Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer)
Oleh:
Nama

: Adrianus Horas Tampubolon

NPM

: 240110140100

Hari, Tanggal Praktikum

: Selasa, 1 November 2016

Waktu/Shift

Co. Ass

: 1.

15.00-17.00 WIB / B1
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Rifki Amrullah
Adryani Tresna W
Arinda Nur Ariva
Bintari Ayuningtyas
Eki Dwiyan Saputra
M. Hanief Bayhaqqi P
Mizanul Hakam
Umaya Nur Uswah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Buah-buahan di Indonesia merupakan salah satu komoditas unggulan yang

sebenarnya dapat menjadi salah satu produk unggulan untuk ekspor , dikarenakan
keberagamannya dan cita rasa yang terbilang eksotis , Tetapi produk buah-buahan
asli Indonesia dapat dikatakan masil kalah saing dengan produk-produk buah dari
luar negeri. Hal tersebut dapat disebabkan karena kurangnya kesadaran produsen
dalam peningkatan dan penjagaan mutu dari produk, sehingga buah buahan dari
Indonesia masih belum dapat memberikan jaminan kualitas, pasokan, dan
ketepatan waktu penyampaiannya. Dapat menjamin mutu dari produk yang akan
dijual tentu saja merupakan salah satu faktor utama yang dapat menunjang
ketertarikan pasar untuk mengkonsumsi produk tersebut ,hal tersebut dilakukan
dengan pengembangan metode pasca panen yaitu penentuan tingkat kemasakan
dan kematangan pada komoditas hortikultura.
1.2

Tujuan Praktikum

1.2.1

Tujuan Instruksional Umum (TIU)

Tujuan praktikum kali ini adalah:
1.

Mempelajari karakteristik kematangan bahan hasil pertanian

1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

1. Menganalisis dan menerapkan pengukuran kematangan bahan hasil
pertanian dengan menentukan total padatan terlarut

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Total Padatan Terlarut

TDS adalah ukuran dari jumlah material yang dilarutkan dalam air. Bahan
ini dapat mencakup karbonat, bikarbonat, klorida, sulfat, fosfat, nitrat, kalsium,
magnesium, natrium, ion-ion organik, dan ion-ion lainnya. Tingkat tertentu dalam
air ion ini diperlukan untuk kehidupan akuatik. Perubahan dalam konsentrasi TDS
dapat berbahaya karena densitas air menentukan aliran air masuk dan keluar dari
sel-sel organisme. Namun, jika konsentrasi TDS terlalutinggi atau terlalu rendah,
pertumbuhan kehidupan banyak air dapat dibatasi, dan kematian dapat terjadi.
Serupa dengan TSS, TDS konsentrasi tinggi juga dapat mengurangi kejernihan air,
memberikan kontribusi pada penurunan fotosintesis, gabungkan dengan senyawa
beracun dan logam berat, dan menyebabkan peningkatan suhu air. TDS dapat
digunakan untuk memperkirakan kualitas air minum, karena mewakili jumlah ion
di dalam air. Air dengan TDS tinggi seringkali memiliki rasa yang buruk dan /
atau

kesadahan

air

tinggi,

dan

dapat

mengakibatkan

efek

pencahar

(Hambali,2003).
Ada dua macam metode yang digunakan untuk mengukur kualitas suatu
larutan. Untuk mengukur TDS, metodenya adalah,sebagai berikut :
1. Gravimetry
Metode gravimetric merupakan metode pengukuran TDS yang paling
akurat dan melibatkan penguapan cairan pelarut untuk meninggalkan residu yang
kemudian dapat ditimbang dengan menggunakan presisi analitas saldo (biasanya
mampu mengukur dengan keakuratan 0,0001 gram). Metode ini umumnya adalah
metode yang terbaik, walaupun memerlukan banyak waktu dan mengakibatkan
ketidaktepatan jika proporsi TDS tinggi yang terdiri atas titik didih bahan kimia
organik yang rendah, yang akan menguap bersama dengan air. Dalam keadaan
paling umum garam anorganik terdiridari sebagian besar TDS, dan metode
gravimetric sesuai untuk digunakan sebagai pemeriksaannya.

2. Electrical conductivity
Konduktivitas

listrik

air

secara

langsung

berhubungan

dengan

konsentrasi padatan terlarut yang terionisasi dalam air. Ion dari konsentrasi
padatan terlarut dalam air menciptakan kemampuan pada air untuk menghasilkan
arus listrik, yang dapat diukur dengan menggunakan konvensional konduktivitas
meter atau TDS meter. Ketika laboratorium berkorelasi dengan pengukuran TDS,
konduktivitas memberikan nilai perkiraan untuk TDS konsentrasi, biasanya
digunakan untuk pengukuran sepuluh
persen akurasi.
2.2

Kematangan Buah
Komoditas hortikultura yang diutamakan adalah komoditas yang bernilai
ekonomi tinggi, mempunyai peluang pasar besar dan mempunyai potensi produksi
tinggi serta mempunyai peluang pengembangan teknologi. Adapun upaya yang
dilaksanakan untuk

mendorong tumbuh dan berkembangnya hortikultura

unggulan, yaitu meliputi penumbuhan sentra agribisnis hortikultura dan

pemantapan sentra hortikultura yang sudah ada. Dengan adanya hal tersebut
kualitas komoditas hortikultura akan meningkat ( Balkis, 2011)
Sayur dan buah yang termasuk sebagai hortikultura harus mempunyai
kualitas yang optimal dalam kematangan, organoleptik, dan varietas. Kualitas
komoditas terdiri atas ekstrinsik dan intrinsik (Jongen,2000 cit. Sivakumar et
al.,2009). Kualitas dari dalam meliputi warna, bentuk, ukuran, dan terbebas dari
kecacatan. Kualitas dari dalam meliputi tekstur, kemanisan, keasaman, aroma,
rasa, umur simpan,dan kandungan nutrisi (Hewett,2006 Sivakumar et al.,2009).
Komponen intrinsik pada komoditas merupakan hal penting yang harus
diperhatikan karena hal tersebut mempengaruhi jumlah pembelian konsumen.
Selama pematangan buah, pati pada komoditas akan berubah menjadi gula dan
meningkatkan kadar gula tersebut. Hal tersebut berhubungan dengan tingkat
kemanisan buah. Pengukuran kadar gula dapat dilakukan dengan mengukur
padatan terlarut total. Hal tersebut mengindikasikan kematangan pada buah.
Pengukuran tersebut menggunakan alat yaitu refraktometer dengan satuan Brix.
(Darmayanti , 2009)
2.3

Derajat Brix

Derajat Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap
100 gr larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16
gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui
banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur.
Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan
brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat
dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan
indeks bias dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh
nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak.
2.4

Refraktometer
Refraktometer atau refractometer adalah sebuah alat yang biasa digunakan
untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan atau zat terlarut. Misalnya gula
(Brix), garam (Baume), protein, dsb. Metode kerja dari refraktometer ini
dengan memanfaatkan teori refraksi cahaya. Alat Refraktometer ini ditemukan
oleh Dr. Ernest Abbe, yaitu seorang ilmuan asal German pada awal abad 20
(Sekitar tahun, 2010 an).
Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix(%) yang
merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Kadar zat
terlarut merupakan total dari semua zat atau bahan dalam air, termasuk gula,
garam, protein, asam dsb. Pada dasarnya Brix(%) dinyatakan sebagai jumlah gram
dari gula tebu yang terdapat dalam larutan 100g gula tebu. Jadi pada saat
mengukur larutan gula, Brix(%) harus benar-benar tepat sesuai dengan
konsentrasinya.(Pratiwi,2013)

Pengertian Index Bias

Indeks bias adalah perbandingan antara kecepatan cahaya dalam udara dengan
kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias memiliki fungsi untuk
mengidentifikasi zat kemurnian, suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan
suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat
mempengaruhi indeks bias. Nilai indeks bias dinyatakan dalam farmakope

Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang
gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan
dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias adalah
Refraktometer . Untuk mencapai kestabilan, alat Refraktometer harus dikalibrasi
dengan menggunakan plat glass standard.
Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias
cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai
1,700 dan persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan indeks bias
minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias antara
1,300 dan 1,700 dapat dibaca langsung dengan ketelitian sampai 0,001 dan dapat
diperkirakan sampai dengan 0,0002 dari gelas skala di dalam (Mulyono, 1997).
Metode Pengukurannya didasarkan pada prinsip bahwa cahaya yang
masuk melewati prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan
dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang
ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.

Macam macam jenis Refraktometer :

Refraktometer memiliki berbagai jenis dan tipe, yang sudah banyak

digunakan dipasaran sekarang ini adalah refraktometer Brix, Baume ( natrium

klorida / NaCl), refractometer madu dan lainya dengan berbagai type dan model
mulai dari model genggam(hand refractometer) sampai dengan yang model
digital.

BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
3.1

Alat dan Bahan

3.1.1

Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

3.1.2

Alat Tulis
Beaker Glass
Pipet
Pisau
Refraktometer
Talenan
Tisu

Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

3.2

Akuades
Anggur Segar
Apel Segar
Jeruk Segar
Kiwi Segar
Pir Segar

Prosedur Percobaan
Prosedur praktikum kali ini yaitu:
1. Membersihkan Refraktometer menggunakan tisu.
2. Mengambil akuades menggunakan pipet kemudian meneteskan pada
Refraktometer.
3. Membaca persen total padatan terlarut (Brix) dari akuades pada
Refraktometer.
4. Membersihkan Refraktometer kembali menggunakan tisu.
5. Memotong bahan hasil pertanian segar hingga mudah diperas.
6. Memeras bahan hasil pertanian hingga cairan keluar, kemudian
meneteskan pada Refraktometer.
7. Menulis hasil dari persen total padatan terlarut bahan hasil pertanian.
8. Melakukan pengulangan sebanyak tiga kali untuk satu bahan hasil
pertanian.
9. Melakukan langkah 1 sampai 8 kembali untuk bahan hasil pertanian
berikutnya.

10.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN
4.1

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu dan RH

Buah
Anggur
Jeruk
Kiwi
Apel
Pir

Ulangan 1
17.1
9.3
14
12
11.5

% TPT
Ulangan 2
13.1
9
13.8
11.9
11.8

Standar Deviasi
Ulangan3
13.7
9.2
13.9
12.2
12

2.1571
0.1527
0,1
0,1527
0,2516

BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini praktikan akan melakukan pembelajaran tentang
karakteristik kematangan bahan hasil pertanian , ada banyak metode yang dapat
dilakukan untuk mengetahui karakteristik kematangan bahan hasil pertanian ,
namun pada praktikum kali ini , praktikan akan menggunakan alat refraktometer
untuk menganalisis dan menerapkan pengukuran kematangan bahan hasil
pertanian dengan menentukan total padatan terlarut , untuk melakukan praktikum
ini setiap kelompok diberikan beberapa macam bahan berupa buah seperti :
anggur ,jeruk , kiwi ,apel dan pir .Kelompok kami mendapatkan kiwi sebagai
bahan untuku diukur kematangannya dengan refraktometer, hal pertama yang
harus dilakukan dalam pengukuran adalah menyiapkan refraktometer dan
menetesinya dengan aquades , pemilihan aquades sebagai cairan untuk
pembersiahan tidak sembarangan dilakukan , aquades digunakan karena aquades
adalah air yang sudah disuling terlebih dahulu sehingga memliki kandungan
mineral dan senyawa lain yang dapat dikatakan minim ,sehingga diharapkan
setelah ditetesi aquades angka pada refraktometer kembali mendekati angka nol .
Setelah diawali dengan penetesan aquades , bahan akan diperas dan
diambil cairan nya saja untuk ditetesi ke aquades , sesudah cairan ditetesi untuk
menambah tingkat kebenaran hasil , prosedur akan diulangi hingga 3 kali ,dengan
meneteskan aquades sebelum setiap pengukuran menggunakan refraktometer
dilakukan . Untuk hasil yang didapatkan oleh kelompok kami adalah 14%
kandungan padatan terlarut untuk pengukuran pertama , 13.8% untuk pengukuran
ulang ke-2 dan 13.9% kandungan padatan terlarut untuk pengulangan ke-3. Untuk
hasil pengukuran standar deviasi didapat hasil sebesar 0.1. Untuk perbandingan
dengan data hasik pengukuran persenan total padatan terlarut yang diukur dengan
praktikan , didapatkan data hasil pengukuran lain yang sebelumnya telah diukur ,
sebesar 6.5 % sebagai minimum dari total padatan terlarut tanda kematangan dari
buah tersebut , sehingga dapat dikatakan dari hasil pengukuran bahwa kiwi telah
matang.
Dalam praktikum kali ini juga tidak luput dari kesalahan-kesalahan yang
dapat menyebabkan terhambatnya praktikum ataupun kurangnya tingkat

kebenaran dati hasil praktikum itu sendiri , kesalahan-kesalahan tersebut dapat

berupa kesalahan teknis pada saat praktikum seperti lupa untuk menetesi aquades
untuk membersihkan refraktometer ataupun kurangnya ketelitian saat membaca
angka di refraktometer .

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1

Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kali ini adalah , sebagai

berikut :
1.

Tingkat kematangan dari suatu bahan dapat di ukur dari total padatan

2.

terlarut bahan tersebut

Untuk mengukur total padatan terlarut (TPT) dari bahan dapat

menggunakan alat berupa refraktometer

3. Setiap bahan memiliki tingkat minimal persenan total padatan terlarut ,
sehingga dapat menjadi tolak ukur untuk menentukan tingkat kematangan
dari bahan tersebut.
6.2

Saran
Adapun saran yang dapat diambil dari praktikum ini untuk praktikum

selanjutnya adalah , sebagai berikut :

1. Setiap praktikan diharuskan untuk mengetahui bahan bahasan praktikum
2.

sebelum praktikum itu sendiri dimulai

Setiap praktikan seharusnya dapat meningkatkan ketilitian dalam
pengukuran maupun perhitungan , sehingga dapat menghasilkan data yang

lebih akurat
3. Setiap praktikan diharapkan agar dapat lebig kondusif dalam menjalani
praktikum.
1.

DAFTAR PUSTAKA
Hambali,Aditya
Udayana .

M. 2003. Analisis Pangan Terpadu. Bali: Universitas

Noviyana,Balkis 2011 . Ilmu dan Teknologi Pangan . Jakarta: Universitas

Indonesia Press
Darmayanti, putri 2009. Teknologi Pengawetan Pangan. Palembang: Penerbit
Universitas Sriwijaya
Heldman,
D. 1981. Food Process Engineering. Westport: AVI Publishing
Company, INC.
Nurjanah,
S. 2015. Penuntun Praktikum Karakteristik Bahan Hasil
Pertanian. Sumedang: Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjajaran.
Pratiwi, Sutanto
S.2013. An Introduction of Mchanical tools Used in Food
Processing. Yogyakarta: Bakuman Publihser.

LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum

Gambar 1 Buah Kiwi

Gambar 2. Cairan Aquades

Gambar 3. Refraktometer