See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/285647976

Universidad Nacional de San Agustn de

Arequipa-Per PREPARACION DEL "
CHIMBANGO " , CAMBIOS MICROBIOLOGICOS Y
FISICOQUIMICOS DURANTE LA FERMENTACIN
Article November 2016

CITATIONS

READS

41

6 authors, including:
Luis Molina

Anahi quispe llano

National University of St Agustin

National University of St Agustin

6 PUBLICATIONS 0 CITATIONS

1 PUBLICATION 0 CITATIONS

SEE PROFILE

SEE PROFILE

Gonzalo Soclle Huamantuma

National University of St Agustin
1 PUBLICATION 0 CITATIONS
SEE PROFILE

Available from: Luis Molina

Retrieved on: 24 October 2016

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa-Per

1 de julio de 2014

PREPARACION DEL CHIMBANGO, CAMBIOS MICROBIOLOGICOS Y

FISICOQUIMICOS DURANTE LA FERMENTACIN
Lovon W., Molina L., Quenallata K., Quispe A., Soclle G., Vega P.

RESUMEN: Se realiz una caracterizacin de los cambios microbiolgicos y fisicoqumicos durante la

fermentacin de higo para la produccin de la bebida artesanal Chimbango, tpica del departamento de
Arequipa-Per, para lo cual se emple higo seco que se puso a fermentar en agua hervida durante 4 das con
agregados sucesivos de higo por da y con la respectiva toma de muestra para cultivarlos en agar rogosa,
triptosa, rosa de bengala, e identificar los microorganismos presentes, as mismo se registraron los
parmetros fisicoqumicos como Temperatura y pH. Los resultados obtenidos nos indicaron que durante la
fermentacin los microorganismos que actan como fermentadores son levaduras como Sacharomyces sp,
bacterias acido lcticas Lactobacillus sp. y diplococos Gram positivos, como Pediococcus sp. los cuales
tambin son homofermentativos. Los parmetros evaluados como pH comprobaron la formacin de alcohol
por parte de los microorganismos, ya que descendi al pasar de los das, y la temperatura influy en este
proceso.

Palabras clave: fermentacin, higo seco, levaduras, bacterias acido lcticas.

INTRODUCCIN:
En
la
industria
alimenticia
los
microorganismos
tienen
una
gran
importancia, pues se utilizan para la
conservacin y elaboracin de algunos
productos, en este caso mediante la
fermentacin.
La
fermentacin
fue
descubierta por Louis Pasteur; este es un
proceso catablico de oxidacin incompleta,
que no requiere la presencia de oxigeno
(proceso anaerbico) y cuyo producto final
es un compuesto orgnico; ello significa que
el aceptor final de los electrones del NADH
(producido en la gluclisis) no es el oxgeno,
sino un compuesto orgnico que se reducir
para poder reoxidar el NADH a NAD+, el
compuesto orgnico que se reduce
(acetaldehdo, piruvato) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Segn los productos finales, existen diversos

tipos de fermentaciones (principalmente

lctica y alcohlica).
La fermentacin lctica, que se logra a partir
de la interaccin de productos tiles para el
ser
humano
con
microorganismos
homofermentativos que la descomponen,
mediante fermentacin, es causada por
algunos hongos y bacterias. El cido lctico
ms importante que producen las bacterias
es el del Lactobacillus; Otras bacterias que
producen el cido lctico son: Leuconostoc
mesenteroides,
Pediococcus
cerevisiae,
Streptococcus lactis y Bifidobacterium
bifidus.
La Fermentacin alcohlica, denominada
tambin como fermentacin del etanol o
fermentacin etlica, es un proceso
anaerbico realizado por microorganismos
heterofermentativos, como las levaduras,
mohos y algunas clases de bacterias, que

Preparacion del chimbango, cambios microbiologicos y fisicoquimicos durante la fermentacin

Pgina 1

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa-Per

producen cambios qumicos en las sustancias
orgnicas; esta fermentacin tiene como
finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica
a
los
microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disociar las molculas de
glucosa y obtener la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2
como desechos consecuencia de la
fermentacin, aprovechados por el ser
humano para su consumo y comercio.

MATERIALES Y MTODOS
Preparacin del Chimbango
Todos los materiales utilizados se
esterilizaron con el mtodo de autoclave,
para evitar la contaminacin de la muestra.
Se pes 1kg de higo seco previamente lavado
con agua potable, el higo fue trozado en dos
partes y se colocaron en una olla de metal
en la cual se ech el agua potable hervida
fra, se tap y llevo a una cmara con una
temperatura constante de 37C, transcurrido
las 48 horas se col el higo y el restante se
ech en un recipiente de metal, el colado
(bagazo) se le agreg agua hervida fra 500ml
hasta el nivel de los higos, a la olla con el
filtrado se le agreg el bagazo con ms agua
y se ech el segundo higo en cantidad de
1.4kg para luego ser llevado a la incubadora
por 24 horas, finalmente se volvi a colar, el
bagazo se llev a otro recipiente de metal al
que se agreg agua hervida fra, 600ml, hasta
el nivel de los higos, a la olla con el filtrado se
le agreg el bagazo con el agua hervida fra y
el tercer higo en cantidad de 1.4kg se tap y
se llev nuevamente a la incubadora por 24
horas.

1 de julio de 2014

Anlisis microbiolgico
Las muestras del chimbango fueron
sembradas en dos tipos de medios de
cultivo; para las bacterias cido lcticas se
us el medio Agar; Rogosa y Triptosa, para
enterobacterias se utiliz el agar EMB, para
descartar la presencia de stas, todas los
cultivos fueron llevados a una cmara de
incubacin a una temperatura de 37c por 48
horas y para levaduras y mohos se us el
medio Rosa de Bengala Chloramphenical
agar (SIGMA) a 37c por 48 horas.
Anlisis fisicoqumico
Todos los ensayos se hicieron por triplicado.
La medicin de pH y temperatura se realiz
inmediatamente extrada cada muestra, en
un tiempo de 48, 72 y 96 horas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados microbiolgicos: Segn el tipo de
muestra y la fecha correspondiente a la
evaluacin se determinaron los siguientes
datos:
Muestra en fresco: La muestra en fresco se
colecto el da 16 del mes de junio y se evalu
el mismo da. Se realiz tincin de Gram; se
observaron levaduras de morfologa
alargada, de posicin dispersa en el campo,
as como algunos bacilos Gram positivos
reunidos en pequeos grupos. (FIG1 A, B, C)
Muestra 1: La muestra 1 se colect el da 11
del mes de junio y se cultiv en agar
Triptosa, su anlisis se llev a cabo el da 17
del
mes de junio, se observaron
agrupaciones densas de levaduras de
morfologa ovalada y redonda. (FIG1 D, E)

Preparacion del chimbango, cambios microbiologicos y fisicoquimicos durante la fermentacin

Pgina 2

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa-Per

Degustacin: Al fresco; la muestra se colect

el da 17 del mes de junio, en el cual se
realiz la degustacin en clase. En la muestra
se observaron levaduras ovaladas. En agar
EMB se comprob que no hubo
contaminacin por enterobacterias, este
anlisis se realiz el da 19 del mes de junio.
En la muestra se observ levaduras de

pH

Temperatura V.S pH

20

37

37

37

Temperatura (c)

morfologa alargada reunidas en grupos.

(FIG1 J, K)

17/06/2014

Tabla N3: Organismos presentes con respecto a

la fecha de aparicin.

Los resultados del anlisis fisicoqumico se

muestran en la tabla N1. Se puede observar
que con el aumento de la temperatura,
tambin hubo una disminucin sostenida del
pH. En la tabla N2 se puede observar los
das que dur la preparacin con la
disminucin sostenida del pH (Acidificacin)
hasta obtener un ph de 4.3.

Preparacion del chimbango, cambios microbiologicos y fisicoquimicos durante la fermentacin

Tabla N1: Cambios en el pH con respecto a la
temperatura

16/06/2014

15/06/2014

14/06/2014

13/06/2014

12/06/2014

11/06/2014

10/06/2014

Dias de preparacin

Tabla N2: Cambios en el pH con respecto a los

das de preparacin.

6
4
2
0
17.5

6
5
4
3
2
1
0
09/06/2014

Muestra 3: La muestra 3 fue colectada el da

17 del mes de junio y cultivada en agar
chocolate, Rosa de Bengala y Rogosa, la
evaluacin se realiz el da 20 del mismo
mes, en el agar EMB se observaron
Diplococcus, Streptococcus, bacilos Gram
positivos y levaduras; en el agar Rogosa se
observaron bacilos Gram positivos, y
levaduras de morfologa alargada, y en el
agar Rosa de Bengala se observaron
agrupaciones de levaduras alargadas. (FIG1
H, I)

pH V.S Das de
prepracin
pH

Muestra 2: La muestra 2 se cultiv en agar

Rogosa y en agar Rosa de Bengala el da 16
del mes de junio, la evaluacin se realiz el
da 17 del mismo, se observaron
agrupaciones de levaduras de morfologa
alargada en ambos agares. (FIG1 F, G)

1 de julio de 2014

Pgina 3

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa-Per

En la tabla N3 se muestra el da en el cual
aproximadamente
aparecieron
los
microorganismos durante el proceso de
fermentacin del chimbango. Realizando
una comparacin entre la tabla N3 y la tabla
N2, se ve que la aparicin de las levaduras
se dio al da siguiente del inicio del
preparado y estuvo presente durante toda la
fermentacin.
La
fermentacin
del
mosto
suele
desencadenarse de forma natural y
espontnea a partir de las propias levaduras
presentes en el mosto, a este tipo de
fermentacin se le denomina fermentacin
espontnea. Se caracteriza porque en el
transcurso de la misma intervienen varias
especies de levaduras, algunas de las cuales
coexisten en el tiempo y otras se suceden
secuencialmente en funcin de su poder
alcoholgeno4. Como es el caso del hongo
levaduriforme Saccharomyces que se mostr
durante todo el tiempo de la fermentacin,
este crece en ambientes muy diversos y a un
rango de pH igual a 6.5 a 4.5.2
Esta levadura produce fermentacin
alcohlica la cual produce alcohol (etanol) a
partir de hidratos de carbono3. En nuestro
caso, el rango de pH al que estuvo el proceso
fue de 5.4-4.2. Este parmetro fsico permiti
la proliferacin del hongo y que realice la
fermentacin alcohlica el cual empez a
darse lentamente los primeros das, esto
debido a la temperatura. Al final de la
preparacin se percibi mayor concentracin
de alcohol, ya que la temperatura a la que
estuvo fue de 37c.
Los LAB son cocos o bacilos Gram +, no
esporulados, no mviles, anaerbicos,
microaerofilicos o aerotolerantes; oxidasa,
catalasa y bencidina negativas, carecen de

1 de julio de 2014

citocromos, no reducen nitrato a nitrito y

producen cido lctico como el nico
principal producto de la fermentacin de
carbohidratos5. Adems los LAB (Bacterias
acido lcticas) son cido tolerantes, pero
tienen un pH ptimo de crecimiento; por lo
tanto, un enfoque comn para el aislamiento
selectivo es para ajustar el pH de un gnero
o grupo en particular. Un pH de menos de
4,5 se puede utilizar para diferenciar
Lactobacillus y Pediococcus de Leuconostoc;
este ltimo requiere un pH de 4,5 o mayor1.
Tanto Lactobacillus y Pediococcus crecern a
un pH de menos de 4,51. Informacin que
concuerda con nuestros resultados ya que el
pH del medio fue de 4.3, haciendo factible el
crecimiento de Lactobacillus y Pediococcus.
Por lo tanto estos microorganismos son
generalmente utilizados
como cultivos
iniciadores en la elaboracin y conservacin
de productos lcteos; as como tambin el
procesamiento de bebidas alcohlicas5.
Las homofermentadoras como Pediococcus y
algunos Lactobacillus poseen la enzima
aldolasa y producen cido lctico como el
producto principal de la fermentacin de la
glucosa sutilizando la va de la glucolisis
(Embden- Meyerhof)5. Mientras que otros
Lactobacillus
son
bacterias
heterofermentadoras y convierten hexosas a
pentosas por la va 6- fosfogluconatofosfocetolasa, produciendo adems del cido
lctico, cantidades significantes de otros
productos como acetato, etanol y CO25. Esto
se corrobora con nuestro trabajo ya que se
hizo la degustacin de la bebida y debido a
caractersticas organolpticas se pudo
percibir el alcohol de la bebida.
CONCLUSIONES

Preparacion del chimbango, cambios microbiologicos y fisicoquimicos durante la fermentacin

Pgina 4

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa-Per

1 de julio de 2014

Los cambios microbiolgicos y fisicoqumicos

durante la preparacin tradicional de la
bebida chimbango fueron analizados en
este estudio. La presencia de un gran
nmero de levaduras (Sacharomyces sp) y
bacterias acido lcticas (Lactobacillus)
muestran que la fermentacin natural que se
da durante la preparacin realmente es una
fermentacin alcohlica y acido lctica.
Tambin se observaron diplococos que se
podra relacionar con el gnero Pediococcus
sp
los
cuales
tambin
son
homofermentativas.
Los resultados reportados podran servir
como un punto de inicio para entender los
procesos microbiolgicos y fisicoqumicos de
la elaboracin del chimbango con el objetivo
de volver eficiente su preparado. La bebida
tradicional chimbango es producida en
grandes cantidades de una forma tradicional
en Arequipa y los cambios microbiolgicos y
fisiciquimicos no haban sido estudiadas
anterirmente.

Preparacion del chimbango, cambios microbiologicos y fisicoquimicos durante la fermentacin

Pgina 5

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa-Per

1 de julio de 2014

Fig: 1 A, B y C: Muestras en fresco; Tincin Gram, 100x, levaduras y bacilos Gram positivos en
C. D y E: Muestras 1 Tincin Gram; Levaduras ovoides, F y G. Muestra 2 Tincin Gram 100x;
Levaduras. H e I: Muestra n 3 Tincin Gram, 100x Diplococos (Pediococcus), Levaduras J y K:
Degustacin, Tincin de Gram, 100 x; Levaduras, diplococos Gram positivo.

Preparacion del chimbango, cambios microbiologicos y fisicoquimicos durante la fermentacin

Pgina 6

Universidad Nacional de San Agustn de Arequipa-Per

1 de julio de 2014

REFERENCIAS
1. Carr F., Chill D. y Maida N. The lactic acid
bacteria: A literature survey. Critical Reviews
in Microbiology, 2002.
2. Carrillo L. Los Hongos de los Alimentos y
Forrajes, 2003.
3. Elaine Marshall and Danilo Mejia.
Traditional fermented food and beverages
for improved livehoods. Food and Agriculture
Organization of the United Nations. Rome
2011.
4. Mesas J., Alegre M. El papel de los
microorganismos en la elaboracin del vino.
Escuela Politcnica Superior. Universidad de
Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E27002 Lugo, Espaa; 1999
5. Ramrez J., Rosas P., Velsquez M.,
Armando J., Arce F. Unidad Acadmica de
Medicina
Veterinaria
y
Zootecnia,
Universidad Autnoma de Nayarit. Revista
Fuente Ao 2, No 7, 2011.
6. Samuel Romn Cerro Ruiz. Caracterizacin
de Vinos de Higo. Universidad Autnoma de
Mxico, 2011.

Preparacion del chimbango, cambios microbiologicos y fisicoquimicos durante la fermentacin

Pgina 7