1.

Microorganismos como contaminantes:

En la actualidad, una de las reas donde ms prosperidad ha albergado es
sin duda la industrial. Para ello, es indispensable contar con personal y
herramientas que procuren tal avance y as prever un futuro
comprometedor del tipo econmico. Es por esto que es tan necesario
poseer equipo adecuado y personal deseable para tal objetivo, aunando por
supuesto, el uso de herramientas correctas. Qu clase de herramientas?
Bien, no est de ms citar el uso de microorganismos debido al gran auge
que se deriva tras ella. Un microorganismo de uso industrial debe producir
la sustancia de inters; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser
genticamente estable y debe crecer en cultivos a gran escala. Otra
caracterstica importante es que el microorganismo industrial crezca
rpidamente y produzca el producto deseado en un corto perodo de
tiempo. El microorganismo debe tambin crecer en un relativamente barato
medio de cultivo disponible en grandes cantidades. Adems, un
microorganismo industrial no debe ser patgeno para el hombre, para los
animales o plantas. El presente trabajo tiene como finalidad evidenciar
algunas bacterias patgenas que se muestran indeseables tanto para la
industria alimentaria, farmacutica y la cosmtica.
1.1.

Microorganismos en la industria alimenticia:

Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de

diferente clase, por lo que es indispensable que se encuentren libre de
agentes contaminantes sean fsicos, qumicos y/o biolgicos. Las
bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores
biolgicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en
materias primas y productos terminados. Son utilizadas para transformar
alimentos crudos en delicias gastronmicas sean alimentos comibles o
bebibles tal y como es el caso del vino. Pero, por otra parte, los
alimentos tambin pueden actuar como vehculos de transmisin de
enfermedades, y la deteccin y el control de los patgenos y de los
microorganismos responsables de la descomposicin de los alimentos
constituyen partes importantes de la microbiologa de los alimentos.
Durante la secuencia completa de la manipulacin de alimentos, desde
el productor hasta el consumidor final, los microorganismos pueden
afectar a la calidad de los alimentos y a la salud humana.
El crecimiento bacteriano est controlado por factores relacionados
propiamente con el alimento (Factores intrnsecos) y tambin con el

ambiente en dnde se est conservando dicho alimento (Factores

extrnsecos)
1.1.1. Factores intrnsecos:
pH: en los alimentos neutros o alcalinos, como las carnes,
las bacterias son ms dominantes en la descomposicin y
putrefaccin.
Humedad: entre ms hmedo sea el alimento, favorece al
crecimiento de estos.
Actividad o disponibilidad del agua: se mide en trminos de
actividad de agua representando la relacin de la humedad
relativa del aire en la solucin problema en comparacin
con la del agua destilada.
Potencial de oxido reduccin: influye en la descomposicin
del alimento. Cuando los productos camicos, en especial
los caldos, se cocinan, a menudo tienen menores
potenciales de oxido-reduccion. Estos productos, con sus
aminocidos, pptidos y factores de crecimiento fcilmente
disponibles, son medios ideales para bacterias anaerobias,
como el genero clostridium
Estructura fsica del alimento: puede afectar el curso o
grado de descomposicin. Favorece el crecimiento debido
a la manipulacin que se le de y el almacenaje que
requiera. Especialmente si se esta mallugado, las
bacterias contienen enzimas especializadas que les
ayudan a debilitar y atravesar las pieles y cortezas.
Nutrientes disponibles y presencia de agentes microbianos
naturales: por ejemplo en la mayora de especies se han
detectado coniformes, B. cerus, C. perfingens y especies
de salmonella.
1.1.2. Factores extrnsecos:
Temperatura: entrecondiciones optimas de 20C 37C e
inculsive un descenso de la misma permitiendo el
desarrollo potencial de las bacterias.
Humedad relativa: entre mas elevada, el crecimiento
bacteriano se inicia mas rpidamente.
Gases (CO2, O2): si no se mantienen niveles adecuados de
ambos, puede originar el crecimiento de bacterias
psicrofilicas como clostridium gasigenes.
Este organismo puede producir gas a 2C en 14 dias que
se apreciara porque se hinchan los paquetes de los

alimentos enriqueciendo asi a la colonizacin de mas

Gram positivos.
El enriquecimiento de las bacterias en los alimentos puede producir cambios
visibles, incluyendo una gran variedad de colores y olores.
A continuacin se mostrara algunas de las bacterias mas indeseables en el
proyecto alimentario:

Alimento
Leche

Bacteria
Lactococus lactis
lactis

Hortalizas

Erwinia carotovora

Pan

Serratia
marcescens

Productores
ctricos

Genero
lactobacillus y
leuconostoc spp.

Quesos

Listeria
monocytogenes

Leche (no
pausterizada)
Derivados
crnicos
verduras

Accin
Liberacin de
acido favoreciendo
a las levaduras y
mohos
Liberacin de
enzimas
hidroliticas
Productoras de
enzimas y
pigmentos rojos
prodigiosina
Producen un
especial sabor
mantecoso
derivado del
diacetilo
Gracias a dos
enzimas de
fosfolipasa C y la
toxina bacteriana
listeriolicina O

Consecuencias
Dolor estomacal y
diarrea leve

Dolor abdominal

Infecciones
respiratorias,
meningitis y
endocarditis
Infeccin
estomacal, diarrea
y clicos.

listeriosis

Productos
crnicos

E. coli
Produccin de
Enterohemorragica toxinas shigalike,
denominadas
ST1 y STX2
Salmonella
Enterotoxinas y
Enteriditis
citotoxinas
Typhimurium

Gastroenteritis

Shigella sonnel
Shigella flexneri

Shiga toxina y la
verotoxina

Shigetosis

Yersinia
Enterocolitica

Algunas toxinas
termoestables

Yersiniosis

Vibrio
Parahemolyticus
Bacillus cereus

Asociado con la
toxina TDH
Produce dos
enterotoxinas
durante su
crecimiento
exponencial: la
toxina diarreica y
la toxina emtica

Gastroenteritis

Carnes o el
pollo crudo o
mal cocinados,
la leche sin
pasteurizar y el
agua sin
tratamiento
Caldos, carne

Compylobacter
jejuni

Produccin de
una toxina
termolbil

Su ingestin
produce
infecciones
intestinales,
gastroenteritis
aguda

Clostridium
pertringens

Exotoxinas,
formacin de
endosporas

Patatas

Clostridium
botulium

Producen la
toxina botulnica

Diarrea acuosa,
nauseas y
calambres
abdominales
Muerte

Carnes,
pescados,
huevos,
productos
lcteos
Productos
derivados de
huevos,
pudings
Leche,
productos
crnicos, tofu
Alimentos del
mar, mariscos
Arroz y otros
cereales

Salmonelosis

Gastroenteritis,
intoxicacin
similar a la
causada por
estafilococo, un
cuadro de tipo
diarreico.

1.1.3. Dao e impacto econmico:

El comercio de alimentos contaminados tiene serias
repercusiones en la poltica internacional y local de cada pas.
Basta recordar cmo se resinti la relacin entre el Reino Unido y
el resto de los pases de la Unin Europea en 1996, cuando se
descubri la relacin entre el consume de carnes contaminadas
con el agente de la Encefalitis Bovina Espongiforme (EBE), un
prion -pequeo derivado proteico de menor tamao que un virus
causante de la enfermedad de "Las Vacas Locas". Todos los
pases prohibieron la importacin de carnes provenientes de las
islas britnicas, lo que provoco una crisis interna en el gobierno,
que reaccion en contra de la Comisin Europea. Lo mismo
sucede con alimentos que traen consigo alguna de las tantas
bacterias enlistadas con anterioridad. Las enfermedades de
transmisin alimentaria tienen un gran impacto en todo el mundo.
En EE.UU., segn un reciente informe de los CDC (Center for
Control and Prevention), la incidencia anual de enfermedades de
transmisin alimentaria asciende a 76 millones de casos, de los
cuales solo 14 millones pueden ser atribuidas a patgenos
conocidos. Las enfermedades de transmisin alimentaria
requieren 325 000 hospitalizaciones al ao, y producen, al
menos, 5000 muertes.
1.1.4. Control de calidad microbiolgico:
Como se puede controlar el crecimiento indeseable de
estas bacterias?
Hay alimentos que por s solos, cuentan con sustancias
antimicrobianas que actan como inhibidores qumicos
complejos y enzimas. Por ejemplo, las cumarinas en frutas
y hortalizas, la leche de vaca y los huevos (Alto grado de
lisozima), las salsas calientes, las hierbas y especias as
como tambin se han registrado casos de propiedades
antitumorales y antibacterianas en ts verdes y negros.
Bien, para evitar una descomposicin, se seca el alimento.
Aunque haya agua, puede disminuirse su disponibilidad
aadiendo solutos como azcar o sal debido a que las
bacterias se deshidratan por la hipertonicidad existente y
no pueden crecer (A excepcin de microorganismos
osmfilos y xerfilos). Otra medida de control es muy
comn observarla en el caso de las frutas y hortalizas,
esto, por medio de la esterilizacin con xido de etileno.
Evitar la siembra en suelos hmedos y no regar

demasiado. Cosechar los tubrculos cuando estn

maduros, manipularlos suavemente y no dejarlos
expuestos al sol. Los tubrculos no deben tener rastros de
humedad exterior antes de ser almacenados o
transportados. Algunas variedades son ms resistentes
que otras. En el caso de quererse comercializar un
producto, el empaquetado en atmsfera modificada es til
para alargar el periodo de caducidad. El exceso de CO2
puede reducir el pH de la solucin inhibiendo el
crecimiento bacteriano. Por ejemplo, el almacenamiento de
carne en estas condiciones inhibe las bacterias Gram
negativas. En resumen, se necesitan conocer a ciencia
exacta los factores intrnsecos y extrnsecos para anticipar
y recurrir a tcnicas para evitar el favorecimiento de masas
hasta inclusive la ms pequea.
1.2. Industria farmacutica:
Hoy en da, la biotecnologa es la principal herramienta para la
obtencin de nuevos antibiticos que sean activos frente a las bacterias
patgenas resistentes a una gran gama de antibiticos. Tambin resulta
de gran utilidad la aplicacin de la ingeniera gentica en
microorganismos para sintetizar antibiticos sintticos, es decir,
ligeramente diferentes de aquellos obtenidos de forma natural.
Conjuntamente han llegado a "programar" bacterias con objeto de
obtener distintos tipos de drogas que, de otra forma, estos
microorganismos no podran fabricar. La insulina humana, necesaria
para el tratamiento de la diabetes, es un claro ejemplo de esta
metodologa, ya que est producida por bacterias en las que se ha
introducido, mediante ingeniera gentica, el gen que codifica la sntesis
de esta hormona. Otros productos farmacuticos generados a partir de
microorganismos manipulados genticamente incluyen, el interfern
para el tratamiento de algunas hepatitis y ciertos cnceres, y la
eritropoyetina, que se suministra a pacientes sometidos a dilisis para
reponer los eritrocitos perdidos durante este proceso. Y aunque muchos
de ellos sean beneficiosos para el avance de la industria farmacutica y
gran podero hacia la biotecnologa, microorganismos como los
siguientes perjudican el estudio apropiado de otras

Preudomonas aerugunosa
Staphylococcus aureus
BACTERIAS MAS COMUNES

Escherichia coli
Salmonella spp.

1.2.1. Control de calidad microbiolgico:

Cmo se pueden controlar el crecimiento indeseable de
estas bacterias?
Para garantizar la seguridad al paciente, el rol del
laboratorio de control debe estar definido en la legislacin
general del pas, de tal manera que los resultados
proporcionados por ste puedan, si es necesario, hacer
cumplir la ley y la accin legal. Se realiza los anlisis del
control de calidad, empleando equipos de ltima
generacin, calibrados y certificados, ubicados en
ambientes controlados, usando patrones de referencia
como los estndares de la farmacopea de la nacin
sealada. Para que la calidad de una muestra de producto
farmacutico sea correctamente evaluada:
La presentacin de la muestra de laboratorio,
elegida en conformidad con exigencias nacionales,
debe ser acompaada por una declaracin de la
razn por la cual ha solicitado el anlisis
El anlisis debe ser correctamente planificado y
meticulosamente ejecutado
Los resultados deben ser evaluados
competentemente para determinar si la muestra
cumple con las especificaciones de calidad u otros
criterios pertinentes.
Algunas pruebas donde someten al frmaco a
evaluacin continua son:

Anlisis fsico-qumicos: Perfil de disolucin,

disolucin, liberacin prolongada,

espectrofotometra con detectores de arreglo de

diodos UV visible, espectrofotometra
infrarroja, espectrofotometra por fluorometra,
potenciometra, volumetra, cromatografa lquida
con arreglo de diodos y fluorescencia,
cromatografa de gases, punto de fusin en
materia prima, pH, partculas en inyectables y
otros.
1.3. Industria cosmtica:
En los ltimos aos, la industria cosmtica ha logrado un alcance
econmico fuera de las expectativas de otras quienes an estn en
proceso de demanda. Cada vez son ms las personas que recurren a
los productos finales de sta procurando as, el progreso de la misma.
La mayora de las formulaciones cosmticas, debido a que contienen un
gran porcentaje de agua y nutrientes adicionados, son propensas a la
presentacin microbiana que pueda acarrear consigo. La presencia de
microorganismos en los productos cosmticos puede producir cambios
en el aspecto fsico, color, olor y textura. La contaminacin microbiana
de un producto cosmtico puede tener diferentes orgenes:
a) Materias primas: las sustancias naturales estn frecuentemente
muy contaminadas
b) Medio ambiente: corrientes de aire con esporas bacterianas que
pueden entrar en contacto con el producto
c) Equipo de fabricacin y envasado: el producto se puede
contaminar fcilmente por bacterias que se acumulan como
consecuencia de una limpieza deficiente o inadecuada de los
equipos o instalaciones.
d) Personal: falta de higiene
e) Utilizacin por el consumidor: puede provocarse desde que se
abre el envase hasta que se finaliza ya que existe una
contaminacin microbiana permanente, variable y aditiva,
producida por el ambiente domestico y por el propio usuario
(manos y piel corporal)
Por ello, habitualmente, los cosmticos contienen conservantes para:

Evitar la contaminacin microbiana durante su

uso
Mantener las propiedades y especificaciones
indicadas para el producto
Asegurar la manipulacin higienica

Aun asi, la presencia de los patgenos de gran riesgo potencial se hace inminente
tales y como lo muestra el siguiente cuadro:
Preudomonas aerugunosa
Escherichia coli
Bacterias mas comunes
Straphylococcus aureus
Staphylococcus epidermiccus

1.3.1. Dao e impacto econmico

Cada vez es mayor el nmero de efectos secundarios que
acarrean debido a la presencia de microorganismos en
cosmticos naturales y uso inadecuado de conservadores
sintticos: segn la Agencia francesa de Seguridad de los
Productos Sanitarios (Afssaps), en 2008 se detectaron 193
efectos secundarios debido a los mismos. En el ao 2007 haban
sido 126, y 104 en 2004. El 66,5% de estos efectos estn
considerados como graves. Con una baja del solo 30% de los
ms de 100 millones de dlares que se produjeron en el 2007.
1.3.2. Control de calidad microbiano:
como se puede controlar el crecimiento indeseable de estas
bacterias?
Independientemente de las infecciones, la microbiologa de los
cosmticos pretende detectar la contaminacin microbiana que
pueda alterar su conservacin y sus cualidades por lo que es
necesario realizar habitualmente pruebas de control
microbiolgico de los cosmticos, para asegurar su calidad y la
seguridad para el consumidor.
Para disear y mantener como es debido los productos
cosmticos, las muestras nunca se deben incubar, refrigerar o
congelar antes o despus de su anlisis microbiolgico. Esto es
prioritario.
La descontaminacin de cosmticos y sus materias primas por
radiacin gamma de cobalto 60, es una forma eficiente y segura
de energa y tiene su xito probado a travs de la simplicidad de
su proceso y de la alta tecnologa con la cual los productos son
tratados. Los microorganismos nocivos, y elementos patgenos,
son destruidos cuando la energa por radiacin, emitida por el
cobalto 60, penetra la totalidad de los productos, incluyendo su
embalaje. La esterilidad se mantiene mientras el embalaje del
producto est cerrado. Las preocupaciones ambientales sobre

otras tecnologas de esterilizacin, llevarn a muchos a descubrir

los beneficios del la utilizacin del proceso con rayos gamma.
Asimismo, existen varias pruebas recomendadas por las US EPA
(United States Environmental Protection Agency) y otras
organizaciones que incluyen: toxicidad oral aguda y en diferentes
periodos de tiempo 28 y 90 das-; irritacin ocular aguda;
irritacin cutnea aguda y en diferentes periodos de 21/28 das y
90 das, sensibilizacin cutnea, toxicidad inhalatoria aguda,
toxicidad crnica, carcinogenicidad, mutagsis en diferentes
modelos de bacterias, hongos o clulas, etc. Estas pruebas
deben elegirse segn los usos que pretendan darse al producto
cosmtico. Para realizar las pruebas con animales de
experimentacin debe existir justificacin y ausencia de mtodos
alternativos segn las restricciones legislativas para el uso de
animales con cosmticos.
Antes de abrir el envase y tomar la muestra del producto para
realizar el anlisis microbiolgico, se debe desinfectar su
superficie con cualquiera de las siguientes soluciones
desinfectantes:
Etanol al 70% (v/v) y HCl al 1% en agua
Lodo al 4% en etanol 70%
Glutaldehido al 2%
Sin embargo, aun en estas condiciones ideales de fabricacin y
manipulacin, sobre todo de prevencin, el producto obtenido no
es esteril, por lo que siempre existe la posibilidad de que algn
microorganismo se incorpore al producto.