. Para el caso del
limn, las concentraciones de extractos de las
distintas partes u rganos no produjeron un
efecto significativo (p > 0,05).
La actividad inhibitoria de compuestos
de ajo ha sido ampliamente investigada.
Benkeblia (2004), encontr que el ajo tiene un
efecto inhibitorio antifngico muy marcado a
medida que se aumentan las concentraciones
(50 mL-500 mL/1000 mL) sobre Penicillium
cyclopium y Fusarium oxysporum. Kyung et
al. (2002) tambin informaron que la alicina,
compuesto azufrado del extracto de ajo mostr
actividad
antibacterial
en
contra
de
Staphylococcus aureus B33.
Efecto del extracto de canela
Para los tratamientos in vitro con canela,
se
presentaron
diferencias
estadsticas
altamente significativas (p < 0,0001). En las
concentraciones desde 0,0050 hasta 0,0150 %
no se observ crecimiento del hongo igualando
lo anterior al testigo qumico; mientras que el
mayor desarrollo fue para la concentracin de
0,0005 %. Caso similar fue para la variable
esporulacin, en donde la diferencia estadstica
significativa marc el mayor nmero de esporas
para la concentracin de 0,0005 % y la menor
para los tratamientos de 0,0050; 0,0100 y
0,0150 % al igual que el testigo qumico
(Cuadro 3). Los resultados en un estudio
realizado por Maqbool et al. (2011) fueron
similares, al encontrarse que con la aplicacin

de aceite de canela a concentracin de 0,4 % no
se present crecimiento micelial de C.
gloeosporioides y C. musae, comparado con
goma arbiga y aceite de limoncillo
(Cymbopogon citratus). Asimismo, encontraron
que la germinacin de C. gloeosporioides fue
inhibida en un 49,5 % con aceite de canela al
0,4 %, mientras que cuando estuvo combinado
con goma arbiga la inhibicin fue del 85 %.
Este efecto inhibitorio pudo estar relacionado
con el componente eugenol, que se encuentra
en mayor porcentaje en esta especie (81,2 %)
(Combrinck et al., 2011). Por su parte, otro
autor encontr este componente en un
porcentaje de 74,92 % (Tzortzakis, 2009). El
cinamaldehdo tambin es considerado como
uno de los componentes de la canela con
actividad antifngica, por ejemplo, Sivakumar
et al. (2002) demostraron que este compuesto a
30 ppm inhibi la germinacin conidial y el
crecimiento micelial de Botryodiplodia
theobromae,
C.
gloeosporioides
y
Gliocephalotrichum microchlamydosporum.
Efecto del extracto de semillas de
neem
Los tratamientos en los que se evalu el
extracto de neem resultaron en diferencias
estadsticas altamente significativas (p <
0,0001) con respecto a los controles.
Encontrndose el menor valor cuando se
emple la concentracin de 0,0300 % para
crecimiento micelial y 0,1200 % para
germinacin, con respecto a las dems
concentraciones las cuales fueron mayores
(Cuadro 4). La esporulacin no fue posible
llevarla a cabo debido a que los tratamientos
con este extracto no lograron purificarse por lo
que estaban contaminados con bacterias dando
como resultado que estos no esporularan. Los
resultados anteriores discreparon de los
encontrados por Amadioha (2000), quien
mencion que extracto de semillas de neem
057
Cuadro 3.- Evaluacin para crecimiento micelial, germinacin y esporulacin de la cepa ms

patognica seleccionada de Colletotrichum gloeosporioides (OC14) al aplicar extracto de
canela para su control.
Parmetros
0,0005 (%)
0,0015 (%)
0,0025 (%)
0,0050 (%)
0,0100 (%)
0,0150 (%)
Testigo qumico (500 ppm)
Testigo absoluto
p-valor
R2
DL50
Crecimiento micelial*
75,3183 b
62,1867 c
46,0050 d
0e
0e
0e
0e
163,415 a
< 0,0001
0,99
0,00264 %
Germinacin*
10,45 b
20,698 b
0c
0c
0c
0c
0c
150,46 a
< 0,0001
0,82
Esporulacin**
6,87 b
5,2234 c
5,768 d
0e
0e
0e
0e
10,16 a
< 0,0001
0,87
Letras iguales en superndices de una misma columna indican que no hubo diferencias estadsticas
significativas (Tukey > 0,05).
* Valores son adimensionales, ya que fueron obtenidos de un anlisis de varianza del rea bajo la curva.
** Valores son la media del nmero de conidios (fueron transformados con la frmula x = y1/2).
Cuadro 4. Evaluacin para crecimiento micelial, germinacin y esporulacin de diferentes cepas de C.

gloeosporioides al aplicar extracto de neem para su control.
Parmetros
Veracruz
0,0300 (%)
0,0624 (%)
0,1200 (%)
Testigo absoluto
p- valor
R2
DL50
Oaxaca
0,0300 (%)
0,0624 (%)
0,1200 (%)
Testigo absoluto
p-valor
R2
DL50
Crecimiento micelial*
Germinacin*
Esporulacin
99,59 b
137,28 b
124,26 b
0c
218,45 a
< 0,0001
0,85
0,0996 %
58,667 b
66,333 b
56,333 b
0c
134,333 a
< 0,0001
0,94
91,3 b
112,4 b
98,5 b
0c
194,5 a
< 0,0001
0,9
0,1006 %
70,567 b
66,54 b
52,945 b
0c
206,87 a
< 0,0001
0,96
Letras iguales en superndices de una misma columna indican que no hubo diferencias estadsticas
significativas (Tukey > 0,05).
* Valores son adimensionales, ya que fueron obtenidos de un anlisis de varianza del rea bajo la curva.
058
inhibi el crecimiento del patgeno Pyricularia
oryzae en medio de cultivo, reduciendo el
crecimiento radial en un 83,6 %, siendo
comparable
a
un
testigo
comercial
(Carbendazim 0,1 %); tambin difirieron de los
obtenidos por Niaz et al. (2008) y Wang et al.
(2010); esta diferencia en los resultados podra
atribuirse a los diferentes mtodos de
extraccin. Por ejemplo, diferentes solventes
usados para la extraccin pueden resultar en
diferentes niveles de actividad antifngica in
vitro, como tambin, los extractos crudos de
distintas especies de plantas pueden exhibir
diferentes niveles de actividad en contra de C.
gloeosporioides (Bussaman et al., 2012).
Incluso extractos de semillas de neem
recolectadas de distintas localidades pueden
presentar diferentes propiedades antifngicas
(Niaz et al., 2008).
Pruebas in vivo
Severidad y fitotoxicidad
Las pruebas in vivo para el extracto de
ajo en relacin a la severidad, mostraron
diferencias estadsticas altamente significativas
entre tratamientos (p = 0,0012). La
concentracin de 11,74 % arroj el menor
desarrollo del hongo en la herida en los frutos,
mejorando el resultado obtenido con el testigo
qumico, mientras que para los dems
tratamientos se obtuvo un grupo homogneo
(Cuadro 5).
De
manera
contrastante
al
comportamiento in vitro, las dosis ms altas de
extracto de ajo no mostraron un mayor control
sobre C. gloeosporioides, por el contrario, la
severidad se increment con dosis ms altas. Lo
anterior podra deberse a un posible fenmeno
de toxicidad en el fruto que tendra como
consecuencia el incremento de la severidad de
la enfermedad, lo cual es consistente con el
trabajo de Zoffoli et al. (2008), que sealan la
aparicin de un desorden en frutos de uva
tratados con compuestos azufrados. En los

frutos de ajo se han encontrado compuestos que
contienen azufre (Ichikawa et al., 2006), por lo
cual es posible que estos causen eventualmente
alguna fitotoxicidad a dosis elevadas. Sin
embargo, dicho fenmeno no se manifest en el
color del fruto (Cuadro 6) ni se ha sealado en
la produccin de gas etileno, maduracin o
firmeza que se han publicado en trabajos
similares (Baos-Guevara et al., 2004), por lo
cual es necesario estudiar los cambios
bioqumicos que sufre el fruto despus de la
aplicacin de extractos de ajo.
Los datos de severidad en los frutos
tratados con extractos de canela mostraron
diferencias estadsticas altamente significativas
entre tratamientos (p < 0,0001). El menor
promedio de severidad se observ en el tiempo
2 (aplicacin de canela e inoculacin de esporas
de C. gloeosporioides al mismo tiempo) con la
dosis 0,0054 % (T2D54), as como en el tiempo
1 (aplicacin de canela 24 h antes de la
inoculacin de esporas de C. gloeosporioides)
con la dosis 0,012 % (T1D120), mientras que la
media de severidad ms grande fue para el
tratamiento de tiempo 3 (aplicacin de canela
24 h despus de la inoculacin de esporas C.
gloeosporioides) con una dosis de 0,030 %
(T3D300), superando al testigo absoluto (Cuadro
5).
El fenmeno anterior indic que la
efectividad de los extractos de canela se
incrementa si estos son aplicados antes de la
llegada de las esporas a la superficie del fruto.
La dosis de 0,020 y 0,030 % mostraron los
valores de severidad ms altos, y en estas
mismas dosis tambin se pudo apreciar una
alteracin en los valores medios de RGB
(Cuadro 6), lo cual indic que esas dosis
podran tener un efecto perjudicial sobre la
fisiologa del fruto ocasionando un incremento
en la severidad de la enfermedad, lo cual se vio
soportado por las diferencias de color
observadas en los frutos tratados con esas
mismas dosis.

Cuadro 5. Evaluacin de la variable severidad
de
antracnosis
al
aplicar
diferentes
concentraciones de extractos de ajo y canela
para su control.
Extracto
Ajo
Canela
Parmetros
5,87 (%)
11,74 (%)
17,61 (%)
23,48 (%)
29,35 (%)
Testigo qumico
Testigo absoluto
p-valor
R2
T1D26
T1D54
T1D120
T1D200
T1D300
T2D26
T2D54
T2D120
T2D200
T2D300
T3D26
T3D54
T3D120
T3D200
T3D300
Testigo qumico
Testigo absoluto
p-valor
R2
Severidad*
55,85 a
11,29 b
57,41 a
44,57 a
51,85 a
52,83 a
52,67 a
0,0012
0,79
16,119 fg
12,386 g
8,950 g
14,359 fg
20,598 fged
40,161 bedc
1,350 g
18,893 fge
47,131 bac
23,990 fgedc
40,451 bedc
41,094 bedc
41,403 bedc
43,904 bdc
67,989 a
36,463 fbedc
48,555 ba
< 0,0001
0,83
Letras iguales en superndices indican que no hubo

diferencias estadsticas significativas (Tukey >
0,05).
* Valores son adimensionales, ya que fueron
obtenidos de un anlisis de varianza del rea bajo la
curva.
T1 = aplicacin de canela 24 h antes de la
inoculacin de esporas de C. gloeosporioides. T2 =
aplicacin de canela e inoculacin de esporas de C.
gloeosporioides al mismo tiempo. T3 = aplicacin
de canela 24 h despus de la inoculacin de esporas
C. gloeosporioides.
059
Cuadro 6.- Evaluacin de la variable

fitotoxicidad a los extractos de ajo y canela
aplicados para el control de C. gloeosporioides
en frutos de papaya en poscosecha.
Extracto
Ajo
Canela
Parmetros
5,87 (%)
11,74 (%)
17,61 (%)
23,48 (%)
29,35 (%)
Testigo qumico
Testigo absoluto
p-valor
R2
0,00264 (%)
0,0054 (%)
0,012 (%)
0,020 (%)
0,030 (%)
Testigo qumico
Testigo absoluto
p-valor
R2
Media de RGB*
43,80 a
88,49 a
89,10 a
75,15 a
80,80 a
84,50 a
93,35 a
0,3378
0,44
138,788 a
137,284 a
128,879 c
132,281 bc
111,903 c
133,450 ba
134,287 ba
< 0,0001
0,80
Letras iguales en superndices indican que no

hubo diferencias estadsticas significativas (Tukey
> 0,05).
* Los valores ms cercanos a los obtenidos para el
testigo absoluto corresponden a la coloracin
normalmente exigida en los mercados para la
especie y variedad, mientras que los ms alejados
podran indicar fitotoxicidad.
Maqbool et al. (2011) encontr

diferentes efectos fungicidas al aplicar aceite de
canela comparado con limoncillo, goma arbiga
y sus combinaciones sobre C. gloeosporioides
en papaya. Con canela a concentracin de 0,4
% combinado con goma arbiga 10 %, se
obtuvo el ms alto efecto fungicida, retardando
la aparicin de los sntomas adems de que se
mantuvo la calidad de los frutos durante
almacenamiento (13 C, 80 % HR). Los
sntomas se presentaron levemente despus de
mantenerse las papayas 5 das a temperatura 25
C (60 % HR).
060
CONCLUSIONES
Los extractos ensayados mostraron
efectividad en contra del patgeno en los
anlisis in vitro. Sin embargo, en los resultados
in vivo dosis elevadas mostraron un incremento
en la severidad de la enfermedad. Se observ
que a dosis adecuadas, el uso de extractos de
ajo y canela son una alternativa viable para el
control de Colletotrichum gloeosporioides en
frutos de papaya en poscosecha.
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RVCTA

Revisin
La seguridad alimentaria en Venezuela. 1. Una evaluacin de los

sub-objetivos suficiencia, acceso, disponibilidad y estabilidad.
Perodo 1999-2012
Food security in Venezuela. 1. An evaluation on food sufficiency, access, availability
and stability. Period 1999-2012
Daniel Castro Aniyar
Instituto de Investigaciones Econmicas, Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales,
Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela.
Correspondencia: danielcastroaniyar@gmail.com
Aceptado 02-Junio-2013
Resumen
Este trabajo evalu los alcances en seguridad alimentaria del Sistema Socialista de Soberana
Alimentaria en Venezuela (SSSA) desde el ao 1999 hasta el 2012, a partir de los sub-objetivos
suficiencia, acceso, disponibilidad y estabilidad. Para tal fin, se compar informacin extrada de los
discursos oficiales, de polticas pblicas, de diarios de campo entre 22 emprendimientos del poder
popular (sociedad civil convocada), a lo largo de ese perodo y de los indicadores socioeconmicos
desde diferentes fuentes a nivel nacional y regional. Se concluye que, para estos sub-objetivos,
mejoraron los indicadores de suficiencia, disponibilidad real, acceso de manera relativamente estable
para ese perodo y pobreza asociada, en relacin con los niveles anteriores al SSSA. De mantenerse
estas condiciones, el pas lograra la meta de reducir la pobreza a la mitad para el 2015 segn los
Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU y asociados. Estos indicadores fueron desarrollados
principalmente mediante estrategias de provisin, comercializacin, distribucin y regulacin de
precios. Sin embargo, tal mejora no se acompaa de aumentos suficientes de produccin y de tierras
cultivadas.
Palabras claves: Chvez, pobreza, polticas pblicas, seguridad alimentaria, socialismo, subnutricin,
Venezuela.
064

Abstract
In this work the Venezuelan Food Sovereignty Socialist System (FSSS) from 1999 to 2012 was
evaluated. This first evaluation focused on food sufficiency, access, availability and stability from
official discourses, public policies descriptions, field journals among 22 popular powers
entrepreneurships and social economical indicators. For those food security objectives, this country
improved food sufficiency, real availability, access, stability and poverty indicators, compared to
indicators before FSSS and to other similar countries. If conditions maintain, Venezuela would achieve
50 % poverty reduction, which is an United Nations Millennium Development Goalss task for 2015.
These indicators have been mainly developed through a commercialization, price regulation, supply
and distribution strategy. Nevertheless, this improvement is not associable with sufficient production
and cultivated lands increasing.
Key words: Chvez, food security, poverty, public policies, socialism, Venezuela, undernourishment.
INTRODUCCIN
Cuando Hugo Chvez Fras gan las
elecciones venezolanas en diciembre del 1998
el pas estaba pasando por un aumento
sostenido de la pobreza desde 1983, una
percepcin generalizada de que sus clases
polticas eran corruptas y que la economa
viajaba sin rumbo (Garrido y Montilla, 1999).
En relacin a la pobreza, todos los
indicadores de esta variable ascendan
sistemticamente y apuntaban a un aumento de
la desnutricin, as como de la mortalidad
infantil, vinculado a la cada del Producto
Interno Bruto (PIB) y la productividad
agroalimentaria (Purroy, 1980; Espaa-N,
1989; Carmona, 2001; FAO/CAF, 2006;
Moran-Esparza, 2007). Adems del drama que
supona en los mundos de vida de los sujetos,
esto profundizaba la percepcin que tena la
sociedad civil de que los beneficiarios del
petrleo, tanto en el Estado como en la empresa
privada, haban estafado a la sociedad (Coronil,
1997).
A partir de la victoria electoral de Hugo
Chvez, la convocatoria a una Asamblea
Constituyente, la redaccin y referndum
popular sobre una nueva Constitucin entre
1999 y el 2000, el Estado hizo eco de las
propuestas de diferentes sectores de la vida

nacional otorgando a la participacin poltica de
la sociedad civil y a la inclusin social un rol
protagnico, al menos terico, en el diseo de
la nueva Repblica. En este contexto se inici
un nuevo ciclo de polticas pblicas que
tuvieron presencia significativa en el sector
agroalimentario venezolano.
Con el fin de ofrecer al lector una
imagen articulada de estas polticas, este trabajo
denomina como Sistema Socialista de
Soberana Alimentaria (SSSA) el conjunto de
polticas pblicas realizadas desde 1999 con el
objetivo de producir:
a) Seguridad alimentaria. Esto es, permitir
a la poblacin venezolana acceder a los
alimentos de la dieta diaria y con ello
colaborar con la reduccin de la
pobreza,
segn
los
indicadores
establecidos por la FAO;
b) Soberana alimentaria. Esto es, producir,
transportar y vender los alimentos a
partir de recursos nacionales con el fin
de reducir la dependencia extranjera y
privada de la economa, y
c) Socialismo. Esto es, promover un
sistema poltico-productivo autosostenido a travs de la socializacin de la
propiedad sobre los medios de pro-
Castro-Aniyar, Daniel
duccin y servicios alimentarios para as
impulsar la solidaridad (entendida
como responsabilidad social) de los
trabajadores/propietarios con el entorno
social (Chvez-Fras, 2007a).
En esta primera parte del trabajo se
analiz el primer objetivo del SSSA, la
seguridad alimentaria, constituido por los subobjetivos suficiencia, acceso, disponibilidad,
estabilidad, e inocuidad. En la segunda parte se
analizarn los alcances en autosuficiencia (o
autonoma), un concepto estrechamente
asociable a la soberana alimentaria (FAO,
2005; Rodrguez-Rojas, 2007). En este trabajo
se dej por fuera los alcances en trminos de
inocuidad1. El mbito de este trabajo comienza
con la primera de las polticas del SSSA, la
creacin de la Asamblea Constituyente y la
Constitucin Bolivariana en 1999, y cierra con
la propuesta del Fondo Zamorano.
CONTENIDO
1.- El Sistema Socialista de Soberana
Alimentaria (SSSA)
2.- La seguridad alimentaria desde la
perspectiva de sociedad civil
3.- La seguridad alimentaria segn la FAO.
Indicadores nacionales
3.1.- Cobertura del sistema
3.2.Cobertura
por
superficies
cosechadas
3.3.- Cobertura por componentes de
produccin, comercializacin y provisin
directa
3.4.- Cobertura nutricional
065
REVISIN DE LITERATURA y otras fuentes
1.- El Sistema Socialista de Soberana

Alimentaria (SSSA)
El SSSA es un conjunto de polticas
pblicas que fueron diseadas para generar
soberana alimentaria, seguridad alimentaria y
socialismo mediante el impulso de formas de
participacin y autogestin de la sociedad civil.
El SSSA no es un fenmeno homogneo
ni unvoco, sino que es producto de diferentes
momentos. De hecho, existe una periodizacin
de este proceso ideado a partir de las diferentes
calidades de la articulacin entre el Estado y la
sociedad civil convocada (Castro-Aniyar, 2012)
pero que, por su profundidad, no es pertinente a
los objetivos de este trabajo. A pesar de que las
polticas alimentarias bolivarianas nunca fueron
identificadas con las siglas SSSA, la idea de
un sistema general de polticas pblicas se
encuentra explcito en los discursos2 y en la
formacin de organismos como el Ministerio
del Poder Popular para la Alimentacin
(MINPPAL) o el Sistema Integrado de Control
Agroalimentario (SICA).
Las polticas del SSSA contienen
marcos jurdicos (la Constitucin Bolivariana,
la Ley de Tierras y la Ley del Poder Popular,
entre otras) y se despliegan con diferentes
instrumentos: instancias administrativas (la
Comisin de Administracin de Divisas
(CADIVI) y el MINPPAL, entre otros),
productivas
estatales
(la
Corporacin
Venezolana Agraria (CVA), la Corporacin
Al evaluar los indicadores de la FAO, los cuales asocian

la inocuidad a una morbilidad definida bsicamente por
dficit de componentes nutricionales y descomposicin
de los nutrientes (Figueroa-Pedraza, 2005), esta
investigacin asumi que tales criterios no incluan
aspectos como la presencia de mercurio en vacunas,
presencia de metales pesados y los cultivos transgnicos,
comnmente aceptados internacionalmente, pero que se
encuentran en discusin por otros investigadores (Maya y
Luna, 2006; Muoz-M. et al., 2007; Key et al., 2008; La
Va Campesina, 2009; Singh et al., 2010; Harmanescu et
al., 2011; Pusztai y Bardocz, 2011; Arranga et al., 2012;
Muoz-Calero, 2012). Esto hizo metodolgicamente
difcil para esta investigacin medir el sub-objetivo
mencionado.
Quiero que trabajen, bueno, lo que no logramos en la

poca anterior -Oropeza sintese por favor-, usted, el
ministro de Agricultura Elas Jaua y el ministro de
Economa Popular tienen que andar, bueno pues, tiene
que ser una frmula, no puede andar uno por un lado y el
otro por otro lado, porque todos tienen el mismo objetivo,
lo mismo que Ciencia y Tecnologa. Todas estas
instalaciones del INCE, todos los ncleos endgenos,
MERCAL, CASA, la CVA, todo eso tiene que ser un
solo sistema. Y de eso ante el pas yo soy el responsable;
ahora ustedes comparten conmigo esa responsabilidad y
todos los que con ustedes trabajen, no puede haber
gobiernito por aqu y gobierno por all (Chvez-Fras,
2007a). Subrayado del autor.
066
Venezolana de Alimentos (CVAL) y
Agropatria,
entre
otras),
productivas
cogestionadas o gestionadas por el Poder
Popular
(Cooperativas,
Empresas
de
Produccin Socialista y Consejos Comunales
Agrarios, entre otros), comercializacin y
abastecimiento (las Casas de Alimentacin, la
Corporacin de Abastecimiento y Servicios
Agrcolas (CASA), Mercados de Alimentos
(MERCAL) y la Productora y Distribuidora
Venezolana de Alimentos (PDVAL), entre
otras).
A grandes rasgos, los componentes
directos son los siguientes, nombrados como se
les denomina en las observaciones de campo,
en orden de aparicin: la Constitucin de la
Repblica Bolivariana de Venezuela (CRBV),
la cual introduce el objetivo de seguridad
alimentaria (ANC, 1999). El Plan Bolvar 2000,
desaparecido en el 2003, de corte
asistencialista, el cual incluy 2 programas
alimentarios, uno de ellos escolar. La Ley de
Tierras y Desarrollo Agrario (LTDA) que alude
a la expropiacin de tierras improductivas y
ociosas, incluy el concepto de soberana
alimentaria y gener el Instituto Nacional de
Tierras
(INTI),
encargado
de
las
expropiaciones. El Plan de Desarrollo
Econmico y Social de la Nacin 2001-2007 y
Primer Plan Socialista (PPS) de Desarrollo
Econmico y Social de la Nacin 2007-2013
que interpretaron la seguridad como la
superacin del Estado perifrico. La inclusin
tarda del equilibrio social en el Plan del
2011-2007. Los Consejos Locales de
Planificacin Pblica (CLPP) antecesores de
los Consejos Comunales. MERCAL-CASA,
quienes, junto a los posteriores CVAL y
PDVAL, importan, compran y comercializan
alimentos subsidiados en casi 30.000 puntos,
superando en ventas las redes privadas de
supermercados. CADIVI que controla la venta
de divisas desde el 2003 junto al Sistema de
Transacciones con Ttulos en Moneda
Extranjera (SITME) desde el 2005, siendo este
ltimo sustituido para el 2013 por el SICAD
(Sistema Complementario de Administracin

de Divisas), con objetivos de subasta de divisas.
Las Casas de Alimentacin y la Fundacin
Programa
de
Alimentos
Estratgicos
(FUNDAPROAL), de corte asistencial que
luego se fusionaron en MERCAL (GarcaBravo et al., 2012). La Superintendencia
Nacional de Silos, Almacenes y Depsitos
Agrcolas (SADA) que ya para el 2011
controlaba el 49 % de almacenaje de alimentos
(MINPPAL, 2012). La regulacin de precios,
establecida por decretos dictados regularmente
sobre los productos de la cesta bsica. Los
Consejos y Bancos comunales que han
levantado proyectos de diverso tipo en el
territorio. La CVA, el Centro Tcnico
Productivo Socialista Florentino (CTPS
Florentino), las Empresas de Produccin Social
(EPS), los Ncleos de Desarrollo Endgeno
(NUDES), las Unidades de Produccin Social
(UPS), el Sistema de Asociaciones Rurales
Auto-Organizadas (SARAOS), las cooperativas
y las Empresas recuperadas, todos con
objetivos productivos, generalmente de
cogestin o gestin estatal directa o indirecta.
Organismos de regulacin estatal como el
SICA, el Instituto Nacional de Salud Agrcola
(INSAI), el MINPPAL o la Fundacin para la
Capacitacin e Investigacin Aplicada a la
Reforma Agraria (CIARA). Se redefine el
Estado hacia el socialismo por lo que se crea la
Reforma Constitucional (que se pierde en
Diciembre del 2007, pero que incluye el
principio de las Comunas y la Nueva Geometra
del Poder (NGP)) (Chvez-Fras, 2007b). La
Ley Orgnica de Seguridad y Soberana
Agroalimentaria (LOSSA). La Ley del Poder
Popular y la Ley de Comunas del 2010.
Empresas de insumos y especficos como la
marca Venezuela (arepas, pan y caf),
Agrotiendas
socialistas-ECISA
(Empresa
Comercializadora de Insumos y Servicios
Agrcolas) y Agropatria (insumos agrcolas,
transporte
y
almacn),
COMERSSO
(Corporacin de Comercio y Suministro
Socialista) (mayoristas)
y Bicentenario
(supermercados).
En el sector financiero se crearon varios
bancos especializados, llamados todos Banca
Social, en orden de aparicin: el Fondo nico
Social (FUS), el Banco del Pueblo Soberano
(BPS), el Banco de Desarrollo de la Mujer
(BANMUJER), el Banco Agrcola de
Venezuela (BAV), el Banco de Comercio
Exterior (Bancoex), el Banco de Desarrollo
Econmico y Social de Venezuela (BANDES),
el Fondo para el Desarrollo Agrario Socialista
(FONDAS), el Banco de Industrial de
Venezuela (BIV), el Banco del Tesoro, el
Banco Bicentenario, el Fondo de Eficiencia
Socialista, el Banco de Venezuela, el Fondo de
Desarrollo Nacional (FONDEN), el Fondo
Conjunto Chino-Venezolano y el Fondo
Zamorano (un encaje bancario con objetivos
crediticios agrcolas). El proyecto de endeuda-
067
miento para el 2011 (que defini explcitamente

el uso de deuda externa para consolidar el
modelo de seguridad alimentaria) y las
misiones especficas como Gran Misin
AgroVenezuela, que entreg crditos a
productores y potenciales productores.
En la Fig. 1 se muestra el SSSA segn la
posicin de algunos componentes en la cadena
econmica llamada socialista. En este grfico se
observan los componentes del SSSA al 2012,
enmarcados por los programas oficiales y las
leyes competentes que fueron diseadas para
orientarlos ideolgica y estratgicamente.
Adicionalmente, la Fig. 2 muestra los
componentes ms importantes del SSSA segn
los actores para los que fueron creados. All
puede observarse que un nmero importante de
ellos fueron concebidos originalmente para
empoderar
a
la
sociedad
civil.
Figura 1.- El SSSA segn la cadena econmica socialista.
068
Figura 2.- Los componentes del SSSA segn los actores polticos y econmicos.
Es importante indicar que estos grficos
interpretan el discurso con el que se planific el
SSSA, pero determinar si sus objetivos tuvieron
xito supone identificar previamente si los
objetivos de seguridad y soberana fueron
alcanzados. Asimismo, resulta importante
destacar la evolucin de las coyunturas que
hicieron posible la creacin y el desarrollo de
los componentes del SSSA. Finalmente, los
aumentos persistentes de los precios petroleros
desde el 2003, la victoria electoral, el giro del
proyecto nacional endogenista al socialista en el
2006, el relativo xito de las experiencias de los
Consejos Comunales iniciados en el 2004 y
fundamentalmente los aumentos persistentes de
los precios petroleros desde el 2003 (y que
siguieron as hasta el 2012) impactaron la

manera como los componentes del SSSA
haban sido diseados, tal como se muestra en
los Cuadros 1 y 2. A partir del 2006 es posible
observar
una
multiplicacin
de
los
componentes
estatales
del
SSSA
y,
consecuentemente,
un
aumento
muy
significativo del gasto pblico en estas reas
con consecuencias de diferente tipo para los
objetivos de las polticas.
2.- La seguridad alimentaria desde la
perspectiva de sociedad civil
La participacin de la sociedad civil en
las polticas alimentarias debe enmarcarse en un
069
Cuadro 1.- Componentes del SSSA. Cronologa y coyuntura, 1998-2006.

Eventos y
puntos de giro
Proyecto de
Estado y de
alimentacin
Plan
Agentes del
Estado en el
SSSA
Elecciones
1998/Constitucin
2000. (1998-2000)
Constituyente
Dos huelgas generales

obrero-patronales y
un golpe de Estado
(2001-2003)
Perodo post-paro/1er.
Referndum
Constitucional (2003)
Crecimiento PIB/Alza
de precios del
petrleo (2004-2006)
Endogenista
Seguridad
alimentaria
Endogenista
Seguridad
alimentaria
Endogenista
Seguridad
alimentaria
Plan de
Desarrollo
Econmico y
Social de la
Nacin. I Parte:
Decenio de
Plata
CVA, INTI
Decenio de
Plata
FUNDAPROAL,
Decenio de
Plata
Agentes de la
sociedad civil
Agentes jurdicos
FUNDAPROAL,
Vuelvan Caras,
EPS
Estado*
Asamblea
Constituyente
CRBV
BIV, FUS
Comits de Tierra.
Asociaciones Civiles
Ley Habilitante:
LTDA. Ley de
Pesca y Acuicultura.
Ley de los Consejos
Locales de
Planificacin
Pblica (CLPP)
BIV, FUS,
Bancoex
MERCAL,
CASA,
CVA, INTI,
CADIVI
MERCAL,
INTI, CASA,
CVA,
Agentes
financieros del
Cooperativas, Ncleos
de Desarrollo
Endgeno, Empresas
recuperadas, Empresas
en cogestin
BIV, BANDES,
Bancoex
BIV, BANDES,
Banfoandes,
Banco del Tesoro,
BAV, Bancoex
* Se excluyen fondos de compensacin, gasto pblico directo y pequeos bancos.
Cuadro 2.- Componentes del SSSA. Cronologa y coyuntura, 2006-2012.

Eventos y
puntos de giro
PIB no petrolero
se ralentiza o
retrocede
Altos precios del
petrleo aunque
fluctan (2006febrero 2012)
Proyecto de
Estado y de
alimentacin
Socialista
Soberana
Alimentaria
Plan
Agentes del Estado y

cogestionarios: el
ncleo del SSSA
Primer Plan
Socialista de
Desarrollo
Econmico y
Social de la
Nacin (hasta
el 2013). 5
motores.
Proyecto de
Reforma
Constitucional
MERCAL, PDVAL,
CVA (15 empresas para
el 2010), CASA,
FUNDAPROAL, CVAL,
INTI, CADIVI,
MINPPAL, Vuelvan
Caras (Misin Ch
Guevara), EPS, SICA,
SADA, CIARA, Instituto
para la Defensa de las
Personas en el Acceso a
los Bienes y Servicios
(Indepabis), CTPS
Florentino, Agropecuaria
Flora (Agroflora), EPS,
INSAI, COMERSSO,
Abastos Bicentenario,
Arepera Venezuela, Caf
Venezuela, Abasto
Venezuela, Agrotiendas
socialistas, Agropatria,
Panadera Venezuela,
Gran Misin
AgroVenezuela
Agentes de la
sociedad civil
Agentes jurdicos
EPS, UPS,
NUDES,
Cooperativas,
Consejos
Comunales
Rurales, Consejos
Comunales
Productivos,
Fundos
Zamoranos,
SARAOS,
Empresas
recuperadas,
Consejos
Territoriales,
Productores
censados en
AgroVenezuela
CRBV, Ley de Pesca y

Acuicultura, LTDA, Ley
Antimonopolio, Proyecto
de Ley de Participacin
Ciudadana y Poder
Popular, Ley Especial de
Consejos Comunales,
Reforma de la Ley de los
CLPP, Ley Especial en
Defensa Popular contra el
Acaparamiento, la
Especulacin, el Boicot y
cualquier otra conducta
que afecte el consumo de
los alimentos o productos
sometidos a control de
precios (2007), LOSSA
(2007), Ley Habilitante
(2008), Ley de Costos y
Precios Justos (2011),
Presentacin de la Ley de
Presupuesto y Ley Especial
de Endeudamiento Anual
2011 (2010)
* Se excluyen fondos de compensacin, gasto pblico directo y pequeos bancos.
Agentes
financieros del
Estado*
BIV, BANDES,
Banfoandes,
Banco
Bicentenario,
Banco del
Tesoro, BAV,
Bancoex, Banco
de Venezuela,
FONDAS,
FONDEN,
Fondo Chino,
Fondo de
Eficiencia
Socialista,
Fondo
Zamorano
070
contexto dinmico de la poltica venezolana que
fue resultado de las crisis socio-econmicas y
polticas antes del chavismo, as como de la
polarizacin durante ese perodo. Los textos
constitucionales, las leyes habilitantes del 2000
y los discursos populistas del presidente
reflejaban y orientaban el sentimiento de que
ensanchar el espacio pblico proveera de
salidas a la crisis.
Para
comprender
la
dinmica
articulatoria de la sociedad civil con el Estado
desde 1999 hasta el 2012, se observaron 22
emprendimientos civiles del llamado popular
bolivariano, a todo lo largo del perodo, todos
relacionados mayor o menormente con los
objetivos de seguridad y soberana alimentaria3.
Estas observaciones fueron participantes
y se produjeron desde diferentes atalayas, la
mayor parte de las veces, vinculadas a medios
comunitarios a nivel nacional y protocomunitarios como ViVe TV. Hubo un nmero
similar de emprendimientos observados en
todos los perodos categorizados y analizados.
De ellas se desprende, a los efectos de este
trabajo:
3
Se identificaron 5 olas de participacin social de 1999

al 2012. Los emprendimientos observados por olas
fueron: 1. La Casa del Pueblo, Letra Zurda-Canal Z,
Crculo Bolivariano Luis Hmez. 2. La Invasin Hugo
Chvez Fras, trabajadores de la Central Azucarera
Venezuela, la Casa de la Alimentacin de San Benito. 3.
El Comit de Tierras Ezequiel Zamora y la Cooperativa
Pedro Doria (COOPEDOR), Cooperativa de
Produccin Agrcola (COPROA) y la Cooperativa Los
Tres Ros, EPS Rafael Urdaneta y Lcteos La Familia.
4. El Mercal de Los Modines, Industrias Diana, C. A. 5.
Cooperativas agrcolas de Sabana de Parra, Cooperativas
del Valle de Tucutunemo-Unidad de Produccin
Socialista Pedro Camejo, MERCAL, Gerencia de
MERCAL Produccin, Productora y Distribuidora
Venezolana de Alimentos (PDVAL) - Costa Oriental del
Lago (COL). Adems se hicieron entrevistas a
profundidad en INMERCA, Alcasa, Venalum,
Ferrominera del Orinoco, VENIRAUTO, VENEPAL y
SIVENTUB. Ellos suman 22 emprendimientos, de los
cuales 14 son alimentarios directa o indirectamente, 2 son
intra-emprendimientos alimentarios y 6 son noalimentarios. Desde la ola 3, todos fueron convocados
por el Estado.
1. Desde 1999 hasta el fin del paro

petrolero-alimentario en febrero del 2003 los
problemas por generar seguridad alimentaria
estuvieron fundamentalmente condicionados
por un Estado cuyos aparatos eran insuficientes
e ineficientes para impactar por s solos el
subsistema.
Estas
carencias
fueron
simblicamente reemplazadas por una relacin
directa entre el presidente del Ejecutivo y la
sociedad civil en vas de organizarse, fenmeno
que se extendi hasta el 2012. Una herramienta
permanente, experimentalista y heterognea de
esa relacin fue lo que aqu se ha denominado
la agenda civil. La agenda civil tuvo un papel
cada vez ms importante de 1999 hasta el 2005
con el auge de los consejos comunales, aunque
su importancia declin a favor de la agenda
estatal a partir del 2007. En muchos casos la
agenda civil provoc soluciones que
incrementaron la generacin de seguridad
alimentaria en ausencia del Estado.
2. Los problemas de generacin de
seguridad alimentaria fueron identificados
bsicamente con la ineficiencia interna y
externa (en 7 emprendimientos observados), los
conflictos internos (2 emprendimientos), la
polarizacin (3), la corrupcin (1) y los
problemas de absorcin del gasto pblico (10).
En algunos casos los problemas declarados se
yuxtapusieron. La ineficiencia y los conflictos
internos fueron ms frecuentes de 1999 al 2003,
la polarizacin fue ms frecuente de 1999 al
2012 y los problemas derivados de los
problemas de absorcin del gasto pblico
fueron mayores y ms graves del 2006 hasta el
2012, con los importantes incrementos
asociados de gasto pblico.
En los ms de 12 aos analizados, los
problemas de eficiencia y sobre todo de
absorcin del gasto pblico parecieron ser los
que ms pesaron en la cristalizacin y despunte
de las polticas. Adems, si se piensa que las
polticas productivas son ms sensibles a los
problemas de estructura econmica que las
asistenciales, puede identificarse una mayor
persistencia de los problemas de gasto y de
estructura econmica en todos los sujetos
productivos del SSSA desde el 2005 hasta el
2012, all precisamente donde la inyeccin de
gasto y los controles verticales de la derivacin
de recursos han sido ms intensos y crecientes.
Por ejemplo, entre los trabajadores y
trabajadores-presidentes de 3 empresas bsicas
del Estado entrevistados en Guayana (Sayago et
al., 2010), fue mucho ms sonoro el discurso de
que la empresa no funcionaba plenamente por
causa de la desinversin del perodo neoliberal
(que planificaba privatizar estas empresas a
mejor precio), el sabotaje interno de los
antiguos trabajadores del bipartidismo y por
causa de que el Estado an no haba comenzado
a comprar los insumos fabricados por ellos (en
el 2010). Sin embargo, en el contexto de
conversaciones y observaciones descritas a
mayor densidad (Geertz, 1995) se encuentra la
conciencia bien compartida de que los precios
de las empresas artesanales de hierro brasileos,
de las otras empresas que compiten en la
fabricacin de aluminio primario fuera de
Venezuela y de las siderrgicas han bajado de
tal modo en el mercado mundial que es
imposible mantener la nmina venezolana sin el
apoyo del Estado (Sayago et al., 2010). El
discurso que motiva la organizacin del poder
popular se sostiene en la polarizacin y en la
urgencia de vencer al adversario en todos sus
frentes, pero desestima las debilidades
provenientes de otros frentes de tipo estructural
en la economa.
Por el contrario, los casos que
pareciesen encajar menos en los problemas de
eficiencia productiva y absorcin del gasto
pblico fueron Industrias Diana, Agrotiendas
socialistas y ENLANDES (Empresa Nacional
de Lcteos Los Andes) -en este ltimo caso, la
informacin obtenida fue de manera indirecta
en Industrias Diana y en Obuchi et al. (2011).
Ello se explica en parte porque:
a) los 3 emprendimientos no dependen
totalmente de la regulacin de precios
pues tienen un porcentaje de productos
no regulados en el mercado o por fuera
071
de
la
comercializacin
llamada
socialista que les permiten un margen
de maniobra,
b) declaran que, adems, sus productos no
dejan de ser medianamente rentables en
su estructura de ganancias incluso bajo
la regulacin y la inflacin hasta el
2011, por cuanto perciben ms
rpidamente dlares de importacin que
sus competidores privados y
c) al
menos
los
2
primeros
emprendimientos solapan en su
estructura productiva una importante
importacin de productos que consiguen
a un cambio regulado ms estable que la
inflacin o el cambio paralelo, los
cuales sostienen su oferta.
A
diferencia
de
los
otros
emprendimientos,
Industrias
Diana,
Agrotiendas
socialistas
y ENLANDES
demostraran que, en condiciones propicias,
algunos componentes del SSSA podran ser
sostenibles en el tiempo por s mismos.
3.
Todos
los
emprendimientos
productivos que lograron arrancar fueron
parcial o totalmente exitosos en proveer de ms
alimentacin a redes ms accesibles y por lo
tanto, presentaron xitos en la generacin de
seguridad alimentaria entendida por su objetivo
definitorio de acceso. En otras palabras, casi
todos generaron mayor produccin la cual se
coloc por va de la asistencia o del mercado en
el consumo alimentario. Las observaciones no
indican que la participacin social en el SSSA
fue un fracaso por s misma; muchas veces
indican lo contrario. Incluso algunos procesos
de participacin han llegado a integrar el
territorio en la generacin de seguridad
alimentaria multiplicando con ello formas de
participacin social, econmica y poltica.
Entonces, los problemas de autonoma
alimentaria que se indicarn ms adelante no
residiran en la incapacidad de los
emprendimientos en colocar ms alimentos y
hacerlos accesibles, sino en aspectos relativos a
072
la sostenibilidad de esos emprendimientos en el
mercado. El impulso socio-poltico observado
en los emprendimientos del 2003 y 2004, se
estara agotando desde el 2006 hasta el 2012
mostrando un deterioro de la mstica en la
organizacin popular y en el Estado, a la
manera de un ciclo que se cierra y se aleja de su
inters por desarrollar soluciones desde la
accin pblica (Hirschman, 1986). Por un lado,
el proyecto socialista impulsado por el Estado
impulsa iniciativas no acatadas plenamente por
las organizaciones populares, es reiteradamente
acusado de no escuchar el tiempo de su entorno
social y decreta sus propias polticas e intereses
por la va del aumento del gasto en detrimento
de la autonoma de los emprendimientos. Las
organizaciones populares, si bien no se
desentienden de las iniciativas estatales, se
refugian tambin en proyectos particulares y
simultneos, derivando recursos de diferente
tipo por fuera de la dimensin productiva que
exige el Estado.
A lo largo de todos esos sujetos y a lo
largo de, sobre todo, desde el 2006 hasta el
2012, el gasto intervino de manera determinante
en:
a) la cartera crediticia agrcola,
b) en los refinanciamientos sobre fondos
perdidos,
c) en las expropiaciones y confiscaciones,
d) en los subsidios directos,
e) en cubrir los dficits generados por la
corrupcin o la ineficiencia,
f) en la transformacin de proyectos
productivos
en
proyectos
asistencialistas,
g) en la compensacin que supuso
sacrificar exportaciones agrcolas,
h) en
los
problemas
recaudatorios
provocados por la derivacin de
recursos fuera del sistema formal,
i) en compensar los efectos de la inflacin
reprimindola de sus esquemas de
precios y pagos,
j) en los gastos causados por la opacidad
estadstica y contable, entre otros.
Todo ello hizo al SSSA observado muy

dependiente del gasto en el perodo indicado,
tanto en el nivel macroeconmico, como en el
nivel concreto de la implementacin de las
polticas sobre el propio mercado de alimentos.
Pero, paradjicamente, las erogaciones
crecientes de gasto tambin indican la
necesidad del Estado por mantener los niveles
de suficiencia alimentaria a pesar de la
progresiva desarticulacin de la participacin
como recurso efectivo del SSSA en el plano
productivo. De algn modo, el Estado procur
compensar los problemas generados por el
propio gasto y sus polticas asociadas, con ms
gasto.
3.- La seguridad alimentaria segn la FAO.
Indicadores nacionales
En esta seccin se intent medir la
generacin de seguridad alimentaria por parte
del SSSA a travs de los procedimientos
convencionales establecidos por la FAO (FAO,
2005). Para abordar el sub-objetivo central de la
seguridad alimentaria suficiencia, entendido
como: la proporcin en la cual, el
abastecimiento de alimentos satisface los
requerimientos energticos y nutricionales de la
poblacin, en un perodo determinado, se
emple como referencia el binomio acceso y
disponibilidad a los nutrientes. Para ello, se
utiliz la ponderacin del dficit nutricional en
nios menores de 5 aos en relacin a la norma
calrica, los porcentajes de la poblacin y en el
tiempo de estudio. Se adicionaron algunas otras
medidas antropomtricas. Por cuanto el precio
de los alimentos e ingresos familiares son
variables de pobreza y estos indicadores estn
relacionados con acceso, se reforz el
cumplimiento de estos objetivos mediante las
asociaciones explcitas hechas por la FAO entre
seguridad alimentaria y pobreza. Es una
preocupacin en la FAO que las naciones
procuren cumplir las metas del milenio
relacionando explcitamente seguridad con
pobreza (FAO, 2005).
Han habido otros anlisis que
procuraron centrar la idea de seguridad
alimentaria en Venezuela por fuera del enfoque
de la FAO. En uno de estos casos se dio
importancia al sub-objetivo autonoma y a
una proyeccin estructural del sub-objetivo
estabilidad con el fin de afirmar que el alto
nivel de importaciones y el desabastecimiento
cclico en los anaqueles son la evidencia de la
inseguridad alimentaria. Esta perspectiva
supedita el consumo efectivo de los alimentos a
la ineficiencia de las empresas y del modelo
socialista de produccin (Obuchi et al., 2011).
En otro caso se ha procurado centrar el
problema de la suficiencia alimentaria
supeditando el consumo efectivo de nutrientes a
variables de la estructura econmica como la
inflacin, salario mnimo y la canasta
alimentaria. Segn este anlisis, la pobreza por
la lnea de ingreso estara mal medida por el
Instituto Nacional de Estadstica-Banco Central
de Venezuela (INE-BCV). Una medicin
diferente revelara mayor pobreza, una canasta
alimentaria ms inaccesible y por consiguiente,
mayor
insuficiencia
alimentaria.
Esta
perspectiva desestima el papel del SSSA, muy
especialmente
de
sus
componentes
comercializadores, en la baja de los precios
sobre el mercado tradicional por cuanto ste
ltimo ha seguido siendo el tipo mercado
fundamental sobre el que reposa la economa
nacional. De este modo, ese anlisis desestima
el ahorro producido por los precios regulados y
los precios subsidiados del SSSA para centrar
el anlisis en la inflacin y los ciclos de escasez
en los anaqueles (CENDAS-FVM, 2011).
En un camino contrario, este trabajo se
decanta por la alternativa ofrecida por la FAO,
la cual mide el impacto de la poltica pblica en
los nutrientes efectivamente consumidos por la
poblacin en un tiempo determinado. Es decir,
se parte de la idea de que el SSSA genera
seguridad alimentaria en la medida que
alimenta efectiva y adecuadamente a su
poblacin en el tiempo, con independencia de
los problemas de eficiencia empresarial,
073
volatilidad
inflacionaria
y
suficiencia
productiva. Si bien la nocin de seguridad
alimentaria supone directa o indirectamente que
ella debe ser el resultado de polticas estables
de produccin y mercado que den consecuencia
a la nutricin, tambin es cierto que la
seguridad se produce cuando la nutricin
mnima o media es efectivamente alcanzada.
Esta perspectiva, tal como lo hace la FAO, pone
en primer lugar la suficiencia alimentaria en el
tiempo para medir la seguridad alimentaria.
No por esta razn este trabajo deja de
reconocer sub-objetivos muy importantes del
concepto de seguridad alimentaria, tales como
estabilidad y autonoma o autosuficiencia que
podran comprometer peligrosamente los
alcances que se habran logrado.
3.1.- Cobertura del sistema
El concepto de seguridad alimentaria
hace posible destacar aspectos como el esfuerzo
del Estado en hacer viable la poltica pblica.
Con el fin de identificar preliminarmente este
esfuerzo, la FAO ha dado importancia al papel
que juega el gasto estatal en agricultura y
alimentacin para lograr suficiencia alimentaria
(FAO, 2010). Una manera de medir este
esfuerzo, quizs la mas simple, consiste en el
tamao de la financiacin (Van den Bosch y
Cantillon, 2006).
El Estado ha hecho una importante
inyeccin de recursos sociales polticos y sobre
todo, econmicos, para el logro, no solo de
seguridad sino tambin del objetivo soberana
alimentaria.
Esta
inyeccin
consisti
fundamentalmente en 3 tipos de componentes:
terico-jurdicos, institucionales y financieros.
Por cuanto, de esos 3 componentes, la FAO ha
hecho particular insistencia en que los Estados
aumenten el gasto en agricultura y alimentacin
para lograr los Objetivos de Desarrollo del
Milenio (FAO, 2010), este trabajo insiste en un
primer momento en la dimensin financiera y
su relacin con el binomio seguridad
alimentaria/lucha contra la pobreza.
074
Se entiende que el aumento de los
importes en gasto social son el resultado de los
aumentos de los ingresos nacionales por la va
de la exportacin de hidrocarburos, aumento de
la fiscalidad y diferentes instrumentos de deuda
pblica. Pero, segn el INE (2013a) (Fig. 3) no
solo se revela un aumento de la disponibilidad
de recursos del ejecutivo sino su efectiva
inyeccin en la economa de manera
permanente por una dcada, el cual, al menos,
coadyuv a un aumento considerable del
ingreso familiar en relacin a la dcada
anterior.
Es pertinente matizar que el clculo que
hace el INE (en la figura) no utiliza la
compensacin por la va del ndice de Precios
al Consumidor (IPC) sino en relacin al dlar
estadounidense, en una medida que suele

denominarse Poder de Compra Internacional
(PCI), o tambin Paridad de Poder
Adquisitivo (PPA). Esta medida revelara un
mayor poder de compra de los consumidores en
el mercado mundial. Sin embargo, el consumo
fue delimitado en la prctica por un control de
cambio de divisas el cual defini de manera
artificial en el valor de la moneda. El mercado
paralelo indicaba una tendencia creciente a la
devaluacin que no se expres en este cuadro.
Tal situacin se hace ms patente por el hecho
de que el cuadro tambin esconde una inflacin
acumulada, asociada a la devaluacin, de un
306,1 % entre 1999 y 2012 (BCV, 2013a; INE,
2013a) que afectara el ingreso familiar real. La
inflacin indicada se expresa en la Fig. 4.
* Comprende la administracin central, gobernaciones, alcaldas, PDVSA y FONDEN.

** Comprende los ingresos del sector pblico restringido consolidado .
pp: puntos porcentuales.
Figura 3.- Asociacin entre gasto social e ingresos. 1986-1988 y 1999-2011. (INE, 2013a).
075
Figura 4.- ndice de Precios al Consumidor (IPC) + ndice Nacional de Precios al Consumidor (INPC).
1999-2012. (Ruiz-Uzctegui, 2006; BCV, 2013a; INE, 2013b).
Sin embargo, ni la devaluacin ni el
INPC anulan la pertinencia del clculo del INE.
Para la dcada del chavismo hubo un aumento
de los ingresos que correspondi a un aumento
formidable del gasto social, en comparacin a
la dcada anterior. Este aumento del ingreso se
tradujo en un mayor consumo de alimentos
evidenciable desde el 2004 que continu su
ascenso hasta el 2006.
De acuerdo a cifras tanto del sector
gubernamental como no gubernamental, los
venezolanos estn consumiendo ms cantidad
de alimentos desde 1999 hasta el 2012
(PROVEA, 2006; INE, 2013c). Segn el INE
(2013c) ha habido un incremento en casi todos
los alimentos de mayor consumo a excepcin
de la harina de maz y de la pasta alimenticia.
Por su parte, la encuestadora
Datanlisis, calcul que en el primer trimestre
de 2006 la demanda de alimentos creci 9 %
respecto del mismo perodo del ao anterior,
estimando que Este crecimiento se podr
mantener estable hasta finales del ao.
Calculamos que el crecimiento del consumo de
alimentos en 2006, ser de 8 %
aproximadamente. Para Datanlisis este

aumento se verifica tanto en el aumento de la
compra de alimentos como en el aumento en la
cantidad de comidas y de alimentos que
contienen esas comidas (PROVEA, 2006).
Al comparar las estimaciones de
consumo por rubros para los clculos del INE
(2013c) desde el segundo semestre del 2003,
esto es, luego de la consolidacin del SSSA y
de los aos 2009-2010, es posible observar que
los aumentos del consumo indicados en la cita
anterior se mantuvieron durante la segunda
mitad de la dcada, tal como se desprende de la
Fig. 5.
Tambin es posible observar que el
consumo de pollo fue creciente en detrimento
de los carbohidratos hasta el 2006 y que, desde
ese ao, todos los dems rubros en su conjunto
siguieron ascendiendo progresivamente aunque
de manera irregular. La informacin generada
se calcula por persona por lo cual no refleja el
incremento poblacional en un 25,56 % que
hubo en Venezuela desde el 2001 hasta el 2011
(INE, 2013d; INE, 2013e). Dicho en otras
palabras, si el grfico se calculase solo en
076
Figura 5.- Productos con mayor consumo aparente diario por persona, en los segundos semestres
2003, 2004, 2006, 2008, 2010, 2011 y primer semestre del 2012. (INE, 2013c).
gramos x da, las curvas de gramos consumidos
seran visiblemente ms ascendentes. Visto
desde esta perspectiva, la tesis de que el
desabastecimiento
en
los
anaqueles,
caractersticamente irregular, por temporadas y
por regiones, habra impedido el consumo de
los rubros bsicos, no parece sostenerse.
En relacin al aumento de la produccin
asociada entre 1999 y 2010, los resultados
arrojados por el VII Censo Agrcola fueron
optimistas: pollos (106 %), porcinos (91 %),
leche (68 %), algodn (23 %), maz (26 %),
sorgo (10 %) y cacao (13 %) (Buitrago-Arcia,
2011). Los datos del VII Censo Agrcola fueron
impugnados por diputados de la oposicin
venezolana y por la mesa tcnica del programa
electoral opositor argumentando que los datos
son falsos y la produccin inferior (MUD,

2012). Los datos de FEDEAGRO, el sindicato
de
productores
agrcolas
de
mayor
preeminencia pblica en el pas, tampoco
corresponden a los mostrados por el Censo
Agrcola (FEDEAGRO, 2011; Gutirrez,
2012), ni tampoco parecen expresarse en el PIB
agrcola, medido por el BCV y que se muestra
(mas adelante) en la Fig. 6. Los datos
levantados y arrojados por el BCV tampoco
corroboran esta tendencia al aumento de la
produccin desde el 2007 al 2011 (Fig. 6). En
espera de confirmar la veracidad del censo,
restan los datos de consumo del INE, los cuales
han sido confirmados en varias oportunidades
por los protocolos de la FAO (FAO/CAF, 2006)
y que han servido de referencia a organismos
independientes como PROVEA (Programa
Venezolano en Educacin y Accin en
Derechos Humanos) (PROVEA, 2000; 2006;
2011).
Hasta este momento se concluye que
hubo una importante inyeccin de gasto pblico
que coadyuv un aumento de algunos ingresos
familiares y que stos debieron sostener un
aumento del consumo alimentario durante al
menos 8 aos, generando estabilidad. Pero an
ello no responde a otras preguntas: Tal
aumento se produjo tambin en las poblaciones
que presentaban desnutricin? (acceso y
disponibilidad). El aumento del consumo
alimentario supuso la reduccin de la pobreza?.
El aumento del consumo se acompa de un
aumento de la produccin nacional?
(autosuficiencia).
3.2.cosechadas
Cobertura
por
superficies
Una manera de financiar el SSSA

consisti en la obtencin de tierras para
hacerlas productivas por la va de su
recuperacin, tanto por expropiaciones de la
Ley de Tierras, confiscaciones o recuperacin
de ejidos y latifundios.
Cuarenta aos antes de 1998 la
superficie cosechada por habitante ya se estaba
reduciendo, esto es, en sentido inverso al
crecimiento demogrfico. Segn el mismo exministro de la Produccin y Comercio, J. J.
Montilla: ...el rea cosechada por habitante se
reduce de 2.575 m2 en 1950, a 2.089 m2 en
1961; a 1.706 m2 en 1970; a 1.177 m2 en 1980;
a 898 m2 en 1990, y a 714 m2 en 1998, lo cual
ocurre sin haber logrado como contraparte, una
sustancial mejora en el rendimiento por unidad,
de superficie. (PROVEA, 2000).
Doce aos despus, en base a los datos
ofrecidos por el VII Censo Agrcola publicado
el 2010, el ministro Loyo hizo referencia a las
hectreas cultivadas en 1998 como 1.638.923,
lo que resulta en algo ms de 700,01 m2 per
077
cpita para ese ao. Lo que significa que estuvo

utilizando en el 2011 una fuente similar que su
par en 1998. En esa misma declaracin el
ministro Juan Carlos Loyo sostuvo que la
superficie cultivada habra aumentado en un 49
% desde 1998, de 1.638.923 ha a las 2.433.943
ha del 2010 (Buitrago-Arcia, 2011). Si se
cruzan estas cifras con las proyecciones
demogrficas realizadas por el INE4, las
hectreas calculadas por el VII Censo Agrcola
habran correspondido a unos 844.13 m2 per
cpita para el 2010.
Esto significa que, sin poner en duda la
declaracin del ex-ministro, la superficie
cosechada se increment 144,12 m2 per cpita,
esto es, un 20,59 % en 12 aos del SSSA. Esto
demostrara que el aumento de la produccin
asociable a esas hectreas no correspondi a un
aumento de poblacin que no solo es mayor de
5 millones de personas (+ 23,15 %), sino con
una mucha mayor capacidad de demanda como
se desprende, al menos, de las colocaciones de
gasto e inversin social en la Fig. 3 del epgrafe
3.1. Salvo que las tecnologas de
aprovechamiento de las tierras hubiesen
cambiado radicalmente en todo el territorio,
cosa que no fue as, la poltica de recuperacin
de tierras y crditos agrcolas del SSSA no
aument suficientemente la base territorial
sobre la cual impulsar adecuadamente la
agricultura en relacin a la demografa y la
demanda.
En lneas generales, segn el contexto
productivo
estudiado
y
los
factores
macroeconmicos (inflacin, devaluacin,
cada de las exportaciones no petroleras, rezago
en los precios regulados, dificultad de
obtencin de divisas), aumentar la produccin
por la va de la recuperacin de tierras, en el
4
Segn el procedimiento de proyecciones dinmicas de

poblacin, en 1998, Venezuela habra tenido 23.412.742
habitantes y en el 2010: 28.833.845 habitantes (INE,
2013f).
078
caso ms optimista, requerira todava de
reformas importantes en lo macroeconmico y
en la poltica alimentaria sin las cuales no
parece posible obtener el efecto deseado, ni en
la produccin ni en la cobertura del SSSA por
superficies cosechadas. Este crecimiento sigue
siendo tendencialmente muy insuficiente para
satisfacer el aumento de los ingresos familiares
provocado por la inyeccin de gasto pblico, el
aumento consiguiente de la demanda
alimentaria y el crecimiento de la poblacin.
Esto es posible de afirmar, incluso, sin
considerar variables fundamentales como
eficiencia productiva y estabilidad de la
produccin en el mercado, variables que, por
dems, tampoco gozan de entera salud en la
mayor parte de las observaciones vaciadas.
3.3.- Cobertura por componentes de
produccin, comercializacin y provisin
directa
El SSSA ha ejecutado nacionalizaciones
y recuperaciones de medios de produccin con
el objetivo de incorporarlos a una red de
produccin socialista que responda a la
demanda nacional.
En relacin a la recuperacin de las
tierras, el ministro de Agricultura Juan Carlos
Loyo declar a principios del 2011 que la
poltica de recuperacin de tierras haba
afectado hasta esa fecha un 10 % de los
espacios dedicados a la siembra. Tal poltica de
recuperacin se habra iniciado en el 2002 con
la aplicacin de la Ley de Tierras y Desarrollo
Agrario. Este porcentaje corresponda a unos 3
millones de hectreas sobre los 30 millones de
hectreas con vocacin agrcola, pecuaria y
forestal existentes en el pas, refirindose a
450 mil pequeas, medianas y grandes fincas
con que cuenta toda la nacin. Las tierras
recuperadas
estaran
en
un
72
%
completamente productivas e incrementaran
para ese ao en 19 % y 30 % la ganadera y los
productos vegetales, respectivamente (AVN,
2011). An para la fecha de la declaracin no se
haba lanzado la Gran Misin AgroVenezuela,

la cual prometera nuevas inversiones y an
mejores resultados. La fabricacin de alimentos
y bebidas cay en su totalidad en 9,1 % para
finales del 2011 (BCV, 2011a) afectando a la
industria manufacturera, aunque no se refleja en
la Fig. 6.
Las razones atribuidas por el BCV
acerca de la cada del subsector manufacturero
de la industria alimenticia fueron: las fuertes
precipitaciones, por problemas en la
disponibilidad de insumos, por el rezago en los
precios de venta y por la volatilidad de los
precios de las materias primas importadas, que
especficamente impactaron en la produccin de
lcteos, carne y derivados. (BCV, 2011a).
En el Cuadro 3 se muestran las tasas de
crecimiento de la produccin agrcola y
pecuaria por rubros de varios perodos en base a
datos compilados por Gutirrez-S. (2011). Si
bien, en trminos generales es posible decir que
los rubros arroz, maz, sorgo, caraota, palma
aceitera, papa, meln, cebolla, tomate, cacao,
caf, caa de azcar, aves, bovinos, huevos,
leche y porcinos aumentaron su produccin
desde la victoria electoral del chavismo,
tambin es cierto que tal aumento tuvo un
promedio del 2,55 %, lo que difcilmente
alcanzara al 23,15 % de crecimiento
demogrfico entre 1998 y el 2010 (INE, 2013f),
y el 68,4 % de aumento acumulado del
consumo familiar que hubo entre 1998 y el
2011
(Covarrubias-Marquina,
2012),
impulsados por el gasto pblico (Rincn y
Labarca, 2012) y sin contar la produccin a la
baja de los dems rubros.
El mismo Cuadro 3 muestra de manera
separada los inicios del chavismo, con los
consiguientes paro petrolero-alimentario y
golpe de Estado, y los ltimos perodos donde
el Estado ha dispuesto de mucho mayor gasto
en el subsistema. Desde el 2003 al 2008,
adems, se ha producido un importante
aumento de emprendimientos que el Estado
deriva hacia el modelo endogenista-socialista
de la alimentacin. Sin embargo, en el perodo
079
Figura 6.- Producto Interno Bruto bajo el enfoque de la actividad econmica del sector
manufacturero y resto. (BCV, 2013b).
2008-2010 vuelven a caer 15 rubros
alimenticios agrcolas. Adicionalmente, se
observa que las cadas desde el 2008 al 2010,
fueron mucho ms altas que las asociables al
paro petrolero-alimentario del 2002-2003.
En relacin a la cobertura de superficies
cosechadas, recuperacin de tierras y
produccin agrcola del SSSA parecera posible
afirmar que hubo un aumento del control por
parte del poder popular de importantes medios
de produccin que sumaron un 10 % del campo
venezolano, acorde a lo sealado por el exministro Loyo (AVN, 2011) con una capacidad
productiva relativamente mayor, la cual se
demostr durante el perodo 2003-2008. Sin
embargo, el poder popular no solamente no
pudo alcanzar luego la dinmica de la demanda
nacional, sino que contrajo su capacidad en el
perodo estudiado del 2008 al 2010,
correspondiendo stos a los efectos ms
contundentes del aumento del gasto asociado al
mismo SSSA.
En
relacin
a
la
produccin
manufacturera de alimentos, tambin se produjo
una importante intervencin del Estado que
traslad empresas privadas al poder popular y al
mismo Estado. La actividad del Estado en este
sentido fue persistente entre el 2005 y el 2012
pero fue particularmente ms intensa entre el
2007 y el 2010. Tomando como ao base lo
estatizado en el 2006, en el 2007 triplic sus
propiedades en el sector alimentacin
manufacturero, en el 2008 obtuvo un nmero
similar al del 2006, en el 2009 las multiplic
por 8,3 y en el 2010 las multiplic por casi 8.
En total, en ese perodo el Estado sum 20
veces del 2007 al 2010, propiedades sobre los
medios de produccin alimentarios, segn datos
del propio Estado (PROCOMPETENCIA, sin
fecha). Los resultados de estas intervenciones
en trminos de su incidencia en la produccin
global de alimentos para el ao 2011 tambin
son asociables a una leve recuperacin de la
manufactura del 3,43 % (Fig. 6).
080
Cuadro 3.- Tasas medias de crecimiento (%) de la produccin agrcola y
pecuaria por rubros. Varios perodos. (Gutirrez-S., 2011).
Rubro
Arroz
Maz
Sorgo
Caraota
Palma aceitera
Papa
Yuca
Cambur
Pltano
Meln
Mango
Naranja
Ajo
Cebolla
Tomate
Zanahoria
Cacao
Caf
Caa de azcar
Aves
Bovinos
Huevos
Leche
Porcinos
1998-2010
3,4
8,1
0,4
5,8
2,4
2,3
-0,4
-5,5
-5,4
2,8
-7,6
-1,4
-0,2
3,5
0,5
-1,7
1,3
0,8
1,0
0,1
1,2
0,8
4,7
4,2
Todas estas relaciones indican que el

SSSA logr ampliar su radio de cobertura
productiva
en
superficies
cosechadas
(absolutas), tierras recuperadas, empresas
expropiadas y empresas adquiridas, generando
con ello un importante control del aparato
productivo nacional. Pero no logr generar una
incidencia efectiva en la produccin global de
alimentos ni de manera absoluta (en relacin a
la productividad anterior) ni de manera relativa
(en relacin al aumento demogrfico y la
demanda).
Los componentes de la comercializacin
ms importantes del SSSA son MERCAL,
Perodo
1998-2003 2003-2008
-0,6
13,3
13,2
10,5
6,5
-1,3
-6,2
20,7
-4,0
4,8
-3,8
9,3
1,0
0,3
-7,2
-0,2
-6,5
-3,0
11,5
1,5
-12,8
3,0
-6,8
7,4
-3,8
6,0
4,4
0,3
-3,3
8,3
-3,4
2,5
-3,1
4,9
-0,8
2,9
4,2
-0,7
-2,9
3,5
-0,03
3,1
0,3
1,4
-3,6
8,8
0,1
5,5
2008-2010
-9,2
-8,8
-9,3
3,0
13,3
1,1
-5,2
-13,9
-8,4
-13,5
-18,8
-8,4
-5,6
9,7
-8,6
-7,5
3,5
-0,4
-2,9
3,9
-0,6
16,8
11,9
PDVAL (precios subsidiados) y Abastos

Bicentenario
(precios
regulados).
El
componente fundamental de provisin directa y
gratuita para personas con dficit nutricionales
son las Casas de Alimentacin. Por ello, en el
Cuadro 4 se presenta una distribucin de la
presencia de los diferentes tipos de Mercales,
Pdvales, Bicentenarios, Casas de Alimentacin
y otros, creados desde el 2003 hasta el 2011, los
cuales suman un total de 22.327 puntos de
acopio, comercializacin y provisin directa
que permiten acercar la recepcin de
produccin local y colocar las mercancas en
lugares de difcil acceso.
081
Cuadro 4.- Establecimientos de los componentes comercializadores del SSSA. (MINPPAL, 2012).*
Tipo de
Establecimientos
para la Distribucin
y Consumo de
Alimentos
Cantidad
Establecimientos
de la Red
Comercial
15993
Mercalitos Mviles
Tipo de
Establecimientos
para la Distribucin
y Consumo de
Alimentos
Cantidad
Abastos
Bicentenario
35
275
Centros de
Distribucin de
Bicentenario
Mercal Tipo I
206
Gran Abasto
Bicentenario
Mercal Tipo II
559
PDVAL Tipo I
101
Mercalitos
11299
PDVAL Tipo II
19
Mercalitos
Comunales
2149
Supermercal
36
Supermercal
Hortalizas
Centro Frigorfico
Mercal
3
5
PDVAL Tipo III /

Sper PDVAL
PDVAL Tipo IV /
Hper PDVAL
PDVAL Espacios
Municipales
PDVALitos
Comunales
10
9
4
653
Unidades Crnicas
PDVAL Mviles
31
Expendios de
Carnes Mviles
Plantas de Silos de
La CASA
34
Centro de Beneficio
Bovino y Porcino
Frigorficos de La
CASA
Tipo de
Establecimientos
para la Distribucin
y Consumo de
Alimentos
Centros de Acopio
y Depsitos (La
CASA, MERCAL y
PDVAL)
Almacenes Seco de
La CASA
Convenios con
otros Organismos
(PDVAL y
MERCAL)
Otros
Establecimientos
Casas de
Alimentacin
(FUNDAPROAL)
Comedores
Populares (INN)
Red de Abastos
Venezuela
Red de Panaderias
Red de Areperas
(mviles y fijas)
Plantas Productoras,
Procesadoras y
Empaquetadoras de
Alimentos
Unidades de
Produccin
Primaria (Fincas
Operativas de
MERCAL)
Agrotiendas
VENALCASA
Cantidad
430
50
57
6334
6000
32
12
43
200
22
13
12
* Total de establecimientos: 22.327.

La red MERCAL, como la PDVAL,
copia el xito de las pequeas bodegas
privadas (abastos, alimentaciones, tienditas);
una de sus estrategias consiste en que hay cerca
de 20 Mercales tipo II (ms pequeos) y 20
Mercalitos (bodegas generalmente domsticas)
por cada uno de los Supermercales o
Megamercales de cada Estado a lo largo del
territorio. Incluso grandes firmas privadas de
alimentos como Empresas Polar, utilizan su
enorme capacidad de distribucin para penetrar

mercados a travs de las bodegas (Facchi,
2002). Los Mercalitos, como las bodegas, son
aquellos que se encuentran cerca de la calle y
otros emblemas de lo domstico y, por tanto,
tambin del mundo femenino e infantil. Por
cuanto la participacin de las mujeres en las
formas de poder popular residencial es muy
marcada, el Mercalito atrae una relacin con la
alimentacin ms privada, en el dominio casi
082
exclusivo de lo femenino y lo domstico. De
hecho, los Mercalitos no son siempre visibles a
los visitantes extraos y siempre forman parte
del paisaje de la casa que los acoge, de modo
que comprar all se convierte en el equivalente
a comprar en la casa del vecino e, incluso,
dentro de la casa del vecino.
Esta estrategia ha tenido resultados en
atraer a los compradores. Segn la Encuesta de
Misiones y Programas Sociales del Gobierno,
Mercal es el primer local comercial, medido por
volumen de alimentos adquiridos, muy por
encima de los abastos. Sin embargo, medido
por el sitio de compra durante la semana de
referencia de la Encuesta, el 19,3 % de la
poblacin que declara comprar en Mercal
prefiere esta red y, en un cercano segundo
lugar, en los abastos. Y, entre 80,7 % de la
poblacin que declara no comprar en Mercal, el
primer lugar son los abastos, casi 4 veces ms
que el competidor siguiente, los Supermercados
no en cadena. De tal modo que Mercal
prevalece en ventas por volumen y, al mismo
tiempo, compite con los abastos la prevalencia
en visitas semanales (BCV, 2011b).
A diferencia de los componentes
productivos del SSSA que estn tericamente y
en la prctica orientados hacia la recolonizacin
simblica del espacio (Nueva Geometra del
Poder, la comuna, el territorio federal, el punto
y crculo, entre otros), los componentes de
comercializacin no transforman radicalmente
el espacio. Ms bien se adaptan a ellos y les
sirven de hito. Es por esta razn que en algn
momento las grandes firmas de alimentacin
privadas vieron con buenos ojos la posibilidad
de colocar sus productos en MERCAL (Puente
y Lpez, 2008). A diferencia de la tendencia
dominante y global que ha sustituido al
pequeo vendedor por grandes cadenas como
supermarkets, malls u outlets, modalidades
de tipo expansivas y recolonizadoras simblicas
del territorio, MERCAL gener una relacin
con el consumidor geogrficamente ms
cercana que tambin fue til para la
diversificacin de las estrategias de mercadeo
privadas. Esta relacin entre empresa privada y

MERCAL merm cuando se extendi la
regulacin de precios y la polarizacin se
intensific en esta rea, para permitir una
mayor entrada de productos importados a partir
del 2008. Esto es observable en los anaqueles
en el decrecimiento de la oferta de productos
del sector nacional privado, la cual, sin
embargo, persisti en los Abastos Bicentenario
desde el 2010.
La territorializacin de los Mercales
marca claramente que la poltica no est
dirigida a las clases medias ni a sus
comunidades, ni menos an a las clases altas,
aunque todas stas tambin sean usuarias
crecientes de la red (MINPPAL, 2011;
PROVEA, 2011). En este sentido, la idea de
cliente est claramente supeditada a la idea de
suficiencia alimentaria y al ahorro del ingreso
familiar en las clases pobres.
Para facilitar los problemas de acceso de
la poblacin de menores recursos y, al mismo
tiempo, evitar los problemas internos de
corrupcin y contrabando de alimentos
subsidiados al extranjero o hacia otras redes de
comercializacin interesadas en controlar la
venta de productos escasos en los anaqueles, los
275 Mercales mviles (comandos que asocian a
los centros de acopio, las Fuerzas Armadas y
cierta institucionalidad) procuran cubrir
transversalmente los territorios no alcanzados
por los puntos de venta fijos. Desde el 2010 se
extrae de las observaciones que los Mercales
mviles y Mercales a cielo abierto han
aumentado su presencia como estrategias de
consumo de la poblacin. De manera similar a
MERCAL, PDVAL se extiende sobre el
territorio nacional repitiendo el patrn
poblacional del pas y multiplicndose en forma
de Pdvales tipo I. Segn declaracin del propio
presidente Chvez, para el 2010 esta red
sumaba 2.257 puntos de venta, incluyendo a los
Pdvalitos, vendiendo productos a 65 % menos
que el precio capitalista (Varela, 2010).
A diferencia de MERCAL, PDVAL fue
fundado en el 2008 con el objetivo de vender a
precios regulados y competir con el mercado
tradicional. Por esta razn, en un principio la
estrategia territorial no repiti el patrn de
establecimientos por asentamientos pobres, sino
que
busc
acercarse
a
centros
de
comercializacin ya identificados por el
mercado privado o en espacios con
posibilidades de competencia. Quizs por la
misma razn, en ese momento se establecieron
menos Pdvalitos en el entorno domstico de los
barrios pobres. En la prctica, como los
productos de PDVAL s terminaron siendo
objeto de subsidio, los establecimientos
fundados posteriormente al 2008 volvieron a
dirigirse
hacia
los
sectores
pobres,
complementando el target de MERCAL; esta
nueva etapa de PDVAL coincidi con su
traspaso de PDVSA a la Vicepresidencia de la
Repblica y de ah a su adscripcin al
Ministerio del Poder Popular para la
Alimentacin (PDVSA y sus filiales, 2008;
Directivo PDVAL-COL, 2010; Gaceta Oficial,
2010a; Gaceta Oficial, 2010b).
FUNDAPROAL (Mercal Proteccin),
MERCAL y PDVAL han colocado juntos la
mayor cantidad de alimentos del SSSA entre las
poblaciones ms pobres. De acuerdo al
MINPPAL, en el 2011 ya tiene 6000
establecimientos,
suministr
124.673,24
toneladas mtricas de alimentos y benefici
900.000 personas. El Ministerio para la
Alimentacin asegura haber atendido durante
ese ao a 14.948.690 personas comercialmente,
esto es, sumando a Mercal, Pdval y
Bicententario (MINPPAL, 2012). En el Cuadro
5 se presenta la evolucin de los 2 componentes
ms importantes desde el 2008 hasta el 2011; y
en el Cuadro 6 se muestra como este beneficio
fue dirigido muy fundamentalmente a los
estratos IV y V.
En este caso, el INE y el MINPPAL no
entienden como beneficiario al consumidor
de alimentos sino al cliente de la red, lo que
impide tener cifras precisas del beneficio en
seguridad alimentaria, pues el clculo incluye a
los compradores de alimentos regulados y
083
subsidiados que revenden los productos fuera

del pas y cuyas cifras, al da de la redaccin de
este trabajo, se estiman muy importantes pero
an no determinadas.
La empresa privada reconoci para el
2011 la cobertura de MERCAL y PDVAL
como un factor en contra del crecimiento del
sector basado en el mercado. En este respecto el
presidente de la Cmara Venezolana de la
Industria de Alimentos (CAVIDEA) declar:
Los programas sociales alimentarios no deben
estar dirigidos a 60 % de la poblacin, porque
es solo 18 % el que est realmente en situacin
crtica. al depurar este segmento se impulsar
la recuperacin de la inversin y de la
produccin nacional de alimentos. (PROVEA,
2011). En efecto, el peso del subsidio en los
productos de la red es tan significativo que
explica en muy buena medida la importancia de
MERCAL en todos los estratos. Al respecto, el
Ministerio para la Alimentacin ha provisto el
Cuadro 7.
La variacin anual est estrechamente
ligada a que estos componentes mantienen los
productos alimenticios bsicos fuera del alcance
de la inflacin. Por cuanto la inflacin de estos
aos se expres entre un 20 y un 30 % anual
(Ruiz-Uzctegui, 2006; BCV, 2013a; INE,
2013b), el impacto de los subsidios en
MERCAL y PDVAL para el 2011 hizo
imposible a la empresa privada competir
aunque, al mismo tiempo, mitig el efecto de la
inflacin en las clases ms bajas por la va de
los subsidios.
En relacin a la estrategia territorial de
la dimensin comercializadora del SSSA, sta
ha sido explicada junto a las descripciones de la
cobertura.
A MERCAL y PDVAL habra que
sumar la incorporacin de la red de Abastos
Bicentenario 48, distribuidos entre 35 Abastos
Bicentenario, 7 centros de distribucin y 6 Gran
Cantidades
que
Abasto
Bicentenario.
permanecieron constantes en el 2011
(MINPPAL, 2012), adquiridas de la empresa
CADA y XITO, propiedad de la firma
084
Cuadro 5.- Promedio mensual de beneficiarios de PDVAL y MERCAL, 2008-2011.
(MINPPAL, 2012).
Aos
Concepto
2008
11.534.173
1.099.920
12.634.093
MERCAL
PDVAL
Total beneficiarios
2009
10.446.045
1.012.753
11.458.798
2010
11.661.591
810.368
12.471.959
2011
11.535.112
1.410.074
12.945.186
Cuadro 6.- Hogares que compran al menos un producto en la red MERCAL, segn estrato social5.
Segundos semestres 2008-2011 y primer semestre 2012 (INE, 2013g).
Estratos
2008
(2do. semestre)
2009
(2do. semestre)
2010
(2do. semestre)
2011
(2do. semestre)
2012
(1er. semestre)
Total
6.631.697
100,00
6.751.959
100,00
6.956.611
100,00
7.040.837
100,00
7.076.893
100,00
Total que adquiere en

red MERCAL
Estratos I, II y III
3.946.928
59,52
3.660.445
54,21
3.791.370
54,50
3.884.670
55,17
3.729.660
52,70
905.607
13,66
854.528
12,66
927.880
13,34
992.047
14,09
865.133
12,22
2.245.344
33,86
2.103.372
31,15
2.186.654
31,43
2.205.790
31,33
2.197.545
31,05
795.977
12,00
702.545
10,41
676.836
9,73
686.833
9,75
666.982
9,42
2.684.769
40,48
3.091.514
45,79
3.165.241
45,50
3.156.167
44,83
3.347.233
47,30
Estrato IV
Estrato V
Total que no adquiere
en la red MERCAL
Cuadro 7.- Diferencia de precios promedio entre el subsidio de MERCAL, los alimentos regulados y
el precio del mercado (llamado aqu especulacin capitalista). (MINPPAL, 2012).
Promedio de
ahorro/Margen de
especulacin capitalista*
Ahorro Mercal vs.
regulado
Ahorro Mercal vs.
mercado
Margen de especulacin
capitalista
Aos
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
17,31 28,72 31,62
32,13
43,15
52,14
39,98
49,13
61,84
36,88 40,09 44,54
49,19
59,63
74,30
49,99
64,32
76,76
66,35 76,57 92,03
108,61
166,17
337,44
120,12
209,88
356,36
Los valores son porcentuales (%).

* Basado en promedio de 15 rubros.
5
En Venezuela categoras de estratificacin fueron adaptadas del mtodo Graffar: Estrato I, poblacin con las mejores
condiciones de vida; Estrato II, buenos niveles de vida pero sin los valores ptimos del I; Estrato III, poblacin con
posibilidades de satisfacer las necesidades bsicas adems del desarrollo intelectual y de tener capacidades para disfrutar de
beneficios culturales. Estrato IV () pobreza relativa porque no alcanzan los niveles de vida satisfactorios de los estratos
anteriores. () el Estrato V es la poblacin en pobreza crtica () que no estn en condiciones de satisfacer las necesidades
bsicas. (Ramrez-I., 2012).
franco-colombiana CATIVEN, S. A. (Gaceta
Oficial, 2011). Estas sucursales se encuentran
en zonas de mayor ingreso familiar que
MERCAL y PDVAL, muestran una mejor
relacin de mercadeo con las clases medias,
ofrecen mayor variedad de la produccin
privada nacional y no hay informes de que
vendan productos a precios subsidiados. La red
Bicentenario si compite con los supermercados
privados en los centros urbanos ms
importantes del pas.
En relacin a los alimentos dispensados
directamente a poblaciones que expresaron
niveles calricos deficitarios, la cobertura del
SSSA debe trasladarse a las Casas de
Alimentacin o Cocinas Comunales. Segn el
primer director de MERCAL fueron 4 mil casas
en el 2005 y cerca de 6 mil en el 2010 por todo
el territorio. Estn distribuidas tanto en grandes
ciudades como en sectores rurales. Tal red
cubrira el 66 % de la proteccin calrica de las
personas atendidas (Rodrguez, 2010). De tal
modo que se presume que no han habido
nuevas casas para el 2011, puesto que la cifra
coincide exactamente con la presentada por la
Memoria del Ministerio para ese ao
(MINPPAL, 2012).
La red se traduce en una estructura
llamada S.U.C.R.E. (Sistema Unificado de
Casas y Refugios para la gestin alimentaria)
que desde el 2004 pertenece a los programas
Mercal Proteccin y Mercal Mxima Proteccin
(Casas de Alimentacin y Suplemento
Nutricional) del Ministerio del Poder Popular
para la Alimentacin (FUNDAPROAL, 2012).
En el 2004, del milln de personas atendidas
por MERCAL, 400.000 estaban bajo los 2
programas de Mercal Proteccin (Rodrguez,
2010).
Sus actividades, ms que el nmero de
establecimientos, han seguido en crecimiento
desde entonces. Para el 2007 se inform estar
atendiendo directamente a 1.200.000 personas
(FUNDAPROAL, 2012), lo que correspondi a
un 4,37 % de la poblacin nacional de ese ao.
Si se cruza esta cifra con el 9,2 % de pobreza
085
extrema que declara el INE para el 2007, unas

2.471.042 personas, las Casas de Alimentacin
habran atendido cerca de la mitad de la
poblacin nacional en pobreza extrema: un
48,56 % (INE, 2013h).
3.4.- Cobertura nutricional
Se comenzar esta evaluacin con las
cifras ofrecidas por el mismo VII Censo
Agrcola en relacin a los niveles de pobreza de
los productores agrcolas, medidos por
necesidades bsicas insatisfechas. La pobreza
de los productores permitir reconocer la
eficiencia del componente productivo del
Sistema Alimentario venezolano, incluyendo el
SSSA, en este aspecto.
Segn ese censo que, como se ha visto
en el epgrafe 3.1, ha sido acusado de falsear de
manera optimista los datos, para el 2008
Venezuela present 93.913 productores en
pobreza extrema, 81.064 productores pobres y
79.478 productores no pobres (MPPAT, 2013).
En otras palabras, el microcosmo productivo
agrcola ha sido profundamente desigual y
expuso niveles de pobreza impensables en el
resto del subsistema: del 100 % de los
productores, esto es, unas 254.455 personas, el
68,76 % se encuentra viviendo en pobreza y
dentro de este porcentaje un 36,9 % vive en
extrema pobreza. En otras palabras, la
importante
financiacin
bancaria,
las
expropiaciones, confiscaciones y otras formas
de recuperacin de tierras o de empresas
agrcolas, la evidencia en las observaciones de
los problemas de retorno crediticio, las
inyecciones en forma de compras del Estado, la
inversin en infraestructura agrcola, entre
muchas otras formas de recuperar la
potencialidad productiva del campo, indican un
esfuerzo de inversin sostenido desde, al menos
el 2002 hasta el 2012, que no resulta en el
mejoramiento definitivo de las condiciones
sociales del eslabn base del sistema
alimentario. Esto supone consecuencias en la
interdependencia poltica del sector, en su
086
propia capacidad emprendedora y en el
desarrollo del territorio agrcola, uno de los
fundamentos establecidos por la FAOLatinoamrica para apuntalar el desarrollo del
sector alimentario (Schejtman, 1999). Tal
desventaja socioeconmica se trata de un
fenmeno perceptible tambin antes del
chavismo (Anido, 2002; Anido-Rivas y
Fuentes-Mndez, 2007). Sin embargo, estas
evidencias no se repiten en otras partes de la
cadena, incluyendo el consumidor urbano.
En lneas generales, como se indicar a
continuacin, la pobreza en Venezuela se ha
reducido, se ha incrementado la nutricin, ha
descendido la desnutricin segn los
parmetros convencionales, y han mejorado las
condiciones de acceso a los alimentos.
Segn el INE (2013a), basado en
fuentes del INN y el Sistema Integrado de
Indicadores Sociales de Venezuela (SISOV,
2011; SISOV, 2013), basado en fuentes del
SISVAN (Sistema de Vigilancia Alimentaria y
Nutricional) del INN, el dficit nutricional
(medida antropomtrica expresada en la
relacin peso/edad/sexo) y la prevalencia de la
desnutricin (ndice calculado en base a la
disponibilidad energtica, las kilocaloras
mnimas y el coeficiente de variacin) han
descendido notablemente desde el comienzo del
SSSA.
La Fig. 7 muestra que desde el ao 1990
el dficit nutricional fue en descenso,
correspondiendo
a
los
aos
de
la
Concertacin (2 perodo de Carlos Andrs
Prez). Desde 1994 hasta 1998, aos
correspondientes a la Convergencia (2
perodo de Rafael Caldera), a pesar de la
creacin de PROAL (Programa de Alimentos
Estratgicos), el dficit aumento hasta 1998.
El ao 1999 es el primer ao del
chavismo y es el ao en que se impulsan las
primeras polticas del SSSA como el Plan
Bolvar 2000, lo que puede asociarse con una
recuperacin de los niveles nutricionales en la
poblacin para el ao siguiente.
Del 2002 al 2003, hacia los aos del
golpe de Estado, la mesa de negociacin y

dilogo y, finalmente, el paro petroleroalimentario, el dficit volvi a aumentar. Tal
como se observ a travs de las olas de
participacin, esto es asociable con el hecho
de que el Estado an no tena control efectivo
de sus polticas y con el hecho de que entre los
objetivos del paro estuvieron, precisamente,
generar inseguridad alimentaria y derrumbar las
exportaciones petroleras para presionar la salida
del gobierno antes de las elecciones.
Una vez el Estado recuper el control de
las instituciones fundamentales y gan
mrgenes de legitimidad, se cre MERCAL y
se implementaron otras polticas del SSSA, lo
cual se expres con una cada persistente del
dficit hasta el ao 2010.
Tal como se aprecia en la Fig. 7, la
cada del dficit nutricional fue mayor que el 50
%, por lo que puede decirse que, de mantenerse
este nivel para el 2015, se tratara de un subObjetivo del Milenio alcanzado6.
La misma periodizacin de los hechos
puede observarse en casi todos los grficos
subsiguientes, corroborando el mismo proceso
desde diferentes medidas e incluso fuentes.
En la Fig. 8, correspondiente al ndice
de Prevalencia de la Subnutricin (IPS), durante
parte de la Concertacin y durante la
Convergencia, la aplicacin de las medidas
neoliberales (esto es, sumado al pago de la
deuda, el desplome de los acuerdos de la OPEP
-Organizacin de Pases Exportadores de
Petrleo- y la incapacidad del aparato
productivo nacional en reaccionar a la Agenda
Venezuela) coadyuvaron a un aumento
precipitado del IPS, el cual no pudo ser
contenido
por
las
polticas
sociales
compensatorias ni por el hecho de que la
agricultura an no haba entrado en el juego
6
El objetivo del Milenio establecido por las Naciones

Unidas reza Erradicar la pobreza extrema y el hambre
y la meta a la que se hace referencia es: Reducir a la
mitad, entre 1990 y 2015, el porcentaje de personas que
padecen hambre (NU, 2011).
087
Figura 7.- Dficit nutricional global en menores de 5 aos. 1990-2011. (INE, 2013a).
ms directo de las nuevas orientaciones

econmicas. El aumento de la inflacin y la
liberacin de las importaciones ahog al
aparato productivo nacional generando
consecuencias negativas en el poder adquisitivo
de los estratos con menos ingresos. De 1990 al
ao 2000 este ndice prcticamente se duplic.
Del 2000 al 2004 se recuper levemente
la nutricin revelando el efecto de las nuevas
polticas en la alimentacin. Pero, tal como
sucedi con el dficit nutricional, esta
recuperacin se estanc por efectos de la
inoperatividad de la agenda del Estado, el
conflicto poltico y finalmente el paro
petrolero-alimentario.
Posteriormente, desde marzo del 2003 el

ndice descendi de 15 a 3 hasta el 2008, esto
es, un 80 %. De continuarse esta tendencia
hacia el 2015 se habr mostrado tambin en
esta medida una disminucin mayor al 50 %,
cumpliendo as uno de los sub-Objetivos del
Milenio. Visto solamente desde 1998 hasta
2008, esto es, desde el principio del chavismo
hasta antes de las erogaciones ms vigorosas de
gasto pblico que comenzaron en el 2008, se
trata de una evolucin positiva de esta medida
de 21 a 3 puntos, esto es, un 85,7 %.
Es importante hacer notar que las 2
medidas de desnutricin son muy diferentes. La
evolucin del pliegue cutneo, la estatura y el
088
IPS mayor o igual que 35 %, nivel Muy Elevado (inseguridad alimentaria muy alta);
IPS entre 20 % y 34 %, Elevado;
IPS entre 10 % y 19 %, Moderado;
IPS entre 5 % y 9 %, Bajo;
IPS menor que 5 %, nivel Muy Bajo.
Una inseguridad alimentaria muy baja se lograra cuando el IPS toma valores menores o iguales a 2,5 %.
Figura 8.- ndice de Prevalencia de la Subnutricin (IPS) en Venezuela. 1990-2009. (INE, 2013a).
peso no tiene porqu coincidir con la evolucin

del consumo mnimo calrico y la
disponibilidad de energas. Solo coinciden
cuando lo que se analiza es la consecuencia de
un aumento del consumo efectivo de nutrientes,
sin otras consideraciones en la malnutricin o
en la biologa gentica. Pero, adems, no solo
coinciden sino que se comportan similarmente
en la curva histrica. Por ello es posible afirmar
desde estas medidas que las condiciones
nutricionales de la poblacin venezolana han
mejorado y que tal mejora corresponde al
SSSA. Dado que se trata de perodos mayores a
una dcada, no solo generan una tendencia
positiva hacia el futuro sino que puede hablarse
tambin del sub-objetivo estabilidad de la

seguridad alimentaria.
La tasa de mortalidad infantil, en la Fig.
9, asocia los aspectos nutricionales con la
pobreza y algunos efectos en la morbilidad
asociada a la calidad de vida. Esta tasa repite el
mismo comportamiento de los indicadores
nutricionales, confirmando el efecto del SSSA
en sus resultados.
An ms, cuando la misma tasa
diferencia a la poblacin menor de 5 y 1 ao lo
que intenta es mostrar una mortalidad ms
expuesta a factores exgenos vinculables a la
pobreza en los nios menores de 5 aos. En este
caso se asocia el indicador con entorno txico,
089
nvr: nacidos vivos registrados.

Figura 9.- Tasa de mortalidad infantil de nios menores de 1 ao. 1990-2010. (INE, 2013a)
insalubridad, problemas de inocuidad en los
alimentos, dficits en la atencin sanitaria,
insuficiencia alimentaria provocada por la
pobreza econmica, entre otros. La Fig. 10

muestra la mortalidad infantil de nios menores
de 5 aos.
nvr: nacidos vivos registrados.

Figura 10.- Tasa de mortalidad infantil de nios menores de 5 aos. 1990-2008. (GBV, 2010).
090
Esta figura es particularmente elocuente
en describir el efecto del paro petroleroalimentario como variable exgena vinculada a
necesidades bsicas insatisfechas: Dado que las
cifras del 2002 y del 2004 son muy similares, se
desprende que el paro habra dado muerte a
cerca de 3,2 nios por cada mil nios nacidos
vivos registrados. Dado tambin que el censo
anterior fue solo 2 aos antes en el 2001 y que
arroj una poblacin infantil menor de 5 aos
de 2.973.535 personas (INE, 2013d), es posible
inferir que el paro petrolero-alimentario fue la
causa directa o indirecta de la muerte de
9.515,3 nios.
Desde otro ngulo, al observar esta
informacin en trminos ms concretos,
comparando el ndice de prevalencia de la
subnutricin en el sistema estadstico de la
FAO (FAO, 2013) por pases similares a
Venezuela (economas desiguales, grandes o
medianas, mineras y de gran poblacin) es
parecida y en 2 de esos casos, mejor que el
desempeo nutricional de Venezuela7. El
Cuadro 8 explica esta relacin.
Venezuela aparece como el pas que
desciende ms rpidamente la prevalencia de su
subnutricin luego de Per, durante el tiempo
de estudio. Sin embargo, lucen ms eficientes
las polticas de Argentina, Mxico, Uruguay y
Chile, por cuanto sus prevalencias son por s
mismas bajas durante el mismo perodo. De tal
7
Es importante hacer notar que las mediciones de

nutricin no tienen todas la misma suerte en la regin de
Amrica Latina y el Caribe en su conjunto, esto es,
independientemente del crecimiento de las naciones
mineras, desiguales y de gran poblacin:
en su informe Panorama de la Seguridad Alimentaria
y Nutricional en Amrica Latina y el Caribe,
correspondiente a 2010, la FAO reconoce que esta regin
del mundo es la nica que no ha logrado reducir la
desnutricin en forma global, mantenindose el nmero
de personas subnutridas en torno a los 53 millones en
toda la regin. Las razones que encuentra la FAO son: la
crisis econmica que ha afectado a la economa mundial,
el alza en los precios de los alimentos y las deficiencias
propias de los gobiernos locales para hacer frente a esta
situacin. (PROVEA, 2011).
modo que, detrs de Per, Venezuela ocupara

el 6 lugar en la eficiencia de su acceso,
disponibilidad y estabilidad, segn pases de su
regin, similar composicin industrial y PIB
per cpita. En relacin a los otros pases,
Venezuela muestra xitos similares en el
retroceso del hambre para los mismos perodos.
En relacin a la pobreza y la pobreza
extrema, la Fig. 11 muestra el retroceso de esta
variable por la va de la lnea de ingreso.
Tambin all se evidencia el impacto diferencial
del paro petrolero-alimentario, del SSSA y de
las olas de participacin.
La lnea de ingreso mide la relacin
entre la canasta bsica normativa y el ingreso
familiar (INE, 2011a). Visto desde la fuente del
INE (2013a) la cada de la pobreza desde 1998
hasta el 2011 fue del 26,0 al 15,2 % (41,5 % de
variacin) y la de la pobreza extrema del 17,1 al
6,0 % (64,9 % de variacin).
El descenso de la pobreza extrema desde
el 2003 fue muy pronunciado lo que permite
resaltar, aparte del incremento de los ingresos
familiares en el consumo urbano, el papel de
componentes especficos dentro del SSSA
como la inversin/gasto rural, las Casas de la
Alimentacin, el propio MERCAL (basado en
estrategias territoriales de comercializacin
cerca de las zonas pobladas ms deprimidas),
los Bancos comunales relacionados a sus
Consejos Comunales y otros beneficios
relacionados
con
misiones
de
corte
asistencialista fuera del SSSA, como la Misin
Jos Gregorio Hernndez y la Misin
Guaicaipuro.
La relacin entre ambas curvas permite
suponer que responden al efecto de un conjunto
de polticas articuladas entre s.
Con el objetivo de observar la pobreza
no solo como un resultado del acceso al
mercado sino como el resultado de haber
accedido satisfactoriamente a bienes y servicios
de consumo bsico, el INE publica el indicador
pobreza crnica, que es el resultado de la
relacin entre la lnea de ingreso y la pobreza
entendida como Necesidades Bsicas Insatisfe-
091
Cuadro 8.- Evolucin de los ndices de Prevalencia de la Subnutricin (IPS) por pases de la regin,
similares. 1990-2012. (FAO, 2013).
Aos
2004-2006
Argentina
5
Mxico
5
Ecuador
21
Uruguay
5
Bolivia
29
Colombia
14
Chile
5
Brasil
9
Venezuela
10
Per
21
Se indica 5 cuando el IPS es igual o menor a 5.
Pas
1990-1992
5
5
25
7
35
19
8
15
14
33
1999-2001
5
5
21
5
29
13
5
12
16
23
2007-2009
5
5
20
5
28
13
5
8
5
16
2010-2012
5
5
18
5
24
13
5
7
5
11
Descenso de la
subnutricin (%)
0
0
28,00
28,57
31,43
31,58
37,50
53,33
64,29
66,67
IPS mayor o igual que 35 %, nivel Muy Elevado (inseguridad alimentaria muy alta);
IPS entre 20 % y 34 %, Elevado;
IPS entre 10 % y 19 %, Moderado;
IPS entre 5 % y 9 %, Bajo;
IPS menor que 5 %, nivel Muy Bajo.
Una inseguridad alimentaria muy baja se lograra cuando el IPS toma valores menores o iguales a 2,5 % .
Figura 11.- Pobreza y pobreza extrema por lnea de ingreso. Segundos semestres
1998-2011. (INE, 2013a).
092
fechas (NBI) (INE, 2011a). La pobreza crnica,
por su naturaleza, refleja mejor el contexto en
que se produce la pobreza. Esto es importante
para los objetivos de seguridad alimentaria,
puesto que la FAO recomienda tratar de
resolver los problemas de suficiencia
alimentaria entendidos como un conjunto de
factores tales como territorio, produccin,
participacin, salud, educacin, mercado,
aprovechamiento de los recursos e incluso
institucionalidad. Superar los problemas de
pobreza crnica supone afectar positivamente el
contexto en el que se desenvuelven los sujetos y
por tanto mejora las condiciones de la seguridad
alimentaria en el tiempo. Por ello, un contexto
adverso a la generacin de pobreza es asociable
a favor del sub-objetivo estabilidad de la
seguridad alimentaria.
Por su naturaleza, la pobreza crnica,

resiente menos directamente el efecto de las
polticas redistributivas y por lo tanto su
comportamiento es ms moderado en la curva
(Fig. 12). Sin embargo tambin indica con
claridad una involucin de la pobreza en un
50 % desde el 2003 hasta el 2011.
En relacin a la manera como el
gobierno mide la pobreza por lnea de ingreso,
existen organizaciones de la sociedad civil,
vinculadas a la oposicin venezolana que
impugnan el protocolo del INE. Una de ellas es
el Centro de Documentacin y Anlisis Social
de la Federacin Venezolana de Maestros
(CENDAS-FVM). Este centro, adscrito a los
sindicatos magisteriales, calcula de modo
diferente la canasta bsica normativa. Para ellos
el efecto de la inflacin es mucho ms contun-
Figura 12.- Pobreza por tipo de medicin. Primeros semestres 2002-2011. (INE, 2011b).
dente y no debe ser considerado el efecto
amortiguador de la comercializacin socialista,
por cuanto el mercado sobre el que reposa en la
prctica la canasta alimentaria sigue siendo el
tradicional privado. En efecto, de las
observaciones es posible reconocer que los
consumidores se hacen de los productos de la
cesta alimentaria en el mercado formal y
paralelo (no regulado) cuando desaparecen
cclicamente de los anaqueles de la
comercializacin socialista.
El sector que de manera regular ms
pesa sobre el INPC desde al menos el 2010
hasta el 2012, es el sector alimentacin (INE,
2013b; BCV, 2012), En algunos aos es solo
superado por el sector educacin. Por tanto, el
efecto sobre el poder salarial es necesariamente
impactante.
El CENDAS-FVM levant sus propias
cifras, excluyendo a la comercializacin
socialista, tal como MERCAL o PDVAL y
concluy que para octubre del 2011 el poder
093
adquisitivo del salario mnimo tuvo un dficit

del 54,8 % para poder compensar el precio de la
canasta. Un trabajador con salario mnimo, por
tanto, solo podra adquirir el 45,2 % de la
canasta alimentaria. (CENDAS-FVM, 2011).
En cambio, como se observa en la Fig. 13, esta
relacin no ha sido medida del mismo modo
por el gobierno a travs del INE. Para este
instituto la canasta bsica ya fue alcanzada por
el salario mnimo en 1999, esto es, en el primer
ao del chavismo y continu as hasta el 2011.
En relacin a la realidad observada,
ocurre que la inestabilidad de los suministros en
los sistemas pblicos y privados, la dificultad
de la poblacin para acceder a productos que
llegan a la comercializacin socialista (largas
colas, corrupcin, entre otras), los problemas de
inflacin, devaluacin, acaparamiento y
especulacin,
tambin
condicionan
la
volatilidad de los precios, regulados o no,
haciendo ubicua la medicin de la canasta
bsica.
Figura 13.- Canasta alimentaria normativa y salario mnimo. 1999-2011. (Eljuri, 2012).
094
Por otra parte, la desestimacin de la
comercializacin socialista en el clculo del
CENDAS-FVM contrasta con la importancia
que le da el INE en el otro extremo. Esto pone
en relieve el peso econmico, pero tambin
poltico, de MERCAL y PDVAL en el ahorro
familiar de la canasta alimentaria en todo el
pas, indicado en el Cuadro 7 del epgrafe 3.3.
Tal como se mostr all, el ahorro fue
persistente en este perodo y causado por el
hecho de que se mantuvieron niveles similares
de subsidio a pesar del aumento del precio de
los alimentos bajo el efecto de la inflacin
venezolana. En el cuadro se percibe
irregularmente este ahorro, dado que en el ao
2009 se produjo la crisis de los precios
petroleros simultneamente al aumento de los
precios de los alimentos a nivel mundial.
CONCLUSIONES
Los recursos del SSSA para facilitar el
acceso a la alimentacin, tanto
territorial, institucional, jurdico, como
por la va de los precios, se han
multiplicado.
Han aumentado los recursos dispuestos
por el Estado como el gasto, los medios
de participacin civil y la infraestructura
asociada, que permitiran un desarrollo
de las bases para la autosuficiencia
alimentaria.
El modelo del SSSA demostr que la
participacin social en el diseo e
implementacin de las polticas fue
fundamental, sobre todo desde el 2003
hasta el 2006. Sin tal participacin de la
sociedad civil ni su deseo de articularse
a la convocatoria del presidente del
Ejecutivo, habra sido ms difcil el
logro de muchos objetivos del SSSA.
La marcada pobreza del sector
productivo agrcola en relacin al resto
del pas ha condicionado negativamente
la autonoma emprendedora poltica y
econmica del sector, incluyendo a los

productores del SSSA. Esta dependencia
hace difcil pensar en algn tipo de
gestin socialista o auto-sustentable que
surja de las propias fuerzas agrcolas
para transformar o mejorar el modelo
productivo. El desempeo productivo
del poder popular, condicionado por los
propios controles estatales, no luce an
en capacidad de dar una respuesta
adecuada al mercado nacional, por lo
que depende cclicamente de crditos
pblicos y otras formas de subsidio
directo o indirecto.
A pesar de los alcances en suficiencia
alimentaria, las importantes inyecciones
de gasto en el rea productiva, las
expropiaciones y la multiplicacin de
componentes estatales y civiles para el
desarrollo alimentario, se observan
importantes amenazas provenientes de
la
demanda
y el
crecimiento
demogrfico. An las reas cultivadas
no alcanzan el aumento de la poblacin
ni el aumento de la demanda. Las
mismas amenazas estn relacionadas
con la incapacidad de aumentar
suficientemente la produccin agrcola
para las necesidades del pas.
Los niveles de suficiencia alimentaria en
Venezuela han ascendido durante el
SSSA.
La pobreza y la pobreza extrema se han
reducido, medidos convencionalmente
por lnea de ingreso, Necesidades
Bsicas Insatisfechas (NBI) y pobreza
crnica.
El hecho de que la reduccin de la
pobreza y el aumento de la suficiencia
alimentaria se produjo persistentemente
desde el 2003 hasta el 2012, permite
indicar estabilidad de tal seguridad
alimentaria, a pesar de las diferentes
amenazas estructurales del modelo.
El descenso de la pobreza y el aumento
y estabilidad de la suficiencia
alimentaria en el tiempo se traducen en
una mayor seguridad alimentaria,
medido
por
los
sub-objetivos
suficiencia, acceso, disponibilidad y
estabilidad, sobre todo en comparacin
a los perodos anteriores al chavismo.
Sin embargo, an no se presentan
evidencias de la autosuficiencia o
autonoma de la seguridad.
La seguridad alimentaria venezolana,
medida
por
suficiencia,
acceso,
disponibilidad y estabilidad, mostr
condiciones positivas para alcanzar el
sub-Objetivo de Desarrollo del Milenio
de reducir a la mitad el hambre para el
2015.
En
relacin
a
los
pases
latinoamericanos industrializados y PIB
per cpita similar, segn el ndice de
Prevalencia de la Subnutricin (IPS) en
las ltimas 2 dcadas, Venezuela mostr
el 6 lugar de su desempeo, por detrs
de Argentina, Mxico, Uruguay, Chile y
Per.
Las polticas de subsidio y provisin de
alimentos fueron los instrumentos
fundamentales que permitieron alcanzar
la suficiencia sealada por fuera del
mercado nacional de bienes y trabajo.
ANC. 1999. Asamblea Nacional Constituyente.
Constitucin de la Repblica Bolivariana
de Venezuela.
Anido, Daniel. 2002. Polticas econmicas y
sectoriales agrcolas: efectos sobre la
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1970-1999. En III Jornadas de Investiga-
095
gacin del Centro de Investigaciones y

Desarrollo Empresarial (CIDE). 01-03
Marzo. Mrida, Venezuela. En V
Congreso
Europeo
CEISAL
de
Latinoamericanistas
Las
relaciones
triangulares entre Europa y las Amricas
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Food security in Venezuela. 2. An evaluation on public policies related to food selfsufficiency or autonomy. Period 1999-2012
Daniel Castro Aniyar
Instituto de Investigaciones Econmicas, Facultad de Ciencias Econmicas y Sociales,
Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela.
Correspondencia: danielcastroaniyar@gmail.com
Resumen
Luego de evaluar en la primera parte otros objetivos de la seguridad alimentaria venezolana,
esta segunda parte enfoc la evaluacin de la autosuficiencia o autonoma alimentaria segn criterios
de la FAO. Tal evaluacin se realiz mediante la comparacin, por un lado, de 22 emprendimientos
productivos y de provisin alimentarios y no alimentarios convocados por el Sistema Socialista de
Soberana Alimentaria (SSSA) y, por el otro, de indicadores macroeconmicos y socio-productivos
extrados de diferentes fuentes oficiales de manera directa e indirecta. Se concluye que, a diferencia de
los anteriores objetivos evaluados, el SSSA logr levantar someramente la produccin nacional pero el
resultado fue contrario al deseado: los emprendimientos productivos iniciados en la sociedad civil han
descendido, al menos, desde el 2007 y, adems, muchos de los que comenzaron han fenecido
tempranamente. El derrumbe de los nuevos emprendimientos es particularmente ms pronunciado que
el de otros pases latinoamericanos como Per, Guatemala, Colombia o Brasil. En este sentido, la
dependencia del sector externo ha sido mucho mayor en el 2012 que antes del SSSA y sus indicadores
se encuentran ms de 40 puntos por debajo de los niveles crticos establecidos por la FAO, situacin
que se agrav al menos desde el 2007.
Palabras claves: autonoma, autosuficiencia alimentaria, Chvez, emprendimiento, soberana
alimentaria, socialismo, Venezuela.
102

Abstract
After having evaluated other objectives of Venezuelan food security in the first part, food selfsufficiency or autonomy objective was evaluated in this part. The strategy consisted in comparing, in
one hand, 22 production and provision entrepreneurships convoked by Food Sovereignty Socialist
System (FSSS) and, in the other hand, social-productive and macro-economical indicators from some
direct and indirect official sources. The FSSS slightly arouse up national production but the results
were the opposite than desired: productive entrepreneurships begun by civil society have failed down,
at least, from 2007; further, much of them, after having begun, early ceased. The new entrepreneurships
failing were particularly more accentuated than other Latin American countries as Peru, Guatemala,
Colombia or Brazil. In that sense, external sector dependence has been bigger than before FSSS and its
indicators were more than 40 points below critical level settled by FAO. This situation worsened from
2007.
Keywords: Chvez, entrepreneurship, food autonomy, food self-sufficiency, food sovereignty,
socialism, Venezuela.
INTRODUCCIN
El hecho de que Amrica Latina ha sido
histricamente una de las regiones ms
desiguales del mundo es el resultado de su
papel de proveedor de insumos en la
organizacin del sistema colonial y luego en el
mercado moderno. En la vida de los sujetos,
esta situacin se expresa en la percepcin de
que las condiciones de pobreza aguda,
subnutricin y prdida de soberana poltica se
producen de manera simultnea a la generacin
de importantes excedentes, lujos e importacin
(Gunder-Frank, 1967; Prebisch, 1981; Coronil,
1997).
De tal modo que es posible indicar que
la imagen del pan y la tierra en las
movilizaciones agraristas en todos los pases
latinoamericanos, es una imagen espinal de la
historia poltica de sus pueblos (Garca, 1982),
y al mismo tiempo, una imagen fundamental
que ha articulado los mundos de vida y la
cotidianidad de los sujetos, ms all de los
programas polticos. Se desprende fcilmente
de los documentos histricos y los especialistas
en este tema, que la unidad del movimiento
agrarista
latinoamericano
alrededor
de
consignas como pan, tierra o libertad

representa una necesidad utpica de transformar
el entorno no solo hacia el acceso a los
alimentos, sino hacia la soberana y la
democracia.
Es posible respaldar estas percepciones,
no solo en los estudios polticos y econmicos
sobre el tema, sino tambin en la prolfica
tradicin ensaystica y literaria latinoamericana
(as como en la pintura y en la msica) que,
desde la Repblica hasta el siglo XX repiten
consistentemente el relato de la desigualdad, el
pan y la tierra como componentes
fundamentales del conocimiento, incluso, de un
conocimiento
descolonizado,
por
tanto
soberanista (Weinberg, 2004).
Venezuela ha diseado y ejecutado
polticas en este sentido. Con el fin de ofrecer al
lector una imagen articulada de ellas, este
trabajo denomina Sistema Socialista de
Soberana Alimentaria (SSSA) al conjunto de
polticas pblicas realizadas desde 1999 con el
objetivo de producir:
a) Seguridad alimentaria. Esto es, permitir
a la poblacin venezolana acceder a los
alimentos
de
la
dieta
diaria
suficientemente y con estabilidad, y con
ello colaborar con la reduccin de la
pobreza;
b) Soberana alimentaria. Esto es, producir,
transportar y vender los alimentos a
partir de recursos nacionales con el fin
de reducir la dependencia extranjera y
oligoplica de la economa, y
c) Socialismo. Esto es, promover un
sistema poltico-productivo autosostetenido a travs de la socializacin de la
propiedad sobre los medios de
produccin y servicios alimentarios para
as impulsar la solidaridad (entendida
como responsabilidad social) de los
trabajadores/propietarios con el entorno
social (Chvez-Fras, 2007).
Por cuanto la transformacin socialista
en el sector alimentacin supone la condicin
previa de que los trabajadores hayan sido
empoderados poltica y econmicamente con el
fin de hacerles ms independientes del sector
externo y privado, el xito o no de la soberana
alimentaria
venezolana
tambin
afecta
directamente el objetivo socialista de estas
polticas.
Los conceptos de autonoma y
autosuficiencia son anlogos pues ambos
indican la vulnerabilidad de la seguridad
alimentaria de una nacin o regin en relacin a
su sector externo. Sin embargo, la autonoma se
refiere a la posibilidad de una economa en
satisfacer su demanda alimentaria con
componentes importados. La autosuficiencia se
define por la capacidad propia de dicha
economa
en
producir
y suministrar
suficientemente
sus
propios
alimentos
(Konandreas, 2000).
Para
evaluar
la
autosuficiencia
alimentaria, en este trabajo se compar: a) el
desempeo autnomo de 22 emprendimientos
convocados por el Estado a travs de
observaciones de campo y b) la evolucin de
estadsticas micro y macroeconmicas de
diversas fuentes. Por cuanto esta investigacin
est consciente del efecto perverso de la
103
polarizacin poltica en la construccin de

conocimiento acadmico en Venezuela, la
mayor parte de las estadsticas que
fundamentan las limitaciones de las polticas
fueron relevadas de fuentes estatales, con el
objetivo de evitar posibles sesgos. Se protege el
anonimato de informantes cuando as se
requiere.
CONTENIDO
1.- La autosuficiencia alimentaria desde la
perspectiva de la agenda civil
2.- La evolucin de los emprendimientos en
Venezuela
3.- El papel de las importaciones
REVISIN DE LITERATURA y otras fuentes
1.- La autosuficiencia alimentaria desde la

perspectiva de la agenda civil
En la primera parte de este trabajo se
describieron sucintamente los componentes del
SSSA y se estableci que parte importante de
ellos fueron diseados con el objetivo de
permitir la participacin de la sociedad civil en
las esferas poltica y econmica.
A partir del 2005 los emprendimientos
de la sociedad civil que se incorporaron a
fortalecer el SSSA fueron llamados en su
conjunto
poder
popular
y,
luego,
socialistas.
Las situaciones en este epgrafe fueron
observadas participativamente desde atalayas
de TV comunitaria como Canal Z, de TV protocomunitarias como ViVe TV y de TV pblica
como VTV. Estas atalayas generalmente
consistieron en observaciones de largo tiempo
para la realizacin de documentales con el
mtodo etnogrfico y en observaciones
coyunturales de 1 2 das como parte del
proceso de preproduccin y produccin de
programas de TV donde las comunidades
fueron los sujetos centrales. En la mayor parte
de los casos las observaciones se repitieron y
contrastaron en el tiempo. Muchas de las comu-
104
nidades observadas integraron sus experiencias
convirtindose ellas mismas en productoras de
TV, lo que hizo ms dialgica y profunda la
relacin entre el investigador y el sujeto de la
situacin observada.
Las situaciones fueron observadas desde
el 2000 hasta el 2012 y cubrieron toda la cadena
productiva
y
de
provisin.
Los
emprendimientos e intra-emprendimienros,
tanto sociales como econmicos, fueron: La
Casa del Pueblo (Familia Hernndez et al.,
2000-2003), Letra Zurda-Canal Z (CC de Canal
Z, 2000-2012), Crculo Bolivariano Luis
Hmez (CB LH, 2000-2008), Invasin
Hugo Chvez Fras (ngela y dems
pobladores, 2002-2005), Central Azucarera
Venezuela (Solarte et al., 2005-2008), Casa de
Alimentacin San Benito (Arelis y dems
pobladores, 2003-2007), Comit Agrario
Ezequiel Zamora y COOPEDOR (Campesinos
del FAEZ y dems pobladores, 2003;
COOPEDOR, campesinos y pobladores, 20042007), COPROA y Cooperativa Los Tres Ros
(Matiuzze; miembros del CT y dems
pobladores,
2003-2005),
Empresa
de
Produccin Socialista Rafael Urdaneta y
Lcteos
La
Familia
(Chacn,
2007;
Trabajadores EPS Rafael Urdaneta, 2007),
MERCAL de Los Modines (CC Los Modines
II, 2007; Bermdez, 2006), Industrias Diana, C.
A. (Trabajadores-Directores Industrias Diana,
2010) Cooperativas socialistas de Sabana de
Parra (Cooperativas Socialistas Sabana de
Parra, 2010; Trabajadores AGROISLEAAgropatria, 2010), Frente Socialista Pedro
Camejo
(FSC
Pedro
Camejo,
2010;
Trabajadores
AGROISLEA-Agropatria,
2010), Gerencia de MERCAL Produccin
(Directivo
MERCAL,
2010);
Gerencia
PDVAL-Costa Oriental del Lago (Directivo
PDVAL-COL, 2010), Instituto Nacional de
Salud Agrcola Integral (Directivo INSAI,
2010; Godoy, 2010), Mercado de Coche
(INMERCA,
2010;
Manrique,
2010),
Corporacin Venezolana de Alimentos (CVAL)
(Alvarado, 2010; Reyes, 2010).
Adicionalmente, a manera de contraste, se

observaron
otros
emprendimientos
no
alimentarios: Alcasa, Venalum y Ferrominera
del Orinoco (Sayago et al., 2010), SIVENTUB
(Trabajadores-Socios SIVENTUB, 2005-2012)
y, de manera indirecta, VENEPAL y
VENIRAUTO
(Investigador
VENEPALVENIRAUTO, 2010).
Aquellos con objetivos productivos
secundarios fueron 7, los centralmente
productivos fueron 10 y los productivos noalimentarios, 51.
En
relacin
al
desempeo
autogestionario se revel:
1.
La
experimentalidad
o
experimentalismo del Estado es una condicin
de todo el SSSA observado, incluyendo la
prctica de las comunidades. Tal fenmeno es
provocado, al menos, por la percepcin de
urgencia social motivada por la pobreza, la
desigualdad, el deterioro de la calidad de vida,
la nocin de soberana y la polarizacin. Esta
urgencia es un propulsor emocional recurrente
que ha servido para explorar una y otra vez
formas polticas consecuentes.
1
Se identificaron 5 olas de participacin social de 1999

al 2012. Los emprendimientos observados por olas
fueron: 1. La Casa del Pueblo, Letra Zurda-Canal Z,
Crculo Bolivariano Luis Hmez. 2. La Invasin Hugo
Chvez Fras, trabajadores de la Central Azucarera
Venezuela, la Casa de la Alimentacin de San Benito. 3.
El Comit de Tierras Ezequiel Zamora y la Cooperativa
Pedro Doria (COOPEDOR), Cooperativa de
Produccin Agrcola (COPROA) y la Cooperativa Los
Tres Ros, EPS Rafael Urdaneta y Lcteos La Familia.
4. El Mercal de Los Modines, Industrias Diana, C. A. 5.
Cooperativas agrcolas de Sabana de Parra, Cooperativas
del Valle de Tucutunemo-Unidad de Produccin
Socialista Pedro Camejo, MERCAL, Gerencia de
MERCAL Produccin, Productora y Distribuidora
Venezolana de Alimentos (PDVAL) - Costa Oriental del
Lago (COL). Adems se hicieron entrevistas a
profundidad en INMERCA, Alcasa, Venalum,
Ferrominera del Orinoco, VENIRAUTO, VENEPAL y
SIVENTUB. Ellos suman 22 emprendimientos, de los
cuales 14 son alimentarios directa o indirectamente, 2 son
intra-emprendimientos alimentarios y 6 son noalimentarios. Desde la ola 3, todos son convocados por
el Estado.
2. Desde 1999 hasta el 2004 los
problemas por generar seguridad alimentaria
estn fundamentalmente condicionados por un
Estado cuyos aparatos eran percibidos como
insuficientes e ineficientes para impactar por s
solos el subsistema. Estas carencias fueron
simblicamente reemplazadas por una relacin
directa entre el presidente del Ejecutivo y la
sociedad civil en vas de organizarse. Una
herramienta permanente, experimentalista y
heterognea de esa relacin fue lo que este
trabajo ha denominado la agenda civil, en la
cual, por contraparte de la agenda pblica, la
sociedad civil se daba a s misma la iniciativa
para resolver y definir soluciones que
incrementaron la generacin de seguridad
alimentaria en ausencia del Estado.
3. La agenda civil tuvo un papel cada
vez ms importante desde 1999 hasta el 2004,
pero empez a declinar desde el 2007,
coincidiendo con el aumento del gasto pblico
causado por la estabilizacin del alza de los
precios petroleros. Ya a partir del 2010, la
agenda civil se encontr fuertemente debilitada
frente a la pblica, en relacin al inicio del
perodo.
4. En los ms de 11 aos analizados,
algunos problemas de eficiencia y sobre todo de
absorcin del gasto pblico fueron los que ms
pesaron en contra de la cristalizacin y
despunte de las polticas, segn las
observaciones como en las entrevistas. Adems,
dado que los emprendimientos productivos son
ms sensibles a los problemas de estructura
econmica que los asistenciales, se identific
una mayor persistencia de los problemas
derivados del exceso de gasto, de la naturaleza
de las polticas alimentarias y de la incapacidad
absortiva del gasto por parte la estructura
econmica en todos los sujetos productivos. De
tal modo que, a mayor inyeccin del gasto en la
demanda y en los mismos emprendimientos,
stos resultaron ser ms dbiles.
5. A lo largo de todos esos sujetos y,
sobre todo, desde el 2007 hasta el 2012, el
gasto intervino de manera determinante en:
105
a) la cartera crediticia agrcola,

b) en los refinanciamientos sobre fondos
perdidos,
c) en las expropiaciones y confiscaciones,
d) en los subsidios directos,
e) en cubrir los dficits generados por la
corrupcin o la ineficiencia,
f) en la transformacin de proyectos
productivos
en
proyectos
asistencialistas,
g) en la compensacin que supuso
sacrificar exportaciones agrcolas,
h) en compensar los efectos de una
inflacin reprimida con esquemas
irreales de precios y pagos, y
i) en los gastos causados por la opacidad
estadstica y contable, entre otros.
Todo ello hizo al SSSA observado muy
dependiente del gasto no solo en el nivel
macroeconmico, sino en el nivel concreto de
la implementacin de las polticas sobre el
propio mercado de alimentos.
En otras palabras, ninguno de los
emprendimientos observados del poder popular,
a pesar de su diseo y orientacin, fue
econmicamente
sustentable
sin
las
permanentes (y a veces insuficientes)
inyecciones de gasto. Los emprendimientos
dependan mucho ms del Estado que del
mercado. El caso de Industrias Diana pareci
ser la excepcin, si se pasa por alto algunos
privilegios en el mercado cambiario, la
dependencia de importacin de productos
primarios fundamentales y las compras del
Estado. Segn observaciones indirectas entre
los mismos trabajadores de Industrias Diana
(Trabajadores-Directores Industrias Diana,
2010) y una investigacin del Instituto de
Estudios Superiores de Administracin (IESA)
(Obuchi et al., 2011) la empresa socialista
ENLANDES tambin podra ser otra
excepcin.
106
2.- La evolucin de los emprendimientos en
Venezuela
Para comprender mejor el proceso
descrito en el epgrafe anterior, se har mano de
las estadsticas relevadas por el Proyecto Global
Entrepreneurship Monitor (GEM) con el fin de
medir la evolucin de los emprendimientos
nacientes, nuevos y establecidos.
En el informe del 2003, Venezuela era
el
segundo
pas
con
ms
jvenes
emprendimientos entre 31 pases (Reynolds et
al., 2004; Vainrub y Arvalo, 2004). El
Observador Global de Emprendimientos (GEM,
por sus siglas en ingls) mide anualmente
cuntas personas estn dispuestas a emprender,
combinando los ratios de emprendedores
nacientes y emprendedores dueos de empresas
nuevas, independientemente de la calidad del
emprendimiento. Tambin incluye los intraemprendimientos, esto es, emprendimientos
dentro de otros emprendimientos y empresas
sociales o econmicas. Sus indicadores
permitieron comparar el comportamiento
general de los emprendimientos en la regin,
alimentarios y no alimentarios, y as revelar
problemas de absorcin econmica en
Venezuela.
La Actividad Emprendedora Total
(TEA, Total Entrepreneurial Activity) de
Venezuela fue de un 27,3 % de
emprendimientos tempranos en el 2003, en
relacin a la poblacin ocupada en empresas
(Reynolds et al., 2004; Vainrub y Arvalo,
2004). Ya en el 2003 el GEM haba establecido
el promedio mundial de un pas emprendedor,
para ese ao, en 8,8 % de emprendimientos o
iniciativas empresariales del total de empresas
(Vainrub y Arvalo, 2004), de tal modo que
Venezuela, al ser incluida por primera vez,
estaba en una posicin particularmente
privilegiada en relacin con esta medida.
En la publicacin correspondiente a la
realidad del 2003 (Reynolds et al., 2004), el
GEM midi 31 pases, en la correspondiente al
2007 (Bosma et al., 2008) 42 pases y en la
correspondiente al 2009-2010 (Auletta et al.,

2011) las mediciones del GEM llegaron hasta
ms de 50 pases. En la medicin publicada en
el 2008, Venezuela para el 2007 haba
descendido al cuarto lugar, superado en
Amrica Latina por Colombia y Per (Bosma et
al., 2008). Sus emprendimientos haban
disminuido pero, adems, no haban madurado;
seguan siendo fundamentalmente jvenes o
tempranos.
En el 2009 Venezuela sigui bajando de
25 % en el 2005 a 18,66 % para
emprendimientos nacientes, descendiendo a la
octava posicin mundial para ese informe. Ese
gran auge de proyectos emprendedores del
2003 se disolvieron an ms en el 2007-2008,
dado que los indicadores de empresas
establecidas (que habran sido nacientes en el
2003) bajaron de 8,6 a 6,5 %. Adems la brecha
entre empresas establecidas y emprendimientos
nacientes se agrand, correspondiendo para el
2010 menos emprendimientos por empresas
consolidadas. El informe habla de una alta
mortalidad infantil de los emprendimientos
(Auletta et al., 2011).
Con el objetivo de ilustrar el descenso
de los emprendimientos nacientes, se presenta
la Fig. 1.
Los emprendimientos nacientes, si bien
reflejan una actitud positiva de la sociedad para
arrancar proyectos nuevos, no necesariamente
miden la preeminencia de los emprendimientos
en el tejido social, fundamentalmente, porque
este indicador an no refleja la estabilidad de
los emprendimientos fundados en esos aos.
Por ello, se hace necesario desagregar el
indicador. El GEM provee de este recurso a
partir del ao 2004 y suma a la medicin 2
nuevos ngulos, la tasa de propiedad de
nuevos proyectos, para proyectos que han
sobrevivido de 2 hasta 4 aos y la tasa de
propiedad de proyectos establecidos para los
que han sobrevivido ms de 4 aos.
107
Las mediciones no disponen de valores para Venezuela en los aos 2004, 2006, 2008 y 2010, ni Per en 2005.
Se han mantenido las marcas continuas para subrayar la tendencia evidente del fenmeno.
Figura 1.- Tasa de emprendimientos nacientes en 5 pases latinoamericanos. 2003-2011. (Reynolds et

al., 2004; Vainrub y Arvalo, 2004; Acs et al., 2005; Minniti et al. 2006; Bosma y Harding, 2007;
Bosma et al., 2008; Bosma et al., 2009; Bosma et al., 2010; Kelley et al., 2011; Kelley et al., 2012).
Las Figs. 2 y 3 subrayan el problema de

la mortalidad infantil de los emprendimientos
a partir de estas 2 nuevas medidas. En ninguna
de las 2 figuras Venezuela logra mantener los
nuevos emprendimientos en el tiempo. A pesar
de que Per tambin cae, se mantiene con un
porcentaje mayor de emprendimientos estables
que Venezuela. A pesar de la poca efusin de
los emprendimientos nacientes brasileos, aqu
este pas demuestra una estabilidad creciente
para los proyectos que lograron anclarse.
Es quizs posible suponer que los

emprendimientos desaparecieron porque el
Estado estaba trasladando algunas de estas
fuerzas hacia empresas pblicas y que los
informantes no las reconozcan como
emprendimientos propios. Pero esto no fue as.
Como demostr el ex-ministro del chavismo
Vctor lvarez, este traslado de fuerzas no
disminuy la preeminencia del sector privado,
solo dispuso de ms fuerza de trabajo alrededor
del sector pblico a travs de subsidios, crditos
108
Las mediciones no disponen de valores para Venezuela en los aos 2006, 2008 y 2010.
Se han mantenido las marcas continuas para subrayar la tendencia evidente del fenmeno .
Figura 2.- Tasa de propiedad de nuevos proyectos en 5 pases latinoamericanos. 2005-2011. (Minniti
et al. 2006; Bosma y Harding, 2007; Bosma et al., 2008; Bosma et al., 2009; Bosma et al., 2010;
Kelley et al., 2011; Kelley et al., 2012).
pblicos, compras y contratacin directa, esto

es, alrededor del creciente gasto pblico, a la
vez que el sector terciario privado creci y
domin la renta del pas (lvarez-R., 2009). En
otras palabras, el sector pblico y los
trabajadores no crecieron tanto como las
grandes empresas privadas consolidadas del
sector terciario y los jvenes emprendimientos
privados tendieron a morir temprano y
desaparecer.
Adems, a partir de la sumatoria de los
negocios emprendidos el GEM refleja solo el
4,2 % corresponde a los sectores primario y

secundario. Esto implica que el 95,3 % de los
emprendimientos
venezolanos
medidos
estuvieron solo en el sector de servicios
privados para los aos 2009-2010 (Auletta et
al., 2011). Coincidiendo con lvarez-R. (2009),
es posible decir que el GEM no detecta un auge
de emprendimientos del poder popular para
esos aos o los siguientes sino un rpido
deterioro de esa y toda forma de organizacin
productiva similar.
109
Las mediciones no disponen de valores para Venezuela en los aos 2006, 2008 y 2010.
Se han mantenido las marcas continuas para subrayar la tendencia evidente del fenmeno .
Figura 3.- Tasa de propiedad de proyectos establecidos en 5 pases latinoamericanos. 2005-2011.

(Minniti et al. 2006; Bosma y Harding, 2007; Bosma et al., 2008; Bosma et al., 2009; Bosma et al.,
2010; Kelley et al., 2011; Kelley et al., 2012).
3.- El papel de las importaciones

En la primera parte de este trabajo se
seal sobre el importante gasto pblico que se
dispens en el subsistema venezolano desde
1999 hasta el 2012. Para reforzar la
contundente presencia de esta masa monetaria,
es importante observar la Fig. 4. All se muestra
el aumento de la liquidez provocada por el
gasto que, a su vez, fue provocada por la deuda
externa y el aumento de los precios petroleros.
Tal liquidez vari inter-anualmente del 2003 al
2004 en 50,31 %, al 2005 en 52,67 %, al 2006

en 104,32 %, al 2007 en 22,33 %, al 2008 en
23,13 %, al 2009 con la recesin de los precios
petroleros en 14,31 %, al 2010 19,07 %, y
luego experimenta otros violentos reimpulsos:
al 2011 50,58 % y al 2012 en un 60,07 %
(BCV, 2013a). Para apreciar este ritmo, se
presenta la Fig. 4.
Como es de esperarse, de estas cifras se
produce un efecto en la inflacin venezolana, la
cual en un ritmo similar desde 1999 hasta el
2012, lleg a acumular ms de un 300 % en esa
variable, como se observa en la Fig. 5.
110
Figura 4.- Dinero, liquidez monetaria y ampliada, por aos. 2003-2012. (BCV, 2013a).
Figura 5.- ndice de Precios al Consumidor (IPC) + ndice Nacional de Precios al Consumidor (INPC).
1999-2012. (Ruiz-Uzctegui, 2006; BCV, 2013b; INE, 2013).
Entonces, cabra preguntarse: Si, segn
la primera parte de este trabajo, la pobreza y la
preeminencia de la desnutricin disminuyeron,
pero los nuevos emprendimientos tanto
socialistas como no socialistas, alimentarios y
no alimentarios, nacientes y longevos se fueron
desplomando en su conjunto, A dnde se
dirigi esa importante demanda de alimentos
impulsada por el crecimiento demogrfico y del
gasto?. La respuesta est en las importaciones:
cuando comenz, MERCAL, el instrumento de
comercializacin y provisin ms vigoroso del
SSSA, colocaba en el mercado cerca de 18.250
toneladas de productos nacionales. En el 2004,
solo 1 ao despus, colocaba cerca de 747.600
toneladas de alimentos nacionales, reflejando
un impulso de los emprendimientos en los
sectores de la economa, igual que como lo
testifican los informes de Monitoreo Global
(Vainrub y Arvalo, 2004; GERA, 2006;
Rodrguez, 2010). En cifras, MERCAL reflej
un aumento de 40,96 veces ms de productos
nacionales colocados en los anaqueles del 2003
al 2004. Tal aumento revelaba de algn modo el
efecto de la victoria del gobierno sobre el paro a
mediados del 2003, la nueva estabilidad y un
clima favorable a nuevos horizontes
econmicos endgenos. Sin embargo, en la
Memoria y Cuenta del 2010, no solo
MERCAL, sino todo el SSSA de
comercializacin (esto es, incluyendo PDVAL,
FUNDAPROAL y algunas otras empresas
nuevas en el sistema, como Bicentenario),
ahora integrados todos bajo el Ministerio del
Poder Popular para la Alimentacin, coloc una
produccin nacional de 871.934 toneladas
anuales. Esto es, solo el 22,09 % de 3.947.561
toneladas de alimentos totales colocados por
todo el SSSA, provino de produccin nacional
(MINPPAL, 2011). Esta cifra, adems, no es
ms que un aumento del 16,63 % de la
produccin nacional llamada socialista en
relacin al 2004.
En otras palabras, durante 7 aos de
inversiones en crdito, expropiaciones, inver-
111
sin en infraestructura, control de divisas,

facilidades
burocrticas
y
arancelarias,
convocatoria organizativa e importacin de
insumos hasta el 2010, el aumento de la
produccin
nacional
colocada
en
la
comercializacin del Sistema Socialista de
Soberana Alimentaria fue del 16,63 %. Se trat
de un aumento sobre la produccin del 2004,
pero contribuy de manera precaria a la oferta
total del SSSA, la cual creci en toneladas y
cobertura en base a un importante incremento
de las importaciones en el 2010: el 77,91 %
(Fig. 6). Luego, hasta el 2012, los niveles
nacionales de produccin se mantuvieron bajos
(BCV, 2013c) incluso a pesar de una inyeccin
anunciada de 43,6 millardos de bolvares
fuertes a travs de la Gran Misin
AgroVenezuela para el primer semestre del
2011 (Medina, 2011).
La Fig. 6 ilustra la evolucin de las
importaciones por encima de los productores
locales de alimentos en la oferta del SSSA. A
pesar de la opacidad en los balances de las
instituciones, la ilustracin grfica fue posible
gracias a las informaciones obtenidas de las
Memoria y Cuenta del Ministerio del Poder
Popular para la Alimentacin (MINPPAL,
2008; 2009) y entrevistas a altos funcionarios
del mismo SSSA (Rodrguez, 2010). Sin
embargo, segn una declaracin del presidente
Chvez en febrero del 2010 en la que anuncia
un incremento del 10 % en las colocaciones de
alimentos del 2010 al 2011 (solo de MERCAL,
el componente comercializador ms importante
del SSSA) (Rovero, 2010), la cual se ratifica
con la declaracin posterior del organismo de
control cambiario, CADIVI (Comisin de
Administracin de Divisas), de haber
aumentado la asignacin de divisas al sector
alimentos en un 14,9 % para el 2012 en
comparacin con el ao anterior (CADIVI,
2013), generaran un resultado diferente al
presentado por el Ministerio de Alimentacin
en la Fig. 6.
112
Figura 6.- Evolucin de las compras pblicas del SSSA para su comercializacin en toneladas
mtricas. 2003-2011. (MINPPAL, 2008; 2009; Rodrguez, 2010; MINPPAL, 2011; 2012).
La Fig. 7 incluye el aumento de

importaciones expresado por el presidente y la
asignacin de divisas y, junto a la Fig. 6,
muestra como en el 2011, la participacin de
productores
nacionales
se
desdibuj
radicalmente de la oferta total de alimentos en
el SSSA, a pesar del importante gasto pblico.
El sector privado representado en
FEDEAGRO (Confederacin de Asociaciones
de Productores Agropecuarios) expone que las
importaciones se incrementaron mucho ms
entre el 2011 y el 2012 en un 47 %, esto es, ms
de 4 veces del incremento entre el 2010 y el
2011.
en efecto, de un promedio de 1.500
millones de dlares de la dcada de los noventa,
se pas a un promedio superior a 7.500

millones de dlares, en los ltimos tres aos
(2009, 2010 y 2011). En el ao 2012, el valor
de las importaciones agroalimentarias super
los 8.100 millones de dlares, un crecimiento
del 47 % con respecto a 2011. (FEDEAGRO,
2013).
Por tanto, partiendo de que el SSSA
asiste a cerca del 50 % de la demanda nacional
y siendo un 10 % mayor que la red privada de
grandes supermercados (El Universal, 2009;
BCV,
2011),
es
posible
estimar
conservadoramente que para el 2011 las
importaciones alimentarias en todo el pas se
elevaron hasta un 74,5 %. Dado que esta cifra
se estim desde varios clculos simultneos, se
113
Figura 7.- Evolucin de las compras pblicas del SSSA para su comercializacin en toneladas
mtricas, incluyendo los aumentos enunciados por el presidente Chvez y CADIVI. 2003-2011.
(MINPPAL, 2008; 2009; Rodrguez, 2010; Rovero, 2010; CADIVI, 2013).
requeriran de datos similares para poder

completar y luego comparar los datos del 2012,
aunque ya son visibles seales de un nuevo
aumento de las importaciones para ese ao.
La FAO considera nivel crtico de
autosuficiencia aquel que supera el 30 % de
dependencia alimentaria del sector externo
(Figueroa-Pedraza, 2005), por lo cual, es
posible decir que una dependencia del 74,5 %
sobrepasa peligrosamente los niveles crticos
establecidos. Esta situacin, de continuarse o de
ser agravada por agentes externos (precios del
petrleo, pago de deuda externa, crisis
meteorolgicas, entre otros) y/o problemas
domsticos (mayor inflacin, deuda interna,

devaluacin,
entre
otros)
seguir
comprometiendo peligrosamente el subobjetivo estabilidad de la seguridad
alimentaria venezolana durante los aos
siguientes.
CONCLUSIONES
La desproporcin de la demanda urbana,
asociable con el sector terciario de la
economa y los caudales electorales,
orient al SSSA hacia el cumplimiento
de las metas de seguridad alimentaria
114
por la va de la importacin, provisin

directa de alimentos, el control de la
comercializacin y de los precios, entre
otras medidas similares.
El aparato productivo del SSSA, desde
la recuperacin de tierras y empresas
hasta su puesta en marcha, fue
marcadamente insuficiente frente al
crecimiento de la demanda y de la
poblacin, y no revel indicaciones de
que pudiera revertir la dependencia de
las importaciones o del propio gasto
pblico en los siguientes aos.
Cuando
se
observan
los
emprendimientos socialistas, sobre todo
desde el 2007 hasta el 2012, es visible
que tanto las polticas macroeconmicas, como los crditos a fondo
perdido, el control cambiario y la
regulacin de precios, impactaron su
desempeo como emprendimientos
autnomos.
Se sigue erogando una gran proporcin
de recursos pblicos financieros y no
financieros en activar la produccin
tanto socialista como la no socialista,
sin lograr los resultados esperados,
segn diferentes medidas.
Los nuevos emprendimientos privados
del pas, los cuales incluyen los
emprendimientos
alimentarios
socialistas del poder popular, fueron
progresivamente desapareciendo y
resultando fuertemente dependientes del
gasto pblico. El pas muestra uno de
los peores desempeos en relacin al
auge de los emprendimientos regionales
latinoamericanos.
Los
emprendimientos
socialistas
observados, punta de lanza de los
objetivos soberanista y socialista de las
polticas alimentarias, sin tomar an en
cuenta una evaluacin de su posible
eficiencia, evidencian fuertes problemas
de absorcin econmica, tales como, la
fuga de recursos hacia el sector

terciario, o la imposibilidad de
sobreponerse a la inflacin y a la
devaluacin por sus propios medios.
La autosuficiencia alimentaria, o
autonoma venezolana en la provisin
de nutrientes, es extremadamente
precaria sobre todo desde el 2007 hasta
el 2012, toda vez que el sector es
progresivamente ms dependiente de las
importaciones y del gasto pblico. El
problema del aumento de las
importaciones alimentarias, no solo no
presenta indicios de recuperacin sino
que
agrava,
segn
clculos
conservadores,
la
dependencia
alimentaria del extranjero en ms del
doble que los niveles crticos exigidos
establecidos por la FAO.
Los graves problemas de autosuficiencia
y autonoma amenazan estructuralmente
los logros en disponibilidad y acceso a
nutrientes vividos por el pas hasta el
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RVCTA
Artculo
Efectos del agua ozonizada sobre microorganismos patgenos y

alterantes de frutas y hortalizas
Effects of ozonated water on pathogens and spoilage microorganisms of fruits and
vegetables
Laura Frisn1*, Marcos Vissani1, Horacio Ocampo2, Daro Ponisio2, Juan Baslico1
1
Ctedra de Microbiologa, Departamento de Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica,

Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829 (3000), Santa Fe, Argentina.
2
Empresa Agua Ozonizada Santo Tom (3016), Santa Fe, Argentina.

*Autora para correspondencia: lfrison@fiq.unl.edu.ar
Resumen
La demanda de productos mnimamente procesados es creciente. Su inocuidad es un tema que

preocupa tanto a procesadores, como a agencias de regulacin y a consumidores. Las industrias han
tenido que buscar mtodos ms eficaces para evitar el deterioro por microorganismos y mejorar la vida
til. Se considera que una sanitizacin es segura si el sanitizante logra reducir 5 log (99,999 %
eficiencia) la concentracin de bacterias y 4 log (99,99 % eficiencia) la concentracin de mohos. Se
estudi el efecto del agua ozonizada sobre bacterias patgenas como Bacillus cereus, Pseudomonas sp.,
Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus y Salmonella sp. y sobre hongos fitopatgenos, micotoxignicos y
alterantes de frutas y hortalizas como Aspergillus niger, Penicillium digitatum, Alternaria alternata y
Cladosporium cladosporioides. Se realizaron ensayos in vitro mediante el Test de Suspensin a 2
concentraciones de ozono en agua y 4 tiempos de exposicin. Se logr determinar el siguiente orden
descendente de resistencia en bacterias: B. cereus, Pseudomonas sp., E. coli, S. aureus y Salmonella sp.
Se logr determinar el siguiente orden descendente de resistencia en mohos: A. niger, P. digitatum, A.
alternata y C. cladosporioides. Se realizaron ensayos sobre hojas de lechuga, que contenan inoculadas
las bacterias en estudio, con agua ozonizada ([2 ppm], por 5 minutos) y sobre naranjas enteras, que
120
contenan inoculadas conidios de los mohos en estudio, con agua ozonizada ([3 ppm], por 15 minutos).
En ninguno de los ensayos se logr reducir ms de 3 log la concentracin de microorganismos.
Teniendo en cuenta que las altas concentraciones de microorganismos inoculados en los ensayos (106 107 clulas/mL para bacterias y 105 - 106 conidios/mL para mohos) no se encuentran normalmente en
estos alimentos frescos, se puede inferir que el ozono podra utilizarse como sanitizante.
Palabras claves: agua ozonizada, control de microorganismos patgenos y alterantes, productos
mnimamente procesados, sanitizacin de frutas y hortalizas.
Abstract
The demand for minimally processed products is growing. Safety is a subject that concerns both
processors, as consumers and regulatory agencies. Industries have had to find more effective methods
to prevent spoilage by microorganisms and improve shelf-life. Sanitization is a considered safe if the
sanitizer is able to reduce 5 log (99,999 % efficiency) the concentration of bacteria and 4 log (99,99 %
efficiency) the concentration of fungi. The ozonated water effect on pathogens bacteria such as Bacillus
cereus, Pseudomonas sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., and
phytopathogenic, mycotoxigenic and spoilage fungi as Aspergillus niger, Penicillium digitatum, Alternaria
alternata and Cladosporium cladosporioides was studied. In vitro assays were performed using a
Suspension Test at 2 concentration of ozone in water and 4 exposure times. It was possible to
determine the following descending order or resistance in bacteria: B. cereus, Pseudomonas sp., E. coli,
S. aureus and Salmonella sp. It was possible to determine the following descending order of resistance
in fungi: A. niger, P. digitatum, A. alternata and C. cladosporioides. Test were performed on lettuce
leaves, containing inoculated bacteria under study, with ozonated water ([2 ppm], for 5 minutes), and
whole oranges, containing inoculated conidia of fungi in study with ozonated water ([3 ppm], for 15
minutes). In none of the tests were reduced 3 log concentrations of microorganisms. Considering that
high concentrations of microorganisms inoculated in tests (106 107 cells/mL for bacteria and 105 106
conidia/mL for fungi) are not normally found in these fresh foods, can be inferred that the ozone could
be used as a sanitizer.
Keywords: control of pathogenic and spoilage microorganisms, minimally processed products,
ozonated water, sanitization of fruits and vegetables.
INTRODUCCIN
En la industria de alimentos y bebidas,
la calidad es un requisito para la aceptacin del
producto por parte del consumidor, y hablar de
calidad total o calidad integral, significa que
todas las operaciones industriales de
fabricacin estn sujetas a procedimientos
aceptables de acuerdo con los requerimientos
de las autoridades sanitarias (Vasconcellos,
2004). Estas industrias comnmente favorecen
el crecimiento de microorganismos en las

superficies de trabajo, paredes, pisos y
equipamientos por la presencia de restos de
materias primas que les sirven de nutrientes
(Heaton et al., 1990). Estos microorganismos
pueden ser transportados desde el ambiente
exterior al interior de la misma por el aire
ambiental, los operarios, los insumos y los
servicios, razn por la cual resulta necesario
aplicar
medidas apropiadas para evitar
contaminaciones cruzadas y minimizar su
Frisn, Laura et al.

presencia, ya que si no se realiza una higiene
adecuada, los microorganismos permanecen y
los alimentos pueden ser portadores de agentes
causantes de enfermedades de transmisin
alimentaria (ETA). Se debe implementar un
programa adecuado de limpieza y desinfeccin,
en forma regular y suficiente que permita un
ambiente de trabajo apto para la produccin de
alimentos y evitar as problemas sanitarios por
consumo de productos contaminados con
microorganismos en s, con sus productos
metablicos o sus toxinas (Marriott, 1997;
Caballero-Torres y Lengomn-Fernndez, 1998;
Wildbrett, 2000; Lpez-V. et al., 2001; 2002;
Bousser, 2002; Singh, 2005; Briez-Zambrano,
2006).
La demanda de productos mnimamente
procesados es creciente tanto en los mercados
nacionales como internacionales. La inocuidad
de estos productos es un tema que preocupa
tanto a procesadores, como a agencias de
regulacin y a consumidores. Debido al
crecimiento en su consumo, las industrias han
buscado mtodos ms eficaces para evitar el
deterioro por microorganismos y prolongar la
vida til, como tambin, controlar los brotes de
ETA por causa de estos productos. Se plantea
entonces, un mayor inters en mejorar las
tcnicas de sanitizacin tradicionales y
encontrar nuevos procedimientos que las
superen en eficiencia (Aguayo et al., 2007).
Las frutas y hortalizas presentan una
tendencia inherente a deteriorarse por razones
mecnicas,
fisiolgicas,
biolgicas
y
ambientales. El porcentaje de las prdidas por
deterioro de estos productos es estimado entre 5
y 25 % en pases industrializados y entre 20 y
50 % en pases en desarrollo. Para disminuir
estas prdidas y poder satisfacer las crecientes
necesidades de consumo de estos productos se
debe tomar conciencia de la importancia de
cada aspecto inherente al manejo y a la vida de
estos productos perecederos, tanto en su ciclo
productivo, como despus de su recoleccin
(Parra-Coronado y Hernndez-Hernndez,
2007). La contaminacin superficial de frutas y
121
hortalizas vara en nmero y tipo, dependiendo

del producto y del manejo, previo y posterior a
la cosecha que dicho producto haya recibido
(Garmendia y Vero, 2006).
Existen varios mtodos para reducir la
flora superficial de frutas y hortalizas. Cada
mtodo tiene ventajas y desventajas
dependiendo del tipo de producto y del proceso.
En general los mtodos utilizados se agrupan en
procesos fsicos y qumicos (Frisn y
Chiericatti, 2009; 2010). Entre los mtodos
fsicos se pueden mencionar: remocin
mecnica, tratamientos trmicos, radiacin con
luz
ultravioleta.
Asimismo,
existen
determinadas sustancias qumicas que pueden
actuar sobre los microorganismos para reducir o
inhibir su crecimiento como hipoclorito de
sodio, cido peractico, compuestos a base de
amonio cuaternario y ozono (Davidson y
Harrison, 2002; Garmendia y Vero, 2006;
Manivannan, 2007). El agua que entra en
contacto con frutas y hortalizas debe ser
potable. La desinfeccin del agua es
considerada un punto de control crtico ya que
minimiza la reduccin de patgenos (Plaza et
al., 2007). No existe un producto perfecto y
solo la combinacin: eficacia toxicidad
costo, permite una escala de valor que se
optimiza con las condiciones de uso
(temperatura, tiempo de contacto, entre otros)
(Criquelion et al., 2002).
La industria alimentaria dirige sus
investigaciones al desarrollo de nuevas
tecnologas y a la aplicacin de sanitizantes
seguros y efectivos. El ozono, dado su elevado
poder germicida y su descomposicin
espontnea a oxgeno, se ha convertido en un
agente potencial para garantizar la seguridad
microbiolgica y la calidad de los alimentos
(Kim et al., 1999; Rice, 2005; Naito, 2009). El
ozono es un poderoso agente oxidante y su
accin antimicrobiana es extremadamente
rpida. Consta de 3 tomos de oxgeno, es
inestable y se descompone con cierta facilidad
en oxgeno normal y oxgeno naciente. Debido
a esta caracterstica, acta con gran eficiencia
122
como desinfectante y se constituye como el ms
serio competidor del cloro ya que no forma
compuestos txicos de degradacin. Por su
tendencia a transformarse de nuevo en oxgeno
molecular, esta tecnologa es limpia, segura y
eficiente, y no agrede al medio ambiente, ya
que deja como residuo molculas de oxgeno.
Estos aspectos favorecen su empleo en la
industria alimentaria (Larocque y Eng., 1999;
Kim y Yousef, 2000; Khadre y Yousef, 2001;
Graham, 2002; Aguayo et al., 2005; Loeb,
2005; Ricaurte-Galindo, 2006; Aguayo et al.,
2007).
El ozono se puede generar por el
mtodo de descarga corona, que es el ms
utilizado para aplicaciones comerciales. En esta
tcnica, se usa un generador que est formado
por dos electrodos, uno de alta y otro de baja
tensin, separados por un medio dielctrico
pegado al electrodo de alta tensin, de forma
que se crea un espacio entre la capa de material
y el electrodo de baja tensin, llamado hueco de
descarga. Cuando se aplica una corriente
alterna de alto voltaje a travs del hueco de
descarga en presencia de aire u O2, se excitan
los electrones del O2 producindose la ruptura
de la molcula de O2; los 2 tomos libres se
combinan con 2 molculas de O2 y se forman
2 molculas de O3 (Gzel-Seydim et al., 2003;
2004).
Considerando la creciente demanda de
productos mnimamente procesados y la
necesidad de asegurar la calidad de las frutas y
hortalizas, se propuso estudiar los efectos del
agua ozonizada frente a bacterias causantes de
ETA y frente a mohos fitopatgenos,
micotoxicognicos y alterantes de frutas y
hortalizas.
MATERIALES Y MTODOS
Equipo utilizado
El equipo utilizado genera ozono por la
tcnica de descarga elctrica tipo corona. La
concentracin de ozono se determin midiendo
la Absorbancia con un espectrofotmetro marca

Spectrum Serie SP-1103, a 600 10 nm. Se
aplic el mtodo colorimtrico del ndigo que
es preciso, rpido y sensible (el lmite de
deteccin
es
0,005
g/mL
O3 )
(APHA/AWWA/WEF, 1998). Este equipo fue
diseado y provisto por la Empresa Agua
Ozonizada Santo Tom (Santa Fe, Argentina) y
operado por personal de la misma firma.
Cepas utilizadas
Las bacterias utilizadas para realizar los
ensayos fueron: Bacillus cereus, Pseudomonas
sp., Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus y
Salmonella sp. Los mohos utilizados para
realizar los ensayos fueron: Aspergillus niger,
Penicillium digitatum, Alternaria alternata y
Cladosporium
cladosporioides.
Estos
microorganismos fueron suministrados por el
Cepario del Laboratorio de Microbiologa de la
Facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe,
Argentina.
Ensayo in vitro del agua ozonizada
Se realizaron ensayos in vitro mediante
Test de Suspensin acorde a las normas NF
T72-151, T72-200, T72-201, T72-230 y T72231 (AFNOR, 1997). Para cada una de las
bacterias en estudio se coloc 1 mL de cultivo
en fase exponencial, de concentracin 106 - 107
clulas/mL, y para cada uno de los mohos en
estudio se coloc 1 mL de suspensin de
conidios en fase exponencial de crecimiento, de
concentracin 105 - 106 conidios/mL, en el
reactor de prueba que contena 500 mL de agua
con el ozono disuelto a la concentracin de
ensayo determinada. Para el ensayo con
bacterias, se tomaron muestras a 4 tiempos
diferentes (30 segundos, 1, 3, y 5 minutos) y se
realizaron
recuentos
microbiolgicos
cultivando en placas con medio Agar Soya
(Biokar Diagnostics, Francia), e incubando a 37
C por 24 a 48 h. Para el ensayo con los mohos,
Frisn, Laura et al.
123
se tomaron muestras a 4 tiempos diferentes (1,

5, 15 y 30 minutos) y se realizaron recuentos
microbiolgicos cultivando en placas con
medio Agar Extracto de Malta (Malt Extract
Agar, MEA), e incubando por 7 das a 25 C.
Todos los ensayos se realizaron a temperatura
ambiental (25 C) y por triplicado. Se
estudiaron 2 concentraciones de ozono en agua:
1 y 2 ppm.
vez finalizado el ensayo, se realiz el recuento

de las bacterias sobrevivientes a la accin del
ozono tomando del sobrenadante alcuotas de 1
mL que se sembraron en medio Agar Soya
(Biokar Diagnostics, Francia) y se incubaron
por 24 a 48 horas a 37 C.
Efecto del agua ozonizada sobre

lechuga (Lactuca sativa L.) y naranjas
enteras (Citrus sinensis L.)
Se inocularon, por separado, naranjas

enteras lavadas con agua estril con 1 mL de
suspensin de conidios de cada especie, de
concentracin 106 conidios/mL para Aspergillus
niger, Penicillium digitatum, Cladosporium
cladosporioides y 105 conidios/mL para
Alternaria alternata. Se dejaron secar durante 3
horas sobre placas de Petri estriles en corriente
de aire estril provisto por el equipo de flujo
laminar Casiba HL2B (Casiba, S. A.,
Argentina). Luego se sumergieron en agua
ozonizada en condiciones de concentracin y
tiempo establecidos en el ensayo in vitro que
result eficiente para los mohos en estudio. Una
vez finalizado el ensayo, se realiz el recuento
de los conidios sobrevivientes a la accin del
ozono tomando del sobrenadante alcuotas de 1
mL que se sembraron en medio MEA e
incubaron luego por 5 das a 25 C.
Las muestras de hojas de lechuga

(Lactuca sativa L.) y frutos de naranja (Citrus
sinensis
L.)
fueron
adquiridas
de
establecimientos comerciales y se seleccionaron
sin daos aparentes. Posteriormente se
realizaron ensayos sobre hojas de lechuga
limpias, lavadas con agua estril, que contenan
inoculadas las bacterias en estudio y sobre
naranjas enteras limpias, lavadas con agua
estril, que contenan inoculados los conidios
de los mohos en estudio. En todos los casos las
condiciones de concentracin de ozono y
temperatura se mantuvieron constantes durante
todo el tiempo de ensayo.
Ensayo sobre
(Lactuca sativa L.)
hojas
de
lechuga
Se inocularon, por separado, hojas de

lechuga limpias (10 gramos) lavadas con agua
estril con 1 mL de cultivo bacteriano de cada
especie, de concentracin 106 clulas/mL para
Bacillus cereus, Pseudomonas sp., Escherichia
coli, Sthaphylococcus aureus y 107 clulas/mL
para Salmonella sp. Se dejaron secar durante 3
horas sobre placas de Petri estriles en corriente
de aire estril provisto por un equipo de flujo
laminar Casiba HL2B (Casiba, S. A., Caseros,
Argentina). Luego se sumergieron en agua
ozonizada en condiciones de concentracin y
tiempo establecidos en el ensayo in vitro que
result eficiente para la bacteria en estudio. Una
Ensayo sobre
sinensis L.) enteras
naranjas
(Citrus
Clculo de la eficiencia
Se calcul la eficiencia del tratamiento
sanitizante sobre las hojas de lechuga y sobre
naranjas enteras aplicando la siguiente frmula:
E % = [(C0 Cf) / C0] x 100
Donde:
E % : es el porcentaje de eficiencia de muerte
C0 : es la concentracin inicial del
microorganismo en estudio
Cf : es la concentracin final del
microorganismo en estudio
Para que la operacin de sanitizacin se
124
considere segura en la industria alimentaria,
deber reducir 5 rdenes logartmicos la
concentracin inicial de bacterias (E % 99,999)
y 4 rdenes logartmicos (E % 99,99) la
concentracin inicial de los mohos (Bloomfield
y Looney, 1992; Lpez-V. et al., 2001).
Ensayo in vitro del agua ozonizada
En los Cuadros 1 y 2 se pueden observar
los resultados obtenidos in vitro tanto en la
inactivacin de las bacterias como de los mohos
estudiados a los diferentes tiempos de ensayo.

En ensayo in vitro se logr determinar el
siguiente orden descendente de resistencia de
bacterias: B. cereus, Pseudomonas sp., E. coli,
S. aureus y Salmonella sp. siendo B. cereus el
ms resistente ya que se trata de una bacteria
formadora de esporos. Varios autores
concluyen en que existe una relacin entre las
caractersticas
morfolgicas
de
los
microorganismos y su resistencia al ozono. Por
ello, es ms efectivo sobre bacterias vegetativas
que sobre bacterias esporuladas (Setlow, 2006;
Oul et al., 2010) y sobre bacterias que tienen
la capacidad de formar biofilms protectores
Cuadro 1.- Eficiencia (E %) en la inactivacin de bacterias.

Tiempo
(min)
[O3] (2 ppm)
[O3] (1 ppm)
B. cereus
(E %)
Pseudomonas sp.
(E %)
E. coli
(E %)
S. aureus
(E %)
Salmonella sp.
(E %)
0,5
99,913
99,945
99,912
99,993
99,997
99,952
99,979
99,999*
99,999*
99,999*
99,997
99,998
99,999*
99,999*
99,999*
5
99,999*
99,999*
99,999*
* Disminucin de 5 log (operacin de sanitizacin segura).
99,999*
99,999*
Cuadro 2.- Eficiencia (E %) en la inactivacin de mohos.

Tiempo
(min)
[O3] (2 ppm)
[O3] (1 ppm)
A. niger
(E %)
P. digitatum
(E %)
A. alternata
(E %)
C. cladosporioides
(E %)
84,83
86,72
66,51
92,70
99,98
99,99*
99,69
99,99*
15
99,99*
99,99*
99,99*
99,99*
99,99*
99,99*
30
99,99*
99,99*
* Disminucin de 4 log (operacin de sanitizacin segura).
Frisn, Laura et al.

como Pseudomonas sp. A medida que el tiempo
de contacto entre los esporos y el ozono
aumenta, la reduccin de la poblacin es
mayor; las mltiples capas de protenas de los
esporos actan como filtro qumico y son una
barrera primaria contra el ozono (Finch et al.,
2001; Gil, 2003; Setlow, 2006; Plaza et al.,
2007; Naito, 2009).
Los resultados fueron coincidentes con
los obtenidos por Lee y Deininger (2000),
quienes encontraron que Bacillus spp. fue mas
resistente, y con Lezcano et al. (1999), quienes
al evaluar la resistencia al agua ozonizada de
bacterias, determinaron que Pseudomonas sp.
fue ms resistente que E. coli.
Kim y Yousef (2000) encontraron que el
ozono a una concentracin de 0,2 ppm
inactivaba 0,9 log de P. fluorescens en 30
segundos, mientras que al incrementar la
concentracin a 1,2 ppm la poblacin decreca
5 log para un tiempo similar. En este trabajo se
necesitaron 5 minutos a una concentracin de 1
ppm para disminuir 5 log Pseudomonas sp. y
solo 1 minuto a la misma concentracin para
disminuir 5 log de E. coli, S. aureus y
Salmonella sp. El tiempo de exposicin es una
variable que influye en dicho tratamiento, ya
que a mayor tiempo de exposicin hay mayor
eficiencia.
Se logr determinar el siguiente orden
descendente de resistencia de mohos: A. niger,
P. digitatum, A. alternata y C. cladosporioides.
Siendo A. niger el ms resistente de los mohos
estudiados. Este orden de resistencia no fue
concordante con Plaza et al. (2007) quienes
encontraron que Alternaria sp. fue el moho ms
resistente a la accin del ozono, ya que con
tiempos de exposicin prolongados de 30
minutos solo lograron reducir la poblacin en
63,2 %; pero se coincide con los autores en que
son necesarios tiempos de exposicin
superiores a 10 minutos para conseguir
reducciones en ms del 80 % de la poblacin
fngica de la mayora de los patgenos
poscosecha. En este trabajo se necesitaron 15
minutos a concentracin de 1 ppm para
125
disminuir 4 log los recuentos de A. alternata y

el mismo tiempo pero a concentracin de 2 ppm
para disminuir 4 log los recuentos de A. niger.
Smilanick et al. (1999) lograron reducir entre el
95 y el 100 % la concentracin de esporos de P.
digitatum a concentracin de 1,5 g/mL (ppm)
por 2 minutos, mientras que en este trabajo se
necesitaron
concentraciones
y
tiempos
mayores. La sensibilidad de los conidios
fngicos al ozono vara de acuerdo al gnero y
a las condiciones ambientales (Restaino et al.,
1995); y bajo ciertas dosis puede inhibir directa
o indirectamente la actividad enzimtica del
hongo (Roushdy et al., 2011).
Efecto del agua ozonizada sobre hojas de
lechuga (Lactuca sativa L.)
Se utiliz una concentracin de 2 ppm y
un tiempo de ensayo de 5 minutos ya que bajo
estas condiciones se inactiv de manera
eficiente la bacteria ms resistente en estudio
(B. cereus). En esta decisin se tuvo en cuenta
tambin, que el ozono por encima de un umbral
de concentracin deteriora las caractersticas
sensoriales de las hortalizas (Wei et al., 2007;
Bataller-Venta et al., 2010) por lo tanto se
adopt una solucin de compromiso entre la
concentracin de ozono y tiempo de exposicin
con el menor deterioro sensorial. Los resultados
se observan en la Fig. 1.
Para E. coli se obtuvo una eficiencia
porcentual de 99,933, lo que indic una
reduccin en la poblacin de ms de 3 log. Este
resultado no fue coincidente con los publicados
por Singh et al. (2002) quienes redujeron 0,92
log la poblacin de E. coli O157:H7 en lavado
de lechuga con agua ozonizada a concentracin
de 9,7 ppm durante un tiempo de exposicin de
5 min; ni con Achen y Yousef (2001) quienes
obtuvieron reducciones de 2,6 log en la
poblacin de E. coli O157:H7, inoculadas en
manzanas pero las trataron en agua con 22 a 24
ppm de ozono durante 3 minutos.
En el tratamiento, para S. aureus se
obtuvo una eficiencia porcentual de 99,900 lo
126
Figura 1.- Eficiencia del tratamiento con agua ozonizada (2 ppm O3 x 5 min) sobre hojas de lechuga.
cual indic 3 log de reduccin decimal en su

concentracin, para Pseudomonas sp se obtuvo
99,800 % (2 log de reduccin decimal), para
Salmonella sp. 99,775 % (2 log de reduccin
decimal) y para B. cereus 99,760 % (2 log de
reduccin decimal). Bajo estas condiciones de
ensayo no se logr reducir los 5 log (99,999 %
de eficiencia) necesarios para que la
sanitizacin se considere segura para la
industria alimenticia. Esto implica que
permanecen microorganismos viables sobre las
hojas de lechuga lo que sera un riesgo
potencial si este producto es consumido por
nios, mujeres embarazadas, adultos mayores o
inmunodeprimidos. Estos resultados son
coincidentes con Baur et al. (2004) quienes
lavaron hojas de lechuga con agua ozonizada a

1 mg/L (ppm) por 2 minutos sin lograr una
reduccin significativa.
Varios autores coinciden en que cuando
se desea inactivar los microorganismos
presentes en un alimento se deben utilizar dosis
altas de ozono para eliminarlos ya que los
constituyentes orgnicos del alimento y el
medio reaccionan fcilmente con el ozono
reduciendo su capacidad sanitizante (Aguayo et
al., 2005; Garmendia y Vero, 2006). Aunque un
exceso de ozono, puede ocasionar daos en los
tejidos del producto con algn deterioro o
prdida de calidad. Por lo que la aplicacin
adecuada del ozono es una alternativa de
tratamiento sustentable en la poscosecha de
Frisn, Laura et al.

frutas y hortalizas. Sin embargo, se recomienda
realizar un estudio previo de las condiciones de
tratamiento para cada producto (Bataller-Venta
et al., 2010).
Efecto del agua ozonizada sobre naranjas
(Citrus sinensis L.) enteras
Teniendo en cuenta que los conidios de
mohos por su estructura son ms resistentes al
ozono que las clulas vegetativas y que el
ozono causa deterioro sobre las caractersticas
sensoriales e las frutas cuando se utiliza en
127
concentraciones muy elevadas, se decidi

reducir un 50 % el tiempo de ensayo y
aumentar un 50 % la concentracin trabajando
a una concentracin de 3 ppm y un tiempo de
ensayo de 15 minutos. Los resultados se
observan en la Fig. 2.
En
el
tratamiento
para
C.
cladosporioides se obtuvo una eficiencia
porcentual de 99,90 lo que indic una reduccin
de 3 log, para A. alternata una eficiencia 99,63
% (reduccin de 2 log), para P. digitatum 99,18
% y para A. niger de 99,04 %; con reduccin de
2 log para ambos mohos.
Figura 2.- Eficiencia del tratamiento con agua ozonizada (3 ppm O3 x 15 min) sobre naranjas enteras.
128
Bajo dichas condiciones de ensayo no se
logr reducir los 4 log (99,99 % de eficiencia)
necesarios para que la sanitizacin se considere
segura para la industria alimenticia, con los
mohos estudiados. Esto implica que
permanecen viables conidios sobre la superficie
de las naranjas que pueden deteriorar sus
caractersticas sensoriales y reducir su vida til.
La eficacia del ozono es demostrada ms
fcilmente cuando los microorganismos son
suspendidos y tratados en agua pura que en
sistemas complejos como alimentos (Khadre et
al., 2001).
Los resultados obtenidos no fueron
coincidentes con lo publicado por Smilanick et
al. (1999), quienes informaron que con agua
ozonizada sobre frutas se logr reducir la
germinacin de esporas de varias especies
fngicas (P. digitatum, P. italicum, P.
expansum, Botrytis cinerea y Monilinia
fructicola, entre otras) entre un 95 y 100 %, en
un tiempo de contacto de 2 minutos con agua
ozonizada de 1,5 g/mL (ppm) de
concentracin; destacando que ninguna
sobrevivi en 3 minutos de contacto. Estos
mismos autores lograron reducir solo el 91 %
de la carga superficial de mohos sobre frutillas
(fresas) sumergidas por 2 minutos en agua
ozonizada de 4 g/mL de concentracin.
La mejor forma de lograr un producto
de baja carga microbiana es evitar que el mismo
se contamine siguiendo buenas prcticas
agrcolas previas y posteriores a la cosecha. En
la mayora de los casos, la reduccin de la carga
microbiana lograda sobre frutas y hortalizas no
supera el 90 99 % (Garmendia y Vero, 2006).
CONCLUSIONES
El agua ozonizada result eficiente y
cumpli con los requisitos para que la
sanitizacin sea segura en la industria
alimenticia al trabajar con los
microorganismos in vitro (bacterias y
mohos).
Cuando se realizaron ensayos sobre

hojas de lechuga y sobre naranjas
enteras, en ninguno de los ensayos se
logr la eficiencia porcentual requerida.
Tomando en cuenta que las altas
concentraciones de bacterias 106 - 107
clulas/mL y de conidios de mohos 105
- 106 conidios/mL inoculadas en los
ensayos, para establecer la eficiencia del
agua
ozonizada
como
agente
sanitizante,
no
se
encuentran
normalmente en estos alimentos frescos
se puede inferir que el ozono sera
eficiente como sanitizante.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la financiacin de
este trabajo a la Universidad Nacional del
Litoral, Santa Fe, Argentina; a travs del
Programa CAI+D 15-92, 2009-2012 y su
Directora la Dra. Mara de la Luz Zapata de
Baslico.
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Comunicacin
Calidad microbiolgica de productos crnicos analizados en el

Laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la Fundacin CIEPE,
Venezuela. Perodo 2008-2012
Microbiological quality of meat products analyzed between 2008-2012 in the

Laboratory of Food Microbiology of CIEPE Foundation, Venezuela
Jos vila Ramrez*, Ingrid Orozco
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos, Divisin Microbiologa, Fundacin Centro de

Investigaciones del Estado para la Produccin Experimental Agroindustrial (Fundacin CIEPE).
Apartado 100, San Felipe, Estado Yaracuy, Venezuela.
*Autor para correspondencia: josegavilar@gmail.com
Resumen
El consumo de productos crnicos en Venezuela en los ltimos aos ha fluctuado. Para
garantizar la calidad e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar anlisis microbiolgicos segn las
caractersticas especficas de cada producto. En el perodo comprendido entre enero 2008 y diciembre
2012 el Laboratorio de Microbiologa de la Fundacin CIEPE analiz 4.724 muestras de alimentos y
agua, entre las cuales, 560 muestras correspondieron a carnes curadas no enlatadas y embutidos a las
que se les realiz un total de 3.584 anlisis. En los 5 aos, el producto crnico con mayor cantidad de
problemas microbiolgicos fue la salchicha cocida, con 17 muestras fuera de especificacin de un total
de 97 muestras analizadas (17,5 %). Entre el total de muestras analizadas en este perodo se presentaron
5 casos de Escherichia coli y 2 de Salmonella, todos en productos crudos. El presente trabajo puede dar
una idea de la calidad microbiolgica del total de productos crnicos consumidos en el pas, as como,
resalta la importancia que tienen los laboratorios de control microbiolgico en alimentos en la garanta
de inocuidad en los productos crnicos que consumen los venezolanos, de produccin nacional o de
importacin.
vila-Ramrez y Orozco, Ingrid
133
Palabras claves: crnicos, calidad microbiolgica, inocuidad, seguridad alimentaria.

Abstract
Meat product consumption in Venezuela has fluctuated in recent years. To insure quality and
food safety in these products it is necessary to perform microbiological analyses according to specific
characteristics of the product in evaluation. Between January 2008 and December 2012 Food
Microbiology Laboratory of the CIEPE Foundation analyzed 4724 food and waters samples, and 560
were of meats products and sausages with a total of 3584 analysis. In 5 years of study, the product with
most problems was the cooked sausages with 17.5 % cases out of specifications. In all samples
analyzed were observed only 5 cases of Escherichia coli and 2 of Salmonella, all of them in raw
products. This paper provides information about microbiological quality of meat products consumed in
the country and the relevant importance of microbiological control laboratories in the guarantee of
safety in meat products ingested by people; domestically produced or imported.
Key words: meats, microbiological quality, food safety, food security.
INTRODUCCIN
A travs del tiempo, han existido
diferentes
influencias
migratorias
que
contribuyeron a la consolidacin de los
distintos regmenes alimentarios de Venezuela.
Especficamente en el perodo comprendido
entre 1940 y 1950, lleg al pas un importante
contingente de inmigrantes europeos, en su
mayora espaoles, italianos y portugueses, que
hicieron una gran contribucin a la
alimentacin
del
pueblo
venezolano
amplindola y diversificndola mediante las
importaciones de alimentos y la aplicacin de
nuevas tecnologas en la transformacin de los
mismos, con las cuales se comenz a cambiar
los hbitos alimentarios del venezolano con la
sustitucin de rubros, como el papeln por
azcar refinada, manteca de cochino por aceites
vegetales y carnes por embutidos (CalancheMorales, 2009).
Para el segundo semestre de 2011, el
consumo promedio oficial per cpita en
Venezuela para jamn y mortadela fue de
aproximadamente unos 9,10 y 9,37 g/da,
respectiva y equivalentemente a 3,32 y 3,42
kg/persona/ao (INE, 2013a). El consumo de

estos productos crnicos en los ltimos aos ha
ido fluctuando de acuerdo al comportamiento
de la economa nacional. Por ejemplo, en el ao
2007 el consumo de embutidos a nivel nacional
fue de unas 250 mil toneladas con un aumento
de 20 % con respecto al ao anterior (Sez et
al., 2009). Desde el primer semestre de 2010
hasta el segundo semestre de 2011, los hogares
venezolanos
que
adquieren
jamn
disminuyeron de 69,21 a 62,20 %; y que
adquieren mortadela de 52,83 a 45,29 %,
respectivamente (INE, 2013b).
En Venezuela la actividad de
normalizacin de alimentos se inicia en 1958
con la creacin de la Comisin Venezolana de
Normas Industriales (COVENIN); organismo
del Estado encargado de llevar a cabo las
actividades de normalizacin. En 1973, se crea
el Fondo para la Normalizacin y Certificacin
de la Calidad (FONDONORMA) y en 1993 se
autoriza a FONDONORMA para realizar
actividades de normalizacin y certificacin de
la calidad (FAO/SENCAMER, 2003).
FONDONORMA ha definido las
caractersticas de diferentes productos crnicos
134
curados y embutidos (COVENIN, 1976). All

se encuentran las normas establecidas para
carnes
curadas:
Norma
Venezolana
FONDONORMA (NVF) 2279:2007 Jamn
curado (FONDONORMA, 2007); NVF
3720:2008
Chuleta
ahumada
(FONDONORMA, 2008a); NVF 3719:2008
Tocineta ahumada (FONDONORMA, 2008b);
NVF 3954:2009 Pastrami (FONDONORMA,
2009a);
NVF
3955:2009
Coppa
(FONDONORMA, 2009b); y el anteproyecto
de norma 10-05:001 Lomo embuchado
(FONDONORMA, 2001). Del mismo modo,
especficamente para embutidos se encuentran
las normas: Norma Venezolana COVENIN
(NVC) 1088:76 Embutidos, definicin,
clasificacin y requisitos (COVENIN, 1976);
NVC 1410:2000 Salchichn (COVENIN,
2000); NVC 3279:1997 Salami cocido
(COVENIN, 1997a); NVF 2126:2006 Chorizo
cocido (FONDONORMA, 2006a); NVF
2070:2006 Chorizo seco (FONDONORMA,
2006b); NVF 412:2005 Salchicha cocida
(FONDONORMA, 2005a); NVF 1944:2005
Mortadela (FONDONORMA, 2005b); NVF
2355:2005 Espalda cocida (FONDONORMA,
2005c);
NVF
3124:2005
Fiambre
(FONDONORMA, 2005d); NVF 3305:2005
Pechuga cocida (FONDONORMA, 2005e);
NVF
1602:2008
Jamn
cocido
(FONDONORMA, 2008c) y el anteproyecto de
norma
10-05:005
Jamn
pasteurizado
(FONDONORMA, 2005f).
La
Comisin
Internacional
de
Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos
(International Commission on Microbiological
Specifications for Foods, ICMSF) define que
tipo
de
microorganismos
deben
ser
monitoreados en este tipo de productos
crnicos, dado que por su origen animal, han
estado involucrados en brotes de enfermedades
transmitidas
por
alimentos.
Los
microorganismos de mayor relevancia segn
este ente internacional son: bacterias del gnero
Salmonella,
Staphylococcus
aureus,
Clostridium
perfringens
y
Listeria
monocytogenes (ICMSF, 2000). Sin embargo,
FONDONORMA recomienda en forma
detallada los anlisis microbiolgicos que
deben realizarse segn sus caractersticas de
procesamiento. Por ejemplo, para productos
crudos recomienda los anlisis de Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus y Salmonella. En el caso de carnes
procesadas
y
embutidos
cocidos
FONDONORMA establece los anlisis
microbiolgicos de aerobios mesfilos, mohos
y levaduras, coliformes totales, coliformes
fecales,
Escherichia
coli,
Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus y
Salmonella. En el caso del jamn pasteurizado
se recomienda, adems de los anteriores, el
anlisis de Clostridium perfringens y,
adicionalmente para el pastrami y el salami
cocido Clostridium perfringens y Bacillus
cereus.
FONDONORMA se ha basado en
normas internacionales, en instituciones
educativas y de investigacin, y en experiencias
de industriales venezolanos para desarrollar los
criterios microbiolgicos (COVENIN, 1998).
Dentro de las normas internacionales se pueden
citar: el Codex Alimentarius; el Cdigo de
Reglamentos Federales (Code of Federal
Regulations, CFR) en cuanto a animales y
productos de origen animal, y el Informe de
1985 del Consejo Nacional de Investigaciones
Evaluacin del rol de los criterios
microbiolgicos para alimentos e ingredientes
alimentarios, elaborado por el Subcomit de
Criterios Alimentarios del Comit de
Proteccin de Alimentos, ambos de los Estados
Unidos; la Norma Tcnica Colombiana NTC
1325 Industrias alimentarias. Productos
crnicos procesados no enlatados, del Instituto
Colombiano
de
Normas
Tcnicas
y
Certificacin (ICONTEC); las normas de
calidad para embutidos crudos curados del
Gobierno Espaol; el compendio de mtodos
para el anlisis microbiolgico de alimentos de
la Asociacin Americana de Salud Pblica

(American Public Health Association, APHA)
y la ya mencionada ICMSF. A su vez,
FONDONORMA ha normalizado cada tcnica
analtica segn se detalla: Alimentos. Mtodo
para recuento de colonias de bacterias aerobias
en placas de Petri (2da. Revisin) NVC 902:87
(COVENIN, 1987); Alimentos. Mtodo para
recuento de mohos y levaduras (1ra. Revisin)
NVC
1337:1990
(COVENIN,
1990);
Determinacin del nmero ms probable de
coliformes, coliformes fecales y de Escherichia
coli (2da. Revisin) NVC 1104:1996
(COVENIN, 1996); Alimentos. Recuento de
coliformes y de Escherichia coli. Mtodo en
placa con pelculas secas rehidratables
(Petrifilm) NVC 3276:1997 (COVENIN,
1997b); Aislamiento e identificacin de Listeria
monocytogenes en alimentos NVC 3718:2001
(COVENIN,
2001);
Aislamiento
e
identificacin de Salmonella en alimentos NVF
1291:2004
(FONDONORMA,
2004a);
Aislamiento e identificacin de Staphylococcus
aureus en alimentos NVF 1292:2004
(FONDONORMA,
2004b);
Alimentos.
Deteccin y recuento de Clostridium
perfringens NVC 1552:93 (COVENIN, 1993a);
Alimentos. Aislamiento y recuento de Bacillus
cereus (1ra. Revisin) NVC 1644:93
(COVENIN, 1993b).
En Venezuela, para poder comercializar
un producto alimenticio es necesario realizar el
registro sanitario del mismo, a travs del la
Divisin de Control de Alimentos del Instituto
Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR)
y de la Direccin de Higiene de los Alimentos
del Servicio Autnomo de Contralora Sanitaria
(SACS), ambas instituciones pertenecientes al
Ministerio del Poder Popular para la Salud
(MPPS).
La Fundacin Centro de Investigaciones
del Estado para la Produccin Experimental
Agroindustrial (Fundacin CIEPE), organismo
adscrito al Ministerio del Poder Popular para
Ciencia, Tecnologa e Innovacin (MPPCTI o
135
MCTI), es un ente acreditado por el MPPS para

realizar anlisis microbiolgicos de alimentos a
materias primas y productos terminados que
necesitan registro sanitario a travs de su
Divisin Microbiologa. En este sentido, el
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos del
CIEPE recibe semanalmente un lote de unas 45
muestras de alimentos y agua, donde estn
incluidas un promedio de 3 muestras de
embutidos y carnes curadas. Estas muestras
provienen de fabricantes nacionales y de
empresas importadoras de alimentos, tanto
pblicas (MERCAL, PDVAL, CVAL, CASA)
como privadas.
El objetivo de este trabajo fue presentar
los resultados sobre la calidad microbiolgica
de productos crnicos consumidos en el pas,
analizados en el Laboratorio de Microbiologa
de Alimentos de la Fundacin CIEPE,
Venezuela, durante el perodo enero 2008 diciembre 2012; con miras a dar una idea de la
calidad de los productos consumidos y resaltar
la importancia de los laboratorios de control
microbiolgico en alimentos.
MATERIALES Y MTODOS
Entre los aos 2008 y 2012 se recibieron
en el Laboratorio de Microbiologa de
Alimentos del CIEPE 4.724 muestras de
alimentos y agua, de las cuales 560 fueron
productos de carnes curadas no enlatadas y
embutidos a las que se les realizaron 3.584
anlisis, en su mayora para registro sanitario.
Se aplicaron las normas Venezolanas
correspondientes por tipo de producto, las
cuales establecen los requisitos microbiolgicos
especficos que se muestran en el Cuadro 1.
El criterio de aceptacin o rechazo de
los productos se bas en el lmite mnimo (m)
de los requisitos microbiolgicos establecidos
en la norma del producto. Con respecto al
patgeno Salmonella, el criterio de aceptacin
se bas en la ausencia del mismo en 25 g.
Adems de eso, a los aislamientos obtenidos
136
Cuadro 1.- Criterios y requisitos microbiolgicos establecidos en las normas venezolanas para carnes
curadas y embutidos.
Producto
Norma
Jamn curado
Salchichn
Lomo embuchado
NVF-2279:2007
NVC-1410:2000
A. N. 10-05:001
Tocineta Ahumada
NVF-3719:2008
Pastrami
NVF-3954:2009
Salchicha cocida
NVF-412:2005
Chuleta ahumada
NVF-3720:2008
Jamn cocido
NVF-1602:2008
Requisitos
microbiolgicos
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Salmonella
Staphylococcus aureus
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli
Salmonella
Mohos
Levaduras
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli
Salmonella
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Mohos
Levaduras
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli
Salmonella
Mohos
Levaduras
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Escherichia coli
Salmonella
Mohos
Levaduras
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli
Salmonella
Mohos
Levaduras
Mtodo
NVC-1104:1996
NVC-3718:2001
NVF-1291:2004
NVF-1292:2004
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVC-1104:1996
NVC-3276:1997
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-3718:2001
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVC-1104:1996
NVC-3276:1997
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-3718:2001
NVC-1552:93
NVC-1644:93
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVC-1104:1996
NVC-3276:1997
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-3718:2001
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVC-1104:1996
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-3718:2001
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVC-1104:1996
NVC-3276:1997
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-3718:2001
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
Plan de
muestreo
n
c
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
0
0
2
2
2
2
0
2
0
0
2
2
2
2
2
0
1
0
0
2
2
2
2
2
2
2
0
2
0
0
2
2
2
2
2
2
0
0
2
2
2
2
2
0
1
0
0
2
2
Lmites
m
9
0
0
102
104
9
<3
<10
102
0
0
102
103
104
9
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<10
102
0
0
102
102
102
103
104
9
<3
<10
102
0
0
102
103
104
9
<3
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0
0
102
103
104
9
<3
<10
102
0
0
102
102
43
103
105
93
9
103
103
104
105
93
9
103
103
103
103
104
105
93
9
103
103
104
105
93
9
103
103
104
105
93
9
103
103
103
137
Cuadro 1.- Continuacin.
Producto
Norma
Chorizo seco
NVF-2070:2006
Coppa
NVF-3955:2009
Chorizo cocido
NVF-2126:2006
Fiambre
NVF-3124:2005
Jamn pasteurizado
A. N. 10-05:005
Mortadela
Espalda cocida
NVF-1944:2005
NVF-2355:2005
Pechuga cocida
NVF-3305:2005
Salami cocido
NVC-3279:1997
Requisitos
microbiolgicos
Escherichia coli
Salmonella
Escherichia coli
Salmonella
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli
Salmonella
Mohos
Levaduras
Aerobios mesfilos
Coliformes fecales
Salmonella
Mohos
Levaduras
Coliformes fecales
Salmonella
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli
Salmonella
Mohos
Levaduras
Aerobios mesfilos
Coliformes fecales
Salmonella
Bacillus cereus
Mohos
Levaduras
Aerobios mesfilos
Coliformes fecales
Salmonella
Bacillus cereus
Mohos
Levaduras
Mtodo
NVC-1104:1996
NVC-3718:2001
NVF-1291:2004
NVF-1292:2004
NVC-1104:1996
NVC-3718:2001
NVF-1291:2004
NVF-1292:2004
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVC-1104:1996
NVC-3276:1997
NVC-3718:2001
NVF-1291:2004
NVF-1292:2004
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-3718:2001
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-1104:1996
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-1552:93
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVC-1104:1996
NVC-3276:1997
NVF-1292:2004
NVC-3718:2001
NVF-1291:2004
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-1552:93
NVC-1644:93
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
NVC-902:87
NVC-1104:1996
NVF-1292:2004
NVF-1291:2004
NVC-1552:93
NVC-1644:93
NVC-1337:1990
NVC-1337:1990
Plan de
muestreo
n
c
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
0
0
2
0
0
0
2
2
2
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2
2
2
2
2
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0
0
2
2
0
2
0
0
2
2
2
0
2
0
0
2
2
2
2
2
0
2
2
2
2
2
2
1
0
2
2
2
2
Lmites
m
9
0
0
102
9
0
0
102
104
9
<3
<10
0
0
102
102
103
104
<3
10
0
0
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102
<3
10
0
105
104
9
<3
<10
102
0
0
102
103
104
<3
102
0
103
103
102
103
104
<3
102
0
103
103
102
103
15
103
15
103
105
93
9
103
103
104
105
9
103
103
103
102
105
93
9
103
103
104
105
9
103
104
104
103
104
105
10
103
104
104
103
104
n = nmero de muestras extradas del lote. c = nmero mximo de muestras defectuosas. m = lmite mnimo. M = lmite
mximo. A. N. = anteproyecto de norma. NVC = Norma Venezolana COVENIN. NVF = Norma Venezolana FONDONORMA.
138
segn el mtodo de la NVF 1291:2004

(FONDONORMA, 2004a) se les realiz
pruebas de identificacin de enterobacterias con
el kit API 20E (bioMrieux, Francia) y
pruebas serolgicas usando el suero DifcoTM
Salmonella O Antiserum Poly A-I & V y el
antisuero para Salmonella flagelar a, b y d
(Becton, Dickinson and Company, New Jersey,
USA); a fin de caracterizar la cepa.
Al aplicar los criterios microbiolgicos,
se presume que los resultados obtenidos son un
reflejo de la calidad microbiolgica de todo un
lote de produccin, esto depender del rigor de
las pruebas utilizadas y de cun representativas
sean las muestras en el momento de ser
Tocineta
ahumada
5%
Chuleta
ahumada
6%
Sachichn
5%
analizadas. El papel del Laboratorio de

microbiologa de la Fundacin CIEPE es el de
laboratorio de servicio que da informacin a los
entes
reguladores
sobre
la
calidad
microbiolgica de los alimentos all analizados,
y queda de estos ltimos tomar las decisiones
con respecto a su aprobacin o no.
El producto crnico con mayor demanda
de anlisis durante el perodo enero 2008 diciembre 2012 fue jamn cocido con 102
muestras (18 %), seguido de salchicha cocida
con 97 muestras (17 %) (Fig. 1).
Jamn
cocido
18 %
Espalda
cocida
6%
Fiambre y otros
productos
8%
Salchicha
cocida
17 %
Pechuga
cocida
11 %
Mortadela
12 %
Chorizo
cocido
12 %
Figura 1.- Productos crnicos analizados durante el perodo 2008-2012 en el Laboratorio de

Microbiologa de Alimentos de la Fundacin CIEPE.
139
(17) que representaron un 17,5 %. El mayor

porcentaje de muestras fuera de especificacin
por producto lo obtuvo el chorizo crudo con un
53,3 % (Fig. 2). Otro dato importante a tomar
en cuenta es que las 61 muestras fuera de
especificaciones entre 2008-2012 representan
un total de 32 usuarios, es decir, que un mismo
usuario puede tener 2 ms productos fuera de
especificaciones en el rubro en cuestin.
Tambin durante este lapso el 89,1 % de

las muestras estuvieron dentro de las
especificaciones microbiolgicas que detallan las
normas para el tipo de producto, estando fuera de
especificaciones solo el 3,0 % de los anlisis
(Cuadro 2). Entre los productos con mayor
cantidad de muestras analizadas durante el
perodo en estudio, la salchicha cocida fue la que
present ms muestras fuera de especificacin
Cuadro 2.- Histrico de anlisis microbiolgicos a muestras de carnes procesadas (embutidos y carnes
curadas) en el perodo 2008-2012.
Aos
Variable
2009
2010
2011
2012
Nmero de muestras analizadas
80
166
214
96
Nmero de anlisis realizados
28
570
1088
1319
579
Nmero de muestras dentro de especificaciones
67
147
196
85
Nmero de anlisis dentro de especificaciones
28
549
1057
1294
548
Muestras analizadas y muestras fuera de especificacin
2008
120
Muestras analizadas (cantidad)

Muestras fuera de especificacin
100
80
60
40
20
0
Chuleta
ahumada
Salchicha
cocida
Chorizo
crudo
Tocineta
ahumada
Pechuga
cocida
Jamn
cocido
Mortadela
Chorizo
cocido
Espalda
cocida
Tipo de producto
Figura 2.- Productos crnicos analizados y porcentaje fuera de especificacin durante el perodo
2008-2012.
140
lo cual se evidenci en 28 de las muestras fuera
de especificaciones, lo que represent un 46,3
% de los problemas totales (Fig. 3).
En cuanto al comportamiento mostrado

por tipo de anlisis, las muestras en su mayora
presentaron problemas con aerobios mesfilos,
S. aureus
6,5 %
Salmonella
1,8 %
Aerobios
mesfilos
46,3 %
E. coli Coliformes
32,4 %
Mohos y
levaduras
13,0 %
Figura 3.- Porcentaje de resultados fuera de especificacin en el total de anlisis

fuera de especificacin durante el perodo 2008-2012.
En el anlisis de los resultados fuera de

especificaciones de E. coli se presentaron 5
casos entre las 560 muestras analizadas: 1
chorizo cocido en el ao 2009; 1 salchicha de
cerdo y 1 de chistorra, ambas crudas en el ao
2010; 1 chorizo crudo Superior en 2011 y 1 de
chorizo crudo tipo Siciliano en 2012 con un
valor mximo de 21.000 NMP/g, siendo el
lmite permitido de < 10 NMP/g segn la NVF
2126:2006
(FONDONORMA,
2006a).
Asimismo, el anlisis de Staphylococcus aureus

mostr resultados desfavorables en 7 ocasiones,
ya que se present en 1 muestra de salchicha
cruda en el ao 2010 con un valor de 7,6 x 103
UFC/g, en 1 muestra de salchicha estndar tipo
Viena con 9,7 x 103 UFC/g en el ao 2012, y
este mismo ao se dio el caso ms destacado de
Staphylococcus aureus con 5 muestras de
salchichas cocidas de un mismo usuario con
valores promedio de 5,7 x 104 UFC/g, cuando el
patgeno alimentario, se realiz a estos

aislamientos una prueba de identificacin,
resultando 100 % de aglutinacin en cada uno
de los antisueros utilizados, lo que indic un
resultado positivo para Salmonella spp. en
ambas muestras.
Un 60 % (9 lotes), correspondiente a un
total de 15 lotes de productos crnicos cocidos
(salami, mortadela y salchicha) analizados
durante 10 aos, fueron rechazados por el
INHRR por no cumplir el requisito para
aerobios mesfilos (6 lotes), mohos (2 lotes) y
coliformes fecales (1 lote) (Zea-G. y Ros de
Selgrad, 2004).
lmite mximo establecido por la NVF

412:2005 es de 103 UFC/g (FONDONORMA,
2005a). En el caso del microorganismo
patgeno Salmonella, ste se present en la
misma muestra de chistorra cruda que contena
E. coli en el ao 2010 y en 1 muestra de coppa
de cerdo en el 2012; dichas muestras estuvieron
fuera de especificacin debido a que la NVF
3955:2009, as como el total de normas de
embutidos y carnes curadas, exigen la ausencia
de Salmonella en 25 g de muestra
(FONDONORMA, 2009a). Este ltimo
resultado represent el 0,4 % del total de
muestras analizadas (Fig. 4). Sin embargo,
debido a lo que significa la Salmonella como
Salmonella
S. aureus
E. coli
0,4 %
1,3 %
1,0 %
Coliformes fecales
2,6 %
Coliformes totales
Levaduras
Mohos
Aerobios mesfilos
141
3,5 %
1,7 %
0,9 %
9,7 %
Figura 4.- Porcentaje de resultados fuera de especificacin en el total de anlisis realizados durante
el perodo 2008-2012.
142
La normativa desarrollada en Venezuela

para cada producto alimenticio destaca 2 puntos
importantes, calidad e inocuidad, muchas veces
en alimentos estos conceptos tienden a
confundirse. Sin embargo, La inocuidad
alimentaria est asociada a todos los riesgos ya
sean crnicos o agudos debido a la presencia en
ellos de patgenos microbianos, biotoxinas y/o
contaminantes fsicos o qumicos que puedan
afectar a la salud de los consumidores. Por otro
lado, La calidad abarca una compleja gama de
atributos o caractersticas que influyen en su
valor o aceptabilidad para el consumidor. En
estos casos la calidad puede estar sujeta a
condiciones
regulatorias,
normativas
o
contractuales, pero por el contrario, la
inocuidad es y debe ser un objetivo no
negociable (Arispe y Tapia, 2007).
En el caso de los productos crnicos
curados y embutidos las caractersticas
fisicoqumicas podran relacionarse a ambos
conceptos tanto a inocuidad como a calidad, por
ejemplo, el porcentaje de grasa que presente un
embutido lo relaciona directamente al producto
tipo que se quiere elaborar, pero por otro lado,
la cantidad de sales de curado utilizada en la
elaboracin puede afectar la salud del
consumidor, lo que convierte al anlisis
fisicoqumico de determinacin de nitritos en
un anlisis relacionado con la inocuidad del
alimento en cuestin. Por otra parte, el objetivo
principal de establecer criterios microbiolgicos
en alimentos es especficamente el garantizar la
inocuidad de los mismos, solo en el caso de
embutidos fermentados (los cuales no son
comunes en el mercado venezolano) la
determinacin de microorganismos sera un
aval de calidad.
Bajo el principio de inocuidad ya
establecido, los criterios microbiolgicos de los
diferentes productos crnicos curados y
embutidos analizados en este trabajo garantizan
alimentos que no sean un riesgo a la salud del
consumidor. En los casos en los que los rubros
estn fuera de especificacin se determin que
se trata de productos crudos a los cuales se les
aplicaron normas diseadas para alimentos

cocidos que se consumen directamente, por lo
que en el caso de indicadores de calidad
higinico-sanitaria como aerobios mesfilos y
coliformes,
y
de
microorganismos
deteriorativos como mohos y levaduras, estos
pueden ser consumidos una vez cocidos con
mnimo riesgo a la salud, aunque es necesario
establecer normas de etiquetado que aporten
informacin sobre las condiciones de
temperatura y tiempo de coccin de los
mismos, para minimizar as los riesgos
microbiolgicos.
Zea-G. y Ros de Selgrad (2004), han
sealado que la informacin generada en este
tipo de evaluaciones suministra valores de
referencia que pueden ser utilizados en la
revisin de los criterios microbiolgicos
establecidos en las normas venezolanas vigentes
para los diferentes productos crnicos.
CONCLUSIONES
Del total de 560 muestras de productos
crnicos analizadas en el Laboratorio de
Microbiologa de Alimentos de la Fundacin
CIEPE entre los aos 2008 y 2012 casi el 90 %
estuvo dentro de las especificaciones
microbiolgicas que detallan las normas
venezolanas para cada producto especfico,
presentndose 5 casos de Escherichia coli, 7 de
Staphylococcus aureus y 2 de Salmonella.
Todos ellos en productos crudos.
Los pocos casos de Salmonella en el
perodo en estudio representaron un bajo
porcentaje con respecto al total de muestras
analizadas (0,4 %), pero generaron un
exhaustivo seguimiento y la utilizacin de
pruebas bioqumicas y serolgicas para su
confirmacin.
RECOMENDACIONES
Se recomienda incluir en las normas
Venezolanas, como parte de los criterios
microbiolgicos para productos crnicos
curados y embutidos, la determinacin de

microorganismos emergentes como la Yersinia
enterocolitica y el Campylobacter jejuni debido
a la importancia demostrada que estos
patgenos presentan en productos crnicos. Del
mismo modo es recomendable discutir, disear
y aplicar normas que sienten las bases del
etiquetado de alimentos en Venezuela, a fin de
lograr un mejor manejo de los productos
susceptibles a contaminacin microbiana y por
ende garantizar la inocuidad de los mismos.
AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Omar Verde en su carcter de
Gerente de Investigacin de la Fundacin
CIEPE. A los T. S. U. Yaneht Rojas, Loyda
Gutirrez, Sorangel Manto, Roselvi Guevara y
Elvis Rodrguez, analistas del Laboratorio de
Microbiologa durante el perodo en estudio. Y
a los Ingenieros Manuel Mujica (UNELLEZ) y
Miguel Morn (UNESUR), Pasantes en el
Laboratorio de Microbiologa de la Fundacin
CIEPE.
Arispe, Ivelio y Tapia, Mara Soledad. 2007.
Inocuidad
y
calidad:
requisitos
indispensables para la proteccin de la
salud
de
los
consumidores.
Agroalimentaria. 12:(24)105-118.
Calanche-Morales, Juan B. 2009. Influencias
culturales en el rgimen alimentario del
venezolano. Anales Venezolanos de
Nutricin. 22(1):32-40.
Normas
Industriales.
Embutidos:
clasificacin, definiciones y requisitos.
Norma Venezolana COVENIN 1088:76.
Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Alimentos. Mtodo
para recuento de colonias de bacterias
aerobias en placas de Petri (2da. Revisin).
143
Norma Venezolana COVENIN 902:87.

Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Alimentos. Mtodo
para recuento de mohos y levaduras (1ra.
Revisin). Norma Venezolana COVENIN
1337:1990. Caracas, Venezuela.
COVENIN. 1993a. Comisin Venezolana de
Normas
Industriales.
Alimentos.
Deteccin y recuento de Clostridium
perfringens.
Norma
Venezolana
COVENIN 1552:93. Caracas, Venezuela.
COVENIN. 1993b. Comisin Venezolana de
Normas
Industriales.
Alimentos.
Aislamientos y recuento de Bacillus
cereus (1ra. Revisin). Norma Venezolana
COVENIN 1644:93. Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Determinacin del
numero ms probable de coliformes,
coliformes fecales y de Escherichia coli
(2da. Revisin). Norma Venezolana
COVENIN
1104:1996.
Caracas,
Venezuela.
COVENIN. 1997a. Comisin Venezolana de
Normas Industriales. Salami Cocido.
Norma
Venezolana
COVENIN
COVENIN. 1997b. Comisin Venezolana de
Normas Industriales. Alimentos. Recuento
de coliformes y de Escherichia coli.
Mtodo en placa con pelculas secas
rehidratables
(Petrifilm).
Norma
Venezolana
COVENIN
3276:1997.
Caracas, Venezuela.
Normas
Industriales.
Alimentos.
Principios
generales
para
el
establecimiento
de
criterios
microbiolgicos (1ra. Revisin). Norma
Venezolana
COVENIN
409:1998.
Caracas, Venezuela.
Normas Industriales. Salchichn (1ra.
Revisin). Norma Venezolana COVENIN
144

Normas Industriales. Aislamiento e
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en
alimentos.
Norma
Venezolana
COVENIN
3718:2001.
Caracas,
Venezuela.
FAO/SENCAMER. 2003. Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
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Informe del Taller Nacional sobre Anlisis
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Procedimientos para su Armonizacin con
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Proyecto
TCP/RLA/2904. Fortalecimiento de la
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FONDONORMA. 2001. Fondo para la
Normalizacin y Certificacin de la
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de Norma Venezolana 10-05:001.
Caracas, Venezuela.
FONDONORMA. 2004a. Fondo para la
Calidad. Aislamiento e identificacin de
Salmonella en alimentos (1ra. Revisin).
Norma Venezolana FONDONORMA
FONDONORMA. 2004b. Fondo para la
Calidad. Aislamiento e identificacin de
Staphylococcus aureus en alimentos.
Calidad. Salchicha cocida (3ra. Revisin).
Calidad. Mortadela (3ra. Revisin).

FONDONORMA. 2005c. Fondo para la
Calidad. Espalda cocida (3ra. Revisin).
FONDONORMA. 2005d. Fondo para la
Calidad. Fiambre (2da. Revisin). Norma
Venezolana
COVENIN
3124:2005.
Caracas, Venezuela.
FONDONORMA. 2005e. Fondo para la
Calidad. Pechuga cocida (1ra. Revisin).
FONDONORMA. 2005f. Fondo para la
Calidad. Jamn pasteurizado (1ra.
Revisin). Anteproyecto de Norma
Venezolana
10:5-005.
Caracas,
Venezuela.
Calidad. Chorizo cocido (3ra. Revisin).
Calidad. Chorizo seco. Norma Venezolana
FONDONORMA 2070:2006. Caracas,
Venezuela.
FONDONORMA. 2007. Fondo para la
Calidad.
Jamn
curado.
Norma
Venezolana FONDONORMA 2279:2007.
Caracas, Venezuela.
Calidad. Chuleta ahumada (1ra. Revisin).
Calidad.
Tocineta
Ahumada
(1ra.
Revisin).
Norma
Venezolana
FONDONORMA 3719:2008. Caracas,
Venezuela.
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35(1):17-24.

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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 4 (1): 001-023. Enero-Junio, 2013

Frutos tropicales como fuente de carotenoides: biosntesis, composicin,

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(1):001-023.

fuente de vitamina A, adems ayudan a

Figura 1.- Estructuras de all-trans-licopeno y all-trans-criptoxantina. La estructura enmarcada corresponde al

de la ruptura del licopeno, y un incremento de

1965; Thomson, 1966; Harris y Spurr, 1969;

como el carotenoide ms corto, originado a

y agind, 2007; Gruszecki, 2009). Se pueden

una simulacin de la dinmica molecular en una

reduccin de la movilidad molecular tanto en

descrito la lutena, el -caroteno, la violaxantina

intestinales se da por difusin simple o

en grasa lctea. La adicin de una fuente

La forma en que se encuentren presentes

En general, cuando los frutos se

En general, la maduracin incrementa el

maduran y sobrepasan la etapa de

de biodisponibilidad en el tomate (Boileau et

eficiente los carotenoides (Rodrguez-Amaya y

importantes de carotenoides, sin embargo es

Experimental Biology and Medicine.

Cazzonelli, C.I.; Nisar, N.; Hussain, D.;

Deming, Denise M.; Boileau, Thomas W.M.;

human nutrition - proof of concept of in

Kim, Ji Eun; Rensing, Kim H.; Douglas, Carl J.

Maia, Geraldo Arraes; de Sousa, Paulo

Ornelas-Paz, J. De Jess; Failla, Mark L.;

fruit Eugenia uniflora L. Plant Foods for

(Bactris gasipaes H.B.K.) flour. Food

herbs in health promotion. (pp. 19-34).

characterization of mamey (Pouteria

PDA, HPLC-MS, and NMR. Journal of

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 4 (1): 024-031. Enero-Junio, 2013

Evaluacin de la precisin de dos laboratorios venezolanos para la

Fundacin Centro de Investigaciones del Estado para la Produccin Experimental Agroindustrial

vila, Manuel et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(1):024-031.

mismas condiciones en trminos de analista,

pruebas interlaboratorio en el pas no han sido

vila, Manuel et al.

Se aplic un diseo completamente

072, 104 y 991) y dos laboratorios (1 y 2) la

estndar de los genotipos por laboratorio. Los

Genotipos de arroz (%)

dispersin en los resultados del laboratorio 1.

vila, Manuel et al.

Cuadro 4.- Comparacin de medias de los valores de amilosa aparente

de 17 cultivares en 27 laboratorios, encontraron

vila, Manuel et al.

Reflectance Spectrophotometry. Cereal

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 4 (1): 032-046. Enero-Junio, 2013

Evaluacin parasitolgica de cuatro especies de vegetales utilizados en

Cazorla-Perfetti, Dalmiro et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 4(1):032-046.

incluyendo los sinantrpicos, podran estar influenciando en la contaminacin de las hortalizas. Se

ejemplo, las hortalizas), debido a que pueden

Cazorla-Perfetti, Dalmiro et al.

co Minitab, versin 13.20 (Minitab Inc., State

To = Tomate; Le = Lechuga; Re = Repollo; Re + Za = repollo + zanahoria. N = nmero de muestras

contaminacin cercana al 80 %, similarmente

Cazorla-Perfetti, Dalmiro et al.