Anda di halaman 1dari 1

Tingkat kesegaran udang selain dengan uji organoleptik dapat dilengkapid e n g a n

pengukuran kadar indol secara kimiawi. Kenaikan kadar indol


p a d a penyimpanan dingin udang segar dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri
E. coli
dan
Proteus margoni
, yaitu akibat proses dekarboksilasi asam amino triptofan oleh jasad renik.
Penyimpanan udang dalam ruangan dingin (cool box) pada 4
o
Cselama 12 hari memberikan kadar indol mendekati 25g/100g (ambang
batasmutu udang kelas satu menurut US-FDA). Pada penyimpanan udang beku -20
o
Ctidak terjadi kenaikan kadar indol. Jenis mikroba lain yang dapat
berkembangs e l a m a p e n y i m p a n a n u d a n g y a i t u S a l m o n e l l a , V i b r i o ,
dan Listeria, yangmerupakan parameter mutu udang yang sangat
p e n t i n g ( E d y P r i m a r d a n Sunarya, 1989)