Anda di halaman 1dari 19

MAKALAH

MIKROBIOLOGI
(Lactobacillus plantarum)

Disusun Oleh :
Noni Ridha Al-Itrah
150602014

UNIVERSITAS SAMUDRA
LANGSA 2015/2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan
Rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat mengerjakan makalah ini tepat pada waktunya
yang berjudul Mikrobiologi (Lactobacillus plantarum )
Saya menyadari bahwa makalah saya masih jauh dari harapan ,oleh karena itu saran dan
kritik yang konstruktif dari berbagai pihak sangat saya harapkan untuk menghasilkan makalah
yang lebih baik untuk masa mendatang
Akhir kata, Penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini. Semoga makalah ini bermanfaat untuk semua.

Langsa,

November 2016

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................................................1
C. Tujuan............................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................2
A. Morfologi Bakteri Lactobacillus plantarum.................................................2
B. Peranan dan Manfaat Bakteri Asam Laktat (L. Plantarum)..........................4
C. Keuntungan dan Kerugian Bakteri................................................................8
D. Bakteri dan Industri Pangan..........................................................................9
E. Pengaplikasian Dalam Bidang Industri........................................................11
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................15
A. Kesimpulan..................................................................................................15
B. Saran............................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................16

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam aktivitas pekerjaan manusia pastinya terkena berbagai resiko, salah satunya
adalah penyakit. Penyakit itu disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah faktor
biologi, kimia, fisik, fisiologi dan psikologi manusia. Salah satu contohnya adalah orang yang
bekerja pada sektor yang berhubungan langsung dengan lingkungan lebih rentan terkena
penyakit karena lingkungan yang menjadi tempat mereka bekerja tidak selalu bersih dalam
artian bebas dari sumber-sumber potensi penyakit seperti virus, bakteri, protozoa, jamur,
cacing, kutu, bahkan hewan dan tumbuhan yang besarpun dapat menjadi inang penyakit.
Bakteri merupakan organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Dalam upaya
pencegahan penyakit yang diakibatkan oleh bakteri tidak hanya membutuhkan tindakan
pengobatan tetapi juga diperlukan pengetahuan tentang spesifikasi bakteri itu sendiri. Bakteri
memang sering di pandang merugikan. Sedangkan kenyataannya tidak selalu seperti itu.
Bakteri tidak selamanya memiliki dampak negatif tetapi juga terdapat sisi positifnya,
Ada bakteri yang memiliki keuntungan tersendiri salah satunya adalah Lactobacillus
plantarum, sehingga perlu pengetahuan tentang spesifikasinya untuk menjadikan bakteri bisa
menunjang atau mendukung kehidupan manusia yang bermanfaat dan mengurangi pandangan
bahwa bakteri selalu merugikan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, penulis merumuskan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimanakah pengertian, ciri-ciri, morfologi atau spesifikasi dari bakteri Lactobacillus
plantarum ?
2. Apakah peranan dan manfaat dari bakteri Lactobacillus plantarum ?
C. Tujuan
Sejalan dengan latar belakang dan rumusan masalah tersebut diatas, makalah ini disusun
dengan tujuan:
1. Untuk mengetahui pengertian, ciri-ciri, morfologi atau spesifikasi dari bakteri
Lactobacillus plantarum
2. Untuk mengetahui bagaimana peran dan dampak bakteri Lactobacillus plantarum
terhadap kehidupan.
1

BAB II
PEMBAHASAN

A. Morfologi Bakteri Lactobacillus plantarum


1. Pengertian
Bakteri merupakan organisme prokariotik yang tidak memiliki membran inti
(nukleoid), dinding sel tersusun atas peptidoglikan, dan memiliki plasmid (extra chromosomal
DNA) (madigan dkk. 2012:32).
Bakteri laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi sayuran. Bakteri
ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Hampir semua jenis sayuran dapat
difermentasi secara alami oleh bakteri laktat, karena sayuran mengandung gula yang
diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut (Apandi 1984).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan
dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain
termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Pada umunya
mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).
Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal.
Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan
pathogen. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan
BAL, strain BAL, dan komposisi media). Selain itu, produki substansi penghambat dari BAL
dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles,
1990).
Pada proses fermentasi gula, bakteri laktat melalui tahap-tahap tertentu. dengan
memfermentasi
homofermentatif

gula
dan

melalui

jalur-jalur

heterofermentatif

yang
atau

berbeda
fermentasi

sehingga
campuran

dikenal

sebagai

asam.

Bakteri

heterofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti
alkohol, asetat, karbondioksida. Sedangkan bakteri homofermentatif memecah gula terutama
menjadi asam laktat (Buckle et al., 1987).
2. Ciri-ciri Dan Morfologi Lactobacillus plantarum
Jika bakteri dikelompokkan berdasarkan morfologinya, maka ada tiga jenis bakteri
yaitu batang (rod), kokus (coccus), dan spiral (spirillium). Ketiga jenis bakteri ini memiliki
2

perbedaan masing-masing. Bakteri berbentuk batang (rod), menyerupai tongkat pendek/


batang kecil dsn silindris. Bentuk batangnya saling melekat satu dengan yang lainnya, ujung
dengan ujung, sehingga memberikan penampilan rantai.

Gambar : Lactobacillus plantarum


Bakteri Lactobacillus plantarum merupakan salah satu contoh dari bakteri asam laktat.
Berikut taksonomi dari Lactobacillus plantarum:

Domain: Bacteria

Kingdom: Bacteria

Phylum: Firmicutes

Class: Bacilli

Order: Lactobacillales

Family: Lactobacillaceae

Genus: Lactobacillus

Specific descriptor: plantarum subsp. argentoratensis


Bakteri

Lactobacillus

plantarum

Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus

adalah
L.

bakteri

Plantarum

asam

laktat

dari

juga merupakan

famili
spesies

Lactobacillus yang mampu memproduksi H2O2 dalam jumlah yang tinggi (Jenie dan Rini,
1995).
Bakteri ini bersifat Gram positif, non motil, dan berukuran 0,6-0,8 m x 1,2-6,0 m.
Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan
seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Gram negatif (Buckle et al., 1987).
Lactobacillus plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat
dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6.
3

Gambar : Morfologi bakteri gram positif dan negatif


Pada proses perkembangbiakkan bakteri terdapat fase yang disebut Fase logaritmik
adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu
tertentu (waktu generasi) selama inkubasi. Jumlah L. plantarum 108 cfu/ml berada di awal
fase logaritmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat, L. plantarum 109 cfu/ml berada di
tengah-tengah fase logaritmik, dan L. plantarum sebanyak 1010 cfu/ml berada di akhir fase
logaritmik menjelang fase stasioner. Karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan
lendir, aroma, dan tekstur pada filet dengan konsentrasi perendaman dalam larutan biakan
bakteri sebanyak 109 cfu/ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-10.
Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 5-10oC`
Dalam perkembangbiakkan tersebut ada pula disebut tahap starter atau biakan pemula
bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan secara biologis, pada umumnya terdiri
dari L. plantarum yang jumlahnya 109 cfu/gram sustrat. L. plantarum yang dapat digunakan
dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak 108 sampai dengan
109 cfu/ml. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002), diketahui bahwa jumlah bakteri L.
plantarum 108 cfu/ml, 109 cfu/ml, dan 1010 cfu/ml berada pada fase logaritmik.
B. Peranan dan Manfaat Bakteri Asam Laktat (L. Plantarum)
Bakteri Asam laktat memiliki dampak dan perannya, misalnya saja pada Pengolahan
pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang telah ada sejak dulu yang
dapat meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit serta mencegah kebusukan dan
4

perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Bakteri yang mempunyai
peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L. Plantarum.
Dalam sumber lain yaitu Menurut Wirahadikusumah (1977) ada tiga jenis bakteri
asam laktat yang berpengaruh selama proses ensiling, yaitu Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis, dan Lactobacillus plantarum.
1.

Menghambat bakteri patogen


Laktobacillus plantarum ternyata mampu melawan atau menghambat pertumbuhan

bakteri patogen. Berdasarkan hasil penelitian Jenie dan Rini (1995) L. plantarum mempunyai
daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri
asam laktat lainnya. Listeria monocytogenes merupakan bakteri pathogen yang penting
terutama pada makanan dingin seperti susu, daging sapi, sosis kering, hasil laut dan sayursayuran, karena bakteri Listeria monocytogenes bersifat pathogen.
Lactobacillus plantarum 2C12 merupakan isolat indigenus yang diisolasi dari daging
sapi lokal Indonesia. Suatu senyawa antimikroba diproduksi oleh bakteri asam laktat
Lactobacillus plantarum 2C12 yang diisolasi dari daging sapi lokal. Senyawa antimikroba
tersebut

dapat

menghambat

pertumbuhan

bakteri

patogen

Escherichia coli,

Salmonella typhimurium dan 3 Staphylococcus aureus.


2.

Pengawetan
Sedangkan dalam proses pengawetan bahan makanan Lactobacillus yang mampu

mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan
produksi asam, hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa
harus melalui proses fermentasi (Gilliland, 1985).
Upaya memperpanjang daya guna, masa simpan, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya
pengolahan susu yang sangat menunjang adalah fermentasi susu (Widodo, 2002).
3.

Fermentasi
Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh

karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam
laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran, dan daging (sosis).

Fermentasi

dari

L.

plantarum

bersifat

homofermentatif

sehingga

tidak

menghasilkan gas (Buckle et al., 1987).


Jenis mikroba yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu
digolongkan sebagai bakteri asam laktat (BAL), yaitu beberapa spesies dari Streptococcus dan
Lactobacillus. Asam laktat sebagai salahsatu asam organik, dapat dihasilkan secara alami oleh
tumbuhan maupun hewan. Asam organik merupakan bahan preservasi makanan yang aman
digunakan (Lin et al., 2002).
Makin lama waktu fermentasi maka jumlah bakteri makin meningkat. Meningkatnya
jumlah bakteri selama fermentasi disebabkan kondisi substrat masih memungkinkan untuk
berlangsungnya metabolisme bakteri.
4.

Menghasilkan bakteriosin
Lactobacillus plantarum terutama membentuk asam laktat, penghasil hidrogen

peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan
bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal.
Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan bakterisidal
bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan kematian sel dengan cepat walaupun pada
konsentrasi rendah. Bakteriosin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat
Staphylococcus aureus dan bakteri Gram negatif. L. plantarum mempunyai kemampuan untuk
menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini, 1995).
5.

Menghambat Penurunan mutu filet


Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan

adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat
penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Menurut
Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat
mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Lactobacillus juga dapat menghasilkan
H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan
adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus mempunyai
kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin. Pada pH rendah tersebut
nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan.

Penambahan bakteri asam laktat (L. plantarum) dapat menurunkan nilai pH filet nila
merah (Rostini, 2002). Penurunan nilai pH pada filet dapat memperlambat pertumbuhan
bakteri pembusuk, hal ini menyebabkan aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam
filet dapat diperlambat, sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk dapat diperlambat
juga. Penurunan nilai pH yang terjadi pada filet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan
bakteri tidak terlalu cepat karena dihambat oleh asam laktat yang dihasilkan dari perombakan
glikogen oleh L. plantarum. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut
maka masa simpan filet nila merah akan menjadi lebih lama. Jumlah bakteri dapat
mempengaruhi karakteristik organoleptik filet nila merah karena metabolisme bakteri dapat
menyebabkan perubahan terhadap kenampakan, lendir, aroma, dan tekstur, sehingga
karakteristik organoleptik akan mudah mengalami kerusakan.
Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan filet selama masa penyimpanan.
Nilai pH filet dengan pemberian L. plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar
antara 5,95-6,90. Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteriosin dalam
menghambat bakteri pembusuk, karena bakteriosin sangat aktif pada pH 6,5 (Daeschel,
1990). L. plantarum masih mampu berkembang dengan baik, dan tetap aktif mengeluarkan
senyawa antimikroba (bakteriosin) pada suhu rendah (Buchanan dan Klawitter, 1991).
Karakteristik

ini

merupakan

keuntungan

dalam

memanfaatkan

bakteriosin

untuk

memperpanjang masa simpan filet nila pada suhu rendah.


Perendaman filet nila merah dalam larutan L. plantarum dapat menghasilkan
penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
yang tidak tahan terhadap kondisi asam atau pH rendah. Berdasarkan hasil penelitian Rostini
(2002), dilihat dari jumlah bakteri dan organoleptik, filet yang diberi L. plantarum 108 cfu/ml
dapat diterima sampai hari ke9. Jumlah bakteri, kenampakan, dan aroma filet yang diberi L.
plantarum 109 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke-9, sedangkan lendir dan tekstur diterima
sampai hari ke-8, dan pemberian L. plantarum 1010 cfu/ml berdasarkan jumlah bakteri dan
organoleptik dapat diterima sampai hari ke-7. Hal ini berarti bahwa konsentrasi pemberian L.
plantarumdilihat dari jumlah bakteri dan karakteristik organoleptik, pemberian L.
plantarumdengan konsentrasi 108 cfu/ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama.
Berdasarkan hasil penelitian filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima
sampai hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap aroma dan serta dapat menghambat
pertumbuhan bakteri sampai hari ke-7. Dengan demikian berarti bahwa filet nila merah yang
diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih
lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi L. plantarum.
7

Di dukung oleh hasil penelitian lain menyatakan bahwa filet nila merah yang
direndam dengan larutan L. plantarum sebanyak 108 cfu/ml selama 5, 10, dan 15 menit
mampu mencapai masa simpan hingga hari ke-9. Hal tersebut disebabkan oleh pertumbuhan
bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. plantarum yang diinokulasikan ke
dalam filet konsentrasinya cukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk
dalam memperebutkan nutrient pada medium filet. Adanya proses persaingan serta
terbatasnya jumlah nutrient pada medium filet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk
menjadi terhambat (Jenie et al., 1997).
Filet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-9, pertumbuhan bakteri pembusuk
meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-10). Pada akhir masa simpan,
pertumbuhan L. lantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa antimikrobanya sulit
beraktivitas. Filet nila sebagai medium tumbuh mikroba, mengalami penumpukkan senyawa
metabolit yang merupakan hasil reaksi metabolisme L. plantarum itu sendiri, dan pada
akhirnya senyawa-senyawa metabolit tersebut akan bersifat racun serta mengganggu
keseimbangan pertumbuhan L. plantarum. Selain itu, kandungan nutrisi sangat diperlukan
oleh L. plantarum dari medium (filet nila) sudah sangat berkurang (Fardiaz, 1992).
C. Keuntungan dan Kerugian Bakteri
Peranan bakteri dalam industri pangan ada yang menguntungkan dan merugikan.Pada
dasarnya seluruh makanan mengandung bakteri, baik yang bersifat menguntungkan ataupun
tidak.Apabila jumlah bakteri tidak melebihi standar nasional, maka makanan tersebut aman
dikonsumsi. Akan tetapi jika terdapat dalam jumlah berlebih walaupun termasuk bakteri yang
menguntungkan, tetap akan merugikan. Bakteri yang menguntungkan dalam bidang industri
pangan yaitu bakteri yang mampu melakukan fermentasi, memproduksi senyawa-senyawa
yang menimbulkan citarasa yang khas dan memproduksi asam yang dapat mengawetkan
makanan

misalnya

Acetobacter

xylinum,

Lactobacillus

bulgaricus,

Streptococcus

thermophilus, Pediococcus cereviseae, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis, Lactobacillus


acidophilus, Propionibacterium shermanii, dan lain-lain. Sedangkan bakteri yang merugikan
yaitu bakteri yang menyebabkan terjadinya pembusukan, keracunan, kerusakan pada bahan
panganmisalnya

Staphylococcus

aureus,

Clostridium

perfringens,

Bacillus

cereus,

Clostridium botulinum, Acinetobacter, Salmonella, Escherichia coli dan lain-lain.


Suatu mikroorganisme dianggap layak digunakan dalam industri, bukan saja mampu
menghasilkan substansi yang menarik, tetapi harus lebih dari itu.Mikroorganisme harus
tersedia sebagai biakan murni, sifat genetiknya harus stabil, dan tumbuh dalam biakan
8

berskala-besar.Biakan juga harus dapat dipelihara dalam periode waktu yang sangat panjang
di laboratorium dan dalam plant industri. Biakan tersebut lebih disukai jika dapat
menghasilkan spora dan bentuk sel reproduktif lain sehingga mikroba mudah diinokulasikan
ke dalam fermentor besar (Kusnadi, 2010).
D. Bakteri dan Industri Pangan
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia sebab mempunyai
kandungan organik seperti protein, karbohidrat dan lemak yang dibutuhkan oleh jaringan
tubuh sebagai sumber energi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh. Bahan
pangan dengan kandungan seperti diatas merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroba. Berikut ini adalah pengelompokan bakteri berdasarkan struktur molekul:
a) Karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan dalam tubuh.Makanan
karbohidrat adalah sumber utama energi dalam tubuh, selain lemak dan protein.Fungsi utama
tubuh kita sangat tergantung pada karbohidrat. Sel-sel otak sepenuhnya mengandalkan
karbohidrat untuk menjalankan aktivitas. Contoh bahan baku yang berasal dari karbohidrat
yang dapat diolah dengan bantuan bakteri antara lain air kelapa yang dapat diolah menjadi
nata de coco menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.
b) Protein
Protein merupakan kelompok biomakromolekul yang sangat heterogen.Berdasarkan
sumbernya protein dibedakan menjadi protein hewani dan nabati.Protein hewani banyak
diolah menjadi makanan yang lebih menarik bagi peminat. Bahan baku yang berasal dari
protein hewani antara lain susu, ikan, dan daging yang dapat diolah menjadi bahan pangan
dengan bantuan bakteri. Susu dapat diolah menjadi yoghurt dengan bantuan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, susu dengan bantuan bakteri
Streptococcus lactis diolah menjadi mentega, dengan bakteri Lactobacillus casei menjadi
yakult, dan dengan bantuan Streptococcus sp. serta Lactobacillus sp. diolah menjadi keju.
Ikan dapat diolah menjadi terasi dengan bantuan bakteri Lactobacillus sp. Daging diolah
menjadi sosis dengan bakteri Pediococcus cerevisae.

c) Lemak
9

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya, lemak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Berdasarkan sumbernya lemak dibedakan
menjadi lemak hewani dan nabati. Lemak hewani banyak diolah menjadi makanan yang lebih
menarik bagi peminat. Bahan baku yang berasal dari lemak hewani antara lain susu, ikan, dan
daging yang dapat diolah menjadi bahan pangan dengan bantuan bakteri. Susu dapat diolah
menjadi yoghurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, susu dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis diolah menjadi mentega,
dengan bakteri Lactobacillus casei menjadi yakult, dan dengan bantuan Streptococcus sp.
serta Lactobacillus sp. diolah menjadi keju.
Keberadaan mikroba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi manusia, beberapa
mikroba dapat mengakibatkan perusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan
racun.Mikroba dapat juga menguntungkan misalnya menghasilkan produk-produk makanan
khusus.Kandungan mikroba pada suatu pangan dapat memberikan keterangan yang
mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan
tersebut.Serta keefektifan metode pengawetannya.Mikroba dapat digunakan sebagai indikator
mutu pangan. Berikut adalah penggolongan mikroorganisme yang digunakan sebagai
indikator mutu suatu produk pangan olahan dibedakan ke dalam tiga kelompok, yaitu:
1. Mikroorganisme indikator keamanan pangan
Terdiri dari mikrooragnisme pathogen yang dibedakan atas mikroorganisme penyebab
infeksi dan penyebab keracunan makanan.Salmonella merupakan bakteri patogen yang
digunakan sebagai indikator keamanan produk-produk daging, udang beku, dan telur.
Staphylococcus aureus digunakan sebagai indikator keamanan produk-produk daging
olahan bergaram seperti sosis dan ikan /daging asap.
2. Mikroorganisme indikator sanitasi pengolahanan pangan
Terdiri dari mikroorganisme yang mencemari makanan selama pengolahan.
Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari beberapa sumber, missalnya dari alat-alat
pengolahan yang digunakan, baik untuk pencucian bahan, maupun yang langsung

10

digunakan untuk pengolahan, dari pekerja pengolahan makanan, ataupun dari hewanhewan yang mencemari tempat pengolahan.
3. Mikroorganisme indikator kebusukan pangan
Digunakan sebagai penetapan daya tahan simpan suatu produk pangan olahan,
sehingga dapat diketahui masakadaluarsa produk-produk tersebut.Semakin tinggi
jumlah mikroorganisme pembusuk, semakin rendah daya tahan simpannya.
Jenis mikroorganisme indikator berbeda-beda untuk jenis produk pangan olahan yaitu
tergantung dari komposisi produk pangan dan proses pengolahan yang diterapkan.
Pembahasan mikroorganisme indikator dikelompokkan berdasarkan kelompok
komoditi pangan olahan, yaitu air, produk sayur-sayuran, produk daging dan unggas,
produk susu, dan produk hasil-hasil perairan seperti ikan, udang, dan kerang.
Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme industri yaitu
1. Harus tumbuh cepat dan menghasilkan produk yang diharapkan dalam waktu yang
relatif singkat.
2. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting bagi hewan dan
tumbuhan.
3. Harus non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin, harus cepat diinaktifkan.
Mudah dipindahkan dari medium biakan. Mikroorganisme lebih disukai jika
berukuran besar, karena sel lebih mudah dipindahkan dari biakan dengan penyaringan
(dengan bahan penyaring yang relatif murah).
E. Pengaplikasian Dalam Bidang Industri
1. Bakteri Jennis Fungi/Jamur
Jamur merupakan mikroba multiseluler yang banyak dimanfaatkan manusia dalam
fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan adalah
jamur berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan tempe
dan kecap.
11

Ada beberapa jenis jamur yang memilki kedudukan penting dalam fermentasi, antara
lain adalah :
a. Aspergillus niger, jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat
merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan,
misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering
mengontaminasi makanan, misalnya roti tawar.
b. Rhizopus oryzae, jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur ini
menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang
dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat.
c. Neurospora sitophila, jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi
tradisional. Produk hasil fermentasi dari jamur ini adalah oncom.
d. Monascus purpureus, jamur ini dikalangan mikrobiologi jarang dikenal karena produk
yang dihasilkan. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan
pada masakan cina.
e. Penicillium sp. Jamur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan
antibiotika. Selain untuk pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga digunakan
dalam khusus.

Gambar : Tempe Merupakan Hasil Produksi Bakteri Jenis Fungi


2. Peranan Mikroba dalam Produksi Makanan pembuatan keju
a. Buttermilk
Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri
asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur
dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan
produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk
membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris,
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture)
berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus
12

untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh
Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan
multifikasi oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Untuk membuat buttermilk, susu skim atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan
dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 % biakan pemula / strater culture dan
difermentasikan pada suhu 18-200 C selama 14 jam. Sesudah fermentasi, produk yang
dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan dadih, didinginkan pada suhu 40 C dan
dipak dalam kontainer susu. Produk akhir akan menampakkan homogenous, cairan yang
kental, dengan rasa asam dan aroma buttery.

Gambar : Buttermilk
b. Yogurt
Yogurt adalah susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Secara tradisonal susu dipanaskan selama beberapa jam untuk
menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah penguapan susu didinginkan pada
suhu 40-420 C dan diinokulasikan dengan kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi
semalaman pada tempat yang hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan
diasetil, asetaldehida dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik
pada yogurt. Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dengan penambahan susu bubuk (susu
padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental seperti gelatin atau karagenen juga dapat dapat
ditambahkan.

Gambar : Yogurt Hasil Fermentasi


13

c. Keju
Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang tinggal
setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat dihasilkan oleh bakteri
asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula/stater culture, atau dengan
menambahkan proteasi renin. Metode pertama menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih
kedua menghasilkan dadih manis. Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana
dadih diperlukan dan dituakan. Cara dadih diproses menentukan tipe keju yang dibuat.
Keju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih secara
cepat. Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba perusak dan kemudian
memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan. Kultur pemula yang selalu
digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti Sterptococcus lactis, Streptococcus
cemoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi
kultur pemula (benih) difermentasi pada suhu 180 C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan
dadih. Whey (cairan) dapat dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju.
Dadih kemudian digarami

untuk menghambat

pertumbuhan

mikroba

selanjutnya.

Leuconostoc mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat yang
bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju dapat diinkubasi dalam waktu yang
panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah rasa.

Gambar : Bakteri Pada Pembuatan Keju

14

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari hasil pembahasan tersebut dapat disimpulkan bahwa mikroorganisme termasuk
bakteri Lactobacillus plantarum (Bakteri laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam
fermentasi sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Hampir semua
jenis sayuran dapat difermentasi secara alami oleh bakteri laktat, karena sayuran mengandung
gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut ) tersebut memiliki fungsi dan
peranan masing-masing. Untuk mengetahui jenis dan fungsi dari bakteri tersebut maka
dilakukanlah pengambilan masing-masing. Salah satunya dengan menggunakan filet ikan nila.
Sedangkan bakteri yang merugikan yaitu bakteri yang menyebabkan terjadinya pembusukan,
keracunan, kerusakan pada bahan panganmisalnya Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Acinetobacter, Salmonella, Escherichia
coli dan lain-lain.
B.

Saran
Setelah mempelajari tentang mikrobiologi ini kiranya kita dapat memanfaatkan

semaksimal mungkin meteri ini sehingga kita dapat mengertii dan memahami tentang infeksi
saya sadar dan mengakuinya, masih banyak kesalahan dan kekurangan yang harus ditutupi.
Oleh karena itu penulis dengan lapang dada menerima kritik dan saran dari para pembaca
guna dan tujuan untuk memperbaiki dan melengkapi apa yang kurang dalam makalah ini.

15

DAFTAR PUSTAKA

Djarismawati, Bambang S., Sugiharti. 2004. Pengetahuan dan Perilaku Penjamah tentang
Sanitasi Pengelolaan Makanan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di Jakarta. Media Litbang
Kesehatan, 15(3): 31-37.
Kusnadi. 2010. Mikrobiologi Industri. http://file.upi.edu/D irektori/FPMIPA/
JUR._PEND._BIOLOGI/196805091994031KUSNADI/BUKU_COMMON_TEXT_MIKRO
BIOLOGI,Kusnadi,dkk/BAB_XIII_MIKRO_INDUSTRI. pdf diakses pada tanggal 20
September 2011.

16