PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

Grupal

Fase 3. Descripcin de los procesos productivos del trigo, cebada y

otros cereales.

NOMBRE:
Len Daro Baol David CC. 1 059694576
Jess Anbal Betancur Escobar CC. 1128444430
Carlos Andrs Castrilln Prez CC. 1037600658

TUTOR: CLARA ISABEL SANCHEZ

NMERO DEL CURSO: 211615_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
FECHA: OCTUBRE DEL 2016
OBJETIVOS

El objetivo principal es conocer los procesos productivos de cereales,

materias primas empleadas, las operaciones utilizadas en los procesos,
teniendo en cuenta las variables a controlar, para afianzarnos ms con la
temtica.

Conocer las diferentes materias primas y aditivos de los diferentes

procesos de cereales.

Reconocer los subproductos que se pueden realizar con los procesos

planteados.

Conocer los equipos que se utiliza en el proceso de cereales.

Matriz sobre la descripcin de cada uno de los procesos productivos de

cereales
Proceso
productivo
de cereales
Procesos
industriales
de
panificacin

Procesos de
la industria
semolera.
Pastas
alimenticias

Procesamie
nto
de
diferentes
tipos
de
galletas

Materias
primas,
insumos y
aditivos
-Bsicos:
Harina, sal,
levadura,
agua.
Enriqueced
ores: Grasa,
leche,
azcar,
huevos.

Operaciones
y
procesos unitarios

Variables de control

Maquinaria
equipos

Subproductos

-Corte,
Boleado,
Moldeo, Leudacin
o
fermentacin
final, horneo.
-Pesado
y
amasado,
fermentacin,
enfriamiento,
empaque,
almacenamiento.

Amasadora,
boleadora,
mezcladora,
cuchillos,
esptulas,
horno,
cortadora,
laminadora,
cuarto
de
fermentacin,
rebanadora.

-Pan blanco.
-Pan tajado.
-Pan integral.
- Miga de pan

Principales:
Agua,
smola.
-otros:
huevo,
verduras,
suplemento
s
de
vitaminas y
minerales,
suplemento
s
protenicos.
Fundament
ales:
Harina,
grasa,
aceite,
huevos,
azcar,
jarabes,
emulsionan

-Recepcin
y
almacenamiento
de
materias
primas.

mezclado
y
amasado de los
ingredientes.
Extruido
-Secado
-enfriamiento
-Envasado
o
empaque.

Defectos del pan

(mal
moldeado,
maduracin
excesiva, falta de
volumen,
exceso
de volumen, falta
de gluten, ampollas
en la corteza, falta
de
fermentacin,
envejecimiento
rpido
del
pan,
grumos
en
la
miga).
Composicin
qumica,
caractersticas
(mx.
De
humedad, cenizas,
acidez de la grasa,
mnimo
de
protenas.).

Balanza, cmara
cilndrica,
mezcladoras,
tornillos
de
extrusin,
moldeadora,
moldes.

-Pasta
de
Gluten.
-Pasta
al
huevo.
-Pasta a la
leche.
-Pasta
al
tomate.
-Pasta a las
espinacas
- Recortes de
pastas

La masa para la
produccin
de
galletas no esponja
por
accin
biolgica ya que no
se
emplean
levaduras y no hay
fermentacin.

Mezclador,
laminadora,
horno.

-Galletas
de
mantequilla,
chocolate,
vainilla.
-Galletas con
almendras.
- Recortes de
galletas

-mezcla
y
dispersin.

formacin de la
masa.
laminado.
-moldeado.
coccin.
-enfriamiento.
-empaque.

tes,
colorantes,
saborizante
s.
-otros:
Polvo
de
hornear,
saborizante
s
y
potenciador
es
de
sabor, sal,
agua,
leche.
Procesos de
la industria
maltera

Cebada
clasificada.

-Clasificacin
de
cebada.
remojo.

germinacin.

tostacin.
degerminacin y
limpieza.
almacenamiento
de la malta.

Proceso
cervecero

Fundament
al: Malta de
cebada.

Lpulo,
Grits,
levadura,
agua
cervecera.

-Molienda.
-Cocimiento.
-Sedimentacin
enfriamiento.
-Fermentacin.
-Maduracin.
-Filtracin.
-Carbonatacin.
-Terminacin
envase.

Maz
desgranado
, agua de
remojo,
germen,

-Remojo.
-Separacin
del
germen.
-Cribado y molido.
-Lavado
y
tamizado.

Molienda
hmeda del
maz

La mayor parte del

grano consta de
almidones.
Estos
no
son
directamente
fermentativos y por
lo tanto surge la
necesidad
de transformarlos
en
sustancias
fermentables.
Conservacin de la
cerveza, exposicin
a la luz, exposicin
al
agua,
temperatura,
olores, problemas
de
calidad
comunes (Turbidez,
resaturacin,
desaturacin, Mal
sabor,
espuma,
partculas
en
suspensin, otras).
-Avanza
mucho
ms
que
la
molienda
seca,
pero avanza mucho
ms
y
separa

Tanques
cilndricos
de
fondo cnico (de
remojo),
humidificadores,
canales
de
circulacin
de
aire, cajas de
germinacin,
ventiladores.

-Malta.
-Cerveza.
-Whisky.

Molino de malta,
olla de crudos,
olla de mezclas,
olla de filtracin,
filtro lauter, olla
de coccin de
mosto,
tanque
fermentador
y
unitanque.

-Malta.
-Cerveza.

Tanques
de
remojo,
segregadores de
germen,
moliendas,

-Endulzantes
de maz.
-Alcohol.
-Aceite.
-Almidn.

aceite
de
maz,
salvado.

-Centrifugacin
secado.
-Purificacin.

Molienda
seca
del
maz

Maz

-Recepcin
-Limpieza
-Proceso
germinacin
-Molienda
-Secado
-empacado

Productos
extruidos

Materia
prima rica
en almidn.

-Formulacin.
-Humectacin.
- Extrusin.
-Secado.
-Formulacin.
-Empacado.

de

algunas
de
sus
partes
en
sus
constituyentes
qumicos.
El
maz
es
verificado
por
Aseguramiento de
Calidad (humedad,
porcentaje
de
granos quebrados,
materias extraas
y
cantidad
de
granos daados, se
determina el grado
del maz), anlisis
fsico-qumicos
(grasa, protenas,
acidez,
bacteriolgicos,
aflatoxina, etc.).
La materia prima
rica en almidn y/o
protena,
humectado
es
convertido en una
masa
pseudoplstica
y
cocinada,
dando
como resultado la
gelatinizacin
de
los almidones, la
desnaturalizacin
de su protena, la
inactivacin
de
enzimas,
la
destruccin
de
sustancias txicas
nativas
en
el
alimento
y
la
reduccin, en el
producto final, de
microorganismos

mallas
para
lavado,
separadores
centrfugos,
hidro clones.
Granifrigores,
extractores,
trituradores
de
impacto, mesas
clasificadoras,
molinos
de
cilindros,
tanques
de
extraccin
de
aceite,
rociadora,
mquinas
automticas de
empacado,
balanzas,
maquinas
cosedoras.
Extrusores,
cilindro,
motor
elctrico, tronillo
transportador,
secador rotativo,
bomba de alta
presin,

-Harina
granular.
-Harina
extrafina.
-Smola
cervecera.

-Snacks.

Produccin
de
almidones

Almidn

-Entrecruzado
-Esterificacin
o
estabilizacin
-Pregelatinizacin
-Dextrinacin
o
hidrolisis acida

Procesamie
nto de arroz

Arroz

-Arroz blanco:
Limpieza,
Descascarillado,
Tamizado,
Separacin
del
paddy, Blanqueo,
Pulimento,
Separacin
y
pesado.
-Arroz parbolizado:
Limpieza, lavado,
remojo,
gelatinizacin,
presecado, secado.

Procesamie
nto
de
avena

Grano
avena

de

Molturacin de la
avena.
Limpieza.
-estabilizacin.
-secado en horno.
-descascarillado

que puedan ser

nocivos
a
los
consumidores.
Si no se realizan
los procesos
(fsicos
los
pregelatinizados y
qumico
los
oxidados,
esterificados,
y
eterificados), al ser
utilizado
el
almidn,
puede
presentar
problemas
en
alimentos cidos o
cuando se
calientan
o
se
congelan
los
productos
elaborados que lo
contengan.
-Caractersticas
fisicoqumicas
(tamao,
forma,
peso, color dureza,
temperatura
de
gelatinizacin
y
contenido
de
amilasa).
-Apariencia externa
(% arroz partido,
brillo, presencia de
centro
blanco,
otros).
-categoras (arroz
de grano largo y
arroz
de
grano
corto).
-La
cascarilla
equivale del 30 al
40%
de
la
estructura
del
grano y contiene

Rodillos

-Helados.
-Conservas de
frutas.
-Salsas
espesas.
-Productos
lcteos.
-Confitera.
-Productos
horneados.

Tolva, cilindros,
rodillos, mesas
densimtricas,
elevador
de
baldes,
separador
automtico,
maquina
sopladora,
tuberas,
tanques
de
arroz, maquina
blanqueadora.

-sopas.
-dulces.
-alimentos
para bebes.
-harina
de
arroz.
-arroz cristal.
-granza.
-cascarilla.

Hornos
continuos,
mquinas
impacto,
cortador

-cascarilla
- harina
-Avena
tradicional
-Avena
instantnea

de
de

(en seco, en verde,

en hmedo).
-pulimento.
- corte.
- trituracin.

fibra,
protenas,
vitamina,
minerales y grasa.
-El
endospermo
rico en almidn
equivale del 50 al
65% del peso del
grano,
este
contiene
carbohidratos, fibra
soluble, protena y
grasa

avena, saturador
de vapor, horno,
separador
de
molienda,
troceador,
aspirador,
rodillos
laminadores,
secador,
refrigerador,

-Harina
integral
-Salvado
-Hojuelas.
-Polvo
avena
-Harina
semillas

2. Con el producto seleccionado en el Fase 1 y revisado en el Fase 2,

se proceder realizar las siguientes actividades, que sern insumo
para el proyecto final:

a. Construir una ficha tcnica de la harina del grano de cereal del

producto seleccionado, segn HACCP: caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas y sensoriales, conservacin y almacenamiento del

de
de

producto terminado. (Tiempo de vida til), empaque, forma de

consumo, entre otros.

FICHA TCNICA AVENA

Calidad

Descripcin del producto

Caractersticas Organolpticas

Requisitos
Especficos Composicin nutricional

Tipo de conservacin
Consideraciones para el
Almacenamiento
Propiedades Fisico-qumicas (100g)

Propiedades Microbilogicas

- Cumplir la NTC nmero 2159 de

2006
(2009-09-22)
- Resolucin 333 de 2011
- Las especificaciones y requisitos
generales y/o especficos contenidos
en el presente documento.
Producto
precocido y laminado
obtenido de los granos de avena sin
cascara.
hojuelas
Apariencia
Color

beige

Olor

Harina

Sabor

Harina

pH

No registra

Textura

Suave

Caractersticas fisicoqumicas:
REQUISITO
Carbohidratos
Protena 12,76
55,04 gramos
gramos
Lpidos-Grasa
Agua 15,45
7,12 gramos
gramos
Caloras 350,5
Kcal
Conservacin
a
temperatura
Ambiente 25-30C
Se debe almacenar en un lugar
fresco, seco y ventilado a
Temperatura ambiente.
Afectados por cornezuelo: < 0.05 %
Cenizas: App. 1.7 %
Aditivos: sin aditivos.
Recuento total:< 20.000 ufc/g
Levaduras:< 10 ufc/g
Mohos:< 500 ufc/g
Enterobacterias:< 10 ufc/g
E. Coli: ausencia en 1 g

Salmonella: ausencia en 25 g

Vida til estimada

Empaques y Presentaciones

El tiempo de vida til para este

producto es de 6 meses
Bolsa de polietileno

c. Disear el diagrama de flujo que describa el proceso de produccin

del producto seleccionado, con variables de control, PC, PCC y
materias primas que ingresan en cada etapa del proceso.

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

LIMPIEZA DE LA
AVENA.

ESTABILIZACIN
DE LA AVENA
LIMPIA.

SECADO EN
HORNO
(Avena)

DESCASCARILLADO
(Avena)

PULIMENTO (granos
desprovistos de
cascarilla o
desnudos).

CORTE (Granos
de avena).

La temperatura de la avena se
eleva hasta 96-100C lo que
contiene 14,20% de humedad.

Su fin es reducir la humedad

hasta un 15%(la que se va
almacenar) y 6% (la que va a
ser molida).

Comprende varios mtodos:

descascarillado en seco, en
verde y en hmedo.

Se eliminan por
tamizado y por
aspiracin.

Se les realiza un corte

transversal obtenindose
de 4 a 5 trozos.

TRITURACIN
(Harina)

Trituracin en molinos de
piedra con un posterior
cernido.

Puntos crticos en el proceso (P.C.)

Los puntos crticos que se determinan en el proceso son los siguientes:

Limpieza: Es catalogado punto crtico, ya que eventualmente pueden

existir riegos de contaminacin cruzada, por agentes fsicos, qumicos y
biolgicos, que pueden llegar en la cascara de los granos, piedras,
objetos extraos, hongos y dems.

Almacenamiento: Punto crtico fsico y biolgico, aqu se puede generar

des balance de propiedades organolpticas de las hojuelas por fallas en
la temperatura y humedad relativa. Tambin se presentan cambios
qumicos y biolgicos por el ataque de microorganismos.

Puntos crticos de control (P.C.C)

Recepcin de materia prima
Estabilizacin de la avena limpia
La determinacin de los puntos crticos de control constituye el Principio 2 del
APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un
control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida
de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso
deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin
de incluir una medida de control.
El seguimiento y la verificacin de este punto de control son desiciovos para
una aplicacin satisfactoria del APPCC. La determinacin de un PCC dentro de

un sistema de APPCC puede verse facilitado por la aplicacin de un rbol de

decisiones como el que aparece a continuacin :

En la descripcin del proceso de elaboracin de los copos de avena realizado en la fase 2 se identificaron 2 PCC.
Fase

Peligro

PCC

Porcentaje de
granos
daados por
hongos
Presencia de
tierra, arenas,
piedras,
plasticos,
Recepcion
metales,
e
materia
fecal
inspeccin
de animales
de la
materia
Toxicidad de
prima
plaguicidas
alto contenido
de humedad
puede
provocar
crecimiento
de hongs,
deterioro,
produccin de
micotoxinas.
Estabilizaci Atemperado
n de la
del grano

Control

Medida preventiva

Micotoxinas

Separar los lotes

avena y aceptar
unicamente los que
contienen niveles
aceptables de
alfaltoxinas
Limpiar
adecuadamente los
granos

Si

Si

Plaguicidas

Realizar analisis de
laboratorio

Humedad

Controlar la humedad
y la temperatura de
los granos

Temperatura
y humedad

Mantener condiciones
de humedad y

Medida
Correctiva

Rechazar el lote,
cambiar de
proveedor si la
proporcion de lotes
rechazados es
inaceptable

Si hay exceso de
humedad aplicar

avena
limpia

temperatura
controladas

aire caliente

d. Construir la ficha tcnica para cada uno de los equipos utilizados

industrialmente en el proceso. Consultar el costo e incluirlo.
FICHA TECNICA EQUIPOS
AMASADORA INDUSTRIAL
PREPARADO POR:

PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

GRUPO 211615_10
Revisado por:

Aprobado por:

DEFINICIN

Fecha de
Versin 1
emisin:
Amasadora
especial
para
la
industria
panificadora, para mojar masas en la
elaboracin de los siguientes productos
principalmente: Panes, masas de pizza,
pastelera, repostera y productos de queso.
(Productos con una humedad del 55%).

IMAGEN

Costo del equipo 3,000,000

MARCA

CI TALSA

PESO

429 KG

PROCEDENCIA

China

DIMENSIONES

1122 x 682
1305 mm

INSTRUCCIONES DE USO

Limpieza y desinfeccin del equipo.

Conectar el equipo.
comprobar si el equipo est en las
condiciones de uso.
Agregar los componentes slidos.
Se agrega los componentes lquidos.
El indicador ubicado en la parte superior
izquierda de la tecla debe encenderse, y el
display de altas / bajas (high/low)
velocidades debe mostrar el tiempo de
trabajo predeterminados para la funcin de

FUNCION

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

altas / bajas velocidades. pero si desea

programar el tiempo para el control de la
velocidad pulse los botones ubicados bajo
el display de velocidades hasta obtener el
tiempo deseado.
Ya programado los tiempos de amasado en
bajas y altas velocidades oprimir la tecla
inicio (start).
La mquina debe mezclar a bajas
velocidades.
Oprimir la tecla detener (stop) cuando la
masa ya est en su respectivo punto.
Desconectar el equipo, para mayor
seguridad.
Retirar la mezcla.
Desarmar algunas piezas del equipo.
Limpieza y desinfeccin del equipo en
general.
Las amasadoras han sido desarrolladas
especialmente para atender el constante
trabajo con mucha eficiencia, rapidez y
economa. Son mquinas para amasar y
trabajar todo tipo de masa, son indispensables
en panadera, pizzeras, cocinas industriales,
hoteles, y con muchas aplicaciones en otras
industrias para amasado de maz molido para
arepas etc. El amasado tiene dos finalidades:
mezclar en forma homognea todos los
ingredientes; y trabajar toda esta mezcla a fin
de airearla y hacerla flexible y elstica. La
velocidad de estas amasadoras (80 a 140
vueltas por minuto) hace posibles usarlas para
todo tipo de producto y harinas con unos
resultados adecuados porque mejora la
incorporacin de aire y consigue un mayor
esponjado de la masa. La uniformidad del
amasado incrementa la absorcin de agua
dndole ms volumen y dejando la textura ms
uniforme, produciendo de esta manera un
mayor nmero de unidades por moje.

Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Proteger los cables elctricos con bolsas
resistentes al agua.
Humedecer las superficies a limpiar con
suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente. En caso de no
poder utilizar una manguera, el agua debe

estar
contenida
en
recipientes
completamente
limpios
como
baldes
plsticos.
Enjabonar
las
superficies
a
limpiar
esparciendo solucin de jabn alcalino de al
2% con una esponja o cepillo.
Restregar
las
superficies
eliminando
completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. Muchas
veces estos residuos no son muy visibles,
por esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el
rea que est siendo tratada quede
completamente limpia. La superficie se deja
en contacto con el jabn por un periodo de
dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que
se est utilizando.
Enjuagar con suficiente agua potable, de
modo que el agua arrastre totalmente el
jabn.
Revisar visual para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad.
Desinfectar cuando la superficie est
completamente limpia. Para la misma se
utiliza una solucin de hipoclorito de sodio a
200 ppm. La solucin de desinfectante se
esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede
completamente cubierta. No se debe
utilizar la mano para esparcir la solucin del
agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja
sobre la superficie por un tiempo mnimo de
10 minutos.
Enjuagar con abundante agua potable.

FICHA TECNICA EQUIPOS

HORNO ROTATORIO
PREPARADO POR:

PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

GRUPO 211615_10
Revisado por:

Aprobado por:

DEFINICIN

Fecha de emisin: Versin 1

Horno con cmara de combustin y quemador
colocados en la parte trasera al lado izquierdo.
Costo del Equipo:
$200.000.000
aproximadamente

IMAGEN

MARCA

Zucchelli

PESO

PROCEDENCIA

Italia

DIMENSIONES

INSTRUCCIONES DE USO

FUNCION

550 KG
Ancho:
1.07 mt
Largo: 1.60
mt
Alto: 1.45
mt

Limpieza y desinfeccin.
Calentamiento a temperatura indicada.
Materia
transformada
a
temperatura
constante.
Estandarizacin de tiempo (reloj del horno).
Verificacin de proceso por medio de luz
normal incorporada dentro del horno.
Terminacin de proceso y apagado del
equipo
Hornear en secuencia uniforme todo tipo de
panes salados y dulce, hojaldres, galletas,
brownie, batidos. El horno rotativo, por su
parte, acelera la coccin, requiere mucho
menos espacio y con la ms alta eficiencia

trmica. Incorpora los mejores avances

tecnolgicos para la distribucin homognea
del calor y la aplicacin de vapor (bsico para
conseguir unos panes de corteza dorada).
Integran tambin el control electrnico para
programar sus funciones. Utilizan carros que
soportan la carga; son los hornos ms
modernos y los que estn implementando por
su versatilidad, alto rendimiento y fcil
manejo. Estos hornos se calientan por
conveccin forzada. El Calor se produce de
forma indirecta en un generador y es
transmitido al interior de la cmara de coccin
Presentan como ventajas, la rapidez de carga y
la elevada produccin especifica por unidad de
superficie empleada. Alto rendimiento gracias
al esmerado diseo del intercambiador de
calor,
logrando
bajos
consumos
en
combustibles. El aire que circula por la cmara
de coccin est exento de los gases de
combustin. Logrando con todas estas
ventajas: coccin uniforme y de gran calidad.
Construidos en aceros inoxidables de alta
calidad interior y exterior Permite gran
versatilidad
de
produccin:
panadera,
pastelera, bollera. El gran tamao de ventana
permite obtener una ptima visin del
producto
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Apagar el equipo.
Desconectar el equipo del enchufe.
Proteger el ventilador y los cables elctricos
con bolsas resistentes al agua.
Humedecer las superficies a limpiar con
suficiente agua potable, de modo que el
agua la cubra totalmente. En caso de no
poder utilizar una manguera, el agua debe
estar
contenida
en
recipientes
completamente
limpios
como
baldes
plsticos
Enjabonar
las
superficies
a
limpiar
esparciendo solucin de jabn alcalino al
2% con una esponja o cepillo.
Restregar
las
superficies
eliminando
completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. Muchas
veces estos residuos no son muy visibles,
por esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el
rea que est siendo tratada quede

completamente limpia. La superficie se deja

en contacto con el jabn por un periodo de
dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que
se est utilizando
Enjuagar con suficiente agua potable, de
modo que el agua arrastre totalmente el
jabn.
Revisar visual para verificar que ha sido
eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un
lavado con solucin de jabn alcalino hasta
que la superficie quede completamente
limpia.
Desinfectar cuando la superficie est
completamente limpia. Para la misma se
utiliza una solucin de hipoclorito de sodio
a 200 ppm. La solucin de desinfectante se
esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede
completamente cubierta. No se debe
utilizar la mano para esparcir la solucin del
agente desinfectante.
La capa de solucin desinfectante se deja
sobre la superficie por un tiempo mnimo de
10 minutos.

FICHA TECNICA EQUIPOS

BALANZA
PREPARADO POR:
GRUPO 211615_10
REVISADO POR:
Aprobado por:

PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

Fecha de emisin:
Versin 1

IMAGEN

Precio 400,000

MARCA

BACSA

PROCEDENCIA

ESPAA

PESO
DIMENSIONES

3,5 Kg
Dimensiones del plato de acero inoxidable:
230mm x 335mm Dimensiones de la
bscula: 320mm x 335 mm x 110 mm.
Revisar voltaje indicado con polo a tierra.
Punto de trabajo estable, libre de corriente
de aire.
Con el fin de prolongar la vida til de estos
equipos y evitar daos en sus circuitos y
mecanismo, se recomienda no exponer
estas balanzas a temperaturas extremas
de menos 0C y ambientes hmedos, no se
deben exponer por ningn motivo al chorro
directo del agua.
Balanza electrnica cuenta piezas simple
con doble display (1 delantero y uno
trasero) con salida de rels. Cumple con
las funciones de pesaje simple, contaje
porcentaje.
Realizar limpieza de forma peridica
con un pao hmedo.
Cuidar de no poner objetos pesados
sobre la balanza por tiempos
prolongados.
No tirar agua en abundancia.
Desinfectar
con
agentes
recomendados.

INSTRUCCIONES DE USO

FUNCIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

FICHA TECNICA EQUIPOS

CAMARA DE FERMENTACIN
PREPARADO POR:
GRUPO 211615_10
REVISADO POR:
Aprobado por:

PROCESOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

Fecha de emisin:
Versin 1

IMAGEN

MARCA

Costo 5,000,000 aprox

ZUCCHELLI

PROCEDENCIA

ITALIA

PESO
DIMENSIONES

400 Kg
Frente: 1.40 mts Profundidad: 1.12 mts
Altura: 2.30 mts
220V. 4.5 Kw. 30 amperios. Trifsico. Lnea
de agua 3/4" y drenaje de "
Equipada de una tarjeta electrnica con
regulacin de temperatura y humedad real
en el interior de la Cmara. Sistema de
recirculacin de aire y un termmetro de
visualizacin de temperatura, alumbrado
interno, fabricado en paneles modulares.
Inyeccin de poliuretano de alta densidad.
La fermentacin ser lenta, progresiva,
pero segura, con mucha elasticidad y
firmeza, dando como resultado final un pan
con mucha presin interior, que provocara
un buen desarrollo en el horno.
Exclusivo sistema que permite distribuir la
temperatura y la humedad uniformemente
para una mayor calidad en el pan,
regulando el proceso de fermentacin del
producto.
Con agua caliente y una esponja
limpia aclarar la superficie.
Recoger todos los residuos slidos
depositados sobre la superficie con
el aspirador.
Aplicar el vapor sobre cada una de
las placas que componen la pared
de la cmara un mnimo de 2
minutos.

INSTALACIN
INSTRUCCIONES DE USO

FUNCIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

e. Realizar una investigacin sobre las tendencias actuales del

proceso de produccin.
R/
Las tendencias de este producto, al igual que todos aquellos que formen parte
del sector alimentos, es la facilidad que proporcionen al consumidor de
prepararlos, es decir, el tiempo que se le ahorre en su elaboracin. Igualmente
hay que tener en cuenta que el consumidor de hoy prefiere los productos
naturales y bajas en grasa. Existen varias marcas de avena instantnea que
ofrecen sus productos en el mercado, las ms importantes que se consideran
competencia directa son: Quaker, avena Don Pancho y Fortiavena.
Las amas de casas modernas y los profesionales son el nuevo objetivo de las
empresas de alimentos que dirigen sus productos a las personas que cuidan de
su familia y a la vez trabajan, por lo que tienen poco tiempo para servir a su
familia bebidas naturales, pero a su vez quieren proporcionarles vitaminas por
lo que buscan alternativas rpidas.
Las tendencias actuales de expansin del sector: Los cereales han venido
creciendo con tasas cercanas al 10% anual, situacin favorecida por la
dinmica de la industria avcola y su creciente demanda de alimentos
balanceados, la industria del azcar est creciendo de manera destacada
gracias al aumento de las exportaciones, y a la expansin del mercado interno
por la demanda de productos de panadera, dulces y bebidas; el sector frutcola
presenta un interesante porvenir, ya que se calcula que este mercado ya
alcanza en Colombia los 500 millones de dlares, adems, algunas
investigaciones recientes demuestran que el negocio de los zumos ofrece un
tasa de crecimiento anual mnima del 15% y del 12% el de frutas frescas,
estimndose que la demanda externa crecer con una tasa del 5% hasta el ao
2020.
Esta industria cuenta con importantes ventajas comparativas con respecto a
otros pases: 90 toneladas de produccin media por hectrea en algunos
sectores de la zona central cafetera colombiana, frente a las 30 toneladas de
Espaa y Brasil y a las 34 toneladas en Estados Unidos.
Dentro de los retos que se plantean al sector los ms importantes son la
ampliacin y renovacin de las variedades y las plantaciones, as como la
penetracin y conquista de nuevos mercados an inexplorados.

CONCLUSIONES

Entender el proceso de cereales, tanto en las materias primas como en

los aditivos e insumos.
Se dentificaron los PC y los PCC en el proceso de elaboracin de los
copos de avena

Se comprendi los subproductos que se pueden obtener con los

diferentes productos de cada proceso de cereal.

Se lograron establecer los parmetros que se deben incluir en la

elaboarcion de una ficha tcnica bajo los parmetros de ACCPP.

Se pudo profundizar en las teoras sobre tendencias actuales del

proceso de produccin de la avena.
Se conoci los equipos que se utilizan para cada proceso de cereales.

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ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf
Alimentos compuestos enriquecidos: buenas practicas de fabricacin y
principios ACCPP. Manual para elaboradores en asociacin con el
programa mundial de alimentos de las naciones unidas. Seccion 5
http://foodqualityandsafety.wfp.org/
sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control

(haccp)

directrices

para

su

http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s03.htm

aplicacin