Defi Maulida

151710101015
THP-C
ZONING AREA IN FOOD PRODUCTION
Zoning merupakan pemabgan kawasan ke dalam beberapa zona yang sesuai dengan
fungsi dan karakteristik semula atau lebih tepat untuk mengarahkan untuk pembagian fungsifungsi lain. Zoning area adalah area yang dibedakan dari fasilitas lainnya dari area pengolaan
suatu produk. Tujuan dari pemisahan area untuk mencegah produk terkontaminasi dari mikroba
atau kontaminasi silang dan terjadi pembusukan oleh mikroorganisme. Perusahaan atau industri
yang menerapkan zooning, memiliki beberapa keuntungan, antara lain :
1. Mencegah kontaminasi ulang oleh mikroorganisme dalam proses pengolahan, contohnya
pasteurisasi.
2. Memisahkan produk mentah dengan yang sudah jadi pada saat proses pengolahan
sehingga tidak diletakkan bersamaan.
3. Mecegah kontaminasi silang sehinggan menjamin mutu produk
Airlock adalah ruang peralihan antara wilayah di sekitar untuk mencegah kontaminasi
silang. Berdasarkan CPOB, ruang diklasifikasikan menjadi kelas A, B, C, D dan E, dimana setiap
kelas memiliki persyaratan jumlah partikel, jumlah mikroba, tekanan, kelembaban udara dan air
change rate. Pada zoning area terdapat 4 pembagian zona, setiap zona memiliki fungsi tersendiri,
yaitu :
1. Unclassified Area
Area yang tidak dikendalikan tetapi untuk kepentingan tertentuada beberapa parameter
yang dipantau. Area yang terdapat pada unclassifies area yaitu laboratorium kimia (suhu
terkontrol), gudang (suhu terkontrol untuk ruang penyimpanan (cold storage) dan cool room),
kantor, kantin, ruang ganti dan ruang teknik.
2. Black Area
Area yang termasuk dalam Black Area yaitu koridor yang menghubungkan ruang ganti
karyawan dengan area produksi, area staging bahan kemas dan ruang untuk pengemasan
sekunder. Untuk memasuki Black Area, pegawai atau setiap karyawan diharuskan menggunakan
sepatu dan pakaian Black Area (dengan penutup kepala). Area ini termasuk dalam area kelas E.
3. Grey Area

Defi Maulida
151710101015
THP-C
Grey area termasuk dalam area kelas D. Area yang termasuk dalam Grey Area yaitu
ruangan produksi produk non steril, ruang oengemasan orimer, ruang timbang, laboratorium
mikrobiologi (ruang preparasi, ruang uji potensi dan inkubasi), ruang sampling di gudang. Untuk
kayawan yang akan masuk pada ruang atau area ini, karyawan diwajibkan memakai gowning
(pakaian dan sepatu grey). Ruang pakaian grey dan airlock berada diantara Black Area dan Grey
Area.
4. White
White Area disebut juga kelas C, B, dan A (dibagian LAF). Area yang termasuk dalam
White Area yaitu ruangan yang digunakan untuk penimbangan bahan baku produksi steril, ruang
mixing untuk produksi steril , background ruang filling , laboratorium mikrobiologi (ruang uji
sterilitas). Untuk memasuki area ini, karyawan diharuskan memakai pakaian antiseptik (pakaian
dan sepatu yang tidak melepas partikel). Ruang ganti pakaian white dan airlock dipisahkan oleh
Grey Area dan White Are.Fungsi Airlock sebagai ruang penyangga anatara 2 ruang dengan kelas
kebersihan yang berada untuk menvegah terjadinya kontaminasi dari ruangan dengan kelas
bersih lebih rendah ke ruang dengan kelas kebersihan lebih tinggi.

Defi Maulida
151710101015
THP-C
Keterangan :
X : Tempat pencucian kaki dan tangan
Y : Sanitasi tangan
Biru

: tidak digunakan untuk produksi (Non-manufacturing zone) Area yang tidak terdapat
aktifitas produksi maupun pengemasan seperti cafetaria, lab, ruang perlengkapan,
gudang, utility rooms, locker room. Zona yang termasuk dalam Non-manufacturing
zone harus terpisah (terdapat dinding pemisah) dari zona lainnya.

Merah

: Lokasi bahan mentah (Raw zone) Raw zone atau lokasi di mana terdapat bahan
mentah seperti susu mentah (lokasi penerimaan bahan susu dari tangki), daging
mentah, atau produk pangan dan hasil pertanian lain yang masih mentah. Beberapa
raw zone juga termasuk restroom (dalam proses pengolahan), exit area/emergency
area, dan juga ruangan untuk melakukan daur ulang (refuse/recycling). Zona yang
termasuk dalam raw zone harus terpisah (terdapat dinding pemisah) dari zona
terkontrol (controlled zone/high controlled zone) yang sanitasinya terjaga.

Hijau tua

: Bahan boleh terpapar udara (Controlled zone) merupakan area terkontrol dengan
bahan masih terpapar udara. Mikrobia dalam area terhitung rendah-sedang. Area
terkontrol (controlled zone) dapat merupakan lokasi transisi dari lokasi pengolahan
atau lokasi beresiko kontaminasi tertinggi ke lokasi yang dijaga sanitasinya (high
control zone).

Hijau muda: Bahan tidak boleh terpapat udara (Controlled area) berbeda dengan Controlled
Zone, merupakan area terkontrol yang bahannya sudah dijaga agar tidak terpapar
udara. Dapat berupa tangki pasteurisasi susu, spray dryers, ruang pengepakan, yang
menerapkan GMP dan terdapat pengontrolan terhadap peralatan yang digunakan.
Kontrol dilakukan untuk mengurangi resiko terjadinya kontaminasi silang.
Kuning

: Area steril (High Hygiene Zone), untuk produk yang memiliki sensitivitas tinggi
terhadap mikroba dari lingkungan dan pekerja. Pada area ini GMP practices
diterapkan seperti memakai pakaian atau sepatu yang dibutuhkan dan peraturan

Defi Maulida
151710101015
THP-C
mengenai sanitasi lebih ditingkatkan. Produk yang memiliki sensitivitas tinggi akan
dilindungi menggunakan kardus, wooden pallets.

Keterangan :
Biru : Raw area
Hijau

: Controlled area, products are exposed to air

Kuning

: Controlled area, products are not exposed to air

Merah

: High Hygiene Area

Orange

: High Hygiene Area

Defi Maulida
151710101015
THP-C
Flow Line of Goods and Barriers (example: Dairy Dish Factory)

Flow Line of People and Barriers (example: Dairy Dish Factory )

Defi Maulida
151710101015
THP-C
Perlu adanya pakaian khusus pada zooning area :

Defi Maulida
151710101015
THP-C

Defi Maulida
151710101015
THP-C
DESINFEKTAN
Desinfektan merupakan bahan kimia atau pengaruh fisikan yang digunakan untuk
mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk
membunuh atau menurunkan jumlah mikroorganisme atau kuman penyakit lainnya. Bahan
desinfektan juga dapat digunakan sebagai proses desinfeksi tangan, lantai, ruangan, peralatan,
dan pakaian.
Terdapat beberapa kriteria desinfektan yang dikatakan ideal, yaitu :
1. Desinfektan bekerja seara cepat untuk menginaktivasi mikroorganisme pada suhu kamar.
2. Aktivitas pada desinfektan tidak dipengaruhi oleh bahan organik, pH, temperatur, dan
kelembapan.
3. Tidak bersifat toksik pada hewan dan manusia
4. Tidak bersifat korosif
5. Tidak berwarna dan meninggalkan noda
6. Tidak adanya bau
7. Mudah mengalami penguraian
8. Larutan bersifat stabil
9. Muda untuk digunakan dan harga ekonomis
10. Aktivitas berspektrum lebih luas.
Variabel dalam desinfektan, yaitu :
1. Konsentrasi (Kadar)
Kadar atau konsentrasi yang digunakan bergantung pada bahan yang akan didesinfeksi
dan pada organisme yang akan dihancurkan.
2. Waktu
Bnyaknya variabel mempengaruhi waktu yang diperlukan
3. Suhu
Laju reaksi kimia dipercepat dengan peningkatan suhu
4. Keadaan Medium Sekeliling
pH medium dan adanya benda asing mempengaruhi proses desinfeksi.

Defi Maulida
151710101015
THP-C

JENIS JENIS DESINFEKTAN

Jenis Sanitizier
Garam logam
berat
(air raksa dan
perak)
Zat pewarna

Daya Kerja
- Membunuh bakteri yang disebut
oligodinamik

Mempunyai daya bakteriostatis

Selektif terhadap bakteri gram positif
Bergantung ada konsentrasi warna
Menghambat khamir dan jamur
Bekerja cepat pada mikrorganisme
Murah

Klorin

Fenol

Kresol

Etanol
Formaldehid

Etilen Oksida

Hidrogen
Peroksida

- Larutannya jernih
- Tidak mengiritasi kulit
- Dapat digunakan untuk membesihkan
alat yang terkontaminsai
- Tidak dapat dirusak oleh zat organik
- Efektif sebagai bakterisida
- Tidak mudah dirusak oleh bahan
organik
- Digunakan untuk desinfektan benda
mati
- Efektifitas membunuh bakterinya
kurang
- Sebagai bakterisid dan fungisid kuat
yang bekerja cepat pada kadar 60-80%
- Efektif sebagai bakterisida danfungisida
- Efektif membunuh bakteri, spora,
jamur, dan virus
- Sifatnya menjadi germisida yang
berharga (kemampuan menembus ke
dalam dan melalui dasar substansi
manapun yang tidak tertutup rapat)
- Memiliki sifat antiseptik sedang
- Mampu mengoksidasi

Dosis

Kelemahan
- Mudah merusak kulit
- Harganya mahal
- Korosif

100-250
mg/lt

- Korosif pada pH rendah

(asam)
- Pemutih
- Terinaktivasi jika terpapar
senyawa organik
- Bersifat vurisidal dan
sporosidal yang lemah

- Menimbulkan iritasi pada

jaringan hidup
- Korosif

- Cepat menguap
- Tidak efektif terhadap spora

- Tidak stabil

Defi Maulida
151710101015
THP-C
- Digunakan sebagai pembersih luka
- Mampu mematikan spora dalam
konsentrasi yang tidak jauh besar
Betapropiolakton
daripada mematikan bakteri vegetatif
- Efeknya cepat
- Mengalami hidrolisis cukup cepat
- Deterjen yang baik
Senyawa
- Tidak bewarna
amonium
- Tidak korosif
- Tidak beracun
kuartener
- Pahit
Sabun dan
- Sebagai agen akti permukaan yaitu
deterjen
menurunkan tegangan
- Menghambat pertumbuhan bakteri
Sulfonamida
- Tidak merusak jaringan manusi
Antibiotik
- Mampu menghambat mikroorganisme
- Zat oksidasi
Senyawa halogen
- Melepaskan ion halide
(hipoklorit dan
- Murah
povidon-iodin)
- Efektif
Klorsilenol

Iodospor
Asetat basa kuat

Glutaradehid

Sodium
hipoklorit
Kloroheksidin
Iodin
(Misalnya

- Aktif terhadap bakteri gram positif dan

negatif
- Tidak mengiritasi
- Banyak digunakan sebagai antiseptik
- Bekerja cepat
- Aktifitas luas terhadap mikroorganisme
- Bekerja pada kondisi asam
- Sifat sebagai deterjen
- Aktivitas antimikroba tinggi
- Mendesinfeksi alat yang tidak dapat
disterilkan
- Efektif terhadap bakteri vegetatif (2%)
- Desinfektan yang populer pada
kedokteran gigi
- Murah
- Efektif
- Sebagai antiseptik dan kontrok plak
(bidang kedokteran gigi)
- Aktif tehadap bakteri gram positif dan
negatf
- Desinfektan yang efektif
- Sifatnya stabil
- Waktu simpannya cukup panjang

- Konsentrasi lebih tinggi untuk

air dengan kesadahan tinggi

- Korosif
- Cepat diinaktifkan oleh bahan
organik (misalnya Chloros,
Domestos, Betadine)
- Aktifinitasnya rendah
- Penggunaanya terbatas sebagai
desinfektan

25-250
mg/lt

- Korosif

200-300
mg/lt

- Mengkontaminasi makanan
- Perlu dibilas
- Dapat mengiitasi kulit atau
mukosa
- Operator harus menggunakan
masker, kacamata pelindung
dan sarung tangan heavy duty
- Pemutih
- Korosif
- Menyebabkan bau ruangan

- Tidak mematikan spora

- Mudah terdispersi
- Aktifitasnya lambat pada pH 7

Defi Maulida
151710101015
THP-C
- Aktif mematikan hampir semua sel
senyawa Iodofor)
bakteri
- Non korosif

- Mahal
- Tidak dapat digunakan pada
suhu lebih tinggi dari 49C