Teknologi Bahan Penyegar

Hari/ tanggal

: 20, 27 Oktober 2012

Golongan

: P4

Dosen

: Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

Asisten :
1.
2.

Nur Rahmawati
Dora Vitra Meizar

F34080004
F34080100

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH

Anggota Kelompok
Sugiono
Gita Melisa Yolanda
Maya Ramadhayanti
Yudha Yaniari Satriya Putri
Fahrudin
6. Imam Muttaqien W.
1.
2.
3.
4.
5.

:
F34100136
F34100144
F34100149
F34100157
F34080129
F34070060

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
I.
PENDAHULUAN
A. Latar belakang

Teh merupakan tanaman daerah tropis dan subtropis yang secara ilmiah dikenal dengan Camellia
Sinensis. Dari kurang lebih 3000 jenis teh hasil perkawinan silang, didapatkan tiga macam teh hasil proses
yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Cara pengolahan teh yaitu dengan merajang daun teh dan
dijemur di bawah sinar matahari sehingga mengalami perubahan kimiawi sebelum dikeringkan. Perlakuan
tersebut akan menyebabkan warna daun menjadi coklat dan memberi cita rasa teh hitam yang khas.

Pada umumnya, tanaman teh tumbuh di daerah tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter di
atas permukaan laut. Suhu cuaca antara 14-25 derajat celsius. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga
9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, ada yang berkisar antara 12-20 meter tingginya untuk tanaman teh
jenis Assamica. Hingga saat ini, di seluruh dunia terdapat sekitar 1500 jenis teh yang berasal dari 25
negara.
Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat
Indonesia maupun masyarakat dunia karena teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga
dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan di antaranya mencegah kegemukan, kanker, dan kolesterol.
Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui
industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh
celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi
kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.
Untuk mempermudah pemetikan daun-daun teh, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya,
dengan cara selalu dipangkas sehingga ketinggannya tidak lebih dari 1 meter. Dengan ketinggian ini, maka
sangatlah mudah untuk memetik pucuk-pucuk daun muda yang baik. Teh merupakan hasil pengolahan
pucuk (daun muda) dari tanaman teh yang dipakai sebagai bahan minuman.
Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun
muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan
mempengaruhi kualitas warna, aroma, dan rasa dari teh. Dasar utama pengolahan teh adalah pemanfaatan
oksidasi senyawa polifenol yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi ini lazim disebut fermentasi.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari jenis-jenis teh, kandungan teh, serta mempelajari cara
pengolahan teh secara tradisional maupun secara pabrik.

II.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan : daun teh, bunga melati, maltose dekstrin
Alat
: Timbangan, blower, spray dryer, wajan penggorengan, kompor, mesin steam, mesin
penggulung, mesin oven berputar, nyiru
B. Metoda
1. Analisa Petikan
Siapkan daun teh

Ambil sebanyak 50-100 gram

Pilah daun-daun menurut kelompok

Timbangan hasil
pilahan menurut
kelompoknya

2.

Tentukan apakah
daun teh termasuk ke
dalam petikan yang
Pengolahan Teh Hijau Cara Pabrik
mana
Siapkan daun teh

Analisa kadar airnya

Pelayuan dengan mesin steamer

Penggulungan dengan mesin penggulung

Pengeringan dengan blower

Pengemasan

Analisa kadar air

dan neraca massa

3.

Pengolahan teh hijau dengan cara rakyat

Siapkan daun teh

Pelayuan dengan penyangraian

Penggulungan dengan manual

Penyangraian

Penjemuran

Pengemasan

Analisa kadar air

dan neraca massa

4.

Pengolahan teh hijau garang

Siapkan daun teh

Pelayuan

Penggulungan

Pengeringan

Pelembaban

Penggarangan

pengemasan
5.

Pengolahan teh hitam

Pelayuan dengan
dipanaskan di oven
Penggulungan
Pengemasan
Siapkan daun teh
Analisa
kadar
air
Fermentasi
dengan
dan
neraca
massa
didiamkan
di suhu
ruang
Analisa
kadar
air
selama
1,5
jam
dan neraca massa

6.

Pengolahan teh bunga

Diamkan
di dalamteh
wadah
tertutup
selama
2-3 hari
Pisahkan
dengan
bunga
melati
Campurkan
teh
dengan
bunga
melati
Siapkan
teh hijau
yang
sudah
dikeringkan
Pengemasan
Pengeringan

Analisa kadar air

dan neraca massa

7.

Pengolahan teh instan

Siapkan teh hijau atau teh hitam sebanyak 100 gram

Siapkan air panas sebanyak 500 ml

Seduh teh dengan air panas dan aduk

Pisahkan ampas teh dengan air

Campurkan dengan maltose dekstrin

Masukkan campuran
ke dalam masin spray
dryer agar menjadi
bubuk

pengemasan

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
(Terlampir)
B. Pembahasan
Nama latin dari teh adalah Camelia sinensis (keluarga Camelia). Pada umumnya, teh tumbuh di
daerah tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter di atas permukaan laut. Suhu cuaca antara 14-25
derajat celsius. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga 9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, ada
yang berkisar antara 12-20 meter tingginya untuk tanaman teh jenis Assamica. Hingga saat ini, di seluruh
dunia terdapat sekitar 1500 jenis teh yang berasal dari 25 negara. Untuk mempermudah pemetikan daundaun teh, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya, dengan cara selalu dipangkas sehingga
ketinggannya tidak lebih dari 1 meter. Dengan ketinggian ini, maka sangatlah mudah untuk memetik
pucuk-pucuk daun muda yang baik.
Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh di atas bidang petik yang memenuhi
syarat untuk diolah secara berkesinambungan menjadi produk teh kering (Arifin, 1994). Pemetikan
dilaksanakan setelah perdu dipangkas sampai tiba saat pemangkasan berikutnya. Jenis petikan ialah
macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3
kategori yaitu :
a). Petikan halus apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (P) dengan satu daun, atau pucuk
burung (B) dengan satu daun muda (M), bisaanya ditulis dengan rumus P+1 atau B+1M.
b). Petikan medium apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun,
serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus P+2, P+3, B+1M,
B+2M, B+ 3M.
c). Petikan kasar apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk pekodengan empat daun atau lebih, dan pucuk
burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus [P+4 atau lebih, B+(1-4 t)].
Pucuk daun teh yang memenuhi syarat olah di pabrik teh adalah pucuk halus yaitu dengan rumus
petikan sebagai berikut : P+1, P+2m, P+2, P+3m, P+3, B+1m, B+2m, dan B+3m. Sedangkan pucuk yang tidak
memenuhi syarat adalah pucuk kasar dengan rumus petiknya yaitu B+1, B+2 serta lembaran dan tangkai.
Setelah dipisahkan antara pucuk yang memenuhi syarat olah dan pucuk yang tidak memenuhi syarat olah kemudian
masing-masing pucuk ditimbang. Kemudian dihitung presentase beratnya. Presentase yang dinyatakan
masuk analisis adalah apabila hasil presentase bagian yang memenuhi syarat olah 50%. Hal ini berarti
lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk yang kasar,dan pada hasil produksinya akan menghasilkan
teh dengan mutu satu.
Berdasarkan analisa petikan yang dilakukan kelompok 1, 2, 4, dan 5 didapatkan persentase bobot
terbesar ada di P+>=3 yang termasuk dalam kelompok petikan kasar. Hal ini dapat disebabkan karena
pemetik kurang menjaga kualitas petikan teh dan kemungkinan mengikuti standar petikan yang telah
ditetapkan pabrik. Sedangkan pada kelompok 3 persentase bobot terbesar ada di P+2 yang termasuk dalam
kelompok petikan medium. Hal ini dapat disebabkan pemetik kemungkinan mengikuti standar petikan
yang telah ditetapkan tiap pabrik yang berbeda-beda.
Pengolahan daun teh segar menjadi teh kering dapat dilakukan baik dengan cara rakyat maupun
dengan cara pabrik. Pengolahan teh secara rakyat diawali dengan pengambilan daun teh segar. Selanjutnya
daun teh dilayukan dengan penyangraian diatas kompor dengan intensitas api yang sedang. Setelah daun
teh sudah layu maka dilakukan proses penggulungan manual yaitu digulung dengan tangan. Proses

penggulungan ini dilakukan pada saat teh masih dalam kondisi panas agar mempermudah dalam proses
penggulungannya. Hal inilah yang membedakan antara prose pengolahan teh secara pabrik dan rakyat.
Pada Pengolahan teh pabrik proses penggulungan menggunakan mesin tetapi kalau di pengolahan rakyat
menggunakan penggulungan dengan tangan bisaa. Setelah digulung teh di masukkakn kembali kedalam
penggorengan panas selama 5 sampai 10 menit. Selanjutnya teh dijemur sampai kering.
Metode pengolahan teh dengan cara pabrik diawali dengan pengambilan daun teh segar,
kemudian daun tersebut dilayukan selama 15 sampai 60 menit. Proses pelayuan ini berfungsi untuk
mempermudah dalam proses penggulungan daun. Setelah daun sudah layu maka dilanjutkan dengan
proses penggulungan. Pada pengolahan pabrik ini teh digulung dengan menggunakan alat penggulung
daun teh. Proses penggulungan selesai jika semua daun sudah tergulung dengan baik. Daun teh kemudian
dikeringkan menggunakan tray/dryer atau blower sampai kering dan timbang hasilnya serta ukur kadar
airnya.
Pada umumnya proses pengolahan antara metode rakyat maupun pabrik hampir sama. Perbedaan
pada kedua proses pengolahan tersebut dapat dilihat pada proses penggulungannya saja. Selain itu,
perbedaan kedua metode ini ada pada skala produksi yang dihasilkan, bisaanya pengolahan dengan
metode rakyat hanya berskala produksi yang rendah sedangkan metode pabrik biasanya berskala produksi
besar.
Berdasarkan proses pengolahannya, teh dibedakan menjadi teh hijau, teh putih, teh oolong, dan
teh hitam, kemudian beberapa turunannya yaitu teh garang, teh bunga, dan teh instan. Praktikum ini hanya
membahas teh hijau, teh garang, teh hitam, teh bunga dan teh instan. Teh hijau adalah jenis teh yang juga
tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang
sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh
hijau lebih populer karena kandungan katekinnya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam sehingga teh
hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit kanker. Manfaat lain dari
teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol
jahat (LDL), resiko terkena stroke dan menghaluskan kulit. Proses pengolahan daun teh segar menjadi teh
hijau dilakukan melalui beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan, dan pengeringan. Proses pelayuan
pada teh hijau bertujuan untuk menginaktivasi enzim oksidase dan mengurangi kadar air daun sehingga
mudah digulung. Selanjutnya pada proses penggulungan, tujuannya untuk membuat bentuk daun
tergulung dan memeras cairan sel ke permukaan. Setelah penggulungan tersebut, daun teh dikeringkan
sehingga kadar airnya berkurang, mematikan enzim apabila masih ada aktivitas, memperpanjang umur
simpan dan membentuk keriting dan berbutir (Hartoyo 2003). Untuk kadar air teh hijau cara pabrik kadar
air turun menjadi 83.84%, teh hijau cara rakyat turun menjadi 84.95%. Kadar air akhir teh hijau pabrik
1.32%. Teh hijau memiliki nilai kadar air yang sama dengan teh hitam yaitu <8.00 (b/b) (SNI 01-39451995).
Teh garang adalah daun teh yang cara pembuatannya sama seperti teh hijau. Teh hijau kering
dilembabkan kemudian digarang dengan suhu tinggi sehingga berubah warna menjadi coklat tua lalu
didinginkan. Seperti halnya teh yang lain, teh garang juga mempunyai khasiat sehat yang dapat membantu
kinerja pencernaan dan mengobati sakit kepala. Bahkan pada penelitian modern terhadap teh garang
menunjukkan bahwa teh ini efektif mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula.
Kadar air teh garang rakyat setelah dilembabkan turun menjadi 71.14% sedangkan teh garang pabrik naik
cukup tinggi yaitu sampai 142.42%.

Teh hitam adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga warnanya
sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi
oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh Hitam lebih dipercaya memberikan banyak
manfaat, seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk. Proses pembuatan teh hitam dimulai
dengan penyiapan bahan baku, pelayuan, pengayakan pucuk layu, penggilingan, fermentasi, pengeringan,
dan sortasi. Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku berupa pucuk halus dari hasil pemetikan medium
murni. Kemudian pelayuan, dengan cara pabrik menggunakan mesin yang telah disediakan. Pelayuan
bertujuan untuk menurunkan kadar air menjadi 65%-68% dengan membutuhkan waktu 4-6 jam dengan
pelayuan kimia, bahkan dapat diperpanjang menjadi 12-16 jam (Rosyadi, 2001). Namun pada praktikum,
setelah proses pelayuan (penggulungan) kadar air awal teh praktikan adalah 66.3% naik menjadi 71.69%
yang seharusnya manjadi sekitar 46.2%. Padahal penurunan kadar air dengan pelayuan ini bertujuan agar
pucuk yang awalnya kasar menjadi layu sehingga cukup lentur dan lemas untuk dapat digiling tanpa
terpotong-potong. Hal inilah yang membuat mutu teh menjadi baik. Kesalahan ini mungkin disebabkan
oleh durasi pelayuan yang masih kurang. Agar optimal, seperti yang sudah disebutkan sebelumnya,
membutuhkan waktu paling sedikit 12 jam tanpa pelayuan kimia. Sedangkan, pada saat praktikum,
pelayuan hanya dilakukan selama 3 jam.
Setelah dilakukan pelayuan, dilanjutkan dengan penggilingan dengan mesin. Penggilingan akan
menyebabkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan
daun secara rata. Proses ini juga menjadi awal dari terjadinya oksidasi. Lalu, fermentasi saat praktikum
dilakukan pada suhu ruang, yaitu di laboratorium selama 1.5 jam. Fermentasi inilah yang merubah teh
menjadi hitam. Fermentasi disini sebenarnya adalah proses oksidasi. Menurut Rosyadi (2001) proses
fermentasi memerlukan suhu udara 25oC dan kelembaban tinggi 90%-100%, dengan durasi 80-85 menit.
Selama proses fermentasi berlangsung, katekin akan diubah menjadi teaflavin dan tearubigin yang
merupakan komponen penting baik terhadap warna, rasa, maupun aroma seduhan teh hitam. Proses yang
terakhir adalah pengeringan dan sortasi. Pengeringan dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 35% (Rosyadi, 2001). Pada praktikum, kadar air teh hitam setelah dikeringkan adalah 2.82% sehingga
masih dalam batas wajar. Nilai ini juga sesuai dengan SNI Syarat Mutu Teh Hitam yaitu sebesar <8.00
(SNI 01-1902-1990).
Teh hijau, teh garang, dan teh hitam yang dihasilkan pada praktikum ini kemudian dijadikan
sebagai teh bunga dan teh instan. Teh bunga juga bisaa disebut dengan teh wangi melati (jasmine tea).
Prosesnya antara lain pengeringan, pemilihan bunga, proses pelembaban, dan proses pengeringan akhir.
Pada teh hitam bobot awal setelah pengeringan awal adalah 100 gram, kemudian dicampur dengan bunga
melati sebanyak 25 gram. Setelah proses pengeringan akhir, ternyata bobotnya berkurang menjadi 78.46
gram (setelah dipisahkan dari bunga melati). Proses pelembaban dilakukan selama 3 hari, dan proses
pengeringan akhir secara tradisional selama 2.5 jam. Fungsi dari bunga melati pada teh adalah untuk
menghasilkan aroma ketika diseduh. Prosesnya adalah pada saat proses pelembaban aroma dari bunga
diikat oleh daun teh, hal ini terjadi saat malam hari kelopak bunga melati terbuka dan melepaskan aroma
wangi ke dalam teh. Ketika dikeringkan akhir aroma akan tetap terikat pada daun teh. Teh menyerap
kelembaban dari bunga melati segar, sehingga teh perlu dikeringkan untuk mencegah pembusukan
(Anonim, 2012). Lalu saat diseduh maka aroma tersebut akan menguap bersama uap air dan menghasilkan
aroma wangi melati yang diterima oleh indera penciuman manusia.
Beberapa jenis teh yang dihasilkan, selain dijadikan teh bunga juga dijadikan teh instan.
Prosesnya diawali dengan mendidihkan 500 ml air untuk diseduh pada 62.5 gram teh, kemudian

didiamkan selama 3 menit lalu disaring. Filtrat teh didiamkan sampai dingin, setelah dingin
segeradicampur dengan maltodekstrin 10% (b/v). Maltodekstrin merupakan salah satu produk turunan pati
yang dihasilkandari proses hidrolisis parsial oleh enzim -amylase. Maltodekstrin memiliki dextrose
equivalent (DE) kurang dari 20. Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila
dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak
serta tidak toksik (Jufri dkk, 2004). Pencampuran maltodekstrin pada teh ini bertujuan untuk enkapsulasi
tanin sehingga tidak mudah teroksidasi. Enkapsulasi dengan pengikatan tanin ini bermanfaat
mengoptimalkan fungsi teh sebagai antioksidan alami. Warna bubuk yang dihasilkan yaitu cream, sebagai
hasil dari enkapsulasi tersebut. Pada industri, penambahan maltodekstrin sebagai campuran teh bermanfaat
untuk menambah volume bubuk teh sehingga margin yang dihasilkan lebih besar. Salah satu kelemahan
dari maltodekstrin yaitu strukturnya yang merupakan gula sederhana, memiliki nilai kalori yang lebih
tinggi. Konsumsi dalam jumlah banyak dan dalam jangka waktu lama kurang baik bagi orang yang
mengalami kegemukan.
Setelah filtrat filtrat dicampur dengan maltodekstrin, campuran tersebut dijadikan bentuk serbuk
dengan bantuan spray dryer. Spray drier mempunyai prinsip kerja dengan menyemprotkan cairan melalui
atomizer. Cairan tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung. Akibatnya, air
dalam tetesan bisa menguap dengan cepat dan yang tertinggal hanyalah serbuk atau bubuk yang kering.
Selanjutnya adalah memisahkan serbuk dari sejumlah udara yang mengangkutnya. Pemisahan ini
dilakukan oleh separator atau kolektor serbuk (Ahira, 2012).

Neraca Massa

Bahan baku

100%

Pembuatan Teh Hitam

Digulung
85.75%

Dikeringkan
20.49%

Pembuatan Teh Bunga

Pengeringan
16.72%

Produk jadi 13.77%

Produk jadi 5.27%

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan
Teh merupakan komoditas pertanian yang dapat dibedakan menjadi beberapa jenis teh original
berdasarkan proses pengolahannya. Berdasarkan proses pengolahan tersebut, dapat dihasilkan teh hijau,
teh oolong, teh putih, teh hitam, dan beberapa turunannya yaitu teh garang, teh bunga, dan teh instan.
Proses pengolahan yang terjadi selama pembuatan teh yaitu pelayuan, penggulungan, fermentasi (pada teh
hitam), pengeringan, dan pengemasan. Masing-masing proses memiliki tujuan. Proses pelayuan pada teh
hijau bertujuan untuk menginaktivasi enzim oksidase dan mengurangi kadar air daun sehingga mudah
digulung. Selanjutnya pada proses penggulungan, tujuannya untuk membuat bentuk daun tergulung dan
memeras cairan sel ke permukaan. Setelah penggulungan tersebut, daun teh dikeringkan sehingga kadar
airnya berkurang, mematikan enzim apabila masih ada aktivitas, memperpanjang umur simpan dan
membentuk keriting dan berbutir. Pelayuan pada teh hitam bertujuan untuk menurunkan kadar air. Namun
pada hasil praktikum, kadar air justru meningkat ketika pelayuan. Kesalahan ini mungkin disebabkan oleh
durasi pelayuan yang masih kurang. Agar optimal, waktu yang dibutuhkan paling sedikit adalah 12 jam.
Setelah dilakukan pelayuan, dilanjutkan dengan penggilingan dengan mesin yang menjadi awal terjadinya
oksidasi. Kemudian dilakukan fermentasi yang merupakan proses oksidasi sehingga mengubah teh
menjadi hitam. Proses yang terakhir adalah pengeringan. Pada praktikum, kadar air teh hitam setelah
dikeringkan adalah 2.82% sehingga masih dalam batas wajar dan sesuai dengan SNI Syarat Mutu Teh
Hitam yaitu sebesar <8.00 (SNI 01-1902-1990). Dari data-data kadar air yang diperoleh dari masingmasih the menunjukkan bahwa proses pelayuan belum maksimal dan optimal sehingga penurunan kadar
air tidak mencapai target mutu baik bahkan terjadi kenaikan kadar air.
Teh hijau, teh garang, dan teh hitam yang dihasilkan pada praktikum dijadikan sebagai teh bunga dan
teh instan. Proses pembuatan teh bunga yaitu pengeringan, pemilihan bunga, proses pelembaban campuran
teh dan bunga melati beberapa hari agar bunga melati mampu menghasilkan aroma maksimal ketika
diseduh, dan proses pengeringan akhir. Setelah proses pengeringan akhir, bobot campuran teh dan melati
berkurang karena saat itu juga terjadi pemisahan dengan bunga melati dan berkurangnya kadar air yang
disebabkan oleh pengeringan. Proses pembuatan teh instan diawali dengan mendidihkan air untuk diseduh
pada teh, kemudian disaring. Filtrat yang telah dingin mengalami pencampuran dengan maltodekstrin 10%
(b/v). Maltodekstrin merupakan salah satu produk turunan pati yang dihasilkan dari proses hidrolisis
parsial oleh enzim -amylase. Pencampuran maltodekstrin pada teh bertujuan untuk enkapsulasi tanin agar
tidak mudah teroksidasi sehingga mampu meningoptimalkan fungsi teh sebagai antioksidan alami. Warna
bubuk yang dihasilkan yaitu cream, sebagai hasil dari enkapsulasi tersebut. Pada industri, penambahan
maltodekstrin sebagai campuran teh bermanfaat untuk menambah volume bubuk teh sehingga perusahaan
mendapat keuntungan yang lebih besar. Namun maltodekstrin memiliki kelemahan yaitu strukturnya yang
merupakan gula sederhana, memiliki nilai kalori yang lebih tinggi sehingga kurang baik untuk orang yang
menderita kegemukan. Campuran filtrat teh dan maltodekstrin dijadikan dalam bentuk bubuk dengan
bantuan spray dryer. Spray dryer merupakan alat pengering yang digunakan untuk menghasilkan bahan
berbentuk butiran halus (bubuk) dari bahan masukan yang berupa cairan.

B. Saran
Teh yang dihasilkan baik original maupun turunannya, bisa dijadikan produk bernilai tambah tinggi
misalnya menjadikannya bubble tea, mengolah teh dengan variasi seperti adanya penambahan susu, dan
sebagainya. Pembuatan produk ini bisa dilakukan di laboratorium dengan ketentuan peralatan dan bahan
yang memadai. Peralatan di laboratorium ini sudah lengkap namun jumlahnya terbatas sehingga
membutuhkan waktu menunggu yang lama jika banyak praktikan yang akan memakai alatnya. Selain itu
beberapa timbangan susah untuk dioperasikan, baik neraca digital maupun neraca kasar. Kondisi tersebut
diharapkan bisa diperbaiki agar praktikum berjalan lancar sesuai dengan tujuannya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Anne. 2012. Spray Drying untuk Membuat Minuman Serbuk [Terhubung berkala]
http://www.anneahira.com/minuman-serbuk.htm. (5 Oktober 2012)
Anonim. 2012. Teh Melati [Terhubung berkala] http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_melati. [2 Oktober 2012]
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung: Pusat Penelitian The dan Kina Gambung.
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta: PENERBIT KANISIUS.
Rosyadi, Achmad Imron. 2001. Efisiensi Penggunaan Sumber Daya Untuk Memproduksi Teh Hitam
Berkelanjutan. Bandung: Disertasi, Universitas Padjajaran.
SNI 01-1902-1990.
SNI 01-3945-1995.